CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN
3.5KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC
Có rất nhiều loại phụ gia được sử dụng để tạo cấu trúc như: pectin, agar, CMC… nhưng mỗi loại có những ưu điểm và hạn chế riêng. Tuy nhiên do hạn chế về thời gian nên chúng tôi chỉ chọn một loại phụ gia thông dụng nhất để khảo sát là pectin. Nếu bổ sung hàm lượng pectin nhiều thì sản phẩm sẽ rất nhớt làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sảm phẩm. Ngược lại, nếu hàm lượng pectin sử dụng quá thấp thì sẽ không tạo được cấu trúc lơ lửng cho sản phẩm và làm cho sản phẩm có giá trị kém về mặt cảm quan. Trong phần này, chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng pectin sử dụng trong sản phẩm lần lượt ở các mức
M1 M2 M3 M4
0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14% để xác định hàm lượng pectin sử dụng tối ưu nhất nhằm làm cho sản phẩm vừa đạt cấu trúc tốt nhất vừa đảm bảo sản phẩm có độ nhớt vừa phải.
• Thực nghiệm:
Cố định độ Brix sản phẩm là 14, pH sản phẩm là 3,6. Cố định thời gian ngâm pectin: 15 phút.
Thay đổi hàm lượng pectin: 0,08%, 0,10%, 0,12%, 0,14%. Kết quả thu được trình bày ở bảng 3.31.
Bảng 3.31: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu khảo sát Hàm lượng sử dụng (%) 0,08 0,10 0,12 0,14 0Brix 14 13,8 13,6 13,6 pH 3,61 3,62 3,62 3,68 Độ nhớt (cP) 1,49 1,61 1,88 2,01
Cấu trúc Cấu trúc lơ lửng không đều, còn lắng Cấu trúc lơ lửng đồng đều Cấu trúc lơ lửng đều Cấu trúc lơ lửng đều
• Nhận xét:
Từ bảng 3.31 và hình 3.8 chúng tôi thấy: ở hàm lượng 0,08% độ nhớt thấp nhất nhưng sản phẩm chưa đạt được cấu trúc lơ lửng như mong muốn, ở hàm lượng 0,10% sản phẩm đạt cấu trúc đều đẹp và độ nhớt không cao lắm, ở hàm lượng 0,12% và 0,14% cấu trúc lơ lửng đạt yêu cầu nhất nhưng độ nhớt rất cao, điều này đã ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó chúng tôi chọn hàm lượng pectin sử dụng là 0,10%.
Sau những thí nghiệm được thực hiện để khảo sát các quá trình phối chế, chúng tôi đã nhận được một số kết quả, chính những kết quả này là thông số cố định để khảo sát các quá trình nghiên cứu tiếp theo:
Nồng độ chất khô hòa tan: 140Bx. pH: 3,6.
Tỉ lệ trà: lô hội là 1: 4. Hàm lượng pectin: 0,10%.