1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT

116 2,4K 8

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 116
Dung lượng 5,61 MB

Nội dung

Bài luận văn bao gồm các phần như sau:Chương I: Đặt vấn đề.Chương 2: Tổng quan tài liệu. Trong chương này chúng tôi chủ yếu trình bày các phần lý thuyết có liên quan đến nội dung của luận văn gồm:Nguyên liệu chùm ruột,đặc điểm sinh học của chùm ruột.Tổng quan về nước giải khát lên men. Cơ chế của quá trình lên men nước giải khát, hệ vi sinh vật trong quá trình lên men, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.Chương 3: Phương pháp nghiên cứu: là toàn bộ các phương pháp mà chúng tôi lựa chọn để thực hiện trong suốt thời gian nghiên cứu.Chương 4: Kết quả và bàn luận.Chúng tôi trình bày tất cả các kết quả mà chúng tôi thu thập được trong quá trình làm thí nghiệm. Các thí nghiệm theo thứ tự như sau:Khảo sát cách xử lý nguyên liệu. Chúng tối đưa ra 2 cách xử lý là chần và không chần. Sau đó dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để đánh giá.Khảo sát dịch sirô chùm ruột.Khảo sát 2 chủng nấm men SC.1 và SC.2, chúng tôi cũng dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để đánh giá và lựa chọn ra chủng nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men.Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men với tỷ lệ từ 1-3%, với mật độ tế bào nấm men 107 tế bào/ml.Cố định các giá trị đã tìm được ở trên, thay đổi độ Brix và khảo sát sự ảnh hưởng của độ Brix đến quá trình lên men. Đo các thông số trước và sau quá trình lên men. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng và chọn ra nghiệm thức được ưa thích nhất.Phối dịch theo các thông số đã được chọn ở trên, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian lên men (2-6 ngày). chúng tôi cũng dựa vào kết quả các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu cảm quan để chọn ra thời gian lên men thích hợp nhất.Cố định các thông số chọn được ở trên, thay đổi pH của dung dịch trước lên men và khảo sát sự ảnh hưởng của pH lên quá trình lên men. Xác định các thông số trước và sau quá trình lên men. Chúng tôi tiến hành đánh giá mức độ ưa thích, chọn pH thích hợp.Khảo sát chế độ thanh trùng và bảo quản.Sau khi chọn ra được các yếu tố thích hợp nhất cho quá trình lên men, Cuối cùng là phần kết luận về các thông số tìm ra thích hợp để chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột, và phần nhận xét và kiến nghị của chúng tôi về sản phẩm và bài luận văn.

Trang 1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời đại ngày nay, khi đời sống của con người càng phát triển thì vấn đề sứckhỏe càng được mọi người quan tâm Bên cạnh việc thưởng thức các món ăn ngon, đầy đủchất dinh dưỡng thì việc giải khát cũng rất cần thiết và được nhiều người quan quan tâm.Thức uống giải khát thì có nhiều loại khác nhau, ngoài tác dụng chính là giải khát thì mỗiloại cũng mang lại cho con người một lợi ích khác nhau Như rượu vang có lợi cho tiêuhóa, giảm béo, bồi bổ sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, nhưng rượu có chất kích thích do đócần phải sử dụng ở mức độ cho phép Còn nước ép trái cây thì làm tăng sức đề kháng chocon người, trị được nhiều bệnh nhưng nó lại có hàm lượng đường khá cao nên có tác dụnggiải khát không tốt bằng nước giải khát lên men

Nước giải khát lên men được nhiều quốc gia trên thế giới xem là mặt hàng mạnhcủa thế kỷ 21, vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng ức chế các vikhuẩn có hại nên rất tốt cho sức khỏe của con người Nước giải khát lên men có vị ngọt nhẹ

và mát lạnh nên dùng giải khát rất tốt Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột được dùnghàng ngày sẽ giúp ăn ngon, chống oxy hóa do trong chùm ruột có hàm lượng vitamin cao,

có tác dụng ngăn ngừa ung thư, nó rất phù hợp với thế hệ trẻ

Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rấtlớn Nguồn nguyên liệu sản xuất nước giái khát từ trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú,

đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâudài Khó khăn lớn nhất hiện nay là đối với nghề trồng cây ăn quả của Việt Nam là nguy cơ

dư thừa sản phẩm vì chưa có công nghệ chế biến phù hợp Đây có thể coi là tiềm năng kinh

tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từtrái cây là rất cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khuvực

Cây chùm ruột là một loại cây được trồng ở nhiều nơi, đặc biệt là ở các vùng quê,

đó là một loại trái có vị chua, thuộc loại trái mọng, trái chùm có nhiều tác dụng có lợi nhưgiải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, trong trái chùm ruột có chứa nhiềuvitamin C nên có tác dụng chống oxy hóa rất tốt

Vì vậy để tận dụng nguồn nguyên liệu này và để mang lại thu nhập cho người nôngdân, và mang lại sức khỏe cho con người nên tôi đã chọn trái chùm ruột để làm nguồnnguyên liệu cho đề tài nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột

Trang 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu:

2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu trái chùm ruột:

2.1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố:

Bản địa chùm ruột là miền nhiệt đới hay cận châu nhiệt đới.Chùm ruột thuộcloại cây của vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới, có sức chịu đựng cao, có thể sống và choquả cả tại Tampa, Florida, nơi khí hậu tương đối lạnh hơn vùng Nam Florida Cây cóthể phát triển nơi độ cao 1000m (El Salvador) Cây có nguồn gốc từ Madagascar và sau

đó đưa sang vùng East Indies (Đông Ấn) Theo Quisumbing thì cây có mặt tạiPhilippies từ thời tiền sử

Cây được đưa từ Timor đến Jamaica vào năm 1793 và sau đó lan rộng tại các đảoCaribbean và Bahamas-Bermuda; từ đó đến các quốc gia Trung Mỹ như Colombia,Peru, Ba Tây Tại Hoa Kỳ, cây có mặt tại vùng Nam Florida Ở Việt Nam, chùm ruộttrồng phổ biến ở miền Nam

Họ Euphorbiaoeae (Đại kích), cùng họ cao su và xương rồng

Tên Anh-Mỹ: Malay gooseberry, Country gooseberry, Damse, Star gooseberry

Tên Pháp: Cerisier de Tahiti, Groseillier des Antilles

Tây Ban Nha: Grosella

Thái Lan: mayom

Philippines: Bangkiling, Iba, Karmay

Phân loại khoa học

Trang 4

Hình 2.1 – Nhánh chùm ruột: Hình 2.2 – Trái chùm ruột:

Hình 2.3 – Cây chùm ruột: Hình 2.4 – Thân chùm ruột:

Chùm ruột là loại cây thân mộc, cỡ nhỏ, gần giống cây bụi đạt chiều cao từ 2đến 9m Tán cây rậm rạp, thân cây có nhiều cành chính cứng và dày Cành non màulục, cành già màu xám Nhánh cây sần sùi vì vết sẹo của những cuống lá cũ Ở cuối mỗicành chính có nhiều cành nhỏ màu xanh, dài từ 15 đến 30 cm, mọc thành chùm dàyđặc

Lá chùm ruột mọc so le, có cuống dài mang nhiều chét mỏng, gốc tròn, chópnhọn, hình trứng dài với kích thước khoảng 4-5 cm, rộng khoảng 1,5-2 cm Hoa chùmruột sắc hồng, nở từng chùm, hoa mọc thành xim, dài 4-7 hoa màu đỏ ở nách lá đãrụng Trái chùm ruột thuộc quả mọng, hình tròn, chia thành 6 múi, sắc xanh với đườngkính khoảng 2-2,5cm, màu vàng-xanh nhạt và gần như trắng khi chín tới Vị chùm ruộtchua, ngọt nhạt, dòn chứa nhiều nước Mỗi quả chỉ có 1 hột Chùm ruột có hai loại làngọt và chua

Trang 5

Chùm ruột thường ra hoa trong các tháng 3-5, cho quả vào tháng Giêng vàsau đó có thể cho những đợt quả khác (ít rộ hơn) trong năm Tại Ấn Độ cây chỉ choquả 2 đợt: Đợt đầu trong các tháng 4-5 và đợt hai trong các tháng 8-9.

2.1.1.4 Điều kiện sinh trưởng, phát triển và bảo quản:

Cây chùm ruột thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nó là loại cây

có sức chịu đựng cao, cây có thể sống ở vùng lạnh và độ cao trên 1000m

Cây chùm ruột được trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trừ đất sét trộn ít haynhiều cát Cây cần được trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng, trừ những vùng quánóng Cây được trồng từ cây con được ươn lên từ hạt.Trong quá trình trồng cần phảithường xuyên làm cỏ, tưới nướcdiều đặn Nếu đất quá khô cây sẽ kém phát triển, quá bịteo nhỏ và rụng sớm Sau mỗi đợt hái trái và tỉa cây cần bón thêm phân nhằm tạo điềukiện cho cây nhanh chống phục hồi, bù đắp dinh dưỡng, đảm bảo cho đợt ra cành và rahoa mới

Chùm ruột thường ra hoa vào tháng 3-5 và cho quả vào tháng giêng, đó la thời

vụ chính Ngoài ra còn có những vụ trái mùa, tùy theo mà có thời điểm thu hoạch khácnhau, ở Ấn Độ cho quả vào hai vụ chính là vào từ tháng 4-5 và 8-9 Lúc trái chùm ruộtcòn non thì có màu xanh, khi chính thì chuyển sang màu vàng-xanh nhạt hay trắng, lúcnày các rãnh của quả cản hơn, có múi to hơn và có độ Bx cao nhất, đây là thời điểm thuhoạch tốt nhất

Trái chùm ruột thường được thu hoạch bằng thủ công.Tuy đất không ảnh hưởngđến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ quả cần được rửa sạch và làm khô Tráichùm ruột được bào quản ở nhiệt độ 200C với độ ẩm tương đối là 85-90% Nếu bảoquản ở nhiệt độ cao hơn thì chất lượng trái sẽ giảm nhanh chống Đựng trái trong túipolyethylene kín, không có lỗ ở nhiệt độ 230C, sẽ giữ được trong 2 tuần

2.1.1.5 Thành phần hoá học:

Giá trị dinh dưỡng:

Trang 6

Trong 100gram quả ăn được chứa:

Vitamin C, hay còn gọi là acid Ascorbic, là một chất dinh dưỡng cần thiết cho

cơ thể, nó chủ yếu có trong trái cây và các loại rau củ Vitamin C tham gia vào thànhphần cấu tạo của xương, da và thành mạch Cũng như các Vitamin khác, vitamin C làmột hợp chất hữu cơ, là chất tham gia vào các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể sống

và trong thành phần cấu tạo có carbon và oxy, nó giúp cho việc sản xuất ra collagen,đây là một protein cần thiết cho việc hình thành và bảo vệ răng, lợi, xương, sụn, các đĩasống (các đĩa sụn nằm giữa các đốt sống), các dây chằng, thành mạch và làn da, giúp

Trang 7

vết thương mau lành, tăng sức đề kháng, tránh nhiễm khuẩn, ức chế một số chất chấtđộc như khói thuốc lá và một số chất sin hung thư trong thực phẩm chúng ta hàng ngày,

có khả năng làm giãn mạch vì vậy làm giảm nguy cơ tăng huyết áp và các bệnh timmạch, giúp điều hòa lượng cholesterol trong máu, giúp ngăn ngừa bệnh scurvy (bệnhscobut hay bệnh hoại huyết), giảm nguy cơ mắc bệnh đục thủytinh thể, có thể hạn chếhay phòng tránh các biến chứng của bệnh đái tháo đường Acid Ascorbic là mộtvitamin tan trong nước, hầu như không thể dự trữ trong cơ thể, vì vậy cơ thể cần được

bổ sung vitamin C mỗi ngày, việc sử dụng nước giải khát lên men từ trái chùm ruột mỗingày là rất cần thiết

Hàm lượng muối khoáng trong trái chùm ruột giúp hồi phục sức khỏe, cân bằnghoạt động của cơ quan nội tạng Lượng kẽm cao có tác dụng lợi tiểu, đồng thờicellulose trong trái chùm ruột giúp kích thích hoạt động của cơ quan nội tạng

2.1.1.6 Giá trị và ứng dụng của trái chùm ruột:

Công dụng: Quả thường dùng ăn giải nhiệt, chữa tụ máu gây sưng tấy, đau ởhông, ở háng Vỏ thân được dùng tiêu hạch độc ung nhọt, đơn độc, giang mai, bịthương sứt da chảy máu, ghẻ lở, đau răng, đau mắt, đau tai có mủ, tiêu đờm, trừ tích ởphổi, đau yết hầu, song dao, độc dao Rễ và hạt có tính tẩy Lá và rễ dùng như chấtchống độc đối với nọc rắn độc Lá và rễ có tính nóng, làm tan huyết ứ, Tiêu độc tiêuđờm và sát trùng

Đã có một vài nghiên cứu khoa học đã đưa ra một số công dụng của chùm ruộtnhư: nước chiết bằng methanol từ quả chùm ruột có hoạt tín bảo vệ các hư hại về gannơi chuột (gây ra bởi CCl4), đồng thời còn có tác dụng chống oxy hóa Nước trích từchùm ruột khi đắp lên màng nhày thực quản của chuột có thể tạo ra một trạng thái khởiđộng bài tiết Cl- bằng gia tăng nồng độ Ca2+ Nước chiết chùm ruột có thễ sửa chữa sựthay đổi về chuyển vận các chất điện giải nơi đường hô hấp của các bệnh nhân bị bệnhcystic fibrosis

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

Đường:

Ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa

độ chua và độ ngọt cho các loại nước giải khát Đường có thể được sử dụng ở nhiềudạng khác nhau nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh bao gồm: đường

Trang 8

tinh luyện và đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng:thượng hạng, hạng một, hạng hai

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ănrất phổ biến trong đời sống hằng ngày Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiênphổ biến để sản xuất đường ăn Saccharose cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose nốinhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer củachúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose)

O H

OH

H H OH H

OH

CH2OH H

Hình 2.5 - Cấu tạo của đường sacchrose

Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (T heo TCVN 1695 – 87)

Chỉ tiêu

Ðường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng

Trang 9

Hàm lượng tro tính theo % khối

Độ màu tính theo độ Stame

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,

Bảng 2.2 - Các chất nhiễm bẩn

Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kgĐồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kgChì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg

Nước:

Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật, người ta phânloại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất baogồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phầnsản phẩm Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng,nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiệncác công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả

về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh dưỡng

Trang 10

Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn nhưsau:

Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước:

Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng

những yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chấtlỏng đặc tính cao; phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụthẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2µm

để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóngchảy

Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho

các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xácđịnh các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lầnhoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất

Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp

ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất mộtlần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại nàyđược dùng cho phân tích thông thường

Yêu cầu chất lượng

Bảng 2.3 - Chỉ tiêu chất lượng của nước:

Trang 12

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục

MPN/ 100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL

pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.

Acid citric:

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi Trước đây,acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo

phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tantrong nước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid

thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các loại thực phẩm nói

chung

Trang 13

Bảng 2.4 - Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (Theo TCVN 5516 – 1991):

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể không màu hay bột trắng

không vón cục Đối với acid citric hạng

1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịchacid citric trong nước cất có nồng độkhối lượng 20g/L phải trong suốt

20g/L không có mùi

NaHCO 3 :

- Là chất rắn màu trắng ít tan trong nước, bị phân huỷ ở nhiệt độ cao

- Là muối axit nên phản ứng được với dung dịch bazơ

NaHCO3 + NaOH→ Na2CO3 + H2O

- NaHCO3 có tác dụng điều chỉnh độ chua

- Chất tạo gas trong nước giải khát

2.2 Tổng quan về nước giải khát lên men từ trái cây:

2.2.1 Giới thiệu về nước giải khát lên men:

Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chua kết thúc.Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành hainhóm chính: nước giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi là bia) vànước giải khát lên men từ trái cây (nước quả lên men) Dựa vào nguồn nguyên liệu mà

Hình 2.6 - Cấu tạo của acid citric

Trang 14

ta có các mà ta có các sản phẩm như: nước giải khát lên men từ cam, chanh, dứa, sơri,dứa, chùm ruột và tùy theo yêu cầu mà ta có hay không có bổ sung CO2 vào trong nướcgiải khát Thông thường người ta có bổ sung CO2 vào để tạo nước giải khát có ga.

Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các quá trình sinh học còntiếp diễn Do đó không thể bảo quản lâu quá hai ngày dù ở nhiệt độ thấp Khi rót ra cốc

mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2-3 giờ Vì vậy nướcquả lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dung trong ngày và nên uống khicòn tươi Tuy nhiên đối với nước giải khát lên men thương mại, người ta loại bớt tế bàonấm men, rót vào chai, đậy nút rồi đem thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp và vì thế, thờigian bảo quản cho phép tăng 2-3 tháng

Đặc điểm của nước quả lên men:

 Nồng độ chất khô hoà tan: 7-9% khối lượng

 Độ chua: 2-4

 Nồng độ rượu: 3,0-8,0% thể tích

 Có ga (CO 2): 3-4g/l

 Thời gian bảo quản: 2-3 tháng

 Thời gian tàng trữ để ổn định chất lượng: 3-6 tuần

 Mùi thơm nhẹ dễ uống, men rượu nhẹ và mượt mà, hơi ga nhẹ khônglàm cho người uống bị say

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men:

So với các loại sirô quả hiện nay thường bán trên thị trường thì nước quả lênmen ngon và có tác dụng giải nhiệt nhiều hơn Ngon hơn vì CO2 thoát ra do phản ứnglên men sẽ hòa tan vào nuước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố cótrong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên có mùithơm và vị dịu hơn Mặt khác, do trong dịch còn có các chất giữ bọt như peptid, acidamin, melanoidin Các sản phẩm thủy phân… nên CO2 khi tới mặt nước sẽ không tanngay mà được giữ lại và bám vào nhau tạo thành lớp bọt Giải nhiệt tốt hơn khi uốngnước giải khát có ga thì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó gây cho ta có cảm giác mát

và khoan khoái

Trang 15

Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên men còn

an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, gíup tăng sức chịuđựng:

Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rấttốt Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh co hệ vi sinh vật trong nước quả lên men cóthể ức chế được những vi khuẩn có hại và gây bệnh

Rất tốt cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnhphù, giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vàomùa đông (do trong nước ủa lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C…)

Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột giúp giải nhiệt, trị nhứt đầu, bổ gan,

bổ máu, giúp ăn ngon Trong trái chùm ruột có hàm lượng vitamin C rất cao, nó là chấtchống oxy hóa ở nồng độ cao và tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, như sinhtổng hợp catecholamine, hydroxyproline, corticosteroid,…

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát lên men:

Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò quan trọng đối với đời sống của conngười Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quátrình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinhdưỡng, muối khoáng, để bù đắp những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đã tiêuhao trong các hoạt động sống của con người Chính vì vậy, nước giải khát trở thành nhucầu tất yếu không thể thiếu được đối với đời sống của con người

2.2.3.1 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men:

Nước quả lên men nói chung và nước giải khát lên men từ trái chùm ruột nóiriêng được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng của thế kỷ 21 vì đây là sảnphẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao, nó là sản phẩm chứa nhiều vitamin và chấtkhoáng, và nó cũng là thức uống phù hợp với thế hệ trẻ

Hiện nay một số hãng sản xuất của Úc, Mĩ đã cho ra đời loại nước giải khát lênmen mang nhãn hiệu: Two Dogs, Subzero…Trong đó đáng kể nhất là nước giải khátlên men được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop, California Cooler…chủ yếu là

ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi nước giải khát được sản xuất từtrái cây bằng phương pháp lên men cho đến nay vẫn còn hạn chế cả về chủng loại lẩn

số lượng

Trang 16

Nước quả lên men không qua chưng cất, có độ cồn thấp được xem là loại nướcuống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều dinh dưỡng từ trái cây Ở Việt Namtrên thị trường xuất hiện nhiều loại nước giải khát có nhiều hương vị khác nhau Tuynhiên, trên thực tế thì có rất ít các sản phẩm có hương liệu tự nhiên mà chỉ là hươngliệu tổng hợp Những loại nước uống này hoàn toàn không có dinh dưỡng mà chỉ làđường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Đểđáp ứng nhu cầu về sức khỏe của nọ, nước giải khát lên men từ chanh dây đã có mặttrên thị trường, nó chứa một lượng cồn thấp, nhiều người có thể uống được kể cả phụ

nữ và người già, cồn etylic trong nước giải khát lên men rất tự nhiên và tinh khiếtkhông lẫn aldehyt, ester

Ở các nước Đông Âu, đặc biệt là Nga, nước quả lên men (với nguyên liệu chính

là táo) đã có từ rất lâu đời Ở Nga cả thành thị lẫn nông thôn đều rất ưa thích loại nướcquả lên men này Đặc điểm của loại nước này là độ cồn nhẹ (1%), vị hơi chua và hơingọt, có bọt và mát lạnh Ngoài ra nguyên liệu chính là táo, có thể bổ sung thêm đườnghay các hương vị cho thích hợp

Trang 17

Bảng 2.5 - Thành phần hóa học của nước táo lên men của Nga:

Nước giải khát lên men từ trái cây là loại mặt hàng đồ uống mới được ưachuộng trên thế giới nhưng hiện chưa được sản xuất tại Việt Nam Tuy nhiên loại nướcquả lên men này sắp xuất hiện ở Việt Nam Đây là sản phẩm liên doanh giữa công tynước giải khát Trường Xuân (thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội) và hãng Delphil (LiênBang Nga)

Sản xuất nước quả lên men có ưu điểm là đơn giản, đòi hỏi ít trang thiết bị, cóthể tố chức ở quy mô xí nghiệp, hợp tác xã và gia đình Nhưng nhược điểm là giá thànhcao và nếu điều kiện kỹ thuật không đảm bảo thì nước quả lên men sẽ dễ bị hư hỏng

Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp (dokhông đủ điều kiện) mà chỉ thấy xuất hiện ở các hộ gia đình như nước chùm ruột, nướctáo, nước sơri, nước xoài, nước dâu…

Trang 18

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gío mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đát đaimàu mỡ, trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau,

vì vậy việc sản xuất nước giải khát hương vị trái cây tự nhiên rất thuận lợi Nhờ vàoquá trình lên men chúng ta có được hàng loạt các sản phẩm khác nhau

Chùm ruột là loại quả mỏng, dễ dập, có vị khá chua nên ít được sử dụng trựctiếp mà phải được chế biến thành các sản phẩm như: rượu vang, nước giải khát, mứt.Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng chưa sản xuất nước giải khátlên men từ trái chùm ruột Ở Việt Nam có khí hậu nóng khô nên nhu cầu sử dụng nướcgiải khát lên men là rất lớn Trái chùm ruột là nguồn nguyên liệu thích hợp để nghiêncứu sản xuất nước giải khát lên men

2.2.3.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát lên men trên thế giới:

Năm 2005, tiêu thụ nước giải khát toàn cầu tăng 3,5% so với năm 2004, vớimức tiêu thụ đạt 480 tỷ lít, tương đương mức bình quân 75 lít/đầu người với sự gia tăngmạnh mẽ của các loại nước khoáng và tinh khiết đóng chai, nước hoa quả và nước tănglực Cho dù mức tiêu thụ của các loại nước uống có gas vẫn còn lớn, chiếm đến 40%,tuy nhiên xu hướng sử dụng các loại nước uống bổ dưỡng cho sức khỏe ngày càng phổbiến

Trong năm 2006, tổng mức tiêu thụ nước giải khát toàn cầu là 498 tỷ lít với cơcấu là 40% nước có gas, 32% nước tinh lọc đóng chai, 12% nước giải khát lên men, 7%nước hoa quả, 7% nước tăng lực, trong đó Tây Âu tiêu thụ 95 tỷ lít với cơ cấu lần lượt

là 31%, 44%, 8%, 10%, 7% và Đông Âu tiêu thụ 32 tỷ lít với cơ cấu tương ứng là 36%,34%, 7%, 15% và 8%

Bảng 2.6 - Một số quốc gia tiêu thụ nước giải khát nhiều nhất thế giới năm 2006

Trang 19

Nguồn: Global drink.com

Bắc Mỹ vẫn là khu vực dẫn đầu thế giới về mức tiêu thụ bình quân trên đầungười với mức gần 400 lít/năm, gấp đôi so với Nam Mỹ và gấp nhiều lần so với ChâuPhi, Châu Á và Châu Đại Dương

Riêng về nước khoáng và nước tinh khiết đóng chai, trong giai đoạn 2002 –

2007, Mỹ là quốc gia đứng thứ 2 thế giới về tốc độ tăng tiêu thụ với mức bình quântăng 8,8%/năm, sau Trung Quốc với tốc độ tăng trưởng 17,5%/năm Ngoài ra, một sốquốc gia khác cũng có mức tăng trưởng khá cao trong giai đoạn này như Mê hi cô(8,6%/năm), Inđônêxia (8,2%/năm) và Braxin (7,3%/năm) Tuy nhiên, về mức tiêu thụthì dẫn đầu vẫn là Mỹ với mức tiêu thụ năm 2007 là 8,8 tỷ gallon (33,4 tỷ lít), gấp đôi

so với Trung Quốc, kế đến là Mêhicô với gần 5,9 tỷ gallon (22,3 tỷ lít), Trung Quốcgần 4,8 tỷ gallon (18,1 tỷ lít) và Braxin 3,6 tỷ gallon (13,7 tỷ lít)

Bảng 2.7 - Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006

Đơn vị tính: lít/người/năm

Trang 20

Nguồn: Global drink.com

Mỹ là quốc gia tiêu thụ lượng nước khoáng và tinh khiết nhiều nhất nhưng lạikhông phải là quốc gia dẫn đầu về lượng tiêu thụ bình quân đầu người Dẫn đầu danhsách này là Các tiểu vương quốc Ả rập thống nhất với mức tiêu thụ bình quân năm

2007 là 68,6 gollon/người (259,3 lít/người), tiếp theo là Mêhicô với 54,1 gallon/người(204,5 lít/người) và các quốc gia châu Âu như Ý, Bỉ, Lúc Xăm Bua, Pháp, Đức, TâyBan Nha

Bảng 2.8 - Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người một số quốc gia năm 2006

Đơn vị tính: lít/người/năm

Trang 21

Nguồn: Global drink.com

Khối lượng bán lẻ nước giải khát ở một số thị trường có mức tăng trưởng khácao như Đông Âu và Châu Á Tuy nhiên, ở thị trường các nước phát triển lại có xuhướng tăng chậm, đặc biệt là đối với các loại nước giải khát có gas Thị trường nướcgiải khát cũng diễn ra sự cạnh tranh quyết liệt giữa các loại nước giải khát có gas, nướcgiải khát hoa quả và tăng lực Tại thị trường các nước đang phát triển như Ấn Độ,Trung Quốc có sự tăng trưởng đặc biệt nhanh chóng của các loại đồ uống tinh khiếtđóng chai

2.3 Tổng quan cơ chế của quá trình lên men và vi sinh vật:

2.3.1 Cơ chế của quá trình lên men:

Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, mà kết quả cuối cùng làphân giải glucoza để tạo thành rượu và khí carbonic Nhờ quá trình này tế bào nấm menthu nhận năng lượng cần thiết để tạo nên các chất mới, cho sự sinh trưởng và sinh sản

Tế bào nấm men không có khả năng thải các enzymephân giải polysacarit-tinhbột và glycogen ra môi trường xung quanh Cần đường hóa tinh bột trước, nghĩa làphân giải nó thành glucid đơn giản hơn thì tế bào nấm men mới sử dụng được

Sự lên men qua năm giai đoạn:

Giai đoạn thứ nhất:

Trang 22

1 Trước hết glucose bị phosphoryl hóa bởi ATP để tạo nên

glucose-6-photphat

E.glucokinazaGlucose + ATP glucozo-6-photphat

2 Sau đó glucozo-6-photphat chuyển hóa thuận nghịch dưới ảnh hưởng củaenzyme photphoglucoizomeraza thành fructose-6-photphat

Glucose-6-photphat fructose-6-photphat

3 Một gốc photphat nữa từ phân tử ATP thứ hai chuyển đến photphat tạo nên fructose-1,6-diphotphat

Fructose-6-photphat + ATP fructose-1,6-diphotphat

Phản ứng này do enzyme photpho fructokinaza xúc tác Các phản ứng hóahọc kể trên có thể mô tả như sau:

C C C C C

CH O2

HO H H

H

OH O + ATP

P = O OH OH

glucose-6-phosphatPhosphoglucozo-izomeraza

CH OH C C C C

CH O2

HO HO H H

H

OH O + ATP

P = O OH OH

2

+ ATP

C C C C

Trang 23

Các chuyển hoá học glucose trong giai đoạn một của lên men có tính chất chuẩn

bị Phân tử glucid sau khi gắn hai phân tử acid photphoric vào trở nên kém bền vữnghơn Sự hoạt hoá hexoza xảy ra nhờ ATP ATP đã cung cấp cho nó năng lượng tích luỹtrong các liên kết phosphat của nó Người ta đã tính rằng trong phản ứng này tiêu thụhết khoảng 20 Kcal cho mỗi mol glucose

Ở giai đoạn thứ hai xảy ra sự gãy đôi các hexoza photphorin hoá diphotphat dưới ảnh hưởng của enzym aldolaza đứt ra làm hai photphotriose: 3-

Fructose-1,6-photphoglycerinaldehyd và photphodioxyaceton Có thể thấy việc tích luỹ hỗn hợp các khi ta vào hỗn hợp thêm trioza kể trên len men acid monoiodacetic (CH2-ICOOH) là một trong các chất độc cho đường phân:

CH OH2 P = O

OH OH

C C

Trang 24

O

H

Phosphodioxyaceton aldehyd phosphoglyceric

Kết quả là một phân từ hexozodiphotphat cho hai phân tử aldehyd photphoglyceric.Khi đưa bisulfid vào môi trường thì dioxyaceton sẽ chuyển hoá thànhglycerin

Giai đoạn 3 có vị trí trung tâm trong sự lên men và glycoliz vì ở đây aldehyd photphoglyceric bị oxy hoá kèm theo việc giải phóng năng lượng hoá học và nănglượng đó tích lại trong các liên kết photphat cao năng Khi có mặt enzymdehydrogenaza của aldehyd photphoglyceric mà coenzym là NAD và acid phoyphoric(H3PO4) thì aldehyd 3-photphoglyceric bị oxy hoá để hình thành acid 1,3-photphoglyceric Việc oxy hoá aldehyd thành acid photphoglyceric kèm theo sựphotphorin hoá ADP

3-Phản ứng này là thí dụ kinh điển cho mối liên quan của dehydro hoá vàphotphorin hoá Việc oxy hoá aldehyd xảy ra qua 3 bước: đầu tiên photphotriose gắnnhóm aldehyd của mình với nhóm SH cửa enzym dehydrogenazaphotphoglyxeraldehyt Sau đó nó tách hydro cho NAD và cuối cùng nhờ acidphotphoric bằng con đường photphoroliz tách ra khỏi SH-enzym va tạo nên acid 1,3-photphoglyceric

Trang 25

NAD + E + SH  NAD.E  SH

Dehydrogenaza aldehyd phosphoglyceric

Hợp chất NAD với dehydrogenaza

C

C

CH O2 P = O OH

OH OH

H

O H

H H

Hợp chất aldehyd glyceric với dehydrogenaza

phospho-S E.NAD OH

C

C

CH O2 P = OOH

OHOH

H

+ E

P = O OH OH

SH

Axit 1,3 - diphotpho glyxeric

Từ phản ứng 2 thấy rằng năng lượng oxy hố aldehyd photphoglyceric lúc đầutích lại trong liên kết cao năng acid 1,3-photphoglyceric

Giai đoạn thứ 4 của sự lên men là việc photphorin hố acid 1,3-photphoglycericbằng cách vận chuyển nội phân tử nhĩm photphat, rồi enol hố và tạo thành acidpyruvic tự do Ở giai đoạn này lần lược xảy ra 4 phản ứng sau:

1) Acid 1,3-photphoglyceric chuyển gốc photphat giàu năng lượng của mình (phảnứng chuyển phosphorin hố) cho ADP để tạo nên acid 2-photphoglyceric vàATP Phản ứng này do enzym photphoglycerinkinaza xúc tác

1) Acid 3-photphoglyceric nhờ chuyển nội phân tử nhĩm photphat dưới ảnh hưởng của enzym photphoglycerinkinaza chuyển thành acid 2 photphoglyceric

Trang 26

C C

CH O2 P = O OH

OH OH

H

C C

CH OH2

P = O OH OH

3) Acid photphenolpyruvate bị chuyển photphorin hoá với ADP đưa cho nó gốcphotphat giàu năng lượng và tự giải phóng dưới dạng enol của acid pyruvic dễdàng biến sang dạng Ceto:

C

C

CH O2 P = OOH

OHOH

H

OHAxit 1,3 - diphospho glyxeric

C

CH O2 P = OOH

OHOH

O H

-H O

CO C

CH2

P = O OH OH

Trang 27

C

CH2

P = O OH OH

Giai đoạn thứ 5 là giai đoạn khử được kết thúc bằng sự hình thành rượuetylic Giai đoạn này bao gồm hai bước:

1) Acid pyruvic bị decarboxyl hố bởi enzym decarboxylaza và chuyển thành acetic

C C

Aldehyd acetic2) Aldehyd acetic bị khử thành rượu etylic nhờ việc oxy hố NAD.H2 hìnhthành ở giai đoạn thứ 3 do oxy hố aldehyd photphoglyceric

C

CH3O H

Aldehyd acetic

+NAD.H2-NAD+ CH OH

CH3

2

Rượu etylicPhản ứng được enzym decarboxylaza của rượu etylic xúc tác, gọi như vậy vìtrong những điều kiện nhất định cũng enzym này cĩ thể xúc tác quá trình ngược lạidehydro hố rượu etylic để hình thành aldehyd acetic khi cĩ mặt của NAD+ dạng oxyhố Tất cả các phản ứng lên men rượu dù nhiều nhưng liên quan với nhau và xảy ratheo tuần tự nhất định Khi bao vây bất kì phản ứng nào cũng làm thay đổi sự lên men

và khơng phải rượu được tích lại mà sẽ là một sản phẩm trung gian nào khác Các phảnứng oxy hố và khử trên sơ đồ tưởng như tách rời nhau Thực tế chúng liên quan và tạođiều kiện cho nhau: khơng cĩ oxy hố aldehyd photphoglyceric dẫn đến sự khử NAD+

thành NAD.H2 thì phản ứng aldehyd acetic thành rượu cũng khơng thể xảy ra được.NAD.H2 là vật chuyển hydro từ aldehyd photphoglyceric đến aldehyd acetic

Cần thấy rằng ở giai đoạn thứ hai của sự lên men khi phân giải diphotphat thành hai phân tử trioza: aldehyd 3-photphoglyceric và photphodioxyaceton

Trang 28

fructose-1,6-Chất này không tích lại mà chuyển hoá thành aldehyd 3-photphoglyceric dưới tác độngcủa enzym izomeraza (phản ứng thuận nghịch) Bởi vậy trong các phản ứng tiếp theo

có hai phân tử aldehyd 3-photphoglyceric tham gia Như vậy, từ một phân tử glucozatạo nên hai phân tử rượu và hai phân tử khí carbonic

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Từ quan điểm năng lượng thì sự lên men rượu tỏ ra ít hiệu quả về năng lượng.Rượu là sản phẩm cuối cùng hoạt động sống của nấm men Trong nó còn chứa khoảng327Kcal, từ một phân tử glycose tạo nên 2 phân tử rượu, tương ứng 654Kcal

Như chúng ta thấy khi đốt cháy hoàn toàn glucose thành CO2 và H2O có thể thải

ra 685Kcal nhiệt Do đó, khi lên men trong cơ chất còn lại nhiều năng lượng chưa sửdụng Phần lớn năng lượng lên men thải ra ở dạng nhiệt và một phần (khoảng 7%) tíchlại trong các liên kết giàu năng lượng ATP

Đường được chuyển hóa theo con đường đường phân (glycolytic pathway)(EMP-Embden Meyerhof Parnas)

 Cơ chế quá trình lên men rượu xảy ra như sau:

Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và khuếchtán vào trong tế bào nấm men, qua màng tế bào Trong khi nước ra vào tự do qua màng

tế bào nấm men, thì đường và các chất dinh dưỡng khác được màng tế bào chỉ cho đivào mà không cho quay ra Trong tế bào nấm men, nhờ hoạt động sống của tế bào, nhờ

sự xúc tác của hàng loạt các men, mà những phản ứng sinh hóa rất phức tạp xảy ra vàdẫn đến tổng hợp chất này, phân hủy chất kia Rượu etylic và CO2 tạo thành liền thoát

ra khỏi tế bào và khuếch tán rất nhanh vào môi trường xung quanh Rượu tan tốt trongnước do vậy nó khuếch tán rất nhanh vào môi trường

Khí CO2 thoát ra, bám vào tế bào nấm men, khi bọt khí CO2 đạt đến độ lớn nào

đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng lượng tế bào nấm men, và thế là bọt khí CO2

cùng tế bào nấm nen nổi lên bề mặt dịch lên men, khi gặp không khí, CO2 thoát ra đivào không khí, còn tế bào lên men bị chìm xuống… và lại bị CO2 bám vào Cứ như vậy

tế bào nấm men vốn dĩ không chuyển động trở thành chuyển động trong môi trườngđiều này có lợi là khuấy trộn đuựơc môi trường, tạo điều kiện lên men tốt hơn

2.3.2 Tác nhân của quá trình lên men:

Trang 29

tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xương rồngkhi quan sát dưới kính hiển vi.

Trong sản xuất nước giải khát lên men nói chung, người ta sử dụng cả nấm menchìm và nấm men nổi, cả hai loại đều có những đặc điểm cơ bản giống nhau, tuy nhiêngiữa chúng có những đặc điểm riêng

Bảng 2.9 - Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi:

Đặc điểm của nấm men nổi Đặc điểm của nấm men chìm

Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp.Trong quá trình lên men, tế bào nấm

men mơ lửng trong dịch lên men,

tập trung nhiều ở vùng bề mặt

Trong quá trình lên men, tế bào nấmmenthường tạo thành chùm, sau đólắng xuống đáy thiết bị lên men

Thời gian lên men mgắn, nhiệt độ

lên men cao (14-250C)

Thời gian lên men dài, nhiệt độ lênmen thấp (4-120C)

Khả năng lắng yếu nên không thuận lợi

cho quá trình lọc, khó thu hồi nấm men

Dễ kết lắng, dễ tách lớp nên thuận lợi choquá trình lọc và làm trong, dễ thu hồi nấm

Trang 30

sau lên men kết thúc để tái sử dụng men sau lên men kết thúc để tái sử dụng.Thường dùng để sản xuất nước giải

và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng xuống đáy thiết bị còn loài nấm men nổi không

có khả năng này

Hình 2.7 - Mấm men Saccharomyces Cerevisiea dưới kính hiển vi (Vật kính 40X)

Cấu tạo tế bào:

Khác với vi khuẩn và xạ khuẩn, nấm men có cấu tạo tế bào khá phức tạp, gầngiống như tế bào thực vật Có đầy đủ các cấu tạo thành tế bào, màng tế bào chất, tế bàochất, ty thể, riboxom, nhân, không bào và các hạt dự trữ

- Thành tế bào:

Trang 31

Thành tế bào nấm men được cấu tạo bởi hai lớp phân tử bao gồm 90% là hợpchất glucan và mannan, phần còn lại là protein, lipit và glucozamin Glucan là hợp chấtcao phân tử của D - Glucoza, mannan là hợp chất cao phân tử của D - Manoza Trênthành tế bào có nhiều lỗ, qua đó các chất dinh dưỡng được hấp thu và các sản phẩm củaquá trình trao đổi chất được thải ra.

- Màng nguyên sinh chất:

Màng nguyên sinh chất của tế bào nấm men dày khoảng 8 nm có cấu tạo tương

tự như màng nguyên sinh chất của vi khuẩn

Tế bào chất của nấm men cũng tương tự như tế bào chất của vi khuẩn, độ nhớt của tếbào chất cao hơn của nước 800 lần

Nhân tế bào nấm men là nhân điển hình, có màng nhân, bên trong là chất dịchnhân có chứa hạch nhân Cũng như nhân tế bào của vi sinh vật bậc cao, nhân tế bàonấm men ngoài AND còn có protein và nhiều loại men Hạch nhân của tế bào nấm menkhông phải chỉ gồm một phân tử AND như ở vi khuẩn mà đã có cấu tạo nhiễm sắc thểđiển hình và có quá trình phân bào nguyên nhiễm còn gọi là gián phân Quá trình giánphân gồm 4 giai đoạn như ở vi sinh vật bậc cao Số lượng nhiễm sắc thể trong tế bàonấm men khác nhau tuỳ loại nấm men Ở Saccharomyces serevisiae là nhóm nấm menphân bố rộng rãi nhất, thể đơn bội của nó có n = 17 nhiễm sắc thể, thể lưỡng bội có2n=34 Ngoài nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế bào S serevisiae còn có từ 50 đến 100plasmic có cấu tạo là 1 phân tử AND hình vòng kín có kích thước 2 m, có khả năng saom, có khả năng saochép độc lập, mang thông tin di truyền

- Ty thể: Khác với vi khuẩn, nấm men đã có ty thể giống như ở tế bào bậc cao, đó là cơquan sinh năng lượng của tế bào Ty thể nấm men có hình bầu dục, được bao bọc bởihai lớp màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược hợc nhiều ống nhỏ làmcho diện tích bề mặt của màng trong tăng lên Cấu trúc của hai lớp màng ty thể giốngcấu trúc của màng nguyên sinh chất Trên bề mặt của màng trong có dính vô số các hạtnhỏ hình cầu Các hạt này có chức năng sinh năng lượng và giải phóng năng lượng của

ty thể Trong ty thể còn có một phân tử AND có cấu trúc hình vòng, có khả năng tự saochép Những đột biến tạo ra tế bào nấm men không có AND ty thể làm cho tế bào nấmmen phát triển rất yếu, khuẩn lạc nhỏ bé Trong ty thể còn có cả các thành phần cần choquá trình tổng hợp protein như riboxom, các loại ARN và các loại enzym cần thiết cho

sự tổng hợp protein Các thành phẩn này không giống với các thành phần tương tự của

Trang 32

tế bào nấm men nhưng lại rất giống của vi khuẩn AND của ty thể rất nhỏ nên chỉ cóthể mang mật mã tổng hợp cho một số protein của ty thể, số còn lại do tế bào tổng hợprồi đưa vào ty thể Người ta đã chứng minh được quá trình tự tổng hợp protein của tythể Quá trình này bị kìm hãm bởi cloramfenicol giống như ở vi khuẩn, trong khi đóchất kháng sinh này không kìm hãm được quá trình tổng hợp protein ở tế bào nấm men.

- Riboxom của tế bào nấm men có hai loại: loại 80S gồm 2 tiểu thể 60S và 40S nằmtrong tế bào chất, một số khác gắn với màng tế bào chất Một số nghiên cứu đã chứngminh rằng: các riboxom gắn với màng tế bào chất có hoạt tính tổng hợp protein caohơn Loại 70S là loại riboxom có trong ti thể

Ngoài các cơ quan trên, nấm men còn có không bào và các hạt dự trữ như hạtVolutin, hạt này không những mang vai trò chất dự trữ mà còn dùng làm nguồn nănglượng cho nhiều quá trình sinh hoá học của tế bào Ngoài hạt Volutin trong tế bào còn

có các hạt dự trữ khác như glycogen và lipit Một số nấm men có khả năng hình thànhmột lượng lớn lipit

- Bào tử: Nhiều nấm men có khả năng hình thành bào tử, đó là một hình thức sinh sảncủa nấm men Có 2 loại bào tử: bào tử bắn và bào tử túi Bào tử túi là những bào tửđược hình thành trong một túi nhỏ còn gọi là nang Trong nang thường chứa từ 1-8 bào

tử, đôi khi đến 12 bào tử Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sảncủa nấm men Bào tử bắn là những bào tử khi hình thành nhờ năng lượng của tế bàobắn mạnh về phía đối diện Đó là một hình thức phát tán bào tử Có thể quan sát bào tửbắn bằng cách nuôi cấy nấm men trên đĩa petri, vài ngày sau thấy xuất hiện trên nắphộp phía đối diện thành một lớp mờ mờ Đem nắp hộp soi dưới kính hiển vi sẽ thấy rõcác bào tử

Sinh sản:

Nấm men có 3 hình thức sinh sản

- Sinh sản sinh dưỡng: là hình thức sinh sản đơn giản nhất của nấm men Có 2 hìnhthức sinh sản sinh dưỡng: nảy chồi và hình thức ngang phân đôi tế bào như vi khuẩn Ởhình thức nảy chồi, từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành một tế bào con, sau đóhình thành vách ngăn ngang giữa hai tế bào Tế bào còn có thể tách khỏi tế bào mẹhoặc có thể dính với tế bào mẹ và lại tiếp tục nảy chồi làm cho nấm men giống nhưhình dạng cây xương rồng tai nhỏ

Trang 33

- Sinh sản đơn tính: bằng hai hình thức bào tử túi và bào tử bắn như đã nói ở phần bào

tử

- Sinh sản hữu tính: do hai tế bào nấm men kết hợp với nhau hình thành hợp tử Hợp tửphân chia thành các bào tử nằm trong nang, nang chín bào tử được phát tán ra ngoài.Nếu 2 tế bào nấm men có hình thái kích thước giống nhau tiếp hợp với nhau thì đượcgọi là tiếp hợp đẳng giao Nếu 2 tế bào nấm men khác nhau thì gọi là tiếp hợp dị giao

Trong chu trình sống của nhiều loài nấm men, có sự kết hợp các hình thức sinhsản khác nhau Sau đây là quá trình sinh sản của S serevisiae - một loài nấm men phân

bố rộng rãi trong thiên nhiên Chu trình sống của nấm men này có 2 giai đoạn đơn bội

và lưỡng bội Đầu tiên tế bào sinh dưỡng đon bội (n) sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi.Sau đó 2 tế bào đơn bội kết hợp với nhau, có sự trao đổi của tế bào chất và nhân hìnhthành tế bào lưỡng bội (2n) Tế bào lưỡng bội lại nảy chồi (sinh sản sinh dưỡng) thànhnhiều tế bào lưỡng bội khác, cuối cùng hình thành hợp tử Nhân của hợp tử phân chiagiảm nhiễm thành 4 nhân đơn bội Mỗi nhân đơn bội được bao bọc nguyên sinh chất,hình thành màng, tạo thành 4 bào tử nằm trong một túi gọi là bào tử túi Khi túi vỡ, bào

tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng và lại phân chia theo lối này rồi tiếp tụcchu trình sống

Trang 34

Hình 2.8 – Phương thức sinh sản bào tử

Ngoài hình thức sinh sản như ở S serevisiae, một số loài nấm men khác cónhững hình thức sinh sản về cơ bản cũng giống như trên nhưng có một số sai khác Ví

dụ như là Schizosaccharomyces octosporus hợp tử lưỡng bội phân chia 3 lần, lần đầugiảm nhiễm sinh ra 8 bào tử nằm trong nang

Các kiểu nảy chồi và các hình dạng của tế bào, bào tử ở nấm men:

Nảy chồi nhiều cực, nảy chồi đơn cực, nảy chồi lưỡng cực, phân cắt, huẩn ti già;, khuẩn

ti, bào tử đốt, nội bào tử, bào tử bắn, bào tử trần

Nấm mem thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu nkhí bắt buộc Trong điều

kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối chính Trong diềunkiện không cóoxy chúng tham gia quá trình lên men để tạo rượu ethylic, CO2 và các sản phẩm lênmen khác Trong quá trình lên men, lúc đầu môi trường mới có oxy hòa tan, nấm mendùng oxy đó để oxy hóa cơ chất tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển Khi dịch lênmen đã trãi qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hoà tan cạn dần thì tế bào nấm menlại thu năng lượng nhờ hệ enzyme đặc biệt của mình qua phản ứng oxy hoá khử các cơchất

Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men là chủng nấm men

Saccharomyces có đường kính 5 -10m Không nên sử dụng các giống trong sản xuất

rượu ethylic vì các giống này có khả năng lên men mạnh, không phù hợp với yêu cầucủa loại nước quả lên men Các loài được quan tâm trong việc sản xuất này là

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Saccharomyces carbergensis…

Saccharomyces cerevisiae: Thuộc loại nấm men nổi, được sủ dụng phổ biến

trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men, bánh mì và rượu vang Tếbào thường có dạng hình cầu, hình oval, kích thước khoảng 7-10m, sinh sản theo lốinẩy chồi

Nấm men Saccharomyces có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28-320C, có nănglực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn Sau khi lên men, nấmmen lắng chậm

Saccharomyces carbergensi: Các chủng của loài này được dùng nhiều trong sản

xuất bia và nước quả lên men Chúng là loại nấm men chìm, hình thái tế bào cũngtương tự các loài nấm men khác cùng giống Khả năng sinh bào tử yếu và ít gặp Khả

Trang 35

năng lên men đường không kém cá loài khác, nhưng loài nấm men này có thể pháttriển và lên men ở nhiệt độ thấp Đây là giống chủ lực trong sản xuất nước giải khát lênmen nói chung.

Saccharomyces minor: tương tự như nấm men saccharosemyces cerevisiae.

Ý nghĩa thực tiễn của nấm men:

Nấm men là nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, nó tham giavào các quá trình chuyển hoá vật chất, phân huỷ chất hữu cơ trong đất Hoạt tính sinh lýcủa nhiều loài nấm men được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp vàcác ngành khác Đặc biệt trong quá trình sản xuất các loại rượu, cồn, nước giải khát lênmen, làm thức ăn gia súc Ngoài hoạt tính sinh lý, bản thân tế bào nấm men có rấtnhiều loại vitamin và các axit amin, đặc biệt là axit amin không thay thế Đặc tính nàyđược dùng để chế tạo thức ăn gia súc từ nấm men, thậm chí thức ăn dùng cho ngườicũng có thể chế tạo từ nấm men

Để tiến hành sản xuất nước giải khát lên men, giống nấm men cần đạt các yêucầu sau:

 Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có

Trang 36

Hình 2.9 – Vi khuẩn lactic:

Có thể sử dụng kết hợp nấm men và vi khuẩn lactic để sản xuất nước quả lênmen có độ chua ổn định và tăng hương vị cho sản phẩm Không phải vi khuẩn nào cũng

có hại, thực tế cũng có những vi khuẩn có ích như vi khuẩn lactic Hầu hết các vi sinh

vật sinh lactic đều thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconosto Về mặt hình thái, vi khuẩn lactic có dạng

lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu và dạng hình que đứng đơn độc hoặc thành chuỗi Đây làloại vi khuẩn yếm khí, gồm 2 kiểu lên men: Lên men điển hình và không điển hình Lênmen điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid lactic

C6H2O6 2CH3CHOHCOOH + 18kcal

Còn lên men không điển hình sẻ biến thành acid lactic và một lượng đáng kểcác chất khác (alcol, acid acetic, diaxetyl, acetone và khí CO2) Vi khuẩn lactic sẽ biếnđổi acid malic thành acid lactic, làm cho sản phẩm bớt chua, thực hiện quá trìnhmalolactic (acid malic có 2 nhóm –COOH, có 2 chức acid, acid lactic có 1 nhóm –COOH, 1 chức acid) nê khi biến đổi acid thành acid lactic sẽ làm cho độ chua giảm đimột nửa, độ rượu dịu đi Ngoài ra, acid malic có vị chua gắt, gây cảm giác khó chịu,còn đối với acid lactic thì độ chua mềm hơn, dễ chịu hơn

HCOOC-CH2-CHOH-COOH H3C-CHOH-COOH + CO2

Sau khi lên men malolactic, mùi thơm của quả bị mất đi, nhưng bù lại thì trongsản phẩm lên men tạo thành xuất hiện những mùi thơm mới

2.3.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

Trang 37

Từ dịch đường bằng phương pháp lên men, ta có thể thu được nhiều sản phẩmbằng nhau Một loại vi sinh vật có thể cho 1 hoặc nhiều sản phẩm khác nhau tùy theođiều kiện của môi trường, hoặc một lọai sản phẩm cũng có thể thu được nhiều loại visinh vật khác nhau.

Nhìn chung các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế nhưng đều có thể bịảnh hưởng nhất định của môi trường

2.3.3.1 Nhiệt độ:

Là yếu tố ảnh hưởng rất lớn Mỗi loại vi sinh vật có một yêu cầu nhiệt độ thíchhợp cho sự phát triển của mình Ví dụ chủng mấm men saccaromyces Calbergensis yêucầu nhiệt độ lên men chính từ 7-100C, giai đoạn lên men phụ từ 0-40C Ở những phạm

vi thích hợp, hoạt tính enzim giảm hẳn và đôi khi có hiện tượng lên men phụ

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men và chất lượng sảnphẩm Nhiệt độ thấp (≤ 300C) thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng, hương vịrượu tốt hơn Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắn nhưng hàmlượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl, furfurol…) càng cao, hàm lượngrượu thấp và hương vị sản phẩm không tốt Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là24-280C

2.3.3.2 pH của môi trường:

Nồng độ ion H + có ảnh hưởng lớn tới hoạt động của nấm men, pH tối ưu chonấm men hoạt động là 4,0-5,0 Đối với quả chum ruột có pH = (2,6–3,2), độ pH phụthuộc vào từng loại chùm ruột và thời gian thu hoạch

2.3.3.3 Nồng độ của dịch lên men:

Nồng độ dịch lên men là cơ chất của quá trình lên men Nếu nồng độ đường quácao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằng trạng thái sinh lý củanấm men Kết quả là rượu hình thành nhiều sẽ ức chế tạp khuẩn và cả nấm men Mặtkhác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men Nếu hàm lượng

Trang 38

đường quá thấp sẽ giảm hiệu suất lên men, không tạo được độ cồn mong muốn trongnước quả lên men.

Nồng độ dịch đường cũng tạo điều kiện cho lên men vi khuẩn phát triển mạnh ởgiai đoạn đầu

2.3.3.4 Nồng độ đạm trong dịch lên men:

Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinhdưỡng nitơ cho nấm men Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu mà có thể sử dụng

NH4, H2PO4, peptone, nước chiết nấm men…

2.3.3.5 Nồng độ cồn ethylic:

Nấm men rất mẫn cảm với sự ức chế ethanol Nồng độ cồn 4-5% thề tích cũng

đủ làm chậm sinh trưởng của vi sinh vật và ở nồng độ cồn 10% tốc độ sinh trưởng gầnnhư ngừng hẳn Tuy nhiên với loại nước gải khát lên men từ trái chùm ruột có độ rượuthấp nên không cần chú ý đến vấn đề này kỹ

2.3.3.6 Nồng độ oxy của môi trường:

Nấm men thuộc giống Saccharomyces là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi trongmôi trường giàu O2 chúng phân hủy đường để làm năng lượng và gia tăng sinh khối.Trong môi trường thiếu O2, chúng sử dụng O2 hòa tan trong môi trường để sinh trưởng

và chủ yếu là lên men Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất đểnấm men sinh sản, gia tăng sinh khối Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quátrình lên men đạt hiệu quả cao

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Đề tài đã được thực hiện từ tháng 5/2010 đến tháng 8/2010 tại phòng thí nghiệm

Vi sinh và phòng Hoá Sinh Thực Phẩm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐạiHọc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM

3.2 Nguyên liệu, hoá chất, máy móc và thiết bị:

3.2.1 Nguyên liệu:

Trang 39

Nguyên liệu chính để sử dụng cho sản phẩm nước giải khát lên men là loạichùm ruột chua, loại chùm ruột này được trồng ở tỉnh Đồng Tháp

Chúng tôi sử dụng loại đường tinh luyện RS của công ty đường Biên Hoà

Chủng nấm men:

Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 1 (được cung cấp từ phòng vi sinh

trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM)

Chủng nấm men Saccharosemyces cerevisiae (bar.bayanus), loại nấm men khô

của hãng Maurivin, sản xuất tại Australia)

Kí hiệu: SC1 và SC2

3.2.2 Hóa chất:

Ngày đăng: 23/03/2014, 03:15

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 2.3 – Cây chùm ruột:                            Hình 2.4 – Thân chùm ruột: - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình 2.3 – Cây chùm ruột: Hình 2.4 – Thân chùm ruột: (Trang 4)
Hình 2.5 - Cấu tạo của đường sacchrose - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình 2.5 Cấu tạo của đường sacchrose (Trang 8)
Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695 – 87) - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695 – 87) (Trang 9)
Hình 2.6 - Cấu tạo của acid citric - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình 2.6 Cấu tạo của acid citric (Trang 13)
Bảng 2.4 - Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (Theo TCVN 5516 – 1991): - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (Theo TCVN 5516 – 1991): (Trang 14)
Bảng 2.5 - Thành phần hóa học của nước táo lên men của Nga: - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của nước táo lên men của Nga: (Trang 18)
Bảng 2.7 - Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 2.7 Tiêu thụ nước giải khát bình quân đầu người theo khu vực năm 2006 (Trang 21)
Bảng 2.9 - Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi: - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 2.9 Đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi: (Trang 31)
Hình 2.7 - Mấm men Saccharomyces Cerevisiea dưới kính hiển vi (Vật kính 40X) - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình 2.7 Mấm men Saccharomyces Cerevisiea dưới kính hiển vi (Vật kính 40X) (Trang 32)
Hình thành màng, tạo thành 4 bào tử nằm trong một túi gọi là bào tử túi. Khi túi vỡ, bào  tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng và lại phân chia theo lối này rồi tiếp tục   chu trình sống. - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình th ành màng, tạo thành 4 bào tử nằm trong một túi gọi là bào tử túi. Khi túi vỡ, bào tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng và lại phân chia theo lối này rồi tiếp tục chu trình sống (Trang 35)
Hình 3.1 – Quy trình chế biến nước chùm ruột dự kiến - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình 3.1 – Quy trình chế biến nước chùm ruột dự kiến (Trang 42)
Hình 3.2 – Minh họa cho phương pháp quan sát khả năng sinh  khí CO 2 - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Hình 3.2 – Minh họa cho phương pháp quan sát khả năng sinh khí CO 2 (Trang 51)
Bảng 4.1 – Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hoá lý sau lên men theo cách xử lý  nguyên liệu - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 4.1 – Giá trị trung bình của các chỉ tiêu hoá lý sau lên men theo cách xử lý nguyên liệu (Trang 52)
Bảng 4.2 - Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của các thành viên trên các  nghiệm thức theo cách xử lý nguyên lệu - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của các thành viên trên các nghiệm thức theo cách xử lý nguyên lệu (Trang 54)
Đồ thị 4.1 – Sự phát triển của các chủng nấm men - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI CHÙM RUỘT
th ị 4.1 – Sự phát triển của các chủng nấm men (Trang 57)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w