Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi cấu trúc protein của thịt cá trong quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi cá nước ngọt

Header Page of 148 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Việt Nam số quốc gia có nhiều lợi tài nguyên biển Nằm phía tây Biển Đông, Việt Nam có 28 tỉnh, thành có biển, tổng chiều dài bờ biển 3.260 km với triệu km2.Trữ lượng cá toàn vùng biển Việt Nam ước tính khoảng 4,2 triệu tấn, với ngưỡng khai thác bền vững 1,4 – 1,7 triệu tấn/năm Chính chế biến thuỷ sản xuất coi ngành kinh tế mũi nhọn với kim ngạch xuất đạt tỷ USD năm 2010 Cũng giới, sản lượng cá đánh bắt ngày sụt giảm nuôi thuỷ sản nước Việt nam phát triển mạnh khắp vùng nước, hình thức nuôi đa dạng nuôi ao hồ nhỏ, nuôi lồng bè sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… với diện tích mặt nước 1,7 triệu hecta tổng sản lượng ước tính khoảng 900.000 Ngoài cá Tra cá Basa chế biến xuất phần lớn cá nước bán thị trường dạng tươi nguyên nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, mùi vị có màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm để từ tạo sản phẩm mô có giá trị kinh tế cao Trong năm gần đây, nguồn nguyên liệu cá biển cho sản xuất surimi suy giảm, nuôi trồng thủy sản phát triển đa dạng nên cá nước ý với mục đích làm nguồn nguyên liệu thay Một số nghiên cứu giới đánh giá khả tạo gel chất lượng cảm quan surimi cá nước cho thấy đặc tính thịt cá nước khác với cá biển, khả tạo gel trung bình đặc tính protein dễ bị thay đổi trình bảo quản lạnh đông chế biến Chính việc sử dụng cá nước làm nguyên liệu sản xuất surimi hạn chế Vì lý chọn đề tài : « Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc protein thịt cá trình sản xuất surimi sản phẩm từ surimi cá nước ngọt» cho luận án tiến sỹ Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát : Nâng cao giá trị gia tăng cá nước Mục tiêu cụ thể : - Xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá nước - Nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm surimi cá nước thông qua việc xác định biến đổi cấu trúc protein thịt cá để từ tạo sản phẩm mô từ surimi Nội dung nghiên cứu - Khảo sát lựa chọn nguyên liệu sản xuất surimi từ cá nước - Xác đinh trình rửa thịt cá sản xuất surimi Footer Page of 148 Header Page cứu of 148 - Nghiên ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi cấu trúc protein surimi Nghiên cứu số yếu tố để nâng cao khả tạo gel surimi Nghiên cứu ứng dụng sản xuất sản phẩm chả mực, chả tôm xúc xích từ surimi cá nước Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án 4.1 Ý nghĩa khoa học: - Bằng thực nghiệm chứng minh protein cá mè cá rô phi biến tính tạo gel tính chất cảm quan chúng thay đổi theo chiều hướng tích cực người tiêu dùng - Từ kết nêu trên, mở phương pháp luận khả định hướng, đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm từ surimi cá mè cá rô phi 4.1.2 Ý nghĩa thực tiễn : - Việc sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi cá mè cá rô phi đảm bảo tính ổn định cho nguồn nguyên liệu sản xuất surimi, thúc đẩy việc nuôi cá nước với quy mô lớn, đồng thời cấu lại thành phần định hướng lại phương hướng phát triển ngư nghiệp, tạo công ăn việc làm ổn định, thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Bắc - Với kết nghiên cứu biến đổi cấu trúc surimi trình gia nhiệt xác đinh biến tính protein liên kết hình thành qúa trình tạo gel surimi Từ cải thiện đặc tính protein tạo sản phẩm sản phẩm mô từ surimi làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm đáp ứng yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm mà nâng cao giá trị gia tăng cho cá nước Việt nam - Các kết đề tài dùng làm liệu tham khảo cho giảng dạy, nghiên cứu khoa học cho sản xuất Những điểm luận án - Là công trình Việt nam nghiên cứu biến đổi cấu trúc protein surimi cá mè cá rô phi Từ kết nghiên cứu minh chứng biến đổi cấu trúc protein tác động nhiệt độ ảnh hưởng enzym nội trình chế biến sản phẩm từ surimi cá mè cá rô phi - Là công trình nghiên cứu cách hoàn thiện từ đến sản xuất công nghiệp, đăng ký tiêu chuẩn quốc gia công bố hợp chuẩn CHƯƠNG I TỔNG QUAN Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, mùi, mỡ, có màu trắng Protein bán thành phẩm có khả tạo gel tốt Nhờ mà surimi có khả đông kết cao Do sụt giảm nguồn nguyên liệu cá biển nên năm gần (2012-2013) Footer Pagesản oflượng 148 surimi nước Mỹ, Nhật, Hàn quốc giảm - Header Pagetiêu of nhu cầu thụ148 sản phẩm mô từ surimi ngày cao nên có nghiên cứu sử dụng cá nước để thay cá biển làm nguyên liệu sản xuất surimi Các nghiên cứu nhằm cải thiện chất lượng surimi cá nước sử dụng chitosan để làm tăng đô bền gel chép cải thiện độ trắng, khả giữ nước cá trê phi Bổ sung chất kìm hãm protease Transglutaminase để tăng khả tạo gel surimi cá rô phi thay đổi thông số để loại bỏ protein chất nhằm cải thiện màu sắc khả tạo gel chế biến cá chép, cá trôi Ân độ Việt nam nước đứng đầu sản xuất surimi với 50 sở sản xuất sản lượng surimi 100.000-140.000 năm 2010-2012 Tuy nhiên không kiểm soát mùa đánh bắt, công nghệ đánh bắt, kích thước cá, sụt giảm loài cá nên nhiều nhà máy sản xuất surimi Việt nam tận dụng loài cá tạp cá bánh đường, cá sẫm màu sản xuất surimi hỗn hợp có chất lượng thấp trung bình Những năm gần đây, nhà công nghệ thực phẩm tập trung nghiên cứu chế biến surimi sản phẩm mô gốc surimi từ nguồn nguyên liệu cá khác CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu +Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys Harmandi) có khối lượng 1.5 – 2.5 kg, chiều dài 40 – 55 cm Cá rô phi (Oreochromis niloticus )có khối lượng từ 300-500g Cá trôi ( Cirrhinus molitorella) có kích thước từ 500g800g Cá chim trắng nước ( Colossoma brachypomum) có khối lượng 1200-1500g cá trê phi đen (Clarias focus) có khối lượng 900-1200g Mỗi loài cá thu mua đầm Việt trì – Hà nội Sau thu mua, cá làm chết ướp đá vận chuyển đến phòng thí nghiệm đảm bảo cá tươi 2.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp vật lý Xác định độ trắng máy đo màu Minolta Chroma Meter DP 301 (L*, a*, b*) Độ trắng tính theo công thức W= L* - 3b* Đo độ bền gel máy đo cấu trúc TA.XT.plus Xác định vi cấu trúc kính hiển vi điện tử quét (SEM): Mẫu trước quét làm khô cồn, phủ vàng quét độ phân giải từ 500 đến 10.000 lần Xác định cấu trúc protein quang phổ kế hồng ngoại (Raman) với xạ kích thích bước sóng 612nm quét từ bước sóng 400 đến 3500 cm-1 Phương pháp hóa sinh Xác định hàm lượng chất béo, protein, tro tổng, đo pH theo TCVN thủy sản (2001) Footer Page of 148 Header Pagehoạt oftính 148.thủy phân mức độ kìm hãm protease phương Xác định pháp xác định hàm lượng oligopeptide hòa tan TCA (µg Tyrosine/g surimi) Xác định nhóm sunfhydryl protein theo phương pháp Ellman sử dụng thuốc thử DTNB Hàm lượng sunfhydryl protein tính theo hệ số hấp thụ phân tử 13612.5 đơn vị 2-nitro-5-tribenzoic acid bước sóng Điện di gel polyacrylamide (SDS-PAGE): với gel polyacrylamide 3% 10% Sử dụng β-mercaptolethanol để phá vỡ liên kết cầu disunfua Phương pháp cảm quan: Đánh giá độ dẻo surimi phương pháp thử uốn gập Đánh giá chất lượng chả tôm, chả mực theo phương pháp thị hiếu Phương pháp công nghệ Surimi chế biến theo qui trình: Nguyên liệu → Mổ rửa →Tách thịt →Rửa →Ép tách nước →Phối trộn với chất chống biến tính →Cấp đông →Bảo quản lạnh đông Nghiên cứu trình rửa: Sử dụng nước lạnh thường hỗn hợp dung dịch muối kiềm (NaHCO3 có nồng độ từ 0-0,3% NaCl có nồng độ 0-0,25%) Phương pháp quy hoạch thực nghiệm: yếu tố (nhiệt độ nước rửa, tỷ lệ thịt cá/nước, thời gian ngâm rửa) thiết kế thí nghiệm với lặp tâm theo phương pháp Box – Behnken CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Lựa chọn cá nước làm nguyên liệu sản xuất surimi Kết xác định tỷ lệ thịt cá thành phần hóa học loài cá nước (bảng 3.1) cho thấy cá trê phi có thịt cá sẫm màu pH không thích hợp cho trình tạo gel loại cá lại phù hợp làm nguyên liệu cho sản xuất surimi Theo khảo sát thống kê FAO năm 2010, sản lượng cá rô phi ước tính 50.000 /năm cá Mè 40.000 tấn/năm cá mè cá rô phi loài cá có triển vọng làm nguyên liệu công nghiệp sản xuất surimi Bảng 3.1 Tỷ lệ thịt cá thành phần hóa học số loại cá nước Tỷ lệ (%) TT Thành phần Cá rô phi Thịt cá Cá Trê Phi Cá Mè Cá Trôi 43,14 Cá Chim Trắng 34,78 44,26 32,54 38,27 78,23±0,1 75,02±0,2 79,7±0,1 78,41±0,1 78,85±0,3 Hàm lượng nước Protein 19,49±0,7 18,72±0,4 17,5±0,3 16,5±0,7 19,48±0,7 Tro tổng 1,40±0,1 1,50±0,1 1,60±0,19 1,50±0,23 1,40±0,1 Footer Page of 148 Page 5HeaderLipit of0,82±0,19 148 3,80± 0,67 3,20±0,3 2,80±0,04 0,71±0,1 pH 6,5±0,1 6,6±0,04 5,5±0,1 6,5±0,07 6,5±0,04 Độ trắng 39,49±2,57 34,70±1,99 27,67±0,7 45,34±1,31 44,56±4,37 Dựa đặc tính thành phần hóa học thịt cá sản lượng nuôi trồng, cá rô phi cá Mè chọn làm nguyên liệu cho nghiên cứu 3.2 Nghiên cứu trình rửa qui trình sản xuất surimi từ cá nước Rửa bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng surimi Quá trình rửa không loại bỏ chất béo thành phần không mong muốn protein chất cơ, máu hợp chất nitơ khác để cải thiện màu sắc, mùi sản phẩm mà làm tăng nồng độ protein tơ làm tăng khả tạo gel làm giảm biến tính protein suốt trình bảo quản lạnh đông Kết thể bảng 3.2 Kết bảng 3.2 cho thấy việc rửa nước lạnh cho surimi có độ bền gel thấp, hàm lượng chất béo cao có mùi Khi cố định nồng độ NaCl 0,15% nồng độ NaHCO3 thay đổi từ 0-0,3% cho thấy hàm lượng protein lại surimi gần không thay đổi nhiều (14,28-14,69%) nồng độ NaHCO3 tăng Nồng độ NaHCO3 ảnh hưởng đến khả hòa tan protein chất có mặt NaCl 0,15% Khả tạo gel thể độ bền gel độ dẻo tăng nồng độ NaHCO3 tăng Hiện tượng NaHCO3 loại bỏ hầu hết chất béo mà làm giảm khả tạo gel surimi Khi rửa dung dịch muối kiềm với nồng độ NaCl 0,1 0,15% cho độ bền gel tăng gấp 1,78 lần so với rửa đơn dung dịch kiềm NaHCO3 0,2% Tuy nhiên nồng độ muối cao 0,2%, phần protein tơ hòa tan dung dịch muối loãng dẫn đến tổn thất protein tơ Hệ lụy cuối dẫn đến độ bền gel sau giảm  Dung dịch rửa NaHCO3 0,2% NaCl 0,15% lựa chọn cho nghiên cứu Footer Page of 148 Header Page of 148 Bảng3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng dung dịch rửa đến chất lượng surimi cá mè Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Độ trắng (%) Mùi Độ uốn dẻo Độ bền gel (g.cm) 6,5±1,44 78,41±1,17 16,50±0,82 2,27±0,17 44,56 Rất D 76,92a ±3,42 6,6±0,07 80,06±1,62 15,18±0,53 1,65±0,39 66,92± Tanh C 112,43b ±2,14 7,0±0,17 80,37±1,44 14,47 ab ±0,18 1,56 a ±0,02 69,97 a ±1,65 Tanh A 141,30c ±2,17 6,8±0,22 79,56±1,34 14,79 a ±0,08 1,06 b ±0,03 73,16 a ±1,04 Tanh nhẹ A 189,10 d±1,08 6,8±0,37 79,83±0,82 14,35 a ±0,08 0,88 c ±0,02 77,27 b ±1,73 Tanh nhẹ A 205,16de±3,14 7,0±0,29 79,87±0,10 14,28 b ±0,12 0,74 d ±0,04 82,00 c ±1,34 AA 238,12e ±3,14 7,1±0,1 80,02±0,05 14,30 b ±0,08 0,67 de ±0,02 83,49 c ±1,78 AA 247,20e ±1,87 7,1±0,05 80,05±0,18 14,28 b ±0,12 0,62 e ±0,02 83,13 c ±0,07 AA 240,38e ±1,92 6,6±0,12 80,06±1,62 14,9 a±0,10 1,56 a ±0,05 76,41 a ±2,84 A 135,54a ±2,68 6,8±0,04 79,64±0,04 13,56 b ±0,49 AA 241,27b ±3,14 7,0±0,29 79,87±0,10 14,40 c ±0,23 AA 240,12b ±1,87 6,9±0,42 79,90±0,05 12,45 d ±0,82 A 201,65c ±1,64 6,8±0,59 80,09±0,22 12,03 e ±0,88 A 212,09c ±2,05 pH Dung dịch ngâm rửa Không rửa (nguyên liệu) Nước thường NaHCO3 0% NaHCO3 0,1% NaHCO3 0,15% NaCl 0,15% NaHCO3 0,2% NaHCO3 0,25% NaHCO3 0,3% NaCl 0% NaCl 0.1% NaCl NaHCO3 0.15% 0,2% NaCl 0.2% NaCl 0.25% Footer Page of 148 1.09c±0.03 0.76ab±0.03 0.71a±0.03 0.69a±0.02 77,11 ab ±3,14 82,10 b ±1,10 82,60 b ±1,10 82,52 b ±1,42 Hầu không mùi Thoảng mùi xà phòng Thoảng mùi xà phòng Tanh nhẹ Hầu không mùi Hầu không mùi Hầu không mùi Hầu không mùi Header Page of 148 Tối ưu hóa quấ trình rửa Tiến hành nghiên cứu trình rửa với yếu tố ảnh hưởng chính: thời gian (15-55 phút), nhiệt độ (2-100C), tỷ lệ nước rửa/thịt cá (1/1 -6/1) với hàm mục tiêu: Mức độ giảm hàm lượng protein (Y1), mức độ giảm hàm lượng lipit (Y2) độ bền gel (Y3) Kết thực nghiệm trình rửa surimi cá mè theo quy hoạch trực giao yếu tố cho bảng 3.3 Bảng 3.3 Các thí nghiệm tiến hành kết STT A B C 10 11 12 13 14 15 10 10 10 10 6 6 6 1 6 3.5 3.5 3.5 3.5 6 3.5 3.5 3.5 30 30 30 30 15 15 45 45 15 15 45 45 30 30 30 Mức độ giảm protein -Y1(%) 8.3 9.27 13.51 13.33 12.5 12.32 12.24 13.21 9.03 14.36 9.57 13.47 12.72 12.54 13.15 Mức độ giảm lipit -Y2 (%) 49.33 40.96 69.33 51.98 64.55 49.2 68.51 57.98 47.13 66.19 56.4 69.16 69.04 68.28 68.48 Độ bền gel Y3 (g.cm) 170.54 130.34 302.5 217.76 242.61 217.3 209.54 131.84 169.23 320.72 170.23 215.16 345 329.73 317.76 Chuẩn F ba mô hình 90,02 (Y1), 1782,799 (Y2) 79,85165(Y3) cho thấy ba mô hình hoàn toàn có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 99,99% ( p µm Khi gia nhiệt 900C, sợi bó sợi hình thành giai đoạn thiết lập đông tụ tạo thành khối sợi dày, xốp với khoảng trống nhỏ gel kamaboko cá mè Khi kéo dài thời gian gia nhiệt đến 60 phút, kết hợp sợi bên nhiều tạo cho cấu trúc gel đặc có độ xốp Điều dẫn đến cấu trúc gel tăng kéo dài thời gian gia nhiệt nhiệt độ 400C Suwari 400C/30min Kamaboko 400C/30min Suwari 400C/60min Kamaboko 400C/60min Hình 3.13: Ảnh chụp vi cấu trúc gel suwari kamaboko cá mè nhiệt độ 400C thời gian 30 60 phút Độ phóng đại 7,500 lần, bar=1µm Footer Page 18 of 148 18 Khi so sánh vi cấu trúc kamaboko cá mè kamaboko cá rô phi sau 60 Header Page 19 of0 148 phút thiết lập 40 C cho thấy vi cấu trúc kamaboko cá rô phi (hình 3.7) với cấu trúc mịn, dày đặc so với cá mè lý độ bền gel surimi cá rô phi cao gấp 1,2 lần so với surimi cá mè 3.5.2 Nghiên cứu giải pháp kìm hãm trình tự thủy phân protein surimi cá mè 3.5.2.1 Nghiên cứu trình tự thủy phân protein surimi cá mè Hoạt tính thủy phân thịt cá xay surimi cá mè ảnh hưởng nhiệt độ pH Mối tương quan hai đại lượng tiến hành nghiên cứu Kết khảo sát thể hình 3.13 80 Hoạt tính enzym (µg tyrosin/g protein/h) 60 Hoạt tính enzym (µg tyrosin/g protein/h) 60 40 40 20 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 10 Nhiệt độ (0C) Mince Surimi Mince Surimi pH Mince Surimi Hình 3.14: Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến thủy phân thịt cá xay surimi cá mè Đệm McIlvaine pH 2,4,5,5.5,6,7,8 đệm Tris-HCl pH 8, 8.5, Từ hình 3.14 cho thấy nhiệt độ 650C pH 7.0 cho hoạt tính thủy phân cao dẫn đến phá hủy cấu trúc gel surimi (bảng 3.7) Bảng 3.7 Đặc tính gel surimi cá mè ủ nhiệt độ 650C Thời gian thiết Lực phá vỡ Độ biến dạng Độ bền Độ dẻo lập (phút) (g) (mm) gel (g.cm) 157,96±3,01 7,28±0,12 115,0a±3,15 A 30 146,16±1,24 7,69±0,05 112,4a±1,14 B b 60 155,61±1,16 7,03±0.14 109,4 ±1,23 D 90 70,76±3,12 5,34±0.04 37,79c±3,06 D 120 51,89±2,04 3,79±0.02 19,67d ±1,98 D 150 D Khi kéo dài thời gian ủ, độ bền chác gel độ dẻo giảm sau 150 phút gia nhiệt, cấu trúc gel surimi cá Mè nát gãy đôi hoàn toàn gập gôi nguyên nhân đo độ bền gel máy đo cấu trúc Sự thủy phân diễn mạnh mẽ kéo dài nhiệt độ đánh giá bắng hàm lượng oligopeptide hòa tan TCA kéo theo giảm cường độ vạch myosin hoàn toàn biến thời gian ủ 150 phút (hình 3.15) Footer Page 19 of 148 19 Header Page 20 of 148 700 Tyrosin (ug/g surimi) 600 500 400 300 200 100 0 30 60 90 120 150 Thời gian (phút) Hình 3.15 Hàm lượng oligopeptide hòa tan TCA điện di đồ surimi cá mè ủ nhiệt độ 650C 3.5.2.2 Ảnh hưởng chất kìm hãm protease đặc hiệu Để nghiên cứu loại enzym protease gây phá hủy cấu trúc surimi cá mè, surimi trộn với chất kìm hãm protease đặc hiệu ủ nhiệt độ 650C Hiệu kìm hãm (%) Mức độ kìm hãm (%) 60 40 20 50 100 200 Nồng độ (µmol/g surimi) (Chất kìm hãm: E64) 60 120 180 240 Nồng độ (µmol/g surimi) (Chất kìm hãm: EDTA) 80 60 40 20 100 200 300 400 Mức độ kìm hãm (%) 80 60 Mức độ kìm hãm (%) 80 60 40 20 40 20 50 100 Nồng độ (µmol/g surimi) 400 Nồng độ (µg/g surumi) (Chất kìm hãm: STI) (Chất kìm hãm: PMSF) Hình 3.16 Mức độ kìm hãm protease chất kìm hãm đặc hiệu nhiệt độ 650C, thời gian 1h Kết hình 3.16 cho thấy mức độ kĩm hãm chất từ 56 đến 75% tùy thuộc loại Điều cho thấy cystein protease serin protease nguyên nhân 20 gâyofra148 trình thủy phân surimi cá mè Tiến hành điện di Footer Page 20 gel polyacrylamide 10% cho thấy cường độ vạch myosin giảm Header Page 21 of 148 nguyên có mặt chất kìm hãm đặc hiệu (hình 3.17) Hình 3.17 SDS-PAGE surimi cá mè bổ sung chất kìm hãm đặc hiệu 3.5.2.3 Nghiên cứu khả kìm hãm protease chất kìm hãm protease thương mại Bột lòng trắng trứng bột đạm whey biết chất kìm hãm cytein protease serin protease Do surimi phối trộn với bột lòng trắng trứng bột đạm whey với hàm lượng 1, 2, 3, 4% gia nhiệt 650C 1h sau gia nhiệt 900C 15 phút Kết đánh giá mức độ kìm hãm protease (hình 3.17) cho thấy bổ sung bột lòng trắng trắng 2% bột đạm whey 4% cho thấy lòng trắng trứng bột đạm whey có hiệu kìm hãm gần cho độ bền gel cao gấp 2-3 lần so với mẫu không bổ sung chất kìm hãm (hình 3.18) Độ bền gel (g.cm) 100 Mức độ kìm hãm (%) 80 60 40 20 Hàm lượng lòng trắng trứng (%) 400 300 200 100 0 Hàm lượng bột đạm whey (%) Hình 3.18 Mức độ kìm hãm protease bột lòng trắng trứng bột đạm whey Footer Page 21 of 148 21 Độ bền gel (g.cm) Độ bền gel (g.cm) Header 400Page 22 of 148 300 200 100 0 400 300 200 100 Hàm lượng lòng trắng trứng (%) Hàm lượng bột đạm whey (%) Hình 3.19 Độ bền gel surimi cá mè bổ sung bột lòng trắng trứng bột đạm whey Kết điện di mẫu surimi bổ sung lòng trắng trứng 2% bột đạm whey 4% (hình 3.20) cho thấy việc bổ sung 2% lòng trắng trứng 4% bột đạm whey kìm hãm phân hủy protein tơ surimi cá mè Hình 3.20 SDS-PAGE surimi cá mè bổ sung 2% bột lòng trắng trứng 4% bột đạm whey (S): Surimi nguyên liệu, (C): Mẫu không bổ sung chất kìm hãm, (S+EW): Surimi bổ sung 2% bột lòng trắng trứng, (EW): Lòng trắng trứng, (S+WPC): Surimi bổ sung 4% bột whey; (WPC): Bột đạm whey 3.6 Ứng dụng sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi cá nước 3.6.1 Sản xuất surimi cá nước Surimi cá rô phi cá mè sản xuất qui mô công nghiệp Công ty TNHH Việt Trường cho chất lượng hảo hạng so sánh với TCVN 8682:2011 (bảng 3.8) chứng nhận công bố phù hợp tiêu chuẩn Bảng 3.8.Đánh giá chất lượng surimi cá mè cá rô phi Quy trình Surimi Quy trình Surimi Surimi cá Surimi cá rô Chỉ tiêu cá mè rô phi cá mè phi Chỉ tiêu 1.Độ ẩm (%), Footer Page 22 of 77 148 Độ dẻo 76 22 AA AA Header Độ trắng Page 84,89 23 of 148 84,25 6,5 6,6 6.Độ bền gel (g.cm) Màu 10 Mùi pH 4.Tạp chất (theo thang điểm 10) 398 405 Trắng Trắng Không mùi Không mùi Điểm cảm quan 3.6.2 Sản xuất chả mực chả tôm từ surimi cá nước Chả mực chả tôm từ surimi cá nước sản xuất công ty seaprodex chi nhánh Hải phòng theo qui trình sau: Surimi đông lạnh (70%) →Xay →Băm nhuyễn phối trộn →Trộn với đầu mực làm chần (30%) bột tôm 3% +tôm nõn (10%) → Định hình → Ủ (400C, 30 phút) → Rán (1600C, 3-4 phút) → Làm nguội →Bao gói → Bảo quản lạnh Kết đánh giá thị hiếu thể hình 3.21 8 MH HS 3% HL DF 3% + 10% Hình 3.21 Điểm đánh giá mức độ ưa thích chung chả mực chả tôm từ surimi cá nước Sản phẩm nghiên cứu chả mực từ surimi cá mè đánh giá tương đối tốt so với sản phẩm lại nằm miền ưa thích người tiêu dùng (>5 điểm) nhiên sử dụng kiểm định Tukey để so sánh với sản phẩm thương mại lại, điểm thị hiếu chả mực từ surimi không khác biệt so với chả mực Hòn Gai Hạ Long chả tôm không khác với chả tôm Halo.Chả mực chả tôm từ surimi có chất lượng dinh dưỡng đáp ứng vệ sinh an toàn thực phẩm công ty Seaprodex Hải phòng ứng dụng sản xuất công bố chất lượng Bảng 3.9 : Thành phần hoá học chả mực chả tôm từ surimi cá Mẫu Chả mực Chả tôm Độ ẩm (%) 71,3 69,8 Protein (%) 16,5 15,66 Lipit (%) 10,24 11,4 Bảng 3.10 Kết phân tích vi sinh vật sản phẩm chả mực từ surimi cá mè TT Chả mực Footer Page 23 of 148 23 Chả tôm CFU/g 3,0x103 2,5x103 CFU/g