luận văn công nghệ thực phẩm Nghiên cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp này tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo và động viên của thầy cô, bạn bè và gia đình. Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.s. Nguyễn Thị Lan Hương và Th.s Lương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ nhân viên khoa xét nghiệm - Trung tâm y tế dự phòng Thỏi Nguyờn đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong ban chủ nhiệm khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã dạy dỗ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ, hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Ngày …. tháng …. năm 2011 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thanh Hoàn MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HèNH 8 Phần 1 9 MỞ ĐẦU 9 1.1. Đặt vấn đề 9 1.2. Mục đích và yêu cầu 10 Phần 2 11 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11 2.1. Giới thiệu về Tương Bần 11 2.1.1. Tương Bần trong nét đẹp ẩm thực Việt Nam 11 2.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất tương Bần 11 2.1.3. Thực trạng sản xuất tương Bần và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.13 2.2. Quy đinh giới hạn vi sinh vật trong tương Bần 14 2.3. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 15 2.3.1. Clostridium perfringens (C. perfringens) 15 2.3.2. Coliform 19 2.3.3. Escherichia coli (E. coli) 20 2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 25 2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 25 2.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 25 Phần 3 27 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành 27 3.3. Nội dung nghiên cứu 27 3.4. Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1. Trang thiết bị và y dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 27 Các trang thiết bị và y dụng cụ gồm: 27 3.4.2. Phương pháp lấy mẫu 27 STT 28 Số lượng quầy 28 Tổng số mẫu 28 (Nguồn: Kết quả điều tra) 28 3.4.3. Phương pháp định lượng vi khuẩn C. perfringens trong Tương Bần 28 3.4.4. Phương pháp định lượng tổng số Coliform 30 3.4.5. Phương pháp định lượng tổng số E. coli 32 3.5. Phương pháp xử lý số liệu 39 Số liệu được xử lí bằng phần mềm Office - Microsoft Excel và các phương pháp thống kê thông thường 39 4.1. Xác định chỉ tiêu C. perfringens trong tương Bần 40 4.2. Xác định chỉ tiêu Coliform trong tương Bần 41 4.3. Xác định chỉ tiêu E. coli trong tương Bần 43 4.4. So sánh tỷ lệ nhiễm các loại khuẩn trong tương Bần 45 4.5. Xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn Coliform, E. coli và C. perfringens trong tương Bần 46 4.6. So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 47 4.7. Xác định đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn E. coli 49 Phần 5 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1. Kết luận 51 5.2. Kiến nghị 52 PHỤ LỤC ẢNH 55 55 55 55 Hình 1: Hình thái và tính chất bắt màu Hình 2: Hình thái và tính chất bắt 55 Gram dương của vi khuẩn C.perfringens màu của vi khuẩn E. coli 55 3 Hình 3: khuẩn lạc C. perfringens trờn Hỡnh 4: Khuẩn lạc E. coli trên thạch 55 thạch Wilson Blair MacConkey 55 Hình 5: Coliform trên môi trường BGBL Hình 6: Khuẩn lạc E. coli trên thạch Endo 56 56 56 A B A B 56 Hình 7: Thử nghiệm sinh indol Hình 8: Thử nghiệm Urea Indol 56 A: Phản ứng indol âm tính với E. coli A: Phản ứng Urea âm tính với E.coli 56 B: Phản ứng indol dương tính với E. col.i B: Phản ứng Indol dương tính với E. coli 56 56 56 56 56 56 A B A B 56 Hình 9: Thử nghiệm đặc tính E.coli trên Hình 10: Thử nghiệm đặc tính E.coli 56 môi trường KIA trên môi trường Mannitol di động 56 A: Môi trường KIA màu đỏ A: Môi trường Mannitol di động màu 56 B: Phản ứng dương tính, E. coli sử dụng đỏ da cam 56 đường glucose, lactose và sinh khí đẩy B: Phản ứng dương tính, E. coli sử 56 môi trường lên trên và chuyển sang màu đường Mannitol, vi khuẩn di động lan 56 vàng chanh. Phản ứng âm tính với H2S. ra khỏi đường cấy 56 4 5 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong tương Bần STT 14 Tên chỉ tiêu Đơn vị 14 Giới hạn tối đa 1 14 Coliform 14 MPN/ml 14 102 14 2 14 MPN/ml 14 0 14 3 14 Clostridium perfringens CFU/ml 14 10 14 (Nguồn: QĐ số 46/2007/ QĐ – BYT) Bảng 4.1: Kết quả xác định chỉ tiêu C. perfringens trong mẫu tương Bần Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliform trong mẫu tương Bần Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu E. coli trong mẫu tương Bần Bảng 4.4: Tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần Bảng 4.5: Kết quả xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn trong tương Bần Bảng 4.6: So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 7 DANH MỤC CÁC HèNH Hình 4.1: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn C. perfringens trong tương Bần 41 Hình 4.2: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn Coliform trong tương Bần 42 44 Hình 4.3: Đồ thị mức độ nhiễm khuẩn E. coli trong tương Bần 44 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần 46 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế tại Hội nghị tổng kết an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2010: “Cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc, trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người xảy ra tại 47 tỉnh/thành, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bỡnh/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%”. Tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm vẫn gia tăng chủ yếu là do công tác vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được coi trọng, nhất là trong quá trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Chính vì vậy, ngộ độc liên tiếp xảy ra trờn cỏc quỏn hố phố, bếp ăn tập thể và ngay cả trong mỗi gia đình, gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe con người, thậm chí còn dẫn tới tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm xong phần lớn các trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật gây ra. Do có kích thước rất nhỏ bé mắt thường không thể nhìn thấy được, trong khi khả năng gây bệnh và nguy cơ lây nhiễm rất cao và có thể trở thành một dịch bệnh lây lan ra cả cộng đồng. Việc lựa chọn thức ăn đã trở thành bài toán khó cho người tiêu dùng có thể chọn cho mình được loại thực phẩm tốt, an toàn cho mỗi bữa ăn. Vì vậy công tác kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần giảm nguy cơ lây nhiễm thành dịch bệnh và nâng cao chất lượng đời sống dân sinh. Trong số những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp, 3 lọai vi khuẩn Clostridium perfringens, Coliform và Escherichia coli thường thấy nhiều và phổ biến trong các loại thực phẩm thông thường như trong tương Bần. 9 Tương Bần là một loại thực phẩm ngon, rẻ tiền và được làm nước chấm không thể thiếu trong nhiều món ăn. Tuy nhiên với phương pháp làm thủ công, lên men theo phương pháp truyền thống, nếu công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất chưa thực sự được chú trọng, thì rất dễ có khả năng nhiễm khuẩn (Clostridium perfringens, Coliform và Escherichia coli) vào trong tương Bần, có thể gây ngộ độc thức phẩm, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người. Vì vậy, tụi đó lựa chọn đề tài: “Nghiờn cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thỏi Nguyờn”. 1.2. Mục đích và yêu cầu − Mục đích: Đánh giá mức độ nhiễm khuẩn trong các loại sản phẩm tương Bần đang được tiêu thụ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. − Yêu cầu: Xác định được tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens (C. perfringens), Coliform và Escherichia coli (E. coli) trong tương Bần. 1.3. Ý nghĩa của đề tài − Ý nghĩa trong học tập nghiên cứu khoa học Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học. Nắm được quy trình kiểm nghiệm Vi khuẩn C. perfringens, Coliform và E. coli trong thực phẩm. − Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho người tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng tương Bần làm thực phẩm, nh~m góp phần nâng cao • thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con người. 10 [...]... trường tiêu thụ tương Bần Tuy nhiên những kết quả chưa được công bố rộng rãi cho công chúng nắm được về mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm khi sử dụng tương Bần làm thực phẩm Chính vì vậy đề tài “Nghiờn cứu sự nhiễm khuẩn của một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần là một đề tài có tính ý nghĩa thực tiễn cao 2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới, có rất nhiều loại thực phẩm giống với tương. .. 25 tế bào tổ chức, gõy vi m và sản sinh độc tố như: Enterotoxin, Verotoxin, phá huỷ tế bào tổ chức, gây tụ huyết và xuất huyết 2.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước Trong những năm gần đây, chưa tìm thấy có đề tài nghiên cứu nào về thực trạng nhiễm vi sinh vật trong tương Bần Vi c xác định sự nhiễm khuẩn trong tương Bần chỉ dừng lại ở vi c thanh tra kiểm tra... gian nghiên cứu: 1/2011 - 5/2011 − Địa điểm: Khoa xét nghiệm - Trung tâm y tế dự phòng Thỏi Nguyờn 3.3 Nội dung nghiên cứu − Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens (C perfringens) trong tương Bần − Xác định tổng số vi khuẩn Coliform trong tương Bần − Xác định tổng số vi khuẩn Escherichia coli (E coli) trong tương Bần 3.4 Phương pháp nghiên cứu Đề tài thực hiện dựa theo những phương pháp nghiên. .. phẩm giống với tương Bần của Vi t Nam, đó là các thực phẩm được sản xuất từ đỗ tương lên men, được làm gia vị và nước chấm trong nhiều món ăn, được đánh giá là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe và có nhiều đề tài khoa học nghiên cứu về thực trạng nhiễm vi sinh vật trong những loại thực phẩm này M J R Nout , D Bakshi và P K Sarkar nghiên cứu vi sinh vật an toàn trong Kinema, đây là một loại đậu nành lên... nước chấm có nguồn gốc thực vật trong đó có tương Bần thì giới hạn vi sinh vật được áp dụng theo tiêu chuẩn sau: Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong tương Bần STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa 1 Coliform MPN/ml 102 2 Escherichia coli MPN/ml 0 3 Clostridium perfringens CFU/ml 10 (Nguồn: QĐ số 46/2007/ QĐ – BYT) 15 2.3 Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.3.1... rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật 20 Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu cho thấy khi số Coliform của thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Tính chất sinh hóa đặc... về Tương Bần 2.1.1 Tương Bần trong nét đẹp ẩm thực Vi t Nam Tương Bần là một loại tương được sản xuất ở thôn Bần Yờn Nhõn, trước đây thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hảo (Thôn Bần Yờn Nhõn hiện nay đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yờn, cỏch Hà Nội 25 km) Tương Bần xuất hiện ở nước ta từ khoảng cuối thế kỷ 19, khi đó tương Bần được biết đến là một loại thực phẩm dùng để tiến Vua, về sau tương. .. rào cản để tương Bần trở thành một thực phẩm chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước Trên thực tế ở nước ta tương Bần được sản xuất theo phương thức lên men thủ công Các công đoạn làm tương diễn ra hết sức đơn giản và có nguy cơ nhiễm khuẩn cao nếu người làm tương không đảm bảo được các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm Qua các đợt thanh tra kiểm tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm và Trung tâm... không được phát hiện trong bất kỳ của các mẫu Dựa trên các kết quả này, có thể khẳng định Sufu là an toàn về các chỉ tiêu vi sinh không gây hại cho người cho người sử dụng [17] 27 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Một số sản phẩm tương Bần đang tiêu thụ tại chợ Thái và chợ Đồng Quang – TP Thỏi Nguyờn – Tỉnh Thỏi Nguyờn 3.2 Địa điểm và thời gian... sau tương Bần đã trở thành món ăn đặc sản, và là một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Vi t Nam Tương Bần là món ăn dân dã với hương vị thơm ngon, lại rẻ tiền khiến nó xuất hiện như một món ăn quen thuộc và không thể thiếu trong những bữa cơm của người dân Vi t mà hễ ai đi xa quê đều không thể không nhớ tới Tương Bần đã được dân gian đưa vào danh mục những phẩm vật ngon nhất Vi t Nam qua một tác văn vần . “Nghiờn cứu sự nhiễm khuẩn một số chỉ tiêu vi sinh vật trong tương Bần trên địa bàn thành phố Thỏi Nguyờn”. 1.2. Mục đích và yêu cầu − Mục đích: Đánh giá mức độ nhiễm khuẩn trong các loại sản phẩm tương. 4.4: Tỷ lệ nhiễm khuẩn trong tương Bần Bảng 4.5: Kết quả xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn trong tương Bần Bảng 4.6: So sánh các sản phẩm tương Bần không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 7 DANH. perfringens trong tương Bần 40 4.2. Xác định chỉ tiêu Coliform trong tương Bần 41 4.3. Xác định chỉ tiêu E. coli trong tương Bần 43 4.4. So sánh tỷ lệ nhiễm các loại khuẩn trong tương Bần 45 4.5. Xác