công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối

công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối

Nhân đây em xin chân thành cảm ơn đến u Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ thực phẩm trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn đã tạo điều kiện cho em được tiến hành các thí nghiệm với đầy đủ các thiết bị và dụng cụ cũng như thời gian để hoàn thành bài luận văn đúng thời hạn

Mặc dù đã có nhiều cố gắng hoàn thành luận văn bằng tất cả sự nhiệt tình

và tâm huyết của mình, tuy nhiên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những đóng góp qu báo của Quý Thầy Cô

TP.HCM, tháng 07 năm 2013

Sinh viên

Lê Thị Quỳnh Như

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN



MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 1

Tính mới 1

1.1 Tính khả thi 2

1.2. 1.2.1 Nhu cầu cao 2

1.2.2 Thị trường lớn 3

1.2.3 Triển vọng 3

1.2.4 Đối thủ cạnh tranh 4

Mô tả sản phẩm theo HACCP 5

1.3 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

Nguyên liệu 8

2.1. 2.1.1 Chè xanh [4][8][12] 8

2.1.2 Chanh 21

2.1.3 Nước [12] 25

2.1.4 Đường Saccharose [10][12] 26

2.1.5 Muối [10][12] 28

2.1.6 Phụ gia [7] 30

Phương pháp nghiên cứu 37

2.2. 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 37

2.2.2 Quy trình nấu siro 38

2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối dự kiến 39

2.2.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng [5][12] 44

Bao bì 48

2.3 Marketing 50

2.4. 2.4.1 Phân tích sản phẩm 50

2.4.3 Chiến lược chiêu thị 52

2.4.4 Chiến lược phân phối 52

2.4.5 Chiến lược phát triển sản phẩm 52

2.4.6 Chương trình phát triển thương hiệu và sản phẩm 53

2.4.7 Chương trình marketing 53

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54

Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước 54

3.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly 56

3.2. 3.2.1 Thời gian trích ly 56

3.2.2 Nhiệt độ trích ly 59

Khảo sát tỷ lệ phối chế 62

3.3. 3.3.1 Kết quả khảo sát hàm lượng đường 62

3.3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng acid citric 63

3.3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng nước chanh muối 64

Khảo sát hàm lượng phụ gia tạo nhũ 65

3.4. 3.4.1 Pectin 65

3.4.2 CMC 66

3.4.3 Xanthangum 67

Kết quả khảo sát thời gian bảo quản 69

3.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà xanh chanh 3.6 muối dạng huyền phù và không huyền phù .71

Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử cho điểm chất 3.7 lượng sản phẩm trà xanh chanh muối 72

Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép cho điểm chất 3.8 lượng thị hiếu 74

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ 75

Tiêu chuẩn cơ sở 75

4.1.

Yêu cầu kỹ thuật 75

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Đọt trà xanh 8

Hình 2.2: Nước trà xanh 8

Hình 2.3: Đồi trà xanh 9

Hình 2.4: Diện tích sản lượng chè khô trong các năm gần đây 9

Hình 2.5: Công thức cấu tạo Cafein trong trà xanh 12

Hình 2.6: Công thức cấu tạo EGCG trong trà xanh 12

Hình 2.7: Quả chanh 21

Hình 2.8: Chanh núm 23

Hình 2.9: Chanh vỏ mỏng 23

Hình 2.10: Đường Saccharose 26

Hình 2.11: Muối 28

Hình 2.12: Quy trình công nghệ sản xuất chanh muối dự kiến 37

Hình 2.13: Quy trình công nghệ sản xuất siro 38

Hình 2.14: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối huyền phù dự kiến 39

Hình 2.15: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh chanh muối dạng không huyền phù dự kiến 40

Hình 2.16 Sơ đồ nghiên cứu 44

Hình 2.17 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 45

Hình 2.1 : Nhãn bao bì 48

Hình 2.19: Chai trà xanh 49

Hình 2.20: Chai thủy tinh 49

Hình 3.1: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 0g/1 l nước 54

Hình 3.2: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 90g/1 l nước 54

Hình 3.3: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 100g/1 l nước 54

Hình 3.4: Dịch trà sau khi trích ly với tỷ lệ trà:nước là 110g/1 l nước 54

Hình 3.5: Dịch trà sau khi trích ly ở các mức thời gian khác nhau 56

Hình 3.6: Dịch trà sau khi trích ly ở 95 o C trong 10 phút 57

Hình 3.7: Dịch trà sau khi trích ly ở 95 o C trong 15 phút 57

Hình 3.8: Dịch trà sau khi trích ly ở 95 o C trong 20 phút 57

Hình 3.9: Dịch trà sau khi trích ly ở 95 o C trong 25 phút 57

Hình 3.10: Dịch trà sau khi trích ly ở các mức nhiệt độ khác nhau 59

Hình 3.11: Dịch trà sau khi trích ly ở 75 o C trong 20 phút 60

Hình 3.12: Dịch trà sau khi trích ly ở 85 o C trong 20 phút 60

Hình 3.13: Dịch trà sau khi trích ly ở 95 o C trong 20 phút 60

Hình 3.14: Dịch trà sau khi trích ly ở 105 o C trong 20 phút 60

Hình 3.15: Biểu đồ mức độ ưa thích về vị ngọt của sản phẩm 62

Hình 3.16: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích về vị chua của sản phẩm 63

Hình 3.17: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích về vị mặn của sản phẩm 64

Hình 3.18: Biểu đồ thể hiện thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng pectin 65

Hình 3.19: Biểu đồ thể hiện thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng CMC 66

Hình 3.20: Biểu đồ thể hiện thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng Xanthangum 67

Hình 3.21: Biểu đồ tổng hợp thời gian lắng của mãnh chanh muối khi sử dụng 3 loại phụ gia pectin, CMC, Xanthangum ở nồng độ 0,19%; 0,21%; 0,23% và 0,25% 68

Hình 3.22 : Thanh trùng sản phẩm ở 95 o C trong 10, 15, 20, 25 phút 69

Hình 3.23: Thanh trùng sản phẩm ở 100 o C trong 10, 15, 20, 25 phút 69

Hình 3.24: Thanh trùng sản phẩm ở 115 o C trong 10, 1 , 20, 2 phút 70

Hình 3.25: Biểu đồ khảo sát mức độ ưa thích của hai sản phẩm trà xanh chanh muối dạng huyền phù và không huyền phù 71

Hình 3.26: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm 74

Hình 5.1: Quy trình sản xuất trà xanh chanh muối 78

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Mô tả sản phẩm theo HACCP 5

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với nước giải khát không cồn 7

Bảng 1.3: Những điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng của chè 9

Bảng 2.1: Hàm lượng bánh tẻ theo TCVN 1053-71 20

Bảng 2.2 : Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải khát 26

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường sacchrose theo TCVN 6958-01 27

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường tinh luyện 27

Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 27

Bảng 2.6 : Các chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 5647:92, TCVN 6431:98 28

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu hóa lý của muối Iốt 29

Bảng 2.8: Các đặc tính của acid citric 30

Bảng 2.9:Các chỉ tiêu của Acid Citric 31

Bảng 2.10: Chức năng và ứng dụng của Xanthangum 34

Bảng 2.11: Bảng khảo sát tỷ lệ trà:nước 46

Bảng 2.12: Bảng khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly 46

Bảng 2.13: Khảo sát hàm lượng đường phối trộn 46

Bảng 2.14: Khảo sát hàm lượng acid citric phối trộn 47

Bảng 2.15: Khảo sát tỷ lệ trà và nước chanh muối phối trộn 47

Bảng 2.16: Khảo sát lượng pectin sử dụng 47

Bảng 2.17: Khảo sát lượng CMC sử dụng 47

Bảng 2.18: Khảo sát lượng Xanthangum sử dụng 47

Bảng 2.19: Khảo sát thời gian bảo quản 48

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước của dịch sau trích ly 55

Bảng 3.2: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức thời gian khác nhau 56

Bảng 3.3: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức nhiệt độ khác nhau 59

Bảng 3.4: Bảng hệ số trọng lượng 72

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan 75 Bảng 4.2: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế

sẵn không cồn theo TCVN 7041:2002 76 Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của đồ uống pha chế sẵn không cồn theo TCVN

7401:2002 76 Bảng 5.1: Công thức phối chế 79 Bảng 5.2: Giá thành sản phẩm 79

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG Tính mới

1.1.

Uống trà là một lạc thú ẩm thực tao nhã khởi đầu những câu chuyện tâm giao của người Việt Ngày xưa trà chỉ được dùng trong lớp quyền quý cao sang nhưng ngày nay trà đã trở thành một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, mọi tầng lớp, đặc biệt là đối với người Á Đông Trà không đơn thuần là một loại nước giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của hưởng thụ vật chất với giải trí tinh thần Trà được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu [10]

Một bát trà xanh giúp cho con người cảm thấy thoải mái, phấn khởi và xích lại gần nhau hơn Mỗi buổi sáng đẹp trời ngồi nhâm nhi tách trà trong veo, hít thở bầu không khí trong lành, chúng ta sẽ cảm nhận cuộc sống thật tươi đẹp, không vướng bận, không lo toan cơm, áo, gạo tiền Thiên nhiên đã ưu ái biết chừng nào khi ban tặng cho chúng ta một món quà tuyệt vời như thế này

Bên cạnh đó, giữa cuộc sống bận rộn, hối hả hiện nay thì việc thưởng thức một tách trà đúng nghĩa thật sự là rất khó Hầu như mọi người không có đủ thời gian cho việc pha trà cũng như việc ngồi quây quần bên nhau để thưởng thức cái lạc thú thanh tao này như ngày xưa Xã hội càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi và tiến bộ theo, với xu hướng ăn uống làm sao cho nhanh và tiện lợi và đặc biệt hơn nữa là sử dụng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, có thể chữa bệnh, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, cải thiện sức khỏe,…

Nhưng không vì điều này mà mọi người ngày nay không thích uống trà, những đặc tính và công dụng tích cực của trà xanh đã ăn sâu vào tiềm thức của mọi người Chính vì thế những chai trà xanh tiện lợi nhằm giải tỏa cơn khát giữa những trưa hè ôi ả hay khi khí trời bắt đầu se lạnh đã dần dần chiếm lĩnh thị trường và rất được ưa chuộng

Để làm phong phú thêm các sản phẩm thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, tốt cho sức khỏe, với một ý tưởng là tạo ra một sản phẩm nước giải khát mang một hương vị mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao với sự kết hợp độc đáo từ dịch chiết lá trà xanh và nước chanh muối dưới dạng chai tiện lợi nhằm giúp mọi người

có thể chống chọi với cái nắng mùa hè gay gắt, giúp giải khát, cân bằng điện giải, thanh nhiệt cơ thể, cung cấp một số thành phần và hợp chất có lợi cho sức khỏe, tiết kiệm thời gian, và hơn thế nữa nó còn phù hợp với mọi lứa tuổi

Trà xanh rất giàu chất chống oxy hóa giúp phá hủy các gốc tự do có thể gây huyết khối, ung thư và bệnh tim Trà xanh cũng giúp tăng nồng độ cholesterol tốt và

giảm nồng độ cholesterol xấu EGCG có trong trà xanh giúp bảo vệ não khỏi bị tổn thương vì thế mà cải thiện trí nhớ và khả năng học tập [8] [12]

Kết hợp với chanh muối với những tác dụng chữa bệnh đặc biệt: làm giảm những rắc rối thường gặp ở dạ dày như buồn nôn, ợ nóng, “tiêu diệt” những vi khuẩn gây hại, giúp làm lành các tổn thương trên da và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm trùng; nước chanh muối có khả năng làm hạ huyết áp, cải thiện chứng hoa mắt, chóng mặt và buồn nôn [12]

Với sự kết hợp thông minh giữa hai loại nguyên liệu trà xanh-chanh muối này đã tạo ra một loại nước giải khát với hương vị mới lạ với nhiều tác dụng chữa bệnh hơn nữa

Tính khả thi

1.2.

1.2.1 Nhu cầu cao

Nhiều người rất thích uống nước ngọt có gas vì quan niệm đây là thức uống

bổ dưỡng, thấy ngon ngọt (có đường, tạo năng lượng), có cảm giác mát lạnh, dễ chịu (vì được ướp lạnh hoặc có đá) nghĩ rằng nước này có tác dụng giúp tiêu hóa dễ dàng đồng thời tạo cảm giác đỡ khát Nhưng trong đó lại tìm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe

Nhiều nghiên cứu cho thấy uống nước ngọt có gas chứa đường có liên hệ đến bệnh béo phì, tiểu đường type 2, sâu răng, và suy dinh dưỡng Nhiều loại nước giải khát chứa các thành phần đáng lo ngại: cafein dùng nhiều sẽ gây kích thích và mất ngủ Sodium benzoat đã được khảo cứu cho thấy có thể là nguyên nhân gây tổn hại DNA (phần tử chính mang mã di truyền) Các chất có ảnh hưởng bất lợi khác cho sức khỏe, trong đó có benzen (một chất có nguy cơ gây ung thư) [12]

Có thể nhận thấy rõ, trong những năm gần đây, thị trường nước giải khát trong nước đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết xuất từ thiên nhiên, đảm bảo sức khỏe, giàu dinh dưỡng và thân thiện với môi trường như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc…

Theo đánh giá chung, thị trường gần đây cho thấy một sự chuyển biến rất rõ trong ngành nước uống đóng chai Trong khi nước ngọt có gas giảm 5% thị phần, ngành hàng có nguồn gốc từ thiên nhiên uống liền tăng 12% Người tiêu dùng đã và đang nhận thức cao hơn về các loại thức uống tiện dụng này [12]

Công ty nước giải khát Delta đưa ra dự báo: nhu cầu tiêu thụ nước trái cây ở Việt Nam sẽ tăng tới 25%/năm, sữa uống (bao gồm cả sữa đậu nành) tăng 30- 35%/năm Trong khi đó, nhu cầu về bia chỉ tăng thêm khoảng 5%/năm và riêng nước giải khát có gas, vốn đã từng chiếm vị trí hàng đầu nhiều năm qua, hiện nay đang giảm ở mức 6%/năm

Theo kết quả bán hàng của Công ty Bidrico cho thấy gần 50% người tiêu

dùng thành phố đang chuyển sang dần các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt,

có mùi vị tự nhiên

Vì thế sản phẩm trà xanh chanh muối rất phù hợp với xu thế xã hội hiện nay,

an toàn, tiện lợi, đảm bảo sức khỏe, dành cho mọi đối tượng và phù hợp túi tiền

1.2.2 Thị trường lớn

Theo giới kinh doanh ước tính hiện nay nước trái cây và nước uống không

gas chiếm đến 40% thị trường nước giải khát các loại

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại nước giải khát các

loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm

béo, chữa bệnh Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm

nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas.[12]

Sản phẩm trà xanh chanh muối có phân khúc thị trường khá lớn phù hợp với

mọi đối tượng, mọi giới, mọi lứa tuổi từ người già, trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ,

người lao động,….Thị trường nước giải khát Việt Nam rất năng động và sôi nổi đặc

biệt là vào các dịp lễ hội

Và hơn nữa, một tín hiệu rất khả quan trong những năm gần đây thị trường

bán lẻ của nước ta với doanh số rất cao Theo kết quả khảo sát của Công ty nghiên

cứu GfK, doanh số bán lẻ trong nước tăng 20,5%, từ 45,2 tỷ USD của đầu năm

2007 lên 54,3 tỷ USD trong năm 2008 Trong đó doanh thu từ thực phẩm chiếm

66% cao nhất trong cơ cấu sản phẩm hàng hóa đóng góp 15% GDP

1.2.3 Triển vọng

Sản phẩm trà xanh-chanh muối với sự kết hợp mới mẻ từ chiết xuất thiên

nhiên của trà xanh và dịch chanh muối giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, phù hợp

túi tiền,….thì trong tương lai nó sẽ có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường nước

giải khát Việt Nam Vì theo xu thế hiện nay, các nhà nghiên cứu thị trường đã khảo

sát, người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo đảm sức khỏe của mình

và có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên Thị trường nước

giải khát Việt Nam sẽ còn sôi động hơn nữa trong những năm tới khi các nguyên

liệu từ thiên nhiên được các doanh nghiệp khai thác một cách tối ưu

1.2.4 Đối thủ cạnh tranh

a Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát [12]

Địa chỉ: 219 Quốc Lộ 13, xã Vĩnh Phú, Huyện Thuận An, Bình Dương

b Công ty cổ phần sữa Việt Nam [12]

Địa điểm:36-38 Ngô Đức Kế, Quận 1, Tp.HCM

Sản xuất và kinh doanh bánh, sữa đậu nành và nước giải khát;

Kinh doanh thực phẩm công nghệ, thiết bị phụ tùng, vật tư, hoá chất và nguyên liệu; Kinh doanh các ngành nghề khác phù hợp với quy định của Pháp luật

Sản xuất và kinh doanh bao bì

In trên bao bì

Sản xuất, mua bán các sản phẩm nhựa (trừ tái chế phế thải nhựa)

Các công ty cạnh tranh luôn tung ra thị trường nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên để giành chỗ đứng trên thị trường sôi động đang diễn ra, trong đó sản phẩm trà xanh-chanh muối không là trường hợp ngoại lệ Tuy là một sản phẩm mới vẫn chưa có thương hiệu nhưng nếu biết nắm bắt đúng thời cơ kịp thời, học hỏi kinh nghiệm từ các bậc tiền bối đi trước cộng với sản phẩm ngon, đảm bảo sức khỏe và với lòng yêu nghề, nhiệt huyết và đạo đức nghề nghiệp thì người tiêu dùng không thể chối từ trà sản phẩm xanh-chanh muối

Mô tả sản phẩm theo HACCP

Chanh có tên khoa học Citrus aurantifolia, Họ: Cam quýt Rutaceae

Nguyên liệu trà xanh được thu mua từ các vùng cung cấp

và vận chuyển đến công ty không quá 8 giờ, tránh dập nát được bảo quản trong điều kiện khô thoáng, tránh ánh nắng tiếp xúc trực tiếp với lá trà tươi

Chanh được thu mua từ các nhà cung cấp và được vận chuyển cẩn thận đến công ty

Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra trước khi đem vào sản xuất, chỉ nhận những nguyên liệu đạt chất lượng

→bảo ôn → sản phẩm trà xanh chanh muối

8 Kiểu bao bì Chai thủy tinh

9 Điều kiện bảo

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [10]

TCVN 5042 – 1994 cho nước giải khát (*)

Tiêu chuẩn này quy định yêu cầu vệ sinh và phương pháp thử đối với các loại nước giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, giải khát pha chế có rượu nhẹ …) và nước giải khát không có cồn (cam, chanh, coca, …)

Chỉ tiêu vệ sinh

Không được sử dụng acid vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3 …) để pha chế nước giải khát

Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo quy định của Bộ Y tế

Các loại phụ gia sử dụng theo tiêu chuẩn Bộ Y tế

Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng

Đối với các phụ gia, hóa chất, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế, bảo quản nước giải khát phải xin phép Bộ Y tế

Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamate …) không được sử dụng để pha chế nước giải khát Trường hợp sản phẩm dùng riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ Y tế và ghi rõ tên đường – mục đích và liều lượng sử dụng

Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với nước giải khát không cồn

Tên chỉ tiêu

Mức Không đóng chai Đóng chai

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số

khuẩn lạc/ml, không lớn hơn 5.10

4

102

E.coli, vi khuẩn/ml, không lớn

Cl.Perfringens,vi khuẩn/ml Không được có Không được có

Vi khuẩn gây nhày

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu

2.1.

2.1.1 Chè xanh [4][8][12]

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt đối với người Á Đông Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffein và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt sau khi lao động Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư

a Giới thiệu

Tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam,

không độc Lá mọc so le không rụng Hoa to trắng mọc ở kẽ lá, mùi rất thơm, nhiều nhụy Lá chè dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng,

do thành phần hóa học trong các lá khác nhau Dựa vào đặc tính sinh trưởng, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau:

Hình 2.1: Nước trà

xanh

Hình 2.2: Đọt trà xanh

Sản lượng chè khô (tấn)

Sản lượng xuất khẩu (tấn)

Bảng 1.3: Những điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng của chè

trong các năm gần đây Hình 2.3: Đồi trà xanh

Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:

Nửa phía Nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc)

Bắc Việt Nam

Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào

Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ

Ở Việt Nam: Lâm Đồng là tỉnh có diện tích trồng chè lớn nhất Việt Nam (25.000 ha) Tại Lâm Đồng cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở Bảo Lộc, Bảo Lâm, Di Linh Do cây chè đã được trồng từ những năm 20 của thế kỷ trước nên nhiều diện tích chè nơi đây đã già cõi, năng suất thấp Trong những năm qua, nhất

là từ năm 2002 đến nay trong các chương trình, dự án hỗ trợ phát triển cây chè, tỉnh

đã tập trung mở rộng diện tích vừa đẩy mạnh “cuộc cách mạng giống”, cải tạo vườn chè đạt năng suất, chất lượng cao và từng bước xây dựng vùng nguyên liệu chè an toàn, chè sạch Đến nay diện tích chè giống mới trong toàn tỉnh chiếm tỷ lệ 32%, với 6.340 ha chè cành năng suất cao và 2.075 ha chè cành Ô Long chất lượng cao của Đài Loan Và theo đề án phát triển vùng nguyên liệu chè đến năm 2020 nâng tổng diện tích chè lên 28.000 ha, trong đó các giống chè năng suất, chất lượng cao chiếm 55%, đồng thời triển khai nhiều dự án cải tạo vườn chè

Nước ta có lịch sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ở vùng Hà Giang, sau đó có ở Phú Thọ vào năm 1825 và phát triển mạnh vào năm

1930, riêng ở vùng Kom Tum ở cao nguyên miền Tây Nam Trung bộ thì chè có nhiều vào năm 1923 nhưng nói chung thì chè vào những năm này đều nằm trong tay

tư bản Pháp, địa chủ, chỉ 1 số ít thuộc về nông dân

Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam có 2 vùng chè tập trung: vùng chè tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu Sau khi Pháp chiếm đóng Đông Dương

đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923 - 1925)

Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè gồm: chè tươi hộ gia đình, chè rừng, chè công nghiệp tương ứng với 3 vùng địa lý: đồng bằng, trung du và miền núi Năm 2000 đã có 90.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới), xuất khẩu sang hơn 30 thị trường thế giới như: Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan, Nhật, Anh, Đức……

Về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà” “Chè” là từ thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè, chè tươi, chè đen, uống chè) “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước uống từ các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập cẩm) “Trà” là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà sen)

Nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể thấy rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có quá trình tồn tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được dùng để chỉ cả cây trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn ngọt khác) Từ tiếng Đông Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến thành ‘trà”, rồi sau này “trà” tiếng Hán quay trở lại Việt Nam Thành ra tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và

“trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà” chỉ giới hạn trong phạm vi nghĩa chỉ sản phẩm, trong khi “chè” vì có trước nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”

b Đặc điểm sinh hóa của cây chè

Thành phần hóa học:

Nước:

Thành phần lớn nhất ở búp chè có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ, là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa các chất ở giai đoạn chế biến và bảo quản chè sản phẩm Hàm lượng nước trong các đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82% Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử

Hợp chất Polyphenol – tanin:

Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng là một hỗn hợp phức tạp của các phenol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân

tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và

có vị rất đắng Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hóa học của chúng đem lại Hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin chè càng cao thì chất lượng chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất lượng của chè sản phẩm

Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ cao (180-200oC)

Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin trong nguyên liệu chè tươi gồm có:

Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol-monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt

Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo thành màu

và vị chát nhẹ cho chè

Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG),

Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và catechin

Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng, còn EC, EGC và

CG có vị chát dịu Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc

họ flanovol Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 24-34% chất khô trong chè

Hợp chất Ankaloid:

Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có cafein được chú ý nhất sau đó là teobromelin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric…

Cafein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là trimethylxanthine, chiếm khoảng 3-4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi

1,3,5-Tác dụng sinh lý của cafein như sau:

Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường

sự lĩnh hội của bộ óc

Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc

Hình 2 : Công thức cấu tạo

EGCG trong trà xanh

Hình 2.6: Công thức cấu tạo Cafein

trong trà xanh

Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu Nó giúp cho

cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu của O2

Cafein và hàm lương quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hóa học kiểm tra chất lượng để chống làm “chè giả”

Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh

Cafein là chất kích thích thần kinh gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 180oC nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy

Cafein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên các muối tanat cafein Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, màu sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng thành phẩm

Protein và chất chứa nitơ

Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng 25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong axit

Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin cơ bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh

Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa lớn trong việc điều vị cho nước chè Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Các chất béo và sắc tố:

Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu

da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô

Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè

Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám Clorofin tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro

Vitamin và khoáng:

Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như: A, B1, B2, PP, đặc biệt Vitamin

C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh Hàm lượng Vitamin C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen

Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là kali, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng

Enzyme:

Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxy hoá-khử

Glucosidaza: các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan Làm tăng chất hoà tan trong chè Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:

Nhóm men thủy phân trong lá chè gồm có proteaza, pectinaza, amylaza, invectaza: Pectinaza thủy phân protopectin thành pectin hòa tan

Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa

có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm

Invectaza thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza Nhóm men oxi hóa khử trong chè gồm có catalaza, peroxydaza, polyphenoloxydaza: Trong đó, men catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng của men peroxydaza và polyphenoloxydaza

Men peroxydaza cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O• giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ men catalaza mà không sử dụng trực tiếp được

O2 trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và

vị Ở những lá chè non, phần men peroxydaza hoà tan chiếm khoảng 50%, nhưng ở

lá chè già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan

Men polyphenoloxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng, nó cũng tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết

Vai trò của men polyphenoloxydaza và peroxydaza trong quá trình chuyển hoá tanin chè để tạo màu cho các sản phẩm chè

Hợp chất Pectin

Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất

Do đó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn

vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép

Pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng độ ẩm của chè sản phẩm

Nhóm chất thơm

Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến chè (như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, axít amin, polyphenol ) Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn

Các axít hữu cơ và nhựa

Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric

Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho chè Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu nghĩa là nó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hữu cơ nhưng có tính tạo keo dính và được phân thành các nhóm nhỏ sau:

Axít nhựa

Rượu, rezenol và phenol không có tính thuộc da

Phenol có tính thuộc da

Rezen không tan trong kiềm

Khi pha chè bằng nước sôi, hương thơm của chè toả ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chè khô có liên quan đến tác dụng của nhiệt độ cao ảnh hưởng đến nhóm chất nhựa và các chất tạo hương của chè Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô

Tác dụng dược lý của cây chè: [8][12]

Trà xanh và bệnh ung thư

Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết, trong trà xanh có một chất làm ức chế Urokinaza - một loại enzim quyết định trong việc phát triển bệnh ung thư Nhóm nghiên cứu này đã tìm thấy chất EGCG trong trà xanh, hoạt động chống lại enzim Urokinaza, loại thường gặp với số lượng lớn trong bệnh ung thư ở người Chất EGCG bám vào Urokinaza, ngăn cản chất này xâm nhập vào các

tế bào và hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của enzym Urokinaza có thể làm giảm mức độ ung thư

Trà xanh và bệnh AIDS

Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện chất EGCG có trong trà xanh tấn công nhanh chóng vào virut AIDS – phá hủy các tế bào cơ thể

Vi rút HIV thường xâm nhập vào tế bào CD4T thông qua việc sử dụng phân

tử CD4 bằng cách liên kết với phân tử CD4 trước tiên, EGCG sẽ ngăn chặn một cách có hiệu quả sự lây lan của virut HIV Kết quả nghiên cứu cho thấy hợp chất EGCG đã thu hút 80% phân tử CD4 sau 5 phút, gần như thu hút tất cả các phân tử này sau 30 phút Phát hiện này là cơ sở để tiến hành nhiều nghiên cứu xa hơn, cho một loại thuốc mới từ hợp chất EGCG trong trà xanh để chống lại HIV

Trà xanh và bệnh viêm khớp

Tiến sĩ Tariq công tác tại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã cùng nhóm nghiên cứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp

Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều lượng tương đương 4 tách mỗi ngày ở người hoặc là uống nước lã Sau đó chúng được thử nghiệm bị tiêm collagen vào để nhằm mục đích gây ra bệnh viêm khớp tiến triển tăng dần ở người Kết quả nghiên cứu cho thấy con chuột uống trà xanh ít bị viêm khớp hơn so với con chuột uống nước lã

Có một nhận xét thú vị rằng ở các quốc gia như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản những nơi được xem trà là thức uống sức khỏe hàng ngày thì bệnh viêm khớp giảm hẳn so với nơi khác trên thế giới

Trà xanh và bệnh tim

Tháng 5/2002, tạp chí "Circulation" của Hội tim mạch Mỹ đã công bố nghiên cứu cho thấy, trà xanh nếu được uống thường xuyên sẽ giúp ích cho những bệnh nhân mắc bệnh tim mạch Kenneth J.Mukamal - một bác sĩ kiêm thạc sĩ, công tác tại Trung tâm y khoa Beth Israel Deaconess - cho biết: " Những lợi ích sức khỏe lớn nhất của trà xanh được tìm thấy ở những bệnh nhân đã bị bệnh tim mạch"

Mukamal cùng các cộng sự đã khám phá ra, rằng sau khi phát cơn đau tim, những bệnh nhân "nghiện" trà xanh cỡ nặng có tỷ lệ tử vong ít hơn 44% so với bệnh nhân không uống trà Còn những bệnh nhân uống trà xanh ở mức độ vừa phải có tỷ

lệ tử vong ít hơn 28% so với người không uống trà Chìa khóa cho tính năng bảo vệ sức khỏe của trà xanh chính là các flavonoid Flavonoid hiện diện cả trong trà xanh, trà đen, một số loại rau trái như táo, hành, bông cải - có khả năng ngăn ngừa cholesterol xấu LDL không bị oxy hóa, chống tụ máu, chống xơ cứng động mạch

Trà xanh có công năng diệt khuẩn E-coli O-157

Tháng 8/1996, giáo sư T.Shimamura, công tác tại trường ĐH Y khoa Showa (Nhật Bản), đã có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli 157" tại hội thảo chuyên đề công tác diệt khuẩn của trà xanh

Catechin - hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh - có công dụng tiêu diệt hữu hiệu hầu hết những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn độc tố do

vi khuẩn tiết ra, cụ thể ở đây là độc tố veratoxin của E-coli-157 Nên uống trà xanh trong và sau bữa ăn, sẽ phát huy được cơ chế chất catechin tiêu diệt tế bào bên ngoài của vi khuẩn Khi hãm với nước nóng, chất catechin được giải phóng nhiều hơn, nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện

Ngăn ngừa nguy cơ bệnh tiểu đường

Theo một nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Zhuo Fu (2010), EGCG hạ thấp lượng đường trong máu ở những con chuột ăn thức ăn có bổ sung EGCG Hơn nữa, EGCG còn chống lại sự phá hủy tế bào β – một loại tế bào đặc biệt làm nhiệm vụ sản xuất insulin

Giúp xương chắc khỏe, giảm các chứng viêm khớp

Theo Tiến sĩ Chwan-Li Shen (2010) cùng công sự tại Trung tâm Khoa học và y tế đại học Texas Mỹ, cùng với vitamin D, EGCG giúp tăng mật độ và duy trì cấu trúc của xương, giảm đáng kể các yếu tố ngoại tử khối u TNF - α (một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh viêm xương khớp)

Một số hợp chất hóa học và lợi ích sức khỏe khác của trà xanh [12]

Catechin: Giảm nguy cơ đột biến gen; giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt virut cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi

Caffeine: giúp bạn tỉnh táo, giảm mỏi mệt, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu Vitamin C: giảm stress, ngừa cảm cúm

Vitamin B complex: tăng cường sự chuyển hóa thức ăn

Acid Gamma - Amino Butyric (GABA): hạ huyết áp

Flavonoid: tăng cường sức khỏe thành động mạch, ngừa hôi miệng

Polysaccharide: ngừa tăng đường máu

Fluoride: ngừa sâu răng

Vitamin E: như là chất chống oxy hóa, duy trì tuổi thanh xuân

Theanine: tăng cường khẩu vị

c Phân loại

Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen Stuart (1919) Cách phân loại này được

nhiều người chấp nhận Tác giả chia Camellia sinensis L làm 4 thứ (varietas):

Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea):

Cây bụi thấp phân cành nhiều

Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm

Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15o

C

Phân bố chủ yếu ở miền đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla):

Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn

Có trung bình 8 - 9 đôi gân lá rõ

Năng suất cao, phẩm chất tốt

Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

Chè Shan (Camellia sinensis var Shan):

Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m

Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết

Có khoảng 10 đôi gân lá

Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm và ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất

Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam

Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica):

Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa

Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá

Rất ít hoa quả

Không chịu được rét hạn

Năng suất, phẩm chất tốt

Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác

d Giá trị của cây chè trong đời sống [12]

Trà là một thức uống phổ biến vào hàng thứ hai trên thế giới (chỉ sau nước uống) Ngoài ra trong y học Trung Quốc cổ đại, trà xanh là một trong những loại thảo dược có ý nghĩa rất quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt của cơ thể

Hiện nay, có khoảng 115 nước với nửa số dân trên thế giới sử dụng trà để làm nước uống Trà không chỉ sử dụng làm nước uống, làm dược liệu mà bản thân trà còn là một loại thực phẩm tốt Trà được dùng trong công nghiệp bánh kẹo như bánh chè, kẹo chè, bích quy chè, thịt lợn nấu với chè… Thật vậy, do có tính chất bổ dưỡng nên trà được sử dụng rộng rãi vào các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp thực phẩm

Ngoài việc giải khát và giá trị dinh dưỡng, trà được nâng lên tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (Nhật Bản) Ở châu Âu, châu Mỹ nước trà được dùng

trong bữa ăn hàng ngày Sản phẩm trà có nhiều loại rất đa dạng như trà xanh, trà đen, trà đỏ, trà vàng, trà trắng, trà hòa tan, trà ô long, trà bánh, trà hương…

Nhưng mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượng cũng khác nhau và đặc tính sinh học cũng khác nhau Trà thực sự là loại thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm tinh thần sản khoái, nâng cao năng lực hoạt động cơ bắp và trí óc con người

Ngoài ra Cây chè còn có nhiều lợi ích kinh tế như:

Cây chè là cây có giá trị kinh tế cao đặc biệt với các nước đang phát triển như Việt Nam nên được Đảng và nhà nước ta coi là một trong những cây xoá đói giảm nghèo ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc

Chè thu hút một số lượng lớn lao động, góp phần giải quyết việc làm

Việc trồng chè mở rộng diện tích đất canh tác đồng thời góp phần phủ xanh đất trống đồi núi trọc tạo sự ổn định cân bằng hệ sinh thái vùng

Chè cũng là mặt hàng xuất khẩu tạo nguồn thu ngoại tệ cho ngân sách của nhà nước

e Chỉ tiêu cơ bản của chè [12]

Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè đọt tươi dùng làm nguyên liệu chế biến trong công nghiệp Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù)

có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:

2.1.2 Chanh

a Giới thiệu

Chanh là loại cây được trồng lâu

đời ở khắp mọi miền đất nước, cho quả

quanh năm, rất có giá trị Căn cứ vào giá

trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý, chanh

được tổ chức “Plants for a Future” xếp

vào nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược

liệu cao nhất trong một danh mục gồm

hơn 7.300 loài thực vật làm thuốc hoặc

làm thức ăn

Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trên khắp thế giới - chủ yếu dùng nước ép của nó, thế nhưng phần cơm (các múi của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng, chủ yếu là trong nấu ăn và nướng bánh Nước ép chanh chứa khoảng 5% (khoảng 0.3 mol/lít) axit citric, điều này giúp chanh có vị chua, và độ pH của chanh

từ 2-3 Có thể sử dụng chanh thay axít cho các thí nghiệm khoa học trong giáo dục Bởi vì có vị chua, nhiều thức uống và kẹo có mùi vị đã xuất hiện, bao gồm cả nước chanh Chanh còn là vị thuốc vì nó cung cấp vitamin C và những chất chống oxy hóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường

hệ miễn nhiễm và làm chậm sự lão hóa

b Đặc điểm sinh hóa của cây chanh

và vitamin C 52 mg Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu Tinh dầu chanh là một hợp chất có chứa limonene, a pinen, b phelandren, camphen và atecpinen

Hình 2.7: uả chanh

Kết quả nghiên cứu của những nhà khoa học Nhật Bản cho biết chanh có thể làm gia tăng 19% lượng máu lưu thông trong hệ thống các tĩnh mạch, mao mạch và làm giảm nguy cơ đông máu

Dịch quả chanh có vị chua, tính mát có tác dụng chỉ khát, thanh nhiệt, lợi tiểu, giải độc

Chanh không những được dùng làm thuốc (Chữa cảm cúm, ho, viêm họng, đau đầu, hạ cholesterol, côn trùng đốt…) mà còn được dùng làm mỹ phẩm Cành non và lá có tinh dầu thơm mát dùng sản xuất nước hoa, kem bôi da (Gội đầu bằng chanh thơm mượt tóc, sạch gàu, trừ rôm sẩy, trị da nhờn, mụn trứng cá…)

Ngoài ra, chanh còn có chức năng làm thanh khiết môi trường Dùng quả chanh (nhất là loại có mùi thơm) để trong phòng vài quả sẽ có tác dụng điều tiết không khí Để vỏ chanh trong tủ lạnh cũng khử được mùi hôi

Vỏ quả chanh phơi khô có thể dùng làm thuốc xua đuổi côn trùng

Chanh là một loại quả rất giàu vitamin C và có tác dụng làm đẹp hàng đầu Ngoài ra trong chanh còn có một số chất giúp giảm béo rất hữu hiệu

Chanh có tác dụng thanh lọc quá trình hòa tan lượng mỡ dư thừa, thải độc cho gan, thận, lọc máu, cải thiện chất lượng máu, thúc đẩy trao đổi chất, phục hồi hệ tiêu hóa, tăng cường hấp thụ và điều chỉnh sự cân bằng trong tiêu hóa

Chanh còn có thể ngăn ngừa các bệnh răng miệng như sưng lợi, chảy máu chân răng, làm trắng răng

c Phân loại

Cây chanh thuộc họ Cam quýt là cây quả rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới Chanh có 2 loại chính: chanh núm và chanh vỏ mỏng

Chanh núm: tên khoa học là Citrus limon gốc ở miền Trung và Tây Bắc Ấn

Độ Quả hình trái xoan, vỏ dày, có núm ở phía đuôi nên gọi là chanh núm Chanh này được trồng nhiều ở vùng ven biển Xixin (Ý), Hy Lạp, Tây Ban Nha, Nam Califonia Ở các vùng này chanh núm mới có chất lượng cao: chín vàng, thơm, nhiều nước

Chanh vỏ mỏng: Ở những vùng nóng, mưa nhiều độ ẩm không khí cao như các vùng miền Nam Ấn Độ, bán đảo Đông Dương Giống này cây nhỏ, nhiều gai, quả thường nhỏ, vỏ mỏng hình tròn hoặc hình trái xoan, nhiều nước, rất chua Chanh vỏ mỏng là giống phổ biến ở nước ta, ở miền Bắc quả to hơn, vỏ thường xanh

d Giá trị của quả chanh trong đời sống

Chanh là loại thức ăn, nước uống rất phổ biến, quả và lá chanh là gia vị hết sức thân quen của nhiều dân tộc

Nước chanh đường là thức uống giải nhiệt rất hiệu quả nhất là trong những ngày hè nóng bức

Dùng lá chanh ăn kèm với các loại thịt động vật có nhiều chất béo (đặc biệt

và quen thuộc nhất là lá chanh ăn kèm với thịt gà, “con gà cục tác lá chanh”) là một món ăn rất độc đáo của xứ ta

Vì là một loại trái cây thuộc họ cam quýt nên quả chanh có thể giúp chống nhiễm trùng Chanh có tác dụng tự nhiên này nhờ khả năng giúp sản xuất các tế bào bạch cầu và kháng thể trong máu, tạo điều kiện cho cơ thể chống lại các bệnh nhiễm trùng

Ngăn ngừa và chữa viêm xương khớp

Là loại quả chứa các chất chống oxy hóa, chanh cũng giúp kiểm soát bệnh nhưng thư, bệnh tim mạch và đột quỵ

Quả chanh còn góp phần kiểm soát mức độ HDL (cholesterol xấu), giúp giữ huyết áp ổn định

Chanh có tác dụng chống lại các bệnh nghiêm trọng như ung thư vú, ruột kết

và tuyến tiền liệt nhờ sự hiện diện của chất chống gây ung thư Nước chanh sẽ giữ cho làn da tươi sáng, loại bỏ nếp nhăn

e Chanh muối và tác dụng dược lý [12]

Giới thiệu về chanh muối

Chanh là một loại nguyên liệu tương đối rẻ và phổ biến, ngày nay sản phẩm

từ trái chanh tươi có thể nói là chưa đa dạng cho lắm Với sự kết hợp ngẫu nhiên từ nguyên liệu đơn giản như muối, chanh và một ít phèn chua thì chúng ta đã tạo nên một sản phẩm bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe đó là chanh muối Chanh muối không chỉ ngon mà còn là thức uống rất tốt để giải khát ngày hè Quy trình chế biến thì đơn giản, không tốn nhiều thời gian và ai ai cũng có thể làm được

Tác dụng dược lý:

Chanh muối có tác dụng làm giảm những rắc rối thường gặp ở dạ dày như buồn nôn, ợ nóng, tiêu diệt những vi khuẩn gây hại Nếu duy trì thói quen uống nước chanh đều đặn, còn có thể loại trừ nguy cơ bị táo bón

Chăm sóc răng miệng

Việc phòng tránh sâu răng hoặc những tổn thương ở vùng nướu, chanh muối có thể khử mùi hôi khó chịu trong răng miệng

Trị viêm họng

Viêm họng thường do vi khuẩn gây ra Có thể dùng nước chanh muối và nửa cốc nước ấm, ngậm vài lần trong ngày, tình trạng viêm họng sẽ được cải thiện

Giúp giảm cân

Nếu béo phì hay thừa cân nên duy trì thói quen uống một cốc nước chanh muối mỗi ngày kết hợp cùng chế độ ăn uống khoa học và tập luyện đều đặn

Khống chế chứng cao huyết áp

Bệnh nhân cao huyết áp thường được các bác sĩ khuyên sử dụng nước chanh muối Nước chanh muối có khả năng làm hạ huyết áp, cải thiện chứng hoa mắt, chóng mặt

Thiếu nước sẽ làm suy giảm chức năng thận, thận không đảm đương được nhiệm vụ, kết quả là trong cơ thể tích lũy nhiều chất độc hại Những người thường xuyên uống không đủ nước da thường khô, tóc dễ gãy, xuất hiện cảm giác mệt mỏi, đau đầu, có thể xuất hiện táo bón, hình thành sỏi ở thận và túi mật

Trong điều kiện bình thường, trong một ngày cơ thể cần khoảng 40ml nước/kg cân nặng, trung bình 2-2,5 lít nước/ngày

b Các chỉ tiêu cơ bản của nước [10][12]

Chỉ tiêu cảm quan:

Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ

Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3

Là loại nước mềm, hàm lượng các muối

Chỉ tiêu hóa học:

pH = 6 ÷ 7

Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các chỉ tiêu trong bảng dưới đây:

Bảng 2.2 : Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất

nước giải khát

Chỉ tiêu vi sinh:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml

Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml

Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml

Vi sinh vật không gây bệnh: không có

2.1.4 Đường Saccharose [10][12]

a Giới thiệu

Saccharose được biết đến với cái tên “thị

trường” là đường kính, được tinh chế chủ yếu

từ mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác

như củ cải đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy

nước Đường sử dụng trong thực phẩm là

đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là

đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có

độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường

saccharose) Mục đích thêm đường nhằm tạo vị

b Các chỉ tiêu cơ bản của đường

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường sacchrose theo TCVN 6958-01

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường tinh luyện

Các chỉ tiêu Chất lượng đường tinh

luyện RE

Đơn vị

Sự giảm khối lượng khi sấy

Dư lượng SO2, ppm, không lớn hơn 7

Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

2.1.5 Muối [10][12]

a Giới thiệu

Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu

cho con người, được sử dụng trong việc chế

biến tất cả các món ăn thường ngày và công

nghiệp Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn,

muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có

nồng độ cao, không có độc tính đặc biệt nên

có thể sử dụng theo lượng tùy thích Nồng độ

muối trong sản phẩm tăng lên làm cho lượng

nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh

vật khó tồn tại và phát triển

Ngày nay, muối thường được dùng kết

hợp với đường

b Các chỉ tiêu cơ bản của muối

Bảng 2.6 : Các chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 5647:92, TCVN 6431:98

Tên chỉ tiêu Muối Iốt tinh chế Muối Iốt phơi nước Muối Iốt phơi

cát

Trắng Trắng có ánh màu Trạng thái bên

ngoài

Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ

Tương đối đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại muối

Hình 2.11: Muối

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu hóa lý của muối Iốt

Tên chỉ tiêu Muối Iốt tinh chế Muối Iốt phơi

Công thức cấu tạo:HOOC-CH2-C(COOH)-CH2-COOH

Tên chuẩn: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Tên thường : Axit chanh

Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong quá trình trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi ao xơ nước quả) Hàm lượng của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/l

Tính chất:

Axit Citric mang tính axít là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối