LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ

Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm. Trong phạm vi đề tài các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá trê tẩm gia vị. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện:Nghiên cứu phương pháp làm sạch nhớt cá để chọn ra phương pháp tiện lợi nhất để làm sạch nhớt cá.Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu.Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Nghiên cứu chế độ sấy khô để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất.

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ

Đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô” được thực hiện

bởi sinh viên Lâm Ngọc Hoàng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh trường

ĐH Nông Lâm nhằm mục đích chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô, tạo ra sảnphẩm mới, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng

Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm Trong phạm vi đề tài cácnghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quytrình công nghệ chế biến khô cá trê tẩm gia vị Những thí nghiệm sau đây đã được thựchiện:

 Nghiên cứu phương pháp làm sạch nhớt cá để chọn ra phương pháp tiệnlợi nhất để làm sạch nhớt cá

 Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợpnhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướpmuối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyênliệu đến 30% ẩm.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợpcho nguyên liệu

 Nghiên cứu công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan chosản phẩm

 Nghiên cứu chế độ sấy khô để chọn ra chế độ sấy thích hợp nhất Dựa trênthí nghiệm thăm dò, tiến hành khảo sát các chế độ sấy: 50 - 550C trong 14 giờ, 55 – 600Ctrong 11 giờ và 60 - 650C trong 10 giờ

Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau:

 Phương pháp làm sạch nhớt cá: ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2%trong 10 phút

 Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ

 Công thức phối trộn gia vị: đường (5%), tiêu (1%), tỏi (1%), ớt(0,5%)

 Chế độ sấy thích hợp: 55 - 600C trong 11 giờ

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thự hiện luận văn tốt nghiệp.

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

Ban giám hiệu, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy

cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho

em trong suốt thời gian học tại trường

Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án

Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Xin gửi đến thầy cô lời chúc sức khỏe và hạnh phúc

Sinh viên thực hiện

  

  

TÓM TẮT ĐỒ ÁN i

LỜI CẢM ƠN ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

MỤC LUC v

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ 2

1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 3

1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI 3

Chương 2: TỔNG QUAN 4

2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ 5

2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô 5

2.1.2./ Các phương pháp sấy khô 5

2.1.3./ Tác dụng của quá trình sấy đến sản phẩm 6

2.1.4./ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy khô 7

2.1.5./ Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 7

2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 9

2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô 11

2.2./ TỔNG QUAN VỀ CÁ TRÊ 14

2.3./ MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG 15

2.3.1./ Muối 15

2.3.2./ Đường 20

2.3.3./ Tỏi 21

2.3.4./ Tiêu 21

Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM 24

3.2./ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24

3.2.1./ Nguyên liệu 24

3.2.2./ Dụng cụ 24

3.3./ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 25

3.4./ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 28

3.4.1./ Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá: 29

3.4.2./ Khảo sát thời gian ướp muối 29

3.4.3./ Khảo sát tỉ lệ phụ gia phối trộn 30

3.4.4./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô 31

3.5./ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM 31

3.5.1./ Các phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý 31

3.5.2./ Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng31 3.5.3./ Đánh giá chất lượng sản phẩm 31

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33

4.1./ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA LÝ NGUYÊN LIỆU CÁ TRÊ 34

4.2./ KHÀO SÁT PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NHỚT CÁ 34

4.3./ KHẢO SÁT THỜI GIAN ƯỚP MUỐI CÁ 35

4.4./ KHẢO SÁT TỶ LỆ PHỤ GIA PHỐI TRỘN 39

4.5./ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY KHÔ CÁ 41

4.5.1./ Lập thí nghiệm thăm dò chế độ sấy khô 41

4.5.2./ Nghiên cứu xác định chế độ sấy khô cá 44

4.6./ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 46

4.6.1./ Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 46

4.6.2./ Kết quả đánh giá cảm quan 46

4.6.3./ Tính toàn sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 47

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1./ Kết luận 52

5.2./ Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 1 I PHỤ LỤC 2 XI

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 14

Bàng 2.2: Tiêu chuẩn của đường trắng 20

Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của muối sấy tinh 24

Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa 24

Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá trê 34

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với phương pháp làm sạch nhớt khác nhau 34

Bảng 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm và hàm lượng muối theo thời gian ướp muối36 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với thời gian ướp muối khác nhau38 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với lượng đường khác nhau 39

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40

Bảng 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55Oc 41

Bảng 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60oC 42

Bảng 4.9: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65oC 43

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với nhiêt độ sấy khác nhau 44

Bảng 4.11: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 46

Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 46

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô46 Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 100g cá trê tẩm gia vị sấy khô 47

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô 11

Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô 12

Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13

Hình 2.4: Cá trê 14

Hình 2.5: Các loại cá trê 15

Hình 3.1 : Quy trình sản xuất khô cá trê dự kiến 25

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 28

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá 29

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ướp muối thích hợp 30

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phụ gia thích hợp 30

Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy thích hợp 31

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu làm sạch nhớt khảo sát 35

Hình 4.2: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian 36

Hình 4.3: Sự thay đổi của hàm lượng muối theo thời gian 37

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu ướp muối khảo sát 38

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu ướp với các lượng đường khảo sát 39

Hình 4.6: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 50-55oC 41

Hình 4.7: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 55-60oC 42

Hình 4.8: Sự thay đổi của hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở nhiệt độ 60-65oC 43

Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt giữa các mẫu sấy với các chế độ sấy khảo sát45 Hình 4.10 : Quy trình sản xuất khô cá trê đề nghị 48

1.1./ ĐẶT VẤN ĐỂ:

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khaithác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đờisống nhân dân, cho xuất khẩu

Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kỳquan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồnlợi quý giá này

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng sốprotein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50% Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡngcủa thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin,

mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêuhóa, dễ hấp thu

Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sảnphẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm lànhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm

Lợi dụng những ưu điểm của cá trê như tính tạp ăn, tốc độ sinh trưởng nhanh, chịu đượclượng ôxy hòa tan thấp và điều kiện môi trường xấu, có sức chống bệnh tốt, người ta đã tậndụng các ao chuôm cũ để nuôi cá trê, kết hợp với việc cải tiến phương pháp và kỹ thuật nuôi.Kết quả là giá thành nuôi thấp, hiệu quả kinh tế tương đối cao Năng suất nuôi có thể lên tới trên

sẽ giúp khô cá trê đáp ứng nhu cầu đông đảo khách hàng hơn và trở thành món ăn quen thuộctrong các bữa cơm gia đình Được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹthuật công nghệ TP Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá trê tẩm gia vị sấy khô”.

1.2./ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI:

Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào

Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa các sản phẩm cá khô

1.3./ NỘI DUNG ĐỀ TÀI:

Khảo sát phương pháp làm sạch nhớt cá

Khảo sát thời gian ướp muối nguyên liệu thích hợp để sản phẩm có độ mặn hài hòa.Khảo sát các công thức phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.Khảo sát quá trình sấy khô cá với các chế độ sấy khác nhau

Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan

2.1./ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SẤY KHÔ:

2.1.1./ Khái niệm về thực phẩm sấy khô:

Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điều kiệnthích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm xuống

8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháplàm khô Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làmkhô tự nhiên hay làm khô nhân tạo

Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn

 Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lýbằng muối hay nấu chín

 Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín

 Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối

2.1.2./ Các phương pháp sấy khô:

2.1.2.1./ Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời) :

Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số cácnguồn năng lượng có thể thay thế Việt nam rất giàu năng lượng mặt trời Sấy bằng nănglượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền Nhiệt của mặt trời và sự chuyểnđộng của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên Theo phươngpháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37-40oC

Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho các sảnphẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà

Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế, do:

 Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

 Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

 Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

 Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệunhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt nhất làphơi trên giàn cao 0,8 - 1m, vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng

Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợpcho công nghiệp chế biến.

2.1.2.2./ Sấy khô nhân tạo:

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo.Theo phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy Thiết bị sấy là một phòng kín,không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có láchắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng là than đá hoặc năng lượng điện,… Cá được xếp trên cácsàn thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m

Nguyên tắc làm việc: không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốtnóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, không khítrong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nướcqua ống khói đi ra ngoài Nhiệt độ sấy không được quá 65oC

Ưu điểm:

 Thời gian sấy ngắn hơn

 Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn

 Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm

 Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm

 Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất

Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng các cách sau:

 Trước khi phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ

cá theo chiều dọc xương sống

 Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm

 Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp muối khô, nếu tốc độphơi, sấy nhanh có thể không cần ướp muối

2.1.3./ Tác dụng của quá trình sấy đến sản phẩm:

Khi làm khô cá để bảo quản, cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước,đồng thời màu sắc cá cũng thay đổi do hàm lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc

tố, thịt cá trở nên dai, chắc

2.1.4.1./ Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,… nếu nâng cao nhiệt độ làmkhô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vìnhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyênliệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt,

vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa Nhiệt độlàm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu

2.1.4.2./ Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí:

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặc quánhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyển động của khôngkhí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động củakhông khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lênmốc, thối rửa

2.1.4.3./ Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó Độ ẩm củakhông khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn Phươngpháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt đểlàm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếpxúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độlàm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khôngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí

2.1.4.4./ Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu:

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô

cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổchức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

2.1.5./ Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô:

2.1.5.1./ Biến đổi vật lý:

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu

Có sự biến đổi cơ lý như: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặcnguyên liệu bị nứt nẻ.

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnhhưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóngrắn trên bề mặt

2.1.5.2./ Biến đổi hóa lý:

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếchtán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và

do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng cónhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm Đây làhiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước

từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bùvào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kínbằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bịnứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏngsang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy

2.1.5.3./ Biến đổi hóa học:

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxihóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein

Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một sốphản ứng thủy phân

2.1.5.4./ Biến đổi sinh hóa:

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm

ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đếnvật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của cácenzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làmkhô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

2.1.5.5./ Biến đổi sinh học:

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết

do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt

ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể pháttriển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảmlượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặctính ưu việt của các sản phẩm khô

2.1.5.6./ Biến đổi cảm quan:

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel,phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy

ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đếnmùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩmđáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vịngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi vềhình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều lànguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sảnphẩm

2.1.6./ Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản:

2.1.6.1./ Sự hút ẩm:

Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút

ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suấtriêng phần của hơi nước trong không khí

Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của visinh vật và hệ thống men trong khô cá Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọnghàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá

2.1.6.2./ Sự thối rữa và biến chất:

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bịkìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩmcao, oxi không khí,… chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, vi khuẩn

và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô cá nếu chúng có

điều kiện tiếp xúc với khô cá Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏngcàng dễ xảy ra.

Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ởđiều kiện nhiệt độ 370C và độ ẩm không khí 80% Do đó, trong các công đoạn chế biến cầnsát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm

ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%

2.1.6.3./ Sự oxi hóa của khô cá:

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc vớikhông khí dễ bị oxi hóa Quá trính oxi hóa xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi từ vàngsang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”,kết quả là chất béo bị cháy thối

Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ,hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,… Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi hóa, baogói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa

2.1.6.4./ Sự phá hoại của côn trùng:

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậuvào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô cá Từ đó nguyên liệu bị thối, bịdòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc

nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất,chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với các chấtnhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác

Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ

độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

2.1.7./ Một số quy trình sản xuất thực phẩm sấy khô:

Hình 2.1: Quy trình sản xuất cá lóc tẩm gia vị sấy khô

Hình 2.2: Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị sấy khô

Hình 2.3: Quy trình sản xuất rau quả sấy khô

Cá trê có tên tiếng Anh là catfish, tên khoa học là Clarias gariepinus (trước đây

có tên là Clarias lazera), thuộc nhóm cá nước ngọt cỡ vừa, họ cá nheo Siluridae.

Hình 2.4: Cá trê

Cá trê có tính chịu đựng cao với môi trường khắc nghiệt như: ao tù, mương rãnh, nơi

có hàm lượng oxygen thấp vì cơ thể cá trê có cơ quan hô hấp phụ gọi là "hoa khế" giúp cá hôhấp được nhờ khí trời

Cá trê có đặc tính ăn tạp, thức ăn chủ yếu là động vật Trong tự nhiên cá trê ăn côntrùng, giun ốc, tôm cua, cá , ngoài ra trong điều kiện ao nuôi cá trê còn có thể ăn các phụphẩm từ trại chăn nuôi, nhà máy chế biến thủy sản, chất thải từ lò mổ

Mùa vụ sinh sản của cá trê bắt đầu vào mùa mưa từ tháng 4 – 9, tập trung chủ yếu vàotháng 5 - 7 Trong điều kiện nuôi cá có thể sinh sản nhiều lần trong năm (4 - 6 lần) Nhiệt độđảm bảo để cá sinh sản từ 25 - 320C Sau khi cá sinh sản xong ta có thể nuôi vỗ tái phát dụckhoảng 30 ngày thì cá có thể tham gia sinh sản trở lại

Cá trê là loài cá có thịt ngon, bổ, chất béo chứa chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa,không có cholesterol Cá trê có các thành phần dinh dưỡng như sau:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g)

Thành

phần Protein Lipid Gluxit Ca P Fe Vitamin A Vitamin BKhối lượng

(Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)

Cá trê là loài cá da trơn, miệng dưới, ăn ở tầng đáy, sống vùng nước ngọt, trọng lượngtrung bình khoản 0,3-1kg, tuy nhiên nếu nuôi thời gian lâu cá sẽ lớn hơn Lợi dụng những ưuđiểm của cá trê như tính tạp ăn, tốc độ sinh trưởng nhanh, chịu được lượng ôxy hòa tan thấp

và điều kiện môi trường xấu, có sức chống bệnh tốt, người ta đã tận dụng các ao chuôm cũ đểnuôi cá trê, kết hợp với việc cải tiến phương pháp và kỹ thuật nuôi Kết quả là giá thành nuôithấp, hiệu quả kinh tế tương đối cao Năng suất nuôi có thể lên tới trên 200 tấn/ha

Có nhiều giống cá trê, như trê vàng, trê lai, trê phi, trê trắng Cách phân biệt cá trêtrắng, trê phi và trê vàng.

(1) Trê vàng, (2) Trê trắng, (3) Trê phi

 Cá Trê chiên tươi

 Cá Trê muối chiên

 Cá Trê nấu canh chua

o Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca2+, Mg2+,

Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-)

Ngoài ra trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muối biển) có

lượng muối như: làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan củaNaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaClnhiều lần và có vị đắng).

NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161;điểm nóng chảy 8030C

Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen)tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn

Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm củakhông khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm khôngkhí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thườngxảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cụ nhỏ, về sau lớn dần thành tảngcứng Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lạivới nhau tạo thành khối lớn

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệsinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75% Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửakho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy

2.3.1.1./ Tác dụng phòng thối của muối ăn:

Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vàingày, thậm chí là vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòngthối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được Muối ăn có được khả năng phòng thối bởimuối ăn có các tác dụng sau đây:

 Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

 Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl- Ion Cl- sẽ kết hợp vớiprotein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein củanguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các sinh vật không thể phát triển được Cũng cóthể ion Cl- có độc tính làm cho khuẩn bị chết

 Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch.Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tếbào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếukhí không thể phát triển được

Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease,lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩmnhư acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khanhiếm và chúng không thể phát triển được Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thìtác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụngphân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu,người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩngây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4% Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịuđược nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối.

2.3.1.2 Nguyên lí ướp muối:

2.3.1.2.1./ Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối:

Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch có nồng độ chấttan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của các chất Trong một phạm vi nhấtđịnh, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn gọi làquá trình khuếch tán Quá trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ chất tan của hai nơibằng nhau mới dừng lại Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếchtán và môi trường khuếch tán

Trong quá trình ướp muối, ngoài hiện tượng khuếch tán của muối vào nguyên liệu còn

có hiện tượng thẩm thấu Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phụctrở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá trình dichuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch

có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn Màng bán thấm có tính chất đặc biệt làchỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được.Nhưng màng tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dungdịch nước muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào rangoài

Người ta lợi dụng tính chất đó để ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác Khi ướpmuối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi khuẩntrong thịt cá Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cá khi ướp muối

2.3.1.2.2./ Kỹ thuật ướp muối cá:

Có thể phân loại các phương pháp ướp muối như sau:

 Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp là ướp muối ở

 Dựa vào mức độ cơ giới hóa chia làm ba phương pháp: ướp muối thủ công,bán cơ giới và cơ giới.

 Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể chia ra làm ba phương pháp: ướpmuối khô, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp

Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu Cóthể đem muối khô trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gọi là ướp xóa), hoặc ướp một lớp cá -một lớp muối luân phiên nhau (gọi là ướp luân phiên) Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặtcủa cá bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá Thường dưới đáy thùng ướp muối đượctrãi một lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong, trên bề mặt nêntrãi một lớp muối hơi dày để phủ kín

Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút nước trên bề mặt cá để tự hòa tan thành dung dịchnước muối Dung dịch này tạo ra ngày càng nhiều và dần dần cá được ướp vào trong dungdịch nước muối tự nhiên đó Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng thunhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá được hạ thấp nhiệt độ, đây là đặc điểm có lợigiúp bảo quản nguyên liệu được tốt

Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tíchchứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bịtưa nát

2.3.1.3./ Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối:

2.3.1.3.1/ Biến đổi về khối lượng:

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là do lượngmuối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu Cácchất bị hao hụt chính gồm:

 Nước:

Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng vàchất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơnlượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, đối với cá mặn, sựmất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trìnhchín cũng không kéo dài được

Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp vàthiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệuthoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương

trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạnướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng.

 Chất béo:

Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòatan trong dung dịch muối Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và

sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao)

Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ.Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơnướp muối lạnh

2.3.1.3.2./ Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối

Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu(protein, lipid,…) Tốc độ phân giải của các chất phụ thuộc vào thành phần hóa học củanguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng độ nước muối và lượng muối ngấm vào thịt

cá Về bản chất, đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối Đầu tiên, các enzyme trongnội tạng và trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa tantạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều vàsản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid Trong môitrường nước muối 12% trở lên thì các vi sinh vật có hại bị ức chế, chỉ còn các vi sinh vật cólợi phát triển và sinh ra các men phân giải

Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi mất dần vàsản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt Các protein trong thịt cá bị phân giải thành các pepton,peptit, rồi các acid amin Còn lipid bị phân giải thành các acid béo và glycerin Cá nhiều mỡ

Qua thực nghiệm người ta thấy có loại cá thể hiện quá trình chín rất tốt còn một sốloại cá lại không thể hiện rõ Điều đó thể hiện quá trình tự chín của nguyên liệu khi ướp muốiphụ thuộc rất nhiều vào giống loài cá.

Ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến quá trình này Ở nhiệt độ cao, quá trình tự chínxảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm kém, còn ở nhiệt độ thấp quá trình tự chín xảy rachậm nhưng lại cho mùi vị sản phẩm tốt hơn

2.3.2./ Đường :

Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11,đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độcàng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chếcác vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượngoxi hòa tan trong dung dịch

Bàng 2.2: Tiêu chuẩn của đường trắng

Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng Đường kính loại I

Hàm lượng đường saccarose

(% chất khô không nhỏ hơn) 99.75 99.26

Độ ẩm (% chất khô không

lớn hơn) 0.005 0.07

Hàm lượng đường khử (%

chất khô không lớn hơn) 0.005 0.10

Hàm lượng tro (% chất khô

không lớn hơn) 0.02 0.07

( Lê Bạch Tuyết, 1994)Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệtphân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi làcaramel Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH = 2 - 4) hay bazơ (pH= 9 - 10), và cũng cóthể xúc tác bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thưhay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là4- methylimidazole và các hợp chất có liên quan)

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phảnứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợpcác chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năngchống oxi hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh

nhất ở pH = 9 - 10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất(tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm).

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo

vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh củathủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông và Tây Y, người ta thường dùng tỏi

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu chosản phẩm

2.3.5./ Ớt :

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành

(Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991)

Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trongnước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu Hàm lượngcapsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành,2003)

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm.Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.

2.3.6./ Acid acetic:

Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua

Acid acetic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có

pH <= 4,5, và khi pH = 3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ Ngoài ra, acid acetic còn cótác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin

Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ proteincủa cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyênliệu (Trần Văn Chương, 2001) Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gâychết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRÊ TẨM GIA VỊ SẤY KHÔ

3

3.1./ ĐỊA ĐIỂM THÍ NGHIỆM :

Quá trình nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm củatrường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.HCM

3.2./ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU :

3.2.1./ Nguyên liệu :

 Cá trê :

Nguyên liệu cá trê được thu mua tại siêu thị Big C (220B, Hoàng Văn Thụ, phường 9,quận Phú Nhuận, Tp.HCM) Khối lượng mỗi con từ 400-600g

 Muối ăn: Sử dụng muối sấy tinh của công ty TNHH SX, TM QUANG THÁI

Bảng 3.1 : chỉ tiêu chất lượng của muối sấy tinh

 Tỏi, tiêu, ớt, acid acetic : Được mua tại siêu thị Big C.

 Đường: Sử dụng đường RE tinh luyện của công ty đường Biên Hòa

Bảng 3.1 : chỉ tiêu chất lượng của đường Biên Hòa

Saccharose (%) ≥ 99.8

Độ ẩm (%) ≤0.05

Độ màu ≤ 20Đường khử (%) ≤ 0.03

Độ tro (%) ≤ 0.03

3.2.2./ Dụng cụ :

Dao, thau, thớt, rổ

Cân điện tử, thiết bị sấy

Thiết bị đốt đạm, cất đạm và những thiết bị, dụng cụ thông dụng của phòng thí nghiệmkhoa công nghệ thực phẩm, thuộc trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM

3.3./ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN:

Xử lý cơ học

RửaƯớp muối

Kiểm tra

Bao bì

Chọn cá tươi, mình cá cứng, mang đỏ, dán chặt xuống hoa khế, miệng cá ngậm cứng,không có niêm dịch, thịt chắc, đàn hồi.

 Nhiệt độ: nhiệt độ của cá giảm xuống

- Hoá lí: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài

- Hoá sinh: các biến đổi hoá sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinhvật bị ức chế.

- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế

- Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụtnhiều, do hàm lượng nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nướctăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị haohụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

Cá sau khi sấy khô được đưa đi kiểm tra các chỉ tiêu

III.3.9./ Bao gói:

Bao gói cá bằng bao bì PE kết hợp với hút chân không plastic

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu

Cá trê tươi Xác định các thông số hóa lý, khối lượng của nguyên liệu

Tính toán giá thành sơ bộ

Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phụ gia phối trộn Ướp phụ gia