Đề tài Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến động học quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang nho , sử dụng nấm men cố định trong gelalginate

Ñeà taøi luaän vaên CBHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn Th.S Toân Nöõ Minh Nguyeät SVTH: Leâ Ngoïc Lieãu NOÄI DUNG TRÌNH BAØY Phaàn 1: Giôùi thieäu Phaàn 2: Noäi dung nghieân cöùu Phaàn 3: Keát quaû Giôùi thieäu: Kyõ thuaät coá ñònh teá baøo Ca2+ AÙp löïc bôm Ca2+ Ca2+ NaAlginate Naám men -Natri alginate Ca2+ Ca2+ Dung dòch CaCl2 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men Khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình sinh tröôûng cuûa naám men Khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình söû duïng cô chaát Khaûo saùt ñoäng hoïc quaù trình hình thaønh saûn phaåm Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng SO2 ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men Caùc chæ soá caàn xaùc ñònh trong quaù trình leân men chính Maät ñoä teá baøo naám men Toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men Haøm löôïng ñöôøng khöû Toác ñoä söû duïng ñöôøng trung bình Haøm löôïng ñöôøng soùt Thôøi gian leân men pH Acid toång Acid deã bay hôi Ñoä coàn Toác ñoä sinh toång hôïp coàn trung bình Hieäu suaát sinh toång hôïp coàn Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ban ñaàu ñeán ñoäng hoïc quaù trình leân men Dòch nho  Ñöôøng: 240g/L  Nitô voâ cô: 195mg/L  Nitô amin töï do: 172mg/L  SO : 112mg/L 2 Hieäu chænh pH: 3,5; 4,0; 4,5 Naám men: S.cerevisiae Söû duïng naám men coá ñònh trong gel alginate vaø maãu ñoái chöùng laø naám men töï do Maät ñoä teá baøo: 5.106 teá baøo/mL Nhieät ñoä leân men: 22 – 25oC Maät ñoä teá baøo naám men Toác ñoä sinh tröôûng rieâng cuûa naám men Söï thay ñoåi haøm löôïng ñöôøng khöû Sulfite  Cuõng laø daïng choáng oxi hoaù nhöng toàn taïi löôïng raát thaáp trong vang  Phaûn öùng vôùi oxi trong vang vôùi toác ñoä raát chaäm Daïng phaân töû cuûa SO2  Choáng oxi hoaù do enzym (nöôùc nho)  Choáng töï oxi hoaù Choáng vi sinh vaät cuûa SO2  Chæ coù SO2 daïng phaân töû môùi coù khaû naêng choáng vi sinh vaät  SO2 öùc cheá enzym AND polymerase  SO2 voâ hoaït enzym aldehyde dehydrogenase  SO2 + acetaldehyde  SO2 + glucose, acid pyruvic, α-ketoglutaric, acid galacturonic, hôïp chaát khoâng no, hôïp chaát phenolic  SO2 + protein Caùc con ñöôøng laøm maát SO2 trong quaù trình leân men Cô cheá chuyeån hoaù glucose thaønh ethanol Qui trình coá ñònh naám men Cô cheá hình thaønh hôïp chaát höông Söï thay ñoåi cuûa toác ñoä söû duïng ñöôøng Söï thay ñoåi cuûa haøm löôïng nitô amin töï do Söï thay ñoåi cuûa haøm löôïng nitô voâ cô Söï thay ñoåi cuûa toác ñoä sinh toång hôïp coàn Söï thay ñoåi cuûa toác ñoä söû duïng ñöôøng Söï thay ñoåi cuûa haøm löôïng nitô amin töï do Söï thay ñoåi cuûa haøm löôïng nitô voâ cô Söï thay ñoåi cuûa toác ñoä sinh toång hôïp coàn