Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 7-11 Sinh Viên Thực Hiện MSSV Nguyễn Trường Giang 2005130406 Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007 Phạm Thị Thùy 2005130060 Vũ Thị Oanh 2005130260 TPHCM _Tháng 6_Năm 2016 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1: Ớt hiểm Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt Hình 1-3 Xử lý khoai tây Hình 1-4 Xử lý cà chua 10 Hình 1-5 Xử lý ớt .11 Hình 1-6 Xử lý tỏi 12 Hình 1-7 Phối trộn, Xay 13 Hình 1-8 Nấu tương ớt 14 Hình 1-9 Thành phẩm tương ớt 15 Hình 2-1 Hình ảnh sa tế tôm 17 Hình 2-2 Nguyên liệu làm sa tế tôm 18 Hình 2-3 Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm 20 Hình 2-4 Xử lý ớt .21 Hình 2-5 Xử lý tỏi 22 Hình 2-6 Xử lý sả .23 Hình 2-7 Phi dầu điều .24 Hình 2-8 Nấu sa tế 24 Hình 2-9 Sa tế thành phẩm 25 Hình 3-1.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò 27 Hình 3-2 Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò 29 Hình 3-3 Quy trình chiết hương .30 Hình 3-4 Trích màu 31 Hình 3-5 Phối trộn 31 Hình 3-6 Ép khuôn 32 Hình 4-1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen 36 Hình 4-2 Hấp tương nồi hấp 36 Hình 4-3 Xử lý tỏi gừng 37 Hình 4-4 Xử lý khoai lang 37 Hình 4-5 Xay tương 37 Hình 4-6 Xay nhuyễn gừng tỏi 38 Hình 4-7 Lọc hỗn hợp gừng tỏi 38 Hình 4-8 Nấu tương đen 39 Hình 4-9.Thành phẩm tương đen .39 Hình 5-1 Các sản phẩm ngũ vị hương thị trường 42 Hình 6-1 Giới thiệu kho quẹt .49 Hình 6-2 Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt .51 Hình 6-3 Xử lý nguyên liệu 52 Hình 6-4 Quá trình chế biến 54 MỤC LỤC Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 1.4 Thuyết minh quy trình 1.5 Đánh giá sản phẩm 15 Bài KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 17 2.1 Giới thiệu sa tế tôm 17 2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 18 2.3 Quy trình sản xuất 20 2.4 Thuyết minh quy trình 21 2.5 Đánh giá sản phẩm 26 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.2 Dụng cụ, thiết bị 28 3.3 Quy trình công nghệ 29 3.4 Thuyết minh quy trình 30 3.5 Đánh giá sản phẩm 32 Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 34 4.1 Giới thiệu tương đen .34 4.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 34 4.3 Quy trình sản xuất 36 4.4 Thuyết minh quy trình 36 4.5 Đánh giá sản phẩm 40 Bài SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 42 5.1 Giới thiệu .42 5.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 42 5.3 Quy trình sản xuất 44 5.4 Thuyết minh quy trình 45 5.5 Đánh giá sản phẩm 47 Bài SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 49 6.1 Giới thiệu .49 6.2 Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị 49 6.3 Quy trình công nghệ 51 6.4 Thuyết minh quy trình 51 6.5 Đánh giá sản phẩm 55 KẾT LUẬN .56 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị hiểu ăn thêm vào phần ăn có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, chí lúc thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta ăn thêm nhiều thức ăn Ví dụ người Việt Nam quen dùng nước mắm bữa ăn điều tự nhiên Thiếu nước mắm bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu quan trọng, bữa ăn lúc trở nên nhạt nhẽo Hay công thức nấu ăn ăn mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở Đó người nấu biết cách nêm, nếm cho thêm vào loại gia vị để ăn trở nên hấp dẫn Chúng ta không sử dụng loại nước chấm hay gia vị phần thực phẩm dinh dưỡng thiếu loại thực phẩm sống thật nhạt nhẽo Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường phụ phẩm ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm Ví dụ sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc phụ phẩm nghành công nghệ chế biến dầu Bột (mì chính) sản xuất từ mật rỉ phế phẩm ngành đường Công nghệ sản xuất loại nước chấm gia vị đơn giản, thực quy mô thủ công hay công nghiệp cho chất lượng cao nên ngày đáp ứng kịp thời nhu cầu người Trong môn học này, thực hành sản xuất số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với sống ngày tương ớt, ngũ vị hương, tương đen Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng tương ớt ớt Ở ta dùng ớt hiểm ớt hiểm có mùi thơm cay đặc trưng Ngoài ra, cho màu đỏ ( màu đặc trưng tương ớt) Ớt hiểm, gọi ớt mắt chim, ớt chim ,là giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà họ Cà, thường mọc Đông Nam Á Nó tìm thấy Ấn Độ, đặc biệt Kerala, nơi sử dụng nhiều ăn ẩm thực Kerala Ớt hiểm loại lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, trái đốt Trái nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, số loại có màu vàng, tím đen Trái ớt hiểm cay Hoa có màu trắng xanh trắng vàng Hình 1-1: Ớt hiểm 1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1 Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Ớt Khoai tây Cà chua Tỏi Bột bắp Đường Muối Giấm Khối lượng(g) 200 100 500 45 50 130 20-25 20-30ml 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Natribenzoat Quy cách Đơn vị tính Rắn g Số lượng Quy cách Dùng cho thực phẩm B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Nồi inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Rây Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 11 Cốc đong Cái 12 Phếu Cái Cái Hủ đựng tương C Thiết bị 13 250ml Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt 1.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu  Khoai tây: Khoai tây sau nhận đem rửa chất bẩn vỏ khoai Sau cân Tiếp theo đem phần khoai tây đã cân chần qua nước sôi bốc vỏ Sau đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho trình xay Cân khoai tây Chần Nghiền Hình 1-3 Xử lý khoai tây  Cà chua: Lấy rửa chất bẩn dính bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương ớt Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ Sau bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi lấy phần thịt cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm trình xay Tiếp theo đem thái nhỏ để thuận tiện cho xay công đoạn sau Cân cà chua Chần cà chua Thịt cà chua Hình 1-4 Xử lý cà chua 10  Ớt sừng: Lựa chọn chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu ớt sừng dùng sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để sau bỏ hết cuống Dùng mũi dao rạch đường thân ớt tách bỏ hạt ớt Sau thái nhỏ đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho trình nấu Cân ớt Bỏ cuống bỏ hạt Thái mỏng Hình 1-5 Xử lý ớt 11 Bài SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 5.1 Giới thiệu Ngũ vị hương tiếng Trung Hoa gọi Ngũi Hương Phấn Đây loại gia vị thường dùng trng ẩm thực người Trung Hoa người Việt Nam, đặc biệt hay dùng ẩm thực người Quảng Đông Nó bao gồm loại vị ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng Trên thị trường có nhiều sản phẩm ngũ vị hương khác nhau: Hình 5-1 Các sản phẩm ngũ vị hương thị trường 5.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 5.2.1 Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) Đại hồi 30 Tiểu hồi 30 Đinh hương 20 Quế 30 Thảo 30 Trần bì 30 42 5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất S TT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách Cái B Dụng cụ S T T Tên dụng cụ Chén nhựa Chảo inox Bếp gas Rây Cái Cái Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Cối chày Cái Dao Cái Lỗ 1mm Gỗ C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 43 5.3 Quy trình sản xuất Hình 5-2 Sơ đồ quy trình sản xuất ngũ vị hương 44 5.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Sàng phân loại Sàng nguyên liệu để loại bỏ tạp chất như: đất, đá, cạt, bụi, sâu bọ, …nhằm đảm bảo nguyên liệu sau sang phải nguyên liệu đưa vào máy xay cồn đoạn sau mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đến hiệu hoạt động máy xay Hình 5-3 Các nguyên liệu sau sàng Bước 2: Rang o Nguyên liệu sau sàng gia nhiệt chảo với nhiệt độ khoảng 80 C, 10 phút Rang loại Hình 5-4 Rang nguyên liệu 45 Bước 3: Giã, nghiền Nguyên liệu sau rang bỏ vào cối giã sơ để xay nhanh hơn.Tiếp tục cho nguyên liệu vào xay máy xay khô để làm mịn nguyên liệu Sàng nguyên liệu, thu lấy phần mịn Xay nghiền loại để riêng Hình 5-5 Nguyên liệu sau xay nghiền Bước 4: Phối trộn  Định lượng loại nguyên liệu: Đại hồi: 20g, tiểu hồi: 5g, quế: 10g, thảo quả: 5g, đinh hương: 5g, trần bì: g  Tiến hành phối trộn nguyên liệu  Yêu cầu hỗn hợp sau phối trộn phải mịn đồng Hình 5- Các nguyên liệu phối trộn với Bước 5: Bao gói 46 Tiến hành bao gói nguyên liệu vào bao bì thích hợp Bao bì giúp bảo quản nguyên liệu tốt hương thơm dược tính có nguyên liệu Hình 5-7 Sản phẩm ngũ vị hương 5.5 Đánh giá sản phẩm 5.5.1 Tính toán giá thành STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) Giá (VND) Đại hồi 15 3750 Tiểu hồi 1250 Đinh hương 2500 Quế 10 2500 Thảo 2000 Trần bì 10 2500 Ngũ vị hương 50 14500 Tổng giá: 14500 VND 5.5.2 Nhận xét  Nhận xét sản phẩm: 47  Về mùi vị: Sản phẩm nhóm có mùi thơm Tuy nhiên sản phẩm có mùi đại hồi, quế trần bì rõ nhất, tỷ lệ phối trộn thành phần nhiều  Về màu sắc: Sản phẩm có màu nâu nhạt nhóm không sử dụng màu  Về trạng thái: Sản phẩm nhóm trạng thái mịn đồng  So sánh sản phẩm nhóm sản phẩm thị trường: - Về mùi vị: Sản phẩm nhóm thơm sản phảm thị trường Nguyên nhân tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chưa hợp lý - Về màu sắc: Sản phẩm thị trường có màu đẹp mắt Nguyên nhân nhóm không sử dụng chất tạo màu thực phẩm - Về trạng thái: Sản phẩm nhóm không mịn sản phẩm thị trường, trình thực đầy đủ trang thiết bị - Về giá thành: Sản phẩm nhóm có giá thành cao so với sản phẩm thị trường ( Theo tìm hiểu, sản phẩm thị trường Ngũ vị hương Thành Lộc lọ 50g có giá 13000VND/50g) 48 Bài SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 6.1 Giới thiệu Kho quẹt (nước mắm kho quẹt) ăn dân dã người Việt Nam, đặc biệt người Nam Bộ, giản dị vị đậm đà kho quẹt có sức hấp dẫn riêng Kho quẹt ăn rẻ tiền, dễ làm “ bắt” cơm, đĩa kho quẹt nhỏ bữa ăn gia đình Vì vậy, kho quẹt thường ăn phổ biến gia đình nghèo tính tiết kiệm Mắm kho quẹt dùng để chấm củ luộc cơm cháy, xôi…đều ngon Hình 6-1 Giới thiệu kho quẹt 6.2 Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Khối lượng Mỡ heo 120g Tôm khô 10g Nước mắm 120g Thịt nạc xay 40g Tiêu -10g (cảm quan) Ớt 10-20g Đường 40-50g Bột 5-10g Hành tím 50g 49 6.2.2 Dụng cụ-hóa chất-thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Chảo inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 13 Hủ đựng Cái C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 50 6.3 Quy trình công nghệ Hình 6-2 Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 6.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý nguyên liệu  Mỡ heo: rửa  cắt nhỏ  Tôm khô: rửa  ngâm sơ  giã mềm 51  Tiêu : rang thơm  giã nhỏ  Ớt: rửa sạch, nửa bỏ cuống để nguyên trái Còn lại cắt khoanh, lấy hạt Tỉa hoa trang trí Hình 6-3 Xử lý nguyên liệu Bước 2: Chế biến - Gia nhiệt mỡ lên 170OC đến có màu vàng 52 - Vớt tóp mỡ để riêng, sau cho hành tím vào chảo - Hành tím chuyển màu vàng cho thịt nạc xay - Khi thịt săn lại, cho tôm khô vào đảo cho thơm, tôm săn lại, tắt bếp để nguội 53 - Nước mắm, đường, bột cho vào chén hòa tan Sau cho vào chảo, gia nhiệt đến sệt lại - Cho ớt, tóp mỡ vào đảo tắt bếp Rắc tiêu lên để tăng độ cảm quan - Trang trí sản phẩm Hình 6-4 Quá trình chế biến 54 6.5 Đánh giá sản phẩm 6.5.1 Nhận xét  Đánh giá cảm quan sản phẩm:  Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng  Trạng thái : sệt đặc  Trang trí :đẹp mắt, hấp dẫn 6.5.2 Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Mỡ heo Tôm khô Nước mắm Thịt nạc xay Tiêu Ớt Đường Bột Hành tím Khối lượng 120g 10g 120g 40g -10g (cảm quan) 10-20g 40-50g 5-10g 50g Giá tiền 5000 4000 4000 5000 5000 4000 2000 3000 3000 35000 Sản phẩm thu khoảng 350g Mắm kho quẹt Minh Hà hủ 250g có giá 25000 đồng Nhận thấy sản phẩm tự làm có giá với sản phẩm mua thị trường 55 KẾT LUẬN Nước chấm gia vị thành phần thiếu ăn người Việt nói chung giới nói riêng.Nước chấm gia vị giúp làm cho ăn thêm đậm đà, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn.Các loại nước chấm gia vị sinh viên học học phần: tương ớt, tương đen, sa tế tôm, ngũ vị hương, kho quẹt… loại nước chấm gia vị thông dụng thị trường mà người biết đến sử dụng chúng Với cách làm đơn giản, dễ hiểu, môn học sở tảng ngành sản xuất nước chấm, gia vị Môn học thực hành nước chấm gia vị giúp sinh viên biết cách chế biến số loại nước chấm gia vị thông dụng theo quy trình sản xuất, sinh viên biết chất cách thực loại nước chấm gia vị nguyên liệu để tạo nên chúng Trên sở tảng giúp sinh viên tiến xa công việc liên quan đến lĩnh vực sản xuất nước chấm, gia vị sau 56