CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN
3.6NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng
3.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng
Do sản phẩm có pH 3,6 nên chúng tôi tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C gồm các mức nhiệt độ: 800C, 850C, 900C, 950C.
Do thời gian hạn chế nên chúng tôi chỉ bảo quản trong 15 ngày và sau đó tiến hành kiểm tra.
• Thực nghiệm:
Cố định thời gian thanh trùng là 15 phút.
Thay đổi nhiệt độ thanh trùng : 800C, 850C, 900C, 950C.
Bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 15 ngày, sau đó tiến hành kiểm tra. Kết quả thu được trình bày ở bảng 3.32
• Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.32 và hình 3.9, chúng tôi có thể kết luận: sau 15 ngày bảo quản ở
Chỉ tiêu kiểm tra Nhiệt độ thanh trùng, 0C 80 85 90 95 0Bx 13,8 13,8 13,6 13,6 pH 3,54 3,54 3,54 3,54 Màu sắc Vàng nhạt Vàng sáng Vàng sáng Vàng sáng
Mùi vị Mùi trà thơm, chưa có mùi nấu
Mùi trà thơm,
chưa có mùi nấu Có mùi nấu Có mùi nấu
Cấu trúc Thạch lô hội giòn, lơ lửng
Thạch lô hội giòn, lơ lửng
Thạch lô hội hơi mềm, lơ lửng
Thạch lô hội bị mềm, lơ lửng
Hư hỏng Không Không Không Không
Ở nhiệt độ thành trùng là 800C và 850C, sản phẩm vẫn giữ được chất lượng nhưng khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên 900C và 950 thì chất lượng sản phẩm bị thay đổi (thạch lô hội bị mềm, sản phẩm có mùi nấu).
Do đó, nhiệt độ thanh trùng có thể chọn là 800C hoặc 850C nhưng để đảm bảo an toàn cho chất lượng sản phẩm, chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng tối ưu là 850C.