Luận văn công nghệ thực phẩm Nghiên cứu sản xuất sản phẩm sản xuất sản phẩm nước épi dứa đóng chai

nước ép bưởi đóng chai

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Công nghiệp thực phẩm hiện được đánh giá là một trong các nghành đang phát triển nhất hiện nay, chiếm một tỷ lệ đáng kể sản lượng đầu ra nghành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP), đồng thời cũng là khu vực thu hút rất nhiều vốn đầu tư nước ngoài trong những năm gần đây để phục vụ nhu cầu cốt yếu của con người. Khi xã hội không ngừng phát triển, đồng thời nhu cầu của con người không ngừng nâng cao, việc ăn uống ngày càng đòi hỏi cao hơn không chỉ để khỏe mà còn để đẹp. Vì thế, để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm được ra đời. Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống. Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại nước uống đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng ở dạng nectar hay nước ép đã dần dần được ưa chuộng nhiều hơn các loại thức uống nhẹ khác như nước ngọt có gaz. Là một nước nhiệt đới nên có ưu thế về nhiều loại trái cây như: cam, bưởi, xoài, dứa, mãng cầu….Trái cây đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tươi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhưng, trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được nhiều người ưa chuộng bởi sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình ưa thích dưới dạng nước mà không tốn nhiều thời gian.Trong số rất nhiều loại trái cây thì bưởi là loại được yêu thích nhất với nhiều tính năng vượt trội của nó: làm đẹp da, giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư….Mặt khác, ngoài múi bưởi người ta có thể tận dụng những phần khác từ trái bưởi như: Lá bưởi, hoa bưởi, hạt, vỏ xanh, cùi trắng….Trong chế biến thực phẩm hay trong chữa bệnh. Ví dụ như: cùi trắng dùng để nấu chè, làm mứt, vỏ xanh dùng để sản xuất tinh dầu….Cho thấy rằng bưởi rất đa dạng. Bên cạnh đó để tăng thêm tính thị hiếu người tiêu dùng ta có thể kết hợp thêm các loại trái cây khác vào nước ép yêu thích. Sự hòa quyện giữa hai hương vị trái cây sẽ cho người tiêu dùng cảm giác mới mẻ hoàn toàn khi thưởng thức. Chính vì thế, tôi quyết định thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước ép bưởi dứa đóng chai”. Trang 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nước giải khát[11] 1.1.1. Lịch sử hình thành[11] Nước giải khát có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin….Ngoài ra một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh. Một số dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho những thức uống không mùi như: cây phong, cây bồ công anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác….Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa sođa đã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghệ sản xuất nước ngọt đóng chai phát triển từ đó để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. 1.1.2. Xu hướng phát triển ngành sản xuất nước giải khát[11] Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được các thị trường tiếp nhận, trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Pepsicola, Nestle….có doanh thu đạt hàng chục tỷ USD/năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO 2 , và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỷ 20. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng…được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc…đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo, mơ, dâu, nho, vải, bưởi…có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được nhiều thị trường. Trang 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop…là sản phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà trong thành phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160 – 180 ml. Một số sản phẩm có độ cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu Arbor Mist (Mỹ) được sản xuất từ rượu vang: nho, đào, dâu…có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam. Thuận lợi với vị trí địa lý, khí hậu nhiệt đới gió mùa Việt Nam đã thu hút khá nhiều vốn đầu tư nước ngoài về lĩnh vực nước uống với sự phong phú về chủng loại và thành phần tham gia. Ở Việt Nam, trên thị trường hiện nay có đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đoàn lớn như: Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm…các công ty Việt Nam cũng không ngừng đầu tư phát triển cho ra sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn như: trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley của công ty Tân Hiệp Phát, nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của công ty Tân Quang Minh… Các loại nước giải khát ít đường không gaz, không hương liệu, có nguồn gốc tự nhiên đang được người tiêu dùng rất yêu chuộng. Theo kết quả điều tra thị trường do công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gaz tăng 10% năm trong khi nước ngọt có gaz tiếp tục sụt giảm 5%. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty vừa phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và Pepsi. Các công ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại đồ uống từ trái cây tự nhiên như Tribeco một tập đoàn kinh tế đa ngành, đổi mới với phương châm: sứ mệnh hướng đến cộng đồng bằng những sản phẩm hoàn hảo có giá trị dinh dưỡng từ thiên nhiên. Việc đẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, nước yến, trà xanh không độ, Barley, trà đào, trà bông cúc, nha đam, tim nhân sen…ngày càng làm phong phú thêm thị trường đồ uống. Trang 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện 1.1.3.Phân loại nước giải khát[9] Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, nước giải khát được chia thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành hai nhóm chính là nước giải khát có CO 2 và nước giải khát không có CO 2 . 1.1.3.1. Nước giải khát có CO 2 .[9] Nước giải khát có CO2 được sản xuất theo phương pháp lên men: Gồm hai loại: • Loại lên men từ nước quả. • Loại lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần hóa học và quy trình chuẩn bị dịch lên men nhưng khí CO2 trong nước giải khát đều sinh ra từ quá trình lên men ethanol dịch đường. Nước giải khát có CO 2 được sản xuất theo phương pháp nhân tạo: CO 2 có trong sản phẩm được nạp vào trong quá trình sản xuất, ngoài ra trong thành phần còn có dịch đường, dịch quả, acid thực phẩm, hương, màu thực phẩm…theo tỷ lệ phối trộn nhất định. 1.1.3.2. Nước giải khát không có CO 2 : Gồm các phân nhóm:[9] Nước giải khát giàu năng lượng: Ngoài các thành phần đường, hương, màu, acid thực phẩm…người ta còn bổ sung các vitamin, acid amin hoặc dịch cốt từ các loại dược thảo có tác dụng bồi bổ và nâng cao sức đề kháng của cơ thể. Nước khoáng: Là loại nước có chứa các muối khoáng tự nhiên hoặc được pha chế từ các chất hóa học bên ngoài với tỷ lệ xác định. Các sản phẩm này có chứa một số nguyên tố khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. Nước giải khát: Thành phần chủ yếu gồm đường, dịch quả (chiếm 10-15%, tùy loại nguyên liệu và sản phẩm), hương, màu, acid thực phẩm… 1.2.Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp nước quả[1][2][6][7] 1.2.1.Giới thiệu về đồ hộp[1][2][6][7] Trang 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. 1.2.2.Đồ hộp nước quả[1][2][6][7] 1.2.2.1.Giới thiệu đồ hộp nước quả[1][2][6][7] Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác giúp tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông… Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau: Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc bất cứ một phụ gia nào. Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn thêm hai hoặc nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu. Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và độ dinh dưỡng. Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên. Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt: Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì). Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản lạnh hay lạnh đông. Trang 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Nước quả nạp khí CO 2 : nước quả được nạp khí cacbonic (CO 2 ) để ức chế hoạt động của các vi sinh vật. Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng các hóa chất có chứa SO 2 (acid sunfuro và các muối của nó). Nước quả sunfit hóa được coi như nước quả bán chế phẩm trước khi sử dụng cần phải chế biến lại. Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra: Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong. Chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm. Nước quả nghiền (thường gọi là nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.  Yêu cầu về nguyên liệu dùng để sản xuất nước quả: Nguyên liệu dùng chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, các chất tannin, chất thơm, chất màu và dịch quả của các nguyên liệu đó cần có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Các chỉ tiêu hóa học quan trọng, đặc trưng cho chất lượng dịch quả và khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid của dịch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Quả chưa đủ độ chín còn cho dịch quả có hàm lượng đường thấp và độ acid quá cao, hương vị kém. Ngược lại nếu quả chín thì mô quả mềm, nhũn, khi ép tỷ lệ dịch quả thấp và nhiều bọt, khó lắng và lọc. 1.2.3.Nguyên lý sản xuất đồ hộp, nước đóng chai[1][2][6][7] Trang 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nước ép quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do đó nguyên liệu dùng để chế biến nước quả phải chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như đường, perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát, sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém chất lượng, quả cần đạt độ chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Ngược lại, nếu chín quá thì sẽ lên men rượu, mô của nguyên liệu mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch thoát ra, dịch có nhiều bọt và khó lắng, lọc, làm trong. Nước rau quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Một số loại rau quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ…) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền, nectar…như vậy mới tận dụng được triệt để nguồn dinh dưỡng chứa trong quả. Phân loại - rửa nguyên liệu Nguyên liệu sau khi thu nhận từ nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn (để loại trừ các nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng) và phân loại (để phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín) nhằm mục đích tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý bảo quản tốt hơn. Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất. Người ta dùng nước để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, đất, cát, bụi bẩn…xung quanh nguyên liệu để làm lộ ra những chỗ hỏng, dễ lựa chọn, đồng thời làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống. Xử lý nguyên liệu • Xử lý nguyên liệu bằng cơ học Trong sản xuất nước đóng chai, người ta thường dùng các tác dụng cơ học như: gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ cuống, lấy hạt, cắt miếng và xay nghiền nguyên liệu…để loại bỏ các phần không sử dụng được và làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của nhà sản xuất. Làm nhỏ nguyên Trang 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện liệu bằng máy đảm bảo được tính đồng đều, năng suất cao, đồng thời hạn chế được lượng phế liệu. • Chần và hấp Nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp, đóng chai được đem xử lý nhiệt sơ bộ, tức là nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước có nhiệt độ 80 – 100 0 C, thời gian từ 3 – 15 phút tùy theo yêu cầu chế biến. Việc chần, hấp nguyên liệu được tiến hành bằng phương pháp thủ công hay máy móc. Hấp nguyên liệu trong hơi nước ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chần trong nước nóng, tuy nhiên thao tác chần nguyên liệu thuận lợi hơn, thiết bị đơn giản hơn, truyền nhiệt nhanh chóng nên được sử dụng nhiều hơn. Chần và hấp nguyên liệu có các mục đích sau đây: - Khử trùng: việc chần hoặc hấp có thể tẩy sạch tạp chất và giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. - Diệt men: nguyên liệu sau khi cắt, gọt vỏ sẽ tiếp xúc với không khí, men oxy hóa hoạt động mạnh làm màu sắc nguyên liệu biến đổi, sinh tố bị phá hoại và nghiêm trọng hơn là làm cho nguyên liệu bị biến chất. Do đó, mục đích quan trọng của việc chần và hấp là để phá hủy hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu giúp cho nguyên liệu không bị biến chất, biến đổi màu sắc cũng như giữ được một phần các vitamin có trong nguyên liệu. - Làm thay đổi kết cấu tổ chức: chần hoặc hấp làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu, co rút vững chắc, thể tích giảm xuống tiện cho việc xếp hộp. - Khử hết không khí tồn tại trong gian bào: không khí còn tồn tại trong nguyên liệu khi thanh trùng sẽ làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây hư hỏng thực phẩm như làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn vỏ hộp. Vì vậy, chần hoặc hấp sẽ khử được phần lớn không khí trong gian bào của nguyên liệu. - Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi, vị không tốt khi chần hoặc hấp sẽ mất đi phần lớn. - Tác dụng cầm màu: qua bước chần hoặc hấp ở nhiệt độ thấp, về sau xử lý ở nhiệt độ cao, diệp lục tố cũng không bị biến đổi mà vẫn giữ được màu sắc tươi sáng. Rau xanh được chần Trang 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện đúng chế độ làm cho clorofin được ổn định, không bị biến thành feofitin có màu vàng xanh trong các quá trình chế biến nhiệt tiếp theo. Phối chế Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để thu được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Người ta thường pha thêm các loại nước quả khác để làm tăng phẩm chất của sản phẩm. Tỷ lệ phối chế tùy thuộc vào từng loại nước quả, từng nguyên liệu. Mỗi loại nguyên liệu khi phối chế đều phải nghiên cứu tỷ lệ để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khâu phối chế này thường tiến hành trước khi lọc nước quả vì phản ứng của các chất trong nước quả có thể cho kết tủa sẽ được lọc đi. Bổ sung thêm các gia vị và phụ gia vào để sản phẩm được hoàn thiện hơn về dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu… Lọc Dịch ép là dung dịch trong đó có chứa đường, protein, acid, chất màu,….Dịch ép không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô nguyên liệu, kích thước, hàm lượng các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép. Dịch khi ép có các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau. Muốn nước quả không bị lắng cặn phải loại bỏ các hạt lơ lửng có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản xuất đồ hộp nước quả trong suốt, người ta phải lọc để loại bỏ các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong). Lọc có thể tiến hành theo phương pháp thủ công như giấy lọc, vải lọc, lưới inox, đất sét bentonic (ngoài tích điện trái dấu còn có khả năng hấp thụ protein và pectin nên khi lọc có thể làm trong nước quả)…hay lọc cơ giới. Khi lọc ở vận tốc không đổi thì phải tăng áp suất vì sau khi lọc một thời gian sẽ hình thành một lớp cặn ở bên trên, làm cho tốc độ lọc giảm dần. Tuy nhiên, áp suất không được tăng lên quá 0,3 – 0,5 atm vì khi đó các cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc lỗ lọc. Trường hợp lọc ở áp suất không đổi (áp suất khí quyển) thì phải định kỳ làm sạch lớp bã lọc bên trên dụng cụ lọc. Đồng hóa Mục đích làm cho sản phẩm lỏng hoặc sệt được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ (phần lớn là đến vài chục micromet). Kích thước các phần tử trên càng nhỏ bao nhiêu thì nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng Trang 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện không bị phân lớp. Thông thường, kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10μ, quá trình này được thực hiện bằng máy piston có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 – 300 at. Sản phẩm qua quá trình đồng hóa sẽ làm tăng giá trị cảm quan, độ min, khả năng tiêu hóa và khắc phục hiện tượng tách lớp sau này. Bài khí Trước khi đóng nắp thì sản phẩm cần đuổi hết không khí tồn tại bên trong đi, quá trình này được gọi là bài khí với các mục đích sau: - Giảm áp suất bên trong chai khi thanh trùng: khi thanh trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong chai sẽ giãn nở, tạo áp suất có thể làm bật nắp ra khỏi miệng chai hay làm nứt chai. Như vậy, nếu tiến hành bài khí tốt thì lượng chất khí mà chủ yếu là không khí còn lại trong chai sau khi đóng nắp đã giảm đi, nên áp suất trong chai khi thanh trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tượng nứt hỏng chai. - Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại trong sản phẩm sẽ làm cho quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là các vitamin như vitamin C, các chất chát, các chất màu…làm giảm chất lượng sản phẩm. Bài khí còn làm giảm được hiện tượng tạo thành các màng bọt lúc rót sản phẩm vào chai, do đó hình thức của sản phẩm sẽ đẹp hơn. - Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi thanh trùng, có nhiều loại sản phẩm còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của chúng, nếu trong sản phẩm còn nhiều oxy, các vi sinh vật có điều kiện phát triển gây hư hỏng sản phẩm nhưng nếu sản phẩm được bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát triển được. - Tạo độ chân không trong sản phẩm khi đã làm nguội: sản phẩm cần phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau sẽ không có hiện tượng phồng nắp. Người sử dụng có thể phân biệt được sản phẩm tốt hay xấu do các vi sinh vật sinh khí gây ra. Vì vậy, độ chân không được coi là một chỉ tiêu phẩm chất của sản phẩm. Có 2 phương pháp bài khí đó là: Trang 10 [...]... – 1,8 atm Làm nguội Sản phẩm sau khi thanh trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng, nếu không thì sản phẩm sẽ tiếp tục bị nung nấu làm cho thực phẩm quá chín cũng như tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại an toàn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Làm nguội để thực phẩm tránh các tác hại như: - Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút - Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy - Vi... ngoài nước ưa chuộng Trồng dứa nhanh cho thu hoạch Sau 1 – 9 tháng có thể đạt 10 – 20 tấn/ha, năng xuất cao là 30 – 35 tấn/ha Đặc biệt có thể xử lý cho dứa ra hoa trái vụ, kéo dài thời gian thu hoạch và cung cấp sản phẩm là điều mà cây ăn quả khác khó hoặc chưa làm được Theo FAO, năm 2004 sản lượng cả nước Việt Nam đạt 337,500 tấn dứa tươi, chiếm 2% tổng sản lượng toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản. .. chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vật liệu bao bì, hiệu số bên trong và bên ngoài bao bì (ta có thể rửa lại an toàn bằng nước nóng hay NaOH loãng, sấy khô) Bảo ôn Để có thể phát hiện được những trường hợp vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm cũng như kiểm tra lỗi kỹ thuật trong quá trình ghép kín và ổn định các hợp phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc, sản phẩm đã đóng. .. Bài khí bằng nhiệt: phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho thực phẩm vào bao bì khi còn nóng - Bài khí chân không: người ta dùng bơm chân không kế để hút không khí ra khỏi sản phẩm trong một ngăn của máy ghép kín, đây là phương pháp bài khí và ghép kín có hiệu quả Đóng chai Quá trình đóng chai, ghép kín hộp để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá... 54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước ), trong đó tập trung ở huyện Bình Minh 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30,000 tấn Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang ( 1,3 ngàn ha ) 1.3.9 Một số sản phẩm từ bưởi[18][22] Vì những lợi ích nói trên mà ngày nay bưởi đã được dùng làm nguyên liệu để chế biến thành nhiều sản phẩm như: tinh dầu, chè bưởi, rượu bưởi, mứt bưởi, nước ép bưởi,… 1.4 Tổng quan về nguyên liệu dứa. .. thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm Nắp chai, nắp hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì Quá trình ghép kín được tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tùy theo mức độ tự động hóa của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất... lượng dứa thế giới 1.4.2 Phân loại[4][5] Dứa được trổng trên thế giới có nhiều loại Mặc dù đã qua nhiều lần nghiên cứu (Munrol 1935, Hume và Miler 1904, Bertoni 1919) nhưng việc phân loại dứa vẫn còn chưa ổn định Hiện nay người ta tạm chia thành 3 nhóm (theo Miler và Hume) - Nhóm Queen - Nhóm Spanish - Nhóm Cayen Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống  Nhóm Queen (Hoàng hậu): còn gọi là thơm, dứa Hoa hay dứa. .. cam, thịt quả màu vàng sáng Vị ngọt hơi chua, ít xơ, nhiều nước, mềm, thích hợp cho ăn tươi, vị kém ngọt hơn dứa hoa Hình 1.14: Dứa Cayen[18] Trang 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Bùi Đức Chí Thiện Quả rất to nên gọi là dứa độc bình Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939 Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để... hương kém thơm hơn và nhiều nước hơn dứa hoa, nhiều xơ nên không thích hợp cho ăn tươi Các giống Spanish thường có nhiều chồi ngọn và chồi cuống, dễ trồng, chịu được bong nhưng phẩm chất kém nên chủ yếu trồng xen dưới tán cây lâm nghiệp, không tập trung thành vùng lớn Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa ta thuộc loại này - Dứa ta lá mềm, mép dài,... độ đường thấp, phẩm chất kém hơn dứa hoa Tuy nhiên loại này được đánh giá là rất phù hợp để chế biến dứa khoanh Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8 và độ chín từ 15/7 đến 30/7 - Dứa mật lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, cuống quả nhỏ, hàm lượng đường cao nên ngọt hơn dứa ta Đây là loại có nhiều triển vọng để chế biến xuất khẩu Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu