LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÍT SẤY THĂNG HOA

Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể. Trước sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và xuất khẩu.Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả. Nhưng giá trị kinh tế từ rau quả mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rất thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ. Để nâng cao giá trị của rau quả thì không những tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy. Nhưng với các loại rau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoa các loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó. Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế với khao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”.

CHƯƠNG I:

MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của conngười ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể Trướcsức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đãhòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành côngnghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất đểnâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng vàxuất khẩu

Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc pháttriển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả Nhưng giá trị kinh tế từ rau quảmang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô

sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rấtthấp người nông dân phải bán tháo bán đổ Để nâng cao giá trị của rau quả thì khôngnhững tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nướcuống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy Nhưng với các loạirau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học nhưhoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vìthế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoacác loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó

Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú,

dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Vì thế vớikhao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chấtdinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu

kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chấtlượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứucông nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”

1.2 Tình hình nghiên cứu

1.2.1 Nước ngoài

Công nghệ sấy thăng hoa đã được nghiên cứu và áp dụng từ rất lâu ở nhiều nước,không chỉ trong ngành công nghệ thực phẩm mà cả một số ngành khác như sinh học, yhọc, dược học.

- Hóa học: quá trình dehydrat hóa tổng hợp các hợp chất như: PbTiO3, Ba2Ti9O20

- Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, các sinh chất Bảo quản tiêu bản động, thực vật

- Y học: sản xuất và bảo quản văc-xin, dược liệu

- Bảo tồn các tài liệu, tranh quý

- Đặc biệt là trong công nghệ thực phẩmnhờ các ưu điểm vượt trội của sấy thăng hoa để sản xuất, chế biến các loại nông sản, thủy sản cao cấp

Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa

Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm đã bắt đầu vào năm 1100 do người Incas ở Peruthực hiện hiện bằng cách lợi dụng vị trí cao (4500m) của vùng núi Andes ở Nam Mỹ Họ

sử dụng vị trí cao này có không khí lạnh ở áp suất thấp để đông lạnh thịt cũng như một số

loại thực phẩm Nhờ tác dụng của bức xạ mặt trời và áp suất thấp nên các sản phẩm thựcphẩm sau khi bị đông giá liền có xu hướng bị thăng hoa Người Incas của Peru đã sửdụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên trong nhiều thế kỷ

Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp là Bordas và Darsonval đã sáng chếđược thiết bị làm ngưng đá hơi nước bằng tuyết trộn với axeton trong quá trình sấy Tiếptheo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thănghoa huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941)

Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu và áp dụngphương pháp sấy thăng hoa thực phẩm ở quy mô công nghiệp

Năm 1998, các tác giả M K Krokida, V T Karathanos và Z B Maroulis nghiêncứu: “Sự phụ thuộc của các điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút và thấm nước trở lạicủa các sản phẩm nông nghiệp” Nghiên cứu này nói lên sự khác nhau về tính co rút, tínhthấm nước trở lại của táo, cà rốt, khoai tây, chuối khi được sấy thăng hoa ở các nhiệt độ

và áp suất khác nhau

Năm 2004, các tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V An-Erl King đã cónghiên cứu: “Sự phụ thuộc của bức xạ hồng ngoại đối với quá trình sấy thăng hoa khoailang” Trong đề tài này các tác giả đã cho thấy việc kết hợp bức xạ hồng ngoại vào sấythăng hoa làm giảm thời gian sấy khi so sánh với các phương pháp sấy khác như: sấybằng không khí, sấy thăng hoa

Năm 2006, các tác giả Luanda G Marques; Maria C Ferreisa; José T Freicenghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)” Trong đó các tham

số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, sự co rút của sản phẩm được kiểm tratrong quá trình sấy thăng hoa quả acerola Các tác giả cũng nghiên cứu đến sự khác nhaucủa thời gian sấy cũng như các tham số trên của các mẫu được làm lạnh đông với cácphương pháp khác nhau như: làm lạnh trong nitơ lỏng, nitơ khí và của các mẫu có kíchthước khác nhau Và hiện nay trên thế giới phương pháp sấy thăng hoa đã áp dụng trênquy mô công nghiệp ở nhiều nước ví dụ như :

- Trung Quốc có các công ty: Beijing YshiyuanFood Co., Ltd; NingboJ&DInternational Trade Co., Ltd; Shandong Tonghai FoodCo., Ltd; DaminFoodstuff (Zhangzhou) Co., Ltd; Xinghua Natural Foods Co., Ltd;Sinochem

Qingdao Co., Ltd; Oriental (Zhangzhou) Co., Ltd; Qingdao FarmlandFood Co.,Ltd; Qingdao Xinmeixiang Foods Co., Ltd; Guangzhou Abana Co., Ltd.

- Thái Lan có các công ty: Cha-Liang Co., Ltd; Thiptipa Co., Ltd

- Philippines có công ty Amley Food Co., Ltd

- Đài Loan có công ty Howenia Enterprise Co., Ltd

1.2.2 Trong nước

Hiện nay ở thị trườngViệt Nam chưa có mặt các sản phẩm rau quả sấy thăng hoa,mặc dù nhu cầu của thị trường được ghi nhận và dự đoán là rất lớn Bên cạnh đó, cáctrường cũng đã và đang nghiên cứu và chế tạo thiết bị sấy thăng hoa pilot như: Trườngđại học Khoa học tự nhiên; Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh; Trườngđại học Văn Lang (khoa điện lạnh); Trường đại học Sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ ChíMinh (khoa Công nghệ hóa thực phẩm) Tuy nhiên, các thiết bị này đều ở quy mô nhỏchưa áp dụng được vào công nghiệp, phần lớn phục vụ thí nghiệm của trường

Nhiều công ty chế tạo thiết bị trong nước cũng đã chế tạo máy sấy thăng hoa côngnghiệp nhưng chưa hoàn chỉnh về kỹ thuật và công nghệ (chưa đạt độ chân không thănghoa, cấp nhiệt chủ yếu bằng điện trở, các khay chưa liên kết thành một bộ, nên chủ yếuvận hành thủ công từng khay, thiết bị tự động điều khiển chưa chuyên biệt nên cồngkềnh…) nên chưa thuyết phục khách hàng Ngoài ra còn có đề tài nghiên cứu khoa học

về sấy thăng hoa áp dụng vào các sản phẩm thực phẩm như: Chế biến cơm gấc sấy thănghoa của TS Trần Đức Ba và tập thể, trường Đại học dân lập Văn Lang

Hình 1.2: Hệ thống sấy thăng hoa tự động DS-3 của đại học Sư phạm

kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình sản xuất mít sấy thăng hoa và xác định các thông số côngnghệ trên thiết bị pilot để từ đó triển khai sản xuất lượng lớn đáp ứng nhu cầu trong nước

và xuất khẩu, nâng cao vị thế Việt Nam trong tiếp cận và sử dụng công nghệ mới

1.4 Nội dung nghiên cứu

Nội dung đề tài mong muốn là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thănghoa và khảo sát để xác định các thông số công nghệ tối ưu:

1 Chọn nguyên liệu mít và độ chín cho sấy thăng hoa

 Nguyên liệu mít chọn nghiên cứu làmít thái và mít nghệ vì 2 giống mít này cónhiều trên thị trường, giá rẽ, chứa nhiều chất dinh dưỡng và có cấu trúc khô ráothích hợp cho sấy

 Độ chín chọn: độ chín sinh lý (chín vừa, chín, chín kỹ)

2 Tính tỷ lệ thu hồi múi mít nguyên liệu

 Tỷ lệ thu hồi múi mít có chứa hạt

 Tỷ lệ thu hồi múi mít không hạt

3 Chọn phương pháp xử lý nhiệt

 Chần

 Không chần

4 Khảo sát chế độ cấp đông và sấy thăng hoa mít

Khảo sát chế độ lạnh đông và sấy và đây là 2 công đoạn quan trọng trong việc tạo

ra sản phẩm sấy thăng hoa

 Chế độ đông lạnh (thời gian - nhiệt độ)

 Chế độ sấy (thời gian)

5 Đánh giá chất lượng sản phẩm

 Các chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm

 Các chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

6 Chọn phương pháp bao gói

7 Ước tính giá thành sản phẩm mít sấy thăng hoa

1.5 Phương pháp nghiên cứu

Dựa trên lý thuyết trong các tài liệu cùng thông tin tìm kiếm, tiến hành tính toánchọn nguyên liệu, chọn độ chín; thiết kế quy trình công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoatrên mô hình pilot; tính tỷ lệ thu hồi; chọn phương pháp xử lý nhiệt; khảo sát các thông

số công nghệ như: chế độ cấp đông, chế độ sấy; chọn phương pháp bao gói và đánh giáchất lượng sản phẩm

1.6 Dự kiến kết quả

 Đặc tính nguyên liệu mít cho sản xuất

 Quy trình sản xuất và thông số công nghệ

 Sản xuất mẫu mít sấy thăng hoa kèm các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm) và bao gói trongtúi PE

CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN VỀ MÍT VÀ KỸ THUẬT SẤY THĂNG HOA

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguồn gốc

 Phân loại khoa học của mít:

 Giới (Kingdom): Plantae

 Nhóm (Division): Magnoliophyta

 Lớp (Class): Magnoliopsida

 Bộ (Ordo): Rosales

 Họ (Familia): Moraceae

 Chi (Genus): Artocarpus

 Loài (Species): Heterophyllus

 Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus

Hình 2.1: Cây mít

Mít là loại thực vật được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil Cây mít cónguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, là một loại cây trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới vàbán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng và mưa nhiều

Cây mít có khả năng thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác nhau như đất đỏBazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều và cần độ ẩm không khí70-85%, pH5-7 dễ dàng canh tác và ít bị sâu bệnh Mít chịu hạn hán tốt nhờ bộ rễ cọcphát triển và ăn sâu dưới lòng đất Ngược lại cây mít chịu ngập úng kém, mít sẽ chết khi

bị ngập úng kéo dài

Ở Việt Nam, cây mít được trồng từ rất lâu và phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệtvùng đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ như các tỉnh: Bình Phước,Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu,… do phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình độcanh tác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa

Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làmgiàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước Cây mít hơn nữa là giống cây ăn

quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinhthái gò đồi

2.1.2 Đặc điểm của cây mít

Quả mít gồm vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít

Quả còn gọi “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (30-60)× (20-30)cm, trọnglượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả, khoảng

80 đến 100 quả/cây Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có màu xanh, khichín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 1-1,3cm

Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tửdiệp không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,7-10,5 cm,chiều rộng từ 2,5-4,5cm, chiều dày thịt múi 1,5-3,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên),mùi vị ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàngnhạt Ở giữa quả có cùi mít

Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng Hạt dài khoảng 2-4cm vàdày 1,25-2cm, bên trong có màu trắng và giòn

Cây mít có rất nhiều công dụng: múi mít làm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăntươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá, nuôi bò và dê; hạt mít chế biến tinh bột; lá mít nuôi

bò, dê; gỗ mít có giá trị rất cao trong mỹ nghệ điêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nộithất

Hình 2.2: Cấu tạo trái mít

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Trong quả mít thì múi mít chiếm 40-55% trọng lượng của trái cây Mít là loại quảgiàu chất dinh dưỡng như vitamin A, vitamin C, canxi, kali, sắt, thiamin, riboflavin,niacin, magneisum và nhiều chất dinh dưỡng khác

So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại trái cây tươi để thấy được mít làloại trái cây cung cấp nhiều năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Bảng 2.1: So sánh một số thành phần chủ yếu của quả mít, lê, táo, nho và xoài

Nguồn: viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g mít chín

Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam

2.2.4 Phân loại mít

Mít được phân thành ba loại là: mít mật, mít dai, mít tố nữ

a. Mít tố nữ: (tên khoa học Artocarpus integer) xuất xứ từ Mã Laivùng Nam Á Ở

Việt Nam mít tố nữ được trồng nhiều nhất ở Long Khánh - Đồng Nai Mít tố nữ là mộtloại mít quả nhỏ dạng hình trứng dài, chiều dài quả từ 22-50cm, chiều rộng từ 10-17cm,trọng lượng từ 1-6kg nhưng thông thường dưới 2kg Mít có màu xanh vàng hoặc cam,bên trong múi mít có hạt lớn Múi mít khi chín màu vàng sẫm Múi mít dính vào lõi chặthơn vào vỏ nên khi mít chín cầm cuống rút ra có thể kéo theo toàn bộ các múi Mùi vịmít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng Vỏ mít dày, dẻo, gai dẹp, tiết diện hìnhlục giác, tương tự vỏ mít ướt

Hình2.3: Mít tố nữ

b. Mít mật còn gọi là mít ướt: (tên khoa học Artocapus odoratissima) hình dạng bên

ngoài của mít mật tương tự mít dai nhưng khi quả chín thì múi và xơ mít nhão nhưbột, hạt không có màng bao bên ngoài Múi có nhiều nước hơn mít dai Mít mậtkhông thích hợp để làm mít sấy Chỉ để làm nước mít, sinh tố ,… và ăn tươi

Hình 2.4: Mít mật

c Mít dai (mít khô): gồm mít thái, mít nghệ, mít dừa,…

 Mít thái

Mít thái là cây trồng biến đổi gen được du nhập từ Thái Lan được vài năm gần đây

do các đơn vị nghiên cứu khoa học của Đại học Nông Lâm, Trung tâm Cây ăn quả miềnĐông tìm kiếm và trồng tập trung ở Bà Rịa- Vũng Tàu, Bình Phước, Đồng Nai

Mít thái thời gian sinh trưởng ngắn, năng suất cao, thu hoạch quanh năm, trồngkhoảng 12 tháng thì bắt đầu cho quả Quả mít thái ít xơ nhiều múi, múi to, dày, mùi thơmnhẹ thoáng mùi dầu chuối, cơm màu vàng cam thịt mịn, dòn, ngọt vừa (độ brix đo được18% trong mùa mưa), hạt nhỏ hơn mít nghệ, phần múi cao hơn mít nghệ chiếm từ 45%-55% Khi cắt ra thấy cùi mít to hơn mít nghệ, nhưng khi gọt bỏ cùi thì mủ mít không có

độ bám dính như mít nghệ

Hình 2.5: Mít thái

 Mít nghệ

Mít nghệ có tên khoa học Artocarplus herterophylluslame là giống thuần chủng

được trồng từ rất lâu đời ở Việt Nam và phân bố tập trung ở đồng bằng Sông Cửu Long

và một số nơi như Buôn Ma Thuột, Ea Kar, Krông Ana, Krông Buk, Cư M’gar

Mít nghệ thời gian cho quả tuy lâu hơn mít thái từ 12 tháng đến 18 tháng nhưng tuổithọ của nó dài hơn mít thái, mít nghệ có thể sống từ 9-21 năm Quả mít nghệ có vỏ mỏng,phần múi chiếm từ từ 35,6% - 44,5% màu múi vàng tươi (vàng tự nhiên), cấu trúc múiráo, giòn và mùi vị ngọt, thơm Độ ngọt vừa từ 25 - 26%

Hình 2.6: Mít nghệ

Cả hai loại sản phẩm mít thái và mít nghệ có thể dùng để ăn tươi, chế biến một số sảnphẩm như mứt dẻo, kẹo mít, nước quả từ mít Nhưng với sản phẩm mít chiên chân không(chíp) công ty Vinamit nhận định mít nghệ thích hợp hơn do mít nghệ có màng bao bênngoài nên khi chiên ít thấm dầu và giữ được hương vị tốt hơn còn mít thái thì không cómàng bao bên ngoài và độ ngọt cũng thấp hơn mít nghệ

2.2.5 Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch

Hình 2.7: Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch

a) Thu hoạch mít

Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8) Mít được thu hoạch khi gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng

Thu hoạch từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều

Hái nhẹ nhàng, khi hái không quăng ném Giữ không làm gãy gai mít và cuống mít.Sau khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống quay xuống thấp cho mủ chảy ra Không đểmít chồng lên nhau

b) Bảo quản mít sau thu hoach:

Tỉa bỏ, phân loại

- Cắt bỏ phần lá còn lại trên cuống

- Loại bỏ những quả sâu bệnh, xấu mã

- Phân loại quả theo trọng lượng

- Giữ các quả mít thông thoáng khi vận chuyển.

Bảo quản

- Đặt quả mít nơi khô ráo, thoáng mát

- Có mái che nắng, mưa

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rau quả ở Việt Nam

Hiện Việt Nam đứng hàng thứ 5 châu Á về sản lượng rauquả tươi Đến nay, sảnphẩm rau quả của Việt Nam đã có mặt tại hơn 50 quốc gia trên thế giới

Biểu đồ 2.1: Kim ngạch xuất khẩu rau quả tươi của Việt Nam giai đoạn 2000-2012

Nguồn: Số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan

Qua biểu đồ kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam giai đoạn 2000-2012 phát triểnkhông đều Những năm đầu từ 2000-2003 tăng giảm không ổn định và bắt đầu từ năm

2003 trở đi thì tình hình xuất khẩu rau quả ở Việt Nam tăng dù không đều qua các năm

Và đây cũng là bước tiến mới của nền nông nghiệp của Việt Nam

Muốn phát triển ngành nông nghiệp của Việt Nam và nâng cao giá trị kinh tế củamặt hàng rau quả, đòi hỏi Việt Nam phải sử dụng công nghệ khoa học kỹ thuật củanhững nước tiên tiến để biến mặt hàng rau quả tươi của Việt Nam thành các sản phẩmrau quả chế biến cao cấp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Đây là một số sản phẩm từ rau quả mang lại giá trị kinh tế cao là các sản phẩm sấythăng hoa rau quả hiện nay được chế biến ở Việt Nam do công ty Trách nhiệm hữu hạnthực phẩm Asuzacfoods (khu công nghiệp Tân Thuận) sản xuất như: khoai lang tím,xoài, táo, khoai tây, dâu tây, nấm, bắp, chuối, đậu nành, khoai mỡ, bí ngô, cần tây, nho,cải bắp, hạt dẻ, gừng, khoai sọ, hành tây, tỏi, hạt ngũ cốc, đậu Hà Lan, cải bó xôi, đậu hủ,quả kiwi…

Hình 2.8: Một số sản phẩm rau quả sấy thăng hoa

Ở nước ta chỉ có công ty Trách nhiệm hữu hạn thực phẩm Asuzacfoods (khu côngnghiệp Tân Thuận) có vốn 100% của Nhật đã đầu tư nhiều máy sấy thăng hoa có tổngcông suất 10 tấn sản phẩm/ngày, các thiết bị này của hãng SAGAWA (Nhật) chế tạo.Vừa qua công ty thực phẩm Asuzac Đà Lạt vừa triển lãm sản phẩm rau tươi sấy khô theocông nghệ tiên tiến của Nhật Bản So với rau tươi thông thường, rau sấy khô có giá báncao gấp 100 lần Cứ 20kg rau tươi sấy được 1kg rau khô thành phẩm, các loại rau được

lựa chọn sấy khô khá đa dạng, từ cải bó xôi, hành lá đến các loại cải, cà rốt, khoai tây,…

Từ năm 2008, Asuzac Foods chính thức đưa dây chuyền hoạt động tiên tiến của NhậtBản vào hoạt động Công nghệ sấy thăng hoa có nhiều ưu điểm về chất lượng sản phẩm.Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là giá bán rau sấy thăng hoa rất cao Nếu 1kg rau cải khimới thu hoạch có giá 3.000 – 5.000 đồng thì khi sấy khô lên tới 300.000 – 500.000 đồng/

kg Tương tự, các loại hành lá, cải, cà rốt cũng có giá từ 200.000 – 400.000 đồng/kg Mộtđại diện của Asuzac Foods cho biết: Rau sấy khô đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,màu sắc và chất lượng không khác rau tươi Rau được đóng gói theo dây chuyền hiện đại,phù hợp với thị hiếu của những người có nhu cầu tiết kiệm thời gian Hiện công ty đã kýhợp đồng mua rau ở các địa phương trong tỉnh như Đơn Dương, Đức Trọng…để có thểchủ động được nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu Về phía nông dân, không ít ngườivui mùng với công nghệ chế biến mới này Một nông dân trồng rau ở Đơn Dương chobiết: “Trước đây Asuzac Foods chưa ký hợp đồng bao tiêu sản phẩm, việc tiêu thụ raugặp nhiều khó khăn, do giá cả thị trường bấp bênh, thương lái ép giá bên chúng tôithường chịu thiệt Từ khi được công ty đặt mua, giá luôn ổn định, rau sản xuất đến đâubán hết đến đó” Tới đây, Asuzac Foods sẽ cho ra đời nhiều sản phẩm sấy khô từ trái cây

để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm

Thuận lợi

Việt Nam có nhiều mặt hàng rau quả nhiệt đới đặc trưng, có hương vị ngon vượttrội so với rau quả từ các thị trường khác, ví dụ như: chuối, thanh long, chôm chôm…Các mặt hàng rau quả đa dạng, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng nhiềunơi trên thế giới Do đặc tính khí hậu nhiệt đới, thổ nhưỡng tốt nên các mặt hàng rau quảViệt Nam đa dạng, cho thu hoạch mùa nào thức đấy, đáp ứng nhu cầu quanh năm củangười tiêu dùng trên thế giới

Nhu cầu tiêu thụ rau quả của thế giới có xu hướng gia tăng Xu thế ăn kiêng hoặctăng lượng rau trong khẩu phần ăn nhằm kéo dài tuổi thọ, hạn chế các bệnh do ăn nhiềuđạm đã dẫn đến việc nhập khẩu các loại rau tăng tại nhiều thị trường Ví dụ, tại thị trườngNhật Bản, ngay cả những loại rau trước đây ít được nhập khẩu như: rau diếp, tỏi tây,hành tăm, salat, củ cải và một số loại cây có rễ củ dài dùng làm rau cũng đang có xuhướng gia tăng Tại một số quốc gia khác như Pakistan, Đức, Mỹ… nền nông nghiệp

đang bị ảnh hưởng xấu bởi khí hậu nóng lên, nhu cầu nhập khẩu nông sản cũng sẽ tăngmạnh trong năm tới.

Khó khăn

Do chưa có được nguồn hàng cung cấp thường xuyên, chất lượng sản phẩm thấp vàkhông đồng đều, nhiều lô hàng chưa đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phầm Thêmvào đó, giá thành sản xuất của rau quả an toàn khá cao nên người trồng gặp khó khăn vềđầu ra làm ảnh hưởng đến mở rộng quy mô sản xuất

Áp lực cạnh tranh từ rau quả của các nước khác càng lớn, do các nước này đã đitrước và thành công trong việc thúc đẩy sản xuất rau quả hữu cơ, rau quả an toàn

Các sản phẩm rau quả Việt Nam muốn xuất khẩu sang thị trường khó tính như cácnước EU phải sản xuất theo tiêu chuẩn chung của thế giới: GAP/EurepGap, HACCP…Tuy nhiên, việc triển khai mô hình theo những tiêu chuẩn này gặp nhiều khó khăn do hạnchế về vốn và nhận thức của người sản xuất

Chi phí vận chuyển đường biển, đường hàng không đối với rau quả Việt Nam vẫncòn cao hơn so với các nước như Thái Lan, Trung Quốc Hiện cước phí hàng không từThành phố Hồ Chí Minh đi Mỹ đối với mặt hàng trái cây bình quân khoảng 3-4 USD/kg.Trong khi đó ở Thái Lan do chính phủ có chương trình hỗ trợ cước phí cho doanh nghiệpxuất khẩu nên cước vận chuyển đường hàng không của họ đi Mỹ chỉ khoảng 0,5-1 USD/kg

Do năng suất thấp, các sản phẩm qui mô nhỏ, không tập trung nên khả năng đápứng các đơn hàng lớn và ổn định là rất khó Khi có đơn hàng lớn các doanh nghiệp thịtrường thường bị động trong việc thu gom rau quả Hiện nay chỉ có một số ít doanhnghiệp lớn và các siêu thị có biện pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ lạnh Hầu hết cácdoanh nghiệp hoặc hợp tác xã không có đủ vốn đầu tư hệ thống bảo quản sau thu hoạch.Khi có đầu mối xuất khẩu họ thường phải qua một công ty trung gian làm công việc vậnchuyển, thủ tục Hải quan, thủ tục xuất khẩu Do rau quả phải gom từ nhiều nguồn, thờigian thu hái khác nhau, kích cỡ cũng không đồng nên thường không đáp ứng hoàn toàncác yêu cầu mà các đối tác nhập khẩu đưa ra

2.4 Tổng quan về kỹ thuật sấy thăng hoa

2.3.1 Khái niệm sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của nước.Quá trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn (trạng thái đóng băng) sangthể hơi dưới áp suất thấp (áp suất chân không sâu) Ở điều kiện bình thường, ẩm trongthực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển sang thể rắn bằngphương pháp lạnh đông Chính vì vậy nên còn gọi là phương pháp sấy lạnh đông (FreezeDrying hay Lyophillisation) Sấy thăng hoa (thực phẩm đông khô) là một phương phápchế biến hiện đại nhất hiện nay

2.3.2 Nguyên tắc sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu, ẩm ở trạng thái rắn (băng, nướcđá) thành hơi không qua trạng thái lỏng Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ởdạng lỏng để thăng hoa cần chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông Rồi sấyvật liệu ở trong môi trường có độ chân không cao (áp suất tuyệt đối từ 0,1÷1,0 mmHg),nhiệt độ sấy có thể đạt tới -180C Phương pháp này bao gồm 3 giai đoạn là làm lạnhđông, thăng hoa và bốc hơi ẩm còn lại Phương pháp này hoạt động rất tốn kém nên được

sử dụng tương đối hạn chế Nó chỉ thường được sử dụng để sấy các sản phẩm có giá trịcao, những sản phẩm mà không thể sấy được bằng phương pháp khác Bên cạnh đó,không phải bất kỳ nguyên liệu nào cũng đều có thể sấy được bằng phương pháp này, đặcbiệt là những loại có cấu trúc dễ bị hư hại trong quá trình lạnh đông Đây là một phươngpháp sấy nhanh (ADF: Accelerated Freeze Drying) được áp dụng rộng rãi ở Mỹ để sấycác loại nguyên liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm…Ngoài ra nó còn được sử dụng đểsấy các loại sản phẩm khác như: cà phê, gia vị, dược phẩm

Biểu đồ 2.2: Biểu diễn đồ thị chuyển pha của nước trên tọa độ áp suất-thời gian

Điểm O gọi là điểm ba, ở đó nước tồn tại đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và thểhơi Nhiệt độ và áp suất của điểm ba O tương ứng: t=0,00980C và áp suất = 4,58 mmHg.Trên đồ thị đường BO biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi Tương tự như vậyđường OA là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng và cuối cùng đường OK là ranh giớigiữa pha lỏng và pha khí Điểm K gọi là điểm tới hạn, ở đó nhiệt ẩm hóa hơi có thể xembằng không.

Nhận xét: Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng được gia nhiệt đẳng ápđến nhiệt độ nhất định thì nước ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa Từ đồ thị chothấy áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nước càng bé do đó khi cấp nhiệt chovật liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và vật liệusấy càng tăng

Quá trình sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn làm lạnh đông; giai đoạn thănghoa; giai đoạn sấy chân không (giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại)

- Giai đoạn làm lạnh đông: Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy thăng hoa

bằng cách làm lạnh đông nguyên liệu nhằm ổn định cấu trúc của nguyên liệu sau quátrình sấy Giai đoạn này vật liệu sấy được lạnh đông từ nhiệt độ môi trường khoảng 370Cđến (-100C ; -450C) hoặc thấp hơn nữa tùy vào vật liệu

Ở giai đoạn này không gian của bình thăng hoa được hút chân không và áp suấttrong bình giảm Do áp suất giảm nên phần áp suất hơi nước trong không gian bình thănghoa cũng giảm so với phần áp suất trong lòng vật liệu sấy, điều này dẫn tới hiện tượngthoát ẩm từ vật liệu sấy cho nên nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ hơn điểm ba Quá trình làmlạnh đông vật liệu sấy có thể thực hiện bằng hai cách

THÀNH PHẨM

- Cách thứ nhất thực hiện trong thiết bị làm lạnh đông thông thường (như tủlạnh, tủ đông) hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài buồng sấythăng hoa.

- Cách thứ hai là vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khibuồng sấy được hút chân không

Trong giai đoạn này có khoảng 10-15% trên toàn bộ ẩm thoát ra khỏi vật liệu sấy.Trong giai đoạn này sản phẩm cần được làm lạnh đông rất nhanh để hình thành các tinhthể băng nhỏ ít gây hư hại đến cấu trúc tế bào của sản phẩm Đối với những sản phẩmdạng lỏng, phương pháp làm lạnh đông chậm được sử dụng để băng tạo thành từng lớp,các lớp này tạo nên các kênh giúp cho hơi nước dịch chuyển dễ dàng

- Giai đoạn thăng hoa: là giai đoạn làm bay hơi ẩm trực tiếp của nguyên liệu từ

trạng thái rắn sang trạng thái khí, trong môi trường chân không sâu (dưới 0,006 atm hay4,58 mmHg) Để bù nhiệt lượng mất đi do bay hơi phải cấp một lượng nhiệt nhưngkhông làm tan chảy nước trong nguyên liệu sẽ phá vỡ quá trình sấy thăng hoa Hơi nướctiếp tục được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữ cho áp suất trong buồng sấy thăng hoathấp hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời tách hơi nước bằng bơm chânkhông và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà lạnh, các bản dẹt lạnh hoặc bằng hóachất Khi quá trình tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đônglạnh, làm cho sản phẩm được sấy khô Nhiệt lượng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thănghoa (ẩn nhiệt thăng hoa) được truyền đến sản phẩm do sự dẫn nhiệt hoặc do vi sóng cungcấp Hơi nước di chuyển ra khỏi sản phẩm qua các kênh và đến bình ngưng, sau đó hìnhthành băng bám trên bề mặt ống Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi Đây là giaiđoạn quyết định nhất đến chất lượng sản phẩm sấy Giai đoạn này kết thúc khi nhiệt độnguyên liệu đạt 00C và áp suất vẫn là chân không

- Giai đoạn sấy chân không (giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại): là giai đoạn bay hơi

ẩm liên kết, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng nhanh Tốc độ sấy phụ thuộc phần lớn vào tínhcản trở nhiệt của sản phẩm và ở mức độ thấp hơn vào độ cản trở dòng hơi (dịch chuyểnkhối) ra khỏi bề mặt thăng hoa Sau giai đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong vậtliệu nằm trên điểm ba nên ẩm trên vật liệu trở về dạng lỏng Vì khi đó áp suất trong bìnhthăng hoa vẫn được duy trì bé hơn áp suất khí trời nhờ bơm chân không và vật liệu sấy

vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi và

đi vào không gian bình thăng hoa Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại chính là quátrình sấy chân không bình thường Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khácvới quá trình dịch chuyển ẩm trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất khí quyển Khithăng hoa các phân tử nước không va chạm nhau nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ưuđiểm lớn là bảo toàn được chất lượng sinh học của sản phẩm sấy

2.3.3 Cấu tạo thiết bị sấy thăng hoa

Hệ thống sấy thăng hoa sử dụng trong công nghiệp thực phẩm gồm các bộ phậnchính: bình thăng hoa, bình ngưng đóng băng, bơm chân không và máy lạnh với các bộphận: bình tách lỏng, giàn ngưng, bình chứa tác nhân lạnh và máy nén Sấy thăng hoatrước tiên, vật liệu sấy được làm lạnh đến một nhiệt độ thích hợp trong kho lạnh sâu rồiđưa vào bình thăng hoa Bình thăng hoa nối với bơm chân không qua bình ngưng đóngbăng Bình ngưng đóng băng được làm lạnh bởi máy lạnh amoniac gồm máy nén, giànngưng, bình tách lỏng và bình chứa amoniac Nhờ bình ngưng đóng băng mà ẩm thoát ra

từ vật liệu sấy được tách ra dưới dạng băng để máy hút chân không làm việc với khôngkhí khô Điều đó làm bơm chân không làm việc nhẹ nhàng và giảm chi phí điện năng cho

cả hệ thống

Hình 2.9: Sơ đồ nguyên tắc làm việc của quá trình thăng hoa

●Bình thăng hoa: là một hình trụ tròn nằm ngang Một đáy được hàn liền với hình

trụ tròn đáy kia là một chỏm cầu được gắn kết với thân hình trụ bằng bulông để đưa vật

liệu vào Đỉnh bình thăng hoa có một mặt để nối với bơm chân không qua bình đóngbăng Phía trong bình thăng hoa người ta bố trí các hộp kim loại xen kẽ nhau Trên cáchộp đó là các khay chứa vật liệu sấy Trong các hộp đó là nước nóng chuyển động Donhiệt độ bình thăng hoa rất thấp, viêc truyền nhiệt giữa các thành hộp chứa nước nóngvới vật liệu sấy chủ yếu nhờ vào bức xạ nhiệt

Hình 2.10: Cấu tạo bình thăng hoa

●Bình ngưng tụ đóng băng: Bình ngưng tụ đóng băng là một thiết bị dạng ống.

Bình ngưng có dạng hình trụ đứng, trong bố trí các ống xoắn ruột gà được gắn kết vớinhau và với bình ngưng nhờ hai mặt sàng Hơi ẩm thoát ra được bơm chân không hút từbình thăng hoa qua một lưới phân phối phía dưới đi vào trong các ống xoắn ruột gà Cácống xoắn ruột gà làm ngưng tụ hơi ẩm và làm đóng băng do thiết bị ngưng tụ được làmlạnh bằng amoniac có nhiệt độ -100C ÷ -500C Amoniac đưa vào trên mặt sàng và chiếmđầy không gian giữa các ống xoắn ruột gà Amoniac lỏng nhận nhiệt của hơi ẩm để bayhơi qua bình tách lỏng về máy nén của máy lạnh Trên thành ống truyền nhiệt của thiết bịngưng tụ luôn luôn có một lớp băng (tuyết) làm giảm hiệu quả của quá trình truyền nhiệt,

do đó phải luôn luôn làm sạch bề mặt truyền nhiệt hoặc dùng hai thiết bị ngưng tụ làmviệc thay phiên nhau hoặc gắn với thiết bị tự động làm tan băng để nâng cao hiệu quảlàm việc Dùng bình ngưng sẽ làm nhẹ sự làm việc của bơm chân không

Hình 2.11: Cấu tạo bình ngưng đóng băng

●Bơm chân không: Bơm chân không có nhiệm vụ hút khí tạo độ chân không ban

đầu cho buồng thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ hút hết khí không ngưng tạo

ra trong quá trình làm việc của thiết bị

●Hệ thống làm lạnh: Nhiệm vụ của hệ thống làm lạnh là làm lạnh sản phẩm đến

nhiệt độ yêu cầu và làm lạnh bình ngưng để ngưng tụ và đóng băng hơi ẩm thoát ra, tạođiều kiện duy trì độ chân không và chế độ làm việc trong hệ thống

Quá trình lạnh đông vật sấy có thể thực hiện bằng hai cách:

- Dùng máy lạnh đông hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông vật sấy bên ngoài buồng sấythăng hoa để rút ngắn thời gian

- Vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa bằng cách hút chân không

Hình 2.12: Sơ đồ của hệ thống sấy thăng hoa

10- Bơm chân không11,12,13- Động cơ điện14- Bơm ly tâm

Trang 24

2.13: Thiết bị sấy thăng hoa

2.3.4 So sánh các phương pháp sấy

Trong kỹ thuật sấy ở nhiệt độ cao là nguyên nhân gây tổn thất về hương thơm và chấtlượng dinh dưỡng Tuy nhiên sấy thăng hoa (nhiệt độ thấp) làm giảm hoạt độ của nước màkhông dùng nhiệt tác động lên thực phẩm, kết quả là vẫn giữ được hương thơm và chất lượngsản phẩm tốt hơn

Trong sấy thăng hoa chi phí cho hệ thống tạo áp suất chân không và làm lạnh rất lớn.Vấn đề này cùng với vốn đầu tư ban đầu làm cho chi phí sấy thăng hoa và cô đặc thực phẩmtăng cao Nên cần xem xét lại chi phí liên quan trong quá trình sấy thăng hoa và tỷ lệ làm khô.Tuy nhiên người tiêu dùng vẫn sẽ chấp nhận những sản phẩm có giá thành cao mà chất lượngtốt hơn và giữ được hương thơm và cấu trúc của sản phẩm tươi (ví dụ: rau quả sấy, nấm có

mũ, thảo mộc và gia vị, thủy sản hay khẩu phần ăn dinh dưỡng trong quân đội hoặc tiêu dùnghàng ngày)

dài thời gian lưu trữ.

Ưu điểm của sản phẩm rau quả được sản xuất bằng kỹ thuật sấy thăng hoa so với chiênchân không và sấy truyền thống: Sản phẩm có chất lượng cao ( giữ nguyên màu sắc, cấu trúc,hương vị), không tổn thất vitamin Tiêu hao năng lượng để bay hơi hàm ẩm thấp

- Thực phẩm thăng hoa có thể cất giữ bình thường trong nhiều năm ở điều kiện khí hậunhiệt đới

- Khối lượng sản phẩm nhẹ nên thuận tiện trong vận chuyển

- Khi hoàn nguyên trở lại thì thực phẩm đông khô phục hồi nguyên vẹn tính chất tươisống, màu sắc và cả hương vị ban đầu

- Không xảy ra các quá trình vi sinh, bảo toàn lượng vitamin trong quá trình sấy rau quả

- Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước để trở lạidạng ban đầu

- Kết cấu của sản phẩm tốt, ít bị co ngót và không có hiện tượng cứng vỏ

- Thời gian sấy nhanh

- Thời gian bảo quản lâu dài nếu thực phẩm chứa trong bao bì chống ẩm và không phụthuộc vào điều kiện bên ngoài

Nhược điểm của rau quả chiên chân không: giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình

độ kỹ thuật cao, tiêu thụ điện năng lớn

khí khô truyền thống

Sấy thăng hoa Chiên chân không Sấy khô truyền thống

- Sấy được hầu hết các

- Nhiệt độ từ 800

C-1400C

- Áp suất: 740mmHg

680 Bốc hơi nước từ bềmặt thực phẩm

- Ảnh hưởng chấtdinh dưỡng do: oxy hóadầu, nhiệt độ cao làmthay đổi một số chấtdinh dưỡng trong

- Áp suất khí quyển

- Bốc hơi nước từ bềmặt thực phẩm

- Làm tổn thất chất hòatan, có khi làm cứng sảnphẩm

- Sự khử nước chậm vàkhông hoàn toàn

- Màu sắc và mùi vịđặc trưng ít bị biến đổi

- Giá thành vừa phải

- Giá trị dinh dưỡnggiảm

- Giá sản phẩm thấp

Qua phân tích trên ta thấy sấy thăng hoa là một phương pháp sấy có rất nhiều ưu điểm.Đây là một trong những phương pháp tốt nhất đối với các sản phẩm sấy khô Nhưng giá thànhđắt chính là nguyên nhân chủ yếu khiến từ trước đến nay phương pháp sấy thăng hoa chỉđược áp dụng để sấy các loại thực phẩm đắt tiền mà không thể sấy bằng phương pháp khác.Tuy nhiên, đời sống của con người ngày càng được nâng lên theo đó mà nhu cầu được sửdụng những loại thực phẩm có chất lượng cao và an toàn cho sức khoẻ ngày càng trở nên phổbiến

2.3.1 Quy trình sấy thăng hoa dự kiến cho mít

Rửa

Bảo quảnBao gói-ghép mí

Cấp đôngXếp khay

Xử lý nhiệt

Sấy thăng hoaNguyên liệu

Xử lý sơ bộ

CHƯƠNG 3:

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm

- Xưởng sản xuất của công ty trách nhiệm hữu hạn Công nghệ thực phẩm Minh Anh

- Phòng thí nghiệm khoa công nghệ thực phẩm – đại học Kỹ thuật công nghệ Thànhphố Hồ Chí Minh

Thời gian: từ 01/2013 đến 04/2013

3.2 Thiết bị, dụng cụ

3.2.1 Danh mục thiết bị

a) Thiết bị sấy thăng hoa

Hình 3.1: Thiết bị sấy thăng hoa

b) Thiết bị hút chân không và đóng gói thực phẩm

Hình 3.2: Máy hút chân không và đóng gói thực phẩm

Thông số:

Bước 1 Xác định chiều dài túi đựng thực phẩm

Bước 2 Hàn đầu túi: Cho đầu túi vào máy, chọn chế độ dán miệng túi, máy sẽ tự động phátnhiệt và ép chặt hai mép túi lại

Bước 3 Bảo quản bằng chân không: Sau khi đã chuẩn bị túi chứa thực phẩm, tiếp tục chothực phẩm cần bảo quản chân không để chống ẩm, chống mốc, chống ôi thiu hay mùi lạ vàotúi, cho miệng túi đầu hở vào máy, chọn chế độ hút chân không, sau khi chọn máy sẽ tiếnhành hút chân không, sau khi hút hết không khí ra máy sẽ tiến hành hàn miệng túi