LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC RONG BIỂN ĐÓNG CHAI

v Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn đường: nhằm tìm ra được tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất để sản phẩm nước uống rong biển có giá trị cảm quan cao nhất.. v Sơ bộ tín

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010

Th.s LÂM THANH HIỀN Giám đốc TT NC&CB Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm – TP Hồ Chí Minh

Lời cảm ơn

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô giáo và bạn bè Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm

- Tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt

thời gian theo học tại trường

- Bạn bè và gia đình đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần

trong thời gian hoàn thành Đồ Án

Đặc biệt, tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền, Giám Đốc Trung Tâm NC&CB Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm, đã tận tình giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt

đề tài

Ngoài ra, tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị công tác tại phòng Thí Nghiệm Trung Tâm NC&CB Rau Quả, đã tạo những điều kiện thực hành tốt nhất khi tôi thực hiện đề tài

Một lần nữa, tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên chia sẻ, giúp

đỡ của gia đình, bạn bè và người thân trong suốt quá trình học tập và thực hiện Đồ Án vừa qua!

TP.HCM, ngày 16 tháng 08 năm 2010

Nguyễn Trần Anh Vũ

MỤC LỤC

Trang bìa trang i

Nhiệm vụ đồ án

Nhận xét của giảng viên hướng dẫn

Lời cảm ơn trang ii

Tóm tắt đồ án trang iii

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU trang 1

1.1 Đặt vấn đề trang 1

1.2 Mục đích đề tài trang 2

1.3 Yêu cầu của đề tài trang 2

1.4 Giới hạn của đề tài trang 2

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN trang 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính trang 3

2.1.1 Sơ lược về rong biển trang 3

2.1.2 Rong mơ trang 4

2.1.2.1 Phân loại thực vật trang 4

2.1.2.2 Hình dạng rong mơ trang 4

2.1.2.3 Thành phần hóa học của rong mơ trang 5

2.1.2.4 Công dụng của rong mơ trang 7

2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8

2.1.3.1 Gới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển trang 8

2.1.3.2 Các biện pháo bảo quản rong khô trang 10

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ

2.3.2 Phân loại nước giải khát pha chế trang 17

2.3.2.1 Theo mức độ tự nhiên trang 17

2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản trang 18

2.3.2.3 Theo dạng sản phẩm trang 18

2.3.3 Yêu cầu chất lượng trang 18

2.4 Một số sản phẩm và đồ uống chế biến từ rong biển trang 19

2.4.1 Chế biến bánh tráng rong Nori Nhật Bản trang 19

2.4.2 Chế biến bột rong trang 20

2.4.3 Chế biến bánh mứt rong trang 21

2.4.4 Chế biến đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển trang 22

2.4.5 Chế biến trà túi lọc trang 23

2.4.6 Chế biến trà uống hòa tan trang 23

CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trang 24

3.1 Thời gian và địa điểm trang 24

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm trang 24

3.2.1 Nguyên liệu trang 24

3.2.2 Vật liệu trang 25

3.2.3 Hóa chất trang 25

3.3 Quy trình sản xuất dự kiến trang 26

3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm trang 27

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu chế biến trang 28

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 30

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34

3.5 Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích trang 35

3.5.1 Xác định pH trang 35

3.5.2 Xác định nồng độ chất khô hòa tan trang 36

3.5.3 Xác định độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trang 36

3.5.4 Định lượng đường khử trang 37

3.5.5 Định lượng đường tổng trang 38

3.5.6 Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79 trang 39

CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN trang 40

4.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát nguyên liệu chế biến trang 40

4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 42

4.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 46

4.4 Thí nghiệm 4 : Khảo sát thời gian tiệt trùng trang 48

4.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50

4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm trang 53

4.6.1 Chỉ tiêu cảm quan trang 53

4.6.2 Chỉ tiêu hóa lý trang 53

4.6.3 Chỉ tiêu vi sinh trang 54

4.7 Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 54

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ trang 55

DANH MỤC BẢNG

2.1 Thành phần hóa học của rong mơ trang 5

2.2 Thành phần hóa học của thịt nhãn trang 15

4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 trang 46

4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 trang 48

4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 trang 51

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 trang 53

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần bảo quản trang 54

4.6 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm trang 56

4.7 Tính toán giá thành nguyên vật liệu trang 56

DANH MỤC HÌNH

2.1 Cây rong lá mơ trang 4

2.2 Sơ đồ thu hoạch rong biển trang 8

2.3 Cây địa hoàng trang 11

2.4 Thục địa trang 11

2.5 Cây nhãn trang 14

2.6 Trái nhãn trang 14

2.7 Nhãn nhục trang 14

2.8 Rong Nori trang 19

2.9 Sơ đồ sản xuất rong Nori trang 19

2.10 Bột rong biển trang 20

2.11 Sơ đồ sản xuất bột rong biển trang 20

2.12 Sơ đồ sản xuất bánh mứt rong trang 21

2.13 Sơ đồ sản xuất nước uống đóng chai chất lượng cao từ rong biển trang 22

2.14 Trà túi lọc rong biển trang 23

3.1 Rong mơ trang 24

3.2 Thục địa trang 24

3.3 Nhãn nhục trang 25

3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trang 26

3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 27

3.6 Sơ đồ khảo sát công thức nguyên liệu trang 28

3.7 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trang 30

3.8 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đường trang 32

3.9 Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng trang 34

3.10 Sơ đồ quy trình sản xuất nước rong biển đóng chai hoàn chỉnh trang 50

Nội dung gồm những phần sau:

v Khảo sát nguyên liệu: nhằm tìm ra được công thức phù hợp nhất cho sản phầm nước uống

rong biển

v Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn đường: nhằm tìm ra được tỷ lệ phối

trộn thích hợp nhất để sản phẩm nước uống rong biển có giá trị cảm quan cao nhất

v Thời gian tiệt trùng ở 121 0

C: nhằm tìm ra được thời gian tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm, giúp

sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian 2 tuần mà vẫn không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

v Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu

v Công thức nguyên liệu thích hợp là: Rong mơ, thục địa, nhãn nhục

v Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp là:

Nước (ml) : Rong mơ (g) : Thục địa (g) = 100 : 10 : 3

Tỷ lệ phối trộn đường thích hợp là: 90g/1000ml

v Thời gian tiệt trùng thích hợp là 20 phút ở 1210

C

v Sơ bộ tính toán giá thành nguyên vật liệu:

Giá thành nguyên vật liệu để chế biến 1 chai 240ml là 2.220 đồng

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan được đánh giá thuộc loại khá, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh đạt TCVN 7041:2002

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Rong biển là loài thực vật quý giá có vai trò quan trọng trong công nghiệp Ở Việt Nam hiện nay

đã phát hiện ra gần 700 loài rong biển có kích thước lớn, trong đó họ rong mơ rất phổ biến và cho sản lượng tự nhiên cao nhất (khoảng 10.000 tấn rong tươi/năm) Trong các ngành dệt, thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, người ta thường dùng keo alginic chiết rút từ rong mơ, trong dân gian rong mơ được dùng để làm thuốc, nấu nước uống, nấu ăn như một loại rau cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá

Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như những sản phẩm từ trà xanh, bí đao, các loại thảo mộc, nhân sâm, la hán…

Nước uống rong biển được chế biến từ rong mơ không những là một loại thức uống giải nhiệt mà còn có tác dụng chữa bệnh Loại rong này cung cấp cho cơ thể một lượng nguyên tố vi lượng cần thiết như iod, canxi, nhiều loại vitamin nhóm A, B, C, E…và một vài hợp chất chất có giá trị sinh học như fucoidan ngăn ngừa ung thư Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm nước uống từ rong biển chỉ được bày bán ở lề đường do người dân tự chế biến không được chuẩn hóa về chất lượng, vừa không an toàn, vừa không đảm bảo vệ sinh Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một công thức tốt nhất sản xuất nước rong biển vừa đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng, vừa có giá trị dinh dưỡng cao Nghiên cứu thành công sẽ giúp nâng cao giá trị

sử dụng của một loại thủy sinh vật có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần đa dạng hóa sản phẩm trong nền công nghiệp sản xuất nước giải khát nước ta hiện nay

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền – Giám

đốc Trung tâm Nghiên cứu và bảo quản Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng chai”

1.2 Mục đích đề tài

- Tận dụng nguồn nguyên liệu mới có các thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào

- Đa dạng hóa sản phẩm

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát lựa chọn công thức nguyên liệu

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường

- Khảo sát thời gian tiệt trùng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh

1.4 Giới hạn của đề tài

- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi

- Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp và thiết bị hiện đại để nâng cao tính cảm quan về độ trong cho sản phẩm

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính (Rong lá mơ) [6][11]

2.1.1 Sơ lược về rong biển [11]

Tên tiếng anh: seaweed

Tên gọi khác: Tảo biển, hải tảo (theo Đông y)

Rong biển là loài thực vật thủy sinh

v Hình dạng: Hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt Chúng có thể là đơn

bào, đa bào, sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét

v Phân bố: Các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn Các yếu tố

sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đồi sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng, gió , hải lưu…

Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% lượng carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là nhờ rong biển Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong

Rong biển được chia thành 9 ngành:

- Ngành rong lục (Chlorophyta)

- Ngành rong trần (Englenophyta)

- Ngành rong giáp (Pyrophyta)

- Ngành rong khuê (Bacillareonphyta)

- Ngành rong kim (Chysophita)

- Ngành rong vàng (Xantophyta)

- Ngành rong nâu (Phacophyta)

- Ngành rong đỏ (Rhodophyta)

- Ngành rong lam (Cyanophyta)

Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ

Rong mơ thuộc ngành rong nâu

- Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

- Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa

- Họ: Sargassaceae – rong mơ

- Chi: Sargassum – rong mơ

- Tên khoa học: Sargassum Hình 2.1 Cây rong lá mơ

2.1.2.2 Hình dạng rong mơ

Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục

cm đến vài mét hay hơn Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám

Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính, hai bên nhánh chính sẽ mọc ra nhiều nhánh bên Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong

Chiều dài náy khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố

Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí được gọi là phao Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế Nhờ

có hệ thống phao luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển Nếu nước cạn rong khá dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước

2.1.2.3 Thành phần hóa học của rong mơ[11]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ

(Nguồn: Trần Thị Luyến và cộng tác viên Chế biến rong mơ NXB Nông Nghiệp)

Các thành phần quan trọng của rong mơ:

a) Sắc tố

Sắc tố trong rong nâu là chlorophyl, xantophyl, fucoxanthin, caroten Tùy theo tỷ lệ các loại sắc

tố mà rong có màu nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục Nhìn chung sắc tố của rong nâu khá bền

b) Glucid

v Monosaccharide

Monosaccharide quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhouds phát hiện ra vào năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm

Mannitol có công thức tổng quát : HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH

Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt Hàm lượng từ 14-25% trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.Công dụng của Mannitol: Dùng trong y học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và Nito Ngoài ra Mannitol còn điều chế thuốc sát trùng

Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2-4% so với rong tươi và 13-15% so với rong khô Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống Hàm lượng Alginic trong rong nâu ở các tình miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong năm

Cellulose

Là thành phần tạo nên vỏ cây rong Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn rong đỏ

Công dụng: Dùng trong các ngành công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng (phụ gia kết cấu xi măng)

Ngoài ra acid alginic và cellulose, trong rong mơ còn chứa một số các polysaccharide khác như: acid fucxinic, fuccoidin, laminarin…

c) Protein

Protein của rong nâu không cao lắm nhưng khá hoàn hảo Do vậy rong nâu có thể sử dụng làm thực phẩm Protein của rong nâu thường ở dạng kết hợp với Iod hữu cơ như: Monoiodinzodizin, Diiondinzodizin Iod có giá trị trong y học, do vậy rong nâu còn được dùng làm thuốc phòng chống chữa bệnh bướu cổ

Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao trong protein của rong biển

d) Chất khoáng

Chiều hướng tích lũy khoáng (theo Wort) cho thấy hàm lượng khoáng tối đa về mùa đông Hàm lượng các nguyên tố trong rong nâu thường lớn hơn nước biển Chẳng hạn: Iod của rong nâu lớn hơn trong nước biển từ 80-90 lần Hàm lượng bari lớn hơn trong nước biển 1800 lần

Một số loài rong nâu còn có khả năng hấp thụ một số chất phóng xạ, do vậy có thể dùng rong nâu để xác định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó

Hàm lượng iod trong một số loài rong nâu dao động từ 0,05-0,16% so với rong khô tuyệt đối Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu có hàm lượng iod cao hơn vào mùa hè

2.1.2.4 Công dụng của rong mơ [17][18]

- Alga alkane mannitol có trong rong biển ngừa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu

- Iod trong rong trị bướu cổ

- Calci và acid alganic có tác dụng cầm máu, hạ nhẹ cholesterol trong huyết thanh

- Fertile clement trong rong biển có tác dụng ức chế một số nấm gây bệnh ngoài da

2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [11]

2.1.3.1 Giới thiệu công nghệ sau thu hoạch rong biển

Rong sau khi thu hoạch từ nước biển, môi trường nước biển bám trên cây rong rất thích hợp cho

vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng Do vậy rong cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10

Hình 2.2 Quy trình thu hoạch rong biển Việt Nam (Nguồn: Trần Thị Luyến và CTV 2004 Chế biến rong mơ NXB Nông Nghiệp)

v Rửa lần 1:

Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước Rong được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m Độ dày của lớp rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi Yêu cầu rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại

v Rửa lần 2:

Rong được chở về nhà máy hay khu vực bảo quản, rửa lại bằng nước ngọt

Lý do: Sau khi rửa nước mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm cao khoảng 30% có khi lên đến 40% Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy các chất hữu cơ làm hỏng rong

Rong đưa về nhà máy thường chưa được chế biến ngay mà cần bảo quản, dự trữ trong kho một thời gian nào đó

v Phơi rong:

Cần phơi trên các nong tre hay các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m, chiều rộng giàn phơi không quá 1,5-2 m, rũ tơi đều, độ dày lớp rong bé hơn 3 cm, sau 2-3 ngày rong khô Nếu trời mưa không có nắng cần sấy rong ở nhiệt độ 50-600C Nếu nhiệt độ sấy cao hơn, các chất trong keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm chất lượng của sản phẩm keo rong sau này Độ ẩm của rong

phải bé hơn hoặc bằng 22% Hiệu suất sơ chế lần hai đạt 40-60% rong sơ chế lần 1 (tùy thuộc vào từng loại và độ nhiễm bẩn của rong)

Tiêu chuẩn của rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạch, hàm lượng muối ≤ 0,8%, sạch bùn đất tạp chất, thân cây cứng, dai, màu vàng, nâu đen Sau khi phơi cần để rong trong mát để cân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặc vận chuyển tiếp theo

v Vận chuyển:

Trong quá trình vận chuyển, rong khô thường được đóng thành kiện để tăng cường kho chứa và phương tiện vận chuyển Kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh Trong khi chờ đợi tiêu thụ, rong phải được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường tối thiểu 20 cm, hoặc có thể cắt rong thành các mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng vào bao tải hoặc bao nylon

Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che Phương tiện phải khô, sạch, không vận chuyển rong khô cùng với những hàng hóa tươi sống, ướt như tôm,cá…

2.1.3.2 Các biện pháp bảo quản rong khô

Kho chứa rong phải thông thoáng, lưu thông không khí Không khí trong kho phải có độ ẩm ≤ 80% Ngày khô ráo phải mở cửa kho để làm giảm độ ẩm của kho

Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm Giữa các giàn có lối đi lại để thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt

Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong nhập kho trước phải đưa ra sản xuất trước Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là

1 năm

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ

Thục địa là phần rễ cây địa hoàng (Rehmanniae glutiosae libosch)

Cây thảo sông nhiều năm, toàn thân có phủ một lớp lông trắng mềm Thuộc cây rễ củ, mỗi cây

có 5-7 củ, củ có cuống, vỏ củ màu đỏ nhạt Cây cao 20-30 cm

Lá thường mọc túm dưới gốc cây Lá mọc đối ở các đốt

thân Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá

tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp

nhăn, lá dưới gốc dài, hẹp

Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình

chuông, bên trên nứt thành 5 cánh, tràng hơi uốn cong, đầu

khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài màu đỏ tím, mặt

trong màu vàng có vân tím Nhị cái 1, nhị đực 2 Hình 2.4 Thục địa

Quả bế đôi, hình tròn trứng, cánh đài bao úp Nhiều hạt, hình trứng nhỏ, màu nâu nhạt

+ Isoacteoside (Sasaki H và cộng sự, Planta Med 1989, 55 (5): 458)

+ Monometittoside, Glutinoside (Yoshikawa H và cộng sự, Chem Pharm Bull, 1986, 34 (3): 1403)

+ Geniposide, Ajugoside, 6-O-E-Feruloyl ajugol, Jioglutin D, E, Jioglutolide (Moroto T và cộng

+ Lấy 10kg Sinh địa, rửa sạch, để cho ráo nước Lấy 5 lít nước, cho vào 300g bột Sa nhân, nấu cho cạn còn 4,5 lít Lấy nước Sa nhân tẩm củ Sinh địa rồi xếp vào thùng men hoặc khạp, nấu trực tiếp với nước Sa nhân còn lại Có thể thêm 100g Gừng tươi gĩa nhỏ và nước sôi cho đủ ngập hết các củ, nấu trong 2 ngày đêm cho chín, nước cạn đến đâu thấm nước sôi vào cho đủ mức nước cũ, nấu cho kỹ Nếu nấu không đúng kỹ thuật, sau này có nấu lại củ cũng không mềm được Khi nấu phải đảo luôn, lần cuối cùng thì để cho cạn, còn ½ mức nước cũ Vớt củ Sinh địa

ra, phơi cho ráo nước, lấy nước nấu, cứ 1 lít nước thêm ½ lít rượu, tẩm bóp rồi đồ 3 giờ, đem phơi Làm 9 lần tẩm, đồ, phơi là tốt nhất (Phương Pháp Bào Chế Đông Dược)

+ Nước sắc Địa hoàng có tác dụng cường tim, hạ áp, cầm máu, bảo vệ gan, lợi tiểu, chống chất phóng xạ, chống nấm

+ Đối với hệ miễn dịch: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng không làm ức chế hoặc teo vỏ tuyến thượng thận Thực nghiệm cho thấy Sinh địa, Thục địa đều

có thể làm giảm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thượng thận của Corticoid

+ Trị chứng huyết hư kinh nguyệt không đều ở phụ nữ hoặc các chứng huyết hư khác như sắc da

tái nhợt, váng đầu, hoa mắt, ù tai, thiếu máu

+ Trị chứng âm hư ( hư nhiệt sốt âm ỉ vào chiều tối nặng hơn, sôt kéo dài, ra mồ hôi trộm, môi khô, lưỡi thon đỏ, mạch tế)

+ Trị hư suyễn

+ Trị táo bón do âm hư

+ Trị tế bào thượng bì thực quản tăng sinh

+ Trị viêm thoái hóa cột sống

2.2.2 Nhãn nhục [8][20][23]

- Tên gọi khác: Ích Trí (Thần Nông Bản Thảo), Long

Mục (Ngô Phổ Bản Thảo), Á Lệ Chi (Khai Bảo Bản

Thảo), Qủy Nhãn, Viên Nhãn (Tục Danh), Lệ Nô, Mộc

Đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), Lệ Chi Nô, Quế Viên Nhục,

Nguyên Nhục, Mật Tỳ, Tế Lệ Ích Trí, Yến Noãn, Ly

Châu, Giai Lệ, Lệ Thảo, Lệ Duyên, Tỷ Mục, Khôi Viên,

Lệ Châu Nô, Long Nhãn Cẩm, Hải Châu, Hải Châu

Tùng, Long Nhãn Cân (Hòa Hán Dược Khảo) Hình 2.5 Cây nhãn

- Họ nhãn: Họ Bồ Hòn (Sapindaceae)

- Tên khoa học: Euphoria longana Lamk

a) Đặc điểm

Cây nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ, thường được trồng ở

đồng bằng Nhãn thích hợp với đất thịt pha cát, nơi có đất

canh tác sâu Có thể trồng bằng hạt, bằng cành chiết hay

ghép cây Khoảng 4-5 năm thì có quả Hình 2.6 Trái nhãn

Cây cao 7m Lá mọc so le, kép, hình lông chim, gồm

5-9 lá dày, cứng, dài 7-20cm, rộng 2,5-5cm Ra hoa vào

tháng 2-3, màu vàng nhạt, mọc từng chùm ở đầu cành

hoặc kẽ lá Hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh rời nhau, 6-10 nhụy,

bầu 2-3 ô Quả hình tròn, vỏ ngoài ráp, màu vàng nâu,

bên trong có cùi mọng nước ngọt (áo hạt), giữa có hạt

đen bóng

Hình 2.7 Nhãn nhục

Uống 15ml/kg liên tục 10 ngày, thấy chuột tươi tỉnh, khỏe mạnh; Uống 20ml/kg liên tục 7 ngày thấy trọng lượng chuột tăng (Trung Quốc Trung Dược Tạp Chí 1989, 14 (6): 365)

2.2.3 Nước

v Vai trò của nước trong sản xuất nước giải khát:

- Dùng để pha loãng dung dịch đến độ khô thích hợp

- Hòa tan các nguyên liệu phụ và phụ gia

v Nguồn khai thác:

Hiện nay có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:

- Nguồn nước bề mặt: Được lấy từ sông, suối, ao hồ…

- Nguồn nước ngầm: Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường nước ngầm có

chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt

- Nguồn nước do thành phố cung cấp: Ở nước ta, nguồn nước này đạt tiêu chuẩn cho sinh

hoạt hàng ngày

v Chất lượng nước sinh hoạt được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: Cảm quan, hóa

lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục A

2.3 Tổng quan về đồ uống pha chế sẵn không cồn[4][15][16]

2.3.1 Định nghĩa [15]

Là đồ uống pha chế từ nước và bổ sung thêm các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp

v Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:

- Nước giải khát bão hòa CO2

- Nước giải khát không có CO2

• Nước uống

• Nước giải khát pha chế

2.3.2 Phân loại nước giải khát pha chế [4],[15],[16]

2.1.2.1 Theo mức độ tự nhiên

v Nước giải khát tự nhiên: Chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường trong nước quả tự nhiên

v Nước giải khát hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính

v Nước giải khát pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường (và acid)

v Nước giải khát pha loãng: Gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương

v Nước giải khát cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên, có thể

bổ sung thêm đường, acid và hương Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh

đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40-65% Nước giải khát cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

Sản phẩm “ Nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát hỗn hợp pha đường

2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản

v Nước giải khát có xử lý nhiệt: Đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường

v Nước giải khát không có xử lý nhiệt: Bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 20

v Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước giải khát có độ sệt cao) hoặc nước trái cây pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar)

Sản phẩm “Nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát không có thịt quả (thịt nguyên liệu)

2.3.3 Yêu cầu chất lượng

Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục C

2.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển:[11]

2.4.1 Sản xuất bánh tráng rong Nori của Nhật Bản:

Rửa sạch nguyên liệu trong nước biển, sau đó nghiền

nhỏ và huyền phù hóa bằng nước ngọt, rồi rót huyền

phù vào khuôn, đặt nghiêng và đem phơi nắng hay sấy

khô

Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến các

món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp Hình 2.8 Rong Nori Nhật Bản

Hình 2.9 Sơ đồ sản xuất rong Nori Nhật Bản

2.4.2 Sản xuất bột rong

Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều

dài từ 1-2 cm Tiến hành sấy khô và nghiền sàng, bao gói

được sản phẩm bột rong Bột rong dùng trong thực phẩm

phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá thực phẩm để làm thức

ăn cho người bị bướu cổ hoặc người ăn kiêng

2.4.3 Sản xuất bánh rong:

Rong rửa sạch bùn đất tạp chất sau đó tiến hành ngâm trong nước vôi trong (nước vôi trong được pha từ 10% vôi sau đó lắng gạn, lấy nước), ngâm trong 2 giờ Sau đó đem rong rửa sạch và chần trong nước sôi trong vòng 3-4 phút hoặc hấp cách thủy

Gia vị thêm vào bao gồm: Đường, muối ăn tinh khiết, tỷ lệ đường 4%, NaCl 1%, gia nhiệt cho đường chảy ra sau đó hạ nhiệt độ 50-600

C rồi cho rong vào quyện đều, vừa quyện vừa cuộn thành bánh tròn giống như các cuộn mì sợi Đem sấy khô ở nhiệt độ 90-1000C đến độ ẩm của bánh rong đạt 20-25%, lúc này bánh rong giòn, màu vàng, có mùi thơm, vị ngọt Bảo quản trong

2.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển:

Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các nguyên liệu khác như: yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất…để tạo ra nhiều loại nước uống cao cấp có tính chất thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi dưỡng cơ thể

Hình 2.13 Sơ đồ sản xuất nước uống chất lượng cao từ rong biển

Nguyên liệu

Xử lý tẩy màu, mùi

Nấu thủy phân

2.4.5 Chế biến trà tùi lọc:

Rong biển (có thể là rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý

tẩy mùi, màu, làm khô Sau đó đem ủ lên hương, đây là

công đoạn quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho trà

rong biển Phụ liệu dùng trong công đoạn này rất phong

phú, trong thực tế mỗi chủng loại phụ gia sẽ cho ra loại

hương vị trà rong biển khác nhau Có thể một số loại

phụ gia như sau: trà khô, hoa lài, hoa sen, cỏ tranh, dứa

khô, dâu khô, táo khô, râu ngô khô… Hình 2.14 Trà túi lọc rong biển

2.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển:

Rong biển (rong đỏ hoặc rong nâu) đem xử lý tẩy mùi, cắt nhỏ và nấu thủy phân trong môi trường pH kiềm nhẹ hoặc acid nhẹ Có thể dùng acid acetic, HCl, Na2CO3 để tạo môi trường nấu Tiến hành trung hòa về pH = 6,5 sau khi rong đã nát hoàn toàn Tiến hành lọc và cô đặc, phối trộn phụ gia hòa tan khác nhau như: thục địa hòa tan, tam thất hòa tan, đường…Tùy theo mỗi loại phụ gia hòa tan ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau

Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50-600C hoặc sấy phun, ta thu được bột hòa tan từ rong biển có hương vị đặc trưng, có giá trị dược học cao

Chương 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Từ ngày 24/05/2010 đến ngày 10/08/2010 tại phòng thí nghiệm thuộc Trung Tâm Bảo Quản Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm và phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Địa chỉ: Khu phố 6, phuờng Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm

v Nhãn nhục: Được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành

- Nồi nấu, chén, ca nhựa, rổ nhựa, thau nhựa, túi vải lọc, kéo, dao, vá lớn, bếp gas

- Cốc định mức, cốc thủy tinh, cốc sấy, phễu thủy tinh

- Nhiệt kế 1000C

- Tủ sấy

- Máy đo pH Walklab

- Nồi tiệt trùng Autoclave

- Máy ghép mí chai

- Chai thủy tinh 240ml, nắp chai

- Cân điện tử Kern

3.2.3 Hóa chất

K3Fe(CN)6 1%, đường glucose 0,5% (w/v), NaOH 5%, NaOH 2,5%, HCl 5%, CCl3COOH 10%, methyl red 1%, methylen blue 0,04%

3.3 Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Rong mơ + thục địa

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu chế biến

Mục đích: Tìm được các loại nguyên liệu phối hợp thích hợp tạo sản phẩm có màu sắc, mùi vị

Chọn 1 công thức

Thông số cố định: Tỷ lệ nước = 1000 ml