Nghien cuu qua trinh san xuat ruou vang thanh long va mot so yeu to anh huong den chat luong san pham

Trang i MỤC LỤC Phần 1: MỞ ðẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI: 1.2 MỤC ðÍCH CỦA ðỀ TÀI: 1.3 YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI: 1.4 Ý NGHĨA CỦA ðỀ TÀI: .3 Phần 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC: .4 2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI: 2.3 NGUYÊN LIỆU THANH LONG: 2.3.1 ðặc ñiểm sinh thái: 2.3.2 ðặc ñiểm thực vật học: .7 2.3.2.1 Thân, cành: 2.3.2.2 Rễ: 2.3.2.3 Hoa: 2.3.2.4 Quả hạt: 2.3.3 Các dạng long: 2.3.4 Thành phần hóa học: .11 2.3.5 Diện tích sản xuất long tỉnh Bình Thuận năm 2007: 11 2.3.6 Tiêu chuẩn xuất long Bình Thuận: 12 2.3.7 Tình hình sản xuất long Bình Thuận qua năm: 12 2.4 NẤM MEN: 14 Trần Thị Thanh Thúy Trang ii 2.4.1 Hình thái cấu tạo: .14 2.4.1.1 Hình thái: 14 2.4.1.2 Cấu tạo: .15 2.4.2 Phân loại: 16 2.4.3 Một số giống nấm men thường gặp tự nhiên ñược sử dụng công nghiệp: 18 2.4.3.1 Giống Saccharomyces: 18 2.4.3.2 Giống Candida Berkhout: 22 2.4.3.3 Giống Hanseniaspora (Zikes) Klöecker 23 2.4.4 Thành phần hóa học tế bào nấm men: .24 2.4.5 Dinh dưỡng nấm men: 25 2.4.5.1 Dinh dưỡng carbon: .25 2.4.5.2 Dinh dưỡng nitơ: 26 2.4.5.3 Dinh dưỡng nguyên tố vô : 26 2.4.5.4 Dinh dưỡng chất sinh trưởng: 26 2.4.6 Sinh trưởng nấm men: 27 2.4.6.1 Sinh sản: .27 2.4.6.2 Sinh trưởng: 27 2.5 RƯỢU VANG: 28 2.5.1 ðịnh nghĩa: .28 2.5.2 Phân loại rượu vang: .29 2.5.3 Quy trình sản xuất rượu vang: .33 2.5.4 Các tác nhân ảnh hưởng ñến lên men vang: 36 Trần Thị Thanh Thúy Trang iii 2.5.4.1 Nhiệt ñộ: .36 2.5.4.2 Oxy không khí: .37 2.5.4.3 ðường: 37 2.5.4.4 ðộ acid môi trường: 38 2.5.4.5 Các chất phenol: Error! Bookmark not defined 2.5.5 Sản phẩm lên men: 38 2.5.5.1 Những sản phẩm ñược tạo hoạt ñộng sống nấm men: 38 2.5.5.2 Các sản phẩm tạo thành trình tự phân nấm men: 38 Phần 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 39 3.1.1 Xây dựng quy trình lên men thích hợp ñể tạo sản phẩm vang long trắng 39 3.1.1.1 Quy trình lên men rượu vang long .39 3.1.1.2 Mô tả quy trình lên men 39 3.1.2 Nghiên cứu khảo sát sinh trưởng phát triển chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini môi trường dịch chiết long 39 3.1.2.1 Xác ñịnh ñường cong sinh trưởng chủng nấm men: 39 3.1.2.2 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men giai ñoạn ống giống gốc: .39 3.1.2.3 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men giai ñoạn nhân sinh khối: .39 3.1.2.4 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men giai ñoạn lên men – môi trường dịch chiết long: Trần Thị Thanh Thúy 40 Trang iv 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố ñến chất lượng sản phẩm 40 3.1.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung enzyme pectinase ñến trình xử lý nguyên liệu 40 3.1.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chủng nấm men ñến chất lượng rượu vang long 40 3.1.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini ñến trình lên men vang long 40 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 41 3.2.1 ðối tượng nghiên cứu: 41 3.2.2 Bố trí thí nghiệm: 41 3.2.2.1 Xây dựng quy trình sản xuất vang long: .41 3.2.2.2 Nghiên cứu khảo sát sinh trưởng phát triển chủng nấm men môi trường dịch chiết long 41 3.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố ñến trình lên men 44 3.2.3 Phương pháp phân tích: 46 3.2.3.1 Xác ñịnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan 46 3.2.3.2 Xác ñịnh pH 46 3.2.3.3 Xác ñịnh hàm lượng ñường khử 3,5-Dinitrosalycylic acid 3.2.3.4 Xác ñịnh hàm lượng acid tổng số 48 3.2.3.5 Xác ñịnh hàm lượng ethanol: .49 3.2.3.6 Xác ñịnh trực tiếp số lượng tế bào buồng ñếm hồng cầu: 3.2.3.7 ðánh giá cảm quan: .51 Trần Thị Thanh Thúy 46 50 Trang v 3.2.4 ðánh giá chất lượng sản phẩm: .53 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .55 4.1 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH LONG: 55 4.1.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu: 55 4.1.2 Quy trình sản xuất rượu vang long: .56 4.2 NGHIÊN CỨU SỰ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN: 59 4.2.1 Xác ñịnh ñường cong sinh trưởng chủng nấm men: .59 4.2.2 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men giai ñoạn ống giống gốc: 60 4.2.2.1 Trên môi trường thạch - malt: 60 4.2.2.2 Trên môi trường thạch - long: 62 4.2.3 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men giai ñoạn nhân sinh khối: .65 4.2.3.1 Trên môi trường dịch malt: 65 4.2.3.2 Trên môi trường dịch long: 67 4.2.4 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men giai ñoạn lên men chính: 70 4.2.4.1 Ảnh hưởng sinh trưởng phát triển chủng nấm men ñến thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men chính: 70 4.2.4.2 Ảnh hưởng sinh trưởng phát triển chủng nấm men ñến thay ñổi pH trình lên men chính: 72 4.2.4.3 Ảnh hưởng sinh trưởng phát triển chủng nấm men ñến thay ñổi hàm lượng ethanol trình lên men chính: 73 Trần Thị Thanh Thúy Trang vi 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ðẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG: 74 4.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung enzyme pectinase ñến việc xử lý nguyên liệu: .74 4.3.1.1 Xác ñịnh tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase ñể xử lý dịch quả: 4.3.1.2 Xác ñịnh thời gian thích hợp ñể xử lý dịch quả: 75 4.3.1.3 Xác ñịnh nhiệt ñộ tiến hành xử lý dịch quả: 76 4.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng số chủng nấm men khác ñến trình lên men vang long: 77 4.3.2.1 Quan sát trạng thái dịch lên men chủng nấm men: 77 4.3.2.2 Ảnh hưởng số chủng nấm men ñến thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men: 80 4.3.2.3 Ảnh hưởng số chủng nấm men ñến thay ñổi giá trị pH trình lên men: 81 4.3.2.4 Ảnh hưởng số chủng nấm men ñến thay ñổi hàm lượng ethanol trình lên men: 81 4.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformsis S vini ñến trình lên men vang long: 82 4.3.3.1 Quan sát trạng thái lên men tỉ lệ phối trộn khác nhau: 82 4.3.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis S.vini ñến thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men: 87 4.3.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis S.vini ñến thayñổi pH công thức lên men: 88 Trần Thị Thanh Thúy 74 Trang vii 4.3.3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis S.vini ñến thay ñổi hàm lượng ethanol trình lên men: .89 4.3.4 ðánh giá cảm quan: 90 4.3.5 ðánh giá chất lượng sản phẩm: .92 4.3.6 Kết phân tích hồi quy: 93 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ .94 5.1 KẾT LUẬN : 94 5.2 ðỀ NGHỊ : 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 Trần Thị Thanh Thúy Trang Phần 1: MỞ ðẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI: Thanh long loài ñược trồng làm cảnh hay lấy quả, thuộc họ xương rồng Nó có nguồn gốc từ Trung Nam Mỹ Nó ñược trồng nước Trung Quốc, ðài Loan khu vực ðông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan,… có mùi vị thơm dịu, vị vừa phải cung cấp calo [31,32] Tại Việt Nam, long ñược trồng chủ yếu Bình Thuận, Long An, Tiền Giang Tây Ninh Trong ñó, long ñược trồng Bình Thuận nhiều với diện tích trồng 9016 ha, sản lượng 141458 tấn/năm (2007) [32,49] Với nhu cầu xuất chiếm khoảng 20% lượng long thu hoạch, nên lượng long lại phải tiêu thụ thị trường nước lớn, ñặc biệt vào thời ñiểm vụ Do thói quen sử dụng long từ trước ñến chủ yếu ăn tươi, nên lượng long ñạt tiêu chuẩn xuất lượng long lại không tiêu thụ hết thị trường nước bị hư hỏng, thất thoát Chính vậy, việc tạo sản phẩm chế biến ñể giúp tiêu thụ lượng lớn long, cải thiện ñời sống người nông dân góp phần ña dạng hóa sản phẩm thị trường việc làm cần thiết Tuy nhiên, việc cho ñời sản phẩm có nhiều vấn ñề cần xem xét quan tâm Từ xa xưa, người ñã biết sử dụng vi sinh vật trước biết rõ chúng Vì thế, vi sinh vật ñã trở nên quen thuộc quan ñối với ñời sống Vì vậy, việc sử dụng vi sinh vật lĩnh vực thực phẩm phổ biến Rất nhiều loại trái ñã ñược sử dụng nghiên cứu tạo sản phẩm lên men như: nước lên men từ chanh dây (nghiên cứu PGS.TS Trần Minh Tâm - 2008), sản phẩm vang lên men từ mơ, dứa, dâu, mận, nho công ty cổ phần Thăng Long,…[46] Các sản phẩm ñã góp phần ña dạng hóa sản phẩm ngành công nghệ thực phẩm ngành công nghệ vi sinh Trần Thị Thanh Thúy Trang Thanh long với ñặc ñiểm to, nhiều nước, vị chua ngọt, có chứa vitamin khoáng chất như: vitamin C, B1, B2, B12, Fe, Ca, K…[31] thích hợp lên men rượu ñể sản xuất vang Trước thực trạng này, thực ñề tài: “Nghiên cứu trình sản xuất rượu vang long số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm” ðề tài nghiên cứu giúp cung cấp số tiêu kỹ thuật cần thiết ñể ñạt ñược sản phẩm rượu vang long có chất lượng 1.2 MỤC ðÍCH CỦA ðỀ TÀI: Mục ñích ñề tài nhằm xác ñịnh ñược quy trình tối ưu lên men rượu vang từ trái long, ñồng thời khảo sát số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Cụ thể sau: • Xác ñịnh quy trình lên men rượu vang thích hợp cho long • Nghiên cứu khảo sát sinh trưởng phát triển chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini môi trường dịch chiết long Trên sở ñó, so sánh sinh trưởng phát triển chúng nhằm xác ñịnh ñược chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh nhất, phù hợp với môi trường dịch long ñể tạo loại rượu vang có chất lượng tốt • Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố ñến chất lượng sản phẩm như: sử dụng enzyme pectinase trình xử lý nguyên liệu, sử dụng số chủng nấm men Saccharomyces, tỉ lệ phối trộn hai chủng Saccharomyces 1.3 YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI: Xây dựng quy trình lên men thích hợp ñể tạo sản phẩm vang long trắng Nghiên cứu sinh trưởng phát triển chủng nấm men Saccharomyces môi trường dịch chiết long Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố ñến chất lượng sản phẩm như: Trần Thị Thanh Thúy Trang • Việc sử dụng enzyme pectinase trình xử lý nguyên liệu • Việc sử dụng chủng nấm men Saccharomyces khác ñể lên men tạo sản phẩm vang long • Việc sử dụng tỉ lệ phối trộn khác hai chủng Saccharomyces oviformis Saccharomyces vini trình lên men rượu 1.4 Ý NGHĨA CỦA ðỀ TÀI: • Cung cấp số tiêu kỹ thuật cần thiết quy trình lên men sản xuất rượu vang từ long • Giải lượng long tồn ñọng, không tiêu thụ hết thị trường nước • Góp phần ña dạng hóa sản phẩm từ long thị trường Trần Thị Thanh Thúy Trang 86 Như vậy, thấy tất công thức lên men ñều xảy tượng tương tự với thời gian bắt ñầu giai ñoạn thời gian xảy giai ñoạn không Tóm lại, tỉ lệ phối trộn khác thời gian lên men khác Trong ñó công thức có tỉ lệ phối chủng chủng Saccharomyces oviformis từ 50%v/v trở lên có tốc ñộ lên men nhanh công thức lại ðiều cho thấy muốn trình lên men dịch long ñược xảy nhanh chóng cần phải có có mặt chủng Saccharomyces oviformis với tỉ lệ tối thiểu 50%v/v lượng giống ñược bổ sung vào dịch Hình 3.5: Các công thức sau ngày lên men Hình 3.6: Các công thức sau ngày lên men Trần Thị Thanh Thúy Trang 87 4.3.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis S.vini ñến thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan trình lên men: 25,00 ðộ Brix (Bx) 20,00 CT2 15,00 CT3 CT4 CT5 10,00 CT6 5,00 0,00 11 13 20 30 Thời gian (ngày) ðồ thị 3.7: Sự thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan công thức Nhận xét: Trong 30 ngày lên men nhìn chung tổng hàm lượng chất khô hòa công thức ñều giảm Tuy nhiên, ngày ñầu tiên giảm nhẹ, sau ñó tổng hàm lượng chất khô hòa tan giảm mạnh hơn, thời gian xảy giai ñoạn tùy thuộc công thức lên men Cụ thể: Công thức giai ñoạn kéo dài từ ngày thứ ñến ngày thứ Công thức ngày thứ ñến ngày thứ 13 Công thức từ ngày thứ ñến ngày thứ Công thức từ ngày thứ ñến ngày thứ Công thức từ ngày thứ ñến ngày thứ Sau - 13 ngày lên men (tùy công thức) tổng hàm lượng chất khô hòa tan công thức thay ñổi không ñáng kể Trần Thị Thanh Thúy Trang 88 Các công thức 2,5,6 có tổng hàm lượng chất khô hòa tan ñạt thấp sau ngày lên men, công thức sau 11 ngày lên men, ñối với công thức sau 13 ngày lên men 4.3.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis S.vini ñến thayñổi pH công thức lên men: 4,40 4,20 4,00 CT2 3,80 pH CT3 CT4 3,60 CT5 CT6 3,40 3,20 3,00 11 13 20 30 Thời gian (ngày) ðồ thị 3.8: Sự thay ñổi pH trình lên men công thức Nhận xét: ðường biểu diễn thay ñổi pH tất công thức nhìn chung tương tự Trong hai ngày ñầu, pH giảm nhẹ, ngày lên men pH giảm mạnh, ngày lên men pH tiếp tục giảm nhẹ Sau – ngày lên men (tùy công thức), pH tất công thức tăng nhẹ thay ñổi không ñáng kể ðiều cho thấy ñã có hoạt ñộng vi khuẩn lactic làm phân giải lượng acid malic có vang tác ñộng trình lên men malolactic Trần Thị Thanh Thúy Trang 89 4.3.3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis S.vini ñến thay ñổi hàm lượng ethanol trình lên men: 14,00 12,00 ðộ cồn (%v/v) 10,00 CT2 8,00 CT3 CT4 6,00 CT5 CT6 4,00 2,00 0,00 11 13 20 30 Thời gian (ngày) ðồ thị 3.9: thay ñổi hàm lượng ethanol trình lên men Nhận xét: Các công thức 2, 5, có ñường biểu diễn hàm lượng ethanol tương tự Trong ñó, sau ngày lên men công thức ñạt ñộ cồn cao (12% v/v ), sau 11 ngày lên men hầu hết công thức ñều ñạt ñược ñộ cồn cao như: công thức (12,33% v/v), công thức (11,33% v/v), công thức (12,33% v/v), riêng ñối với công thức (11,33% v/v) sau 20 ngày Sau giai ñoạn hàm lượng ethanol công thức thay ñổi không ñáng kể không tăng Công thức 2, 5, ñạt ñược hàm lượng ethanol phù hợp với vang cao thời gian nhanh công thức khác ðiều giải thích công thức 2, 5, ñều có tham gia chủng nấm men Saccharomyces oviformis với tỉ lệ khác nhau, ñây chủng nấm men có khả lên men môi trường có ñộ ñường, ñộ cồn cao tạo sản phẩm có ñộ cồn cao chủng nấm men khác Như vậy, trình lên men quy trình sản xuất vang long chủng nấm men Saccharomyces kéo dài – 13 ngày (tùy chủng nấm men), lúc sản phẩm có ñộ cồn phù hợp, lượng acid ñường sót vang ñủ ñể làm nên ñầy ñặn vang Trần Thị Thanh Thúy Trang 90 4.3.3.5 So sánh thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan, giá trị ph hàm lượng ethanol tỉ lệ phối trộn hai chủng Saccharomyces oviformis chủng Saccharomyces vini: Ngày lên men thứ 20,00 18,00 16,00 14,00 12,00 ðộ Cồn 10,00 Brix 8,00 pH 6,00 4,00 2,00 0,00 0,00 0,25 0,5 0,75 1,00 Tỉ lệ S.ovi / (S.ovi + S.vini) Nhận xét: Qua hình, thấy thời ñiểm khảo sát ngày lên men thứ giá trị tổng hàm lượng chất khô hòa tan, pH hàm lượng ethanol công thức sau: Tổng hàm lượng chất khô hòa tan công thức có tỉ lệ S.ovi/(S.ovi+S.vini) cao nhất, sau ñó ñến công thức có tỉ lệ S.ovi/(S.ovi+S.vini) 0,25 công thức có tỉ lệ S.ovi/(S.ovi+S.vini) 0,5; 0,75; có tổng hàm lượng chất khô hòa tan tương ñương thấp so với hai công thức Hàm lượng ethanol công thức có tỉ lệ S.ovi/(S.ovi+S.vini) 0,5; 0,75; tương ñương cao so với hai công thức có tỉ lệ S.ovi/(S.ovi+S.vini) 0,25 Giá trị pH năm công thức ñều có giá trị tương ñương Như vậy, thời ñiểm khảo sát, thấy tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men Saccharomyces oviformis chủng Saccharomyces vini ảnh Trần Thị Thanh Thúy Trang 91 hưởng rõ rệt ñến tổng hàm lượng chất khô hòa tan hàm lượng ethanol không ảnh hưởng nhiều ñến giá trị pH 4.3.4 Ảnh hưởng chủng nấm men Saccharomyces tỉ lệ phối trộn hai chủng Saccharomyces oviformis saccharomyces vini ñến số tiêu cảm quan: CT6 7,13 7,23 6,90 7,80 7,97 CT5 7,20 7,13 6,90 7,87 8,13 CT4 6,93 7,10 CT3 7,13 CT2 7,07 CT1 6,90 0,00 5,00 6,57 8,03 6,03 5,90 5,93 5,67 10,00 Màu sắc Mùi Vị 7,47 7,03 6,57 7,00 6,17 15,00 6,40 7,50 6,57 8,07 20,00 ðộ 25,00 30,00 35,00 40,00 Mức ñộ ưa thích chung Hình 3.7: Kết ñánh giá cảm quan công thức lên men Nhận xét: Công thức 3, ñược ñánh giá cao công thức 1, 2, Có thể thấy việc sử dụng chủng nấm men phù hợp với tỉ lệ phối trộn thích hợp ñã tạo vang ñược ñánh giá ngon Chỉ tiêu màu sắc, ñộ mức ñộ ưa thích sản phẩm ñược ñánh giá cao so với hai tiêu mùi vị Nhìn chung sản phẩm ñạt ñộ ưa thích từ thích ñến thích Kết phân tích thống kê Anova ñánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy sản phẩm rượu vang long khác tiêu ñánh khác công thức thí nghiệm Chỉ tiêu màu sắc, ñộ công thức ñược ñánh giá tương ñương nhau; tiêu mùi công thức cho kết tốt Ở tiêu vị Trần Thị Thanh Thúy Trang 92 công thức 5, cho kết cao tương ñương Xét mức ñộ ưa thích chung công thức cho kết cao ðiều hợp lý công thức (công thức sử dụng 50% (v/v) nấm men Saccharomyces ovifomis, 50% (v/v) nấm men Saccharomyces vini) có kết hợp hai chủng nấm men thường ñược dùng ñể lên men vang tỉ lệ cân ñối 1:1, ñã giúp ta ñạt ñược lúc ưu ñiểm bật hai chủng ñó tạo cho rượu có ñộ cồn cao hương vị ñặc trưng cho vang Như vậy, theo kết ñánh giá cảm quan công thức ñạt ñược kết tối ưu 4.3.5 Ảnh hưởng chủng nấm men Saccharomyces tỉ lệ phối trộn hai chủng Saccharomyces oviformis saccharomyces vini ñến chất lượng sản phẩm: Từ kết ñánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy công thức ñạt kết tốt nhất, tiến hành gửi mẫu trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm ñể kiểm tra tiêu hóa học, vi sinh nhằm xác ñịnh mức ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm Kết kiểm tra sau: Bảng: Kết kiểm tra tiêu hóa học rượu vang long STT Chỉ tiêu kiểm tra ðơn vị tính Số liệu thực Kết nghiệm [16] Hàm lượng ñường khử g/l 0,33 49 Hàm lượng ñường tổng g/l 32,32 64 g/l 8,06 10,048 %v/v 13 12,50 0,002%v/v 0,85 (g/l R100o) 6,27 15,87 Hàm lượng acid tổng số (theo acid citric) Hàm lượng ethanol Hàm lượng methanol Tổng hàm lượng chất khô hòa tan o Bx Trần Thị Thanh Thúy Trang 93 pH 3,48 3,78 (Xem phiếu kết kiểm nghiệm phần phụ lục) Nhận xét: So sánh với sản phẩm rượu vang long tác giả Nguyễn Thị Quỳnh Như sản phẩm rượu vang ñây có hàm lượng ñường khử, ñường tổng, hàm lượng acid tổng, tổng hàm lượng chất khô hòa tan, pH thấp hàm lượng ethanol cao Với kết phân tích trên, sản phẩm hoàn toàn phù hợp với tiêu chuẩn rượu vang Bảng: Kết kiểm tra tiêu vi sinh rượu vang long STT Chỉ tiêu kiểm tra ðơn vị tính Kết Coliform CFU/ml [...]... men rượu ñể sản xuất vang Hiện nay, ở Việt Nam ñã có một vài nghiên cứu nhất ñịnh về các sản phẩm từ trái thanh long, như chế biến cocktail từ trái thanh long [2], chế biến nước lên men, rượu vang thanh long [16] Tuy nhiên, việc nghiên cứu chỉ dừng lại ở một loại thanh long và các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men rượu vang thanh long cũng chưa ñược quan tâm nhiều Trần Thị Thanh Thúy Trang 6 2.2... [7, 17] 2.5.2 Phân loại rượu vang: [19, 30] Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho Rượu vang ñược phân làm bốn loại (theo giới tiêu dùng): rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu vang mạnh, rượu vang mùi * Rượu vang bàn (table wine) gồm 3 loại: vang ñỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% - 14%, thường ñược dùng trong các bữa ăn gia ñình Rượu vang bàn ñược sản xuất từ sự... Diện tích sản xuất thanh long [18] 2.3.6 Tiêu chuẩn xuất khẩu thanh long Bình Thuận: Theo Quyết ñịnh số 227/Qð-BKHCN ngày 17/02/2006 của Bộ khoa học và Công nghệ ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam quả thanh long : TCVN 7523 : 2005 Hình 1.7: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7523-2005 cho quả thanh long [32] 2.3.7 Tình hình sản xuất thanh long Bình Thuận qua các năm: Bảng 1.2: Tình hình sản xuất thanh long Bình Thuận... tháng mười hàng năm) từ giữa những năm 90 của thế kỷ 20, người trồng thanh long tại Bình Thuận ñã sử dụng ánh sáng ñèn ñện ñể cho thanh long ra hoa trái vụ, quả thanh long ñã có quanh năm Những năm gần ñây người trồng thanh long tại Bình Thuận ñang nghiên cứu thực nghiệm việc thay quang kỳ bằng các chất ñiều hòa sinh trưởng ñể cho thanh long ra quả có năng suất, chất lượng cao nhưng giảm chi phí sản xuất... THẾ GIỚI: Rượu vang trái cây phần lớn ñược sản xuất từ nho, ñược lên men không qua chưng cất thường có ñộ cồn từ 9o - l5o với sản lượng hàng năm của rượu vang nho trên to n thế giới khoảng 220 triệu lít Tuy nhiên số lượng rượu vang trái cây ñược sản xuất từ các loại trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng Ở Liên Xô lượng rượu vang trái cây chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang Rượu vang là một... dâu, táo ñể sản xuất như: rượu vang Thăng Long, rượu vang Gia Lâm Ngoài ra một số ñịa phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn trái cây như chuối, dứa, mận, mơ sản xuất rượu vang ñạt tiêu chuẩn chất lượng cao Ở một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội, công ty ong Nam Hà ñã có những sản phẩm rượu vang ñặc trưng ðặc biệt rượu vang ðà Lạt nổi tiếng với rượu vang trắng, rượu vang ñỏ ñã tạo ñược chỗ ñứng trên... 2007 6308 224.36 141458 29137 15304700 Cùng với sự gia tăng nhanh chóng về diện tích trồng cây thanh long, kỹ thuật canh tác cũng ñã ngày càng hoàn thiện, chất lượng quả thanh long ngày càng cao ñáp ứng tiêu dùng trong nước và ñặc biệt là phục vụ cho xuất khẩu Trước năm Trần Thị Thanh Thúy Trang 14 1990, thanh long ñược trồng có tính chất quản canh, việc ra hoa kết trái phụ thuộc vào thời vụ (từ tháng... hương vị ñặc trưng cho sản phẩm [35, 39, 44] Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu cụ thể có thể ứng dụng cho việc sản xuất trên quy mô công nghiệp ñối với sản phẩm rượu vang, mà ñiển hình là rượu vang từ trái thanh long 2.3 NGUYÊN LIỆU THANH LONG: Thanh long một loài cây ñược trồng làm cảnh hay lấy quả, là tên của một vài chi của họ xương rồng Nó có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ Nó cũng ñược trồng ở các nước như... 2.3.3 Các dạng thanh long: □ Quả thanh long có ba dạng, tất cả ñều có vỏ giống như da và có một chút lá Chúng có tên gọi khoa học như sau: • Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay ñỏ [32, 47] Hình 1.3: Thanh long ruột trắng Trần Thị Thanh Thúy Trang 10 • Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng [32, 47] Hình 1.4: Thanh long vỏ vàng • Hylocereus... Trần Thị Thanh Thúy Trang 5 Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt ñới như: thanh long, nho, xoài, dứa, mít… có thể nói ñây là nguồn nguyên liệu ña dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở ñịa phương tùy từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu vang trái cây mong muốn Trước ñây phần lớn sản phẩm rượu vang trái