Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN KIỀU MY ANH MINH THẾ DOÃN HOÀNG VỆ - Trong vòng 6 tháng. - Giá thành cao. - Chất lượng sản phẩm tốt, hoàn toàn không tạo ra 3-MCPD. - Trong vòng 3 ngày. - Giá thành rẻ. - Nguy cơ tồn dư acid, tạo ra 3-MCPD cao. QuyChỉPhương Enzime protease Lọc tinh Lắng tự nhiên Nước tương Bã Trích ly Ngâm Lọc Trung hòa Lọc 2 Phối chế Thanh trùng Na2CO3 HCl loãng Ủ Thủy phân 1 Trích ly Lọc 1 Thủy phân 2 Khô đậu Nghiền Ngâm Hấp Trộn đều Làm nguội Nước muối Nước Phụ gia Chất bảo quản Phân bón Bã KhôNghiềnNgâmHấpLàmTrộn đều 1-1,5h hoặc 2-2,5h 90 đến 1000C Quạt 30- 350C Trộn Trộn Nguyên liệu cùng với nước muối vào máy trộn nồng độ muối từ 10 đến 15%. Tiếp theo bổ sung chế phẩm enzyme. Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định. Protamex®1.5MG Tăng cường hoạt động của Flavourzyme 6–15 Alcalase ®2.4 LFG Tăng cường hoạt động của Flavourzyme 4–10 Viscozyme ®L Tăng cường ảnh hưởng của protein 0.5–1.0 Chế phẩm enzyme Lợi ích/ Khả năng ứng dụng Liều lượng sử dụng (g/kgPro) Flavourzyme 500MG Phát sinh hương vị, loại bỏ vị đắng. 20–50 Một số chế phẩm enzyme protease dùng trong sản xuất. ủ Xảy ra quá trình thủy phân protein, enzyme protease hoạt động mạnh. Nhiệt độ, pH chính là yếu tố ảnh hưởng quan trọng để hệ enzyme protease hoạt động. 45- 500C, 18 đến 24 giờ, pH thích hợp 6,5 – 7. Mức độ thủy phân khi sử dụng enzyme chỉ đạt tối đa khoảng 60 đến 70%. Enzyme Alcalase có thể tạo ra một số chuỗi peptid gây đắng, các chuỗi peptid này sẽ được Flavourzyme xử lý. Viscozyme có nhiệm vụ thủy phân các mạch glucan, xylan, hemicellulose,cellulose. Chính vì vậy mà nó sẽ tăng khả năng thâm nhập của Alcalase và Flavourzyme, do đó sẽ tăng khả năng thủy phân protein. Flavourzyme cũng chứa amylase và carbohydrase khác, nên sẽ thủy phân các tinh bột thành saccharides và carbohydrate hòa tan. ThủyThủy Dd HCl loãng khoảng 15 -16% rất khác với phương pháp hóa giả sử dụng HCl đặc. Thực hiện ở mức 60-95 °C. Nhiệt độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.01 đến 0.3 °C trong một phút. Khi đạt đến mức nhiệt độ quá trình của 1100C, thì giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp, và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hoà. Nồng độ 3-MCPD đã có thể giảm xuống được ở mức 10mg/kg. [...]... trong 1 Mùi Vị Sản phẩm có mùi lạ 1 1 Sản phẩm không mặn, quá chua, có vị đắng, chát, vị lạ khác THINKING THINKING Nghiên cứu và sản xuất đủ lượng giống vi sinh vật thuần chủng có chất lượng cao phù hợp với điều kiện sản xuất hiện nay của nước ta Hoàn thiện và chuyển giao công nghệ lên men kết hợp giữa truyền thống và hiện đại để rút ngắn thời gian lên men và đảm bảo an toàn, chất lượng sản phẩm Thường... không có Vị mặn, vị chua là trưng, Vị 5 vị chát, đắng, các vị lạ khác Tiêu chuẩn Điểm số Màu nâu hơi sẫm, không có váng mốc, Màu 4 không có màu khác lạ Dạng lỏng, có cặn đen ở dưới đáy Độ trong 4 Mùi Yêu cầu 4 chai ít, không có tinh thể muối lạ Ít có hoặc không có đặc trưng, không có mùi khác lạ Vị 4 Vị hơi mặn, vị chua đặc trưng, khôngcó vị chát, đắng, các vị lạ khác Tiêu chuẩn Điểm số Yêu cầu Sản phẩm... • Giai đoạn điều chỉnh lại pH và độ mặn • Bổ sung phụ gia Nước Lọc Lắng Thanh • 90- 1000C, 10- 20 phút 3 đến 7 ngày Khô đậu Nghiền Ngâm Nước muối Hấp Làm nguội Trộn đều Enzime protease Ủ Thủy phân 1 Trích ly Lọc 1 Thủy phân 2 Trung hòa Nước Phụ gia Chất bảo quản HCl loãng Na2CO3 Lọc 2 Phối chế Thanh trùng Bã Lắng tự nhiên Ngâm Lọc tinh Nước tương Trích ly Lọc Bã Phân bón NHƯỢC ĐIỂM ƯU ĐIỂM - Thời gian... theo đơn vị là g/ lit • Đạm càng cao thì mùi thơm đặc trưng của bánh dầu, đậu nành, đậu phộng…càng thơm, thời gian bảo quản càng lâu • Nước tương ngon thường có độ đạm từ 1825N • Tiêu thụ mạnh nhất từ 14-18N • Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có chỉ số từ 10-22 N Bảng 1.1 Tiêu chuẩn độ đạm trong nước tương ở Việt Nam Hàm lượng Phân hạng TCVN(1763-86) Nitơ tổng (g/l) >12N Nước tương... Tiêu chuẩn độ đạm trong nước tương ở Việt Nam Hàm lượng Phân hạng TCVN(1763-86) Nitơ tổng (g/l) >12N Nước tương I >10N II < 10N III Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng, theo nhóm hoặc chỉ số, địa bàn phân phối Cơ sở sản xuất Nhất Ca Phân hạng Phân bố, tiêu thụ 12-18N I TPHCM, Tây Nam Bộ 10-14N Mekông Chỉ số đạm ( N hoặc g Protein/100ml) II Miền Trung, miền Bắc 4,32N... Thanh trùng Bã Lắng tự nhiên Ngâm Lọc tinh Nước tương Trích ly Lọc Bã Phân bón NHƯỢC ĐIỂM ƯU ĐIỂM - Thời gian sản xuất rút ngắn - Nồng độ 3-MCPD ở mức cho phép - Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng - Giá thành ổn định - Thiết bị đắt tiền - Chi phí enzyme cao hơn hóa chất II TIÊU CHUẨN VỀ NƯỚC TƯƠNG CỦA BỘ Y TẾ 1 Tiêu chuẩn về hóa chất 2 Tiêu chuẩn về độ đạm 1 TIÊU CHUẨN VỀ HÓA CHẤT Không được vượt... lên men kết hợp giữa truyền thống và hiện đại để rút ngắn thời gian lên men và đảm bảo an toàn, chất lượng sản phẩm Thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, vệ sinh trong quá trình sản xuất, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và tạo được thương hiệu cho sản phẩm L THANK YOU ... trong mẫu nguyên liệu 2 Tiêu Phương pháp Điểm chuẩn cảm quan Yêu cầu số nhạt đến nâu, không có Màu nước ta, chấtMàu nâusản phẩm thực phẩm váng Ở lượng được 5 mốc, không có màu theo tiêu chuẩn đánh giá theo phương pháp cho điểmkhác lạ Việt Nam (TCVN-3215 -79) Dạng lỏng, không có cặn đen ở dưới Độ trong 5 Sản phẩm được đáy chai, không có tinhđiểm trung đánh giá bằng tổng thể muối lạ bình chung theo phương . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN KIỀU MY ANH MINH THẾ DOÃN HOÀNG VỆ - Trong vòng 6 tháng. - Giá thành cao. - Chất lượng sản phẩm tốt, hoàn. đậu Nghiền Ngâm Hấp Trộn đều Làm nguội Nước muối Nước Phụ gia Chất bảo quản Phân bón Bã ƯU ĐIỂM. - Thời gian sản xuất rút ngắn. - Nồng độ 3-MCPD ở mức cho phép. - Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng nước tương ở Việt Nam Tuy nhiên, các đơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng, theo nhóm hoặc chỉ số, địa bàn phân phối Cơ sở sản xuất Chỉ số đạm ( N hoặc g Protein/100ml) Phân