LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống (pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác) sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin, vitamin, muối khoáng, các chất chống oxy hóa,... được sản xuất từ các loại trái cây, thảo mộc có lợi cho sức khỏe. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu của Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà), tôi thấy việc nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý nghĩa thiết thực. Mục tiêu trong của đồ án này là:─Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới.─Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công

nghệ Tp.Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý

báu trong những năm học vừa qua, để em có được nền tảng kiến thức

ban đầu

Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của

Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần

Nước giải khát Chương Dương, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị

phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm vi sinh, phòng

kiểm tra hóa lý bán – thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải

khát Chương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí

nghiệm Hóa lý, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường

Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh; sự giúp đỡ của những

cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà

xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành

Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008

Vũ Văn Thi

MỤC LỤC

trang

Trang bìa

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn

Mục lục i

Danh sách hình ảnh iv

Danh sách bảng biểu v

Lời mở đầu 1

Chương 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Nước giải khát 2

1.2 Trà 3

1.2.1 Phân loại cây trà 4

1.2.2 Thành phần hóa học 5

1.2.3 Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận 8

1.3 Chanh 10

1.3.1 Cây chanh 10

1.3.2 Thành phần hóa học 10

1.3.3 Phân loại 12

1.3.4 Công dụng 12

1.4 Gừng 12

1.4.1 Giới thiệu cây gừng 12

1.4.2 Phân loại 13

1.4.3 Đặc điểm hình thái 14

1.4.4 Thành phần hóa học 14

1.4.5 Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15

1.4.6 Công dụng gừng được biết đến 15

1.4.7 Các loại sản phẩm từ gừng 16

1.5 Nước 17

1.6 Đường 18

1.7 Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19

1.7.1 Axít thực phẩm 19

1.7.2 Hương liệu 21

1.7.3 Bao bì 21

1.7.4 Hệ vi sinh vật 22

1.8 Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23

1.8.1 Lọc 23

1.8.2 Thanh trùng 23

1.8.2.1 Phân loại các dạng thanh trùng 24

1.8.2.2 Chọn thời gian thanh trùng 25

1.8.2.3 Áp suất đối kháng 25

1.8.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26

1.8.2.5 Thiết bị thanh trùng 27

1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31

2.1.1 Nước 31

2.1.2 Lá trà xanh 31

2.1.3 Củ gừng 31

2.1.4 Chanh muối 31

2.1.5 Đường 31

2.1.6 Phụ gia 32

2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32

2.3 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34

2.3.2 Qui trình thử nghiệm 38

2.3.3 Thiết bị sử dụng 40

2.3.4 Các phương pháp phân tích 40

2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40

2.3.4.2 Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích 41

2.3.4.3 Xác định độ khô hòa tan 41

2.3.4.4 Xác định pH 42

2.3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần 42

2.3.4.6 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45

3.1 Khảo sát nguyên liệu 45

3.2 Khảo sát trích ly các nguyên liệu 45

3.2.1 Trích ly trà 45

3.2.2 Trích ly gừng 49

3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia 51

3.3.1 Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52

3.3.2 Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53

3.3.3 Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55

3.3.5 Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55

3.4 Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì 56

3.4.1 Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh 57

3.4.2 Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép 59

3.4.3 Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET 60

3.5 Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60

3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 60

3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61

3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64

4.1 Kết luận 64

4.2 Kiến nghị 65

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Búp chè 4

Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh 9

Hình 1.3: Hình quả chanh 10

Hình 1.4: Cây gừng 13

Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64

DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34

Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi 5

Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước 18

Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm 19

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 19

Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric 21

Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối 35

Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối 35

Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước 46

Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau 47

Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau 48

Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước 49

Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau 50

Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau 51

Bảng 3.9: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của trà 52

Bảng 3.10: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng chất khô của gừng 52

Bảng 3.11: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng nước chanh muối 53

Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn 54

Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi cho vào dịch phối trộn 54

Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55

Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh chanh muối gừng 55

Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút 58

Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC 58

Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt thanh trùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60

Bảng 3.19: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 60

Bảng 3.20: Kết cho diểm thị hiếu 61

Bảng 3.21: Kết quả kiểm nghiệm kim loại nặng 61

Bảng 3.22: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 62

Bảng 3.23: Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu khác 62

Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 46

Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 47

Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 48

Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng 49

Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng 50

Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng 51

Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng 56

Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian thanh trùng 57

Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm đem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian thanh trùng 59

Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db).

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươiThành phần %db Thành phần %db

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12 Caffein 3-4

(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6 Flavonols & flavonol

(-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 Polyphenolic axít 3-4

(+) Gallocatechin (GC) 3-4 Leuco anthocyanins 2-3

(+) Catechin (C) 1-2 Chlorophylls & hợp chất

Nước

─ Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước

và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần

─ Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thuhoạch

─ Vai trò:

Thành phần cấu trúc của các cơ quan

Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng là chấttham gia phản ứng

Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của cây trà

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, đen vàOolong

Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người cótrong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư…

 Protein và axít amin

─ Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà

─ Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine Theanine chiếm 60% tổng hàm lượngaxít amin

─ Vai trò:

 Điều hòa vị trà, làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt;

 Tạo hương

Valine Isobutyraldehyde Phenyl alanine PhenylacetaldehydeLeucine Isovaleraldehyde

Chất xơ

Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose vàchất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân

 Carbonhydrate

─ Đường tự do được tìm thấy trong tôm của lá trà xanh là glucose, fructose, sucrose,raffinose và stachyose.

─ Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic axít và ribose

─ Vai trò:

 Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;

 Tạo hương thơm;

 Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol

 Lipid và axít béo

─ Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúngthay đổi tùy vào các loại trà khác nhau

─ Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic

 Polysaccharide

─ Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin và lignin

─ Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp

 Pectin

─ Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic

─ Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảoquản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà

 Sắc tố

─ Anthocyanidins

 Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà

 Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng

─ Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà Những thành phần chính gồm:xanthophylls,  -carotene, violaxanthine và neoxanthine

─ Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh

 Caffein

─ Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri methyl xanthine

─ Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô

─ Caffeine tạo vị đắng

─ Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần

─ Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổitrong một giới hạn nhỏ

Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:

─ Tan trong chất béo: A, D, E, K…

─ Tan trong nước: B, PP, C…

─ Làm giảm lượng đường trong máu;

─ Giảm nguy cơ đột quỵ;

─ Ngăn ngừa bệnh loãng xương;

─ Giảm hư hỏng DNA;

─ Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;

─ Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;

─ Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;

─ Ngăn ngừa hơi thở hôi;

─ Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng;

─ Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn;

─ Ngăn ngừa sâu răng.v.v

Nước trà xanh Bột trà xanh

Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh

Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén tỉa

sao cho thấp hơn 2 mét Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục sẫm.Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản xuất trà Các

độ tuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phầnhóa học trong các lá này là khác nhau Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2 đến 3 lá mớimọc được hái để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến

2 tuần

─ Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc chần

để ngăn quá trình lên men Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màuvàng xanh, vị đắng chát

─ Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999, trà

đen chiếm khoảng 65%) Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợpchất phenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men) Đó là quátrình quan trọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan trọng quyếtđịnh chất lượng của trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị… Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu,thơm đặc trưng,

─ Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo thành

bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà Theo sách

vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay Hồng Trà khởinguồn từ vùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc Sau này, Hồng Trà theo chân quânQuốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng HồngTrà

1.3 Chanh [10]

Chanh Chanh

Hình 1.3: Hình quả chanh 1.3.1 Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt

Rutaceae Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ 5,5đến 11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa Hoa trắng, mọc đơn độc hay từngchùm 2 đến 3 hoa Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín Quả chia làmnhiều múi Dịch quả rất chua Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu Cây chanh được trồngkhắp nơi ở nước ta Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị Y học dângian sử dụng vỏ quả, lá và rễ cây để làm thuốc

1.3.2 Thành phần hóa học

Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chấtbéo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mgniacin

Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chấtflavonoid (0,55-0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay,mùi thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm

Vỏ quả chanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu Dịch chanh chiếm 23-95% trọng lượngquả, chứa axít citric (6,56-7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26-4,13% dịch chanh), protein,dầu béo, muối khoáng, vitamin B1, vitamin C Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế axít citric.Hạt chanh chiếm 5-7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric, stearic, oleic,linoleic và chất đắng lemonin Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu

có mùi thơm dễ chịu Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (4-6%), D-limonen,camphen, α-terpinen, γ-phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi thơm của chanh tươi;kích thích nhẹ đường tiêu hóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh sự tiết dịch tiêu hóa giúpbài hơi và có tác dụng khử đờm Tinh dầu chanh dược dùng phải có ít nhất 3% citral

 Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể bảo quản chanh theo những cách sau đây:

─ Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)

Cách 1: Chanh → chọn lựa → Xử lý sơ bộ → Rửa sạch, để ráo → Mối chanh → phơi ra

nắng mỗi ngày → Chanh muối

Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối

bột + 5g cam thảo khô bào mỏng Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo vớimuối, sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lạilàm tiếp một lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối Không sắp đầy hũ, phải chừa cách miệng

hũ chừng 5cm Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hũ, dằn lêntrên mặt chanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối Đậy kínnắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết,trong khoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màuvàng nâu úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được Cách làm này đơn giản,thời gian muối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắcvàng nâu cho vị chanh muối rất đậm đà Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳnlại và có vị thơm rất đậm đà nhưng dịu chứ không gắt

Cách 2: Chanh → Chọn lựa → Làm thầu vỏ → Rửa, để ráo → Xả chanh → Muối chanh →

Phơi nắng → Chanh muối

Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng Chọn chanh vỏ mỏng, thật tươi Mài đều trái

chanh lên một bề mặt nhám như xi măng, đá mài, bàn bào trong khi mài, rắc muối bọt lênmặt nhám mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và màu xanh bên ngoài vỏ gần như trởthành trắng, xâm sâu đều vào mỗi trái chanh nhiều lần Xả chanh nhiều lần với nước lạnh rồi

để ráo Pha nước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm chanh vàotrong khoảng 1 giờ rồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ Khi thấy chanh khô, pha nướcphèn khác rồi lại ngâm, phơi nắng làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng

Xả chanh lại nhiều lần bằng nước Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụngmuối nên lưu ý muối khô ít mặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội Sau đó cho vào hũ đãsắp chanh vào, thả thêm 5g cam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng,dĩa sứ nặng dằn cho chanh chìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ Tùy thời tiết, thămchừng cho đến khi mếm thử thấy chanh thấm vị mặn được Cách làm này nhanh hơn, cho trái

chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏ chanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanhmuối lạt và ít thơm.

─ Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1, cứ

một lớp chanh lại một lớp đường

─ Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào khay

(đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi Đem phơi nắng cho đến khi đượcmột chất đặc như keo và có màu xám đen

1.3.3 Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời,

chanh núm, chanh miền nam, chanh đào

1.3.4 Công dụng

Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn

7.300 loài thực vật được tổ chức Plants For a Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ vào

giá trị dinh dưỡng cũng như dược liệu Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước uống giảikhát phổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là khi lao độngmệt mỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường,canxi, phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chấtchống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường

hệ miễn nhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp Các thành phần trong chanh có tác dụngkích thích dạ dày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ dày ruột, giúp hấp thụ tiêuhóa tốt hơn, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và hạn chế tác hại của những gốc tự

do để làm chậm sự lão hóa, tăng cường chuyển hóa để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơthể Mùi hương chanh còn giúp tạo cảm giác thư thái, dễ chịu Vị chua của chanh có tác dụngtạo ra nước bọt làm giảm khát, giải nhiệt

1.4 Gừng [9] [10]

1.4.1 Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố)

Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông thường Ginger, thuộc họ Gừng(Zingiberaceae) Ngoài ra, gừng còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các quốc

gia.Trung Quốc gọi là Jeung Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng Gujarati, Shoonti trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và Malayalam, Alay trong vùng Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu Indonesia gọi là Jahe hay Djahe Thái Lan gọi là Kinkh Arabic gọi là Zanjabil Pháp gọi là Gingembre Đức gọi là

Hình 1.4 Cây gừng

Ingwer Việt Nam còn có tên Khương (Sinh khương-Gừng

tươi, Can khương-Gừng khô)

Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới Nó gắn liền

với sự hình thành và phát triển với lịch sử văn hóa, được biết

đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng như cây thực

phẩm, phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó đến Ấn Độ, khu

vực Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean Hai nước Trung

Quốc, Ấn Độ đã trồng và phát triển cây gừng từ rất sớm

1.4.2 Phân loại

Trên thế giới, gừng được chia thành các loại sau:

– Zingiber officinale – Zingiber

mioga

– Zingiber spectabilis – Zingiber malaysiannum

– Zingiber zerumbet – Zingiber cassumuar

– Zingiber purpureum

Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến:

─ Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:

Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu

Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bánnhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực

─ Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màuvàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên

─ Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng; mọcrộng khắp nước Việt Nam, Án Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dượcliệu

Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khô

ngắn, nhiệt độ trung bình 21-27oC, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển

từ vài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp.Theo bản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng

ở vùng nhiệt đới, cận ôn đới Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui

mô lớn, có nhà máy chế biến tại chỗ Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vàoNam, nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ

yếu tại chỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài,trồng chuyên trên ruộng rãy có trảng nắng.

1.4.3 Đặc điểm hình thái

Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một số

nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầm phình to chứa dưỡng chất gọi là củ và lâu dần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu 0-15cm) Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 15-20cm,

vò có mùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím

Số lượng chồi nằm ở củ không nhiều

Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất có

độ pH = 5,5-6 là thích hợp Lớp trồng gừng dày 20-40cm, không bị ngập úng và đất phải tơixốp, có nhiều mùn Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam thường

bố chí trồng với các loại cây cao; tuy nhiên, dưới tán che khoảng 70-80% của cây cao thì câygừng sẽ giảm năng suất của giống chỉ còn khoảng một nửa, cũng như chất lượng của gừng sovới việc khi trồng giống đó nơi trảng nắng

1.4.4 Thành phần hóa học

─ Trong củ gừng tươi, hàm lượng các chất hóa học thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện

canh tác, điều kiện bảo quản, nhưng nhìn chung chúng gồm:

─ Nhựa cây, tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là Zingiberence, phellandrene, citral, cồn thơm

Chất cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola

(NguồnUSDA Nutrient datase)

1.4.5 Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch

Hiện nay, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng gừng, thu hoạch, bảo quản gừng sau thu hoạch

là ít và chưa đầy đủ Do đặc thù canh tác trồng trọt ở nước ta thì khác nhau giữa các vùng, địaphương; vì vậy đã hình thành các dạng trồng và chăm sóc cây gừng như: trồng thành ruộng,rãy, trồng xen kẽ với các loại rau, cây rừng và trồng gừng nổi (trồng trong các túi nhựa đen)

Khi trồng gừng ta phải xem xét đến nhiều yếu tố: thời vụ, chuẩn bị giống, chuẩn bị đất trồng,

kỹ thuật trồng, chăm sóc (tưới nước, làm cỏ, vun gốc, bón phân), phòng trừ sâu bệnh Khi gừngtới thời điểm thu hoạch, ta tiến hành thu hoạch, tồn kho và bảo quản

1.4.6 Công dụng gừng được biết đến: ngoài việc dùng gừng làm gia vị, vị thuốc trị bệnh

(Đông y) thì những năm gần đây, các nghiên cứu dược lý đã phát hiện một số tác dụng đặc biệtkhác của củ gừng mà trước đây ít ai nghĩ đến:

─ Thứ nhất là tác dụng chống lão hóa qua việc chống lại sự oxy hóa có khả năng ức chế sựsinh sản của tế bào ung thư và làm giảm bớt các tác dụng phụ của các thứ thuốc chống ungthư, giảm đau, diệt khuẩn, chống đau răng Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học NhậtBản cho thấy những thành phần tạo ra cảm giác cay trong củ gừng có tác dụng chống oxyhóa rất mạnh đối với chất mỡ có trong thịt, cá Tác dụng này còn mạnh hơn cả các thứthuốc chống oxy hóa nổi tiếng như BHA, BHT, vitamin E

─ Thứ hai là tác dụng phòng sỏi mật Các nghiên cứu cũng của các nhà khoa học Nhật chobiết các loại tinh dầu thơm trong gừng có tác dụng ức chế sự hình thành prostagladen, do

đó làm giảm hàm lượng muxin trong dịch mật phòng ngừa bệnh sỏi thận (muxin + canxi +bilirubin, bilirubin một loại protein tạo thành sỏi mật)

─ Thứ ba là cải thiện thành phần máu Các nghiên cứu gần đây của nhiều nước cho biết tronggừng có một chất đặc biệt, có cấu tạo gần giống với axít salicylic trong thuốc Aspirin Cácnhà bào chế dược đã sử dụng axít salicylic chế thành một loại thuốc hòa loãng máu để

chống lại sự đông máu; thuốc này có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, hạ huyết áp, đặcbiệt có thể phòng ngừa chứng huyết áp khối và chữa trị bệnh nghẽn tắc cơ tim mà không hềgây tác dụng phụ.

─ Cuối cùng, chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt

nước bôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bonggân, có tác dụng chữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứngchướng bụng, chống mệt mỏi, giúp sảng khóai, chống say xe

1.4.7 Các loại sản phẩm từ gừng

Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào các món ăn, thuốctrị bệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm,…Chính vì vậy, gừng phổ biến trongnhiều nước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ

 Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực tiếp

vào các món ăn, sản phẩm thực phẩm

 Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc đã được sử dụng từ lâu trong dân

gian Đông y cũng như Y học cổ truyền Việt Nam nói rằng: gừng là cây thuốc giúp tiêu đàm,chống và cầm nôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống chán ăn, tạohưng phấn,… Còn Y học hiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các chất tự nhiêntrong củ gừng có khả năn chống oxy hóa, kháng sinh, giảm đau,… được cơ thể hấp thu rất tốtkhi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũng như các chế phẩm từ gừng có mặt trên thịtrường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng

 Gừng sử dùng làm đồ uống

─ Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa

của một số khu vực, khí hậu Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đãsản xuất nhiều loại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, tràgừng, cà phê gừng, vang gừng, bia gừng, mật gừng

─ Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất đa dạng, phong phú về chủng loại được

sản xuất trong nhiều nước và rất nổi tiếng như:

 Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách) Trà gừng rất nổi

tiếng tại Nhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng sản phẩmnày Trà gừng hoà tan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột gừng, tinh dầugừng với trà Trà gừng trích ly ở dạng lát gừng khô với trà khô Dòng sản phẩm này đang

dần chiếm lĩnh được lòng yêu thích của người tiêu dùng do tính cay, thơm, chát cũng nhưcông dụng của nó (làm hết nôn, tiêu đờm, giải độc).

 Đồ uống nước gừng (không cồn): có hai dòng sản phẩm nổi bật của Trung Quốc và Châu

Âu, Mỹ Ở Trung Quốc thường là dịch gừng cô đặc đã được phối chế (khi sử dụng tuỳ theo

sở thích của mỗi người mà pha loãng với nước) hay dạng dịch gừng đã phối chế đem côđặc rồi sấy khô thành dạng bột (khi sử dụng hoà tan vào nước nóng thành nước gừng) Còn

ở các nước Châu Âu, Mỹ đã được phối chế thành nhiều loại nước giải khát đựng trong chainhựa, chai thuỷ tinh, lon Ngoài ra còn có một số sản phẩm phối chế khác mang tính địaphương như nước mật gừng (sốt mật gừng) ăn kèm với món thịt, thức uống của ngườiTrung Đông

 Đồ uống có cồn: gồm có bia gừng, vang gừng Bia gừng xuất hiện vào thập niên 70 của thế

kỷ trước ở nước Anh, được phổ biến rộng vào những năm 90 Ban đầu, thành phần nguyênliệu làm bia gừng gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay chỉ có gừng, đường vànước Bia gừng có hương vị rất đặc trưng, ở một số nước gừng còn cho thêm vào trong quátrình sản xuất bia từ malt Bia gừng nổi tiếng trong các nước Anh, Úc, Jamaica, trong đóbia gừng của Anh có hàm lượng cồn cao nhất (11 độ cồn) Vang gừng cũng nổi tiếng khôngkém gì bia gừng ở thị trường Châu Âu Nước sản xuất vang gừng nhiều nhất là Pháp Vanggừng chứa trong các chai màu xanh, cao, có màu vàng trong, màu từ hơi xám đỏ tới đỏ (dothành phần ngoài gừng còn có nho đỏ)

bánh kẹo, mứt, paste, jam, jelly làm từ gừng: bánh gừng, kẹo gừng rất phổ biến và ưa

chuộng ở Châu Âu, Châu Mỹ do dược tính, chất cay có trong gừng Hiện nay thị trườngChâu Á và Châu Phi, bánh gừng, kẹo gừng đang dần phổ biến Người ta dùng dầu gừng, tinhdầu gừng, gừng tươi để sản xuất ra các loại bánh bích quy gừng, bông lan gừng, kem gừng,kẹo gừng hương các loại,…; gừng tươi làm ra các loại mứt gừng, jam gừng, jelly gừng

1.5 Nước [7] [8]

Nước là thành phần chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước chiếm 80-90% trọnglượng sản phẩm Các thành phần tính chất lý hóa của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuậtsản xuất và chất lượng của sản phẩm Vì vậy trong công nghệ sản xuất nước giải khát đòi hỏinước phải được xử lý đảm bảo đúng các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào làm nguyên liệusản xuất Độ đục, độ màu, mùi vị, độ nhớt, độ kiềm, độ cứng của nước, độ oxy hóa, độ cặn, các

hợp chất chứa nitơ, các hợp chất photpho, các hợp chất khác, là những chỉ tiêu đánh giá chấtlượng nước.

Nguồn nước: có thể sử dụng nguồn nước ngầm hoặc nước của thành phố cung cấp Tiêu chuẩncủa nước dùng pha chế nước giải khát

─ Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không có mùi vị lạ, không màu

○ Chỉ tiêu vi sinh: chỉ số E.coli không quá 3

1.6 Đường [7] [8]

Đường là một trong những thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng vàdinh dưỡng của nước ngọt Đường sử dụng trong sản xuất là đường tinh luyện RE, RS (đườngsacarose) Độ hòa tan của sacarose tăng theo sự tăng nhiệt độ của nước Nó có thể hòa tan với tỉ lệnước:đường là lớn hơn 1:2

Trong nước giải khát đường chiếm khoảng 8-10%, đường cung cấp năng lượng cho cơ thể điềuchỉnh hài hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát Chỉ tiêu của đường dùng sản xuấtnước giải khát là (TCVN: 1695-1987)

Saccarose rất dễ bị thủy phân, khi bị thủy phân một phân tử saccarose tạo thành một phân tửglucose và một phân tử fructose, hỗn hợp này gọi là đường nghịch đảo Đường nghịch đảo sẽlàm tăng độ ngọt của sirô, hạn chế sự tái kết tinh của saccarose trong dịch sirô và sản phẩm, cóhương vị thơm hơn dịch sirô chứa saccarose

Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu Ðường

tinh luyện

Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II

Hàm lượng saccharose tính theo %

Độ ẩm tính theo % khối lượng

Hàm lượng đường khử tính theo %

Hàm lượng tro tính theo % khối

Độ màu tính theo độ Stame (oST)

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

Trắng ngànhưng hạtđường cómàu sẫmhơn

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Axít thực phẩm tạo vị chua tự nhiên và dịu; trong sản xuất thường dùng axít citric

Axít citric: là một axít hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng để tạo vị chua

dịu cho các sản phẩm nước giải khát Khi hòa tan axít citric tan vào nước cất: dung dịch phảitrong suốt, không màu, vị chua tinh khiết và không có vị lạ

Công thức cấu tao: C6H8O7.H2O

Khối lượng phân tử: 210.14 (dạng monohydrat), 192.12(dạng khan)

─ Mô tả: tinh thể hoặc bột kết tinh không màu, có vị chua.

─ Độ tan: trong nước là 165g trong 100ml ở 20oC

─ Trong metanol: 197g trong 100ml ở 20oC

─ Trong etanol: 50g trong 100ml ở 20oC

– Gốc bị Cacbonat hóa: âm tính

Chất lượng của axít citric được qui định theo TCVN5516-1991

Axít citric sử dụng trong sản xuất nước giải khát phải đạt các yêu cầu sau:

Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric STT Chỉ tiêu Hàm lượng

123

Độ tinh khiếtTro

Hàm lượng kim loại nặng

< 99%

< 0.1%

< 50 ppm

Tạp chấtMàu sắc

Không cóTrắng tinh

1.7.2 Hương liệu

Hương liệu hay hương thơm là một trong những phụ liệu rất quan trọng Tuy nó chiếm lượngrất ít nhưng nếu thiếu sẽ mất đi mùi đặc trưng của sản phẩm Hương liệu được chia làm nhiềuloại:

- Hương liệu tự nhiên: được tách chiết từ vỏ rễ cây, bằng cách đem đi ngâm cồn rồi đem đichưng cất, các cấu tử thơm sẽ bay hơi và sau đó thu hồi trở lại

- Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm được thu nhận bằng con đường tổng hợp hóa học

- Hương liệu hỗn hợp: bao gồm chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp

Hương liệu sử dụng phải tinh khiết, không độc đối với người sử dụng nằm trong danh mục quiđịnh của Bộ Y Tế (QĐ 505/BYT)

1.7.3 Bao bì

─ Trong sản xuất thực phẩm có 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗkín hay thùng carton

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩmhàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì Trong nhóm này, căn cứ theovật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùnghợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v

─ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bềnhóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

─ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản lànặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

─ Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụngcủa nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và rẻ tiền

─ Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc vớithực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì phức hợp):

 Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm

 Lớp mực in (cellophane): dễ in

 Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

 Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng

 Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

 Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

─ Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu thế chung của thế giớingười ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằngcarton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứnghoặc dẻo

─ Yêu cầu bao bì: phải đáp ứng các yêu cầu

 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gâymùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất

 Phù hợp công nghệ sản xuất

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

─ Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau:

 Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị

phá hủy ở 100oC trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại, phát triển nhanh ở nhiệt độquanh 37oC

Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong

6 phút Loại này có trong cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 –

35oC

─ Loại kỵ khí:

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân hủy

protid thành muối của NH3, rồi thải N H3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịuđựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủynếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi, phát triển rất mạnh ở 27 – 58oC Nhiệt độ tối thích

là 37oC

Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại

nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit Loại này

có trong mọi, nhiệt độ tối thích là 37oC

─ Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có rất

ít trong nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 – 70oC

 Nấm men, nấm mốc

─ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên.Nấm men thường thấy trong sản phẩm có chứa đường Bào tử của nấm men không có khảnăng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

Lọc thô: phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã

Lọc trong: phương pháp lọc để loại cả các hạt rất nhỏ

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi Đối với nước quả ép, thườngchỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫnđến tắt lỗ lọc

─ Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, diatonit,

─ Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản (còn gọi là máy lọc ép), lọc túi

1.8.2 Thanh trùng

1.8.2.1 Phân loại các dạng thanh trùng

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị

xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó, các chất hòa

tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết visinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ionhóa tạo ra nước oxy già (H2O2), nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật.Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện

trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion,điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệtnăng để làm chết vi sinh vật Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích thước bao bìđựng thực phẩm, điện áp, tần số của dòng điện Tần số của dòng điện càng lớn hay bướcsóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (tần số thích hợp nhất là 3.108 –3.107Hz) Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút

- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô hoạt các vi

sinh vật không hình thành bào tử Trong khi để vô hoạt các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lựcrất cao (1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào

tử

- Thanh trùng bằng xung điện từ: trường xung điện (áp dụng cho các loại thực phẩm lỏng,

thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào.Lực điện trường đòi hỏi để vô hoạt vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/μm m

- Lọc Thanh trùng: sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách

lọc Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữlại vi sinh vật Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay Quátrình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàntoàn giữ được tính chất tự nhiên

- Thanh trùng bằng nhiệt: dùng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương

pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt

độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protidtrong chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông

tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạnhiệt Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theothời gian Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không thể giảm đến giá trị bằng 0

1.8.2.2 Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong thường không bị tiêu diệt ngay tứcthời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tácdụng nhiệt, ký hiệu là t (phút) Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm không được đun nóngtức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trườngđun nóng, qua bao bì vào lớp bề mặt sản phẩm rồi vào tới khu vực trung tâm Quá trình nàyphải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1) Khi khu vực trung tâm đạttới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêudiệt (ký hiệu là t2) Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của (hay thời gian chịu tác dụngnhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưngtrong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong cũng bị tiêu diệt,

do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó Vì vậy thời gianthanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt (ttt < t1 + t2)Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các yếu tố ảnhhưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với sản phẩm cần thanh trùng

1.8.2.3 Áp suất đối kháng

Thực phẩm đựng trong bao bì bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dướitác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử, làm cho ápsuất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làmcho bao bì sắt bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết

bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong bao bì

và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong bao bì Ápsuất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm

1.8.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng

gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng:

- Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọnglượng riêng Do đó các loại có thời gian truyền nhiệt khác nhau

+ Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt của các sản phẩmnày xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùngchậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút

+ Các loại sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cáchdẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy rachậm Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bịkhoảng 40 phút

+ Các loại sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như quả nước đường, cá ngâmdầu) Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ thanh trùng ở giữahộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút

Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đếntính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Có thể kéo dài thời gian truyềnnhiệt

- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vậtliệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau Nên thời gian truyền nhiệt trongchế độ thanh trùng khác nhau

+ Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì: khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài

vào khu vực trung tâm của bao bì Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệttrở này phụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ).) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ).).Nhiệt trở đó biểu thị bằng tỉ số δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ)./λ) Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càngkéo dài

+ Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì

- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

- Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

1.8.2.5 Thiết bị thanh trùng

- Thiết bị thanh trùng hở nắp: có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt

là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu Dùng để thanh trùng cácloại có nhiệt độ thanh trùng không quá 100oC

- Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn: dùng để thanh trùng các loại cónhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng Có 2loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳngđứng có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị,dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏđựng, có loại chỉ có 1 giỏ, loại có 2 giỏ, loại có 3 giỏ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằmngang được đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựngcác giỏ đẩy vào Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làmviệc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.

- Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh: thiết bị gồm có 2 nhánh cộtnước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nướcnóng Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh, được chuyển bằng băng tải xích Áp suấttrong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cộtnước Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải Thiết bị này làm việcvới năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh

- Thiết bị thanh trùng bản mỏng: đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước caohơn áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với cáckhoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lạiđược truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bảnmỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vôtrùng

1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm [6] [10]

Hư hỏng hay mất phẩm chất là các sản phẩm thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sứckhỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinhdưỡng và giá trị thương phẩm Sản phẩm hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiệnqua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác địnhđược Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân:

- Hư hỏng do vi sinh vật: hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại

hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2,

H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy

hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật:

+ Do thanh trùng không đủ chế độ: cách thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ

và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bịchua, bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vậnhành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanhtrùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa; cách sắp xếp sản phẩmvào thiết bị thanh trùng

Có một số do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanhtrùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định,cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

+ Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng, phát triển nhanh chóng ở

nhiệt độ khoảng 49oC – 71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dướikhoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng

+ Do mối ghép nắp bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất bị hở có thể

do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không đượckín Khi thanh trùng do áp suất trong tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễmvào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào bị hở là nước dùng để làm nguội sau khi thanhtrùng) phát triển làm hỏng

+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện

không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập vàphát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín vàmang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các visinh vật phát triển làm hỏng trước khi thanh trùng

- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các

phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm vớibao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đinhiều Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đựng trong bao bì sắt tây, bị

ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản

phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các có độ axít cao Lượng kim loại nặng nhiễm vàosản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể Quátrình ăn mòn, khí hydro thóat ra làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loạicàng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ axít của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kimloại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.

- Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận

chuyển

+ Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng,

nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng,

hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

+ Hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các bài khí còn lại sẽ

dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các này sau khi bảo quản, thường thấy bịphồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

+ Hư hỏng chiết quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi

thanh trùng bằng nhiệt, làm cho bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vàohộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

+ Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi

ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo.Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, cóthể làm hở mối ghép kín của hộp Với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm.Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxyhóa để lại các vết rỉ Hoặc bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nướctrong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

─ Các hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưngkhông có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, cóthể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

 Các chỉ tiêu chất lượng: tham khảo một số sản phẩm trà xanh hiện có trên thị trường được

trình bày ở phần phụ lục trang III

 Bao bì:

─ Chai thủy tinh: 240ml

─ Chai PET: 500ml

─ Lon: có dung tích 330ml

 Chịu được đặc điểm môi trường khí hậu ở Việt Nam

─ Khí hậu nhiệt đới;

─ Nhiệt độ không khí 25 → 40oC;

─ Độ ẩm không khí trung bình từ 70% → 80%

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu

Nguyên liệu

- Xác định hàm lượng ẩm trong lá trà xanh và củ gừng

- Xác định thành phần hóa học cơ bản của nước chanh muối

Sản phẩm - Phân tích thành phần hóa học

- Chỉ tiêu vi sinh, đánh giá cảm quan

Phối trộn - Khảo sát hàm lượng các nguyên

liệu, phụ gia phối trộn

─ Nguyên liệu: xác định độ ẩm của lá trà xanh và gừng nhằm xác định tỷ lệ chất khô có trong

nguyên liệu ban đầu để so sánh với hàm lượng chất khô thu được trong dịch trích ly; xác địnhhàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nước chanh muối để phục vụ cho quá trìnhphối trộn; tiến hành hai thí nghiệm sau:

 Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm của lá trà xanh và gừng Xác định độ ẩm theo phương pháp

sấy đến khối lượng không đổi

 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản của nước chanh muối

như pH, axít tổng, hàm lượng muối ăn.Xác định pH bằng máy đo pH, xác định hàm lượngaxít (theo axít citric) dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH và chỉ thị phenolphthalein, xác địnhhàm lượng muối ăn dùng dung dịch chuẩn AgNO3 và chỉ thị Kali chromate

─ Chuẩn bị bán thành phẩm: nước trà xanh chanh muối gừng cần có các bán nguyên liệu trà

xanh, chanh muối, gừng ở dạng dung dịch nhằm phục vụ cho công đoạn phối trộn; để đạtđược yêu cầu trên tiến hành một số thí nghiệm sau:

 Trà xanh:

+ Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ lá trà xanh:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2, 1:5,

1:10, 1:15, 1:20 Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 80oC, thời gian 30 phút

+ Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 70oC, 75oC, 80oC, 85oC, 90oC, 100oC

Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút

+ Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút, 40

phút Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước chọn ở trên, nhiệt độ đã chọn ở trên

 Gừng:

+ Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gừng:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2, 1:5, 1:10,

1:15 Ở thí nghiệm này cố định nhiệt độ 100oC, thời gian 30 phút

+ Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ trích ly lần lượt là 85oC, 90oC, 95oC,100oC Ở thí nghiệmnày cố định tỷ lệ gừng:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút

+ Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60

phút Ở thí nghiệm này cố định tỷ lệ gừng:nước chọn ở trên, nhiệt độ chọn ở trên

 Dựa vào tỷ lệ thu hồi chất khô để chọn được thông số thích hợp trong các thí nghiệm 3, 4,

5, 6, 7, 8

─ Phối trộn: