Nghiên cứu sản phẩm nước giải khát lên men từ chuối xiêm musa paradisiaca l

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP KHOA NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM NƢỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ CHUỐI XIÊM (Musa Paradisiaca L.) CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN THANH ĐẢM TRƢƠNG THỊ NGỌC HÂN NĂM 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP KHOA NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM NƢỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ CHUỐI XIÊM (Musa Paradisiaca L.) GVHD: THS HỒ THỊ THU BA BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Nguyễn Thanh Đảm Trƣơng Thị Ngọc Hân NĂM 2013 LỜI CẢM TẠ Chúng xin ghi nhớ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình cha mẹ ln giúp đỡ chúng vật chất tinh thần, ủng hộ động viên chúng gặp khó khăn Chúng em xin chân thành biết ơn cô Hồ Thị Thu Ba – Bộ môn Công Nghệ Sinh Học tận tình hướng dẫn, hết lịng truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu để chúng em hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn toàn thể quý thầy Bộ mơn CNSH, cán bộ, nhân viên phịng thí nghiệm Khoa Nơng Nghiệp – Tài Ngun Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang dạy kiến thức bổ ích, tạo điều kiện để chúng em thực đề tài Chúng tơi xin cảm ơn bạn lớp DH11SH, giúp đỡ cho chúng tơi góp ý chân thành để hoàn thành tốt đề tài Long xuyên, ngày 27 tháng năm 2013 Nhóm thực Nguyễn Thanh Đảm Trương Thị Ngọc Hân TÓM LƢỢC Đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước giải khát lên men từ chuối xiêm (Musa Paradisiaca L.)” thực từ tháng 10/2012 đến tháng 10/2013, phịng thí nghiệm thuộc Khoa NN-TNTN, Trường Đại học An Giang Đã thu kết sau: Phương pháp cắt lát chuối lên men đạt thể tích dịch chuối nhiều có giá trị cảm quan cao Sản phẩm lên men tự nhiên có mùi vị hài hồ, giá trị cảm quan cao để tiến hành phối trộn với dịch siro Phối trộn dịch siro chuối 70 ml, dịch chuối lên men 30ml không bổ sung nấm men cho sản phẩm nước giải khát lên men có chất lượng, hương vị thơm ngon Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ chuối Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ Tóm lƣợc Mục lục i Danh sách hình iii Danh sách bảng iv Danh mục từ viết tắt v Chƣơng 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chƣơng 2: Lƣợc khảo tài liệu 2.1 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men 2.1.1 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men giới 2.1.2 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men Việt Nam 2.2 Khái quát nước giải khát lên men 2.3 Thành phần dinh dưỡng nước giải khát lên men 2.3.1 Thành phần 2.3.2 Thành phần vi sinh vật lên men 2.3.3 Nấm men thường sử dụng lên men 2.4 Vi sinh vật gây hại cho chất lượng sản phẩm lên men 2.5 Sơ lược chuối 2.5.1 Đặc điểm thực vật học 2.5.2 Nguồn gốc chủng loại 2.5.3 Thành phần dinh dưỡng chuối 2.5.4 Tính vị tác dụng chuối 2.6 Một số trình chuyển hoá lên men rượu 11 2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men dịch 13 2.8 Các giai đoạn lên men rượu vang quy mô công nghiệp 14 2.8.1 Giai đoạn lên men 14 2.8.2 Giai đoạn lên men phụ 14 Chƣơng 3: Phƣơng tiện phƣơng pháp nghiên cứu 17 3.1 Thời gian địa điểm 17 3.1.1 Thời gian 17 3.1.2 Địa điểm 17 3.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 17 i 3.2.1 Hóa chất nguyên liệu 17 3.2.2 Dụng cụ, thiết bị 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.4 Bố trí thí nghiệm 20 3.4.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu cách xử lý chuối để lên men đạt thể tích rượu nhiều có giá trị cảm quan cao 20 3.4.2 Thí nghiệm 2: So sánh kết lên men tự nhiên với kết lên men có bổ sung đường, bổ sung men 21 3.4.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn dịch siro chuối, dịch rượu chuối, nấm men 22 Chƣơng 4: Kết thảo luận 24 4.1 Kết nghiên cứu cách xử lý chuối để lên men đạt thể tích rượu nhiều nhất, thời gian ngắn với hương vị thơm ngon 24 4.2 Kết so sánh mẫu lên men tự nhiên với mẫu lên men có bổ sung men, bổ sung đường men 26 4.3 Kết nghiên cứu tỉ lệ phối trộn dịch siro chuối, dịch rượu chuối, nấm men 30 Chƣơng 5: Kết luận kiến nghị 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 34 5.3 Quy trình đề nghị 35 Tài liệu tham khảo 36 Phụ chƣơng Pc-1 ii Danh sách hình Hình Cây chuối xiêm (Musa Paradisiaca L.) Hình Sơ đồ chuyển hóa đường glucose thành ethanol 11 Hình Chuyển axit malic thành axit lactic 12 Hình Các sản phẩm vi khuẩn lactic 12 Hình Rượu vang chứa thùng gỗ cất trữ 14 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình Ảnh hưởng cách xử lý chuối đến thể tích chuối lên men 24 Hình Kết độ cồn mẫu lên men khác 27 Hình 10 Kết độ Brix mẫu lên men khác 27 Hình 11 Kết cảm quan độ trong, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích mẫu lên men khác 28 Hình 12 Kết độ cồn mẫu phối trộn 31 Hình 13 Kết độ Brix mẫu phối trộn 31 Hình 14 Kết cảm quan độ trong, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích mẫu lên men khác 32 Hình 15 Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ chuối xiêm 35 Hình 16 Sản phẩm nước giải khát lên men từ chuối xiêm Pc-1 iii Danh sách bảng Bảng Một số nước sản xuất rượu vang hàng đầu giới Bảng Calo chất dinh dưỡng 100g chuối xiêm Bảng Bảng điểm cảm quan độ trong, màu sắc sản phẩm lên men từ chuối xiêm 18 Bảng Bảng điểm cảm quan mùi sản phẩm lên men từ chuối xiêm 18 Bảng Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm lên men từ chuối xiêm 19 Bảng Bảng điểm mơ tả mức độ ưa thích 19 Bảng Cách xử lý chuối xiêm khác nghiệm thức 20 Bảng Tỷ lệ chuối, nấm men, đường nghiệm thức thí nghiệm 21 Bảng Tỉ lệ phối trộn dịch siro chuối xiêm dịch chuối xiêm lên men, nấm men nghiệm thức 22 Bảng 10 Kết ảnh hưởng cách xử lý chuối đến thể tích dịch chuối xiêm sinh sau 30 ngày lên men tự nhiên, nhiệt độ phòng 24 Bảng 11 Kết cảm quan độ trong, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích mẫu xử lý chuối khác 25 Bảng 12 Kết độ Brix, độ cồn mẫu lên men sau 30 ngày lên men, cố định pH = 3,5 26 Bảng 13 Kết cảm quan độ trong, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích mẫu lên men khác 28 Bảng 14 Kết độ Brix, độ cồn mẫu phối trộn sau 30 ngày lên men, cố định pH = 3,5 30 Bảng 15 Kết cảm quan độ trong, màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích mẫu phối trộn khác 31 iv Danh mục từ viết tắt NT: Chuối nguyên trái CL: Chuối cắt lát XN: Chuối xay nhuyễn TN: Chuối lên men tự nhiên CM: Chuối có bổ sung nấm men MĐ: Chuối có bổ sung nấm men, đường v Chƣơng Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống người ngày hoàn thiện chất lượng sống vấn đề xã hội quan tâm nhiều Việc uống ly rượu trước bữa ăn hay tiệc chiêu đãi trở nên bình thường người Việt Nam, có nghĩa chất lượng sống văn hoá ẩm thực đạt đến giá trị đích thực Điều góp phần làm cho ngành thực phẩm phát triển mảng nhỏ tổng thể sản phẩm nước giải khát lên men Đồng sông Cửu Long vùng ăn ngự trị, với nhiều loại trái thơm ngon giá thành khơng cao, đơi chín đồng loạt, người dân phải bán với giá thấp Thấy điều nên muốn tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để phát triển dòng sản phẩm nước giải khát thơm ngon, chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao thích hợp cho tầng lớp, lứa tuổi, đặc biệt sản phẩm có độ cồn thấp tốt cho người hạn chế dùng thức uống có nồng độ cồn cao người lớn tuổi Đó sản phẩm nước giải khát lên men từ trái - loại đồ uống lên men trực tiếp từ dịch khơng qua chưng cất, có độ cồn thấp nước ta có nguồn nguyên liệu phong phú cho việc nghiên cứu sản phẩm Không dừng lại đó, để tạo chỗ đứng thị trường ngày vấn đề đơn giản Vậy nên, từ ngày đầu xâm nhập thị trường phải thể rõ sản phẩm có chất lượng, an toàn, tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng Cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày tăng chuyển dần từ sản phẩm pha chế truyền thống sang sản phẩm nước giải khát lên men tự nhiên có chứa: axit amin, muối khống, vitamin, sản xuất từ trái (Phạm Ngọc Tuấn, 2009 Trần Thị Luyến, 1998) Vì lí nên đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ chuối xiêm (Musa Paradisiaca L.) ” thực nhằm để xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ chuối xiêm đưa vào sản xuất dòng sản phẩm nước giải khát từ chuối để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ chuối xiêm (Musa Paradisiaca L.) đạt chất lượng, có hương vị lạ, đáp ứng nhu cầu người dùng 5.3 Quy trình đề nghị Chuối xiêm chín Loại vỏ, cắt lát Chuối : đường (1 : 1/2) Lên men tự nhiên (30 ngày, nhiệt độ phòng) Chiết dịch siro (7 ngày, nhiệt độ phòng) Phối trộn theo tỷ lệ dịch siro : dịch chuối lên men 70 : 30 Lên men ngày Điều chỉnh pH=3,5 Đóng chai Thanh trùng Thành phẩm Hình 15: Quy trình sản xuất nƣớc giải khát lên men từ chuối xiêm Sản phẩm trùng 65 - 70oC với thời gian 15 - 20 phút Sau tiến hành làm nguội bảo quản lạnh khoảng 15oC Đây sản phẩm nước giải khát lên men ngắn ngày dạng dịch đặc nên thành phẩm cần bảo quản lạnh 15oC thưởng thức pha lỗng theo ý thích người để đạt mùi vị ngon 35 Tài Liệu Tham Khảo Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Hồ Thương Tín, 2012, Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ hỗn hợp dịch cam, khóm sơ ri, Luận văn tốt nghiệp, khoa NN – TNTN, Trường Đại học An Giang Lương Đức Phẩm, 2006, Công nghệ lên men, NXB Giáo Dục Lương Đức Phẩm, 1998, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Đức Lượng, 2002, Công nghệ vi sinh, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Đức Lượng, 2002, Thí nghiệm công nghệ sinh học, Tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Phạm Ngọc Tuấn, 2009, Nghiên cứu sản phẩm nước giải khát lên men từ ổi, luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang Trần Thị Luyến, 1998, Công nghệ chế biên sản phẩm lên men, NXB Nông nghiệp TP.HCM Nguồn internet: http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_Chu%E1%BB%91i (cập nhật ngày 15/8/2012) http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%93ng_xi%C3%AAm (cập nhật ngày 15/8/2012) http://baigiang.violet.vn/user/login/message/You+must+login+to+download+t his+document [online], Đọc ngày 17/8/2012 http://suckhoedoisong.vn/20100507104514582p0c63/cong-dung-cua-quachuoi.htm [online], Đọc ngày 31/10/2012 36 Phụ chƣơng Hình ảnh Hình 16: Sản phẩm nƣớc giải khát lên men từ chuối xiêm Cách đo thể tích dịch chuối lên men thí nghiệm Phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Ở nước ta, phương pháp cảm quan quy định tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ thống thang điểm có bậc đánh giá cho điểm từ đến (điểm cao nhất) Hội đồng cảm quan gồm thành viên Khi đánh giá, cảm quan viên vào kết ghi nhận đối chiếu với với bảng sở đánh giá điểm phù hợp Sản phẩm đánh giá tiêu: độ trong, màu sắc, mùi, vị Ngoài ra, để đánh giá mức độ ưa thích cảm quan viên, sử dụng thang điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Heodonic để đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm người dùng Thang điểm cảm quan trình bày bảng trang 18 Pc-1 Số liệu cụ thể lần lặp lại thí nghiệm 3.1 Phƣơng pháp đo thể tích dịch chuối lên men thí nghiệm Ta tiến hành đo thể tích dịch chuối lên men sau 30 ngày Chiết dịch chuối lên men lọ thuỷ tinh lần lặp lại nghiệm thức, sau đo thể tích ống đong Kết lần đo sau: Mẫu xử lý chuối Lặp lại Lặp lại Lặp lại NT CL XN 290 293 318 280 310 295 265 312 310 Trung bình 278,33 305,00 307,67 Ghi chú: NT: Chuối nguyên trái CL: Chuối cắt lát XN: Chuối xay nhuyễn 3.2 Phƣơng pháp đo độ Brix lần lặp lại thí nghiệm Chiết dịch chuối lên men lọ thuỷ tinh lần lặp lại nghiệm thức, sau đo độ Brix máy đo độ Brix Kết lần đo sau: Trung Mẫu lên men Lặp lại Lặp lại Lặp lại bình 20 19 19 19,33 TN 21 20 23 21,33 CM 22 24 23 23,00 MĐ 3.3 Phƣơng pháp đo độ cồn lần lặp lại thí nghiệm Sau đo thể tích dịch chuối lên men, ta tiến hành đo độ cồn mẫu phương pháp sử dụng máy chưng cất cồn Trung Mẫu lên men Lặp lại Lặp lại Lặp lại bình 5,1 4,8 4,9 4,9 TN 5,8 5,7 5,7 5,7 CM 5,6 5,4 5,1 5,4 MĐ Ghi chú: Tỷ lệ chuối : nấm men : đường nghiệm thức TN: 5kg : 0g : CM: 5kg : 0,1g : MĐ: 5kg : 0,1g : 2,5kg Pc-2 3.4 Phƣơng pháp đo độ Brix mẫu phối trộn thí nghiệm Trùng Mẫu phối trộn Lặp lại Lặp lại Lặp lại bình 21 18 17 18,67 M1 24 23 21 22,67 M2 24 26 23 24,33 M3 23 20 21 21,33 M4 3.5 Phƣơng pháp đo độ cồn mẫu phối trộn thí nghiệm Trung Mẫu phối trộn Lặp lại Lặp lại Lặp lại bình 3,5 3,2 3,7 3,47 M1 3,1 3,4 3,17 M2 2,9 3,2 3,03 M3 3,5 3,8 3,9 3,73 M4 Ghi chú: Tỷ lệ dịch siro : dịch chuối lên men : nấm men nghiệm thức M1: 70 : 30 : M2: 80 : 20 : M3: 90 : 10 : M4: 100 : : 0,1 Kết phân tích thống kê 4.1 Ảnh hƣởng cách xử lý chuối đến thể tích chuối lên men thí nghiệm Bảng ANOVA thể tích chuối lên men Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 789,3333 5,866226 0,038739 Between Groups 1578,667 Within Groups 807,3333 Total 2386 134,5556 DUNCAN: alpha 5% Mẫu xử lý chuối Average NT 278,33 CL 305,00 X XN 307,67 X Homogeneous Groups X Pc-3 4.2 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan độ bới mẫu xử lý chuối xiêm thí nghiệm Bảng ANOVA độ Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 1,666667 5,555556 0,019596 Between Groups 3,333333 Within Groups 3,6 12 Total 6,933333 14 0,3 DUNCAN: alpha 5% Mẫu xử lý chuối Average NT 3,4 X CL 3,4 X XN 2,4 Homogeneous Groups X 4.3 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan màu sắc bới mẫu xử lý chuối xiêm thí nghiệm Bảng ANOVA màu sắc Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 2,466667 6,166667 0,014384 Between Groups 4,933333 Within Groups 4,8 12 Total 9,733333 14 0,4 DUNCAN: alpha 5% Mẫu xử lý chuối Average NT 3,4 XX CL XN 4,2 2,8 X Homogeneous Groups X Pc-4 4.4 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan mùi bới mẫu xử lý chuối xiêm thí nghiệm Bảng ANOVA mùi Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 1,866667 4,307692 0,038899 Between Groups 3,733333 Within Groups 5,2 12 Total 8,933333 14 0,433333 DUNCAN: alpha 5% Mẫu xử lý chuối Average NT 2,6 XX CL 3,4 X XN 2,2 Homogeneous Groups X 4.5 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan vị bới mẫu xử lý chuối xiêm thí nghiệm Bảng ANOVA vị Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 2,066667 6,888889 0,010177 Between Groups 4,133333 Within Groups 3,6 12 Total 7,733333 14 DUNCAN: alpha 5% Mẫu xử lý chuối Average NT 2,6 CL 3,6 XN 2,4 0,3 Homogeneous Groups X X X Pc-5 4.6 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan mức độ ƣa thích bới mẫu xử lý chuối xiêm thí nghiệm Bảng ANOVA mức độ ƣa thích Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 2,466667 6,166667 0,014384 Between Groups 4,933333 Within Groups 4,8 12 Total 9,733333 14 0,4 DUNCAN: alpha 5% Mẫu xử lý chuối Average NT 6,6 XX CL 7,2 X XN 5,8 Homogeneous Groups X 4.7 Kết phân tích thống kê độ Brix mẫu lên men thí nghiệm Bảng ANOVA độ Brix Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 10,11111 8,272727 0,018848 Between Groups 20,22222 Within Groups 7,333333 Total 27,55556 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 1,222222 Average Homogeneous Groups TN 19,33 X CM 21,33 XX MĐ 23,00 X Pc-6 4.8 Kết phân tích thống kê độ cồn mẫu lên men thí nghiệm Bảng ANOVA độ cồn Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 0,481111 16,03704 0,003914 Between Groups 0,962222 Within Groups 0,18 Total 1,142222 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 0,03 Average Homogeneous Groups TN 4,93 X CM 5,73 X MĐ 5,37 X 4.9 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan độ mẫu lên men thí nghiệm Bảng ANOVA độ Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 0,866667 5,2 0,023637 Between Groups 1,733333 Within Groups 12 Total 3,733333 14 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 0,166667 Average Homogeneous Groups TN 3,60 CM 2,80 X MĐ 3,00 X Pc-7 X 4.10 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan màu sắc mẫu lên men thí nghiệm Bảng ANOVA màu sắc Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 1,266667 4,75 0,030231 Between Groups 2,533333 Within Groups 3,2 12 Total 5,733333 14 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 0,266667 Average Homogeneous Groups TN 3,20 XX CM 3,60 X MĐ 2,60 X 4.11 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan mùi mẫu lên men Bảng ANOVA mùi Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 8,4 4,2 9,692308 0,003125 Between Groups Within Groups 5,2 12 Total 13,6 14 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 0,433333 Average TN 4,20 CM 2,40 MĐ 3,60 Pc-8 Homogeneous Groups X X X 4.12 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan vị mẫu lên men Bảng ANOVA vị Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 6,866667 13,73333 0,00079 Between Groups 13,73333 Within Groups 12 Total 19,73333 14 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 0,5 Average Homogeneous Groups TN 4,80 X CM 3,00 XX MĐ 2,60 X 4.13 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan mức độ ƣa thích mẫu lên men Bảng ANOVA mức độ ƣa thích Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 1,266667 4,75 0,030231 Between Groups 2,533333 Within Groups 3,2 12 Total 5,733333 14 DUNCAN: alpha 5% Mẫu lên men 0,266667 Average Homogeneous Groups TN 7,60 X CM 7,20 XX MĐ 6,60 X Pc-9 4.14 Kết phân tích thống kê độ Brix mẫu phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA độ Brix Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 17,19444 6,068627 0,018571 Between Groups 51,58333333 Within Groups 22,66666667 Total 74,25 11 DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 2,833333 Average Homogeneous Groups M1 18,67 X M2 22,67 X M3 24,33 X M4 21,33 XX 4.15 Kết phân tích thống kê độ cồn mẫu phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA độ cồn Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square Between 0,883333333 0,294444 6,794872 0,01366 Groups 0,043333 Within Groups 0,346666667 Total DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 1,23 11 Average Homogeneous Groups M1 3,47 M2 3,17 XX M3 3,03 X M4 3,73 Pc-10 XX X 4.16 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan độ mẫu phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA độ Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 5,35 1,783333 5,095238 0,011525 Between Groups Within Groups 5,6 16 Total 10,95 19 DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 0,35 Average Homogeneous Groups M1 4,2 X M2 3,6 XX M3 3,2 X M4 2,8 X 4.17 Kết phân tích thống kê phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA màu sắc Source of Sum of Variation Squares 5,75 Between Groups 7,2 Within Groups Total DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 12,95 điểm cảm quan màu sắc mẫu Mean Square 1,916667 16 0,45 df F P-value 4,259259 0,021648 19 Average Homogeneous Groups M1 4,0 X M2 3,4 XX M3 3,8 X M4 2,6 Pc-11 X 4.17 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan mùi mẫu phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA mùi Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 7,75 2,583333 4,69697 0,015473 Between Groups Within Groups 8,8 16 Total 16,55 19 DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 0,55 Average Homogeneous Groups M1 3,8 X M2 3,6 X M3 2,2 X M4 3,0 XX 4.18 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan vị mẫu phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA vị Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 10,55 3,516667 3,907407 0,028637 Between Groups Within Groups 14,4 16 Total 24,95 19 DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 0,9 Average Homogeneous Groups M1 4,2 X M2 3,0 XX M3 2,8 XX M4 2,2 X Pc-12 4.19 Kết phân tích thống kê điểm cảm quan mức độ ƣa thích mẫu phối trộn thí nghiệm Bảng ANOVA mức độ ƣa thích Source of Sum of Mean df F P-value Variation Squares Square 4,15 1,383333 3,458333 0,041481 Between Groups Within Groups 6,4 16 Total 10,55 19 DUNCAN: alpha 5% Mẫu phối trộn 0,4 Average Homogeneous Groups M1 7,6 M2 6,6 X M3 6,8 XX M4 6,4 X Pc-13 X ... siro chuối 70 ml, dịch chuối l? ?n men 30ml không bổ sung nấm men cho sản phẩm nước giải khát l? ?n men có chất l? ?ợng, hương vị thơm ngon Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát l? ?n men từ chuối. .. Thị Luyến, 1998) Vì l? ? nên đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát l? ?n men từ chuối xiêm (Musa Paradisiaca L. ) ” thực nhằm để xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát l? ?n men từ. .. l? ??a chọn xác loại dịch xây dựng quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất nước giải khát đạt chất l? ?ợng cao 2.2 Khái quát nƣớc giải khát l? ?n men Nước giải khát l? ?n men sản phẩm l? ?n men từ