LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRÀ GẠO LỨC - GỪNG

- ii - LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt những năm qua. Quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. - i - MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi Danh sách các từ viết tắt vii CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục đích 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4 2.1. Giới thiệu về gạo lức 5 2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 5 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo 5 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo 8 2.1.1.3 Gạo lức 10 2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức 11 2.1.3. Các sản phẩm của gạo lức 13 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức 13 2.1.3.2 Gạo lức muối mè 15 2.1.3.3 Gạo lức rang 16 2.1.4 Gía trị dinh dưỡng của gạo lức 16 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu gừng 19 2.2.1 Đặc tính sinh học cơ bản của gừng 19 2.2.2 Phân bố sinh thái 20 - i - 2.2.3 Các giống gừng 20 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của gừng 20 2.2.5 Giá trị sử dụng của gừng 21 2.3. Giới thiệu trà 22 2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà 22 2.3.2 Phân loại trà 23 2.3.3 Các loại trà dược thảo trên thị trường 24 2.3.3.1 Trà hà thủ ô 24 2.3.3.2 Trà gừng 24 2.3.3.3 Trà khổ qua 24 2.3.3.4 Trà atiso 25 23.3.5 Trà hoa cúc 25 2.3.3.6 Trà cỏ ngot 26 2.3.3.7 Trà trái nhàu 26 2.4. Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc theo tiêu chuẩn TCVN 459 – 2001 26 2.4.1 Trà 26 2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của trà 26 2.4.3 Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27 2.4.4 Túi lọc 28 2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 28 2.5. Qúa trình rang 29 2.5.1 Khái niệm 29 2.5.2 Đặc điểm quá trình rang và sự biến đổi trong quá trình 29 2.5.3 Các phương pháp thực hiện quá trình rang 30 2.6. Cuá trình sấy 30 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Vật liệu nghiên cứu 32 3.1.1. Nguyên liệu 32 3.1.2 Dụng cụ 32 3.2. Quy trình dự kiến 32 3.3. Phương pháp nghiên cứu 34 - i - 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.3.2 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 36 3.3.3 Xác định tỷ lệ thu hồi của nguyên liệu 36 3.3.4 Thí nghiệm 1: Xác định quá trình rang gạo lức 36 3.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định quá trình sấy gừng 37 3.3.6 Thí nghiệm 3 : Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38 3.3.7 Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha 39 3.3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40 3.3.10.1 Kiểm nghiệm hóa lý 40 3.3.10.2 Kiểm nghiệm vi sinh 40 3.3.11 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan 40 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42 4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu 43 4.2 Xác định chế độ rang gạo lức 43 4.3 Xác định chế độ sấy gừng 44 4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn 46 4.5 Quy trình chế biến 49 4.6 Xác định ảnh hưởng của lượng nước đến giá trị cảm quan của trà 51 4.7 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 52 4.7.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 52 4.7.2 Chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 53 4.7.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 53 4.8 Kết luận 54 4.9 Chi phí nguyên liệu 54 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III - i - DANH SÁCH BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo 6 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt gạo 12 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay 13 Bảng 2.4: Gía trị dinh dương của gừng 20 Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan trà túi lọc 27 Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc 27 Bảng 2.7: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc 28 Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 38 Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hóa lý 40 Bảng 3.3:Các chỉ tiêu vi sinh vật 40 Bảng 3.4: Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3218 – 1993 41 Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu 43 Bảng 4.2: Ẩm độ gạo lức rang 43 Bảng 4.3: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 3 mẫu gừng 44 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 3 mẫu sấy gừng 44 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 3 mẫu sấy gừng 45 Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 3 mẫu sấy gừng 45 Bảng 4.7: Đặc điểm về màu, mùi, vị của 6 mẫu phối trộn gao lức – gừng 46 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của 6 mẫu công thức phối trộn 47 Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của 6 mẫu công thức phối trộn 47 Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của 6 mẫu công thức phối trộn 48 Bảng 4.11: Đặc điểm về màu, mùi, của 3 mẫu 52 Bảng 4.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của 3 mẫu nước pha trà 52 Bảng 4.13: Các chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm 52 Bảng 4.14: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 52 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Gạo Lức – Gừng 54 Bảng 5.1: Giá thành nguyên liệu 54 Bảng 5.2: Khối lượng và giá thành các nguyên liệu phối trộn 55 - i - DANH SÁCH HÌNH ẢNH Trang Hình 2.1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình 7 Hình 2.2: Một số loại gạo lức 8 Hình 2.3: Gạo lức đỏ 10 Hình 2.4: Sơ đồ Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 14 Hình 2.5: Trà Hà Thủ Ô 24 Hình 2.6: Trà Gừng 24 Hình 2.7: Trà Khổ Qua 25 Hình 2.8: Trà Atiso 25 Hình 2.9: Trà Hoa Cúc 25 Hình 2.10: Trà Cỏ Ngọt 26 Hình 2.11: Trà Trái Nhàu 26 Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng dự kiến 33 Hình 3.2. Quá trình rang gạo 34 Hình 3.3. Sơ đồ nghiên cứu 35 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình rang gạo lức 37 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy gừng 38 Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 39 Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha 40 Hình 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất trà gạo lức gừng 50 Hình 4.2. Trà túi lọc gạo lức - gừng 50 - iii - TÓM TẮT Đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Trà Túi Lọc Gạo Lức - Gừng” được tiến hành tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thời gian từ 24/05/2010 đến 15/08/2010 . Đề tài gồm có 4 thí nghiệm một yếu tố được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Đề tài đã khảo sát một số thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng vừa có mùi vị thơm ngon vừa có tác động chức năng lên sức khỏe con người. Kết quả đã chế biến thành công loại trà túi lọc gạo lức – gừng . sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại khá . 1 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 CHƯƠNG GIỚI THIỆU 2 1.1. Đặt vấn đề Gạo lức là loại gạo còn giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo tong quá trình chế biến. gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, và nhiều yếu tố vi lượng và chất khoáng khác cũng được tìm thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng hơn nhiều so với gạo trắng. các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lức giúp phòng ngùa những bệnh trong hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu, phòng bệnh tiểu đường… nhiều người đã chọn gạo lức làm lương thực chính thay cho gạo trắng. Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm…Gừng còn kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Châu Á, Ấn Độ, nam Trung Quốc, Tây Phi và Châu Đại Dương. Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước ta rất thích hợp cho việc trồng gừng. Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lức và gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lức, gừng và khoáng chất, cơm gạo lức muối mè ăn liền, nước ép gừng kết hợp với mật ong trị bệnh ho, trà gừng với tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về đường tiêu hóa như nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy… Với ý tưởng kết hợp những ưu điểm của cả gừng và gạo lức để tạo nên một loại trà túi lọc được sử dụng như thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh như tim mạch, cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, béo phì, bảo vệ thận ngoài ra còn có thể cải thiện các bệnh về đường tiêu hóa như buồn nôn, đầy bụng, lạnh bụng Các đặc điểm trên của trà gạo lức gừng rất phù hợp với xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và điều trị bệnh của người tiêu dùng hiện nay. Trà làm từ gừng và gạo lức sẻ có mùi thơm kết hợp của cả gừng và gạo lức, màu sắc đẹp. Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc gạo lức – gừng”. 1.2. Mục đích 3 Tạo ra một loại trà túi lọc từ gừng và gạo lức không chỉ dùng để giải khát mà còn được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì. 1.2. Nội dung - Xác định chế độ rang gạo lức và chế độ sấy gừng thích hợp để chế biến trà túi lọc gạo lức - gừng. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc gạo lức – gừng. - Đánh giá chất lượng sản phẩm. [...]... lát gừng vừa ngon miệng vừa chống viêm họng dùng lá gừng bọc thức ăn sẽ làm cho thức ăn đỡ ôi thiêu… trong ngành chế biến thực phẩm, gừng cũng đã được sử dụng rất phổ biến chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các sản phẩm làm từ gừng như trà gừng túi lọc, trà gừng hòa tan, trà gừng tươi… hay gừng ngâm giấm, bánh gừng, kẹo gừng, mứt gừng …ngoài ra, hiện nay còn có loại thực phẩm chức năng được chế biến. .. của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi Bảng 2.3: Thành phần hóa học của gạo lức xay.[8] Hàm lượng % theo chất khô Tên sản phẩm Pr otein Gạo xay nguyên (gạo lức) Chất béo 8, 76 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: 13 ro 1, 87 2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức T Ce llulose 1 ,42 0, 84 Đường Pectin Gạo lức. .. trà đã được sử dụng phổ biến từ lâu đời như trà xanh, trà đen, trà Oolong… cho đến những loại trà phục vụ đời sống công nghiệp hiện đại như trà túi lọc, trà hòa tan, … có nguồm gốc từ thiên nhiên như trà khổ qua, trà gừng, trà hoa cúc… các sản phẩm này đều được dùng như một dược liệu bên cạnh công dụng giải khát của chúng ( Lương Hồng Quang, 2004) 2.3.2 Phân loại trà Tùy theo thành phần, cách chế biến, ... tiêu thụ gạo Sắt có rất ít trong gạo [16] 9 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, ma-giê, man-gan, chất xơ, sắt Hình 2.3: Gạo lức đỏ Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột... tỷ lệ gạo nguyên Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = - x 100 Trọng lượng lúa 7 Hình 2.2: Một số loại gạo lức Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng Gạo trắng (%) = - x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = - x 100... sử dụng và công dụng của trà mà người ta chia trà thành nhiều loại khác nhau Căn cứ vào thành phần có thể chia làm 3 loại: Trà dược đơn hành Trà dược tương phối Dĩ dược đại trà Căn cứ cách chế biến có thể chia thành hai loại chính: Trà hỗn hợp Trà đóng thành bánh Tùy theo dạng sử dụng mà chia thành các loại: Trà hãm Trà ngâm Trà sắc Trà hòa tan… Tùy theo công dụng mà chia thành các loại: Trà dưỡng sinh... lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice) Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo : Gạo ngắn dưới: 5,5 mm Gạo trung bình: 5,5 đến 6 mm Gạo dài: 6 đến 6,5 mm Gạo thật dài: trên 6,5 mm Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu...CHƯƠNG TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ GẠO LỨC – GỪNG SVTH: Nguyễn Thị Diệu Lâm MSSV 105110061 4 2.1 Giới thiệu về gạo lức 2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính Dân tộc ta có câu cửa miệ ng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn... hạt gạo Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: hơn 20% Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch Đôi khi tỷ lệ này dưới 40% Phần trăm gạo. .. của gừng và gạo lức như nước uống lên men lactic từ gạo lức , gừng và khoáng chất 2.3 Giới thiệu trà 2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của trà Trà có một lịch sử tồn tại và phát triển lâu đời, có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc người Trung Quốc đã biết dùng trà cách đây 4000 năm, sau đó tới Nhật 22 Bản và nhiều nước Châu Á khác Cho đến nay trà đã trở thành một thức uống phổ biến