Luận văn công nghệ thực phẩm Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng

Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng” được thực hiện nhằm mục đích:Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằm công nghiệp hoá sản phẩm nước tắc làm thủ công đang được bán nhỏ lẻ trên thị trường, không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng. Đề tài đã khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:•Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu.•Khảo sát các thông số của quá trình sơ chế để giảm đắng và thu hồi dịch quả.•Khảo sát các thông số của quy trình phối chế như: tỉ lệ pha loãng dịch tắc: nước, tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm.•Khảo sát thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến và đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng đối với sản phẩm.Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:•Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái và giảm vị đắng trong sản phẩm ta có thể chần bóc vỏ trong 90 ÷ 1000C trong 40s và chần múi trong dung dịch NaOH 1% trong 25s ở nhiệt độ 75 ÷ 800C.•Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước 1 : 2, tỉ lệ mật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10%.•Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn chế độ đồng hoá sản phẩm ở 20Mpa để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng tách lớp.•Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của tắc và mật ong, có độ sánh vừa phải để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm.•Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn tỷ lệ kali sorbate 0.05% và thanh trùng sản phẩm ở 850C trong 15 phút để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.•Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, tôi nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản được thời gian dài.

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước

tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu là 6 tháng” được thực hiện nhằm mục

đích:

Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằmcông nghiệp hoá sản phẩm nước tắc làm thủ công đang được bán nhỏ lẻ trên thị trường, khôngđảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra dòng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầucho người tiêu dùng

Đề tài đã khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:

 Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu

 Khảo sát các thông số của quá trình sơ chế để giảm đắng và thu hồi dịch quả

 Khảo sát các thông số của quy trình phối chế như: tỉ lệ pha loãng dịch tắc: nước,

tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ

lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm

 Khảo sát thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến và đánh giá mức độ ưathích người tiêu dùng đối với sản phẩm

Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:

 Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái và giảm vị đắng trong sản phẩm ta có thểchần bóc vỏ trong 90 ÷ 1000C trong 40s và chần múi trong dung dịch NaOH 1% trong 25s ởnhiệt độ 75 ÷ 800C

 Để sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước 1 : 2, tỉ lệmật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10%

 Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn chế độ đồng hoá sản phẩm ở 20Mpa

để tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tránh hiện tượng tách lớp

 Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của tắc và mật ong, có độ sánh vừa phải

để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm

ii

 Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] tôi chọn tỷ lệ kali sorbate 0.05% và thanhtrùng sản phẩm ở 850C trong 15 phút để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

 Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, tôi nhậnthấy sản phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản được thờigian dài

iii

Mục Lục

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục v

Danh sách bảng biểu viii

Danh sách bảng hình vẽ ix

CHƯƠNG 1:LỜI MỞI ĐẦU 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về nước quả 3

2.1.1 Phân loại nước quả 3

2.1.2 Một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả có múi 5

2.1.3 Vị đắng trong các loại quả có múi và cách khắc phục 9

2.1.4 Các biện pháp bảo quản các loại đồ hộp rau trái thường sử dụng 13

2.1.5 Một số phụ gia tạo cấu trúc dùng trong nước giải khát 16

2.1.6 Những đề gặp phải của đồ hộp nước quả trong quá trình sx, lưu thông, sử dụng 19

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 21

2.2.1 Tổng quan về trái tắc 21

2.2.2 Tổng quan về mật ong 31

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1 Nguyên liệu 41

3.1.1 Nguyên liệu chính 41

3.1.2 Nguyên liệu phụ 42

3.2 Phương pháp nghiên cứu 45

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61

4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 61

iv

4.2 Khảo sát quá trình sơ chế để giảm đắng và thu được tỷ lệ dịch cao nhất 62

4.2.1 Khảo sát chế độ chần bóc vỏ 62

4.2.2 Khảo sát chế độ chần xút để bóc màng múi 65

4.3 Khảo sát các thông số của quá trình phối chế 69

4.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch tắc ép : nước 69

4.3.2 Khảo sát tỷ lệ mật ong phối chế 71

4.3.3 Khảo sát độ ngọt nước quả 73

4.3.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung 75

4.3.5 Khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch trích từ vỏ vào sản phẩm 77

4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 80

4.4.1 Kiểm tra hóa lý sản phẩm 80

4.4.2 Kiểm tra vi sinh sản phẩm 80

4.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 80

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83

5.1 Kết luận 83

5.2 Kiến nghị 85 Tài liệu tham khảo I Phụ lục 1: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối

lượng vỏ bóc được III Phụ lục 2: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối

lượng vỏ bóc được III Phụ lục 3: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến khối

lượng xơ và màng múi bóc được IV Phụ lục 4: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến khối

lượng xơ và màng múi bóc được IV Phụ lục 5: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng của thời gian chần đến độ

nhớt của dung dịch V Phụ lục 6: Bảng trắc nghiệm sự khác biệt có nghĩa giữa các thời gian chần đến độ

nhớt của dung dịch VI Phụ lục 7: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ pha loãng VI Phụ lục 8: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ mật ong bổ sung VII Phụ lục 9: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ đường bổ sung VII Phụ lục10: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ pectin bổ sung VII

v

Phụ lục 11: Bảng mã hoá mẫu trong thí nghiệm khảo sát các tỷ lệ dịch vỏ bổ sung VIIIPhụ lục 12: Phiếu đánh giá phép thử so hàng chất lượng trong thí nghiệm khảo sát tỷ

lệ pha loãng IXPhụ lục 13: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm XPhụ lục 14: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm nước tắc mật ong XIPhụ lục 15: Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan sản phẩm XIIPhụ lục 16: Phương pháp xác định độ ẩm XIIPhụ lục 17: Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử XIIIPhụ lục 18: Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần XVPhụ lục 19: Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (oBx) XVIIPhụ lục 20: Phương pháp xác định pH của dung dịch XVIIPhụ lục 21: Phương pháp định lượng vitamin C XVIIPhụ lục 22: Phương pháp xác định độ nhớt của dung dịch XIXPhụ lục 23: Các phương pháp để phân biệt mật ong XX

Phụ lục 24: Kỹ thuật trồng Tắc XXIPhụ lục 25: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh XXIIPhụ lục 26: Kết quả kiểm nghiệm hóa học XXIII

vi

Danh sách bảng biểu

Bảng 2.1: Ảnh hưởng chỉ số DE của pectin lên sự tạo gel 19

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong trái tắc 27

Bảng 2.3: Thành phần vỏ quả tắc 28

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của mật ong 31

Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin có trong 100g mật ong 33

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu của mật ong được ghi trên bao bì 42

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì 42

Bảng 3.3: Vài đặc tính kĩ thuật của chế phẩm pectin Classic CJ 208 43

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu hóa lý của trái tắc nguyên liệu 61

Bảng 4.2: Lượng vỏ bóc được sau 20 giây chần 62

Bảng 4.3: Lượng vỏ bóc được sau 40 giây chần 63

Bảng 4.4: Lượng vỏ bóc được sau 60 giây chần 63

Bảng 4.5: Khối lượng dịch tắc thu được trong quá trình chần 20s 65

Bảng 4.6: Khối lượng dịch tắc thu được trong quá trình chần 25s 66

Bảng 4.7: Khối lượng dịch tắc thu được trong quá trình chần 30s 66

Bảng 4.8: Độ nhớt (cp)của dịch tắc thu được qua các thời gian chần khác nhau 67

Bảng 4.9: Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng các tỷ lệ pha loãng 69

Bảng 4.10: Bảng kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ mật ong bổ sung 72

Bảng 4.11: Bảng kết quả đánh giá cảm quan 74

Bảng 4.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan 76

Bảng 4.13: Bảng kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ bổ sung dịch trích từ vỏ 78

Bảng 4.14: Bảng thành phần hoá học của sản phẩm thành phẩm 80

Bảng 4.15: Bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm thành phẩm 81

Bảng 4.16 Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 82

vii

Danh sách hình vẽ

Hình Trang

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường 5

Hình 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép từ quả có múi 8

Hình 2.3: Cấu tạo của Narinhin 10

Hình 2.4: Cấu tạo của Limonen 10

Hình 2.5 : Cấu tạo của High Methoxyl pectin 18

Hình 2.6: Cấu tạo của Low methoxyl pectin 19

Hình 2.7 Hình dạng Fortunella hindsii hay Hong Kong Kumquat 23

Hình 2.8: Hình dạng Fortunella crassifolia hay Meiwa Kumquat 23

Hình 2.9 Hình dạng Fortunella japonica hay Marumi kumquat 24

Hình 2.10: Hình dạng Fortunella margarita hay Nagami kumquat 25

Hình 2.11 Thành phần dinh dưỡng của trái tắc so với các loại trái cây khác 26

Hình 2.12: Mật ong 31

Hình 3.1: Trái tắc nguyên liệu 41

Hình 3.2: Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 45

Hình 3.3: Sơ đồ nghiên cứu 50

Hình 4.1: Trái tắc sau khi chần qua nước nóng 64

Hình 4.2: Vỏ tắc sau khi bóc ra khỏi ruột 64

Hình 4.3: Ruột trái không qua chần 65

Hình 4.4: Ruột trái đã qua chần sút 65

Hình 4.5: Ruột trái đã qua chần sút 68

Hình 4.6: Dịch tắc ép được 69

Hình 4.7: Bã trái tắc sau khi ép 69

Hình 4.8: Các tỷ lệ pha loãng 71

viii

Hình 4.9: Hình nước tắc không bổ sung vỏ (2 chai bên trái) và có

bổ sung vỏ (2 chai bên phải) 79Hình 4.10: Hình sản phẩm cuối cùng 83Hình 5.1: Qui trình chế biến sản phẩm nước Tắc - Mật ong 85

CHƯƠNG 1 LỜI MỞ ĐẦU

Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người Khi đất nướccàng phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu này càng trởnên khắt khe Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tínhchất giải khát mà còn chú trọng đến “tính chất tự nhiên và giá trị dinh dưỡng” có trong sảnphẩm Dựa trên xu hướng này, nhiều hãng nước giải khát đã không ngừng nghiên cứu và đưa

ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng lon, cóloại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu,…

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam đã có sự xuất hiện của rất nhiều dạng nước tráicây với hương vị riêng biệt như: Nước ép ổi, nước chanh dây, nước nha đam, nước mãngcầu, nước cam ép… nhưng số lượng vẫn còn rất hạn chế

Trái tắc là một loại cây thuộc họ Fortunella có tên tiếng Anh là Kumquat, đây là loạitrái có chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin C, khoáng…và đã từng được người dân ViệtNam ưa sử dụng để chữa bệnh và giải khát Tuy nhiên, các sản phẩm từ trái tắc như nước tắc,nước dừa tắc,…chỉ mới được bán ở dạng chế biến thủ công trong các quán nước ven đường,chỉ có thể sử dụng trong ngày, không tiện lợi để mang đi xa và không đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm

Bên cạnh trái tắc thì mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên đượcnhân dân ta ưa chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốchoặc dùng trong chế biến thực phẩm như bổ sung vào các loại nước uống có nguồn gốc từ tráicây và thảo mộc nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sản phẩm như: nước chanhdây mật ong, nước trà xanh mật ong chanh… Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, trừ

ho, giải độc, giảm đau, sát khuẩn, nhuận tràng Làm thuốc bổ ngũ tạng, tăng cường thể lực

ix

toàn thân cho người lớn, trẻ em, người đau đại tràng - dạ dày, an thần, chữa suy nhược thầnkinh, ho khan, viêm họng Hằng ngày nên dùng từ 20 ÷ 50g [8]

Với mong muốn đưa sản phẩm nước Tắc truyền thống vào sản xuất công nghiệp nhằmgiải quyết các vấn đề về thời gian sử dụng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vận chuyển…vàtạo ra sản phẩm mới giàu chất dinh dưỡng kết hợp từ Mật ong và Tắc nên Tôi tiến hành thựchiện đề tài:

“ Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước Tắc - Mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng”

Do hạn chế về thời gian thực hiện đề tài và tầm hiểu biết còn giới hạn, chắc rằng bàiluận văn này sẽ không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô cùng các bạn thôngcảm và góp ý sửa chữa

x

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆUChapter 1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ

2.1.1 Phân loại nước quả [4, 10, 11]

2.1.1.1 Theo mức độ tự nhiên

Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ một

chất phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nướcngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặctoàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn hai hay nhiều loại nước quả khác nhau,

lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và tăng

độ dinh dưỡng, có thể pha thêm axit thực phẩm để tăng thêm vị chua

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm

đường, acid và hương Nước quả có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng cách lạnh đông để đạtđược hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 ÷ 65% Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thểtồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

2.1.1.2 Theo phương pháp bảo quản

Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước

hoặc sau khi ghép kín

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2 oC

Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất

giải khát

xi

Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.

Nước quả rượu hóa: nước quả được pha rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sự

hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

2.1.1.3 Theo trạng thái sản phẩm

Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau

đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô (nướcquả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

Nước quả có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước quả có độ sệt

cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể phathêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar)

Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nướcquả có thịt quả Các loại quả chứa nhiều carotene (như chanh dây, mơ, quýt ) hoặc có thịtquả nạc (như chuối, đủ ) chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotene không tantrong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

xii

2.1.2 Một số quy trình sản xuất các sản phẩm từ quả có múi [4]

Đồ hộp quả nước đường

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường

Thuyết minh quy trình:

Các quá trình lựa chọn - phân loại nhằm chọn ra những trái có độ chín đạt yêu cầu,không chọn những trái quá chín, dập nát, sâu bệnh

Chần: Chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng Người

ta chần cam quít bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian từ 20 ÷ 30s (quít) đến 56 ÷60s (cam sành) Sau đó để nguội tự nhiên trong không khí chờ bóc vỏ Hao hụt khi chần là 2 ÷3% khối lượng quả

Bóc vỏ, tách múi: Cam quít chần xong không nên để lâu quá, quả nguội trở lại sẽkhó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớpcùi trắng Với quít, quả nhỏ và vỏ mỏng, không cần phải khía trước mà bóc luôn Sau đó táchriêng từng múi và tước sạch những xơ trắng còn dính ở múi Khi bóc vỏ và tách múi khônglàm vỡ múi, và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần Tỉ lệ phế liệu của cam sành khi bóc vỏ

là 33 - 36% Vỏ cam, quít có thể sử dụng để cất lấy tinh dầu

Chần NaOH: Màng bọc múi cam quít chứa nhiều naringin là một glucoside có vịđắng Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi camquít trong dung dịch NaOH có nồng độ 0,8 ÷1,0%, ở nhiệt độ 75 ÷ 80oC, trong thời gian 3 ÷4s (đối với quít) hay 7 ÷ 8s (với cam sành), tỷ lệ múi cam quít/dung dịch NaOH là 1/20 ÷1/30 Tỉ lệ hao hụt của quít khi bóc màng múi là 3 - 5%

Múi cam quít chần NaOH xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớpmàng mỏng này múi sẽ bị vỡ Ở Nhật, Trung Quốc có những loại quít tốt, có thể làm sạchmàng múi mà múi vẫn không bị vỡ nát

Để đảm bảo hiệu quả bóc màng, thỉnh thoảng phải bổ sung NaOH cho dung dịchđúng nồng độ chần

Rửa: Sau khi chần NaOH xong, đưa cam quít rửa lại bằng nước sạch luân lưu chohết NaOH Rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hoà tan naringin Thời gianrửa khoảng 60 ÷ 90phút Múi cam quít rửa xong phải sạch NaOH Thử mức độ sạch NaOHnhư sau: nhỏ vài giọt phenolphtalein vào cam quít đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màuhồng là cam quít đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần rửa

xiv

Cắt gân, lấy hạt: Múi quít đã rửa sạch NaOH cần cắt bỏ gân trắng ở bụng múi vàloại bỏ hết hạt Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra,hoặc lấy mũi kéo, gợi nhẹ hạt ra Cần làm nhẹ tay để tránh vỡ nát múi Tỷ lệ phế liệu khâunày là 15 - 20% Trong khi chờ xếp vào hộp, múi cam quít đã xử lý xong phải thả trongchậu nước sạch để múi khỏi bị nát

Ở Nhật Bản, Trung Quốc có giống quít không có hạt hay ít hạt, đem sản xuất “camquít nước đường” cho sản phẩm có chất lượng cao và tăng năng suất lao động

xv

Vỏ, hạt

Lựa chọn,phân loại Quả hư

Tách vỏ,

bỏ hạt

BãPhối trộn

Đóngchai, lon

Thanhtrùng Thanhtrùng

Nước

ép đục Nướcép trong

Hình 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép từ quả

có múi

Thuyết minh quy trình:

Nước cam, nước chanh thường được chế biến ở dạng nguyên chất, loại đục

Người ta thường dùng cam chanh (tốt nhất là cam Xã Đoài) để chế biến nước cam

vì giống cam này cho sản phẩm thơm ngon và ít đắng Chỉ dùng cam vừa chín tới, thểhiện ở vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích quả trở lên, không dùng cam quá chín, sản phẩm

dễ bị lên men và hương vị kém

Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khô sần có độ khô 5 - 6% và độacid (acid citric) 4.5 – 5.0% đều dùng để chế biến nước chanh được Có thể dùng chanhxanh hoặc mới chín (ương) nhưng không dùng chanh còn non vì nước ít và độ acid thấp

Sau khi lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ những quả không hợp qui cách (mà khôngcần phân loại theo kích thước) đem rửa sạch trên máy rửa hình trống hoặc bàn chải, rồibóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh dầu, trong đó có limonen,

bị biến đổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm cho sản phẩm có mùikhó chịu Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị đắng

Để tăng hiệu suất ép, trước khi ép người ta xé nhỏ cam, chanh trên máy xé kiểuđĩa răng Sau đó ép trên máy ép thủy lực, có áp suất ép khoảng 2.45x107N/m2(250 at).Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 ÷ 12 lớp vải màn

Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp cũng tiến hành giống như nước dứa.Nước cam, nước chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt Để hạn chếtình trạng này,người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC

Tiêu hao nguyên liệu đối với 1 tấn thành phẩm là:

- Cam chanh:1.5 tấn

- Chanh: 2.2 tấn

2.1.3 Vị đắng trong các loại trái có múi và cách khắc phục

Khi chế biến các sản phẩm từ các loại quả thuộc họ citrus thường để lại vị đắng nhẹảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

( Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).

thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng gấp 4 lần so với không chần.

2.1.3.2 Sử dụng hoá chất để bóc bớt màng bọc múi :

Màng bọc múi các quả có múi (cam, quýt…) chứa nhiều narinhin là một glucozit có

vị đắng Để giảm vị đắng của sản phẩm cần làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi củachúng trong dung dịch xút có nồng độ 0.8 ÷ 1% ở nhiệt độ 75 ÷ 800C, trong thời gian 3 ÷ 4s(đối với quýt) hay 7 ÷ 8s (đối với cam sành), tỷ lệ múi / dung dịch xút là 1/20 ÷ 1/30 Tỷ lệhao hụt của quýt khi bóc màng múi là 3 ÷ 5%

2.1.3.3 Sử dụng enzyme:

Chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (chủ yếu narinhin) và

limonoid (chủ yếu là limonin)

Narinhin bị thủy phân bởi enzyme naringinase tạo thành naringenin (không đắng).Enzyme naringinase là enzyme được sản xuất từ nấm A niger Quá trình khử đắngnaringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzyme, sau đó cho nước quả đi quacột

Limonin bị chuyển hóa thành limonin glycoside (hợp chất không đắng) dưới tácdụng của enzyme limonin glucosyltranferase Tuy nhiên do quá trình sản xuất enzyme nàylại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzyme này trong quả có múi chỉ tồn tại mộtkhoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả [9]

Như vậy phương pháp sử dụng enzyme để khử đắng nước quả có múi có nhược điểm:chi phí cao, việc sản xuất enzyme không ổn định

2.1.3.4 Sử dụng màng lọc:

Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vilọc(membrane) Với kích thước lỗ lọc của màng chỉ cho phép các chất đắng như:nomilin, acid limonoid, acid nomilic) đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị vàdinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng Có 2 loại màng: màng lọc(filtration membrane) và màng khuếch tán( solution - diffusion membrane)

- Màng lọc( filtration membrane): vì màng lọc gồm các lỗ mao dẫn trên màng nên

khi dòng chất lỏng bị ép qua màng thì các chất tan có kích thước phân tử nhỏ hơn kíchthước lỗ sẽ dễ dàng qua màng còn những chất tan có kích thước phân tử lớn hơn lỗ maodẫn sẽ bị giữ lại trên màng, nhanh chóng làm nghẹt lỗ mao dẫn (nghẹt màng)

- Màng khuếch tán( solution membrane):

Cơ chế: các chất tan sẽ hòa tan vào pha màng và đi qua màng bằng hiện tượng

khuếch tán phân tử Theo đó, các phân tử có khả năng khuếch tán cao sẽ tạo thành dòng điqua màng còn các phân tử có khả năng khuếch tán kém sẽ bị giữ lại

Cấu tạo: gồm một lớp phim chất lỏng kỵ nước có chiều dày khoảng 25m phủ

bên ngoài, nó là lớp đệm tách rời 2 pha nước với nhau Lớp đệm kỵ nước này có tác dụng

hỗ trợ, ổn định giữa cấu trúc xốp của màng và lớp phim kỵ nước

Nguyên tắc hoạt động: dòng nhập liệu chứa nước quả ban đầu được chảy ở mặt

bên trái của màng ở pH khoảng 3.2 (tại đây cả limonin, acid limonoic…đều tồn tại dưới dạngphân tử, không mang điện nên dễ dàng hòa tan vào lớp đệm kỵ nước của màng) Dòng ra làdung dịch xút ở pH khoảng 12-13 (dung dịch hấp thu) Trong quá trình khử đắng, các chấtđắng từ dòng nhập liệu sẽ hòa tan vào lớp đệm kỵ nước trên bề mặt màng và khuếch tánqua màng hòa vào dòng dung dịch hấp thụ, tại đây limonin, acid limonoic…sẽ bị thủy phânthành dạng limonate dưới tác dụng của môi trường kiềm Các dạng muối mới hình thành đềukhông mang điện và không thể hòa tan lại vào lớp đệm kỵ nước của màng, chính vì thếchúng không thể khuếch tán ngược trở lại vào dòng nhập liệu và quá trình khuếch tán quamàng như vậy là quá trình một chiều Bên cạnh đó các limonate bị giữ lại trong dòng hấpthu có thể được cô đặc bằng cách dùng thể tích của dòng dung dịch hấp thu nhỏ hơn dòngnhập liệu

Chính vì vậy màng khuếch tán có ưu điểm hơn màng vi lọc là không chỉ hạn chếđược hiện tượng nghẹt lọc, khử đắng được nước quả mà còn có thể thu hồi được dungdịch limonoid để dùng vào các mục đích khác Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp

Trong sản xuất, việc ứng dụng phương pháp trên hiệu quả khi sử dụng cột chứahạt nhựa hấp phụ, nghĩa là hạt nhựa sẽ được lưu trong cột trong suốt thời gian khử đắngcũng như trong quá trình hoàn nguyên Nồng độ đắng của nước bưởi sau khử đắng phụ

thuộc vào các yếu tố:

- Lượng chất đắng ban đầu có trong nước quả trước khi khử đắng

- Thời gian lưu giữa nước bưởi và hạt nhựa

- Tỉ lệ giữa nước bưởi và hạt nhựa tiếp xúc với nhau trong một khoảng thời gian lưu

- Đường kính và chiều cao của cột

- Mức độ hoàn nguyên hạt nhựa

Tuy nhiên việc sử dụng cột chứa hạt nhựa để khử đắng có vấn đề cần quan tâm đó

là trong nước quả có múi thường có các cấu tử lơ lửng do vậy nếu dòng nhập liệu của quátrình khử đắng mà có lẫn các cấu tử đó thì khi khử đắng được một thời gian sẽ xảy rahiện tượng nghẹt cột do các cấu tử lơ lửng này bị hấp phụ trên bề mặt hạt nhựa Chính vìthế, để khắc phục được hiện tượng trên thì phải tách các cấu tử lơ lửng trong nước quả cómúi trước, sau đó mới tiến hành khử đắng Phương pháp tách thịt quả hiện được sử dụnglà: ly tâm hay dùng màng vi lọc Vì phần thịt quả tách ra chứa chất dinh dưỡng nên sẽđược phối trộn vào nước quả sau khử đắng

2.1.4 Các biện pháp bảo quản các loại đồ hộp rau trái thường sử dụng:[4, 10, 11]

60 phút có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm

Với các loại đồ hộp rau quả có pH dưới 4.5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 ÷ 1000C còn

pH trên 4.5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 ÷ 1210C

Tuy nhiên cũng theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanhtrùng sản phẩm xuống 850C bằng cách kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặttrưng của sản phẩm Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì

có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm

và cũng không gây độc với con người

2.1.6 Bảo quản bằng cách rót nóng

Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mànấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rótnóng

Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95oC trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào chai

lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và đem ghép nắp ngay Nước quả với dungtích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thìphương pháp này không hiệu quả

2.1.7 Bảo quản bằng CO 2

Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1.5% ( so với khối lượng nước quả) để bảo quảnnước quả trong thùng dự trữ lớn Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào ápsuất khí quyển ( trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả Nhiệt độ càng thấp, ápsuất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều

Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20oC, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thựchiện Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí để làmlạnh Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 5oC

2.1.8 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng

Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ

để giữ lại vi sinh vật Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng

2.1.9 Bảo quản bằng hoá chất

 Bảo quản bằng sulphit hóa

 Bảo quản bằng axit benzoic và muối của nó

 Bảo quản bằng axit sorbic và muối của nó

4.3.2 Bảo quản bằng sunfit hoá:

Đây là phương pháp bảo quản bằng anhidrit sunfurơ (SO2) hay axit sufurơ và các muốicủa nó Nồng độ SO2 trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.1 ÷ 0.2% đạt hiệu quả cao ở

pH < 4 và có thể chống lại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram âm

Cơ chế: axit sunfurơ hoà tan vào phức chất protein - lipit của tế bào vi sinh vật và làm

chết tế bào Ngoài ra, chúng còn cản trở hô hấp của vi sinh vật, phá hoại quá trình trao đổichất

Tác hại đối với cơ thể con người: SO2 ảnh hưởng đến sự hô hấp, nếu ở nồng độ thấp

thì không độc và khi vào cơ thể nó sẽ tạo thành sulphat góp phần giúp cho quá trình trao đổichất của cơ thể diễn ra bình thường nhưng với liều lượng 80mg nó sẽ bắt đầu gây độc cho cơthể

4.3.3 Bảo quản bằng axit benzoic và muối của nó

Để bảo quản các chế phẩm của rau quả người ta sử dụng axit benzoic hay muối của nónhư natri benzoate Natri benzoate không bay hơi nên trước khi pha vào sản phẩm không cầnlàm nguội sản phẩm, pHopt <3, có tác dụng với nấm men và nấm mốc mạnh hơn đối với vikhuẩn , tác dụng sát trùng của axit benzoic là 0.05% và natri benzoate là 0.07 ÷ 0.1%, có thểgây dị ứng cho người sử dụng

4.3.4 Bảo quản bằng axit sorbic và muối của nó:

Đây là chất mới được nghiên cứu sử dụng gần đây nhưng có nhiều triển vọng vì nó cónhiều ưu điểm so với phương pháp dùng SO2 và axit benzoic Hiện nay nó đã được sử dụngtương đối rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước trên thế giới

Có thể dùng axit sorbic (2,4-hexadienoic) và muối của nó (các sorbat) Nồng độ tácdụng của 0.05 ÷ 0.1% Axit sorbic và các sorbat khi vào cơ thể người sẽ bị oxy hoá nên khônggây độc Chúng cũng không ảnh hưởng đến khẩu vị của sản phẩm

Axit sorbic và Kali sorbat ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhưng không ảnh hưởng đến vi khuẩn Vì thế loại hoá chất này chỉ sử dụng đối với các sản phẩm có

có thể không qua thanh trùng

Ví dụ: nước táo có thêm 0.05% axit sorbic đun trong 5 phút ở nhiệt độ 500C để 6tháng ở nhiệt độ thường vẫn không bị mốc, hư hỏng

4.3.5 Bảo quản bằng axit ascorbic ( vitamin C)

Trong quá trình chế biến, các hợp chất tannin trong quả có thể bị oxy hóa tạo thànhflobafen có màu xám Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha vào sản phẩm các chấtchống oxy hoá như axit ascorbic

Axit ascorbic được dùng làm chất chống oxy hoá, ức chế sự biến màu của mứt quả vànước quả

Theo Nguyễn Văn Thoa và các cộng sự : trong 100 ml nước quả, nếu chứa khoảng1mg vitamin C thì nước quả có thể để ngoài không khí 30 phút mà không bị biến màu

Lượng vitamin C cho vào nước quả cần đủ để ức chế enzyme xúc tác cho phản ứnghoá màu và còn dư khoảng 100mg trong 1 lít nước quả nhưng không nên cho quá nhiều vì sảnphẩm sẽ có vị chua gắt và mùi hắc

2.1.1 Một số chất tạo cấu trúc dùng trong nước giải khát [20]

4.3.5.1 Xanthan gum: Độ nhớt rất cao, không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện

ly, ở khoảng pH rộng và ở nhiệt độ cao

4.3.5.2 Galactomannans (guar and locust bean gum): Độ nhớt rất cao Không bị ảnh

hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly nhưng có thể mất độ nhớt ở pH cao hay thấp hay ởnhiệt độ cao

4.3.5.3 Carboxymethyl cellulose: Độ nhớt cao nhưng bị giảm khi có chất điện ly và pH

thấp

4.3.5.4 Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose: Độ nhớt tăng khi nhiệt

độ tăng không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện ly hoặc pH

4.3.5.4 Pectin

 Các chỉ số đặc trưng của pectin

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl

(-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

MI max = 16,3%

MI của pectin thực vật = 10 – 12%

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của

các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trongphân tử

 Phân loại:

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%

LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%

Theo khả năng hòa tan trong nước:

Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic

Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban polysaccharide

ở thành tế bào)

 Tính chất của pectin:

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

Tan trong nước, không tan trong ethanol

Có khả năng tạo gel bền

 Khả năng tạo gel:

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóacao

Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làmgiãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch

Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lạigần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độmethoxyl hóa

a Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:

Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng

b Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:

HMP: tạo gel bằng liên kết hydro

Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%, pH = 3 ÷ 3.5; [Pectin]= 0.5 ÷ 1%

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.

pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử

Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Liênkết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl - hydroxyl, carboxyl -carboxyl, hoặc hydroxyl - carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽmềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin,loại pectin và nhiệt độ Lượng đường thêm vào pectin có khoảng 30 ÷ 50% là sucharose Do

đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucharose, ngăncản sự kết tinh của đường sucharose

Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảomột lượng lớn sucharose gây kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục Khidùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng mộtnguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm vàhàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0.1%, không cần đường và

acid

Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ được tạo thành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặc biệt là Ca2+

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+

Đặc điểm của gel: đàn hồi

Hình 2.5 : Cấu tạo của High Methoxyl pectin

Hình 2.6 : Cấu tạo của Low methoxyl pectin

Bảng 2.1: ảnh hưởng chỉ số DE của pectin lên sự tạo gel

pH Đường (%) Ion hoá trị II

Hư hỏng do các phản ứng hoá học: mất màu, biến màu

Hư hỏng do vi sinh vật: căng phồng nắp, biến màu, vẩn đục, nhớt, sủi bọt, mùi vị lạ

Đồ hộp nước quả bị hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hìnhthức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác địnhđược Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

2.1.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp

hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khíCO2 , H2 S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí.

Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nênkhó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

a Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanhtrùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bịchua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quátrình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiềutrong thiết bị thanh trùng, số chỉ nhiệt kế và áp kế không còn tương ứng với nhau nữa.Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc làm cản trở

sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do các quá trình chế biến trước khithanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thứcqui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

b Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49

÷ 710C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó,thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể

do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không đượckín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinhvật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội

đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệsinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thờigian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu

Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làmhỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2.1.6.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các

thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì và môitrường, tiêu biểu là các phản ứng oxy hóa các cấu tử màu, mùi.

Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vịgiảm đi nhiều

2.1.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạothành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộpđược tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gâycăng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thườngthấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanhtrùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sảnphẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

Chapter 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 TỔNG QUAN VỀ TRÁI TẮC ( KUMQUAT)

2.2.1.1 Nguồn gốc của trái tắc [19, 26, 27]:

Cây tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học TrungQuốc vào khoảng năm 1178 Năm 1712, cây tắc được trồng ở Nhật Bản Sau đó, chúng đượctrồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục đích chủ yếu là để làmcảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng trong nhà, chúng được trồng theo quy

mô lớn ở California, Florida and Texas và trồng ở quy mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala,Surinam, Colombia and Brazil Ở miền nam Ấn độ, chúng chỉ được trồng ở các vùng cao vàđược trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam Châu Phi

Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr Walter T Swingle tách riêng thành họ

Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus) Ở Trung Quốc, chúng có tên phổ

biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng Ở Nhật Bản, chúng được gọi là kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì được gọi là kin,

kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu or chantu Ở Brazin, chúng

có tên thương mại là kumquat, kunquat, hay laranja de ouro, dos orientais., ở Korean gọi là

geumgyul( 金橘), ở Hokkien gọi là gīm-gam (金柑) , ở Thái gọi là somchíd (ส ้มจี๊ด), Nepali gọi là muntala , ở Vietnamese gọi là trái tắc, trái quất vàng hay kim quất.

2.2.1.2 Phân loại của trái Tắc[19, 26, 27]

Giới (Kingdom): Plantae

Chi (Genus): Fortunella

Hiện nay, có 4 loài Tắc được tận dụng trong thực phẩm bao gồm:

 Fortunella hindsii hay Hong Kong Kumquat

 Fortunella japonica hay Marumi kumquat

 Fortunella crassifolia hay Meiwa Kumquat

 Fortunella margarita hay Nagami Kumquat

Ở Việt Nam, phổ biến nhất là Fortunella japonica.

2.2.1.3 Đặc điểm của các loài Tắc dùng trong chế biến thực phẩm

 Fortunella hindsii ( Hong Kong Kumquat ): thường được người dân Trung Quốc gọi

là chin chü, shan chin kan, and chin tou, có hình dạng tròn, đường kính 1.6 ÷ 2 cm, vỏ mỏng,

có màu cam hoặc màu đỏ tươi khi chín, không có nhiều múi, mỗi múi chỉ có 3 ÷ 4 múi

Hình 2.7: hình dạng Fortunella hindsii hay Hong Kong Kumquat

 Fortunella crassifolia (Meiwa Kumquat): được gọi là ninpo hay neiha kinkan ở Nhật

Bản, là một cây lai giữa Nagami và Marumi, được giới thiệu đến Nhật Bản bởi bộ nôngnghiệp Mỹ vào khoảng 1910 và 1912, có hình dạng tròn, đường kính khoảng 4cm, vỏ có màuvàng cam, dày, có mùi thơm, mỗi trái có khoảng 7 múi, tương đối ngọt hoặc hơi chua, thườngkhông có hoặc có rất ít hạt Cây tắc Meiwa không có hoặc có gai ngắn, lá dày, cứng, màuxanh đậm có chứa tinh dầu, thường được trồng ở tỉnh Chekiang (Trung Quốc), đôi khi ta cũngthấy chúng được trồng ở quận Fukuoka (Nhật Bản), ít thấy ở Mỹ Cây tắc Meiwa thích hợp để

ăn tươi

Hình 2.8 : hình dạng Fortunella crassifolia hay Meiwa Kumquat

 Fortunella japonica (Marumi kumquat hay round kumquat): được mô tả lần đầu tiên

vào năm 1784, được giới thiệu vào Florida bởi Glen St Mary và vườn ươm Royal Palm vàonăm 1885, trái chứa nhiều pectin, vitamin A và C, hình tròn, dài 3.2cm, vỏ chín có màu vàng,nhẵn, có mùi thơm và có vị the, phần ruột có từ 4 đến 7 múi, có vị chua, có từ 1 ÷ 3 hạt và hạt

của chúng nhỏ hơn hạt của Nagami kumquat (quất ovan) Fortunella japonica cao 2.75m, có

ít gai và lá nhỏ hơn Nagami, có màu xanh, bóng, hoa đơn giản, màu trắng, có mùi thơm dễchịu, chịu được lạnh và sinh trái vào một số mùa trong năm

Hình 2.9: hình dạng Fortunella japonica hay Marumi kumquat

 Fortunella margarita ( Nagami kumquat hay oval kumquat): Fortunella margarita bắt

nguồn từ Trung Quốc và được giới thiệu vào London vào năm 1846 bởi Robert Fortune ( đây

là một người làm vườn cho Hoàng Gia), sau đó du nhập vào miền bắc Châu Mỹ vào năm

1850, được giới thiệu vào Florida từ Japan bởi Glen St Mary and vườn ươm Royal Palm vào

1885 Fortunella margarita thuôn dài, có hình ovan, dài 4.5 cm và rộng 3 cm, vỏ trái the có vị

ngọt, nước ít, dịch trái có pH = 3, độ Brix thấp = 5.2 Trái chín có màu vàng cam rất đẹp cóthể làm mứt hay trồng làm kiểng trang trí trong những ngày tết, phần ruột có từ 4 ÷ 5 múi,chứa từ 2 đến 5 hạt, có trái vào khoảng tháng mười đến tháng một năm sau, cây cao 4.5 m

Mỗi mùa có khoảng 3000 đến 3500 trái mỗi cây Fortunella margarita được trồng phổ biến

ở Mỹ

Hình 2.10 : hình dạng Fortunella margarita hay Nagami kumquat

2.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng trong trái Tắc

Trái Tắc có chứa chất béo, protein, chất xơ, vitamin E, vitamin C và canxi góp phầncung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể cho cả ngày làm việc", Jackie Newgent, chuyên giadinh dưỡng thành phố New York cho biết Đặc biệt, nếu ăn 28.35 gam quả tắc/ngày có thểgiảm bớt nguy cơ mắc bệnh tim và vỏ quả tắc có chứa các thành phần dinh dưỡng tươngđương với các múi bên trong [24]

Hình 2.11: Thành phần dinh dưỡng của trái tắc ( kumquat) so

với các loại trái cây khác[21]

(Nguồn: Trung tâm dinh dưỡng Netherland Hà lan)

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong trái tắc [6]

Muốikhoáng(mg%)

42

16

17

55

30

36

23

40

17

24

18

95

34

10( Nguồn: trích trong bảng thành phần thức ăn Việt)

b Thành phần dịch ruột trái tắc [24]

Trái tắc chứa nhiều nước, về thành phần hóa học, dịch quả tắc chứa pectin 10%,vitamin C 40mg% và chứa nhiều chất khoáng đặc biệt là Ca 124 %mg, P 42% mg, Fe 5.1mg

%, Cu 0.8mg%, đường, acid hữu cơ và chất fortunelin

2.2.1.5 Công dụng của trái tắc [17, 18, 22, 23]

Theo Đông y, trái tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng chữa ho do phong hàn, cácbệnh đường tiêu hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc

sa dạ con sau sinh Hạt tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng,tinh hoàn sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ Lá tắc vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thưcan (điều hoà, cải thiện chức năng gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoá), chống nôn, nấc, tiêuhạch Còn rễ tắc vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữachứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt

Một số bài thuốc chữa bệnh của trái tắc:

- Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: trái tắc: 500g thái thành lát, phơi khô, chovào lọ cùng 250 g chè xanh, đậy kín, để trong 1 tháng Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà vớinước ấm, chia 2 - 3 lần uống trong ngày Bài thuốc này còn có tác dụng giải rượu

- Đại tiện khó khăn, bụng trên đầy trướng: trái tắc 50 g, sắc uống trong ngày

- Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi: trái tắc: 500g thái lát, trộn đều với 500 gđường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần Mỗi ngày 25g nước cốt hoà với nước ấm, chianhiều lần uống, dùng liên tục trong nhiều ngày

- Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: trái tắc 100g ngâm trong 500ml rượu trắngthấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng trước mỗi bữa ăn, uống 15 - 20 ml, dùng liên tục trongnhiều ngày

- Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ mỗi thứ 15

g, sắc uống trong ngày

- Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng: rễ tắc 30g rửa sạch, thái thành từng đoạn ngắn; dạdày lợn 150g thái miếng, thêm nước, hầm chín, nêm gia vị, ăn cả cái lẫn nước

- Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu: rễ tắc 30g, đường phèn 15g, sắc với nướcuống trong ngày

- Phù thủng: rễ tắc 60g, quể (cành và lá) 30g, vỏ bưởi 120g, sắc uống trong ngày

- Chữa âm nang sưng đau: rễ tắc 60g, chỉ xác 15g, tiểu hồi hương 30g, sắc với nước(cho thêm chút rượu), uống ngày 3 lần

- Sa tử cung: rễ tắc 90g, hoàng tinh sống 30g, rễ tiểu hồi hương 60g, dạ dày lợn 1 cái,hầm với một phần nước một phần rượu, chia 2 phần ăn trong ngày

- Đau bụng dưới sau đẻ: rễ tắc 120g, nấu với rượu uống

[Tác giả: Lương y Huyên Thảo, Nguồn: Bản tin canh nông - Trung tâm Thông tinKhoa học Công nghệ Quốc gia, 4/2005]

- Chữa ho (nhất là ho ở trẻ em): trái tắc chín 10g, rửa sạch, cho vào chén cùng với ít

đường phèn hoặc mật ong, đem hấp chín trong 15 - 20 phút Nghiền nát, để nguội, cho trẻuống làm 3 lần trong ngày Dùng 3 - 4 ngày

- Chữa hậu sản, phù nề, vàng da: trái tắc non 50g, nghệ vàng 100g, nghệ đen 100g,

hương phụ 100g, cặn nước tiểu 5g Tất cả thái mỏng, phơi khô, tán bột mịn, trộn với mật onglàm viên bằng hạt ngô Ngày uống 10 viên

- Chữa nôn mửa: vỏ quả tắc tươi 9g, phối hợp với gừng tươi nướng vàng 9g, sắc với200ml nước còn 50ml, uống làm một lần trong ngày

- Chữa nghẹn nấc ở người cao tuổi: vỏ tắc 20g, phơi hoặc sấy khô, tán bột rồi uống vớinước ấm

- Chữa ho lâu ngày không khỏi: Hạt tắc 10g, lá thạch xương bồ 10g, hạt chanh 10g,mật gà đen 1 cái Tất cả để tươi, giã nát, thêm đường, hấp cơm, uống làm 2-3 lần trong ngày

- Chữa nôn ra máu: Hạt tắc 1 chén nhỏ, bóc bỏ vỏ, lấy nhân, sao vàng, giã nhỏ, sắcuống làm 2 lần trong ngày

Ngoài ra, trong vỏ của tắc, quýt, cam có chất tinh dầu có khả năng ngăn ngừa phátsinh ung thư gan, thực quản, đại tràng, da Các nhà khoa học Nhật cho biết, ăn tắc cả vỏ sẽcung cấp vitamin C, chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa và hạ được cholesterol, chữa bệnh tănghuyết áp

[Theo Sức khỏe & đời sống]

2.2.1.6 Các vùng trồng tắc phổ biến ở Việt Nam [1, 7, 25]

Hiện nay, ở nước ta, Cây Tắc chưa được trồng theo quy mô công nghiệp mà chỉ đượctrồng nhỏ lẻ ở một số vùng

Tuy nhiên, do nhu cầu sử dụng loại trái này ngày càng tăng nên đã có một số vùng ởnước ta như: Hưng Yên, Yên Thế, Bắc Giang… đang có kế hoạch đưa cây Tắc lên thành câytrồng chính thu lợi nhuận cao và ổn định cho địa phương mình

 Miền bắc: gồm có các xã Văn Giang (Hải Dương), Tây Tựu ( Từ Liêm ), Liên Nghĩa,

Mễ Sở, Nhật Tân( Hà Nội), Phú Thượng (Tây Hồ), Quảng Bá, Tứ Liên ( Hà Nội), Tân Sởi(Yên Thế)…

 Miền Nam: bao gồm các xã Hưng Khánh Trung, Phú Sơn, Vĩnh Hoà, Tân Thiềng,

Long Thới (Bến Tre)

2.2.2 TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG

Hình 2.12 : Mật ong.

2.2.2.1 Tính chất hoá lý của Mật ong [8]

Trạng thái: mật ong có dạng lỏng trong suốt hoặc bán trong

2.2.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong Mật ong [8]:

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (tính trên 100g thực phẩm ăn được)[15]

Hàm lượng đường trong mật ong chiếm 70 ÷ 80%, trong đó đường fructose và glucose

là chính, chiếm tổng giá trị đường là 80 ÷ 90% Ngoài ra còn có đường kép và đường đa tốnhư: đường sacharose, maltose…Lượng đường sacharose trong mật ong khá ít không quá 5%,dựa vào yếu tố này ta có thể xác định mật ong có phải là giả hay không

Trong các loại mật ong khác nhau thì tỷ lệ đường glucose và đường fructose khácnhau, cơ bản là đường fructose cao hơn đường glucose Một chuyên gia người Úc đã từngphân tích thành phần đường trong mật ong và cho kết quả: đường fructose 48%, đườngglucose 40%, các loại đường khác 1%

Mật ong là một sản phẩm giàu năng lượng từ thiên nhiên: cứ 1000g mật ong cung cấp

3280 calo, tạo thành một loại thực phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí

c Chất khoáng [8]

Hàm lượng chất khoáng trong mật ong thông thường là 0.04 ÷ 0.06% gồm: sắt, đồng,kali, natri, thiếc, mangan, magiê, canxi…mật ong có màu đậm bao giờ cũng nhiều khoánghơn mật có màu nhạt

Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin có trong 100g mật ong

f Protein và axit amin [8]

Hàm lượng protein trong mật ong là 0.20 ÷ 0.26%, protein thô trong Tử Vân Anh là0.2%, trong hoa bông là 0.4%, kiều mạch là 1.16%

Trong mật ong có khoảng 16 loại amin Lượng amin cao nhất là 0.0375%, thấp nhất là0.0008%, trung bình khoảng 0.00476%

g Các chất khác [8]

Trong mật ong còn có các chất khác, song hàm lượng rất ít như: sắc tố, chất cồn, sáp,chất hoạt tính sinh vật, kiềm…

2.2.2.3 Phân loại mật ong [8]

Do ong mật lấy mật hoa từ nhiều nguồn hoa khác nhau nên tính chất của mật ong cũngthay đổi tùy theo từng vùng, từng tỉnh và từng thời kỳ lấy mật Đặc biệt, mật ong có thể cóchất độc nếu ong hút mật ở những cây có hoa độc như hoa phụ tử, hoa thuốc lá, hoa cà độcdược Mùi và vị của mật ong cũng phụ thuộc vào các loại hoa có trong vùng Đó là cơ sở khoahọc để phân biệt mật ong từng tỉnh như: mật ong Cao Bằng, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Phú Thọ,Quảng Ninh