LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC RONG BIỂN ĐÓNG CHAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC RONG BIỂN ĐÓNG CHAI GVHD: ThS. Lâm Thanh Hiền SVTH : Nguyễn Trần Anh Vũ MSSV: 104110238 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Th.s LÂM THANH HIỀN Giám đốc TT NC&CB Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm – TP. Hồ Chí Minh ii Lời cảm ơn Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ. - Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm - Tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường. - Bạn bè và gia đình đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong thời gian hoàn thành Đồ Án. Đặc biệt, tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền, Giám Đốc Trung Tâm NC&CB Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm, đã tận tình giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt đề tài. Ngoài ra, tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị công tác tại phòng Thí Nghiệm Trung Tâm NC&CB Rau Quả, đã tạo những điều kiện thực hành tốt nhất khi tôi thực hiện đề tài. Một lần nữa, tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên chia sẻ, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và người thân trong suốt quá trình học tập và thực hiện Đồ Án vừa qua! TP.HCM, ngày 16 tháng 08 năm 2010 Nguyễn Trần Anh Vũ Mục lục iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa trang i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét của giảng viên hướng dẫn Lời cảm ơn trang ii Tóm tắt đồ án trang iii CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU trang 1 1.1. Đặt vấn đề trang 1 1.2. Mục đích đề tài trang 2 1.3. Yêu cầu của đề tài trang 2 1.4. Giới hạn của đề tài trang 2 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN trang 3 2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính trang 3 2.1.1. Sơ lược về rong biển trang 3 2.1.2. Rong mơ trang 4 2.1.2.1. Phân loại thực vật trang 4 2.1.2.2. Hình dạng rong mơ trang 4 2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ trang 5 2.1.2.4. Công dụng của rong mơ trang 7 2.1.3. Công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8 2.1.3.1. Gới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8 2.1.3.2. Các biện pháo bảo quản rong khô trang 10 Mục lục v 2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ 2.2.1. Thục địa trang 11 2.2.2. Nhãn nhục trang 14 2.2.3. Nước trang 16 2.2.4. Đường trang 16 2.3. Tổng quan về đồ uống pha chế sẵn không cồn trang 17 2.3.1. Định nghĩa trang 17 2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế trang 17 2.3.2.1. Theo mức độ tự nhiên trang 17 2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản trang 18 2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm trang 18 2.3.3. Yêu cầu chất lượng trang 18 2.4. Một số sản phẩm và đồ uống chế biến từ rong biển trang 19 2.4.1. Chế biến bánh tráng rong Nori Nhật Bản trang 19 2.4.2. Chế biến bột rong trang 20 2.4.3. Chế biến bánh mứt rong trang 21 2.4.4. Chế biến đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển trang 22 2.4.5. Chế biến trà túi lọc trang 23 2.4.6. Chế biến trà uống hòa tan trang 23 CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trang 24 3.1. Thời gian và địa điểm trang 24 3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm trang 24 3.2.1. Nguyên liệu trang 24 3.2.2. Vật liệu trang 25 Mục lục vi 3.2.3. Hóa chất trang 25 3.3. Quy trình sản xuất dự kiến trang 26 3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm trang 27 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu chế biến trang 28 3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 30 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32 3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34 3.5. Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích trang 35 3.5.1. Xác định pH trang 35 3.5.2. Xác định nồng độ chất khô hòa tan trang 36 3.5.3. Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trang 36 3.5.4. Định lượng đường khử trang 37 3.5.5. Định lượng đường tổng trang 38 3.5.6. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 trang 39 CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN trang 40 4.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát nguyên liệu chế biến trang 40 4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 42 4.3. Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 46 4.4. Thí nghiệm 4 : Khảo sát thời gian tiệt trùng trang 48 4.5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm trang 53 4.6.1. Chỉ tiêu cảm quan trang 53 4.6.2. Chỉ tiêu hóa lý trang 53 4.6.3. Chỉ tiêu vi sinh trang 54 Mục lục vii 4.7. Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 54 CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ trang 55 5.1. Kết luận trang 55 5.2. Đề nghị trang 55 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A III Phụ lục B V Phụ lục C VI Phụ lục D VII Phụ lục E VIII Danh mục bảng viii DANH MỤC BẢNG 2.1. Thành phần hóa học của rong mơ trang 5 2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn trang 15 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 trang 46 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 trang 48 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 trang 51 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 trang 53 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần bảo quản trang 54 4.6. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm trang 56 4.7. Tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 56 Danh mục hình ix DANH MỤC HÌNH 2.1. Cây rong lá mơ trang 4 2.2. Sơ đồ thu hoạch rong biển trang 8 2.3. Cây địa hoàng trang 11 2.4. Thục địa trang 11 2.5. Cây nhãn trang 14 2.6. Trái nhãn trang 14 2.7. Nhãn nhục trang 14 2.8. Rong Nori trang 19 2.9. Sơ đồ sản xuất rong Nori trang 19 2.10. Bột rong biển trang 20 2.11. Sơ đồ sản xuất bột rong biển trang 20 2.12. Sơ đồ sản xuất bánh mứt rong trang 21 2.13. Sơ đồ sản xuất nước uống đóng chai chất lượng cao từ rong biển trang 22 2.14. Trà túi lọc rong biển trang 23 3.1. Rong mơ trang 24 3.2. Thục địa trang 24 3.3. Nhãn nhục trang 25 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trang 26 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 27 3.6. Sơ đồ khảo sát công thức nguyên liệu trang 28 3.7. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 30 Danh mục hình x 3.8. Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32 3.9. Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất nước rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50 [...]... Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da -7- Chương 2: TỔNG QUAN 2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11] 2.1.3.1 Giới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được... Tách sợi Vào hộp Nước đường Hương liệu Rót nước đường Ghép mí Thanh trùng Sản phẩm Hình 2.13 Sơ đồ sản xuất nước uống chất lượng cao từ rong biển - 22 - Chương 2: TỔNG QUAN 2.4.5 Chế biến trà tùi lọc: Rong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, màu, làm khô Sau đó đem ủ lên hương, đây là công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho trà rong biển Phụ liệu dùng trong công đoạn này... biển Nguyên liệu Xử lý sạch sẽ Sấy Nghiền Bao gói Sản phẩm Hình 2.11 Sơ đồ sản xuất bột rong biển - 20 - Chương 2: TỔNG QUAN 2.4.3 Sản xuất bánh rong: Rong rửa sạch bùn đất tạp chất sau đó tiến hành ngâm trong nước vôi trong (nước vôi trong được pha từ 10% vôi sau đó lắng gạn, lấy nước) , ngâm trong 2 giờ Sau đó đem rong rửa sạch và chần trong nước sôi trong vòng 3-4 phút hoặc hấp cách thủy Gia vị thêm... cao trong protein của rong biển d) Chất khoáng Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy hàm lượng khoáng tối đa về mùa đông Hàm lượng các nguyên tố trong rong nâu thường lớn hơn nước biển Chẳng hạn: Iod của rong nâu lớn hơn trong nước biển từ 80-90 lần Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần Một số loài rong nâu còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ, do vậy có thể dùng rong nâu... nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10 Rong biển Nước biển Thu hái Rửa lần 1 Làm khô sơ bộ W=30-40% Loại tạp chất Vận chuyển Nước ngọt Rửa lần 2 Phơi khô Độ dày