LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM LÔ HỘI TRÀ XANH

Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, trong đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM

LÔ HỘI TRÀ XANH

GVHD: Ths Nguyễn Quốc Thục Phương SVTH: Nguyễn Duy Khanh

MSSV: 104110089

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 GIỚI THIỆU CHUNG [4]

1.1.1 Sơ bộ tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở nưóc ta hiện nay

Nước ta nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa và là một nước nông nghiệp Do đó, trong nền kinh tế quốc dân ngành công nghệ thực phẩm có một vị trí hết sức quan trọng và có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ đề cập đến ngành công nghệ sản xuất nước giải khát

Thị trường nước giải khát ở Việt Nam khá phong phú về chủng loại và thành phần tham gia Các chuyên gia ước tính tổng mức của thị trường khoảng hơn 400 triệu lít, trong

đó bia khoảng trên dưới 300 triệu lít, còn lại là các loại nước giải khát có gas, không gas, nước hoa quả, nước tinh khiết, nước khoáng… Một điểm đáng lưu ý là trong thời gian vài năm trở lại đây, thị phần nước giải khát có gas, không gas của doanh nghiệp nội địa đang tăng dần, ví dụ như Tribeco - một doanh nghiệp sản xuất nước ngọt thành công nhất trên thị trường nội địa những năm đầu thập kỷ 90, sau khi bị Pepsi và Coca Cola đánh bật khỏi thị trường bằng “chiêu” giảm giá, Tribeco đã bắt đầu khôi phục thị phần và thị trường của mình bằng sữa đậu nành đóng chai, đóng hộp, rồi mở sang các sản phẩm nước giải khát trái cây tươi, doanh thu năm 2002 tăng 30% so năm 2001 Tribeco đã trang bị dây chuyền đóng chai, trình độ hiện đại tương đương Coca Cola, Pepsi, gần đây trang bị thêm dây chuyền đóng hộp giấy Ngoài ra, một doanh nghiệp trong nước khác là Daso đã mua lại dây chuyền sản xuất nước quả cô đặc và nước giải khát trái cây của Delta Juice và một công ty nước giải khát 100% vốn trong nước đã đưa ra thị trường sản phẩm RC Cola với nhiều loại hương liệu và mức giá hấp dẫn Điều đó cho thấy, cho đến cuối năm 2002 thị trường nước giải khát có gas

và không có gas đang nghiêng về các doanh nghiệp trong nước Nguyên nhân thành công chủ yếu của doanh nghiệp trong nước trước hết là đã đón đầu sự đổi mới trong nhu cầu tiêu dùng là chuyển từ nước giải khát có gas hương vị nhân tạo, sang nước quả tươi, nước có gas

sử dụng hương liệu tự nhiên, tiếp đó là đa dạng hoá sản phẩm chẳng, hạn như Tribeco với sữa đậu nành từ có đường mở rộng sang không đường rồi đến nước uống đóng chai, nước uống thể thao, nước tăng lực có gas, từ bao bì chai thuỷ tinh chuyển sang bao bì hộp giấy…

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước ngoài đang phát triển theo hướng tung các sản phẩm thức uống chức năng ra thị trường Việt Nam, đặc biệt là các loại thức uống có liên

Greentea… Những sản phẩm này hiện nay đang rất được người tiêu dùng ưa chuộng Điều

đó đã gây không ít khó khăn cho các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát trong nước Nhưng đó chỉ là những khó khăn tạm thời vì các doanh nghiệp trong nước cũng đang hướng tới việc sản xuất các sản phẩm thức uống như vậy Do đó, trong những năm tới đây cuộc chạy đua cạnh tranh về sản phẩm nước giải khát giữa các doanh nghiệp trong nước và ngoài nước sẽ khá gay gắt

1.1.2 Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát ở Việt Nam

• Khuyến khích nghiên cứu, sản xuất và phát triển các loại nước giải khát có nguồn gốc thực vật như nước quả, nước rau tự nhiên, dịch trích từ một số loại cây cỏ, thảo dược có tác dụng phòng và chữa bệnh

• Xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến nước cốt của một số loại quả, nhất là các loại quả đặc sản của Việt Nam như mơ, bưởi, mãng cầu, xoài…đồng thời khuyến khích việc chế biến nước quả tươi được đóng bao bì

• Mở rộng nghiên cứu kỹ thuật tổng hợp hương từ các đơn hương tự nhiên và từ các loại hóa chất đơn hương, nhằm giảm bớt việc nhập hương từ nước ngoài

• Khuyến khích công trình nghiên cứu, sản xuất các loại nước cốt hương cho một số loại nước giải khát đang được ưa chuộng trong và ngoài nước như nước coca, xá xị, nước cam…

• Đầu tư kỹ thuật, chủ yếu là trang thiết bị cho việc sản xuất các loại nước quả lên men nhẹ, lên men có gas…

• Đầu tư mạnh cho công nghệ sản xuất nước quả, nước ngọt đóng hộp Đồng thời chú trọng đến công nghệ bao bì tiên tiến, hiện đại

1.1.3 Phân loại nước giải khát

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có CO2 và nước giải khát không có CO2

1.1.3.1 Nước giải khát có CO 2 : Gồm có hai nhóm:

a Nước giải khát có CO 2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại:

• Loại lên men từ nước quả

Hình 1.1: Cây lô hội

• Loại lên men từ dịch đường, tinh bột

Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí

CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường

b Nước giải khát có CO 2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO2 có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm… theo tỷ lệ phối trộn nhất định

1.1.3.2 Nước giải khát không có CO 2 : Gồm các phân nhóm:

a Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần như đường, hương, màu, acid

thực phẩm… người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo

có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể

b Nước khoáng: Là loại nước uống có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha

chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người

c Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10 − 15%, tùy loại

nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm…

1.2 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI TRÀ XANH 1.2.1 Lô hội

1.2.1.1 Giới thiệu về lô hội [1]

Cây lô hội có nhiều tên gọi khác nhau:

• Tên dân gian và tên địa phương: Người Trung Quốc

gọi là Lô Hội (vì Lô là màu đen, Hội là tụ lại, kết lại) Nhưng cũng

có giả thuyết cho rằng: tên Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Rập là “aneh”

có nghĩa là “vị đắng” (thục nhàn) Ngoài ra nó còn có các tên khác như:

Long tu, Lưu hội, Tượng đảm, Du thông… nhưng phổ biến vẫn được

dân ta gọi là Nha Đam

• Tên khoa học: Năm 1720, cây lô hội được Cart Von Linne mô tả và đặt tên là

Aloe Vera Linne, tên đó đã trở thành tên khoa học công nhận cho đến ngày nay Năm 1820, lô hội chính thức được công nhận trong từ điển Mỹ với tên là Aloe vera có tác dụng tẩy xổ và

Một số tên khoa học khác: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis.

− Thuộc ngành: Angiospermae.

− Thuộc lớp: Liliales.

− Thuộc họ: Liliaceae (họ hành tỏi) cũng có sách phân vào họ Agavaceae.

− Thuộc giống: Aloe

1.2.1.2 Thành phần hóa học [1,10,26]

Lô hội có khoảng 400 loài nhưng đáng chú ý nhất là 2 loài:

• Aloe felox Mill có thân cao 2-5m, lá mọc thành hoa thị dày, dài 15-50cm, rộng

10cm ở gốc, có gai ở mặt dưới lá và ở mép lá, hoa màu đỏ Loài này chủ yếu có ở Nam Phi

• Aloe vera L (=Aloe vulgaris Lam = Aloe barbadensis Mill) có thân ngắn từ

30-50cm Lá chỉ có gai ở hai mép, hoa màu vàng

Trong đó, Aloe vera L là loài cây được chú ý nghiên cứu và ứng dụng nhiều nhất

Sau đây xin được giới thiệu kết quả khảo cứu mới nhất về cấu tạo và thành phần hóa học của

Aloe vera L.

• Cấu tạo: Bẹ lô hội gồm 3 phần chính:

 Vỏ có nhựa chứa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem) Vỏ giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp

 Lớp chất nhày

 Thịt lá (gel lá): Là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt ở trong cùng

• Thành phần hóa học của lô hội: Được liệt kê trong bảng 1.1

Hình 1.2: Lô hội cắt ngang

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lô hội.

a Anthraquinones: Được tìm thấy trong nhựa của lá.

Aloe vera L chứa 12 anthraquinon (bảng 1.1) Phần anthraquinon này thường được

9 acid amin không thay thế

Xây dựng khối protein, tạo mô cơ

anthracine, antranol,barbaloin, chrysophanicacid, modin,ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của cinnamonic acid

Dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau, kháng khuẩn, nấm và virus

Dùng liều cao có thể gây độc

amylase, aliiase, cellulose, peroxidase, carboxypeptidase

Giúp thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng

và kháng viêm

mang các chất khác

thường hoạt động kết hợp với các chất khác

-sitosterol

Là tác nhân kháng viêm Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau

polymannose, arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic

Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống miễn nhiễm

sự tạo hồng cầu

dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nôn mửa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại thận Ngoài ra, thường những người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng thì không nên dùng nhựa lô hội và tuyệt đối không dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12 tuổi Các anthraquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa này đi

Sau đây là công thức của một số anthraquinon:

• Aloe Emodin (chất này có trong dịch tươi lô hội): Chiếm 0,05%-0,5% có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dịch rượu nóng chảy ở 256-257oC, tan trong ether, cloroform, benzen, không tan trong nước

• Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của lô hội, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng Chất này sẽ đen dần khi để ngoài không khí và ánh sáng Tan trong nước, cồn, aceton, tan rất ít trong benzen và chloroform Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C10)

• Aloin: Là hoạt chất chủ yếu trong nhựa lô hội Nó không phải là một chất thuần nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng Tỷ lệ aloin thay đổi tùy theo nguồn gốc lô hội, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%

O

OH O

OH

Hình 1.3: Công thức cấu tạo của Aloe Emodin

H H

CH 2 OH

O OH

CH 2 OH

C6H11O5

H

OHO

OH

CH2OH

Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Barbaloin

• Chrysophanic acid:

Công thức phân tử là C15H10O4, dạng tấm mỏng màu vàng, nóng chảy ở 96oC, tan trong ether, chloroform và rượu nóng

b Glucid: Chứa trong gel lá Aloe vera L có chứa các loại đường sau:

• Monosaccharide: Gồm có glucose và fructose

• Polysaccharide: Gồm glucomannan và polymannose, ngoài ra Aloe còn chứa

arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đó đáng chú ý nhất là glucomannan

Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một hình thái rất đặc biệt Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống tiêu hóa Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một phương thức riêng, đó là quá trình ẩm bào Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này, glucomannan có nhiều tác dụng trị liệu khi đến trong máu với đủ lượng

Glucomannan rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực vật khác Nó có tính

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Chrysophanic acid

Ngoài khả năng chống sưng viêm, glucomannan còn có tác dụng trị ngứa và chữa lành vết thương.

c Enzyme: Bao gồm catalase, phosphatase, lipase, amylase, cellulase, peroxidase,

carboxypeptidase Nó có vai trò thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thu chất dinh dưỡng

d Hormon: Gồm các hormon thực vật như: auxins, gibberellins có tác dụng chữa lành

các vết thương và kháng viêm

e Lignin: Tạo áp lực thẩm thấu và là chất mang cho các chất khác Cụ thể là lignin có tác

dụng thu hút các chất dinh dưỡng của lô hội vào các tổ chức tế bào dưới da, kích thích hệ tuần hoàn máu dưới da Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da, nâng cao sự hấp thụ các chất của da, kìm hãm sự lão hóa của da

f Acid salicylic: Là tinh thể hình kim trắng, nóng chảy ở nhiệt độ 159oC, vị hơi đắng, tan trong nước, rượu, ether Là chất hóa học quan trọng để tổng hợp thuốc giảm đau aspirin (acid acetylsalicylic)

Acid salicylic có tác dụng giảm đau nhanh chóng Một số tài liệu còn cho rằng nó là hoạt chất chính trong nhiều loại thuốc có tác dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu Ngoài ra, acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô chết của cơ thể

g Khoáng(minerals): Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là những chất khoáng

cần thiết cho sức khỏe của con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác

h Saponins: Chiếm 3% trong gel lô hội Có vai trò thanh lọc cơ thể, tẩy, kháng vi khuẩn,

virus, nấm, nấm men tốt

i Acid béo: Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, β-sitosterol Chúng là tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau

OHCOOH

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của acid salicylic

Lô hội chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có

đủ 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine,

methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ

em là arginine, histidine

g Vitamins: được tìm thấy trong gel lá Gồm các loại vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, C, choline, acid folic Một số loài còn chứa carotene Lô hội là thực vật duy nhất chứa vit B12(Dr.Arnol Fox – ĐH Irvine & bệnh viện Los Angeles – 1983) Các vitamin A, C, E đóng vai trò là các chất chống oxi hóa vì chúng vô hiệu hóa các gốc tự do Ngoài chức năng xúc tác, các vitamin này đặc biệt cần thiết đối với hoạt động sống bình thường của cơ thể sinh vật

1.1.3.3 Ứng dụng [1,21, 26, 30, 39, 43, 44]

a Ứng dụng trong đông y

Lô hội ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, liều cao là thuốc tẩy mạnh, ngoài

ra lô hội còn có tác dụng thông mật Lô hội đã được dùng làm thuốc từ rất lâu Vị đắng, tính mát, vào bốn kinh Can, Tỳ, Vị, Đại trường Có tác dụng thanh nhiệt, tả hỏa, giải độc, mát huyết, chỉ huyết (cầm máu), nhuận tràng, thông đại tiện Thường dùng chữa một số bệnh như đau đầu, chóng mặt, phiền táo, đại tiện bí, viêm dạ dày, tiêu hóa kém, viêm tá tràng, viêm mũi, kinh bế, cam tích, kinh giản (co giật) ở trẻ em, đái tháo đường, thủy đậu, ho có đờm, ho ra máu

Đặc biệt: Đối với người tỳ vị hư nhược, phụ nữ có thai không nên dùng Lô hội là

một trong những diệt khuẩn tự nhiên nên có thể dùng nó để khử mùi hôi cơ thể như hôi chân, hôi nách…

b Ứng dụng trong tây y

Các nhà nghiên cứu đã khẳng định lô hội có thể chữa trị các bệnh sau: nhuận tràng, chữa bỏng, các vết thương ngoài da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng, viêm dạ dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng cao miễn dịch cơ thể…

c Ứng dụng trong mỹ phẩm

Nhiều nghiên cứu đã khẳng định, lô hội là thực phẩm bảo vệ cơ thể tốt nhất thế kỷ

trường có rất nhiều mỹ phẩm, dược phẩm chiết xuất từ lô hội như: dầu gội đầu, dầu xả, sữa tắm, sữa rửa mặt, son dưỡng môi, kem chống nắng, kem chống lão hóa, kem săn sóc da

Thường mọc thành từng chùm Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng

và cứng dần thành quả màu nâu, chứa hạt bên trong Khi quả chín vết rãnh mở ra Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng

Búp trà là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 - 3 lá non Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù (búp trên cùng của đọt chè, không còn cuốn vào trong nữa mà đã nở xoè ra) Lượng búp mù càng nhiều thì phẩm chất trà càng kém.

1.2.2.2 Thành phần hóa học của trà [5, 6]

a Nước

Là thành phần chủ yếu trong búp trà chiếm khoảng 75- 80% (1 tôm + 3 lá)

Hàm lượng nước phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thu hoạch Trong một búp trà, hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến các lá Điều này có thể thấy rõ qua bảng 1.2

Bảng 1.2: Sự phân bố nước trong búp trà.

• Vai trò

 Thành phần cấu trúc của các cơ quan

 Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chất tham gia phản ứng

 Có quan hệ đến các quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà Những thay đổi

về trạng thái và hàm lượng nước sẽ dẫn đến những thay đổi trong chiều hướng trao đổi chất, tức là thay đổi các quá trình sinh lý của cơ thể sống Điều này ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà và tất nhiên ảnh hưởng chất lượng trà sản phẩm

Caffein là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-trimethyl xanthine

Có đặc tính kích thích và làm tiêu tan sự mệt mỏi tinh thần Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô Caffeine tạo vị đắng và cùng với các hợp chất polyphenol tạo nên cấu trúc kem (creamy), thường là kết hợp dưới dạng muối tanat caffeine Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ

c Các hợp chất phenol

Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi

Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà tươi là catechins và flavonols

Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, trà đen và trà oolong

Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém

Flavonols khác như quercetin, kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm khoảng 5-15 mg/tách chè

Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc bởi các phản ứng enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo nên những hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà

Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất tiện ích cho sức khỏe con người có trong trà: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…

d Chất xơ

e Lipid và acid béo

Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các acid béo của chúng thay đổi tùy vào loại trà Các thành phần acid béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic

f Protein và amino acid

Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà Trong trà, protein cao giúp điều vị, làm mặt trà đẹp, có màu sắc tươi

Bảng 1.3: Sự thay đổi protein và acid amin khi chế biến trà xanh

Amino acid cơ bản trong lá chè: Theanine, aspartic, glutamic, serine, glutamine, tyrosine, valine, phenylalanine, leucine và isoleucine Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng amino acid

16,7722,6722,6121,68

Methionine methionalPhenyl alanine phenylacetaldehyde

Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin

Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp

 Pectin

Gồm có 3 loại: Protopectin, Pectin, Acid pectic

Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảo quản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà

h Sắc tố

• Anthocyanidins: Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng

• Carotenoids: Có 14 loại được tìm thấy trong lá trà Những thành phần chính gồm: xanthophylls, β -carotene, violaxanthine và neoxanthine

• Chlorophylls: Thành phần này quyết định màu của trà

i Chất khoáng: Trà chứa khoảng 5% khoáng Thành phần chính là kali (50%) Một vài

lá trà chứa fluorine với hàm lượng cao (0,015-0,03%)

• Tan trong chất béo: A, D, E, K…

• Tan trong nước: B, PP, C…

Bảng 1.4 : Hàm lượng vitamin C trong lá trà.

Ngoài ra trong trà còn có fluor là chất nhằm bảo vệ răng khỏi bị mục và có cả iod

1.2.2.3 Giá trị của trà [2, 3, 7, 8, 9 ]

Ngày nay, trà đã là thức uống phổ biến trên toàn thế giới Khoa học đã chứng minh được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể Caffein và một số hợp chất alcaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể nâng cao năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động Hỗn hợp tannin trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lọc tiêu hóa, làm cho ăn uống ngon miệng Thành phần Catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức đề kháng của thanh vi huyết quản, nhờ đó làm giảm hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn tăng cường sự tích lũy và đồng hóa vitamin C giúp phòng ngừa bệnh hoại huyết

Những nghiên cứu gần đây cho thấy nước trà là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của những gốc tự do, chống lão hóa cơ thể, làm

da đẹp hơn và khỏe hơn Nước trà còn giúp giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy

cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ Ngoài ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư Đó

là do tác dụng của Epigallocatechin – galat (EGCG) ngăn cản sự ảnh hưởng của quinon – oxidase, một enzyme giúp tế bào trong sự phân chia Đặc biệt, EGCG chỉ có tác dụng với tế bào gây ung thư mà thôi, do đó ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư mà không ảnh hưởng gì đối với sự phát triển của tế bào lành mạnh bình thường

Những năm gần đây, trà còn dùng điều trị các bệnh lị, xuất huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.

Trong trà có chứa nhiều loại vitamin A, B1, B2, B6, K, PP… Đặc biệt có nhiều

vitamin C trong lá trà tươi, vitamin căn bản trong các phản ứng sinh hóa của cơ thể và giúp tăng cường sức đề kháng Nước trà là nguồn cung cấp vi khoáng với Na, K, Zn, Mg, Fe, Ca,

P, đặc biệt chất fluor trong trà có tác dụng làm răng chắc khỏe, kéo dài tuổi thọ của răng Ngoài giá trị dinh dưỡng và dược liệu, nước trà còn được dùng làm chất nhuộm màu thực phẩm, vừa thay thế cho các chất nhuộm màu nhân tạo, vừa có giá trị đối với sức khỏe con người Ngày nay, trà không chỉ là một thức uống mà tinh chất trà còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như: công nghiệp bánh kẹo, mỹ phẩm, nước rửa chén, dầu gội đầu, kem đánh răng…

1.2.2.4 Các sản phẩm trà trên thị trường [18, 19]

Theo phân loại thông dụng, thị trường thế giới có 8 loại trà lớn: trà đen, trà xanh, trà oolong (trà đỏ), trà vàng, trà trắng (bạch trà), trà hương hoa, trà ép bánh và trà hiện đại: trà túi lọc, trà hòa tan, trà thể lỏng, trà dược thảo

Hình 1.15 : Sản phẩm trà đen Hình 1.14 : Sản phẩm trà xanh

1.2.3 Nước

Là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Chất lượng và thành phần hóa học của nước có ảnh hưởng rất lớn đến công nghệ sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong quá trình nghiên cứu sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về cảm quan, hóa học và vi sinh Nếu nước không đạt các yêu cầu đó thì phải qua xử lý trước khi đưa vào sản xuất

Thông thường nước được xử lý bằng cách lắng lọc, khử mùi, trao đổi ion, hoặc tiệt trùng bằng hóa chất như: Cl2, ozôn, tia cực tím.

Nước sử dụng trong sản xuất nước quả phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất

• Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ

• Chỉ tiêu hóa học: Được nêu trong bảng trong bảng 1.5

• Chỉ tiêu vi sinh: Được nêu trong bảng 1.6

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong sản xuất

Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng yêu cầu

Bảng 1.6: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất

Thực tế nước dùng trong các thí nghiệm của quá trình nghiên cứu là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố, cho nên không cần xử lý lại nguồn nước

Vai trò của nước trong quá trình nghiên cứu: trích ly các chất hoà tan từ nguyên liệu, pha loãng đường đến độ khô thích hợp, hòa tan các nguyên liệu với nhau

1.2.4 Đường

Vai trò của đường:

• Cung cấp năng lượng cho người sử dụng

• Đường có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua,

độ ngọt và mùi vị của sản phẩm

• Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

• Góp phần làm giảm hoạt độ nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản

Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 20 tế bào/ml

Các vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có

Để bổ sung đường vào nước giải khát, theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì loại đường này sẽ không làm xấu màu nước giải khát.

1.2.5 Acid citric

Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 H 2 O.

Khối lượng phân tử: 210,14 đvC

Acid citric ở dạng tinh thể không màu hoặc dạng bột màu trắng, không mùi, có vị chua, tan tốt trong nước và cồn

Acid citric có nhiều trong rau, quả, đặc biệt có nhiều trong quả chanh vì vậy còn được gọi là acid chanh

Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, acid citric dùng để tạo vị chua, điều chỉnh độ pH cho sản phẩm

Bảng 1.7: Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric

1.2.6 Pectin

Pectin được dùng để tạo gel cấu trúc trong công nghệ sản xuất nước giải khát Pectin được khai thác từ vỏ ngoài của trái cây Thông thường, người ta khai thác pectin từ nguồn quả

có múi hay trong bã táo

Pectin là acid polygalacturonic đã metyl hóa hoàn toàn, khi các gốc galacturonic không bị metyl hóa hoàn toàn, trong polymer còn gốc acid thì gọi là acid pectinic Tuy nhiên, hai dạng trên đều được gọi chung là pectin

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của mạch polymer và mức độ metyl hóa Nếu các mạch polymer quá ngắn thì pectin sẽ không có khả năng tạo gel

Pectin còn được chia thành hai loại: pectin methoxy cao (high methoxy pectin, HM pectin) và pectin methoxy thấp (low methoxy pectin, LM pectin) Tùy vào chỉ số methoxy của pectin mà cấu trúc gel sẽ khác nhau

Pectin sẽ tạo gel trong môi trường pH thích hợp (môi trường acid) cùng với sự có mặt của đường

1.2.7 Canxi clorua (CaCl 2 )

CaCl2 là chất tinh thể màu trắng, có tính hút ẩm mạnh Nhiệt độ nóng chảy 772 −

7820C, nhiệt độ sôi >16000C, tỷ trọng 2152 − 2512 kg/m3 CaCl2 tan nhiều trong nước, dung dịch bão hòa sôi ở 1800C Trong các dung dịch có nồng độ khác nhau thì nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc thay đổi Bột canxi clorua khan thu được khi phun sấy ở nhiệt độ cao hơn 2600C Khi hòa tan trong nước tan rất tốt kèm theo toả nhiều nhiệt và dung dịch có vị mặn đắng

Trong thực phẩm CaCl2 được dùng để làm cứng sản phẩm Tuy nhiên CaCl2 cần sử dụng với hàm lượng ở mức độ cho phép, nếu không nó sẽ mang lại những ảnh hưởng xấu cho chất lượng sản phẩm đặc biệt là về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Lô hội

Lô hội được dùng trong nghiên cứu được mua ở chợ Tân Phú, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh Lô hội được trồng ở Đà Lạt, được nhập về thành phố Hồ Chí Minh và phân phối đến các chợ

2.1.2 Trà xanh

Nguyên liệu trà sử dụng là trà xanh gồm hai loại: trà còn tươi và trà xanh đã sấy khô Riêng về trà xanh sấy khô, chúng tôi đã dùng sản phẩm của các công ty, cơ sở sau:

• Công ty TNHH Thương Mại và Dịch Vụ Đại Gia

• Cơ sở Hoàn Khải

• Cơ sở Cây Đa

Cả trà tươi và ba loại trà xanh sấy khô trên đều được mua tại siêu thị Coopmart BMC, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trà ghi trên bao bì.

2.1.3 Nước:

Nước được dùng trong việc rửa lô hội, nấu dịch siro, trích ly trà và phối chế sản

phẩm Chúng tôi đã sử dụng nước cấp thành phố để rửa lô hội và nước mềm ở phòng thí nghiệm cho các quá trình trích ly trà, nấu siro và phối chế sản phẩm

2.1.4 Đường: Trong quá trình thử nghiệm chúng tôi chỉ sử dụng đường tinh luyện RE của

Công ty Cổ phần đường Biên Hòa, loại RS (Refined sugar)

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu của đường RE được ghi trên bao bì

2.1.7 Canxi clorua (CaCl 2 )

CaCl2 được dùng để làm cứng miếng gel lô hội trong quá trình chần CaCl2 được chúng tôi mua tại Kios 11B trên đường Tô Hiến Thành, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh

Dụng cụ thí nghiệm: được mượn tại Phòng thí nghiệm Hóa học và phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm của trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh Bao gồm:

• Dụng cụ nhà bếp: thớt, dao, rổ nhựa, thau nhựa…

• Các thiết bị: tủ sấy, cân điện thử, thiết bị đo pH, Brix kế, thiết bị đóng nắp chai thủ công

Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Hoá học và phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường đại học Kỹ thuật Công Nghệ

Hình ảnh một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu:

 Máy đo pH: hiệu senIon1 do Mỹ sản xuất.

 Brix kế: hiệu ATAGO do Nhật sản xuất.

 Thiết bị đóng nắp chai:

Hình 2.2: Brix kế Hình 2.1: Máy đo pH

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến lô hội trà xanh

2.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Bã Cặn

Bẹ lô hội

Rửa lần 1Cắt bỏ vỏ

Rửa lần 2

Cắt nhỏChần

Trà xanhTrích ly

2.3.1.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn, phân loại

Lô hội được chọn phải là những cây lô hội còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, không bị dập nát Trong quá trình thu mua, chúng tôi chọn những bẹ lô hội mọng nước cân nặng 0,5-1 kg

 Rửa lần 1

Rửa để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại

bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Quá trình rửa lô hội được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy rửa Ở đây chúng tôi tiến hành bằng phương pháp thủ công

 Cắt bỏ vỏ: Lô hội sau khi rửa được cắt bỏ vỏ bằng tay với dao bén.

 Cắt nhỏ

Hình 2.5: Cắt bỏ vỏ lô hội

Lô hội được cắt nhỏ đến kích thước 5cm x 5cm theo diện tích bề mặt Mục đích của quá trình cắt nhỏ là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chần, giúp quá trình chần loại được nhớt tốt hơn do tăng diện tích tiếp xúc

 Chần

Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào Ngoài ra, quá trình này còn giúp loại nhớt cho miếng lô hội

• Nấu dịch siro: Trước khi phối trộn vào sản phẩm, đường cần được nấu thành

dịch siro nhằm hòa tan hoàn toàn đường vào trong nước

Việc chuẩn bị dịch siro có thể được thực hiện theo hai phương pháp: nóng và lạnh

 Phương pháp nóng: hòa tan đường vào nước (với lượng xác định) rồi gia nhiệt đến sôi sau đó đem lọc và làm nguội

 Phương pháp lạnh: hòa tan đường vào nước (với lượng xác định) ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc

Ở đây, chúng tôi sử dụng phương pháp nóng bởi các ưu điểm của nó: khi gia nhiệt, các vi sinh vật (bị lẫn trong đường từ quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối…) hoặc trong nước sẽ bị ức chế và tiêu diệt

Trong quá trình nấu dịch siro cần lưu ý đến thời gian và nhiệt độ dịch đường, tránh xảy ra hiện tượng caramen hóa đường làm giảm chất lượng dịch đường

• Lọc dịch siro: Quá trình lọc dịch siro nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất,

cát, rác… bị lẫn vào đường trong khi vận chuyển, bảo quản…

Dịch siro cần được lọc ở trạng thái nóng bằng vải lọc, khi độ nhớt của dịch không cao lắm, để thuận lợi cho việc lọc Nếu sau khi lọc, dịch siro không được trong như mong

Chỉ tiêu dịch siro sau quá trình nấu được tham khảo từ công ty sản xuất nước giải khát Tribeco:

 Trạng thái bên ngoài: Trong suốt, màu vàng rất nhạt

 Mùi, vị: Thơm ngọt đặc trưng của đường, không mùi, vị lạ

 Nhiệt độ sau khi làm nguội: 26 − 280C

 Tổng vi sinh vật hiếu khí ≤ 50 tế bào/ml, không có nấm men

 Chuẩn bị dịch trích ly trà

• Trích ly: Nhằm mục đích trích ly các chất có trong trà như các hợp chất

polyphenol, cafeine, protein… vào trong nước Quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian thích hợp Cần chú ý dùng nước mềm để trích ly trà

• Lọc: Nhằm loại bỏ bã trà và các chất huyền phù rắn lơ lửng có trong hỗn hợp.

Lọc dịch trà có bã qua vải lọc Chú ý tiến hành nhanh để hạn chế quá trình ôxy hóa các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch

• Làm lạnh nhanh: Nhằm mục đích chuẩn bị trước lượng nguyên liệu cần thiết

cho quá trình phối chế và giúp cho dịch trích đạt trạng thái ổn định, không bị sẫm màu

Dịch qua lọc được làm lạnh nhanh bằng nước đá xuống 15 − 200C

 Phối chế

Đây là quá trình phối trộn các thành phần của sản phẩm như dịch siro, dịch trích trà xanh, nước, phụ gia… để tạo thành một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết Các loại phụ gia như pectin, acid citric cần được hòa tan trong một lượng nước nhất định (đặc biệt là pectin cần được ngâm và nấu sôi) trước khi phối trộn với dịch trà và dịch siro

 Rót nóng: Sau khi phối chế sản phẩm được rót nóng vào chai thủy tinh nhằm tránh

việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, đồng thời có tác dụng bài khí

 Đóng nắp: Sản phẩm sau khi rót nóng được đóng nắp cẩn thận để tránh sự xâm

nhập của vi sinh vật

 Thanh trùng:

Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm Quá trình thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt được hệ vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm và ức chế quá trình sinh độc tố của chúng

Đối với nước giải khát có pH dưới 4,5 do sản phẩm có tính acid nên các vi sinh vật khó phát triển, ngay cả đối với vi sinh vật ưa nóng, tính chịu nhiệt của chúng cũng bị giảm đi trong môi trường pH rất acid Các vi sinh vật khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm nem, nấm mốc tuy phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt Do đó đối với loại sản phẩm này ta có thể thanh trùng sản phẩm ở 1000C hay thấp hơn

 Bảo ôn: Để sản phẩm trong 1 tuần để kiểm tra.

2.3.2 Các nội dung nghiên cứu

2.3.2.1 Phân tích nguyên liệu:

Phân tích thành phần cấu tạo và thành phần hóa học của nguyên liệu lô hội để có những thông số kỹ thuật sơ bộ về nguyên liệu nhằm chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo

2.3.2.2 Khảo sát quá trình chần lô hội

Khảo sát ảnh hưởng của việc có sử dụng CaCl2 và không sử dụng CaCl2 trong quá trình chần, khảo sát ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ chần đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, độ nhớt của lô hội Từ đó xác định các thông số kỹ thuật tối ưu nhất cho quá trình chần nhằm đảm bảo cho lô hội đạt chất lượng tốt nhất để sử dụng cho các công đoạn khác

2.3.2.3 Khảo sát quá trình trích ly trà

Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: loại trà sử dụng, tỷ lệ nguyên liệu (trà xanh) và dung môi (nước), nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly đến màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch trích ly được Từ đó xác định thông số kỹ thuật thích hợp nhất cho quá trình trích ly trà nhằm thu được chất lượng dịch trích tốt nhất

2.3.2.4 Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm

Trên cơ sở tham khảo thành phần của các sản phẩm trên thị trường, xác định tỷ lệ phối chế (siro, nước, acid citric, dịch trà…) để tạo ra sản phẩm thích hợp, từ đó xác định công thức phối chế thích hợp

2.3.2.5 Khảo sát phụ gia tạo cấu trúc

Khảo sát pectin ở các hàm lượng bổ sung khác nhau nhằm làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.

2.3.2.6 Khảo sát lựa chọn chế độ thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Xác định nhiệt độ, thời gian thanh trùng tối ưu nhất

2.3.2.7 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm

Phân tích hóa học, vi sinh và đánh giá cảm quan sản phẩm lô hội trà xanh Nội dung nghiên cứu được thể hiện qua hình 2.6

Nhiệt độThời gian

học

Độ ẩm, pH, đường khử, đường tổng

Khảo sát chế độ chần lô hội

Nhiệt độ

Thời gian

Xác định công thức phối chế

Các yếu tố khảo sát Các thông số kiểm tra

Hàm lượng đường và acid citric

Tỷ lệ dịch cốt trà : nước

2.3.3 Các phương pháp phân tích

2.3.3.1 Các phương pháp phân tích hóa lý

a Phương pháp xác định thành phần cấu tạo

Khảo sát hàm lượng phụ gia tạo cấu trúc

Các yếu tố khảo sát Các thông số kiểm tra

Hàm lượng phụ gia sử dụng Trạng thái, màu sắc, pH,

0Bx, độ nhớt

Phân tích thành phần hóa học

Phân tích chỉ tiêu vi sinh

Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu

• Mục đích: Nhằm xác định tỷ lệ giữa các thành phần của lô hội, từ đó biết được tỷ

lệ phần sử dụng được của lô hội

• Nguyên tắc: Chọn ngẫu nhiên 6 bẹ lô hội, cắt rời phần vỏ và phần thịt ra Sau đó đem cân và tính phần trăm (%) vỏ , thịt của lô hội

Phần trăm khối lượng (%) các thành phần của lô hội xác định theo công thức:

X - phần trăm khối lượng các phần lô hội (%)

xi - khối lượng các phần của lô hội (g)

m - khối lượng toàn phần của một bẹ lô hội (g)

b Phương pháp xác định pH

• Mục đích: Xác định pH của các dịch khảo sát và sản phẩm nước uống lô hội trà xanh

• Dụng cụ: máy đo pH hiệu SensIon1.

c Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan

• Mục đích: xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch trà trích ly được và sản phẩm lô hội trà xanh

phân tích có độ chính xác 0,01g Sau đó tiếp tục cho lại vào tủ sấy 100 – 105oC trong 30 phút Lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên đến khối lượng không đổi Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,01g.

G G

Trong đó: G - khối lượng cốc sấy (g)

G1 - khối lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g)

G2 - khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)

e Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, đường tổng

• Nguyên tắc:

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với

chỉ thị xanh metylen (methylen blue) Phương trình phản ứng:

CH2OH (CHOH) 4 CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH

CH2OH (CHOH)4 COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

• Dụng cụ:

Cối sứ, chày, nồi, bếp điện, kẹp, lưới amiang

Phễu lọc, ống đong 10ml, bình định mức 100ml, becher 100ml, erlen 100ml và 250ml, buret 25ml, pipet 5ml và 10ml

• Hóa chất:

Đường Glucoza 0,5% NaOH 5%; NaOH 2,5N

Methylen blue Bromothylmol blue

Đối với mẫu chứa acid hữu cơ : trong quá trình trích ly đường, sacaroza có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu, do đó khi cần xác định đường khử phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa.

 Đối với nguyên liệu: Cân 10g nguyên liệu tươi nghiền nhuyễn trong cối sứ với một ít nước cất Nhỏ 3 giọt chỉ thị bromothylmol blue và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu xanh nhạt Tiếp tục trích ly và định mức ở bình định mức 100 ml

 Đối với sản phẩm: Hút 10ml dịch đem trung hòa (nếu sản phẩm có pH acid) rồi lọc và định mức lên 100ml

• Cách tiến hành thí ngiệm:

 Tiến hành chuẩn độ đường khử:

Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc cho vào buret

Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ buret, cho từng giọt một lắc mạnh

Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu khoảng 30s rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure

 Thí nghiệm tương tự với dung dịch đường chuẩn là glucoza 0,5%.

 Tiến hành chuẩn độ đường tổng:

Phương pháp tương tự như trên, nhưng thêm bước xử lý mẫu là:

Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun hỗn hợp cách thủy 30 - 45 phút

Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị bromothylmol blue

Định mức tới vạch mức

• Tính kết quả:

Lượng đường khử xác định theo công thức sau:

m V

V V X

,0

(2.3)

Lượng đường tổng được xác định theo công thức sau:

m V

V V V X

1005

Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml)

Vg : thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)

V: thể tích bình định mức (ml)

Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)

V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)

V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (ml)

m : lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml)

f Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số

 Đối với sản phẩm: Hút 5 ml dịch cho vào bình định mức và định mức lên 50ml, lắc đều và để lắng, ta có dịch đem phân tích.

• Tiến hành thí nghiệm:

Hút 10ml dịch trong bên trên cho vào erlen Thêm vào 2 – 3 giọt phenolphtalein 1% Chuẩn bằng dd NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong vài giây Ghi nhận thể tích NaOH 0,1N

,

0 ×VNaOH× = 0,64×VNaOH (g/l) (2.5)

Trong đó:

X : lượng acid quy về acid citric (g/l)

0,0064: gam acid citric ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0,1N

VNaOH: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)

• Cách tiến hành:

Hút 20 ml dịch lô hội trà xanh cho vào nhánh phía dưới của nhớt kế Otswald, dùng ống bóp cao su bóp dịch chảy qua nhánh có chia vạch, đo thời gian dung dịch chảy qua hai khoảng vạch chia trên nhớt kế Làm tương tự với mẫu nước trong cùng một điều kiện

• Tính kết quả :

Độ nhớt của dịch lô hội trà xanh (ηdd) được tính theo công thức sau:

ηdd =

Τ Τdm

dd

(2.6)

Trong đó: Tdd: thời gian chảy của dịch lô hội trà xanh (giây)

Tdm: thời gian chảy của nước (giây)

ηdd: độ nhớt của dịch lô hội trà xanh (cP)

2.3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm lô hội trà xanh đóng chai được xác định tại Viện

Vệ Sinh Y Tế - Công Cộng - 59 Hưng Phú, quận 8, theo các phương pháp:

• Tổng vi sinh vật hiếu khí: theo AOAC 2005 (966.23)

• Escherichia Coli: theo AOAC 2005 (966.24).

• Tổng bào tử nấm men, nấm mốc: theo TCVN 5166 : 90

2.3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Trong quá trình thử nghiệm chúng tôi dùng phương pháp đánh giá so hàng để khảo sát công thức phối chế và phương pháp đánh giá thị hiếu để khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Ở phương pháp đánh giá so hàng, chúng tôi tiến hành thử ở 10 người với mỗi lần thử

là bốn mẫu dựa trên việc sắp xếp các mẫu từ thích nhất cho đến không thích nhất Quá trình thử được thực hiện theo mẫu ở phụ lục A Sau đó chúng tôi chọn mẫu có tổng số thấp nhất và dùng phần mềm Statgraf để xác định mức khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu Nếu mức ý nghĩa (Sign Level) ≤ 0,05 thì ta có thể kết luận các mẫu khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa

α = 0,05 Ngược lại, các mẫu không khác nhau có nghĩa

Ở phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu, chúng tôi tiến hành thử ở 60 người để đánh giá mức độ ưa thích chung đối với các sản phẩm theo thang điểm 1− 9 Quá trình thử thực hiện theo mẫu ở phụ lục C Sau đó chúng tôi dùng phần mềm Statgraf để đánh giá khác nhau có nghĩa hay không có nghĩa giữa các mẫu sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN