Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời đại ngày nay, đời sống người phát triển vấn đề sức khỏe người quan tâm Bên cạnh việc thưởng thức ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng việc giải khát cần thiết nhiều người quan quan tâm Thức uống giải khát có nhiều loại khác nhau, ngồi tác dụng giải khát loại mang lại cho người lợi ích khác Như rượu vang có lợi cho tiêu hóa, giảm béo, bồi bổ sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, rượu có chất kích thích cần phải sử dụng mức độ cho phép Còn nước ép trái làm tăng sức đề kháng cho người, trị nhiều bệnh lại có hàm lượng đường cao nên có tác dụng giải khát khơng tốt nước giải khát lên men Nước giải khát lên men nhiều quốc gia giới xem mặt hàng mạnh kỷ 21, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng ức chế vi khuẩn có hại nên tốt cho sức khỏe người Nước giải khát lên men có vị nhẹ mát lạnh nên dùng giải khát tốt Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột dùng hàng ngày giúp ăn ngon, chống oxy hóa chùm ruột có hàm lượng vitamin cao, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, phù hợp với hệ trẻ Việt Nam nước có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lớn Nguồn nguyên liệu sản xuất nước giái khát từ trái Việt Nam vơ phong phú, đa dạng, hồn tồn đáp ứng u cầu nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài Khó khăn lớn nghề trồng ăn Việt Nam nguy dư thừa sản phẩm chưa có cơng nghệ chế biến phù hợp Đây coi tiềm kinh tế lớn bị bỏ ngỏ, việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cần thiết hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới khu vực Cây chùm ruột loại trồng nhiều nơi, đặc biệt vùng quê, loại trái có vị chua, thuộc loại trái mọng, trái chùm có nhiều tác dụng có lợi giải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau hông, trái chùm ruột có chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng chống oxy hóa tốt Vì để tận dụng nguồn nguyên liệu để mang lại thu nhập cho người nông dân, mang lại sức khỏe cho người nên chọn trái chùm ruột để làm nguồn nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái chùm ruột SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu: 2.1.1 Tổng quan nguyên liệu trái chùm ruột: 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố: Bản địa chùm ruột miền nhiệt đới hay cận châu nhiệt đới.Chùm ruột thuộc loại vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới, có sức chịu đựng cao, sống cho Tampa, Florida, nơi khí hậu tương đối lạnh vùng Nam Florida Cây phát triển nơi độ cao 1000m (El Salvador) Cây có nguồn gốc từ Madagascar sau đưa sang vùng East Indies (Đơng Ấn) Theo Quisumbing có mặt Philippies từ thời tiền sử Cây đưa từ Timor đến Jamaica vào năm 1793 sau lan rộng đảo Caribbean Bahamas-Bermuda; từ đến quốc gia Trung Mỹ Colombia, Peru, Ba Tây Tại Hoa Kỳ, có mặt vùng Nam Florida Ở Việt Nam, chùm ruột trồng phổ biến miền Nam 2.1.1.2 Phân loại: Chùm ruột gọi tầm ruột Là lồi có ăn họ Phyllanthus Tên khoa học: Phyllanthus acidus (các tên thực vật tương đương: P.acidissmus; P.distichus) Họ Euphorbiaoeae (Đại kích), họ cao su xương rồng Tên Anh-Mỹ: Malay gooseberry, Country gooseberry, Damse, Star gooseberry Tên Pháp: Cerisier de Tahiti, Groseillier des Antilles Tây Ban Nha: Grosella Thái Lan: mayom Philippines: Bangkiling, Iba, Karmay SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Phân loại khoa học Giới Plantae (regnum): (không phân Angiospermae hạng): (không phân Eudicots hạng) (không phân Rosids hạng) Bộ (ordo): Malpighiales Họ Phyllanthaceae (familia): Tông Phyllantheae (tribus): Phân tông Flueggeinae (subtribus): Chi (genus): Phyllanthus Loài P acidus (species): Tên hai phần Phyllanthus acidus (L.) Skeels SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA 2.1.1.3 Đặc điểm sinh lý Hình 2.1 – Nhánh chùm ruột: Hình 2.3 – Cây chùm ruột: Hình 2.2 – Trái chùm ruột: Hình 2.4 – Thân chùm ruột: Chùm ruột loại thân mộc, cỡ nhỏ, gần giống bụi đạt chiều cao từ đến 9m Tán rậm rạp, thân có nhiều cành cứng dày Cành non màu lục, cành già màu xám Nhánh sần sùi vết sẹo cuống cũ Ở cuối cành có nhiều cành nhỏ màu xanh, dài từ 15 đến 30 cm, mọc thành chùm dày đặc Lá chùm ruột mọc so le, có cuống dài mang nhiều chét mỏng, gốc tròn, chóp nhọn, hình trứng dài với kích thước khoảng 4-5 cm, rộng khoảng 1,5-2 cm Hoa chùm ruột sắc hồng, nở chùm, hoa mọc thành xim, dài 4-7 hoa màu đỏ nách rụng Trái chùm ruột thuộc mọng, hình tròn, chia thành múi, sắc xanh với đường kính khoảng 2-2,5cm, màu vàng-xanh nhạt gần trắng chín tới Vị chùm ruột SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA chua, nhạt, dòn chứa nhiều nước Mỗi có hột Chùm ruột có hai loại chua Chùm ruột thường hoa tháng 3-5, cho vào tháng Giêng sau cho đợt khác (ít rộ hơn) năm Tại Ấn Độ cho đợt: Đợt đầu tháng 4-5 đợt hai tháng 8-9 2.1.1.4 Điều kiện sinh trưởng, phát triển bảo quản: Cây chùm ruột thích hợp trồng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, loại có sức chịu đựng cao, sống vùng lạnh độ cao 1000m Cây chùm ruột trồng nhiều loại đất khác nhau, trừ đất sét trộn hay nhiều cát Cây cần trồng nơi có nhiều ánh nắng, trừ vùng nóng Cây trồng từ ươn lên từ hạt.Trong trình trồng cần phải thường xuyên làm cỏ, tưới nướcdiều đặn Nếu đất khô phát triển, bị teo nhỏ rụng sớm Sau đợt hái trái tỉa cần bón thêm phân nhằm tạo điều kiện cho nhanh chống phục hồi, bù đắp dinh dưỡng, đảm bảo cho đợt cành hoa Chùm ruột thường hoa vào tháng 3-5 cho vào tháng giêng, la thời vụ Ngồi có vụ trái mùa, tùy theo mà có thời điểm thu hoạch khác nhau, Ấn Độ cho vào hai vụ vào từ tháng 4-5 8-9 Lúc trái chùm ruột non có màu xanh, chuyển sang màu vàng-xanh nhạt hay trắng, lúc rãnh cản hơn, có múi to có độ Bx cao nhất, thời điểm thu hoạch tốt Trái chùm ruột thường thu hoạch thủ công.Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng trước dự trữ cần rửa làm khô Trái chùm ruột bào quản nhiệt độ 200C với độ ẩm tương đối 85-90% Nếu bảo quản nhiệt độ cao chất lượng trái giảm nhanh chống Đựng trái túi polyethylene kín, khơng có lỗ nhiệt độ 230C, giữ tuần SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA 2.1.1.5 Thành phần hoá học: Giá trị dinh dưỡng: Trong 100gram ăn chứa: Độ ẩm 91.9 g Chất đạm 0.155 g Chất béo 0.52 g Chất xơ 0.8 g Chất khoáng 0.51 g Calcium 5.4 mg Phosphorus 17.9 mg Sắt 3.25 mg Carotene 0.019 mg Thiamine 0.025 mg Riboflavin 0.013 mg Niacin 0.292 mg Vitamin C 4.6 mg (Kết phân tích từ mẫu lấy El Salvador - Theo Julia Moton) Thành phần hóa học: Ngoài thành phần dinh dưỡng chứa B-amyrin, philantol.Vỏ rễ chứa tanin (18%), gallic acid, saponins; phyllanthusol A B SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Vitamin C, hay gọi acid Ascorbic, chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, chủ yếu có trái loại rau củ Vitamin C tham gia vào thành phần cấu tạo xương, da thành mạch Cũng Vitamin khác, vitamin C hợp chất hữu cơ, chất tham gia vào hoạt động chuyển hóa thể sống thành phần cấu tạo có carbon oxy, giúp cho việc sản xuất collagen, protein cần thiết cho việc hình thành bảo vệ răng, lợi, xương, sụn, đĩa sống (các đĩa sụn nằm đốt sống), dây chằng, thành mạch da, giúp vết thương mau lành, tăng sức đề kháng, tránh nhiễm khuẩn, ức chế số chất chất độc khói thuốc số chất sin thư thực phẩm hàng ngày, có khả làm giãn mạch làm giảm nguy tăng huyết áp bệnh tim mạch, giúp điều hòa lượng cholesterol máu, giúp ngăn ngừa bệnh scurvy (bệnh scobut hay bệnh hoại huyết), giảm nguy mắc bệnh đục thủytinh thể, hạn chế hay phòng tránh biến chứng bệnh đái tháo đường Acid Ascorbic vitamin tan nước, dự trữ thể, thể cần bổ sung vitamin C ngày, việc sử dụng nước giải khát lên men từ trái chùm ruột ngày cần thiết Hàm lượng muối khoáng trái chùm ruột giúp hồi phục sức khỏe, cân hoạt động quan nội tạng Lượng kẽm cao có tác dụng lợi tiểu, đồng thời cellulose trái chùm ruột giúp kích thích hoạt động quan nội tạng 2.1.1.6 Giá trị ứng dụng trái chùm ruột: Công dụng: Quả thường dùng ăn giải nhiệt, chữa tụ máu gây sưng tấy, đau hông, háng Vỏ thân dùng tiêu hạch độc ung nhọt, đơn độc, giang mai, bị thương sứt da chảy máu, ghẻ lở, đau răng, đau mắt, đau tai có mủ, tiêu đờm, trừ tích phổi, đau yết hầu, song dao, độc dao Rễ hạt có tính tẩy Lá rễ dùng chất chống độc nọc rắn độc Lá rễ có tính nóng, làm tan huyết ứ, Tiêu độc tiêu đờm sát trùng Đã có vài nghiên cứu khoa học đưa số công dụng chùm ruột như: nước chiết methanol từ chùm ruột có hoạt tín bảo vệ hư hại gan nơi chuột (gây CCl4), đồng thời có tác dụng chống oxy hóa Nước trích từ chùm ruột đắp lên màng nhày thực quản chuột tạo trạng thái khởi động tiết Cl- gia tăng nồng độ Ca2+ Nước chiết chùm ruột có thễ sửa chữa SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA thay đổi chuyển vận chất điện giải nơi đường hô hấp bệnh nhân bị bệnh cystic fibrosis 2.1.2 Nguyên liệu phụ: Đường: Ngồi việc cung cấp lượng, đường có tác dụng điều chỉnh hài hòa độ chua độ cho loại nước giải khát Đường sử dụng nhiều dạng khác thông dụng đường saccharose kết tinh bao gồm: đường tinh luyện đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại chia thành hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, biết đến loại đường ăn phổ biến đời sống ngày Mía củ cải đường hai nguyên liệu tự nhiên phổ biến để sản xuất đường ăn Saccharose cấu tạo từ α-D-glucose β-D-fructose nối liên kết glucoside hai nhóm –OH glucoside hai C-anomer chúng (C-1 glucose C-2 fructose) CH2OH H O H OH H CH2OH O H OH H H O OH H OH OH H CH2OH Hình 2.5 - Cấu tạo đường sacchrose SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Bảng 2.1 - Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695 – 87) Đường cát trắng Ðường Chỉ tiêu tinh Thượng luyện hạng 99,8 Hạng Hạng hai 99,75 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Hàm lượng saccharose tính theo % chất khơ khơng nhỏ Độ ẩm tính theo % khối lượng khơng lớn Hàm lượng đường khử tính theo % khối lượng khơng lớn Hàm lượng tro tính theo % khối lượng khơng lớn Độ màu tính theo độ Stame (oST) khơng lớn Hình dạng Mùi vị Tinh thể đồng tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất, có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Trắng ngà Màu sắc Trắng Trắng óng ánh sáng Trắng hạt đường có màu sẫm SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Bảng 2.2 - Các chất nhiễm bẩn Asen (As), không lớn mg/kg Đồng (Cu), không lớn mg/kg Chì (Pb), khơng lớn 0,5 mg/kg Nước: Hầu quy trình sản xuất cần đến nước Trong kỹ thuật, người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước dùng để rửa thiết bị, nguyên liệu nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng nước dùng sản xuất đóng vai trò quan trọng, nước không đạt chất lượng yêu cầu gây nhiều khó khăn việc thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt tiêu chuẩn sau:   Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định loại nước: Loại 1: khơng có chất nhiễm bẩn hòa tan keo ion hữu cơ, đáp ứng yêu cầu phân tích nghiêm ngặt bao gồm yêu cầu sắc ký chất lỏng đặc tính cao; phải sản xuất cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược khử ion hóa sau lọc qua màng lọc có kích thước lỗ 0,2µm để loại bỏ chất dạng hạt chưng cất lại máy làm silic exit nóng chảy  Loại 2: có nhiều chất nhiễm bẩn vơ cơ, hữu keo thích hợp cho mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) xác định thành phần lượng vết; phải sản xuất cách chưng cất nhiều lần cách khử ion hóa thẩm thấu ngược sau chưng cất  Loại 3: phù hợp với hầu hết phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt điều chế dung dịch thuốc thử; phải sản xuất cách chưng cất SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 10 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Tên sản phẩm: Nước giải khát lên men từ trái chùm ruột Họ Tên: Ngày thử: Tuổi: Nam/Nữ: Bạn nhận mẫu sản phẩm, bạn đọc kỹ bảng tính điểm cho sản phẩm nước giải khát lên men từ chùm ruột trước tiến hành thử nếm cho điểm vào mục tương ứng Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Độ màu sắc Mùi Vị Phụ lục 4: Kết phân tích thống kê thí nghiệm 4.1 Thí nghiệm 1: 4.1.1 Phân tích ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến nồng độ chất khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Phuong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.94 2.94 24.85 0.0076 Within groups 0.473333 0.118333 Total (Corr.) 3.41333 Multiple Range Tests for Bx by Phuong thuc -Method: 95.0 percent LSD Phuong thuc Count Mean Homogeneous Groups -M2 16.0667 X SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 102 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA M1 17.4667 X -Contrast Difference +/Limits -M1 - M2 *1.4 0.779827 -* denotes a statistically significant difference 4.1.2 Phân tích ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến pH: ANOVA Table for pH by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.015 0.015 180.00 0.0002 Within groups 0.000333333 0.0000833333 Total (Corr.) 0.0153333 Multiple Range Tests for pH by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent LSD Phuong thuc Count Mean Homogeneous Groups -M2 3.76333 X M1 3.86333 X -Contrast Difference +/- Limits -M1 - M2 *0.1 0.0206945 -* denotes a statistically significant difference 4.1.3 Phân tích ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến nồng độ acid tồng: ANOVA Table for Acid tong by Phuong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0140167 0.0140167 24.74 0.0076 Within groups 0.00226667 0.000566667 Total (Corr.) 0.0162833 Multiple Range Tests for Acid tong by Phuong thuc Method: 95.0 percent LSD Phuong thuc Count Mean Homogeneous Groups M1 0.55 X M2 0.646667 X Contrast Difference +/- Limits M1 - M2 *-0.0966667 0.0539646 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 103 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA * denotes a statistically significant difference 4.1.4 Phân tích ảng hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến tiêu cảm quan: ANOVA Table for Diem cam quan by Phuong thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.16667 8.16667 6.82 0.0159 Within groups 26.3333 22 1.19697 Total (Corr.) 34.5 23 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Phuong thuc -Method: 95.0 percent LSD Phuong thuc Count Mean Homogeneous Groups -M2 12 5.66667 X M1 12 6.83333 X -Contrast Difference +/- Limits -M1 - M2 *1.16667 0.926294 -* denotes a statistically significant difference 4.2 Thí nghiệm 2: 4.2.1 Phân tích ảnh hưởng chủng nấm men đến nồng độ chất khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Chung nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.326667 0.326667 24.50 0.0078 Within groups 0.0533333 0.0133333 Total (Corr.) 0.38 Multiple Range Tests for Bx by Chung nam men -Method: 95.0 percent LSD Chung nam men Count Mean Homogeneous Groups -SC2 17.2667 X SC1 17.7333 X -Contrast Difference +/- Limits -SC1 - SC2 *0.466667 0.261767 -* denotes a statistically significant difference SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 104 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA 4.2.2 Phân tích ảnh hưởng chủng nấm men đến pH: ANOVA Table for pH by Chung nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00375 0.00375 28.12 0.0061 Within groups 0.000533333 0.000133333 Total (Corr.) 0.00428333 Multiple Range Tests for pH by Chung nam men -Method: 95.0 percent LSD Chung nam men Count Mean Homogeneous Groups -SC2 3.81333 X SC1 3.86333 X -Contrast Difference +/- Limits -SC1 - SC2 *0.05 0.0261767 -* denotes a statistically significant difference 4.2.3 Phân tích ảnh hưởng chủng nấm men đến nồng độ acid tồng: ANOVA Table for Acid tong by Chung nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0054 0.0054 23.14 0.0086 Within groups 0.000933333 0.000233333 Total (Corr.) 0.00633333 Multiple Range Tests for Acid tong by Chung nam men -Method: 95.0 percent LSD Chung nam men Count Mean Homogeneous Groups -SC1 0.506667 X SC2 0.566667 X -Contrast Difference +/- Limits -SC1 - SC2 *-0.06 0.0346285 -* denotes a statistically significant difference 4.2.4 Phân tích ảnh hưởng chủng nấm men đến tiêu cảm quan: ANOVA Table for Diem cam quan by Chung nam men Analysis of Variance SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 105 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.65119 2.8256 1.32 0.2886 Within groups 44.9738 21 2.14161 Total (Corr.) 50.625 23 4.3 Thí nghiệm 3: 4.3.1 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Ty le men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.54889 3.27444 86.68 0.0000 Within groups 0.226667 0.0377778 Total (Corr.) 6.77556 The StatAdvisor -Method: 95.0 percent LSD Ty le men Count Mean Homogeneous Groups -TL3 16.0667 X TL2 17.5 X TL1 18.1 X -Contrast Difference +/- Limits -TL1 - TL2 *0.6 0.388322 TL1 - TL3 *2.03333 0.388322 TL2 - TL3 *1.43333 0.388322 -* denotes a statistically significant difference 4.3.2 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến pH: ANOVA Table for pH by Ty le men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0410889 0.0205444 56.03 0.0001 Within groups 0.0022 0.000366667 Total (Corr.) 0.0432889 Multiple Range Tests for pH by Ty le men -Method: 95.0 percent LSD Ty le men Count Mean Homogeneous Groups -TL3 3.73667 X TL2 3.85333 X SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 106 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA TL1 3.89667 X -Contrast Difference +/- Limits -TL1 - TL2 *0.0433333 0.0382569 TL1 - TL3 *0.16 0.0382569 TL2 - TL3 *0.116667 0.0382569 -* denotes a statistically significant difference 4.3.3 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ acid tồng: ANOVA Table for Acid tong by Ty le men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0427556 0.0213778 56.59 0.0001 Within groups 0.00226667 0.000377778 Total (Corr.) 0.0450222 Multiple Range Tests for Acid tong by Ty le men -Method: 95.0 percent LSD Ty le men Count Mean Homogeneous Groups -TL1 0.51 X TL2 0.543333 X TL3 0.67 X -Contrast Difference +/- Limits -TL1 - TL2 -0.0333333 0.0388322 TL1 - TL3 *-0.16 0.0388322 TL2 - TL3 *-0.126667 0.0388322 -* denotes a statistically significant difference 4.3.4 Phân tích ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến tiêu cảm quan: ANOVA Table for Diem cam quan by Ty le nam men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.70747 1.85373 4.50 0.0186 Within groups 13.5824 33 0.411588 Total (Corr.) 17.2899 35 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Ty le nam men -Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups -TL1 12 -0.354167 X TL3 12 -0.0708333 XX TL2 12 0.4225 X SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 107 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA -Contrast Difference +/- Limits -TL1 - TL2 *-0.776667 0.532866 TL1 - TL3 -0.283333 0.532866 TL2 - TL3 0.493333 0.532866 -* denotes a statistically significant difference 4.4 Thí nghiệm 4: 4.4.1 Phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô trước lên men đến nồng độ chất khô ANOVA Table for Do giam nong chat kho sau len men by nong chat kho truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.72889 2.36444 76.00 0.0001 Within groups 0.186667 0.0311111 Total (Corr.) 4.91556 Multiple Range Tests for Do giam nong chat kho sau len men by nong chat kho truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -BX1 1.6 X BX3 2.8 X BX2 3.33333 X -Contrast Difference +/- Limits -BX1 - BX2 *-1.73333 0.352396 BX1 - BX3 *-1.2 0.352396 BX2 - BX3 *0.533333 0.352396 -* denotes a statistically significant difference 4.4.2 Phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô trước lên men đến pH: ANOVA Table for pH by Nong chat kho truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0604667 0.0302333 66.37 0.0001 Within groups 0.00273333 0.000455556 Total (Corr.) 0.0632 Multiple Range Tests for pH by Nong chat kho truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 108 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA -BX2 3.62333 X BX3 3.75667 X BX1 3.82 X -Contrast Difference +/- Limits -BX1 - BX2 *-0.0633333 0.0426427 BX1 - BX3 *0.133333 0.0426427 BX2 - BX3 *0.196667 0.0426427 -* denotes a statistically significant difference 4.4.3 Phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô trước lên men đến độ acid tồng: ANOVA Table for Acid tong by Nong chat kho truoc len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.201756 0.100878 232.79 0.0000 Within groups 0.0026 0.000433333 Total (Corr.) 0.204356 Multiple Range Tests for Acid tong by Nong chat kho truoc len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -BX2 0.543333 X BX1 0.603333 X BX3 0.886667 X -Contrast Difference +/- Limits -BX1 - BX2 *0.06 0.0415896 BX1 - BX3 *-0.283333 0.0415896 BX2 - BX3 *-0.343333 0.0415896 -* denotes a statistically significant difference 4.4.4 Phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô trước lên men đến tiêu cảm quan ANOVA Table for Diem cam quan by Nong chat kho Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.8439 8.42194 3.68 0.0360 Within groups 75.4825 33 2.28735 Total (Corr.) 92.3264 35 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong chat kho -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -BX1 12 -0.283333 X BX3 12 -0.141667 X BX2 12 1.23333 X SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 109 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA -Contrast Difference +/- Limits -BX1 - BX2 *-1.51667 1.25618 BX1 - BX3 -0.141667 1.25618 BX2 - BX3 *1.375 1.25618 -* denotes a statistically significant difference 4.5 Thí nghiệm 5: 4.5.1 Phân tích ảnh hưởng thời gian lên men đến nồng độ chất khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Thoi gian len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.5507 2.88767 67.68 0.0000 Within groups 0.426667 10 0.0426667 Total (Corr.) 11.9773 14 Multiple Range Tests for Bx by Thoi gian len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -N5 15.7333 X N4 16.3333 X N3 16.9 X N2 17.5333 X N1 18.2333 X -Contrast Difference +/- Limits -N1 - N2 *0.7 0.375787 N1 - N3 *1.33333 0.375787 N1 - N4 *1.9 0.375787 N1 - N5 *2.5 0.375787 N2 - N3 *0.633333 0.375787 N2 - N4 *1.2 0.375787 N2 - N5 *1.8 0.375787 N3 - N4 *0.566667 0.375787 N3 - N5 *1.16667 0.375787 N4 - N5 *0.6 0.375787 -* denotes a statistically significant difference 4.5.2 Phân tích ảnh hưởng thời gian lên men đến pH: ANOVA Table for pH by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0239333 0.00598333 21.37 0.0001 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 110 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Within groups 0.0028 10 0.00028 Total (Corr.) 0.0267333 14 Multiple Range Tests for pH by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -N5 3.8 X N4 3.82667 XX N3 3.85 XX N2 3.87333 X N1 3.91667 X -Contrast Difference +/- Limits -N1 - N2 *0.0433333 0.0304422 N1 - N3 *0.0666667 0.0304422 N1 - N4 *0.09 0.0304422 N1 - N5 *0.116667 0.0304422 N2 - N3 0.0233333 0.0304422 4.5.3 Phân tích ảnh hưởng thời gian lên men đến nồng độ acid tổng: ANOVA Table for Acid tong by Ngay len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0964267 0.0241067 39.74 0.0000 Within groups 0.00606667 10 0.000606667 Total (Corr.) 0.102493 14 Multiple Range Tests for Acid tong by Ngay len men -Method: 95.0 percent LSD Ngay len men Count Mean Homogeneous Groups -N1 0.506667 X N2 0.52 XX N3 0.56 X N4 0.64 X N5 0.72 X -Contrast Difference +/- Limits -N1 - N2 -0.0133333 0.0448098 N1 - N3 *-0.0533333 0.0448098 N1 - N4 *-0.133333 0.0448098 N1 - N5 *-0.213333 0.0448098 N2 - N3 -0.04 0.0448098 N2 - N4 *-0.12 0.0448098 N2 - N5 *-0.2 0.0448098 N3 - N4 *-0.08 0.0448098 N3 - N5 *-0.16 0.0448098 N4 - N5 *-0.08 0.0448098 -* denotes a statistically significant difference 4.5.4 Phân tích ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu cảm quan: SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 111 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian len men Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.0682 3.26705 7.13 0.0001 Within groups 25.2095 55 0.458355 Total (Corr.) 38.2777 59 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -N5 12 -0.65 X N4 12 -0.263333 XX N3 12 0.055 X N1 12 0.195 XX N2 12 0.746667 X -Contrast Difference +/- Limits -N1 - N2 -0.551667 0.553903 N1 - N3 0.14 0.553903 N1 - N4 0.458333 0.553903 N1 - N5 *0.845 0.553903 N2 - N3 *0.691667 0.553903 N2 - N4 *1.01 0.553903 N2 - N5 *1.39667 0.553903 N3 - N4 0.318333 0.553903 N3 - N5 *0.705 0.553903 N4 - N5 0.386667 0.553903 -* denotes a statistically significant difference 4.6 Thí nghiệm 6: 4.6.1 Phân tích ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô: ANOVA Table for Nong chat kho by Khao sat pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.04222 1.02111 41.77 0.0003 Within groups 0.146667 0.0244444 Total (Corr.) 2.18889 Multiple Range Tests for Bx by Khao sat pH -Method: 95.0 percent LSD Khao sat pH Count Mean Homogeneous Groups -PH2 16.9 X PH1 17.5 X SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 112 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA PH3 18.0667 X -Contrast Difference +/- Limits -PH1 - PH2 *0.6 0.312366 PH1 - PH3 *-0.566667 0.312366 PH2 - PH3 *-1.16667 0.312366 -* denotes a statistically significant difference 4.6.2 Phân tích ảnh hưởng pH đến pH: ANOVA Table for pH by Khao sat pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.678022 0.339011 1386.86 0.0000 Within groups 0.00146667 0.000244444 Total (Corr.) 0.679489 Multiple Range Tests for pH by Khao sat pH -Method: 95.0 percent LSD Khao sat pH Count Mean Homogeneous Groups -PH1 3.87 X PH2 3.9 X PH3 4.46667 X -Contrast Difference +/- Limits -PH1 - PH2 -0.03 0.0312366 PH1 - PH3 *-0.596667 0.0312366 PH2 - PH3 *-0.566667 0.0312366 -* denotes a statistically significant difference 4.6.3 Phân tích ảnh hưởng pH trước lên men đến pH sau lên men: ANOVA Table for Acid tong by Khao sat pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0240889 0.0120444 49.27 0.0002 Within groups 0.00146667 0.000244444 Total (Corr.) 0.0255556 Multiple Range Tests for Acid tong by Khao sat pH -Method: 95.0 percent LSD Khao sat pH Count Mean Homogeneous Groups -PH1 0.503333 X PH2 0.57 X SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 113 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA PH3 0.63 X 4.6.4 Phân tích ảnh hưởng pH đến tiêu cảm quan: ANOVA Table for Diem cam quan by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.842917 0.421458 0.84 0.4394 Within groups 16.4971 33 0.499912 Total (Corr.) 17.34 35 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Trang 114 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA Phụ lục 5: Các hình minh họa Hình 5.1 – Lượng khí sinh sau ngày lên men theo cách xử lý ngun liệu Hình 5.2 – Lượng khí sinh sau ngày lên men theo chủng nấm men Hình 5.4 – Lượng khí sinh sau ngày lên men theo nồng độ chất khô ngày lên men SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Hình 5.3 – Lượng khí sinh sau ngày lên men theo tỷ lệ nấm men Hình 5.5 – Lượng khí sinh sau ngày lên men theo pH ngày lên men ngày lên men Trang 115 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TH.S VƯƠNG THỊ VIỆT HOA ngày lên men ngày lên men Hình 5.6 – Lượng khí sinh sau ngày lên men Hình 5.7 – Máy sấy ẩm SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH NHƯ Hình 5.8 – Máy lắc Hình 5.9 – Phân lập nấm men Trang 116 ... nước giải khát lên men từ trái chùm ruột Ở Việt Nam có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát lên men lớn Trái chùm ruột nguồn nguyên liệu thích hợp để nghiên cứu sản xuất nước giải. .. Chính vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu thiếu đời sống người 2.2.3.1 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men: Nước lên men nói chung nước giải khát lên men từ trái chùm ruột nói riêng... dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành hai nhóm chính: nước giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi bia) nước giải khát lên men từ trái (nước lên men) Dựa vào nguồn nguyên