Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỖ THỊ YẾN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC PROTEIN CỦA THỊT CÁ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI CÁ NƯỚC NGỌT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: 62540101 LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Lâm Xuân Thanh PGS.TS Tô Kim Anh Hà Nội - 2014 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Việt Nam số quốc gia có nhiều lợi tài nguyên biển Nằm phía tây Biển Đơng, Việt Nam có 28 tỉnh, thành có biển, tổng chiều dài bờ biển 3.260 km với triệu km2.Trữ lượng cá tồn vùng biển Việt Nam ước tính khoảng 4,2 triệu tấn, với ngưỡng khai thác bền vững 1,4 – 1,7 triệu tấn/năm Chính chế biến thuỷ sản xuất coi ngành kinh tế mũi nhọn với kim ngạch xuất đạt tỷ USD năm 2010 Cũng giới, sản lượng cá đánh bắt ngày sụt giảm nuôi thuỷ sản nước Việt nam phát triển mạnh khắp vùng nước, hình thức ni đa dạng ni ao hồ nhỏ, nuôi lồng bè sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… với diện tích mặt nước 1,7 triệu hecta tổng sản lượng ước tính khoảng 900.000 Ngồi cá tra cá basa chế biến xuất phần lớn cá nước bán thị trường dạng tươi nguyên nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị có màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm để từ tạo sản phẩm mơ có giá trị kinh tế cao Trong năm gần đây, nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, nuôi trồng thủy sản phát triển đa dạng nên cá nước ý với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay Một số nghiên cứu giới đánh giá khả tạo gel chất lượng cảm quan surimi cá nước cho thấy đặc tính thịt cá nước khác với cá biển, khả tạo gel trung bình đặc tính protein dễ bị thay đổi q trình bảo quản lạnh đơng chế biến Chính việc sử dụng cá nước làm nguyên liệu sản xuất surimi cịn hạn chế Vì lý chúng tơi chọn đề tài : « Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc protein thịt cá trình sản xuất surimi sản phẩm từ surimi cá nước » cho luận án tiến sỹ Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát : Nâng cao giá trị gia tăng cá nước Mục tiêu cụ thể : - Xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá nước - Nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm surimi cá nước thông qua việc xác định biến đổi cấu trúc protein thịt cá để từ tạo sản phẩm mô từ surimi Nội dung nghiên cứu - Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sản xuất surimi từ cá nước - Xác đinh trình rửa thịt cá sản xuất surimi - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi cấu trúc protein surimi - Nghiên cứu số yếu tố để nâng cao khả tạo gel surimi - Nghiên cứu ứng dụng sản xuất sản phẩm chả mực, chả tơm xúc xích từ surimi cá nước Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án 4.1 Ý nghĩa khoa học: - Bằng thực nghiệm chứng minh gia nhiệt vùng khác protein cá mè cá rơ phi hình thành gel có cấu trúc khác - Bằng thực nghiệm chứng minh protein cá mè cá rơ phi biến tính tạo gel tính chất cảm quan chúng thay đổi theo chiều hướng tích cực người tiêu dùng - Từ kết nêu trên, mở phương pháp luận khả định hướng, đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm từ surimi cá mè cá rô phi 4.1.2 Ý nghĩa thực tiễn : - Việc sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi cá mè cá rô phi đảm bảo tính ổn định cho nguồn nguyên liệu sản xuất surimi, thúc đẩy việc nuôi cá nước với quy mô lớn, đồng thời cấu lại thành phần định hướng lại phương hướng phát triển ngư nghiệp, tạo công ăn việc làm ổn định, thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Bắc - Với kết nghiên cứu biến đổi cấu trúc surimi trình gia nhiệt xác đinh biến tính protein liên kết hình thành qúa trình tạo gel surimi Từ cải thiện đặc tính protein tạo sản phẩm sản phẩm mô từ surimi làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm mà cịn nâng cao giá trị gia tăng cho cá nước Việt nam - Các kết đề tài dùng làm liệu tham khảo cho giảng dạy, nghiên cứu khoa học cho sản xuất Những điểm luận án - Là cơng trình Việt nam nghiên cứu biến đổi cấu trúc protein surimi cá mè cá rô phi Từ kết nghiên cứu minh chứng biến đổi cấu trúc protein tác động nhiệt độ ảnh hưởng enzym nội trình chế biến sản phẩm từ surimi cá mè cá rơ phi - Là cơng trình nghiên cứu cách hồn thiện từ đến sản xuất cơng nghiệp, đăng ký tiêu chuẩn quốc gia công bố hợp chuẩn CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Tình hình ni trồng chế biến sản phẩm thủy sản nước giới Việt nam I.1.1 Tình hình ni trồng cá nước Sản lượng cá nước giới năm 2010 ước tính 33,7 triệu chủ yếu thuộc họ cá xương cá chép (Cyprinidae), cá sóc (Cyprinodontidae), cá rơ (Anabantidae), cá nheo (Siluridae), cá (Ophiocephalidae), cá thát lát (Clariidae), chạch (Mastacembelidae), cá chiên (Sisoridae), cá tầm (Acipenseridae), cá hồi Về nuôi trồng thuỷ sản giới, cá chép đứng đầu với 21 triệu tấn, cá hồi 2,2 triệu Trung quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Thái Lan, Myama, Philipin Nhật Bản nước đầu châu Á lĩnh vực nuôi trông thủy sản Sản lượng trung bình hàng năm nước chiếm khoảng 87% sản lượng thủy sản nuôi trồng giới [149, 49] Việt nam với hệ thống sông ngịi đa dạng thuận lợi cho ni trồng thủy sản, đặc biệt loài cá nước Ba lưu vực sông quan trọng nhất, định đến lực ngành nuôi trồng tôm, cá Việt nam sông Cửu Long, sông Đồng Nai, sông Hồng Vùng châu thổ sông Cửu Long với hệ thống kênh rạch chằng chịt gần vạn km2 12 tỉnh tạo cho khu vực lực nuôi trồng thủy sản đứng vào bậc châu Á, hàng năm sản xuất khoảng 4-4,5 triệu cá dạng hàng hóa xuất chủ yếu cá tra, cá basa tơm Ở khu vực phía bắc miền trung, với việc phát triển thủy điện tạo nhiều hồ nuôi nước rộng lớn Đây môi trường tốt để chuyển đổi việc nuôi trồng thủy sản từ nhỏ lẻ thành ngành sản xuất hàng hóa lớn Cùng với địa phương chuyển đổi diện tích đất trồng lúa suất thấp, vùng trồng lúa vụ bấp bênh, vùng trồng cói hiệu kém, vùng đất cát, đất hoang hố sang ni trồng thuỷ sản Việt Nam diện tích loại hình mặt nước sản lượng thuỷ sản nuôi trồng tăng đáng kể với tổng sản lượng ni trồng ước tính năm 2010 triệu Nuôi thuỷ sản nước phát triển mạnh khắp vùng nước, hình thức ni đa dạng ni ao hồ nhỏ, nuôi lồng bè sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… Đối tượng nuôi phong phú, có nhiều đối tượng ni tạo sản phẩm hàng hoá lớn cho thị trường tiêu dùng nước chế biến xuất cá tra, cá basa, cá rơ phi đơn tính Bên cạnh lồi cá ni tập trung, nhiều lồi cá cá mè, cá trôi, cá chim trắng nuôi ghép ao với cá trắm, cá chép, ao hồ giàu sinh vật phù du Theo kết điều tra khoa học, xác định 544 loài cá nước phân bố Việt Nam [49] Ngồi ra, q trình phát triển nghề, nhập nội thêm hàng chục loài khác cá trắm cỏ, cá rô phi, cá trôi ấn độ, v.v… Tuy nhiên, có khoảng vài chục lồi cá nước chế biến xuất khẩu, quan trọng cá tra cá basa, cá chình, cá rơ phi I.1.2 Một số lồi cá nước tiêu biểu [5,49] a Cá rô phi (Oreochromis): Cá rô phi nuôi rộng rãi giới với sản lượng hàng năm vào khoảng 2,8 triệu Đây lồi cá mau lớn, dễ ni, dịch bệnh ni nhiều loại hình thủy vực khác Trước đây, cá rô phi thường ni ghép với lồi cá khác Hình 1.1 Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) ao hay ruộng lúa nhằm sử dụng hết nguồn thức ăn thủy vực Tuy nhiên, với nhu cầu ngày tăng thị trường, cá rô phi nuôi thâm canh ao hay bè Sản lượng cá rô phi nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy sản ni Các lồi cá rô phi nuôi Việt nam: cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus), cá rơ phi Hình 1.2 Cá rơ phi đỏ (Oreochromis spp) vằn (O niloticus), cá rô phi xanh (O aureus), cá rô phi đỏ (rô phi lai Oreochromis spp.) Tuy nhiên trở ngại lớn việc nuôi cá rô phi Việt Nam tỉ lệ cá đạt kích cỡ thương phẩm (hơn 500g/con) thấp b Cá mè (Hypophthalmichthys): lồi cá ni chủ yếu Việt Nam, sinh trưởng nhanh, suất cao Hình 1.3 Cá mè trắng (Hypophthalmichthys harmandi) Theo FAO, tổng sản lượng cá đánh bắt thiên nhiên giới năm 2010 vào khoảng 60 ngàn khoảng 100 ngàn nuôi môi trường nhân tạo Cá mè trắng Việt nam loài đặc hữu vùng đồng trung du Bắc Đây lồi cá ni phổ biến tỉnh phía Bắc Hiện cá Hình 1.4 Cá mè trắng Hoa Nam (Hypophthalmichthys molitrix) di giống nuôi nước Cá có kích cỡ lớn đạt 15kg Cá khai thác có kích cỡ trung bình 0,5-1,5kg Chi cá mè (Hypophthalmichthys) gọi chi cá chép đầu to Chi có lồi, lồi cá ni nhiều Trung Quốc Việt nam Có thể gọi cá mè phương bắc Ba lồi Hình 1.5 Cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis) chi Hypophthalmichthys là: Cá mè trắng Việt nam(Hypophthalmichthys harmandi), cá mè trắng hoa nam (Hypophthalmichthys molitrix), Cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis Nhược điểm loài có mùi tanh, nhiều xương dăm nên giá trị kinh tế không cao c Cá trôi (Cirrhina molitorella): cá ăn tạp, phổ thức ăn Hình 1.6: Cá trôi (Cirrhina molitorella) rộng, dễ nuôi, lớn nhanh, đối tượng ni quan trọng tập đồn cá ni ao, hồ, đầm cho sản lượng cá thịt đáng kể Cá trơi Việt Nam thuộc lồi có kích cỡ trung bình Cá ni năm đạt 0,6-0,8kg; năm đạt 1,5-1,8kg cá khai thác thường có kích cỡ 300-1000g, trung bình 500g d Cá chim trắng nước (Colossoma brachypomum): thuộc Characiformes, họ Characidae So với số loài cá khác, cá chim trắng nước lớn nhanh Trung bình, cá tăng trọng 100 g/tháng Trong điều kiện thích hợp, sau đến Hình 1.7: Cá chim trắng nước (Colossoma brachypomum) tháng ni, cá đạt từ 1,2 - kg/con Cá chim trắng nước loài nhập nội ăn tạp, phàm ăn săn mồi theo bầy nên nuôi thử nghiệm, nuôi thương phẩm vùng ni an tồn, có điều kiện che chắn (đê bao, lưới) e Cá trê lai: Trong năm vừa qua, cá Trê lai nuôi số vùng châu Á Thái Lan, Đài Loan, Ấn Độ, Philippines, Trung Quốc, Việt Nam Ở số nước, cá trê lai trở thành đối tượng nuôi chủ yếu, Thái Lan suất đạt 105 tấn/ha/năm [49] Họ cá trê gồm nhiều loài châu Á HÌnh 1.9.1.8: CáCá trêTrê trắng (Clarias Hình vàng (Clarias batrachus), macrocephalus) châu Phi Ở nước ta khai thác ni lồi cá trê đen (Clarias focus), trê trắng (Clarias batrachus), trê vàng (Clarias macrocephalus), trê phi (Clarias gariepinus) cá trê lai Hiện cá trê vàng lai (là lai cá trê phi đực cá trê vàng cái) nuôi phổ biến nhiều địa phương nước Cá trê dễ ni, sinh trưởng nhanh, lồi cá ăn tạp, tận dụng nhiều loại thức ăn sẵn có Có thể ni bể, ao nhỏ vài Hình 1.8: Cá trê phi (Clarias gariepinus) chục mét vuông đến ao rộng vài trăm mét vuông, nuôi đơn, nuôi ghép.[7] I.1.3 Tình hình chế biến cá nước Cho đến nay, cá nước chủ yếu chế biến gia đình, nhà hàng cửa hàng bán nhỏ lẻ Một số sơ chế thủ công sở nhỏ lẻ chợ cá Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng mặt hàng chế biến ăn liền từ thuỷ sản nước ngày tăng cao Các sản phẩm cá nước chủ yếu phile tươi ướp lạnh hun khói (cá hồi hun khói, cá chép muối, hun khói) chế biến nhiều Nauy, Cộng hịa Séc, Ba Lan, Nga [127][128][56] Một hướng thành công chế biến cá nước áp dụng đại trà qui mô công nghiệp tạo bán thành phẩm cá xay Từ chế biến nhiều dạng sản phẩm có tính chất cảm quan khác nhiều người tiêu dùng ưa thích Những nước đầu Trung Quốc, Mỹ, Nhật Bản… Theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm, cá xay mà dạng tốt surimi sở thực phẩm tương lai Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, khơng có mùi, mỡ, có màu trắng Protein bán thành phẩm có khả tạo gel tốt Nhờ mà surimi có khả đơng kết cao Nếu trộn surimi với tỷ lệ thích hợp với loại thịt khác khơng có khả tạo gel hỗn hợp phối trộn có khả đơng kết, từ chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác từ loại thịt Đây giá trị cơng nghệ q giá surimi Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị, màu sắc trung hịa, nên từ surimi chế biến sản phẩm giả đặc sản biển có giá trị cao : tơm, sị, điệp, cua v.v Sản xuất surimi đông lạnh sản phẩm mô ngành công nghiệp truyền thống, cơng trình nghiên cứu nhằm mở rộng nguồn nguyên liệu nâng cao chất lượng surimi quan tâm nghiên cứu từ lâu Cá biển có thịt trắng cá minh thái Alaska chiếm 40% lượng nguyên liệu để làm surimi [121] Tuy nhiên tính đa dạng surimi để sản xuất nhiều mặt hàng khác với suy giảm sản lượng cá minh thái thúc đẩy việc nghiên cứu tìm loài khác thay nên 50% sản lượng surimi toàn cầu chế biến từ loài cá khác đánh bắt tất vùng biển giới Các loài cá thịt trắng nước lạnh cá tuyết Thái Bình Dương, cá hơki, cá tuyết lam; loài cá nhỏ nước lạnh cá Pêru, cá sọc bên vây, cá sịng Thái Bình Dương; phần lớn lồi cá nhiệt đới quan trọng cá lượng Itoyori, cá mối, cá trác sử dụng cho sản xuất surimi [109] Trong năm gần đây, nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, nuôi trồng thủy sản phát triển đa dạng nên cá nước ý với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay Đặc tính thịt cá nước khác với cá biển, khả tạo gel trung bình đặc tính protein dễ bị thay đổi q trình bảo quản lạnh đơng chế biến nên nhiều quan điểm cho việc sử dụng cá nước sản xuất surimi không phù hợp [51] Rất nhiều nghiên cứu đánh giá khả tạo gel chất lượng cảm quan surimi cá nước ngọt: Cá rô phi [118, 79, 168, 161, 170], cá chép [169,100, 46], cá da trơn [43], cá trôi [111] Các kết cho thấy khả tạo gel surimi từ lồi cá chấp nhận Ở Việt nam, cơng nghệ chế biến thuỷ sản nước cịn hạn chế, ngoại trừ cá tra, cá ba sa phát triển mạnh mẽ, chế biến xuất chủ yếu dạng filê đông lạnh sang thị trường Mỹ, EU, Nga, Trung Đông, Mexico, Trung Quốc, phi lê cá tra chế biến tempura philê cá tra (Tempura Pangasius), philê cá tra bao bột bánh mì (Breaded Pangasius), philê cá tra cắt miếng, cắt bao bột chiên, basa tàu hũ có khả tiêu thụ tốt thị trường EU hầu hết loài cá nước khác bán thị trường dạng tươi nguyên nên giá thành không cao, khơng ổn định ni trồng Việt nam nước đứng đầu sản xuất surimi với 50 sở sản xuất sản lượng surimi 100.000-140.000 năm 2010-2012 Tuy nhiên không kiểm sốt mùa đánh bắt, cơng nghệ đánh bắt, kích thước cá, sụt giảm loài cá nên nhiều nhà máy sản xuất surimi Việt nam tận dụng loài cá tạp cá bánh đường, cá sẫm màu sản xuất surimi hỗn hợp có chất lượng thấp trung bình I.2 Cơng nghệ chế biến surimi I.2.1 Sự phát triển công nghiệp surimi sản phẩm từ surimi giới  Nhật Bản nước đầu lĩnh vực chế biến xuất surimi Đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất 90% lượng surimi giới Thời điểm đó, phần lớn cá Minh thái đánh bắt vùng biển Alaska (nguyên liệu tốt cho sản xuất surimi) công ty Nhật Bản chế biến tàu, phần lớn chúng chế biến thành surimi Sản lượng sản phẩm mô từ surimi Nhật Bản giao động khoảng 500.000 khoảng thời gian 2008-2010 [144] Các dạng sản phẩm chia làm sáu loại: satsuma-age (rán), chikuwa (nướng), kamaboko (hấp), kamaboko tẩm gia vị (xúc xích cá, giăm bơng), hanpen/naruto (luộc) sản phẩm giả surimi khác hải sản surimi (càng cua)  Năm 1985 bước ngoặt lớn cho ngành công nghiệp sản xuất surimi Mỹ Ở Kodiak, Alaska, số nhà máy tiến hành sản xuất sản phẩm surimi thương mại từ cá minh thái Alaska Trong suốt năm 1986, gia tăng sản phẩm giả cua Mỹ diễn chậm kích thích phát triển, đặc biệt sản phẩm surimi nguyên liệu Năm 1987, lần nhập từ Nhật giữ 40% thị phần sản phẩm từ surimi Mỹ Đó năm sản phẩm surimi Mỹ đủ để cung cấp cho phần lớn nhu cầu sở chế biến Nhưng có ý nghĩa số sản phẩm surimi Mỹ xuất đến Nhật Sản lượng surimi tăng nhanh: năm 1988 với 58 nghìn tấn, khoảng thời gian từ năm 2001-2005, sản lượng surimi Mỹ đạt cao với khoảng 84.000 tấn/năm có xu giảm năm 2012-2013 với 80.000 Hiện Mỹ có 22 nhà máy sản xuất surimi, khoảng 75% surimi sản xuất xuất khẩu, 84% xuất sang Nhật Tại Mỹ vào năm 1980, xảy kiện eo biển Bering - Alaska sản lượng cua chân dài giảm mạnh mức kỷ lục Những chủ tàu cua cần có nguồn nguyên liệu, nhà hàng cần thay cho sản phẩm cua bị loại khỏi thực đơn Một cải biến nhỏ từ dạng thỏi thành dạng miếng thịt cua từ surimi sử dụng tạo thị trường khổng lồ với sức tăng trưởng 100% năm 1983-1984 Các loại giả cua từ surimi điển dạng thanh, miếng, khúc phát triển Mỹ Năm 1985, sản lượng giả cua Mỹ tăng lần lên gần 9000 Đến năm 1989, nhà sản xuất sản phẩm giả cua sản phẩm từ surimi Mỹ sản xuất 63.000 sản phẩm hoàn thiện năm Trong chưa đầy 10 năm, ngành cơng nghiệp surimi hồn thiện dựng lên Mỹ Đến năm 2012 sản lượng sản phẩm giả cua đạt 80.000 [49]  Trong 10 năm trở lại đây, số công ty nước EU đẩy mạnh sản xuất sản phẩm mô từ surimi Pháp nước thành công nhất, đáp ứng yêu cầu cao chất lượng sản phẩm tính liên tục đưa sản phẩm vào thị trường tiêu thụ Song song với phát triển mạnh mẽ ngành cơng nghiệp surimi việc tiêu thụ sản phẩm mô gốc surimi gia tăng nhanh chóng Hiện nay, thị trường sản phẩm gốc surimi tăng nhanh châu Âu, đặc biệt nước Tây Ban Nha, Bỉ, Pháp, Hà Lan [49]  Tại châu Á, Trung Quốc nước đầu lĩnh vực sản xuất surimi với tốc độ tăng trưởng mạnh: sản lượng surimi từ 100.000 năm 2001 tăng gấp 10 lần (1 triệu myofibrillar protein in the skeletal muscle of blue scad (Decapterus maruadsi) Journal of Agricultural and Food Chemistry 58: 12968-12992 143 Suttirus Phatcharat, Swottwat Benjakul, Wonnop Visessanguan (2006) Effect of washing with oxidising agents on the gel-forming ability and physicochemical properties of surimi produced from bigeye snapper (Priacanthus tayenus) Food Chemistry 98: 431-439 144 Suzuki T (2010) History of surimi technology and its future Presented at the 1st surimi forum Japan ( July 20-21), Tokyo, Japan 145 T.B.The (2012) Market update in Vietnamese surrimi Presented at the 12th surimi Industry forum USA (may 8) Astoria, OR 146 Taguchi,T., Ishizaka,H., Tanaka,M., Nagashima,Y., and Amano,K (1987) Proteinprotein interaction of fish myosin fragments Journal of Food Science 52: 1103-1104 147 Tahergorabi R, Jaczynki J (2012) Physicochemical changes in surimi with salt substitute Food Chemistry 132: 1281-1286 148 Thawornchinsombut S, Park JW, Meng G, Li-Chan EC.(2006) Raman spectroscopy determines structural changes associated with gelation properties of fish proteins recovered at alkaline pH Journal of Agricutural and Food Chemistry 54(6):2178-2187 149 The State of World Fisheries and Aquaculture (2012) FAO Corporate document repository 150 Vasana C.Weerasinghe, Michel T Morrisey, Yun-Chin chung and Haejung An (1996) Whey Protein Concentrate as a Proteinase Inhibitor in Pacific Whiting Surimi Journal of Food Science 61(2) 367-371 151 Wang PA, Vang B, Pedersen AM, Martinez I, Olsen RL (2011) Post-mortem degradation of myosin heavy chain in intact fish muscle: Effect of pH and enzym inhibitor Food Chemistry 124: 1090-1095 152 Wasson DH (1992) Fish muscle protease and heat-induced myofibrillar degradation Review Journal of Agricutural and Food Chemistry 1(2):23-41 153 Weber,K and Osborn M., (1969) The reliability of molecular weight determination by sodium doodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis Journal of Biological Chemistry 244:4406-4412 154 Wu H., Flugstad B, Park JW, Yongsawatdigul J., (1995) Electric properties of fish mince during multi-frequence ohmic heating Journal of Food Science 60: 922-925 155 Xiang-Lian Xu, Min-Yi Han, Ying Fei, Guang-Hong Zhou (2010) Raman spectroscopy study of heat-induced gelation of pork myofibrillar proteins and its relationship with textural characeristic Meat Sience 87(3):159-164 125 156 Yaqin Hu., Katsuji Morioka., and Yoshiaki Itoh (2008) Distribution of Cathepsin B,H,L and trypsin-like protease in natural actomyosin from washed meat of various fishes Fisheries Science 74:693-695 157 Ying Guo,Gao Hong-Liang (2012) Effects of Transglutaminase and Phosphates on Gel Properties of Squid Surimi Journal of Food Science 33 (19): 178-181 158 Yongsawatdigul J, Park JW, Kolbe E, Abu dagga Y, Morrissey MT, (1995) Ohimic heating maximizes gel functional of Pacific whiting surimi Journal of Food Science 60 (1): 10-14 159 Yongsawatdigul J, Park JW () Thermal denaturation and aggregation of threadfin bream actomyosin Food Chemistry 83: 409-416 160 Yongsawatdigul J, Piyadhammaviboon P, Singchan K (2006) Gel-forming ability of small scale mud carp unwashed and washed mince as related to endogenous proteinase and transglutaminase acitivities Eurpean Food Research Technology 223(6): 769-774 161 Yongsawatdigul J, Piyadhammaviboon P (2007) Gel-enhancing effect and protein cross-linking ability of Tilapia sarcoplasmic protein Journal of the Science of Food and Agriculture 87(15): 2810-2816 162 Yongsawatdigul J, Worratao, A and Park, J.W (2002) Effect of endogenous transglutaminase on threadfin bream surimi gelation Journal of Food Science 67:3258-3263 163 Yongsawatdigul J (2006) Functional properties of tropical Tilapia surimi as compared to Alaska pollock and Pacific whiting surimi The 6th Europe Surimi school 164 Yongsawatdigul J Bung-On Hemung, and Yeng Joon Choi (2013) Proteolytic enzymes and control in surimi In Park, J.W(ed) Surimi and surimi seafood pp 141-169 New York: Marcel Dekker, Inc 165 Yongsawatdigul J., Piyadhammaviboon P.(2004) Inhibition of autolytic activity of lizardfish surimi by proteinase inhibitors Food chemistry 87: 447 - 455 166 Yongsawatdigul,J Park JW (1996) Linear heating rate affects gelation of Alaska pollock and Pacific whiting surimi Journal of Food Science 61:432-438 167 Yongsawatdigul J (2006) Functional properties of tropical Tilapia surimi as compared to Alaska pollock and Pacific whiting surimi The 6th Europe Surimi school 168 Youngsawatdigul J., J.W Park, P Virulhakul, and S Viratchakul (2000) Proteolytic Degradation of tropical tilapia surimi Journal of Food Science 65 (1), 129-133 169 Yuan C, Fukuda Y, Kaneniwa M, Chen S, Cheng Y, Wang X, Konno K (2005) Comparision of gel-forming properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) 126 surimi prepared in different seasons Journal of Food Science 70(5): 326-311 170 Zang Y, Zeng Q-X, Zhu Z-W, Zhou R (2011) Effect of ultrasonic treatment on the gel strength of Tilapia surimi Journal of Food Process Engineering 34(2):533-548 127 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án cơng trình riêng tơi Các số liệu công bố luận án trung thực, phần công bố tạp chí khoa học với đồng ý đồng tác giả, phần cịn lại chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Tác giả luận án ĐỖ THỊ YẾN i128 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực cơng trình nghiên ều giúp đỡ hỗ trợ thầy cô, đồng nghiệp, quan, bạn bè, em sinh viên người thân gia đình Trước hết tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phạ ất bệnh hiể năm đầu q trinh làm luận án Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến PGS.TS Tô Kim Anh, người trực tiếp hướng dẫn, bảo tơi tận tình suốt q trình làm luận án Tơi xin bày tỏ cảm ơn chân thành đến PGS.TS Lâm Xuân Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận án Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô đồng nghiệp môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà nội tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình làm luận án Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS Katsuji Morioka tạo điều kiện cho thực nghiên cứu phịng thí nghiệm thủy sản, trường Đại học Kochi, Nhật Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến đồng nghiệp Viện 69 Bộ Tư lệnh Lăng, Trung tâm vật lý-Trường Đại học khoa học tự nhiên giúp thực nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn sinh viên khóa 51, 52,53,54 ngành Cơng nghệ thực phẩm giúp đỡ hỗ trợ nhiều thời gian làm luận án Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới bạn bè, người thân gia đình hai bên nội ngoại đặc biệt chồng hai động viên, hỗ trợ nhiều suốt trình làm luận án ii129 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1 Tình hình ni trồng chế biến sản phẩm thủy sản nước giới Việt nam I.1.1 Tình hình ni trồng cá nước I.1.2 Một số loài cá nước tiêu biểu I.1.3 Tình hình chế biến cá nước I.2 Công nghệ chế biến surimi I.2.2 Sự phát triển surimi sản phẩm mô từ surimi Việt Nam 13 I.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi 14 I.2.3.1 Quy trình sản xuất Surimi 14 I.2.3.2 Ảnh hưởng nguyên liệu cá 15 1.2.3.3 Ảnh hưởng trình rửa 17 I.3 Sự biến đổi protein surimi 20 I.3.1 Thành phần protein surimi 20 I.3.1.1 Protein tơ 20 I.3.1.2 Protein chất 22 I.3.1.3 Protein mô liên kết 23 I.3.2 Sự tạo gel protein surimi 23 I.3.2.1 Tương tác kị nước 23 I.3.2.2 Liên kết hydro 24 I.3.2.3 Liên kết cầu muối 24 I.3.2.4 Liên kết cộng hóa trị 25 I.3.3 Sự tự thủy phân protein enzym có sẵn surimi 27 I.3.3.1 Cysteine protease 27 I.3.3.2 Calpain 28 I.3.3.3 Aspatic protease 29 I.3.3.4 Serine protease 30 I.4 Công nghệ sản xuất sản phẩm mô từ surimi 30 I.4.1 Kamaboko 30 I.4.2 Chikuwa iii 31 I.4.3 Satsuma-Age 32 I.4.4 Hanpen 32 130 I.4.5 Các sản phẩm hải sản mô từ surimi 33 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1.Vật liệu 35 2.2 Phương pháp nghiên cứu 35 2.2.1 Phương pháp vật lý 36 2.2.2 Phương pháp hóa lý 36 2.2.3 Phương pháp hóa sinh 39 2.2.4 Phương pháp công nghệ 41 2.2.5 Phương pháp cảm quan 43 2.2.6 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 43 2.2.7 Phương pháp xử lý thống kê 43 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Lựa chọn loại cá nước làm nguyên liệu sản xuất surimi 44 3.2 Nghiên cứu điều kiện rửa qui trình sản xuất surimi từ cá nước 45 3.2.1 Nghiên cứu trình rửa qui trình sản xuất surimi cá mè 46 3.2.1.1 Lựa chọn dung dịch rửa qui trình sản xuất surimi 46 3.2.1.2 Tối ưu hóa điều kiện qui trình rửa sản xuất surimi cá mè mơ hình bề mặt đáp ứng 51 3.2.2 Nghiên cứu trình rửa qui trình sản xuất surimi cá rơ phi 58 3.2.3 Ảnh hưởng trình rửa đến thành phần axit amin surimi cá nước 60 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi cấu trúc protein surimi cá rô phi cá mè 61 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc protein suirmi cá rô phi 61 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc protein suirmi cá mè 68 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc gel protein surimi cá nước 69 3.4 Nghiên cứu số yếu tố nhằm nâng cao khả tạo gel surimi cá rô iv phi 71 3.4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối 71 131 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thiết lập tới cấu trúc gel surimi cá rô phi 73 3.4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thiết lập đến đặc tính cấu trúc surimi cá rô phi 74 3.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thiết lập đến vi cấu trúc gel surimi cá rô phi 76 3.4.3 Ảnh hưởng cysteine đến khả tạo gel surimi cá rô phi 80 3.4.3.1.Ảnh hưởng cysteine đến độ bền gel surimi cá rô phi 80 3.4.3.2.Ảnh hưởng cysteine đến hàm lượng protein-SH surimi 82 3.4.3.3.Ảnh hưởng cysteine đến tạo thành liên kết cầu disunfua 83 3.5 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến khả tạo gel surimi cá mè 86 3.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thiết lập đến cấu trúc gel surimi cá mè 86 3.5.2 Nghiên cứu giải pháp kìm hãm trình tự thủy phân protein surimi cá mè 89 3.5.2.1 Nghiên cứu trình tự thủy phân protein surimi cá mè 89 3.5.2.2 Ảnh hưởng chất kìm hãm protease đặc hiệu 94 3.5.2.3 Nghiên cứu khả kìm hãm protease chất kìm hãm protease thương mại 97 3.6 Ứng dụng sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi 103 3.6.1 Sản xuất surimi cá rô phi cá Mè qui mô sản xuất 103 3.6.2 Sản xuất chả mực từ surimi cá mè 104 3.6.3 Ứng dụng sản xuất xúc xích hun khói từ surimi cá mè 111 KẾT LUẬN 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 115 Tài liệu tham khảo tiếng Việt 115 Tài liệu tham khảo tiếng Anh 116 v 132 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TGase Transglutaminase MTGase Transglutaminase thu từ VSV SDS Sodium dodecyl sulfate SDS-PAGE Điện di protein biến tính STI Sobean trypsin inhibitor LE Leupeptin E-64 Trans-epoxysuccinyl- L- leucylamido (4-guanidino)-butane EDTA Ethylenediaminetetraacetic acid PMSF Phenylmethanesulfonyl PSH Protein sunfhydryl DTNB 5-5’-dithiobis-2-nitrobenzoic acid TCA Trichloroacetic acid HPLC Sắc ký hiệu cao Raman Quang phổ kế hồng ngoại SEM Kính hiển vi điện tử quét FAO Tổ chức lương thực giới WHO Tổ chức y tế giới DTNB 5-5’-dothiobis-2 notrobenzoic acid w/v Khối lượng/ thể tích kDa Kilo Dalton vi 133 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân hạng độ dẻo gel surimi - 43 Bảng 3.1 Tỷ lệ thịt cá thành phần hóa học số loại cá nước - 44 Bảng 3.2 Ảnh hưởng trình rửa nước lạnh đến chất lượng surimi cá mè - 46 Bảng 3.3: Kết ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến số tiêu chất lượng surimi cá mè - 47 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến chất lượng cảm quan surimi cá mè 49 Bảng 3.5: Giá trị mã hóa thực nghiệm yếu tố thực nghiệm 52 Bảng 3.6 Các thí nghiệm tiến hành kết 53 Bảng 3.7 Kết phân tích hồi quy – Mức độ giảm hàm lượng protein (Y1) - 54 Bảng 3.8 Kết phân tích hồi quy – Mức độ giảm hàm lượng lipit (Y2) - 54 Bảng 3.9 Kết phân tích hồi quy –Độ bền gel (Y3) - 55 Bảng 3.10: Chất lượng surimi cá mè thu trình rửa điều kiện tối ưu 58 Bảng 3.11 Đánh giá chất lượng surimi cá rô phi 59 Bảng 3.12: Kết thành phần axit amin thịt cá surimi cá Mè cá rô phi - 60 Bảng 3.13 Các dao động tương ứng với dải băng phổ Raman surimi cá rô phi 61 Bảng 3.14 Các dao động tương ứng với dải băng phổ Raman surimi cá Mè 68 Bảng 3.15: Ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc gel surimi cá rô phi - 72 Bảng 3.15: Đặc tính gel surimi cá mè ủ nhiệt độ 650C - 92 Bảng 3.16 Đánh giá chất lượng surimi cá mè cá rô phi 103 Bảng 3.17 Ảnh hưởng hàm lượ ộ ến trạng thái cấu trúc sản phẩ mè - 105 3.18 Ảnh hưởng tính bột đến điể ộ đàn hồ 106 Bảng 3.19 Kết phân tích phương sai - 106 ảm quan củ - 107 Bảng 3.21 : Thành phần hoá học chả mực từ surimi cá mè - 109 Bảng 3.22 Kết phân tích vi sinh vật sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 110 Bảng 3.23: Thành phần hóa học xúc xích hun khói từ surimi cá mè 112 Bảng 3.24 Kết phân tích vi sinh vật sản phẩm chả mực từ surimi cá mè 112 vii 134 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) Hình 1.2 Cá rơ phi đỏ (Oreochromis spp) Hình 1.3 Cá mè trắng (Hypophthalmichthys harmandi) Hình 1.4 Cá mè trắng Hoa Nam (Hypophthalmichthys molitrix) Hình 1.5 Cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis) Hình 1.6: Cá trơi (Cirrhina molitorella) Hình 1.7: Cá chim trắng nước (Colossoma brachypomum) Hình 1.8: Cá trê phi (Clarias gariepinus) HÌnh 1.9 Cá trê trắng (Clarias batrachus), Hình 1.10 Quy trình sản xuất surimi 15 Hình 1.11: Hình ảnh protein tơ 20 Hình 1.12: Biểu đồ phân tử actin 21 Hình 1.13: Cấu trúc myoglobin 22 Hình 1.14: Sự tạo thành liên kết cầu disunfua 25 Hình 1.15: Phản ứng xúc tác Transglutaminase, A: Phản ứng tạo isopeptide ε-( γ-glutamine) lysine; B: Phản ứng chuyển axyl; C: Phản ứng deamin 26 Hình 1.16: Sơ đồ cấu trúc thành phần protein liên quan đến sọc Z mạng lưới tơ 29 Hình 1.17: Sản phẩm kamaboko 31 Hình 1.18 : Chikuwa sản xuất từ surimi 31 Hình 1.19: Satsuma-age Nhật Ahmook hay Odeng Hàn quốc 32 Hình 1.20: Sản phẩm Hanpen 33 Hình 1.21: Sản phẩm hải sản mơ từ surimi 33 Hình 2.1 Thiết bị tách thịt cá 36 Hình 2.2 Máy đo cấu trúc thực phẩm 37 Hình 2.3 Kính hiển vi điện tử quét 38 Hình 2.4 Quang phổ kế hồng ngoại Raman 39 Hình 2.5 Quy trình sản xuất surimi 42 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng protein surimi cá mè: 47 viii 135 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng chất béo độ bền gel surimi cá mè 48 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến hàm lượng chất béo surimi 49 Hình 3.4 Hình ảnh nước rửa surimi rửa NaHCO3 0,2% (a) dung dịch NaHCO3 0,2% NaCl 0,1%(b) 50 Hình 3.5 Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến hàm lượng protein độ bền gel surimi cá mè (NaHCO3 0,2%) 51 Hình 3.6: Ảnh hưởng yếu tố đến trình rửa chế biến suirmi cá mè 56 Hình 3.7: Bề mặt đáp ứng mức độ giảm protein, mức độ giảm lipit độ bền gel surimi cá mè 56 Hình 3.8 Mức độ đáp ứng mong đợi 57 Hình 3.9: Hình ảnh nước rửa surimi cá rô phi (a) cá mè (b) rửa dung dịch NaHCO3 0,2% NaCl 0,1% 59 Hình 3.10: Phổ Raman vùng 400-1100 cm-1 surimi cá rô phi điều kiện gia nhiệt khác 62 Hình 3.11 Phổ Raman vùng 1200-1800 cm-1 surimi cá rô phi điều kiện gia nhiệt khác 63 Hình 3.12: Tỷ lệ cường độ cặp đôi tyrosin protein tơ cá rô phi gia nhiệt nhiệt độ khác 65 Hình 3.13 Phổ Raman vùng 2600-3050 cm-1 surimi cá rô phi điều kiện gia nhiệt khác 66 Hình 3.14 Phổ Raman vùng 2800-3400 cm-1 surimi cá rô phi điều kiện gia nhiệt khác 67 Hình 3.15: Độ bền gel gel suwari cá rô phi cá mè thiết lập nhiệt độ khác 69 Hình 3.16: Độ bền gel gel kamaboko cá rô phi cá mè thiết lập nhiệt độ khác 70 Hình 3.17: Ảnh kính hiển vi điện tử quét gel surimi cá rơ phi có bổ sung khơng bổ sung muối Độ phóng đại 7.500 lần, bar = 1µm 73 Hình 3.18: Đặc tính gel suwari cá rơ phi chế độ thiết lập khác 74 136 Hình 3.19.: Đặc tính gel kamaboko cá rơ phi thiết lập chế độ khác 75 Hình 3.20: Ảnh chụp vi cấu trúc gel suwari kamaboko cá rô phi nhiệt độ 250C thời gian khác Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm 76 Hình 3.21: Ảnh chụp vi cấu trúc gel suwari kamaboko cá rô phi nhiệt độ 300C thời gian khác Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm 77 Hình 3.22: Ảnh chụp vi cấu trúc gel suwari kamaboko cá rô phi nhiệt độ 350C thời gian khác Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm 77 Hình 3.23 : Ảnh chụp vi cấu trúc gel suwari kamaboko cá rô phi nhiệt độ 400C thời gian khác Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm 78 Hình 3.24: Điện di đồ SDS-PAGE gel kamaboko 350C 400C thời gian khác S: Surimi; M: Chất chuẩn; MHC: myosin; AC:actin 79 Hình 3.25: Ảnh hưởng cysteine lên đặc tính gel suwari (a) kamaboko (b) surimi cá rô phi nhiệt độ 350C 80 Hình 3.26: Ảnh hưởng cysteine lên đặc tính gel suwari (a) kamaboko (b) surimi cá rô phi nhiệt độ 400C 81 Hình 3.27 : Hàm lượng protein-SH suwari (a) kamaboko (b) cá rô phi nhiệt độ 82 Hình 3.28: Điện di đồ SDS-PAGE suwari gel kamaboko gel surimi cá rô phi thiết lập 350C thời gian khác nhau…………………………… 84 Hình 3.29: Điện di đồ SDS-PAGE suwari gel kamaboko gel surimi cá rô phi ủ 400C thời gian khác 85 Hình 3.30: Đặc tính gel kamaboko cá mè chế độ thiết lập khác 86 Hình 3.31 : Ảnh chụp vi cấu trúc gel suwari kamaboko cá mè nhiệt độ 400C thời gian 30 60 phút Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm 87 Hình 3.32 Độ bền gel kamaboko cá Mè cá rô phi nhiệt độ 400C 88 Hinh 3.33: Phổ Raman surimi cá mè cá rô phi nhiệt độ 400C 88 Hình 3.34: Ảnh chụp vi cấu trúc gel kamaboko cá mè cá rô phi (a): Kamaboko cá mè 400C/60phút; (b): Kamaboko cá rô phi 400C/60phút (c): surimi cá mè gia nhiệt trực tiếp 900C/15phút Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm 89 ix137 Hình 3.35: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tự thủy phân thịt cá xay surimi cá mè 90 Hình 3.36: Ảnh hưởng pH đến mức độ thủy phân thịt cá xay surimi cá mè 91 Hình 3.37: Hàm lượng oligopeptide hòa tan TCA ủ nhiệt độ 650C thời gian khác 92 Hình 3.38: Điện di đồ SDS-PAGE surimi gia nhiệt 650C thời gian khác 93 Hình 3.39: Mức độ kìm hãm protease E-64 (a) leupeptin (b) 94 Hình 3.40: Mức độ kìm hãm protease STI (a) PMSF (b) surimi cá mè 95 Hình 3.41: Mức độ kìm hãm protease EDTA surimi cá mè 96 Hình 3.42: Điện di đồ surimi cá mè với chất kìm hãm 97 Hình 3.43: Mức độ thủy phân (a) mức độ kìm hãm protease (b) bột lòng trắng trứng surimi cá mè 98 Hình 3.44: SDS-PAGE surimi phối trộn với lịng trắng trứng 99 Hình 3.45 : Độ bền gel surimi cá Mè bổ sung lịng trắng trứng 99 Hình 3.46: Mức độ kìm hãm protease (a) độ bền gel surimi bổ sung bột đạm whey 100 Hình 3.47: Điện di đồ SDS-PAGE surimi cá Mè bổ sung bột đạm whey 101 Hình 3.48: SDS-PAGE surimi cá mè bổ sung 2% bột lòng trắng trứng 4% bột đạm whey 102 Hình 3.49: Vi cấu trúc gel surimi cá mè khơng có có chất kìm hãm 102 Hình 3.50: Quy trình sản xuất chả mực từ surimi cá mè 104 Hình 3.51: Hình ảnh sản phẩm chả mực từ surimi cá mè chả mực Hạ long 107 Hình 3.52: Mức độ ưa thích chung sản phẩm 108 Hình 3.53: Điểm đánh giá thị hiếu màu sắc, cấu trúc, mùi vị 109 Hình 3.54: Quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ surimi cá mè 111 x138 DANH MỤC CÁC THUẬT NGỮ Surimi: Là thịt cá xay chế biến từ cá cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa tách da xương, xay nhỏ qua công đoạn rửa, lọc tách nước bổ sung chất chống biến tính lanh đông cấp đông Suwari: Là bột nhuyễn surimi sau băm nhuyễn phối trộn với muối định hình gia nhiệt nhiệt độ thấp ( 25-400C) thời gian khác Kamaboko: Là gel suwari gia nhiệt nhiệt độ cao (900C) thời gian 15-30 phút làm nguội Chikuwa: bột nhuyễn surimi sau phối trộn với phụ gia cuộn lên kim loại nướng Satsuma-age: Là kamaboko rán với nhiều hình dạng khác Happen: bột nhuyễn surimi sau phối trộn với phụ gia gơm đánh khuấy mạnh sau gia nhiệt 80-850C cho cấu trúc mềm 139 xi ... nguyên liệu sản xuất surimi hạn chế Vì lý chúng tơi chọn đề tài : « Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc protein thịt cá trình sản xuất surimi sản phẩm từ surimi cá nước » cho... chúng tơi chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc protein thịt cá trình sản xuất surimi từ cá nước ứng dụng” Việc sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi đảm bảo tính ổn... định biến đổi cấu trúc protein thịt cá để từ tạo sản phẩm mơ từ surimi Nội dung nghiên cứu - Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sản xuất surimi từ cá nước - Xác đinh trình rửa thịt cá sản xuất surimi