tiểu luận công nghệ thực phẩm Nghiên cứu, thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ thân thanh long

MỤC LỤC Nội dung Nội dung CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu long 2.1.1 Đặc điểm sinh học .7 2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 10 2.1.3.1 Quả 10 2.1.3.2 Hoa 10 2.1.3.3 Thân 11 2.1.4 Bảo quản 11 2.2 Tình hình tiêu thụ long .12 2.3 Tìm hiểu thân long ứng dụng sản phẩm 13 2.3.1 Cơ sở cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu 13 2.3.2 Các ứng dụng Catus đời sống 22 2.3.2.1 Mỹ phẩm 22 2.3.2.2 Thực phẩm 23 2.3.2.3 Dược phẩm .27 2.4 Nguyên liệu nước giải khát 28 Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 2.4.1 Nước 29 2.4.2 Đường 30 2.4.3 Acid citric 30 2.4.4 Chất tạo màu 30 2.4.5 Chất tạo mùi 31 2.4.6 Chất bảo quản 31 2.5 Các cơng đoạn ảnh hưởng đến q trình chế biến 32 2.5.1 Chần 32 2.5.2 Xử lí nhớt enzyme 33 2.5.3 Trích ly 34 2.5.4 Thanh trùng .34 2.6 Một số nguyên nhân gây hư hỏng biến đổi trình bảo quản .38 2.6.1 Hư hỏng vi sinh vật 38 2.6.2 Hư hỏng tượng hóa lí 38 2.6.3 Thực phẩm sản sinh tạp vị 39 2.7 Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ Catus 40 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .43 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 43 3.1.1 Địa điểm 43 3.1.2 Thời gian 43 3.1.3 Nguyên vật liệu 43 3.1.3.1 Nguyên liệu 43 3.1.3.2 Nguyên liệu phụ .43 3.1.3.2.1 Nước 43 3.1.3.2.2 Enzyme 44 GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 3.1.3.2.2 Đường 44 3.1.3.2.3 Acid citric 44 3.1.3.2.4 Chất tạo mùi 44 3.1.3.3 Thiết bị sử dụng 44 3.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 3.2.1.Bố trí thí nghiệm 45 3.2.1.1 Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến tạo sản phẩm nước giải khát từ thân long 45 3.2.1.1.2 Quy trình sản xuất dự kiến 45 3.2.1.1.2 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1.2 Thí nghiệm khảo sát hiệu thủy phân enzyme Pectnex Ultra SP thông qua độ giảm nhớt 49 3.2.1.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP đến hiệu xử lí nhớt dịch thân long .49 3.2.1.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme Pectinex Ultra SP đến hiệu xử lí nhớt dịch thân long .50 3.2.1.3 Thí nghiệm khảo sát hiệu trích ly thơng qua yếu tố thời gian, hiệu suất, hàm lượng chất khô dịch 51 3.2.1.4 Thí nghiệm khảo sát cơng thức phối chế thích hợp cho sản phẩm 52 3.2.1.5 Thí nghiệm xác định chế độ trùng hợp lí .53 3.2.2 Phương pháp luận 54 3.2.2.1 Mức sở bước nhảy bố trí thí nghiệm 54 3.2.2.2 Phương pháp xử lí số liệu .55 3.2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 56 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm dựa cảm quan 56 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua kiểm nghiệm 57 Chỉ tiêu vi sinh 58 GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long Chỉ tiêu hóa học: 58 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .59 4.1 Thí nghiệm khảo sát hiệu thủy phân enzyme Pectnex Ultra SP thông qua độ giảm nhớt 59 4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP đến hiệu xử lí nhớt dịch thân long 59 4.1.2 Khảo sát thời gian ủ thích hợp phát huy tối đa hoạt tính enzyme vấn đề xử lí nhớt 62 4.2 Thí nghiệm khảo sát hiệu trích ly thơng qua yếu tố thời gian, hiệu suất, hàm lượng chất khô dịch 64 4.4 Thí nghiệm khảo sát cơng thức phối chế thích hợp cho sản phẩm .67 4.5 Thí nghiệm xác định chế độ trùng hợp lí 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 75 5.1 Kết luận 75 5.2 Kiến nghị 78 PHỤ LỤC 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thị trường nước giải khát Việt Nam có chuyển hướng mới, cơng ty chuyển dịch mạnh sang sản xuất sản phẩm nước trái thiên nhiên nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas Xu hướng bắt nguồn từ nguyên liệu trái dồi dào, phong phú quanh năm Việt Nam quan trọng thị hiếu người tiêu dùng Thị trường xuất cho ta kết khả quan - giá trị xuất thức uống bổ dưỡng, thiên nhiên chiếm 60% tổng giá trị xuất nước giải khát Đây hội cho nhà sản xuất nước uống tìm với nguyên liệu thiên nhiên Thanh long loài gần gũi với người dân Việt Nam Chúng trồng phổ biến tỉnh Nam Trung Bộ Nam Bộ, đặc biệt Bình Thuận, nơi trồng long nhiều ngon Thanh long đến với GAP sớm Và loại trái xuất có giá trị kinh tế cao Tuy nhiên, bên cạnh đó, khơng đảm bảo yêu cầu xuất bán nước với giá thấp, chí nhỏ khơng mua làm nguyên liệu cho bò ăn Thân long (lá) cắt tỉa liên tục từ lúc trưởng thành đến sau thu hoạch bị bỏ đống đến mục nát, gây ảnh hưởng đến môi trường xung quanh Đây thực trạng đau lòng cho người nông dân Việt Nam Vậy thử hỏi, phát triển sản phẩm từ nguồn thân long - phụ phẩm nông nghiệp, gia tăng giá trị sử dụng, tạo thêm nguồn lợi ích cho nơng dân, hẳn việc làm có ý nghĩa, sản phẩm lại mang tính thân thiện với môi trường- mà người tiêu dùng hướng đến Các sản phẩm từ Catus – thuộc họ xương rồng xuất nhiều thị trường châu Âu, Mỹ với đa dạng hình thức: từ mỹ phẩm, dược phẩm đến thực phẩm: nước ép cactus, loại cooktail chứa cactus, cactus ngâm làm dưa…Đặc GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long biệt, phổ biến bữa ăn gia đình, hình thức rau cải, hay thức uống sau bữa ăn Thanh long thuộc họ Cactaceae, từ long sản xuất sản phẩm tương tự xương rồng Chính ý nghĩa thiết thực trên, luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu, thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ thân long”, mở nhìn hồn tồn cho thân long, làm phong phú thêm dòng nước giải khát, mang đến giá trị dinh dưỡng định tăng giá trị sử sụng phụ phẩm nông nghiệp 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ mục tiêu trên, luận văn tập trung nghiên cứu vấn đề sau: • Tìm hiểu thành phần thân long, sản phẩm ứng dụng họ xương rồng đời sống • Xây dựng quy trình sở cho quy trình sản xuất nước giải khát từ thân long GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu long 2.1.1 Đặc điểm sinh học Thanh long (dragon fruit) loài trồng hay lấy quả, tên vài chi thuộc họ xương rồng (Cactaceae) Nó có nguồn gốc từ Trung Nam Mỹ, trồng nước Trung Quốc, Đài Loan khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines − Giới: thực vật − Ngành: thực vật có hoa − Lớp: mầm − Bộ: Caryophyllales − Họ: Cactacaea (xương rồng) − Tông: Cactoideae − Chi: Hylocereae − Giống: Hylocereus (berger) Britt & Rose − Loài: Hylocereus undatus (Haw.) Britt & Rose hay Hyclocereus polyrhysus Nguồn: Britton and Rose (1963); ISB (2002); NPDC (2000), trang 113, [1] Sau bảng thống kê tên gọi long số khu vực giới [1] GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long Bảng 2.1 Thống kê tên gọi long số nước giới Quốc gia Tên gọi Trung Quốc Colombian Anh Pháp Đức Hawaii Indonesia Israel Mexico Bồ Đào Nha Việt Nam Tây Ban Nha Thụy Điển Zunlongguo Pitahaya rọa/blanca Strawberry pear, Red Pitaya Bele de nuit, Cierge- lezard Distebrin Papipi pua Buah naga Pitaya Junco Flor de caliz Thanh long Chaca Distelbirn, Rud pitaya Cây long có thân leo trườn dài tới 10m, bám vào giá thể nhờ rễ phụ Thân có màu lục, có ba cạnh dẹp khía tai bèo, thường hố sừng mép, gai khơng nhiều lắm, ngắn Hoa có đường kính tới 30cm, màu trắng hay vàng dợt Lá đài cánh hoa nhiều, dính thành ống, nhị nhiều, bầu Quả long có ba dạng, tất có vỏ giống da có chút Chúng có tên gọi khoa học sau: • Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ • Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ • Hylocereus megalanthus, trước coi thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng Các hạt giống hạt vừng đen nằm lẫn lộn ruột Lớp cùi thịt ruột thường ăn dạng tươi, có mùi vị thơm dịu, vừa phải cung cấp calo Hương vị đơi giống hương vị Kiwi (Actinidia deliciosa) Quả chế biến thành nước hay rượu vang; hoa ăn GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long hay ngâm vào nước giống chè Mặc dù hạt bé tí xíu chúng ăn với thịt ruột chúng khơng bị tiêu hóa 2.1.2 Đặc điểm sinh trưởng Đây loại trường quang kỳ, chịu phát triển nơi có cường độ ánh sáng mạnh, chịu nóng hạn giỏi, tồn nhiệt độ 40 0C – 450C Cây long khơng địi hỏi nhiều độ phì đất, sống vùng đất bạc màu, đất xám, đất đỏ, đất cát Một số điều kiện tối ưu hóa cho phát triển (trang 119, [1]) Độ cao so với mực nước biển cao 1700m Nhiệt độ 20-300C Lượng nước mưa pH 500- 2000 mm/year 5.5 -6.5 Đất Đất nâu đỏ, đất potzon, đất ong Ở Việt Nam, loại long ruột đỏ ruột trắng trồng phổ biến − Loại ruột đỏ Loại ruột đỏ, vỏ hồng lấy giống từ Đài Loan năm 1988, trồng thử nghiệm nhiều nơi cho kết khả quan giá trị dinh dưỡng cao Thanh long ruột đỏ thích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, ánh sáng cao, độ đường tăng, nhiệt độ thích hợp từ 15 – 35°C, nhiệt độ phát triển chậm khơng sinh trưởng Do trồng cần tận dụng hướng nam đơng nam, nơi có đất đai phẳng ánh sáng nhiều Là có tính chống hạn thích hợp với loại đất núi đá hay bờ rào nông thôn vùng ven biển, đất có tỷ lệ hạt dính 20%, hạt cát 40%, hạt đất 40% giúp cho hấp thụ dinh dưỡng, hàng tháng lượng mưa từ 50 – 100 mm sinh trưởng phát triển tốt − Loại ruột trắng GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 10 Loại trồng phổ biến tỉnh nam Trung Bộ Nam Bộ thương hiệu tiếng Bình Thuận Loại long sinh trưởng phát triển tốt nơi có cường độ ánh sáng cao tồn phần Nó trồng nhiều loại đất khác như: đất xám bạc màu, đất phèn…nhưng muốn có suất cao, đất phải có tầng canh tác tối thiểu từ 30-50 cm 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Bộ phận dùng: Quả, hoa thân 2.1.3.1 Quả Quả long loại vị ngọt, nhạt, tính mát; có tác dụng nhiệt, nhuận phế, khái hoá đàm Đặc biệt, chất nhầy long giúp làm giảm cholesterol thức ăn muối mật Do đó, người mập phì, người có hàm lượng cholesterol huyết áp tăng cao nên ăn long Thanh long cịn thích hợp với người bệnh đái tháo đường, cao huyết áp, táo bón kinh niên Hình 2.1 Quả long 2.1.3.2 Hoa Hoa dùng trị viêm phế quản, viêm hạch bạch huyết thể lao, lao phổi, say rượu Liều dùng 15-30g, dạng thuốc sắc GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 81 Các nhà máy nước, sở cấp nước cho ăn uống sinh hoạt, sở sản xuất, chế biến thực phẩm Khuyến khích trạm cấp nước tập trung quy mô nhỏ cho 500 người nguồn cấp nước sinh hoạt đơn lẻ áp dụng tiêu chuẩn C Bảng tiêu chuẩn: Số thứ tự I Tên tiêu Ðơn Giới vị hạn tính tối đa Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc (a) TCU 15 Mùi vị (a) Ðộ đục (a) pH (a) Ðộ cứng (a) Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) Hàm lượng nhơm (a) NTU Khơng có mùi, Vị lạ 6,5-8,5 mg/l mg/l 300 1000 mg/l 0,2 Phương pháp thử Mức độ giám sát TCVN 6185-1996 (ISO 7887-1985) Cảm quan (ISO 7027 - 1990) TCVN 6184-1996 AOAC SMEWW TCVN 6224-1996 TCVN 6053-1995 (ISO 9696 –1992) ISO 12020 – 1997 A A A A A B PHỤ LỤC 3: Tiêu chuẩn nước dùng giải khát theo TCVN 6096: 2004 Tiêu chuẩn nước uống đóng chai TCVN 6096 – 2004 (Ban hành theo định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng năm 2004 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ) Tên tiêu Mức A Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc, TCU, không lớn Độ đục, NTU, không lớn 15 Mùi, vị Khơng có mùi, vị lạ B Chỉ tiêu hóa lý Độ pH 6.5 – 8.5 Tổng chất rắn hồ tan, mg/l, khơng lớn 500 Clorua, mg/l, không lớn 250 Sunfat, mg/l, không lớn 250 GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 82 Natri, mg/l, không lớn 200 Florua, mg/l, không lớn 1.5 Amoni, mg/l, không lớn 1.5 Kẽm, mg/l, không lớn Nitrat, mg/l, không lớn 50 10 Nitit, mg/l, không lớn 0.02 11 Đồng, mg/l, không lớn 12 sắt, mg/l, không lớn 0.5 13 Nhôm tổng số, mg/l, không lớn 0.2 14 Mangan, mg/l, không lớn 0.5 15 Bari, mg/l, không lớn 0.7 16 Borat, mg/l tính theo B, khơng lớn 17 Crôm, mg/l, không lớn 0.05 18 Asen, mg/l, không lớn 0.01 19 Thuỷ ngân, mg/l, không lớn 0.001 20 Cadimi, mg/l, không lớn 0.003 21 Xyanua, mg/l, không lớn 0.07 22 Niken, mg/l, khơng lớn 0.02 23 Chì, mg/l, khơng lớn 0.01 24 Selen, mg/l, không lớn 0.01 25 Antimon, mg/l, không lớn 0.005 26 Hydrocacbon thơm đa vòng TCVN 1329-2002 27 Mức nhiễm xạ - Tổng độ phóng xạ α, Bq/l, khơng lớn - Tổng độ phóng xạ β, Bq/l, khơng lớn 0.1 28 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật TCVN 1329-2002 C Chỉ tiêu vi sinh vật nước uống đóng chai : Kiểm tra lần đầu Quyết định E Coli coliform chịu nhiệt x 250 ml Coliforms tổng số x 250 ml Srteptococci feacal x 250 ml Pseudomonas areruginosa x 250 ml Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit Kiểm tra lần thứ hai x 250 ml GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương Không phát mầu Nếu ≥1 ≤ tiến hành kiểm tra lần thứ hai Nếu > loại bỏ SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 83 n c* m M Coliform tổng số Streptocci feacal Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sunphit Pseudomonas aeruginosa Kiểm tra lần thứ hai thực sử dụng thể tích dùng để kiểm tra lần đầu - n: Số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng để kiểm tra - c: Số lượng mẫu tối đa chấp nhận số lượng đơn vị mẫu tối đa cho phép vượt chuẩn m vi sinh vật Nếu vượt q số lơ hàng coi không đạt - m: Là số lượng tối đa mức tối đa vi khuẩn tương ứng/g, giá trị mức chấp nhận khơng chấp nhận - M: Là lượng thực phẩm chấp nhận số thực phẩm không chấp nhận Già trị M lớn M mẫu khơng chấp nhận ảnh hưởng đến sức khoẻ người Tiêu chuẩn dùng cho nước giải khát Tiêu chuẩn quy định vệ sinh phương pháp loại nước giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, nước giải khát pha chế có rượu nhẹ…) nước giải khát khơng có cồn( cam, chanh, coca, nước khống ngọt…) • Chỉ tiêu hóa vệ sinh Khơng sử dụng axit vô (HCl, H2SO4, HNO3 ) để pha chế nước giải khát Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo quy định y tế (QĐ 505) Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, sử dụng loại theo danh mục, quy định hành (QĐ 505/BYT) Không đươc phép sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc, nhãn, bao bì hỏng Đối với loại phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng pha chế, bảo quản nước giải khát phải xin phép y tế GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 84 Chất tổng hợp (Sacharin, dulsin, cyclamat…) không sử dụn để pha chế nước giải khát(Trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ Y Tế ghi rõ tên đường, mục đích sử dụng nhãn) • Chỉ tiêu vi sinh vật: nước giải khát không cồn Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml khơng lớn E Coli, con/l, không lớn CL Perfringens Vi khuẩn gây nhày (Leuconostoc) Nấm men, nấm mốc, số khóm nấm/m khơng lớn St aureus Khơng đóng chai 5.104 Mức Đóng chai 102 Khơng có 103 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có PHỤ LỤC 4: Các tiêu cảm quan hóa lí đường theo TCVN 7968-2008 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng A Hạng B Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, Tinh thể màu trắng ngà pha vào nước cất trắng, pha vào dung dịch nước cất cho dung dịch tương đối Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện STT Chỉ tiêu GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương Mức SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 85 Độ Pol (0Z) tính % khối lượng ≥ 99.8 % Sự giảm khối lượng nhiệt độ 100-1050C ≤ 0.05 % Hàm lượng RS tính % khối lượng 0.05 % Hàm lượng tro đo độ dẫn điện 0.03 % Độ màu Icumsa (0I) 30 PHỤ LỤC 5: XỬ LÍ SỐ LIỆU THỐNG KÊ Phụ lục 5.1 Thí nghiệm khảo sát hiệu thủy phân enzyme Pectnex Ultra SP thông qua độ giảm nhớt Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP) thông qua phần mềm R2.8.0 GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 86 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 87 Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (thời gian ủ enzyme Pectinex Ultra SP) thông qua phần mềm R2.8.0 Bảng liệu R so sánh sai khác cặp mẫu mức ý nghĩa 5% GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 88 Phụ lục 5.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly Phụ lục 5.3 Thí nghiệm khảo sát cơng thức phối chế thích hợp cho sản phẩm Bảng điểm người tiêu dùng đánh giá GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 361 287 715 524 459 398 615 792 361 287 715 524 459 398 615 792 6 7 5 4 7 4 6 4 6 8 5 7 4 7 6 4 6 7 4 6 4 5 4 7 3 6 6 7 7 6 5 89 3 7 7 5 7 6 6 5 7 5 7 6 7 8 7 6 4 7 7 6 7 361 287 715 524 459 398 615 792 6 7 8 4 8 5 6 8 4 6 7 4 6 4 6 3 7 7 5 4 6 5 6 7 7 3 7 361 287 715 524 459 398 615 792 6 5 7 7 5 7 6 7 4 7 7 4 3 7 7 6 3 7 6 7 7 6 7 GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 90 Bảng liệu phân tích phương sai yếu tố (mẫu thử) thông qua phần mềm R2.8.0 PHỤ LỤC 6: PHIẾU HƯỚNG DẪN GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 91 Sau đây, bạn mời sử dụng mẫu nước giải khát, xin bạn cho biết đánh giá Với mẫu, bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích theo thang điểm sau (đánh dấu vào ô ứng với câu trả lời) Chú ý: Sau đánh giá mẫu, bạn vui lòng cho biết mẫu mà bạn thích Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Khơng thích Khơng thích, khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Trong q trình đánh giá, bạn sử dụng cốc nước lọc cung cấp để tráng miệng lúc bạn muốn GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương 92 SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương 93 SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương 94 SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long GVHD: Ts Đàm Sao Mai Ths Hồ Xuân Hương 95 SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến ... cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long 29 + Nước chứa khí Cacbonic  Nước giải khát lên men  Nước giải khát chữa bệnh  Các dạng nước quả: nước cô đặc, nước ngâm đường, nước ngâm cồn, nước. .. sản xuất sản phẩm tương tự xương rồng Chính ý nghĩa thiết thực trên, luận văn tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu, thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ thân long? ??, mở nhìn hồn tồn cho thân. .. thân Thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ vỏ đỏ Thanh long ruột trắng vỏ vàng SVTH: Nguyễn Hồ Ngọc Xuyến Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu, thử nghiệm nước giải khát từ thân long Nước (g)