Luận văn : NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ CHẾ BIẾN MEN CHIẾT XUẤT DÙNG LÀM THÀNH PHẨN BỔ SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH part 6 ppt

51 xuất. Vì vậy, nếu vi khuẩn trên môi trường phát triển tốt thì chứng tỏ men chiết xuất do chúng tôi sản xuất có thể sử dụng làm thành phần của môi trường nuôi cấy vi sinh. Bảng 4.5: Kết quả cấy phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24 giờ Lặp lại Nghiệm thức 1 ( không có men chiết xuất) Nghiệm thức 2 (men chiết xuất thương phẩm) Nghiệm thức 3 (men chiết xuất sản xuất) 1 – + + 2 – + + 3 – + + Chú thích : – : Không mọc +: Mọc mạnh Hình 4.2: Kết quả cấy phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24h Chú thích: Đĩa 1: môi trường MRS không có men chiết xuất. Đĩa 2: môi trường MRS có bổ sung men chiết xuất thương phẩm. Đĩa 3: môi trường MRS có bổ sung men chiết xuất sản xuất. Kết quả cấy vi khuẩn ở bảng 4.5 và hình 4.1 đã cho thấy ở môi trường không có men chiết xuất (nghiệm thức 1) không xuất hiện khuẩn lạc, chỉ có ở môi trường có men chiết xuất (nghiệm thức 2 và 3) thì vi khuẩn mới mọc được – có khuẩn lạc xuất hiện. Điều đó cũng cho thấy men chiết xuất do chúng tôi sản xuất có thể dùng làm thành phần bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh. 52 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1- Kết luận Từ kết quả thí nghiệm 1 chúng tôi đã xác định được quy trình sản xuất dịch thủy phân đạt hiệu quả cao là quy trình sản xuất theo phương pháp kết hợp giữa tự phân và hóa giải. Từ quy trình thử nghiệm đó, chúng tôi tiến hành khảo sát dịch thủy phân từ nấm men bia ở các hàm lượng acid (4 %, 6 %, 8 %), các nhiệt độ thủy phân (60 0 C, 100 0 C, 110 0 C) và các thời gian thủy phân (6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ) và rút ra được những kết luận sau: - Kết quả nghiên cứu đề tài thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân lên hiệu quả của quá trình thủy phân nấm men bia. - Quá trình thủy phân xảy ra triệt để nhất ở nhiệt độ 100 0 C và thời gian thủy phân 8 giờ với hàm lượng acid HCl 6 %, và dung dịch thủy phân thu được có: ¾ Hàm lượng đạm tổng số: 8.07 g/l. ¾ Hàm lượng đạm formol : 6.23 g/l. ¾ Tỷ lệ đạm formol : 77 %. Sản phẩm men chiết xuất thành phẩm do chúng tôi sản xuất có: ¾ Ẩm độ: 4,57 % ¾ Hàm lượng muối: 11,67 % ¾ 17 loại acid amine, trong đó có gần đủ các acid amine thiết yếu (chỉ thiếu tryptophan). Men chiết xuất do chúng tôi sản xuất có thể sử dụng làm thành phần bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh. 5.2- Đề nghị Nếu có điều kiện về thời gian và thiết bị, chúng tôi sẽ nghiên cứu tiếp những vấn đề sau: - Tiến hành tinh sạch nấm men trước khi ép khô. - Khảo sát các thông số của giai đoạn tự phân. - Khảo sát mức nhiệt độ và thời gian thủy phân rộng hơn. 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 1. Hoàng Văn Chước, 1997. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 2. Densikow M.T., 1963. Phế liệu sản xuất bia và nước giải khát. Tận dụng phế liệu của công nghiệp thực phẩm (Nguyễn Văn Đạt – Bùi Huy Thanh dịch). Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, trang 195 – 212. 3. Trần Văn Phú, 1998. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. Nhà xuất bản giáo dục. 4. Satake Kenji, 2002. Tận dụng men dư thừa trong các nhà máy bia. Công nghệ xử lý chất thải và tận dụng nấm men trong ngành sản xuất bia. Hội thảo, Tp.HCM, Việt Nam, 13/03/2002.Tổ chức xúc tiến thương mại Nhật Bản (Jetro) và viện nghiên cứu bia, nước giải khát (RIB), trang 1 – 9. TIẾNG ANH 5. Behalova B. and Beran K., 1986. Autolysis of disintegrated cells of the yeasts Saccharomyces cerevisiae. Acta Biotechnology (6): 147-152. 6. Champagne C. P., Barrette J. and Goulet J., 1999. Development of Bacterial Contamination during Production of Yeast Extracts. Applied Environmental Microbioogy 65 (7): 3261–3263. http://pubmed-central.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=91487#B15 7. Champagne C. P., Gaudreau H., Conway J., 2003. Effect of the production or use of mixtures of bakers’ or brewers’ yeast extracts on their ability to promote growth of lactobacilli and pediococci. Eletronic Journal of Biotechnology, vol.6. http://www.ejbiotechnology.info/content/vol6/issue3/full/3/ 8. Godfrey and West, 1996. 1 Industrial enzymology. Second edition, Macmillan press LTD. 9. Pyke M., 1958. The technology of yeast. In the Chemistry and Biology of yeast. Cook A.H. Acedemic Press, New York. 10. Suzzi G., 1990. Autolytic capacity as a selection characteristic in Saccharomyces cerevisiae. Industrie delle Bevande (19):318-319, 321. 54 11. Wangchaoren W.; Sanguandeekul R. and Tantatrian, 1994. S. Production of yeast autolysates for meat flavor. I. Production of yeast autolysate from bottom-fermenting brewer’s yeast. Food (24): 181-189. 12. Biocatalysts technical bulletin 108 http://www. Biocatalysts.com/pdf/technical _bulletins/TB108_yeast.pdf 13. Eurasyp. http://www.eurasyp.org/ 55 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định đạm tổng số (Phương pháp Kjenldal) Nguyên lý Vô cơ hóa thực phẩm bằng H 2 SO 4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH 3 từ muối (NH 4 ) 2 SO 4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH 3 bằng một acid. Hóa chất  H 2 SO 4 đậm đặc (d=1,98)  Bột xúc tác  Dung dịch NaOH 50%  Chỉ thị màu Tashiro  Dung dịch H 3 BO 3 4%  Dung dịch chuẩn H 2 SO 4 0,05N Trình tự phân tích  Vô cơ hóa mẫu - Hút chính xác 10ml dung dịch mẫu đã pha loãng 10 lần vào bình Kjenldal. - Cho 0,2g bột xúc tác và 10ml H 2 SO 4 đậm đặc vào. - Đặt lên bếp đun, đun đến khi nào dung dịch trong suốt, không màu hay trong xanh là được.  Chưng cất đạm - Cho 5ml H 3 BO 3 4% và 1 giọt Tashiro vào beaker 100ml, dung dịch lúc này có màu hồng tím. - Đặt beaker này sao cho đầu ống sinh hàn của máy chưng cất ngập hẳn vào acid. - Cho mẫu đã vô cơ hóa vào máy chưng cất qua phễu (tráng nhiều lần với nước cất) - Tiếp tục cho NaOH 50% vào cho tới khi dung dịch chuyển sang màu vàng đất hay màu xanh của Cu. 56 - Chưng cất tiếp tục 15’ kể từ khi giọt nước chứa NH 4 + ngưng tụ trong ống sinh hàn (dung dịch H 3 BO 3 lúc này đã chuyển sang màu xanh lá cây). Hạ beaker đựng H 3 BO 3 xuống, tiếp tục chưng cất thêm 1 – 2’ nữa. - Định lượng NH 4 + sinh ra bằng H 2 SO 4 0,05N cho tới khi dung dịch chuyển sang màu tím ban đầu. Ghi nhận thể tích V của H 2 SO 4 0,05N. Cách tính kết quả N (g/l)= (V*0,05*0,014*10*1000)/10ml V: thể tích H 2 SO 4 0.05 N 0,05: là nồng độ H 2 SO 4 0,014: trọng lượng 1 đương lượng Nitrogen 10: hệ số pha loãng 10ml: thể tích mẫu Phụ lục 2 : Xác định đạm Formol (phương pháp Sorensen) Nguyên lý Trong một hỗn hợp gồm protein, peptid, acid amine, amin, amoniac Để xác định gần đúng loại đạm phi protein người ta dùng phương pháp Sorensen. Trong phân tử acid amine, peptid, protein có một đầu là chức amine (_NH 2 ) xem như là một bazơ, còn các amine tự do cũng amoniac NH 4 + kết hợp với một anion thường là clorur, sulfat, phosphat Như vậy , khi ta cho tác dụng các phân tử phi protein này với formol, formol sẽ tác dụng lên nhóm _NH 2 để tạo thành phức chất Metylen (mono, tri hoặc hexametilen). Ta có phản ứng: HOOC – CH – NH 2 + HCHO HOOC- CH – N = CH 2 +H 2 O R R R – NH 3 + Cl + H – CHO R – N = CH 2 + HCl + H 2 O 57 Do vậy, sản phẩm là hợp chất Metylen và chứa một chức (_COOH) tự do hoặc HCl có tính acid, nên ta có thể định lượng bằng NaOH, từ đây cho phép ta xác định một cách gián tiếp được lượng (_NH 2 ) Hóa chất  Dung dịch formol  Dung dịch NaOH 0,1N  Phenoltalein 3% pha trong cồn Trình tự phân tích Hút 10ml dung dịch nguyên liệu đã pha loãng 10 lần vào 1 cốc beaker, thêm vào 10ml dung dịch formol trung hòa (lấy 50ml formol, thêm vào vài giọt phenoltalein 3%, cho dung dịch NaOH 0,1N từng giọt cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt) và vài giọt phenotalein 3%, lắc đều để phản ứng xảy ra hoàn toàn. Định phân bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng, ta được thể tích V 1 Ta cũng chuẩn bị 1 cốc chứa 10ml dung dịch mẫu, cho phenotalein vào nhưng không cho formol. Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, ta được thể tích V 0 . Cách tính kết quả N amine _ amoniac (g/l)= (V *0,1*0,014*10*1000)/10ml V= V 1 – V 0 thể tích NaOH 0.1N 0,1: là nồng độ NaOH 0,014: trọng lượng 1 đương lượng Nitrogen 10: hệ số pha loãng 10ml: thể tích mẫu 58 Phụ lục 3 : Thành phần môi trường MRS agar Thành phần g/l Mixed peptones 10 Men chiết xuất (Yeast extract) 5 Beef extract 10 Glucose 20 Potassium photphate 2 Sodium acetate 5 Ammonium citrate 2 Magnesium sulphate 0,2 Manganese sulphate 0,05 Tween 80 1,08 Agar 15 Phụ lục 4 : Các hàm lượng đạm của 2 quy trình sản xuất Quy trình sản xuất Lặp lại Đạm formol (g/l) Đạm tổng số (g/l) 1 3,024 7,756 2 2,044 7,644 Quy trình 1 3 2,492 7,763 1 6,272 8,197 2 6,39 7,748 Quy trình 2 3 6,034 8,274 59 Phụ lục 5 : Ảnh hưởng của hàm lượng acid lên chất lượng dịch thủy phân (đạm tổng số, đạm formol) Hàm lượng acid Lặp lại Đạm formol (g/l) Đạm tổng số (g/l) 1 6,272 8,197 2 6,39 7,748 4% 3 6,034 8,274 1 4,844 7,084 2 4,354 6,986 6% 3 4,942 7,385 1 3,388 5,684 2 3,724 6,125 8% 3 4,158 6,721 1 Phụ lục 8 : Phân tích phương sai về đạm formol của thí nghiệm 1 Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level Between groups 20.668416 1 20.668416 151.100 .0003 Within groups .547144 4 .136786 Total (corrected) 21.215560 5 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 9 : Bảng so sánh đạm formol giữa các quy trình thủy phân của thí nghiệm 1 Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1 3 2.5200000 X 2 3 6.2320000 X contrast difference +/- limits 1 - 2 -3.71200 0.83872 * * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 10 : Phân tích phương sai về đạm tổng số của thí nghiệm 1 Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level Between groups .1858560 1 .1858560 4.365 .1049 Within groups .1703200 4 .0425800 Total (corrected) .3561760 5 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 11 : Bảng so sánh đạm tổng số giữa các quy trình thủy phân của thí nghiệm 1 Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1 3 7.7210000 X 2 3 8.0730000 X contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.35200 0.46795 * denotes a statistically significant difference. . bổ sung men chiết xuất thương phẩm. Đĩa 3: môi trường MRS có bổ sung men chiết xuất sản xuất. Kết quả cấy vi khuẩn ở bảng 4.5 và hình 4.1 đã cho thấy ở môi trường không có men chiết xuất (nghiệm. thích : – : Không mọc +: Mọc mạnh Hình 4. 2: Kết quả cấy phân lập vi khuẩn trong sữa chua sau 24h Chú thích: Đĩa 1: môi trường MRS không có men chiết xuất. Đĩa 2: môi trường MRS có bổ sung. 51 xuất. Vì vậy, nếu vi khuẩn trên môi trường phát triển tốt thì chứng tỏ men chiết xuất do chúng tôi sản xuất có thể sử dụng làm thành phần của môi trường nuôi cấy vi sinh. Bảng 4. 5: Kết