CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1.2Thuyết minh quy trình
Lựa chọn, phân loại
Lô hội được chọn phải là những cây lô hội còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, không bị dập nát. Trong quá trình thu mua, chúng tôi chọn những bẹ lô hội mọng nước cân nặng 0,5-1 kg.
Rửa lần 1
Rửa để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Quá trình rửa lô hội được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy rửa. Ở đây chúng tôi tiến hành bằng phương pháp thủ công.
Cắt bỏ vỏ: Lô hội sau khi rửa được cắt bỏ vỏ bằng tay với dao bén.
Rửa lần 2
Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel lô hội, gel này được tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt. Quá trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép không rỉ.
Cắt nhỏ
Lô hội được cắt nhỏ đến kích thước 5cm x 5cm theo diện tích bề mặt. Mục đích của quá trình cắt nhỏ là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chần, giúp quá trình chần loại được nhớt tốt hơn do tăng diện tích tiếp xúc.
Chần
Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, quá trình này còn giúp loại nhớt cho miếng lô hội.
Cắt hạt lựu
Sau khi chần, cân sơ bộ lượng lô hội cần dùng rồi dùng dao nhỏ cắt hạt lựu với kích thước 2mm x 2mm x 1mm.
Phối chế
Chuẩn bị dịch siro
• Nấu dịch siro: Trước khi phối trộn vào sản phẩm, đường cần được nấu thành dịch siro nhằm hòa tan hoàn toàn đường vào trong nước.
Việc chuẩn bị dịch siro có thể được thực hiện theo hai phương pháp: nóng và lạnh. Phương pháp nóng: hòa tan đường vào nước (với lượng xác định) rồi gia nhiệt đến sôi sau đó đem lọc và làm nguội.
Phương pháp lạnh: hòa tan đường vào nước (với lượng xác định) ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc.
Ở đây, chúng tôi sử dụng phương pháp nóng bởi các ưu điểm của nó: khi gia nhiệt, các vi sinh vật (bị lẫn trong đường từ quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối…) hoặc trong nước sẽ bị ức chế và tiêu diệt.
Trong quá trình nấu dịch siro cần lưu ý đến thời gian và nhiệt độ dịch đường, tránh xảy ra hiện tượng caramen hóa đường làm giảm chất lượng dịch đường.
• Lọc dịch siro: Quá trình lọc dịch siro nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất,
cát, rác… bị lẫn vào đường trong khi vận chuyển, bảo quản…
Chỉ tiêu dịch siro sau quá trình nấu được tham khảo từ công ty sản xuất nước giải khát Tribeco:
Trạng thái bên ngoài: Trong suốt, màu vàng rất nhạt. Mùi, vị: Thơm ngọt đặc trưng của đường, không mùi, vị lạ. Nhiệt độ sau khi làm nguội: 26 − 280C.
Tổng vi sinh vật hiếu khí ≤ 50 tế bào/ml, không có nấm men. Chuẩn bị dịch trích ly trà
• Trích ly: Nhằm mục đích trích ly các chất có trong trà như các hợp chất
polyphenol, cafeine, protein… vào trong nước. Quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. Cần chú ý dùng nước mềm để trích ly trà.
• Lọc: Nhằm loại bỏ bã trà và các chất huyền phù rắn lơ lửng có trong hỗn hợp.
Lọc dịch trà có bã qua vải lọc. Chú ý tiến hành nhanh để hạn chế quá trình ôxy hóa các chất vừa được trích ly từ trà vào dung dịch.
• Làm lạnh nhanh: Nhằm mục đích chuẩn bị trước lượng nguyên liệu cần thiết cho quá trình phối chế và giúp cho dịch trích đạt trạng thái ổn định, không bị sẫm màu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dịch qua lọc được làm lạnh nhanh bằng nước đá xuống 15 − 200C. Phối chế
Đây là quá trình phối trộn các thành phần của sản phẩm như dịch siro, dịch trích trà xanh, nước, phụ gia… để tạo thành một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết. Các loại phụ gia như pectin, acid citric cần được hòa tan trong một lượng nước nhất định (đặc biệt là pectin cần được ngâm và nấu sôi) trước khi phối trộn với dịch trà và dịch siro.
Rót nóng: Sau khi phối chế sản phẩm được rót nóng vào chai thủy tinh nhằm tránh việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, đồng thời có tác dụng bài khí.
Đóng nắp: Sản phẩm sau khi rót nóng được đóng nắp cẩn thận để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Quá trình thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt được hệ vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm và ức chế quá trình sinh độc tố của chúng.
Đối với nước giải khát có pH dưới 4,5 do sản phẩm có tính acid nên các vi sinh vật khó phát triển, ngay cả đối với vi sinh vật ưa nóng, tính chịu nhiệt của chúng cũng bị giảm đi trong môi trường pH rất acid. Các vi sinh vật khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm nem, nấm mốc tuy phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Do đó đối với loại sản phẩm này ta có thể thanh trùng sản phẩm ở 1000C hay thấp hơn.
Bảo ôn: Để sản phẩm trong 1 tuần để kiểm tra.