CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN
3.6.2Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ thanh trùng sản phẩm
Thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu thời gian thanh trùng quá lâu sản phẩm sẽ bị thay đổi chất lượng, nhưng nếu thời gian thanh trùng quá ngắn thì chưa đủ để tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại và làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng. Chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian thanh trùng ở các mức thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút để xác định thời gian thanh trùng tối ưu nhất.
• Thực nghiệm:
Cố định nhiệt độ thanh trùng là 850C.
Thay đổi thời gian thanh trùng: 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút.
Để bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 15 ngày và tiến hành đánh giá cảm quan với từng mức thời gian.
Kết quả thu được trình bày ở bảng 3.33.
Bảng 3.33: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.
Chỉ tiêu kiểm tra Thời gian thanh trùng, phút
10 15 20 25
0Bx 12,8 13,8 13,6 13,6
pH 3,26 3,54 3,54 3,54
Màu sắc Vàng nhạt Vàng sáng Vàng nhạt Vàng nhạt
Mùi vị Mùi trà thơm,
chưa có mùi nấu
Mùi trà thơm, chưa có mùi nấu
Có mùi nấu Có mùi nấu
Cấu trúc Thạch lô hội
giòn, lơ lửng Thạch lô hội giòn, lơ lửng Thạch lô hội mềm, lơ lửng Thạch lô hội bị mềm, lơ lửng
Hư hỏng trong thời
• Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.33, hình 3.10 chúng tôi thấy rằng: sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng sản phẩm không bị hư hỏng. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng bởi thời gian thanh trùng. Ở 10 phút và 15 phút, sản phẩm không bị hư hỏng và vẫn giữ được chất lượng nhưng khi kéo dài thời gian thanh trùng lên đến 20 phút và 25 phút thì sản phẩm tuy không bị hư hỏng nhưng chất lượng sản phẩm đã bị thay đổi (thạch lô hội mềm, màu sắc không đẹp..). Do đó chúng tôi có thể chọn thời gian thanh trùng là 10 phút hay 15 phút. Nhưng để đảm bảo cho quá trình thanh trùng là tốt nhất chúng tôi chọn thời gian thanh trùng là 15 phút.
Từ các quá trình khảo sát trên chúng tôi đã xác định được thông số quá trình thanh trùng tối ưu:
Nhiệt độ thanh trùng: 850C. Thời gian thanh trùng: 15 phút.