NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI DÂU TẰM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC     KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI DÂU TẰM Ngành học: CƠNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2007 - 2011 MSSV: 06126170 Sinh viên thực hiện: VÕ ĐÌNH TRUNG Tháng 7/2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC     KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI DÂU TẰM Hướng dẫn khoa học: Sinh viên thực hiện: ThS TRƯƠNG PHƯỚC THIÊN HOÀNG VÕ ĐÌNH TRUNG Tháng 07/2011 LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng nghiên cứu, đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ trái dâu tằm” hoàn thành Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Trương Phước Thiên Hồng tận tình giúp đỡ em hồn thành đề tài Em chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công Nghệ Sinh Học truyền đạt cho em kiến thức quý báu thời gian qua Em chân thành cảm ơn cán Viện Công Nghệ Sinh Học Môi Trường, Đại học Nông Lâm tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Em xin cảm ơn gia đình, bạn bè, anh chị khố trước đóng góp, động viên giúp đỡ em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Võ Đình Trung TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ trái dâu tằm” tiến hành phòng Vi Sinh, Viện Công Nghệ Sinh Học Môi Trường, Đại Học Nông Lâm TP.HCM khoảng thời gian từ tháng đến tháng năm 2011 Đề tài thực với mục đích tìm điều kiện tối ưu cho trình lên men nước dâu tằm, từ xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước dâu tằm lên men Dâu tằm (Morus nigra L.) có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe người, thành phần dâu tằm có chứa nhiều vitamin vitamin A, B6, C, thiamin, riboflavin, việc tận dụng ưu điểm dâu tằm cần thiết Chế biến dâu tằm thành nước giải khát lên men làm phong phú chủng loại nước giải khát nước ta, tạo loại nước giải khát giàu hàm lượng chất dinh dưỡng Trong nghiên cứu tiến hành phân lập chủng nấm men có dâu tằm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống nấm men, nồng độ chất khô ban đầu, pH ban đầu, nhiệt độ lên men đến trình lên men nước dâu tằm Và kết thu nhận chủng nấm men phân lập từ trái dâu tằm thuộc lồi Saccharomyces cerevisiae, thích hợp cho lên men nước dâu tằm Các thông số kỹ thuật trình lên men nước dâu tằm: tỷ lệ giống tốt 9% so với thể tích dịch lên men, mật độ nấm men 107 tế bào/ml, nồng độ chất khô tốt dịch trước lên men 240Bx, độ pH tốt 3,5, nhiệt độ lên men thích hợp 28 – 300C, lên men tiến hành hai ngày, sau điều vị với 10% dịch syrup đường trùng 60 – 630C vòng 20 phút SUMMARY Thesis’s title: “The study on product of fermentation beverage from black mulberry” Thesis were performed from February to June, 2011 at Microbiology lab, Institutes of Biotechnology and Environment, Nong Lam University Black mulberry (Morus nigra L.) have many compounds which useful for human’s healthy, include many vitamins such as vitamin A, B6, C, thiamin, riboflavin Product of fermentation beverage from black mulberry will make a kind of beverage which contain nutriments The aim of this study consists of determination the influence of parameters, optimization in fermentation process The mulberry’s yeast were isolated The parameters in fermentation such as yeast inocolum, temperature, pH, initial solube substances were studied and optimized As a result, the yeast of mulberry is S cerevisiae, the optimom conditions of fermentation process were found to be yeast inocolum 9%, initial solube substances of 240Bx, pH 3,5, temperature of 28 ÷ 300C and residence time of 48 h Key: mulberry, beverage, fermentation MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Summary iii Mục lục iv Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan dâu tằm 2.1.1 Giới thiệu chung dâu tằm 2.1.2 Đặc điểm sinh học 2.1.3 Thành phần hoá học ứng dụng 2.2 Tổng quan nấm men 2.2.1 Đặc điểm chung nấm men 2.2.2 Vai trò nấm men 2.2.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hoá nấm men 2.2.4 Đặc điểm chung S cerevisiae 2.2.5 Sự sinh trưởng phát triển nấm men 2.3 Công nghệ lên men 2.3.1 Tổng quan trình lên men 2.3.1.1 Tác nhân lên men 2.3.1.2 Cơ chế trình lên men 10 2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 11 2.3.2.1 Nhiệt độ 11 2.3.2.2 pH môi trường .11 2.3.2.3 Nồng độ đường .12 2.3.2.4 Nồng độ cồn ethylic 12 2.3.2.5 Ảnh hưởng đạm, muối dịch lên men 12 2.3.2.6 Nồng độ oxy 13 2.3.2.7 Nồng độ CO2 môi trường 13 2.3.2.8 Thời gian .14 2.3.3 Những kỹ thuật chung áp dụng cho nước 14 2.3.3.1 Chống oxy hoá nước .14 2.3.3.2 Theo dõi trình lên men 14 2.3.4 Các sản phẩm phụ tạo thành trình lên men 14 2.3.5 Tình hình nghiên cứu giải khát nước giải khát lên men 15 2.3.5.1 Tình hình sản xuất nước giải khát giới 15 2.3.5.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất nước giải khát Việt Nam 16 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 17 3.2 Vật liệu thí nghiệm .17 3.2.1 Mẫu 17 3.2.2 Hoá chất dụng cụ thí nghiệm 17 3.2.2.1 Hoá chất 17 3.2.2.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu .18 3.3.1 Phân lập nấm men 18 3.3.1.1 Quy trình phân lập nấm men 18 3.3.1.2 Thuyết minh quy trình 19 3.3.2 Nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ trái dâu tằm .21 3.3.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất nước lên men dâu tằm 21 3.3.2.2 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng lượng pectinase bổ sung 23 3.3.2.3 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nấm men 24 3.3.2.4 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô 25 3.3.2.5 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng pH 26 3.3.2.6 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ 27 3.3.3 Phương pháp đếm nấm men buồng đếm hồng cầu .28 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết phân lập nấm men 32 4.2 Kết nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 32 4.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng pectinase 32 4.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống 33 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô .35 4.2.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH .36 4.2.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ .38 4.2.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm .39 4.3 Kết luận 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .43 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học dâu Bảng 2.2 Thành phần vitamin dâu Bảng 3.1 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm nước lên men dâu tằm 30 Bảng 3.2 Bảng quy định đánh giá mức chất lượng nước lên men dâu tằm 31 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng pectinase 32 Bảng 4.2 Số lượng nấm men nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ giống 34 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ giống lên trình lên men 34 Bảng 4.4 Số lượng nấm men nghiên cứu ảnh hưởng Brix 35 Bảng 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hưởng Brix ban đầu 35 Bảng 4.6 Số lượng nấm men nghiên cứu ảnh hưởng pH 36 Bảng 4.7 Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH ban đầu 37 Bảng 4.8 Số lượng nấm men nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ 38 Bảng 4.9 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ 38 Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan 39 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả dâu tằm đen .3 Hình 3.1 Quy trình phân lập nấm men từ trái dâu tằm 18 Hình 3.2 Quy trình dự kiến sản xuất nước lên men từ trái dâu tằm 21 Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme bổ sung thích hợp 23 Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giống bổ sung tối ưu 24 Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung tối ưu 26 Hình 3.6 Bố trí thí nghiệm xác định lượng pH ban đầu tối ưu 27 Hình 3.7 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ tối ưu 28 Hình 4.1 Nấm men dâu tằm phân lập môi trường Hansen 32 Hình 4.2 Hình ảnh nấm men dâu tằm chụp kính hiển vi 32 Hình 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ giống đến nồng độ rượu ethylic tạo thành 34 Hình 4.4 Ảnh hưởng Brix ban đầu đến độ cồn sau lên men 36 Hình 4.5 Ảnh hưởng pH ban đầu đến độ cồn sau lên men 37 Hình 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ tới lượng rượu ethylic tạo thành 38 Hình 4.7 Quy trình sản xuất nước giải khát lên men dâu tằm 43 Hình 4.8 Hình ảnh sản phẩm nước lên men dâu tằm .44 Nhiệt độ có ảnh hưởng đến kết trình lên men Ở nhiệt độ 18 – 200C, lượng nấm men sinh hơn, độ cồn thấp hơn, nấm men tiêu thụ đường nhiệt độ 28 – 300C Chất lượng sản phẩm lên men 18 – 200C thấp hơn, xuất nhiều cặn, dịch có màu thâm so với dịch trước lên men Nhiệt độ 28 – 300C tối ưu cho nấm men sinh sản hoạt động, tiêu thụ lượng chất lớn, lượng chất thừa lại sản phẩm thấp, chất lượng nước dâu tằm cao so với lên men nhiệt độ 18 – 200C  Qua thí nghiệm trên, kết luận: sử dụng chủng S cerevisiae để lên men dịch dâu tằm có nồng độ chất khơ ban đầu 240Bx, pH ban đầu 3,5, tỉ lệ giống bổ sung vào 9% thể tích dịch chứa nhiệt độ lên men thích hợp 28 – 300C 4.2.6 Kết đánh giá cảm quan sau điều vị sản phẩm Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành lên men nước dâu tằm điều kiện tối ưu (pH = 3,5, nồng độ chất khô ban đầu 240Bx, nhiệt độ 28 – 300C, tỉ lệ giống bổ sung 9% so với thể tích dịch lên men, mật độ nấm men 107 tế bào/ml) vòng hai ngày Sau kết thúc lên men, điều vị với 10% dịch syrup đường Tiến hành đáng giá cảm quan với 10 thành viên Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan Điểm chưa có trọng lượng thành viên Chỉ tiêu 10 Tổng Điểm số trung điểm bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Độ 5 4 5 45 4,5 0,8 3,6 Mùi 4 4 4 4 38 3,8 1,2 4,56 Vị 5 3 38 3,8 2,0 7,6 màu sắc Số điểm chung 15,76 Sản phẩm nước dâu tằm có điểm đánh giá cảm quan 15,76 nằm khoảng 15,2 ÷ 18,1 Dựa vào Bảng 3.2 quy định giá quy định đánh giá mức chất lượng nước lên men dâu tằm, sản phẩm thuộc loại 4.8 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát lên men dâu tằm Dâu tằm Rửa, phân loại Enzyme Pectinase Ủ T0 = 40 – 420C T = Ép lấy dịch Phối chế Nấm men Đường Na2CO3 Acid citric Thanh trùng Tăng sinh (620C, 20 phút) Lên men Xử lý sau lên men (làm trong, điều vị) Thanh trùng (60-630C, 20 phút) Chiết chai (thuỷ tinh 330 ml) Bảo quản tủ lạnh Hình 4.8 Quy trình sản xuất nước giải khát lên men dâu tằm Hình 4.9 Hình ảnh sản phẩm nước lên men dâu tằm Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Chủng nấm men dâu tằm xác định chủng Saccharomyces cerevisiae, thích hợp cho lên men nước dâu Các thơng số kỹ thuật cho q trình sản xuất nước giải khát lên men dâu tằm: lượng enzyme bổ sung thích hợp để đạt hiệu suất thu dịch cao 0,4 ml/kg dâu, hiệu suất thu dịch đạt 62 – 63%, lượng nấm men bổ sung chiếm 9% thể tích dịch lên men với mật độ nấm men 107 tế bào/ml, nồng độ chất khô ban đầu tối ưu 240Bx, pH 3,5 pH tối ưu cho q trình lên men, nhiệt độ lên men thích hợp 28 – 300C Quá trình lên men diễn hai ngày, sau dịch lên men điều vị với 10% dịch syrup đường trùng 60 – 630C 20 phút, bảo quản tủ lạnh Theo thông số chọn trên, sản phẩm nước dâu tằm lên men tạo thành có điểm cảm quan 15,76 nằm khoảng 15,2 – 18,5, theo Bảng 3.2 quy định chất lượng sản phẩm, sản phẩm đạt loại 5.2 Đề nghị Trong tháng thực hiện, nghiên cứu chưa khảo sát hết tất yếu tố trình lên men nước dâu tằm Vì có đề nghị sau:  Lượng đường bổ sung vào lúc đầu lớn làm tăng áp suất thẩm thấu, gây co nguyên sinh chất nấm men, làm giảm hiệu suất lên men, để khắc phục tình trạng này, bổ sung đường vào dịch lên men nhiều đợt, tác giả sau nên nghiên cứu lượng đường bổ sung thích hợp đợt  Nghiên cứu thêm việc sử dụng SO để khử trùng môi trường, nghiên cứu ảnh hưởng việc sục khí SO vào dịch lên men  Để sản phẩm hoàn thiện hơn, cần có thêm nghiên cứu việc bổ sung nguyên liệu phụ để tăng hương vị cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Thị Thu Hằng, 2008 Khảo sát ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng số yếu tố lên phát triển nấm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces boulardii Khóa luận tốt nghiệp Kỹ sư Cơng nghệ sinh học, Đại học Nông Lâm TP HCM Lê Văn Nhất Hoài 2004 Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dâu tằm Luận văn Thạc Sĩ Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Bách Khoa TP.HCM Phạm Thị Khuyên.2010 Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen Khoá luận tốt nghiệp Khoa Chế Biến, trường Đại học Nha Trang Nguyễn Văn Long, Nguyễn Huy Trí, Bùi Thị Điểm Trần Thị Ngọc 2004 Giáo trình Dâu tằm – Ong mật, trường Đại học Nông Nghiệp I, Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng Lê Thị Lan Chi 2009 Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Phạm Ngọc Tuấn 2009 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi Khoá luận tốt nghiệp Khoa Chế Biến, trường Đại học Nha Trang Lê Cảnh Tuấn 2009 Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men Khoá luận tốt nghiệp Khoa Chế Biến, trường Đại học Nha Trang Trần Thuỵ Cẩm Tâm 2005 Nghiên cứu sản xuất rượu vang chát từ thịt trái cacao Khoá luận tốt nghiệp Kỹ sư Công hghệ Sinh học, Đại học Nông Lâm TP.HCM Vương Thị Hồng Vy 2007 Khảo sát ảnh hưởng Saccharomyces sp môi trường cám gạo, rỉ đường số yếu tố ảnh hưởng đến sức sống chúng chế phẩm Khóa luận tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ sinh học, Đại học Nông Lâm TP HCM TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 10 Jacinto Darias – Martín 2003 Alcoholic Beverages Obtained from Black Mulberry Food Technol Biotechnol Spain, pp: 173 – 176 11 Baladhandayutham Suresh and Thangavelu Viruthagiri 2010 Optimization and kinetics of pectinase enzyme using Aspergillus niger by solid-state fermentation Indian Journal of Science and Technology India, pp: 867 – 870 TÀI LIỆU TỪ INTERNET 12 D S Clark, R H Wallace and J J David Factors Affecting the Fermentation of Apple Juice 1954 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057029/ 13 Thang Hang Nguyen and Minh Thu Nguyen Study on fermentation conditions in prodution of low alcohol beverage from Vietnamese mulberry http://www.shibaurait.ac.jp/foreign_students/pdf/seatuc_3rd/02_bio_04.pdf 14 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG 1.1 Phương pháp xác định pH Sử dụng máy đo pH Sau dùng dung dịch đệm để chỉnh máy ta cắm điện cực máy đo vào dung dịch cần đo, đợi đến ổn định đọc giá trị pH máy Thực đo lần sau lấy giá trị trung bình 1.2 Phương pháp xác định nồng độ chất khô Dùng khúc xạ kế để đo nồng độ chất khô dung dịch Trước sử dụng phải lau khơ, mặt kính chứa dung dịch muốn đo độ khơ Khuấy dung dịch muốn đo sau cho giọt dung dịch lên mặt kính khúc xạ kế, chờ ổn định đọc kết Đo lần, lấy giá trị trung bình 1.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng Độ acid toàn phần bao gồm tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu như: acid acetic, acid malic, acid citric, acid tactric, acid lactic Các acid cacbonic CO dạng tự kết hợp khơng tính độ chua thực phẩm Do đó, thực phẩm bia, nước ngọt, hoa có chứa CO2, SO2 loại trừ trước chuẩn độ để xác định độ chua Có thể dùng phương pháp chuẩn độ điện dùng thị để xác định lượng acid tổng Về thị, chất thị thường sử dụng phenolphtalein acid thực phẩm acid yếu, trung hồ kiềm mạnh (NaOH KOH) pH (phenolphtalein chuyển màu pH=8,2), dùng số chất thị khác bromotymol xanh.Chuẩn độ lần, lấy giá trị trung bình Về phương pháp chuẩn độ điện dùng máy đo pH, đo pH thể tích NaOH cho vào khác từ dựng đồ thị pH=f(V)sau nội suy để xác định điểm tương đương Do dịch dâu tằm có màu, khó chuẩn độ thị nên ưu tiên sử dụng chuẩn độ điện Cách tiến hành: Cho vào bình định mức 100 ml nước cất, chuyển qua bình tam giác, thêm vào vài giọt phenolphtalein Cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret Chuẩn độ dung dịch chuyển qua màu hồng nhạt (pH dung dịch khoảng 8,2) (lượng NaOH tiêu hao khơng cần tính) Thêm vào dung dịch ml dịch dâu cần xác định acid tổng Cho thêm NaOH vào buret vạch 0, chuẩn độ dung dịch có pH khoảng 8,2, dung dịch chuyển từ tím sang đen cuối đen hồng (màu hồng màu phenolphtalein, đen màu dịch có pH kiềm) Kết quả: Ax = (n x 0,0064 x 1000) (g/l) V Ax: lượng acid có lít sản phẩm tính theo acid citric(g/l) n: số ml NaOH 0,1N tiêu hao chuẩn độ (ml) V: lượng mẫu mang phân tích (ml) 0,0064: số g acid citric tương ứng với ml NaOH 0,1N 1.4 Phương pháp xác định độ cồn Cho vào bình chưng cất khoảng 30 ml nước cất, thêm vào 100 ml dịch dâu cần xác định độ cồn Lắp đặt hoàn chỉnh hệ thống chưng cất Tiến hành chưng cất dịch thu khoảng 60 – 80 ml ngừng, cho dịch chưng cất vào ống đong 100ml, thêm nước cất tới vạch Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ dịch Thả cồn kế vào, đợi cân đọc số Chỉ số đọc cồn kế độ cồn biểu kiến, muốn xác định độ cồn thực phải hiệu chỉnh theo nhiệt độ 200C 1.5 Phương pháp xác định đường tổng phương pháp Ferycyanua Với lượng định ferycyanua K 3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu ferocyanua Dựa vào lượng ferycyanua dùng suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ tiến hành mơi trường kiềm đun nóng với thị xanh metylen Cách tiến hành:  Chuẩn bị dung dịch đường tổng Pha loãng 20 lần nước dâu cách cho ml nước dâu vào bình định mức 100 ml, thêm nước cấy tới vạch Hút 10 ml dịch dâu pha lỗng vào bình tam giác 250 ml Trung hoà acid hữu NaOH 5% với thị phenolphtalein Kết tủa protein tạp chất dung dịch acetate chì (sau loại bỏ lượng acetate chì dư dung dịch bão hồ NaH2PO4) Lấy vào bình tam giác 100ml thể tích 50ml dung dịch Thêm ml dung dịch HCl 25%, nối bình với ống sinh hàn, đun cách thuỷ 30 phút Làm nguội nhanh Trung hoà hỗn hợp NaOH 10% có thị phenolphtalein, thêm kiềm vào giọt đến dung dịch có màu hồng nhạt  Chuẩn độ Cho vào bình tam giác 20ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% ml dung dịch KOH 2,5N, thêm vào – giọt xanh metylen Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường tổng từ buret, cho giọt Dung dịch chuyển từ màu đỏ sang vàng giọt đường thừa làm màu xanh metylen cho biết phản ứng kết thúc  Chuẩn độ tương tự với dung dịch đường chuẩn Glucose 0,5% Thí nghiệm lần, lấy giá trị trung bình Tính kết quả: Đ= a x 20 x 1000 (g/l) x Trong đó: Đ: hàm lượng đường tổng tính theo glucoza (g/l) a: lượng glucoza tinh khiết phản ứng hết với 20 ml K3Fe(CN)6 x: lượng dịch đường tổng chuẩn độ 20: dịch dâu pha loãng 20 lần PHỤ LỤC 2: BẢNG HIỆU CHỈNH ĐỘ CỒN VỀ 200C Hiệu chỉnh độ cồn đo nhiệt độ thấp 200C Độ cồn biểu kiến nhiệt độ T0 10 11 12 13 14 15 0,76 0,82 0,87 0,85 1,04 1,16 1,31 1,49 1,70 1,95 2,26 2,62 3,03 3,49 4,02 4,56 0,81 0,83 0,87 0,92 1,00 1,09 1,20 1,36 1,52 1,73 1,97 2,26 2,59 2,97 3,40 3,87 0,85 0,87 0,92 0,97 1,04 1,13 1,24 1,38 1,54 1,74 1,97 2,24 2,54 2,89 3,29 3,72 0,88 0,91 0,95 1,00 1,07 1,15 1,26 1,39 1,55 1,73 1,95 2,20 2,48 2,80 3,16 3,55 0,90 0,92 0,97 1,02 1,09 1,17 1,27 1,40 1,55 1,72 1,92 2,15 2,41 2,71 3,03 3,38 0,91 0,93 0,98 1,03 1,10 1,17 1,27 1,39 1,53 1,69 1,87 2,08 2,33 2,47 2,74 3,02 0,92 0,94 0,98 1,02 1,09 1,06 1,25 1,37 1,50 1,65 1,82 2,01 2,23 2,60 2,89 3,21 0,91 0,93 0,97 1,01 1,07 1,14 1,23 1,33 1,45 1,59 1,75 1,92 2,12 2,34 2,58 2,83 0,89 0,91 0,94 0,98 1,04 1,11 1,19 1,28 1,39 1,52 1,66 1,82 2,00 2,20 2,42 2,65 0,86 0,88 0,91 0,95 1,01 1,07 1,14 1,23 1,33 2,55 1,57 1,71 1,87 2,05 2,24 2,44 0,82 0,84 0,87 0,91 0,96 1,01 1,08 1,16 1,25 1,35 1,47 1,60 1,74 1,,89 2,06 2,24 11 0,78 0,79 0,82 0,86 0,90 0,95 1,01 1,08 1,16 1,25 1,36 1,47 1,60 1,73 1,88 2,03 12 0,72 0,74 0,76 0,79 0,83 0,88 0,93 0,99 1,07 1,15 1,24 1,34 1,44 1,56 1,69 1,82 13 0,66 0,67 0,69 0,72 0,76 0,80 0,84 0,90 0,96 1,03 1,11 1,19 1,28 1,38 1,49 1,61 14 0,59 0,60 0,62 0,64 0,67 0,71 0,74 0,79 0,85 0,91 0,97 1,04 1,12 1,20 1,29 1,39 15 0,51 0,52 0,53 0,55 0,58 0,61 0,64 0,68 0,73 0,77 0,83 0,89 0,95 1,02 1,09 1,16 16 0,42 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,53 0,56 0,60 0,63 0,67 0,72 0,77 0,82 0,88 0,94 17 0,33 0,33 0,34 0,35 0,37 0,39 0,41 0,43 0,46 0,48 0,51 0,55 0,59 0,62 0,67 0,71 18 0,23 0,23 0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,29 0,31 0,33 0,35 0,37 0,40 0,42 0,45 0,48 19 0,12 0,12 0,12 0,12 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,23 0,24 10 + Hiệu chỉnh độ cồn đo nhiệt độ lớn 200C T0 Độ cồn biểu kiến nhiệt độ 10 11 12 13 14 15 21 0,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,19 0,20 0,22 0,23 0,25 22 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,34 0,36 0,37 0,39 0,41 0,44 0,47 0,49 23 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,47 0,49 0,51 0,54 0,57 0,60 0,63 0,66 0,70 0,74 24 0,55 0,56 0,58 0,60 0,62 0,64 0,67 0,70 0,73 0,77 0,81 0,85 0,89 0,94 0,99 25 0,69 0,71 0,73 0,76 0,79 0,82 0,85 0,89 0,93 0,97 1,02 1,07 1,13 1,19 1,25 26 0,85 0,87 0,90 0,93 0,96 1,00 1,04 1,08 1,13 1,18 1,24 1,30 1,36 1,43 1,50 27 1,03 1,07 1,11 1,15 1,19 1,23 1,28 1,34 1,40 1,46 1,53 1,60 1,68 1,76 28 1,21 1,25 1,29 1,33 1,38 1,43 1,49 1,55 1,62 1,69 1,77 1,85 1,93 2,02 29 1,39 1,43 1,47 1,52 1,58 1,63 1,70 1,76 1,84 1,92 2,01 2,10 2,19 2,29 30 1,57 1,61 1,66 1,72 1,78 1,84 1,91 1,98 2,07 2,15 2,25 2,35 2,45 2,56 31 1,75 1,80 1,86 1,92 1,98 2,05 2,13 2,21 2,30 2,39 2,49 2,60 2,71 2,83 32 1,94 2,00 2,06 2,13 2,20 2,27 2,35 2,44 2,53 2,63 2,74 2,86 2,97 3,09 33 2,20 2,27 2,34 2,42 2,50 2,58 2,67 2,77 2,88 2,99 3,12 3,24 3,37 34 2,41 2,48 2,56 2,64 2,72 1,81 2,91 3,02 3,13 3,25 3,38 3,51 3,65 35 2,62 2,70 2,78 2,86 2,95 3,05 3,16 3,27 3,39 3,51 3,64 3,78 3,93 36 2,83 2,91 3,00 3,09 3,19 3,29 3,41 3,53 3,65 3,78 3,91 4,05 4,21 37 3,13 3,23 3,33 3,43 3,54 3,65 3,78 3,91 4,04 4,18 4,33 4,49 38 3,36 3,47 3,57 3,68 3,79 3,91 4,03 4,17 4,31 4,46 4,61 4,77 39 3,59 3,70 3,81 3,93 4,05 4,17 4,30 4,44 4,58 4,74 4,90 5,06 40 3,82 3,94 4,06 4,18 4,31 4,44 4,57 4,71 4,86 5,02 5,19 5,36 PHỤ LỤC 3: THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG SỬ DỤNG TRONG PHÂN LẬP NẤM MEN Mơi trường Hansen Hố chất để pha thành 400 ml môi trường Hansen: Glucose : 20 g Peptone :4g KH2PO4 : 1,2 g MgSO4 : 1,6 g Agar : 10 g Mơi trường đệm peptone Hố chất để pha thành 100 ml môi trường đệm peptone: Peptone :1g NaH2PO4 : 0,9 g NaCl : 0,5 g KH2PO4 : 0,15 g Nước muối sinh lý Hoá chất để pha thành 100 ml nước muối sinh lý: Peptone : 0,1 g NaCl : 0,85 g PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ THỰC HIỆN THÍ NGHIỆM TRONG CÁC NGÀY LÊN MEN Kết theo dõi thay đổi số lượng nấm men (tế bào/ml) - Thí nghiệm 2: Mẫu Ngày Ngày 3% 1.36E+09 2.60E+09 5% 1.33E+09 2.70E+09 7% 1.39E+09 3.00E+09 9% 1.38E+09 2.80E+09 11% 1.02E+09 2.90E+09 - Thí nghiệm 3: Mẫu Ngày Ngày Ngày 22% 24% 26% 8.90E+08 1.46E+09 1.96E+09 8.80E+08 1.92E+09 2.08E+09 8.85E+08 1.78E+09 1.92E+09 3,0 1.03E+09 1.92E+09 2.54E+09 3,5 1.10E+09 2.01E+09 2.96E+09 4,0 9.00E+08 1.84E+09 2.14E+09 - Thí nghiệm 4: Mẫu Ngày Ngày Ngày - Thí nghiệm Mẫu 18 – 20 độ C 28 – 30 độ C Ngày 1.08E+09 1.28E+09 Ngày 1.98E+09 2.67E+09 Kết theo dõi độ cồn - Thí nghiệm 2: Mẫu Ngày Ngày 3% 0.43 6.09 - Thí nghiệm 3: Mẫu Ngày Ngày Ngày 22% 0.43 3.28 5.26 24% 0.43 3.28 6.09 26% 0.43 2.34 5.26 5% 0.43 6.09 7% 0.43 7.11 9% 1.43 7.93 11% 0.43 6.69 - Thí nghiệm 4: Mẫu Ngày Ngày Ngày 3,0 3,5 0.43 3.28 6.09 4,0 0.43 5.26 7.93 0.43 4.22 7.11 - Thí nghiệm 5: Mẫu Ngày Ngày 18 – 20 độ C 0.43 6.09 28 – 30 độ C 0.43 7.11 Kết theo dõi nồng độ chất khô (độ Brix) - Thí nghiệm 2: 3% 23.8 14.8 Ngày Ngày 5% 23.8 14.8 7% 23.8 16.8 9% 22.8 13.8 11% 23.8 15.8 - Thí nghiệm 3: Mẫu Ngày Ngày Ngày 22% 20.8 17.6 14.8 24% 21.6 18.2 15 26% 23.6 19.8 17 - Thí nghiệm 4: Mẫu Ngày Ngày Ngày 3,0 22 19.4 16.4 3,5 21.4 18.4 14.2 4,0 21.6 19.2 16 - Thí nghiệm 5: Mẫu 18 – 20 độ C 28 – 30 độ C Ngày 22.2 22.8 Ngày 16.4 14.2 Kết theo dõi pH - Thí nghiệm 2: Mẫu Ngày Ngày 3% 3.45 3.32 5% 3.422 3.306 7% 3.408 3.345 9% 3.335 3.135 11% 3.456 3.246 - Thí nghiệm 3: Mẫu Ngày Ngày Ngày 22% 3.969 3.843 3.642 24% 3.952 3.798 3.547 26% 3.884 3.823 3.621 3,5 3.425 3.335 3.108 4,0 3.922 3.543 3.387 - Thí nghiệm 4: Mẫu Ngày Ngày Ngày 3,0 2.992 2.804 2.675 - Thí nghiệm 5: Mẫu Ngày Ngày 18 – 20 độ C 3.466 3.318 28 – 30 độ C 3.335 3.138 Bảng theo dõi acid tổng (g/l) - Thí nghiệm 2: Mẫu Ngày Ngày 3% 8.53 11.73 5% 9.6 13.87 7% 9.6 12.8 - Thí nghiệm 3: Mẫu NGAY NGAY NGAY 22% 6.4 8.96 13.44 24% 6.83 10.67 14.72 26% 5.97 9.81 12.8 - Thí nghiệm 4: Mẫu Ngày Ngày Ngày 3,0 7.45 11.09 15.79 3,5 8.53 13.23 17.71 4,0 7.68 11.52 16.64 9% 9.6 17.07 11% 7.47 14.93 - Thí nghiệm 5: Mẫu 18 – 20 độ C 28 – 30 độ C Ngày 8.11 9.6 Ngày 14.08 17.07 Kết theo dõi đường tổng (g/l) - Thí nghiệm 2: Mẫu Ngày Ngày 3% 104 57.78 5% 94.54 54.74 7% 99.05 61.18 - Thí nghiệm 3: Mẫu Ngày Ngày Ngày 22% 86.67 67.09 57.14 24% 98.11 73.24 61.91 26% 120.93 83.2 65.82 - Thí nghiệm 4: Mẫu Ngày Ngày Ngày 3,0 106.12 69.33 57.78 3,5 101.96 61.18 50.98 4,0 104 71.23 56.52 - Thí nghiệm 5: Mẫu 18 – 20 độ C 28 – 30 độ C Ngày 98.11 94.54 Ngày 61.18 52.53 9% 94.54 52 11% 109.47 57.78 ... dinh dưỡng trái cây, phù hợp với nhiều lứa tuổi người tiêu dùng Hiện nước có số nghiên cứu sản xuất loại nước giải khát lên men từ trái nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ chanh dây... giống đến trình lên men nước dâu tằm Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men nước dâu tằm Nghiên cứu ảnh hưởng pH ban đầu đến trình lên men nước dâu tằm Nghiên cứu ảnh hưởng... lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men sản xuất nước giải khát trình lên men yếm khí với có mặt nấm men 2.3.1.1 Tác nhân lên men Tác nhân trình lên men nước giải khát chủng nấm men Saccharomyces