LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM LÔ HỘI TRÀ XANH

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM LÔ HỘI TRÀ XANH GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thục Phương SVTH: Nguyễn Duy Khanh MSSV: 104110089 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG [4] 1.1.1 Sơ bộ tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở nưóc ta hiện nay Nước ta nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa và là một nước nông nghiệp. Do đó, trong nền kinh tế quốc dân ngành công nghệ thực phẩm có một vị trí hết sức quan trọng và có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ đề cập đến ngành công nghệ sản xuất nước giải khát. Thị trường nước giải khát ở Việt Nam khá phong phú về chủng loại và thành phần tham gia. Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng… Một điểm đáng lưu ý là trong thời gian vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của doanh nghiệp nội địa đang tăng dần, ví dụ như Tribeco - một doanh nghiệp sản xuất nước ngọt thành công nhất trên thị trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90, sau khi bị Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị trường bằng “chiêu” giảm giá, Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình bằng sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001. Tribeco đã trang bị dây chuyền đóng chai, trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị thêm dây chuyền đóng hộp giấy. Ngoài ra, một doanh nghiệp trong nước khác là Daso đã mua lại dây chuyền sản xuất nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta Juice và một công ty nước giải khát 100% vốn trong nước đã đưa ra thị trường sản phẩm RC Cola với nhiều loại hương liệu và mức giá hấp dẫn. Điều đó cho thấy, cho đến cuối năm 2002 thị trường nước giải khát có gas và không có gas đang nghiêng về các doanh nghiệp trong nước. Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng là chuyển từ nước giải khát có gas hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có gas sử dụng hương liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm chẳng, hạn như Tribeco với sữa đậu nành từ có đường mở rộng sang không đường rồi đến nước uống đóng chai, nước uống thể thao, nước tăng lực có gas, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy… Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đang phát triển theo hướng tung các sản phẩm thức uống chức năng ra thị trường Việt Nam, đặc biệt là các loại thức uống có liên quan đến trà như: Number 1 có sản phẩm trà xanh 0 0 , Wonderfarm có sản phẩm trà 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Greentea… Những sản phẩm này hiện nay đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Điều đó đã gây không ít khó khăn cho các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước. Nhưng đó chỉ là những khó khăn tạm thời vì các doanh nghiệp trong nước cũng đang hướng tới việc sản xuất các sản phẩm thức uống như vậy. Do đó, trong những năm tới đây cuộc chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và ngoài nước sẽ khá gay gắt. 1.1.2 Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát ở Việt Nam • Khuyến khích nghiên cứu, sản xuất và phát triển các loại nước giải khát có nguồn gốc thực vật như nước quả, nước rau tự nhiên, dịch trích từ một số loại cây cỏ, thảo dược có tác dụng phòng và chữa bệnh. • Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến nước cốt của một số loại quả, nhất là các loại quả đặc sản của Việt Nam như mơ, bưởi, mãng cầu, xoài…đồng thời khuyến khích việc chế biến nước quả tươi được đóng bao bì. • Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương từ các đơn hương tự nhiên và từ các loại hóa chất đơn hương, nhằm giảm bớt việc nhập hương từ nước ngoài. • Khuyến khích công trình nghiên cứu, sản xuất các loại nước cốt hương cho một số loại nước giải khát đang được ưa chuộng trong và ngoài nước như nước coca, xá xị, nước cam… • Đầu tư kỹ thuật, chủ yếu là trang thiết bị cho việc sản xuất các loại nước quả lên men nhẹ, lên men có gas… • Đầu tư mạnh cho công nghệ sản xuất nước quả, nước ngọt đóng hộp. Đồng thời chú trọng đến công nghệ bao bì tiên tiến, hiện đại. 1.1.3 Phân loại nước giải khát Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có CO 2 và nước giải khát không có CO 2 . 1.1.3.1 Nước giải khát có CO 2 : Gồm có hai nhóm: a. Nước giải khát có CO 2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại: • Loại lên men từ nước quả. 3 Hình 1.1: Cây lô hội Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương • Loại lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí CO 2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường. b. Nước giải khát có CO 2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO 2 có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm… theo tỷ lệ phối trộn nhất định. 1.1.3.2 Nước giải khát không có CO 2 : Gồm các phân nhóm: a. Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần như đường, hương, màu, acid thực phẩm… người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể. b. Nước khoáng: Là loại nước uống có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. c. Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10 − 15%, tùy loại nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm… 1.2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI TRÀ XANH 1.2.1 Lô hội 1.2.1.1 Giới thiệu về lô hội [1] Cây lô hội có nhiều tên gọi khác nhau: • Tên dân gian và tên địa phương: Người Trung Quốc gọi là Lô Hội (vì Lô là màu đen, Hội là tụ lại, kết lại). Nhưng cũng có giả thuyết cho rằng: tên Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Rập là “aneh” có nghĩa là “vị đắng” (thục nhàn). Ngoài ra nó còn có các tên khác như: Long tu, Lưu hội, Tượng đảm, Du thông… nhưng phổ biến vẫn được dân ta gọi là Nha Đam. • Tên khoa học: Năm 1720, cây lô hội được Cart Von Linne mô tả và đặt tên là Aloe Vera Linne, tên đó đã trở thành tên khoa học công nhận cho đến ngày nay. Năm 1820, lô hội chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Aloe vera có tác dụng tẩy xổ và bảo vệ da. 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Một số tên khoa học khác: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis. − Thuộc ngành: Angiospermae. − Thuộc lớp: Liliales. − Thuộc họ: Liliaceae (họ hành tỏi) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. − Thuộc giống: Aloe. 1.2.1.2 Thành phần hóa học [1,10,26] Lô hội có khoảng 400 loài nhưng đáng chú ý nhất là 2 loài: • Aloe felox Mill có thân cao 2-5m, lá mọc thành hoa thị dày, dài 15-50cm, rộng 10cm ở gốc, có gai ở mặt dưới lá và ở mép lá, hoa màu đỏ. Loài này chủ yếu có ở Nam Phi. • Aloe vera L. (=Aloe vulgaris Lam = Aloe barbadensis Mill) có thân ngắn từ 30- 50cm. Lá chỉ có gai ở hai mép, hoa màu vàng. Trong đó, Aloe vera L. là loài cây được chú ý nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất. Sau đây xin được giới thiệu kết quả khảo cứu mới nhất về cấu tạo và thành phần hóa học của Aloe vera L. • Cấu tạo: Bẹ lô hội gồm 3 phần chính:  Vỏ có nhựa chứa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem). Vỏ giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp.  Lớp chất nhày.  Thịt lá (gel lá): Là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt ở trong cùng. • Thành phần hóa học của lô hội: Được liệt kê trong bảng 1.1. 5 Hình 1.2: Lô hội cắt ngang Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lô hội. a. Anthraquinones: Được tìm thấy trong nhựa của lá. Aloe vera L. chứa 12 anthraquinon (bảng 1.1). Phần anthraquinon này thường được trích ra rồi đem đi cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử 6 Thành phần Số lượng Tính chất Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có đủ 9 acid amin không thay thế. Xây dựng khối protein, tạo mô cơ. Anthraquinone Aloe emodin, aloetic acid, aloin, anthracine, antranol,barbaloin, chrysophanicacid, modin,ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của cinnamonic acid. Dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau, kháng khuẩn, nấm và virus. Dùng liều cao có thể gây độc. Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase, cellulose, peroxidase, carboxypeptidase. Giúp thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng. Hormone Auxins, gibberellins. Có tác dụng chữa lành vết thương và kháng viêm. Lignin Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang các chất khác. Acid salicylic Tác dụng giảm đau. Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác. Saponin Giúp tẩy và sát khuẩn. Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol, β- sitosterol. Là tác nhân kháng viêm. Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau. Glucid Glucose, fructose, glucomannan, polymannose, arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic. Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống miễn nhiễm. Vitamin A, B, C, E, B 12 , choline, acid folic. Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho sự tạo hồng cầu. Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại thận. Ngoài ra, thường những người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng thì không nên dùng nhựa lô hội và tuyệt đối không dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12 tuổi. Các anthraquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa này đi. Sau đây là công thức của một số anthraquinon: • Aloe Emodin (chất này có trong dịch tươi lô hội): Chiếm 0,05%-0,5% có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257 o C, tan trong ether, cloroform, benzen, không tan trong nước. • Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của lô hội, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng. Chất này sẽ đen dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, tan rất ít trong benzen và chloroform. Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C 10 ). • Aloin: Là hoạt chất chủ yếu trong nhựa lô hội. Nó không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng. Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo nguồn gốc lô hội, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%. 7 O OH O OH CH 2 OH Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Aloe Emodin H OH H OH H OH H CH 2 OH O OH CH 2 OH Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Aloin C 6 H 11 O 5 H OHO OH CH 2 OH Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Barbaloin Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương • Chrysophanic acid: Công thức phân tử là C 15 H 10 O 4 , dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96 o C, tan trong ether, chloroform và rượu nóng. b. Glucid: Chứa trong gel lá. Aloe vera L. có chứa các loại đường sau: • Monosaccharide: Gồm có glucose và fructose. • Polysaccharide: Gồm glucomannan và polymannose, ngoài ra Aloe còn chứa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đó đáng chú ý nhất là glucomannan. Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một hình thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu hóa. Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức riêng, đó là quá trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này, glucomannan có nhiều tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng. Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực vật khác. Nó có tính mềm dẻo, đàn hồi như chất dịch trong cơ thể con người. Những loại đường này có hoạt tính kháng virus, chống viêm sưng, bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm, giảm đau. 8 Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Chrysophanic acid Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Ngoài khả năng chống sưng viêm, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và chữa lành vết thương. c. Enzyme: Bao gồm catalase, phosphatase, lipase, amylase, cellulase, peroxidase, carboxypeptidase. Nó có vai trò thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng. d. Hormon: Gồm các hormon thực vật như: auxins, gibberellins có tác dụng chữa lành các vết thương và kháng viêm. e. Lignin: Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang cho các chất khác. Cụ thể là lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng của lô hội vào các tổ chức tế bào dưới da, kích thích hệ tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da, nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hóa của da. f. Acid salicylic: Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159 o C, vị hơi đắng, tan trong nước, rượu, ether. Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin (acid acetylsalicylic). Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng. Một số tài liệu còn cho rằng nó là hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu. Ngoài ra, acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô chết của cơ thể. g. Khoáng(minerals): Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là những chất khoáng cần thiết cho sức khỏe của con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác. h. Saponins: Chiếm 3% trong gel lô hội. Có vai trò thanh lọc cơ thể, tẩy, kháng vi khuẩn, virus, nấm, nấm men tốt. i. Acid béo: Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, β-sitosterol. Chúng là tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả. Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau. j. Acid amin: Chứa trong gel lá. Có vai trò tham gia xây dựng khối protein, tạo mô cơ. 9 OH COOH Hình 1.7: Công thức cấu tạo của acid salicylic Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Lô hội chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có đủ 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ em là arginine, histidine. g. Vitamins: được tìm thấy trong gel lá. Gồm các loại vitamin A, B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 12 , C, choline, acid folic. Một số loài còn chứa carotene. Lô hội là thực vật duy nhất chứa vit B 12 (Dr.Arnol Fox – ĐH Irvine & bệnh viện Los Angeles – 1983). Các vitamin A, C, E đóng vai trò là các chất chống oxi hóa vì chúng vô hiệu hóa các gốc tự do. Ngoài chức năng xúc tác, các vitamin này đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sống bình thường của cơ thể sinh vật. 1.1.3.3 Ứng dụng [1,21, 26, 30, 39, 43, 44] a. Ứng dụng trong đông y Lô hội ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao là thuốc tẩy mạnh, ngoài ra lô hội còn có tác dụng thông mật. Lô hội đã được dùng làm thuốc từ rất lâu. Vị đắng, tính mát, vào bốn kinh Can, Tỳ, Vị, Đại trường. Có tác dụng thanh nhiệt, tả hỏa, giải độc, mát huyết, chỉ huyết (cầm máu), nhuận tràng, thông đại tiện. Thường dùng chữa một số bệnh như đau đầu, chóng mặt, phiền táo, đại tiện bí, viêm dạ dày, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi, kinh bế, cam tích, kinh giản (co giật) ở trẻ em, đái tháo đường, thủy đậu, ho có đờm, ho ra máu Đặc biệt: Đối với người tỳ vị hư nhược, phụ nữ có thai không nên dùng. Lô hội là một trong những diệt khuẩn tự nhiên nên có thể dùng nó để khử mùi hôi cơ thể như hôi chân, hôi nách… b. Ứng dụng trong tây y Các nhà nghiên cứu đã khẳng định lô hội có thể chữa trị các bệnh sau: nhuận tràng, chữa bỏng, các vết thương ngoài da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng, viêm dạ dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng cao miễn dịch cơ thể… c. Ứng dụng trong mỹ phẩm Nhiều nghiên cứu đã khẳng định, lô hội là thực phẩm bảo vệ cơ thể tốt nhất thế kỷ 21, đặc biệt là trong lĩnh vực hoá mỹ phẩm, thực phẩm dinh dưỡng và dược phẩm. Trên thị 10 [...]... 8 loại trà lớn: trà đen, trà xanh, trà oolong (trà đỏ), trà vàng, trà trắng (bạch trà) , trà hương hoa, trà ép bánh và trà hiện đại: trà túi lọc, trà hòa tan, trà thể lỏng, trà dược thảo Hình 1.14 : Sản phẩm trà xanh Hình 1.15 : Sản phẩm trà đen 18 Hình 1.16 : Sản phẩm trà Oolong Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Quốc Thục Phương Hình 1.17 : Sản phẩm trà bánh (a) (b) Hình 1.18 : Trà túi lọc(a), trà hòa... nhiều mỹ phẩm, dược phẩm chiết xuất từ lô hội như: dầu gội đầu, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kem săn sóc da d Ứng dụng trong thực phẩm Lô hội được dùng để chế biến một số sản phẩm thực phẩm như : thạch lô hội, nước uống lô hội (a) (d) (c) (b) Hình 1.8 : Nước lô hội (a) (b) Hình 1.9: Thạch lô hội 1.2.2 Trà xanh 1.2.2.1 Đặc tính thực vật của trà [5,... Phương Lô hội được dùng trong nghiên cứu được mua ở chợ Tân Phú, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Lô hội được trồng ở Đà Lạt, được nhập về thành phố Hồ Chí Minh và phân phối đến các chợ 2.1.2 Trà xanh Nguyên liệu trà sử dụng là trà xanh gồm hai loại: trà còn tươi và trà xanh đã sấy khô Riêng về trà xanh sấy khô, chúng tôi đã dùng sản phẩm của các công ty, cơ sở sau: • Công ty TNHH Thương Mại và Dịch... công nghệ sản xuất nước giải khát, nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Chất lượng và thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản. .. PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 2.3.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến lô hội trà xanh Sơ đồ quy trình dự kiến Đường Nước Bẹ lô hội Trà xanh Nấu siro Cặn Lựa chọn, phân loại Trích ly Lọc Nước Rửa lần 1 Lọc Cắt bỏ vỏ Vỏ Làm lạnh nhanh Rửa lần 2 Cắt nhỏ Chần Cắt hạt lựu Phối chế Nước, pectin, acid citric Rót nóng Bao bì Đóng nắp Nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm 28 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất lô hội trà xanh. .. của các dịch khảo sát và sản phẩm nước uống lô hội trà • Dụng cụ: máy đo pH hiệu SensIon1 xanh c Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan • Mục đích: xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch trà trích ly được và sản phẩm lô hội trà xanh • Dụng cụ: khúc xạ kế hiệu ATAGO d Phương pháp xác định độ ẩm • Mục đích: Xác định độ ẩm của mẫu nguyên liệu trà và nguyên liệu lô hội • Nguyên tắc: Dùng... phần sử dụng được của lô hội • Nguyên tắc: Chọn ngẫu nhiên 6 bẹ lô hội, cắt rời phần vỏ và phần thịt ra Sau đó đem cân và tính phần trăm (%) vỏ , thịt của lô hội Phần trăm khối lượng (%) các thành phần của lô hội xác định theo công thức: X = xi / m* 100% (2.1) X - phần trăm khối lượng các phần lô hội (%) xi - khối lượng các phần của lô hội (g) m - khối lượng toàn phần của một bẹ lô hội (g) b Phương pháp... của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Xác định nhiệt độ, thời gian thanh trùng tối ưu nhất 2.3.2.7 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm Phân tích hóa học, vi sinh và đánh giá cảm quan sản phẩm lô hội trà xanh Nội dung nghiên cứu được thể hiện qua hình 2.6 Khảo sát chế độ chần lô hội Xác định thành phần lô hội Các yếu tố khảo Các thông số kiểm Các yếu tố khảo Các thông... Cả trà tươi và ba loại trà xanh sấy khô trên đều được mua tại siêu thị Coopmart BMC, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trà ghi trên bao bì 2.1.3 Nước: Nước được dùng trong việc rửa lô hội, nấu dịch siro, trích ly trà và phối chế sản phẩm Chúng tôi đã sử dụng nước cấp thành phố để rửa lô hội và nước mềm ở phòng thí nghiệm cho các quá trình trích ly trà, nấu siro và. .. bị: tủ sấy, cân điện thử, thiết bị đo pH, Brix kế, thiết bị đóng nắp chai thủ công Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Hoá học và phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường đại học Kỹ thuật Công Nghệ Hình ảnh một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu:  Máy đo pH: hiệu senIon1 do Mỹ sản xuất Hình 2.1: Máy đo pH  Brix kế: hiệu ATAGO do Nhật sản xuất Hình 2.2: Brix . Quốc Thục Phương TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM LÔ HỘI TRÀ XANH GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thục Phương SVTH:. giới có 8 loại trà lớn: trà đen, trà xanh, trà oolong (trà đỏ), trà vàng, trà trắng (bạch trà) , trà hương hoa, trà ép bánh và trà hiện đại: trà túi lọc, trà hòa tan, trà thể lỏng, trà dược thảo. . loại nguyên liệu và sản phẩm) , hương, màu, acid thực phẩm 1.2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI TRÀ XANH 1.2.1 Lô hội 1.2.1.1 Giới thiệu về lô hội [1] Cây lô hội có nhiều tên gọi