NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG KIỀU Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ LÊN MEN BÁNH MÌ LẠT Tác giả Nguyễn Thị Phương Kiều Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Minh Hiền Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Khi luận văn hồn thành lúc tơi rời xa giảng đường đại học, kết năm tháng học tập trường với cố gắng thân, công ơn cha mẹ, dìu dắt thầy giúp đỡ nhiệt tình bạn bè Con xin ghi ơn ba mẹ dạy dỗ, nuôi nấng đến ngày trưởng thành hôm Em xin gửi đến cô Nguyễn Minh Hiền, người tận tình bảo em suốt trình thực đề tài này, thầy cô, cán nhân viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm lời cảm ơn chân thành Em xin cảm ơn chị Thảo, với anh chị sở bánh Thiên Khôi tạo thuận lợi cho em thực đề tài Và cuối tơi gửi lời cảm ơn đến bạn Phạm Thị Bích An tất thành viên lớp VT33, người bạn đồng hành suốt thời gian học tập mái trường TP.HCM ngày tháng năm 2011 Sinh viên Nguyễn Thị Phương Kiều ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt” tiến hành phòng thí nghiệm vi sinh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM sở sản xuất bánh Thiên Khôi tỉnh lộ 43- P.Linh Chiểu- Q.Thủ Đức, thời gian từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 với hướng dẫn cô Nguyễn Minh Hiền – Giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm Dựa kết khả quan đề tài nghiên cứu ứng dụng bã men thay men bánh mì phòng thí nghiệm Chúng tiếp tục thực đề tài để lên men bánh mì sở thực tế Đề tài bao gồm vấn đề sau: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sở Thiên Khôi Kết cho thấy sở dùng phương pháp không bột đầu thời gian lên men 10 để sản xuất bánh mì lạt Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng số lần rửa bã men bia đến chất lượng bã men Qua lần rửa nước cất, bã men bia cho chất lượng tốt Do đó, số lần rửa chọn cho thí nghiệm Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng bánh mì từ bã men bia Ở thời gian lên men giờ, bánh mì lạt có tiêu hóa lý cảm quan cao Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh Kết thu thời gian bảo quản bã men thích hợp 10 ngày Từ nghiên cứu chúng tơi đưa qui trình sản xuất bánh mì từ bã men bia thực tế tỷ lệ dùng bã men bia thích hợp qua thời gian bảo quản iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu Nội dung nghiên cứu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược bánh mì .2 2.1.1 Giới thiệu chung .2 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng bánh mì 2.1.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 2.2 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 2.3 Các trình xảy sản xuất bánh mì .6 2.3.1 Những biến đổi trình nhào bột .6 2.3.2 Những biến đổi trình lên men .6 2.3.3 Những biến đổi xảy nướng bánh 2.4 Tổng quan nguyên liệu sử dụng đề tài 2.4.1 Tổng quan bột mì .8 2.4.2 Phụ gia 10 2.4.3 Muối 10 2.4.4 Sữa 11 iv 2.4.5 Bơ 11 2.4.6 Nước .11 2.5 Nấm men – vi sinh vật sản xuất bánh mì 11 2.5.1 Nấm men bánh mì 11 2.5.2 Vai trò nấm men trình sản xuất bánh mì 12 2.5.3 Yêu cầu giống nấm men để sản xuất bánh mì 12 2.5.4 Bã men bia 13 2.6 Các nghiên cứu liên quan đến lĩnh vực đề tài .14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .16 3.2 Nguyên vật liệu 16 3.3 Thiết bị- dụng cụ hóa chất sử dụng 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 18 3.4.1 Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt sở bánh Thiên Khơi 19 3.4.2 Thí nghiệm Xác định ảnh hưởng số lần rửa nước đến chất lượng bã men 19 3.4.3 Thí nghiệm Ảnh hưởng bã men bia đến chất lượng bánh mì 19 3.4.4 Thí nghiệm Ảnh hưởng thời gian lên men tới chất lượng bánh mì từ bã men bia .20 3.4.5 Thí nghiệm Ảnh hưởng thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh mì 20 3.5 Các phương pháp áp dụng đề tài .21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết quả: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt sở Thiên Khơi .23 4.2 Kết thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng số lần rửa nước đến chất lượng bã men bia 26 4.3 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng bã men bia đến chất lượng bánh mì 30 v 4.4 Kết thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thời gian lên men tới chất lượng bánh mì từ bã men bia 32 4.5 Kết thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản bã men bia đến chất lượng bánh mì 35 4.6 Đánh giá hiệu đề tài .38 4.6.1 Hiệu khoa học 38 4.6.2 Hiệu kinh tế 39 4.7 Quy trình đề nghị sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận .41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC .42 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Công thức làm bánh mì lạt Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng bánh mì Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bánh mì Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh mì Bảng 2.5: Thành phần hóa học bột mì Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì 10 Bảng 2.7: So sánh ưu nhược điểm men ép, men khô men lỏng 12 Bảng 3.1: Danh mục thiết bị sử dụng 17 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 4.1: Một số tiêu hóa lý bánh mì lạt Thiên Khơi 26 Bảng 4.2: Một số đặc điểm bã men bia qua lần rửa 26 Bảng 4.3: Các thông số bã men bia qua lần rửa 27 Bảng 4.4: So sánh nấm men Mauripan bã men bia qua lần rửa 30 Bảng 4.5: Một số đặc điểm bánh mì lạt lên men 10 bã men bia 31 Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian lên men đến số tiêu hóa lý bánh 33 Bảng 4.7: So sánh số đặc điểm bánh mì sở Thiên Khơi bánh mì lên men từ bã men bia 34 Bảng 4.8: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh bã men bia 36 Bảng 4.9: Tỷ lệ bã men bia qua thời gian bảo quản 37 Bảng 4.10: Một số đặc điểm bánh mì lạt lên men từ bã men bia qua ngày bảo quản 38 Bảng 4.11: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 100 ổ bánh mì 39 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Bánh mì lạt .2 Hình 2.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 11 Hình 2.3: Hình thái tế bào nấm men S cerevisiae (a) S carlsbergensi (b) 14 Hình 3.1: Các nguyên vật liệu đề tài 17 Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình thực đề tài 18 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt bã men bia 20 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì lạt sở Thiên Khơi 23 Hình 4.2: Bột se tròn, cán mỏng tạo hình bánh 24 Hình 4.3: Bánh sau ủ rạch bề mặt bánh 25 Hình 4.4: Bánh mì lạt sở Thiên Khơi 25 Hình 4.5: Bã men bia: chưa rửa (a), rửa lần (b), lần (c) lần (d) 27 Hình 4.6: Sơ đồ quy trình rửa bã men bia 29 Hình 4.7: Bã men bia trước sau lần rửa 30 Hình 4.8: Bánh NT sau 10 lên men, sau rạch mặt bánh sau nướng 31 Hình 4.9: Bánh trước ủ, sau lên men sau nướng 34 Hình 4.10: Bánh mì lạt lên men từ bã men bia 35 Hình 4.11: Biểu đồ biểu mức độ ưa thích người tiêu dùng với sản phẩm 35 Hình 4.12: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia 40 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, công nghệ sản xuất bia thị trường tiêu thụ bia phát triển Bia thức uống phổ biến yêu thích nhiều quốc gia nói chung Việt Nam nói riêng, sản xuất với số lượng lớn đem lại lợi nhuận khổng lồ Tuy nhiên, kéo theo vấn đề lượng bã men bia thải tăng theo Bã men bia phụ phẩm q trình sản xuất bia có chứa nhiều thành phần nhiều tế bào nấm men sống Thực tế sản xuất Việt Nam, chưa có biện pháp xử lý hiệu để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi này, bã men bia thu thường dạng lỏng ép…để làm thức ăn gia súc, chí gây nhiễm mơi trường tốn tiền để xử lý môi trường Với nhịp sống đại ngày nay, người thích sản phẩm vừa tiện lợi vừa có giá trị dinh dưỡng cao Bánh mì sản phẩm Vì nhiều sở sản xuất bánh mì đời góp phần tạo nên loại bánh mì đa dạng, phong phú mẫu mã, với hương vị đặc trưng cho thương hiệu Với mục tiêu tận dụng bã men bia cách có hiệu nhằm bảo vệ mơi trường, tiết kiệm chi phí xử lý chất thải cho nhà máy sản xuất bia, tiến hành đề tài “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt” 1.2 Mục tiêu Nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu đề tài: Tận dụng bã men bia để lên men bánh mì sở sản xuất bánh thực tế 1.2.2 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì lạt sở Thiên Khôi - Xác định ảnh hưởng số lần rửa nước đến chất lượng bã men bia - Áp dụng quy trình sản xuất bánh mì lạt từ bã men bia vào thực tế - Xác định thời gian bảo quản bã men bia để sản xuất bánh mì NT3 - NT1 == NT4 - NT1 == NT5 - NT1 == NT6 - NT1 == NT3 - NT2 == NT4 - NT2 == NT5 - NT2 == NT6 - NT2 == NT4 - NT3 == NT5 - NT3 == NT6 - NT3 == NT5 - NT4 == NT6 - NT4 == NT6 - NT5 == 0.84667 0.39612 1.58667 1.13612 2.02333 1.57278 2.18000 1.72945 0.68667 0.23612 1.42667 0.97612 1.86333 1.41278 2.02000 1.56945 0.74000 0.28945 1.17667 0.72612 1.33333 0.88278 0.43667 -0.01388 0.59333 0.14278 0.15667 -0.29388 1.29722 2.03722 2.47388 2.63055 1.13722 1.87722 2.31388 2.47055 1.19055 1.62722 1.78388 0.88722 1.04388 0.60722 + Phân tích ANOVA độ nở bánh sau nướng: > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) NT 4.7537 0.9507 47.432 1.718e-07 *** Residuals 12 0.2405 0.0200 > numSummary(Dataset$SAU.NUONG , groups=Dataset$NT, statistics=c("mean", + "sd")) mean sd n NT1 3.413333 0.17925773 NT2 3.766667 0.14571662 NT3 4.160000 0.06557439 NT4 4.866667 0.15143756 NT5 3.666667 0.17616280 NT6 3.373333 0.09291573 Fit: aov(formula = SAU.NUONG ~ NT, data = Dataset) Estimated Quantile = 3.3587 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr NT2 - NT1 == 0.353333 -0.034922 0.741589 NT3 - NT1 == 0.746667 0.358411 1.134922 NT4 - NT1 == 1.453333 1.065078 1.841589 NT5 - NT1 == 0.253333 -0.134922 0.641589 NT6 - NT1 == -0.040000 -0.428256 0.348256 NT3 - NT2 == 0.393333 0.005078 0.781589 NT4 - NT2 == 1.100000 0.711744 1.488256 NT5 - NT2 == -0.100000 -0.488256 0.288256 NT6 - NT2 == -0.393333 -0.781589 -0.005078 NT4 - NT3 == 0.706667 0.318411 1.094922 NT5 - NT3 == -0.493333 -0.881589 -0.105078 NT6 - NT3 == -0.786667 -1.174922 -0.398411 NT5 - NT4 == -1.200000 -1.588256 -0.811744 NT6 - NT4 == -1.493333 -1.881589 -1.105078 NT6 - NT5 == -0.293333 -0.681589 0.094922 53 + Phân tích ANOVA độ xốp bánh thành phẩm: > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) NT 992.75 198.55 26.015 4.757e-06 *** Residuals 12 91.59 7.63 > numSummary(Dataset$DO.XOP , groups=Dataset$NT, statistics=c("mean", "sd")) mean sd n NT1 66.16667 1.607275 NT2 72.66667 3.967787 NT3 79.63333 1.550269 NT4 87.00000 1.868154 NT5 71.83333 4.271222 NT6 66.10000 1.824829 Fit: aov(formula = DO.XOP ~ NT, data = Dataset) Estimated Quantile = 3.3598 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr NT2 - NT1 == 6.50000 -1.07878 14.07878 NT3 - NT1 == 13.46667 5.88788 21.04545 NT4 - NT1 == 20.83333 13.25455 28.41212 NT5 - NT1 == 5.66667 -1.91212 13.24545 NT6 - NT1 == -0.06667 -7.64545 7.51212 NT3 - NT2 == 6.96667 -0.61212 14.54545 NT4 - NT2 == 14.33333 6.75455 21.91212 NT5 - NT2 == -0.83333 -8.41212 6.74545 NT6 - NT2 == -6.56667 -14.14545 1.01212 NT4 - NT3 == 7.36667 -0.21212 14.94545 NT5 - NT3 == -7.80000 -15.37878 -0.22122 NT6 - NT3 == -13.53333 -21.11212 -5.95455 NT5 - NT4 == -15.16667 -22.74545 -7.58788 NT6 - NT4 == -20.90000 -28.47878 -13.32122 NT6 - NT5 == -5.73333 -13.31212 1.84545 + Phân tích ANOVA độ chua bánh thành phẩm: > AnovaModel.5 summary(AnovaModel.5) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) NT 2.96424 0.59285 142.09 3.013e-10 *** Residuals 12 0.05007 0.00417 > numSummary(Dataset$DO.CHUA , groups=Dataset$NT, statistics=c("mean", "sd")) mean sd n NT1 1.836667 0.09018500 NT2 2.030000 0.04582576 NT3 2.320000 0.06557439 NT4 2.573333 0.05131601 NT5 2.713333 0.05859465 NT6 3.033333 0.06658328 Fit: aov(formula = DO.CHUA ~ NT, data = Dataset) 54 Estimated Quantile = 3.3594 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr NT2 - NT1 == NT3 - NT1 == NT4 - NT1 == NT5 - NT1 == NT6 - NT1 == NT3 - NT2 == NT4 - NT2 == NT5 - NT2 == NT6 - NT2 == NT4 - NT3 == NT5 - NT3 == NT6 - NT3 == NT5 - NT4 == NT6 - NT4 == NT6 - NT5 == 0.19333 0.01616 0.48333 0.30616 0.73667 0.55949 0.87667 0.69949 1.19667 1.01949 0.29000 0.11283 0.54333 0.36616 0.68333 0.50616 1.00333 0.82616 0.25333 0.07616 0.39333 0.21616 0.71333 0.53616 0.14000 -0.03717 0.46000 0.28283 0.32000 0.14283 0.37051 0.66051 0.91384 1.05384 1.37384 0.46717 0.72051 0.86051 1.18051 0.43051 0.57051 0.89051 0.31717 0.63717 0.49717 55 Phụ lục 4.5 Kết thí nghiệm - Kết theo dõi tiêu bã men bia qua thời gian khảo sát: Chỉ tiêu Ngày 0 1 2 3 4 5 7 8 9 10 10 10 11 11 11 12 12 12 Tổng số tế bào x 109 (tb/ml) 3,74 3,72 3,71 3,7 3,72 3,7 3,73 3,7 3,68 3,75 3,67 3,69 3,72 3,69 3,67 3,67 3,7 3,71 3,71 3,68 3,7 3,72 3,7 3,67 3,68 3,69 3,69 3,68 3,7 3,71 3,72 3,69 3,7 3,7 3,69 3,65 Tổng số tế bào sống x 109 (tb/ml) 3,33 3,3 3,29 3,28 3,28 3,31 3,28 3,29 3,3 3,22 3,28 3,19 3,0 3,2 2,97 2,9 2,92 2,84 2,66 2,63 2,67 2,59 2,53 2,6 2,53 2,5 2,54 2,39 2,35 2,4 2,18 2,2 2,17 2,09 2,1 2,12 56 Tổng số tế bào nảy chồi x109 (tb/ml) 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0 0,1 0,1 0 0 0,05 0 0 0 0 0 0 Chỉ tiêu Ngày 14 14 14 15 15 15 Tổng số tế bào x 109 (tb/ml) Tổng số tế bào sống x 109 (tb/ml) 3,69 3,7 3,73 3,7 3,69 3,7 1,67 1,65 1,63 1,56 1,47 1,53 Tổng số tế bào nảy chồi x109 (tb/ml) 0 0 0 + Phân tích ANOVA tổng số tế bào nấm men qua thời gian bảo quản: > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) 13 0.0090976 0.0006998 0.9863 0.4882 Residuals 28 0.0198667 0.0007095 > numSummary(kieu28$TS.Tbao , groups=kieu28$ngay, statistics=c("mean", "sd")) mean sd n 3.723333 0.015275252 3.706667 0.011547005 3.703333 0.025166115 3.703333 0.041633320 3.686667 0.065064071 3.693333 0.020816660 3.696667 0.015275252 3.696667 0.025166115 3.686667 0.005773503 10 3.696667 0.015275252 11 3.703333 0.015275252 12 3.680000 0.026457513 14 3.706667 0.020816660 15 3.696667 0.005773503 > Pairs confint(.Pairs) Simultaneous Confidence Intervals Multiple Comparisons of Means: Tukey Contrasts Fit: aov(formula = TS.Tbao ~ ngay, data = kieu28) Estimated Quantile = 3.6577 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr - == -1.667e-02 -9.622e-02 6.288e-02 - == -2.000e-02 -9.955e-02 5.955e-02 - == -2.000e-02 -9.955e-02 5.955e-02 - == -6.667e-02 -1.462e-01 1.288e-02 - == -3.000e-02 -1.096e-01 4.955e-02 - == -2.667e-02 -1.062e-01 5.288e-02 - == -2.667e-02 -1.062e-01 5.288e-02 - == -3.667e-02 -1.162e-01 4.288e-02 57 10 - == -2.667e-02 -1.062e-01 5.288e-02 11 - == -2.000e-02 -9.955e-02 5.955e-02 12 - == -4.333e-02 -1.229e-01 3.622e-02 14 - == -1.667e-02 -9.622e-02 6.288e-02 15 - == -2.667e-02 -1.062e-01 5.288e-02 - == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 - == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 - == -5.000e-02 -1.296e-01 2.955e-02 - == -1.333e-02 -9.288e-02 6.622e-02 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - == -2.000e-02 -9.955e-02 5.955e-02 10 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 11 - == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 12 - == -2.667e-02 -1.062e-01 5.288e-02 14 - == -1.388e-16 -7.955e-02 7.955e-02 15 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - 10 == 6.667e-03 -7.288e-02 8.622e-02 - 10 == 6.667e-03 -7.288e-02 8.622e-02 - 10 == -4.000e-02 -1.196e-01 3.955e-02 - 10 == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 - 10 == -6.939e-18 -7.955e-02 7.955e-02 - 10 == -3.469e-18 -7.955e-02 7.955e-02 - 10 == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 11 - 10 == 6.667e-03 -7.288e-02 8.622e-02 12 - 10 == -1.667e-02 -9.622e-02 6.288e-02 14 - 10 == 1.000e-02 -6.955e-02 8.955e-02 15 - 10 == -3.469e-18 -7.955e-02 7.955e-02 - 11 == -6.939e-18 -7.955e-02 7.955e-02 - 11 == -1.492e-16 -7.955e-02 7.955e-02 - 11 == -4.667e-02 -1.262e-01 3.288e-02 - 11 == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - 11 == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - 11 == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - 11 == -1.667e-02 -9.622e-02 6.288e-02 12 - 11 == -2.333e-02 -1.029e-01 5.622e-02 14 - 11 == 3.333e-03 -7.622e-02 8.288e-02 15 - 11 == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - 12 == 2.333e-02 -5.622e-02 1.029e-01 - 12 == 2.333e-02 -5.622e-02 1.029e-01 - 12 == -2.333e-02 -1.029e-01 5.622e-02 - 12 == 1.333e-02 -6.622e-02 9.288e-02 - 12 == 1.667e-02 -6.288e-02 9.622e-02 - 12 == 1.667e-02 -6.288e-02 9.622e-02 - 12 == 6.667e-03 -7.288e-02 8.622e-02 14 - 12 == 2.667e-02 -5.288e-02 1.062e-01 15 - 12 == 1.667e-02 -6.288e-02 9.622e-02 - 14 == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 - 14 == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 - 14 == -5.000e-02 -1.296e-01 2.955e-02 - 14 == -1.333e-02 -9.288e-02 6.622e-02 58 - 14 == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - 14 == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - 14 == -2.000e-02 -9.955e-02 5.955e-02 15 - 14 == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - 15 == 6.667e-03 -7.288e-02 8.622e-02 - 15 == 6.667e-03 -7.288e-02 8.622e-02 - 15 == -4.000e-02 -1.196e-01 3.955e-02 - 15 == -3.333e-03 -8.288e-02 7.622e-02 - 15 == -3.469e-18 -7.955e-02 7.955e-02 - 15 == 0.000e+00 -7.955e-02 7.955e-02 - 15 == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - == -1.422e-16 -7.955e-02 7.955e-02 - == -4.667e-02 -1.262e-01 3.288e-02 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - == -1.667e-02 -9.622e-02 6.288e-02 - == -4.667e-02 -1.262e-01 3.288e-02 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - == -1.667e-02 -9.622e-02 6.288e-02 - == 3.667e-02 -4.288e-02 1.162e-01 - == 4.000e-02 -3.955e-02 1.196e-01 - == 4.000e-02 -3.955e-02 1.196e-01 - == 3.000e-02 -4.955e-02 1.096e-01 - == 3.333e-03 -7.622e-02 8.288e-02 - == 3.333e-03 -7.622e-02 8.288e-02 - == -6.667e-03 -8.622e-02 7.288e-02 - == 3.469e-18 -7.955e-02 7.955e-02 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 - == -1.000e-02 -8.955e-02 6.955e-02 + Phân tích ANOVA tổng số tế bào nấm men sống qua thời gian bảo quản: > AnovaModel.4 summary(AnovaModel.4) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) 13 14.0456 1.0804 575.87 < 2.2e-16 *** Residuals 28 0.0525 0.0019 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > numSummary(kieu28$TS.tbao.song , groups=kieu28$ngay, statistics=c("mean", + "sd")) mean sd n 3.306667 0.02081666 3.290000 0.01732051 3.290000 0.01000000 3.230000 0.04582576 3.056667 0.12503333 2.886667 0.04163332 59 2.653333 0.02081666 2.573333 0.03785939 2.523333 0.02081666 10 2.380000 0.02645751 11 2.183333 0.01527525 12 2.103333 0.01527525 14 1.650000 0.02000000 15 1.520000 0.04582576 > Pairs confint(.Pairs) Simultaneous Confidence Intervals Multiple Comparisons of Means: Tukey Contrasts Fit: aov(formula = TS.tbao.song ~ ngay, data = kieu28) Estimated Quantile = 3.6617 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr - == -1.667e-02 -1.462e-01 1.128e-01 - == -1.667e-02 -1.462e-01 1.128e-01 - == -7.667e-02 -2.062e-01 5.284e-02 - == -2.500e-01 -3.795e-01 -1.205e-01 - == -4.200e-01 -5.495e-01 -2.905e-01 - == -6.533e-01 -7.828e-01 -5.238e-01 - == -7.333e-01 -8.628e-01 -6.038e-01 - == -7.833e-01 -9.128e-01 -6.538e-01 10 - == -9.267e-01 -1.056e+00 -7.972e-01 11 - == -1.123e+00 -1.253e+00 -9.938e-01 12 - == -1.203e+00 -1.333e+00 -1.074e+00 14 - == -1.657e+00 -1.786e+00 -1.527e+00 15 - == -1.787e+00 -1.916e+00 -1.657e+00 - == -9.714e-17 -1.295e-01 1.295e-01 - == -6.000e-02 -1.895e-01 6.950e-02 - == -2.333e-01 -3.628e-01 -1.038e-01 - == -4.033e-01 -5.328e-01 -2.738e-01 - == -6.367e-01 -7.662e-01 -5.072e-01 - == -7.167e-01 -8.462e-01 -5.872e-01 - == -7.667e-01 -8.962e-01 -6.372e-01 10 - == -9.100e-01 -1.040e+00 -7.805e-01 11 - == -1.107e+00 -1.236e+00 -9.772e-01 12 - == -1.187e+00 -1.316e+00 -1.057e+00 14 - == -1.640e+00 -1.770e+00 -1.510e+00 15 - == -1.770e+00 -1.900e+00 -1.640e+00 - 10 == 9.100e-01 7.805e-01 1.040e+00 - 10 == 8.500e-01 7.205e-01 9.795e-01 - 10 == 6.767e-01 5.472e-01 8.062e-01 - 10 == 5.067e-01 3.772e-01 6.362e-01 - 10 == 2.733e-01 1.438e-01 4.028e-01 - 10 == 1.933e-01 6.383e-02 3.228e-01 - 10 == 1.433e-01 1.383e-02 2.728e-01 60 11 - 10 == -1.967e-01 -3.262e-01 -6.716e-02 12 - 10 == -2.767e-01 -4.062e-01 -1.472e-01 14 - 10 == -7.300e-01 -8.595e-01 -6.005e-01 15 - 10 == -8.600e-01 -9.895e-01 -7.305e-01 - 11 == 1.107e+00 9.772e-01 1.236e+00 - 11 == 1.047e+00 9.172e-01 1.176e+00 - 11 == 8.733e-01 7.438e-01 1.003e+00 - 11 == 7.033e-01 5.738e-01 8.328e-01 - 11 == 4.700e-01 3.405e-01 5.995e-01 - 11 == 3.900e-01 2.605e-01 5.195e-01 - 11 == 3.400e-01 2.105e-01 4.695e-01 12 - 11 == -8.000e-02 -2.095e-01 4.950e-02 14 - 11 == -5.333e-01 -6.628e-01 -4.038e-01 15 - 11 == -6.633e-01 -7.928e-01 -5.338e-01 - 12 == 1.187e+00 1.057e+00 1.316e+00 - 12 == 1.127e+00 9.972e-01 1.256e+00 - 12 == 9.533e-01 8.238e-01 1.083e+00 - 12 == 7.833e-01 6.538e-01 9.128e-01 - 12 == 5.500e-01 4.205e-01 6.795e-01 - 12 == 4.700e-01 3.405e-01 5.995e-01 - 12 == 4.200e-01 2.905e-01 5.495e-01 14 - 12 == -4.533e-01 -5.828e-01 -3.238e-01 15 - 12 == -5.833e-01 -7.128e-01 -4.538e-01 - 14 == 1.640e+00 1.510e+00 1.770e+00 - 14 == 1.580e+00 1.450e+00 1.710e+00 - 14 == 1.407e+00 1.277e+00 1.536e+00 - 14 == 1.237e+00 1.107e+00 1.366e+00 - 14 == 1.003e+00 8.738e-01 1.133e+00 - 14 == 9.233e-01 7.938e-01 1.053e+00 - 14 == 8.733e-01 7.438e-01 1.003e+00 15 - 14 == -1.300e-01 -2.595e-01 -4.973e-04 - 15 == 1.770e+00 1.640e+00 1.900e+00 - 15 == 1.710e+00 1.580e+00 1.840e+00 - 15 == 1.537e+00 1.407e+00 1.666e+00 - 15 == 1.367e+00 1.237e+00 1.496e+00 - 15 == 1.133e+00 1.004e+00 1.263e+00 - 15 == 1.053e+00 9.238e-01 1.183e+00 - 15 == 1.003e+00 8.738e-01 1.133e+00 - == -6.000e-02 -1.895e-01 6.950e-02 - == -2.333e-01 -3.628e-01 -1.038e-01 - == -4.033e-01 -5.328e-01 -2.738e-01 - == -6.367e-01 -7.662e-01 -5.072e-01 - == -7.167e-01 -8.462e-01 -5.872e-01 - == -7.667e-01 -8.962e-01 -6.372e-01 - == -1.733e-01 -3.028e-01 -4.383e-02 - == -3.433e-01 -4.728e-01 -2.138e-01 - == -5.767e-01 -7.062e-01 -4.472e-01 - == -6.567e-01 -7.862e-01 -5.272e-01 - == -7.067e-01 -8.362e-01 -5.772e-01 - == -1.700e-01 -2.995e-01 -4.050e-02 - == -4.033e-01 -5.328e-01 -2.738e-01 61 - == - == - == - == - == - == - == - == -4.833e-01 -6.128e-01 -3.538e-01 -5.333e-01 -6.628e-01 -4.038e-01 -2.333e-01 -3.628e-01 -1.038e-01 -3.133e-01 -4.428e-01 -1.838e-01 -3.633e-01 -4.928e-01 -2.338e-01 -8.000e-02 -2.095e-01 4.950e-02 -1.300e-01 -2.595e-01 -4.973e-04 -5.000e-02 -1.795e-01 7.950e-02 + Phân tích ANOVA tổng số tế bào nảy chồi qua thời gian bảo quản: > summary(AnovaModel.5) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) 13 0.097917 0.007532 5.0615 0.0001608 *** Residuals 28 0.041667 0.001488 Signif codes: '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' > numSummary(kieu28$TS.tbao.nay.choi , groups=kieu28$ngay, + statistics=c("mean", "sd")) mean sd n 0.13333333 0.05773503 0.13333333 0.05773503 0.10000000 0.00000000 0.06666667 0.05773503 0.06666667 0.05773503 0.03333333 0.05773503 0.03333333 0.05773503 0.01666667 0.02886751 0.00000000 0.00000000 10 0.00000000 0.00000000 11 0.00000000 0.00000000 12 0.00000000 0.00000000 14 0.00000000 0.00000000 15 0.00000000 0.00000000 > Pairs confint(.Pairs) Simultaneous Confidence Intervals Multiple Comparisons of Means: Tukey Contrasts Fit: aov(formula = TS.tbao.nay.choi ~ ngay, data = kieu28) Estimated Quantile = 3.6597 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr - == -7.001e-17 -1.153e-01 1.153e-01 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -1.000e-01 -2.153e-01 1.527e-02 - == -1.000e-01 -2.153e-01 1.527e-02 - == -1.167e-01 -2.319e-01 -1.397e-03 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 10 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 11 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 12 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 62 14 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 15 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -1.000e-01 -2.153e-01 1.527e-02 - == -1.000e-01 -2.153e-01 1.527e-02 - == -1.167e-01 -2.319e-01 -1.397e-03 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 10 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 11 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 12 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 14 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 15 - == -1.333e-01 -2.486e-01 -1.806e-02 - 10 == 1.000e-01 -1.527e-02 2.153e-01 - 10 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 10 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 10 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 10 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 10 == 1.667e-02 -9.860e-02 1.319e-01 - 10 == 2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 11 - 10 == 5.551e-17 -1.153e-01 1.153e-01 12 - 10 == 2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 14 - 10 == 5.551e-17 -1.153e-01 1.153e-01 15 - 10 == 2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 - 11 == 1.000e-01 -1.527e-02 2.153e-01 - 11 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 11 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 11 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 11 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 11 == 1.667e-02 -9.860e-02 1.319e-01 - 11 == -2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 12 - 11 == -2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 14 - 11 == 0.000e+00 -1.153e-01 1.153e-01 15 - 11 == -2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 - 12 == 1.000e-01 -1.527e-02 2.153e-01 - 12 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 12 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 12 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 12 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 12 == 1.667e-02 -9.860e-02 1.319e-01 - 12 == 0.000e+00 -1.153e-01 1.153e-01 14 - 12 == 2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 15 - 12 == 0.000e+00 -1.153e-01 1.153e-01 - 14 == 1.000e-01 -1.527e-02 2.153e-01 - 14 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 14 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 14 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 14 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 14 == 1.667e-02 -9.860e-02 1.319e-01 - 14 == -2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 63 15 - 14 == -2.776e-17 -1.153e-01 1.153e-01 - 15 == 1.000e-01 -1.527e-02 2.153e-01 - 15 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 15 == 6.667e-02 -4.860e-02 1.819e-01 - 15 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 15 == 3.333e-02 -8.194e-02 1.486e-01 - 15 == 1.667e-02 -9.860e-02 1.319e-01 - 15 == 0.000e+00 -1.153e-01 1.153e-01 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -8.333e-02 -1.986e-01 3.194e-02 - == -1.000e-01 -2.153e-01 1.527e-02 - == 1.388e-17 -1.153e-01 1.153e-01 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -5.000e-02 -1.653e-01 6.527e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -5.000e-02 -1.653e-01 6.527e-02 - == -6.667e-02 -1.819e-01 4.860e-02 - == 0.000e+00 -1.153e-01 1.153e-01 - == -1.667e-02 -1.319e-01 9.860e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -1.667e-02 -1.319e-01 9.860e-02 - == -3.333e-02 -1.486e-01 8.194e-02 - == -1.667e-02 -1.319e-01 9.860e-02 - Kết đo tiêu bánh qua thời gian bảo quản NT ĐC ĐC ĐC 1 2 3 Độ nở 4,76 5,04 4,8 4,8 4,89 4,85 4,74 4,95 5,0 4,86 4,89 4,89 Độ xốp (%) Độ chua (%) 85,3 89 86,7 86,9 88,7 88,5 89 88,8 92 87 88,4 87,8 2,53 2,63 2,56 2,55 2,57 2,53 2,54 2,5 2,61 2,6 2,57 2,59 + Phân tích ANOVA độ nở bánh: 64 > AnovaModel.1 summary(AnovaModel.1) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) NT 0.012825 0.004275 0.3459 0.7932 Residuals 0.098867 0.012358 > numSummary(MM$Ð n , groups=MM$NT, statistics=c("mean", "sd")) mean sd n DC 4.866667 0.15143756 NT1 4.846667 0.04509250 NT2 4.896667 0.13796135 NT3 4.87000 0.07371115 > Pairs confint(.Pairs) Simultaneous Confidence Intervals Multiple Comparisons of Means: Tukey Contrasts Fit: aov(formula = Ð n ~ NT, data = MM) Estimated Quantile = 3.2028 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr NT1 - DC == -0.0200 -0.3107 0.2707 NT2 - DC == 0.0300 -0.2607 0.3207 NT3 - DC == -0.0600 -0.3507 0.2307 NT2 - NT1 == 0.0500 -0.2407 0.3407 NT3 - NT1 == -0.0400 -0.3307 0.2507 NT3 - NT2 == -0.0900 -0.3807 0.2007 + Phân tích ANOVA độ xốp bánh: > AnovaModel.2 summary(AnovaModel.2) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) NT 1.6958 0.5653 0.2253 0.8762 Residuals 20.0733 2.5092 > numSummary(MM$Ð x.p , groups=MM$NT, statistics=c("mean", "sd")) mean sd n DC 87.00000 1.8681542 NT1 88.03333 0.9865766 NT2 89.93333 2.2538855 NT3 87.73333 0.7023769 > Pairs confint(.Pairs) Simultaneous Confidence Intervals Multiple Comparisons of Means: Tukey Contrasts Fit: aov(formula = Ð x.p ~ NT, data = MM) Estimated Quantile = 3.2034 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr NT1 - DC == 1.0333 -3.1099 5.1765 NT2 - DC == 0.6000 -3.5432 4.7432 65 NT3 - DC == 0.7333 -3.4099 4.8765 NT2 - NT1 == -0.4333 -4.5765 3.7099 NT3 - NT1 == -0.3000 -4.4432 3.8432 NT3 - NT2 == 0.1333 -4.0099 4.2765 + Phân tích ANOVA độ chua bánh: > AnovaModel.3 summary(AnovaModel.3) Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) NT 0.0026933 0.0008978 0.7214 0.5748 Residuals 0.0074667 0.0012444 observations deleted due to missingness > numSummary(MM$Ð chua , groups=MM$NT, statistics=c("mean", "sd")) mean sd n NA DC 2.560000 NA NT1 2.550000 0.02000000 NT2 2.550000 0.05567764 NT3 2.586667 0.01527525 > Pairs confint(.Pairs) Simultaneous Confidence Intervals Multiple Comparisons of Means: Tukey Contrasts Fit: aov(formula = Ð chua ~ NT, data = MM) Estimated Quantile = 3.4416 95% family-wise confidence level Linear Hypotheses: Estimate lwr upr NT1 - DC == -1.000e-02 -1.502e-01 1.302e-01 NT2 - DC == -1.000e-02 -1.502e-01 1.302e-01 NT3 - DC == 2.667e-02 -1.135e-01 1.669e-01 NT2 - NT1 == 1.492e-16 -9.913e-02 9.913e-02 NT3 - NT1 == 3.667e-02 -6.246e-02 1.358e-01 NT3 - NT2 == 3.667e-02 -6.246e-02 1.358e-01 66 Phụ lục 4.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Điểm 5 7 7 7 7 Người thử 21 22 23 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 40 67 Điểm 7 8 7 8 7 ... xuất bia, tiến hành đề tài Nghiên cứu tận dụng bã men bia để lên men bánh mì lạt 1.2 Mục tiêu Nội dung nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu đề tài: Tận dụng bã men bia để lên men bánh mì sở sản xuất bánh. .. 2.5.4.2 Ứng dụng bã men bia lên men sản xuất bánh mì lạt Bã men bia phụ phẩm công nghiệp sản xuất bia, lắng lại thùng lên men hầm chứa sau lên men lên men phụ kết thúc Sau thải ra, bã men thường... điểm bánh mì lạt lên men 10 bã men bia 31 Bảng 4.6: Ảnh hưởng thời gian lên men đến số tiêu hóa lý bánh 33 Bảng 4.7: So sánh số đặc điểm bánh mì sở Thiên Khơi bánh mì lên men từ bã men bia