Nghiên cứu quá trình sản xuất rượu vang thanh long và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN THỊ THANH THÚY NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH LONG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2008 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS TRẦN MINH TÂM TS ĐÀM SAO MAI Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày ……… tháng ……… năm ………… TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH - CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC -Tp HCM, ngày tháng năm NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN THỊ THANH THÚY Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 09 – 05 – 1981 Nơi sinh : Thành phố Hồ Chí Minh Chun ngành : Cơng nghệ Sinh Học MSHV: 03106689 I- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH LONG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM II- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: o Xác định quy trình lên men rượu vang thích hợp cho long o Khảo sát sinh trưởng phát triển ba loài nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini o Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm như: sử dụng enzyme pectinase trình xử lý nguyên liệu, sử dụng ba loài nấm men Saccharomyces, tỉ lệ phối trộn hai loài Saccharomyces III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 31/01/2008 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 30/11/2008 V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS TRẦN MINH TÂM TS ĐÀM SAO MAI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thông qua TRƯỞNG PHÒNG ĐT – SĐH Ngày……tháng……năm…… TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH Lời Cảm Ơn Tác giả luận văn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: PGS TS Trần Minh Tâm TS Đàm Sao Mai tận tình hướng dẫn giúp đơ,õ từ bước đầu tiến hành suốt trình thực luận văn Các cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Đồ Uống, Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM; phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM; phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Văn Lang TP.HCM nhiệt tình hỗ trợ trình thực đề tài Quý thầy cô thuộâc Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, tận tình giảng dạy suốt khóa học Cảm ơn gia đình, bạn bè động viên để hoàn thành công trình nghiên cứu Tác giả luận văn Trần Thị Thanh Thúy TĨM TẮT LUẬN VĂN Khảo sát nguồn nguyên liệu long Bình Thuận, khảo sát sinh trưởng phát triển loài nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini Sử dụng loài nấm men phối trộn với tỉ lệ khác Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini để lên men dịch long tạo sản phẩm vang long trắng Kết tốt đạt công thức sử dụng phối hợp 50 (% v/v) nấm men Saccharomyces ovifomis, 50 (%v/v) nấm men Saccharomyces vini Sản phẩm rượu vang long đạt hàm lượng ethanol (độ cồn) 12 - 13 (%v/v), pH 3,48 tổng hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Brix) 6,27 (oBx) Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hoàn toàn phù hợp với thị hiếu tiêu dùng người Việt Nam Có thể triển khai sản xuất dạng pilot chuyển giao quy trình sản xuất cho người dân ABSTRACT Investigating the source of Dragon fruit in Binh Thuan province, the growth and reproduction of Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini The yeasts with different rate were observed to produce the best white dragon wine The best formula of the yeast rate is 50 (%v/v) Saccharomyces ovifomis and 50 (%v/v) Saccharomyces vini The produced dragon fruit wine has following characteristics: ethanol contents = 12 - 13 (%v/v), pH=3,48; Brix = 6,27 (oBx) The product agree with the Hygiene and Safety Food Standards It is suitable for Vietnamese consumers and can be produced as pilot system This product processing could also be handed over to farmer Trang i MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC ĐỒ THỊ xi DANH MỤC VIẾT TẮT xiii Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI: 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI: 1.3 YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI: 1.4 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI: Phần 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC: 2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI: 2.3 NGUYÊN LIỆU THANH LONG: 2.3.1 Đặc điểm sinh thái: 2.3.2 Đặc điểm thực vật học: 2.3.2.1 Thân, cành: 2.3.2.2 Rễ: 2.3.2.3 Hoa: 2.3.2.4 Quả hạt: 2.3.3 Các dạng long: 2.3.4 Thành phần hóa học: 11 Trần Thị Thanh Thúy Trang ii 2.3.5 Diện tích sản xuất long tỉnh Bình Thuận năm 2007: 12 2.3.6 Tiêu chuẩn xuất long Bình Thuận: 12 2.3.7 Tình hình sản xuất long Bình Thuận qua năm: 13 2.4 NẤM MEN: 15 2.4.1 Hình thái cấu tạo: 15 2.4.1.1 Hình thái: 15 2.4.1.2 Cấu tạo: 15 2.4.2 Phân loại: 16 2.4.3 Một số giống nấm men thường gặp tự nhiên sử dụng công nghiệp: 18 2.4.3.1 Giống Saccharomyces: 18 2.4.3.2 Giống Candida Berkhout: 22 2.4.3.3 Giống Hanseniaspora (Zikes) Klöecker 23 2.4.4 Thành phần hóa học tế bào nấm men: 24 2.4.5 Dinh dưỡng nấm men: 25 2.4.5.1 Dinh dưỡng carbon: 25 2.4.5.2 Dinh dưỡng nitơ: 26 2.4.5.3 Dinh dưỡng nguyên tố vô : 26 2.4.5.4 Dinh dưỡng chất sinh trưởng: 26 2.4.6 Sinh trưởng nấm men: 27 2.4.6.1 Sinh sản: 27 2.4.6.2 Sinh trưởng: 27 2.5 RƯỢU VANG: 28 Trần Thị Thanh Thúy Trang iii 2.5.1 Giới thiệu: 28 2.5.2 Phân loại rượu vang: 29 2.5.3 Các thành phần rượu vang: 30 2.5.4 Quy trình sản xuất rượu vang: 34 2.5.5 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang: 37 2.5.5.1 Nhiệt độ: 37 2.5.5.2 Oxy khơng khí: 37 2.5.5.3 Đường: 38 2.5.5.4 Độ acid môi trường: 38 2.5.6 Sản phẩm lên men: 38 2.5.6.1 Những sản phẩm tạo hoạt động sống nấm men: 38 2.5.6.2 Các sản phẩm tạo thành trình tự phân nấm men: 39 Phần 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 40 3.1.1 Xây dựng quy trình lên men thích hợp để tạo sản phẩm vang long trắng: 40 3.1.2 Nghiên cứu khảo sát sinh trưởng phát triển ba loài nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini môi trường dịch chiết long: 40 3.1.2.1 Xác định đường cong sinh trưởng loài nấm men: 40 3.1.2.2 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển loài nấm men giai đoạn ống giống gốc: 40 3.1.2.3 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển loài nấm men giai đoạn nhân sinh khối: 41 Trần Thị Thanh Thúy Trang iv 3.1.2.4 Nghiên cứu sinh trưởng phát triển loài nấm men giai đoạn lên men – mơi trường dịch chiết long: 41 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm 41 3.1.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung enzyme pectinase đến trình xử lý nguyên liệu: 41 3.1.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng loài nấm men đến chất lượng rượu vang long: 42 3.1.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn hai loài nấm men Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini đến trình lên men vang long 42 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 42 3.2.1 Đối tượng nghiên cứu: 42 3.2.2 Bố trí thí nghiệm: 42 3.2.2.1 Xây dựng quy trình sản xuất vang long: 42 3.2.2.2 Nghiên cứu khảo sát sinh trưởng phát triển lồi nấm men mơi trường dịch chiết long: 43 3.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình lên men: 45 3.2.3 Phương pháp phân tích: 48 3.2.3.1 Xác định tổng hàm lượng chất khơ hịa tan: 48 3.2.3.2 Xác định pH: 48 3.2.3.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp DNS (Dinitrosalycylic acid) 48 3.2.3.4 Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp DNS (Dinitrosalycylic acid): 50 3.2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số 50 Trần Thị Thanh Thúy Trang 118 Phụ lục 20: Bảng số liệu số lượng tế bào/ml môi trường dịch long Saccharomyces oviformis Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Số tb x 106/ml Tỉ lệ (%) Sau 24h (1:5) Số tế Tổng Số tế bào số tế bào nảy bào chết chồi 65,00 6,00 0,00 60,00 7,00 0,00 55,00 5,00 0,00 54,00 8,00 0,00 57,00 7,00 0,00 58,20 6,60 0,00 63,00 5,00 2,00 56,00 6,00 0,00 68,00 7,00 0,00 65,00 8,00 1,00 54,00 9,00 0,00 61,20 7,00 0,60 65,00 5,00 1,00 56,00 7,00 0,00 64,00 8,00 0,00 54,00 7,00 0,00 62,00 5,00 0,00 60,20 6,40 0,20 59,87 6,67 0,27 74,83 Sau 48h (1:5) Số tế Tổng bào số tế nảy bào chồi 46,00 8,00 57,00 11,00 60,00 8,00 54,00 6,00 41,00 8,00 51,60 8,20 53,00 6,00 57,00 7,00 60,00 9,00 63,00 11,00 52,00 5,00 57,00 7,60 57,00 8,00 56,00 7,00 50,00 8,00 54,00 5,00 62,00 7,00 55,80 7,00 54,80 7,30 137,00 Số tế bào chết 0,00 1,00 1,00 2,00 0,00 0,80 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 0,20 1,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,40 0,30 Sau 72h ( 1:5 ) Số tế Tổng Số tế bào số tế bào nảy bào chết chồi 46,00 5,00 0,00 49,00 8,00 0,00 47,00 10,00 2,00 54,00 6,00 0,00 41,00 4,00 0,00 47,40 6,60 0,40 45,00 8,00 0,00 40,00 7,00 0,00 46,00 3,00 0,00 50,00 7,00 1,00 43,00 10,00 0,00 44,80 7,00 0,20 53,00 8,00 1,00 48,00 5,00 0,00 50,00 8,00 0,00 40,00 5,00 0,00 45,00 7,00 0,00 47,20 6,60 0,20 46,47 6,73 0,27 116,17 Phụ lục 21: Bảng số liệu số lượng tế bào/ml môi trường dịch long Saccharomyces vini Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Số tb x 106/ml Tỉ lệ (%) Sau 24h (1:5) Số tế Tổng Số tế bào số tế bào nảy bào chết chồi 60,00 7,00 0,00 58,00 8,00 0,00 55,00 6,00 0,00 58,00 5,00 2,00 60,00 9,00 1,00 58,20 7,00 0,60 54,00 8,00 1,00 66,00 7,00 0,00 61,00 5,00 0,00 54,00 8,00 0,00 58,75 7,00 0,25 56,00 7,00 0,00 59,00 9,00 0,00 65,00 8,00 0,00 62,00 8,00 1,00 59,00 6,00 0,00 60,20 7,60 0,20 59,05 7,20 0,35 73,81 12,19 0,59 Sau 48h (1:5) Số tế Tổng bào số tế nảy bào chồi 69,00 11,00 65,00 9,00 68,00 11,00 70,00 9,00 62,00 13,00 66,80 10,60 64,00 10,00 66,00 8,00 70,00 12,00 67,00 9,00 66,75 9,75 63,00 13,00 75,00 9,00 70,00 8,00 64,00 15,00 69,00 10,00 68,20 11,00 67,25 10,45 84,06 15,54 Số tế bào chết 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,20 0,07 0,10 Sau 72h ( 1:5 ) Số tế Tổng Số tế bào số tế bào nảy bào chết chồi 69,00 11,00 0,00 65,00 6,00 0,00 67,00 8,00 0,00 70,00 9,00 0,00 75,00 9,00 0,00 69,20 8,60 0,00 69,00 10,00 0,00 73,00 7,00 0,00 65,00 12,00 0,00 70,00 10,00 0,00 69,25 9,75 0,00 63,00 7,00 0,00 72,00 9,00 0,00 65,00 8,00 0,00 68,00 8,00 1,00 74,00 11,00 0,00 68,40 8,60 0,20 68,95 8,98 0,07 86,19 13,03 0,10 Trần Thị Thanh Thúy Trang 119 Phụ lục 22: Bảng số liệu tổng hàm lượng chất khô hịa tan cơng thức lên men Thời gian (ngày) 11 13 20 30 CT1 23,07 20,27 20,00 19,47 18,47 14,93 9,93 6,93 6,87 6,80 6,67 CT2 23,07 19,93 18,73 15,07 9,87 6,93 6,80 6,73 6,67 6,53 6,60 CT3 CT4 CT5 23,07 23,07 23,07 20,53 20,53 20,53 19,93 19,73 17,93 19,67 18,53 15,93 19,40 17,47 8,87 18,67 12,27 7,07 16,53 7,13 6,60 9,33 6,60 6,47 6,93 6,53 6,40 6,87 6,47 6,33 6,73 6,33 6,27 CT6 23,07 20,47 16,93 14,07 8,53 6,60 6,53 6,40 6,40 6,27 6,20 Phụ lục 23: Kết phân tích thống kê Anova tổng hàm lượng chất khơ hịa tan cơng thức lên men Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 11 11 11 11 11 Sum 153,4 126,9333 167,6667 144,6667 125,4667 CT6 11 121,4667 Average 13,94545 11,53939 15,24242 13,15152 11,40606 Variance 43,11273 41,03063 40,79846 45,86053 43,23596 11,04242 41,29713 MS 30,76719 42,55591 0,722983 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 153,8359596 2553,354343 Total 2707,190303 df 60 F P-value 0,608809 F crit 2,36827 65 Phụ lục 24: Bảng số liệu giá trị pH công thức lên men Thời gian (ngày) 11 13 20 30 CT1 4,29 4,16 3,44 3,35 3,28 3,23 3,30 3,38 3,43 3,46 3,35 CT2 4,29 4,22 3,44 3,40 3,37 3,40 3,41 3,45 3,45 3,51 3,43 CT3 CT4 CT5 4,29 4,29 4,29 4,15 4,17 4,16 3,41 3,44 3,46 3,34 3,35 3,44 3,24 3,27 3,42 3,25 3,28 3,45 3,22 3,36 3,48 3,34 3,41 3,52 3,38 3,43 3,52 3,42 3,45 3,54 3,37 3,40 3,48 CT6 4,29 4,17 3,46 3,45 3,43 3,48 3,48 3,53 3,54 3,56 3,48 Trần Thị Thanh Thúy Trang 120 Phụ lục 25: Kết phân tích thống kê Anova pH công thức lên men Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 CT2 11 11 Sum 38,67333 39,37667 Average 3,515758 3,579697 Variance 0,128756 0,11245 CT3 CT4 CT5 11 11 11 38,42 38,86 39,76 3,492727 3,532727 3,614545 0,134944 0,122693 0,092805 CT6 11 39,87 3,624545 0,092416 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0,162317172 6,840638384 Total 7,002955556 df 60 MS 0,032463 0,114011 F 0,28474 P-value 0,919681 F crit 2,36827 65 Phụ lục 26: Bảng số liệu hàm lượng ethanol công thức lên men Thời gian (ngày) CT1 0,00 0,00 0,00 1,00 3,33 CT2 0,00 0,00 1,00 5,33 10,00 CT3 CT4 CT5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 1,00 1,50 1,50 5,67 1,67 3,67 10,00 CT6 0,00 0,00 1,00 5,00 10,33 11 13 20 30 5,33 9,00 11,00 11,33 11,00 11,00 11,33 12,00 12,33 12,00 12,00 12,00 2,00 7,00 11,33 3,33 11,00 12,00 8,50 11,33 12,00 11,00 11,33 12,00 11,33 11,00 12,00 11,33 11,00 12,00 11,00 12,00 12,33 12,33 12,00 12,00 Phụ lục 27: Kết phân tích thống kê Anova hàm lượng ethanol công thức lên men Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count CT1 CT2 11 11 Sum 62,99 87,99 Average 5,726364 7,999091 Variance 25,21631 28,19667 CT3 CT4 CT5 11 11 11 51,66 67,83 88 4,696364 6,166364 22,85015 26,61923 27,75178 CT6 11 87,99 7,999091 28,59267 Trần Thị Thanh Thúy Trang 121 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 113,1632909 1592,267945 Total 1705,431236 df 60 MS 22,63266 26,5378 F 0,852846 P-value 0,518064 F crit 2,36827 65 Phụ lục 28: Bảng kết tổng hợp tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu CT1 6.90 ± 0.130 5.67 ± 0.088 6.17 ± 0.128 8.07 ± 0.159 6.57 ± 0.157 Màu sắc Mùi Vị Độ Mức độ ưa thích chung CT2 7.07 ± 0.106 5.90 ± 0.139 5.93 ± 0.143 7.00 ± 0.151 6.57 ± 0.184 CT3 7.13 ± 0.115 8.03 ± 0.102 6.03 ± 0.131 7.03 ± 0.162 7.47 ± 0.184 CT4 6.93 ± 0.159 7.10 ± 0.121 6.57 ± 0.190 7.50 ± 0.093 6.40 ± 0.183 CT5 7.20 ± 0.121 7.13 ± 0.142 6.90 ± 0.147 7.87 ± 0.133 8.13 ± 0.133 CT6 7.13 ± 0.104 7.23 ± 0.141 6.90 ± 0.139 7.80 ± 0.147 7.97 ± 0.112 Phụ lục 29: Kết phân tích hồi quy tuyến tính tổng hàm lượng chất khơ hịa tan theo hàm lượng ethanol SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0,990861421 R Square 0,981806356 Adjusted R Square 0,98148147 Standard Error 0,647097449 Observations 58 ANOVA df Regression Residual Total Intercept Brix Coeffi-cients 17,13 06836 -0,8284 92154 Standard Error 0,1914 80461 0,0150 70974 56 SS 1265,416696 23,44916608 57 1288,865862 t Stat 89,464 39494 -54,972 70309 P-value 3,9759 1E-62 2,0300 5E-50 MS 1265,416696 0,418735108 Lower 95% 16,747 10215 -0,8586 82942 F 3021,998085 Upper 95% 17,514 26506 -0,7983 01367 Significance F 2,03005E-50 Lower 95.0% 16,747 10215 -0,8586 82942 Upper 95.0% 17,514 26506 -0,7983 01367 Trần Thị Thanh Thúy Trang 122 Phụ lục 30: Kết phân tích hồi quy tuyến tính pH theo hàm lượng ethanol SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0,249635287 R Square 0,062317776 Adjusted R Square 0,045573451 Standard Error 4,645555878 Observations 58 ANOVA df Regression Residual Total Intercept pH Coeffi-cients 27,256 07693 -5,6448 66947 Standard Error 10,156 58875 2,926 04879 56 SS 80,31925459 1208,546607 57 1288,865862 t Stat 2,6835 85757 -1,9291 77315 MS 80,31925459 21,58118942 F 3,721725111 Lower 95% 6,9099 84917 -11,506 44699 P-value 0,0095 59534 0,0587 82068 Upper 95% 47,602 16894 0,2167 13092 Significance F 0,058782068 Lower 95.0% 6,9099 84917 -11,506 44699 Upper 95.0% 47,602 16894 0,2167 13092 Phụ lục 31: Kết phân tích hồi quy tuyến tính pH theo tổng hàm lượng chất khơ hịa tan SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0,228873029 R Square 0,052382863 Adjusted R Square 0,035461129 Standard Error 5,585355485 Observations 58 ANOVA df Regression Residual Total Intercept pH 56 Coeffi-cients -10,060 24652 6,1896 61116 57 Standard Error 12,211 27465 3,5179 90761 SS 96,57083661 1746,98697 MS 96,57083661 31,1961959 1843,557807 t Stat -0,8238 49009 1,7594 30748 P-value 0,4135 20392 0,083 96644 Lower 95% -34,522 36894 -0,8577 21173 F 3,095596557 Upper 95% 14,40 18759 13,237 04341 Significance F 0,08396644 Lower 95.0% -34,522 36894 -0,8577 21173 Upper 95.0% 14,40 18759 13,237 04341 Trần Thị Thanh Thúy Trang 123 Phụ lục 32: Kết phân tích hồi quy tuyến tính đa tham số (tổng hàm lượng chất khơ hịa tan, pH) theo hàm lượng ethanol SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0,991139509 R Square 0,982357526 Adjusted R Square 0,981715981 Standard Error 0,642987099 Observations 58 ANOVA df Regression Residual Total Intercept Brix pH 55 Coeffi-cients 18,967 67227 -0,8238 76894 -0,5453 48172 57 Standard Error 1,4142 57434 0,015 38358 0,4160 34821 SS 1266,12708 22,73878255 MS 633,0635398 0,41343241 1288,865862 t Stat 13,411 75363 -53,555 60088 -1,3108 23384 P-value 5,5894 9E-19 3,8248 8E-49 0,1953 64514 Lower 95% 16,133 43706 -0,8547 06278 -1,379 10058 F 1531,238298 Upper 95% 21,801 90749 -0,793 04751 0,2884 04235 Significance F 6,03095E-49 Lower 95.0% 16,133 43706 -0,8547 06278 -1,379 10058 Upper 95.0% 21,801 90749 -0,793 04751 0,2884 04235 Phụ lục 33: Kết phân tích thống kê số liệu đánh giá cảm quan công thức Mean Standard Error Median Mode Standard Deviation Sample Variance Kurtosis Skewness Range Minimum Maximum Sum Count Largest(1) Smallest(1) Confidence Level(95.0%) MÀU MÙI VỊ ĐỘ TRONG ƯA THÍCH CHUNG 6,900 0,130 7,000 7,000 0,712 0,507 -0,912 0,147 2,000 6,000 8,000 207,000 30,000 8,000 6,000 5,667 0,088 6,000 6,000 0,479 0,230 -1,554 -0,745 1,000 5,000 6,000 170,000 30,000 6,000 5,000 6,167 0,128 6,000 6,000 0,699 0,489 -0,831 -0,240 2,000 5,000 7,000 185,000 30,000 7,000 5,000 8,067 0,159 8,000 9,000 0,868 0,754 -1,692 -0,134 2,000 7,000 9,000 242,000 30,000 9,000 7,000 6,567 0,157 7,000 7,000 0,858 0,737 -0,359 -0,396 3,000 5,000 8,000 197,000 30,000 8,000 5,000 0,266 0,179 0,261 0,324 0,321 Trần Thị Thanh Thúy Trang 124 Phụ lục 34: Kết phân tích thống kê số liệu đánh giá cảm quan công thức Mean Standard Error Median Mode Standard Deviation Sample Variance Kurtosis Skewness Range Minimum Maximum Sum Count Largest(1) Smallest(1) Confidence Level(95.0%) MÀU MÙI 7,067 0,106 7,000 7,000 0,583 0,340 0,229 0,003 2,000 6,000 8,000 212,000 30,000 8,000 6,000 0,218 5,900 0,139 6,000 6,000 0,759 0,576 -1,187 0,172 2,000 5,000 7,000 177,000 30,000 7,000 5,000 0,283 VỊ 5,933 0,143 6,000 6,000 0,785 0,616 -1,332 0,121 2,000 5,000 7,000 178,000 30,000 7,000 5,000 0,293 ĐỘ TRONG 7,000 0,152 7,000 7,000 0,830 0,690 -1,554 0,000 2,000 6,000 8,000 210,000 30,000 8,000 6,000 0,310 ƯA THÍCH CHUNG 6,567 0,184 7,000 7,000 1,006 1,013 -0,925 -0,304 3,000 5,000 8,000 197,000 30,000 8,000 5,000 0,376 Phụ lục 35: Kết phân tích thống kê số liệu đánh giá cảm quan công thức Mean Standard Error Median Mode Standard Deviation Sample Variance Kurtosis Skewness Range Minimum Maximum Sum Count Largest(1) Smallest(1) Confidence Level(95.0%) MÀU MÙI VỊ ĐỘ TRONG ƯA THÍCH CHUNG 7,133 0,115 7,000 7,000 0,629 0,395 -0,321 -0,098 2,000 6,000 8,000 214,000 30,000 8,000 6,000 8,033 0,102 8,000 8,000 0,556 0,309 0,623 0,022 2,000 7,000 9,000 241,000 30,000 9,000 7,000 6,033 0,131 6,000 6,000 0,718 0,516 -0,954 -0,050 2,000 5,000 7,000 181,000 30,000 7,000 5,000 7,033 0,162 7,000 8,000 0,890 0,792 -1,780 -0,068 2,000 6,000 8,000 211,000 30,000 8,000 6,000 7,467 0,184 7,500 8,000 1,008 1,016 -1,010 -0,011 3,000 6,000 9,000 224,000 30,000 9,000 6,000 0,235 0,208 0,268 0,332 0,376 Trần Thị Thanh Thúy Trang 125 Phụ lục 36: Kết phân tích thống kê số liệu đánh giá cảm quan công thức Mean Standard Error Median Mode Standard Deviation Sample Variance Kurtosis Skewness Range Minimum Maximum Sum Count Largest(1) Smallest(1) Confidence Level(95.0%) MÀU MÙI 6,933 0,159 7,000 6,000 0,868 0,754 -1,692 0,134 2,000 6,000 8,000 208,000 30,000 8,000 6,000 0,324 7,100 0,121 7,000 7,000 0,662 0,438 -0,557 -0,107 2,000 6,000 8,000 213,000 30,000 8,000 6,000 0,247 VỊ 6,567 0,190 7,000 7,000 1,040 1,082 -1,068 -0,190 3,000 5,000 8,000 197,000 30,000 8,000 5,000 0,388 ĐỘ TRONG 7,500 0,093 7,500 7,000 0,509 0,259 -2,148 0,000 1,000 7,000 8,000 225,000 30,000 8,000 7,000 0,190 ƯA THÍCH CHUNG 6,400 0,183 6,000 6,000 1,003 1,007 -0,947 0,184 3,000 5,000 8,000 192,000 30,000 8,000 5,000 0,375 Phụ lục 37: Kết phân tích thống kê số liệu đánh giá cảm quan công thức Mean Standard Error Median Mode Standard Deviation Sample Variance Kurtosis Skewness Range Minimum Maximum Sum Count Largest(1) Smallest(1) Confidence Level(95.0%) MÀU MÙI VỊ ĐỘ TRONG ƯA THÍCH CHUNG 7,200 0,121 7,000 7,000 0,664 0,441 -0,634 -0,242 2,000 6,000 8,000 216,000 30,000 8,000 6,000 7,133 0,142 7,000 7,000 0,776 0,602 -1,261 -0,242 2,000 6,000 8,000 214,000 30,000 8,000 6,000 6,900 0,147 7,000 6,000 0,803 0,645 -1,406 0,188 2,000 6,000 8,000 207,000 30,000 8,000 6,000 7,867 0,133 8,000 8,000 0,730 0,533 -1,019 0,214 2,000 7,000 9,000 236,000 30,000 9,000 7,000 8,133 0,133 8,000 8,000 0,730 0,533 -1,019 -0,214 2,000 7,000 9,000 244,000 30,000 9,000 7,000 0,248 0,290 0,300 0,273 0,273 Trần Thị Thanh Thúy Trang 126 Phụ lục 38: Kết phân tích thống kê số liệu đánh giá cảm quan công thức Mean Standard Error Median Mode Standard Deviation Sample Variance Kurtosis Skewness Range Minimum Maximum Sum Count Largest(1) Smallest(1) Confidence Level(95.0%) MÀU MÙI VỊ ĐỘ TRONG ƯA THÍCH CHUNG 7,133 0,104 7,000 7,000 0,571 0,326 0,208 0,028 2,000 6,000 8,000 214,000 30,000 8,000 6,000 7,233 0,141 7,000 8,000 0,774 0,599 -1,160 -0,441 2,000 6,000 8,000 217,000 30,000 8,000 6,000 6,900 0,139 7,000 7,000 0,759 0,576 -1,187 0,172 2,000 6,000 8,000 207,000 30,000 8,000 6,000 7,800 0,147 8,000 7,000 0,805 0,648 -1,333 0,391 2,000 7,000 9,000 234,000 30,000 9,000 7,000 7,967 0,112 8,000 8,000 0,615 0,378 -0,092 0,016 2,000 7,000 9,000 239,000 30,000 9,000 7,000 0,213 0,289 0,283 0,301 0,230 Phụ lục 39: Kết phân tích thống kê Anova tiêu đánh giá cảm quan công thức lên men Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Màu sắc Mùi Vị Độ Mức độ ưa thích chung 6 6 Sum 42,36666667 41,06666667 38,5 45,26666667 43,1 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 5 5 33,36666667 32,46666667 35,7 34,5 37,23333333 6,673333333 6,493333333 7,14 6,9 7,446666667 0,818555556 0,314111111 0,535222222 0,190555556 0,276444444 CT6 37,03333333 7,406666667 0,207444444 ANOVA Source of Variation Count Error SS 4,1864 44444 3,7865 55556 5,1828 88889 Total 13,155 88889 Rows Columns df 20 MS 1,0466 11111 0,7573 11111 0,2591 44444 Average 7,061111111 6,844444444 6,416666667 7,544444444 7,183333333 Variance 0,014407407 0,798518519 0,186555556 0,200296296 0,594111111 F 4,0387 17146 2,9223 51327 P-value 0,01 4672 0,03 8648 F crit 2,86 6081 2,71 089 29 Trần Thị Thanh Thúy LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ Tên: TRẦN THỊ THANH THÚY Ngày, tháng, năm sinh: Nơi sinh: 09-05-1981 Thành phố Hồ Chí Minh Địa liên lạc: 163 Thống nhất, P Tân Thành, Q Tân Phú, TP Hồ Chí Minh Q TRÌNH ĐÀO TẠO:  2001 – 2005: Sinh viên khoa Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Dân Lập Văn Lang  2006 – Hiện tại: Học viên cao học ngành Công Nghệ Sinh Học, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh ... tài: ? ?Nghiên cứu trình sản xuất rượu vang long số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm? ?? Đề tài nghiên cứu giúp cung cấp số tiêu kỹ thuật cần thiết để đạt sản phẩm rượu vang long có chất lượng. .. quy trình lên men rượu vang hiệu từ trái long, đồng thời khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cụ thể sau:  Xác định quy trình lên men rượu vang thích hợp cho long  Nghiên cứu. .. quy trình lên men thích hợp để tạo sản phẩm vang long trắng Nghiên cứu sinh trưởng phát triển lồi nấm men Saccharomyces mơi trường dịch chiết long Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản