Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

MỤC LỤC Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính 6 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 6 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 7 1.4. Thuyết minh quy trình 9 1.5. Đánh giá sản phẩm 15 Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 17 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm 17 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 18 2.3. Quy trình sản xuất 20 2.4. Thuyết minh quy trình 21 2.5. Đánh giá sản phẩm 26 Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 27 3.1. Nguyên liệu 27 3.2. Dụng cụ, thiết bị 28 3.3. Quy trình công nghệ 29 3.4. Thuyết minh quy trình 30 3.5. Đánh giá sản phẩm 32 Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 34 4.1. Giới thiệu về tương đen 34 4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 34 4.3. Quy trình sản xuất 36 4.4. Thuyết minh quy trình 36 4.5. Đánh giá sản phẩm 41 Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 43 5.1. Giới thiệu 43 5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị. 43 5.3. Quy trình sản xuất 45 5.4. Thuyết minh quy trình 46 5.5. Đánh giá sản phẩm 48 Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 50 6.1. Giới thiệu 50 6.2. Nguyên liệu– dụng cụ thiết bị 50 6.3. Quy trình công nghệ 52 6.4. Thuyết minh quy trình 52 6.5. Đánh giá sản phẩm 56 KẾT LUẬN 57 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn. Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường. Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen.... Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt). Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 7-11 Sinh Viên Thực Hiện MSSV Nguyễn Trường Giang 2005130406 Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007 Phạm Thị Thùy 2005130060 Vũ Thị Oanh 2005130260 TPHCM _Tháng 6_Năm 2016 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1: Ớt hiểm Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt Hình 1-3 Xử lý khoai tây Hình 1-4 Xử lý cà chua 10 Hình 1-5 Xử lý ớt .11 Hình 1-6 Xử lý tỏi 12 Hình 1-7 Phối trộn, Xay .13 Hình 1-8 Nấu tương ớt .14 Hình 1-9 Thành phẩm tương ớt 15 Hình 2-10 Hình ảnh sa tế tôm 17 Hình 2-11 Nguyên liệu làm sa tế tôm 18 Hình 2-12 Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm 20 Hình 2-13 Xử lý ớt .21 Hình 2-14 Xử lý tỏi 22 Hình 2-15 Xử lý sả .23 Hình 2-16 Phi dầu điều .24 Hình 2-17 Nấu sa tế 24 Hình 2-18 Sa tế thành phẩm .25 Hình 3-19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò 27 Hình 3-20 Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò 29 Hình 3-21 Quy trình chiết hương .30 Hình 3-22 Trích màu 31 Hình 3-23 Phối trộn 31 Hình 3-24 Ép khuôn 32 Hình 4-25 Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen 36 Hình 4-26 Hấp tương nồi hấp 36 Hình 4-27 Xử lý tỏi gừng 37 Hình 4-28 Xử lý khoai lang 37 Hình 4-29 Xay tương 37 Hình 4-30 Xay nhuyễn gừng tỏi 38 Hình 4-31 Lọc hỗn hợp gừng tỏi 38 Hình 4-32 Nấu tương đen 39 Hình 4-33.Thành phẩm tương đen 40 Hình 5-34 Các sản phẩm ngũ vị hương thị trường 43 Hình 6-35 Giới thiệu kho quẹt .50 Hình 6-36 Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt .52 Hình 6-37 Xử lý nguyên liệu 53 Hình 6-38 Quá trình chế biến .55 MỤC LỤC Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 1.4 Thuyết minh quy trình 1.5 Đánh giá sản phẩm 15 Bài KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 17 2.1 Giới thiệu sa tế tôm 17 2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 18 2.3 Quy trình sản xuất 20 2.4 Thuyết minh quy trình 21 2.5 Đánh giá sản phẩm 26 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.2 Dụng cụ, thiết bị .28 3.3 Quy trình công nghệ 28 3.4 Thuyết minh quy trình 30 3.5 Đánh giá sản phẩm 32 Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 34 4.1 Giới thiệu tương đen 34 4.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 34 4.4 Quy trình sản xuất 36 4.5 Thuyết minh quy trình 36 4.6 Đánh giá sản phẩm 41 Bài SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 43 5.1 Giới thiệu 43 5.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 43 5.3 Quy trình sản xuất 45 5.4 Thuyết minh quy trình 46 5.5 Đánh giá sản phẩm 48 Bài SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT .50 6.1 Giới thiệu 50 6.2 Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị 50 6.3 Quy trình công nghệ 52 6.4 Thuyết minh quy trình 52 6.5 Đánh giá sản phẩm 55 KẾT LUẬN 57 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị hiểu ăn thêm vào phần ăn có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, chí lúc thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta ăn thêm nhiều thức ăn Ví dụ người Việt Nam quen dùng nước mắm bữa ăn điều tự nhiên Thiếu nước mắm bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu quan trọng, bữa ăn lúc trở nên nhạt nhẽo Hay công thức nấu ăn ăn mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở Đó người nấu biết cách nêm, nếm cho thêm vào loại gia vị để ăn trở nên hấp dẫn Chúng ta không sử dụng loại nước chấm hay gia vị phần thực phẩm dinh dưỡng thiếu loại thực phẩm sống thật nhạt nhẽo Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường phụ phẩm ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm Ví dụ sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc phụ phẩm nghành công nghệ chế biến dầu Bột (mì chính) sản xuất từ mật rỉ phế phẩm ngành đường Công nghệ sản xuất loại nước chấm gia vị đơn giản, thực quy mô thủ công hay công nghiệp cho chất lượng cao nên ngày đáp ứng kịp thời nhu cầu người Trong môn học này, thực hành sản xuất số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với sống ngày tương ớt, ngũ vị hương, tương đen Bài SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng tương ớt ớt Ở ta dùng ớt hiểm ớt hiểm có mùi thơm cay đặc trưng Ngoài ra, cho màu đỏ ( màu đặc trưng tương ớt) Ớt hiểm, gọi ớt mắt chim, ớt chim ,là giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà họ Cà, thường mọc Đông Nam Á Nó tìm thấy Ấn Độ, đặc biệt Kerala, nơi sử dụng nhiều ăn ẩm thực Kerala Ớt hiểm loại lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, trái đốt Trái nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, số loại có màu vàng, tím đen Trái ớt hiểm cay Hoa có màu trắng xanh trắng vàng Hình 1-1: Ớt hiểm 1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1 Nguyên liệu STT 1.2.2 Tên nguyên liệu Ớt Khoai tây Cà chua Tỏi Bột bắp Đường Muối Giấm Khối lượng(g) 200 100 500 45 50 130 20-25 20-30ml Hó a chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách Natribenzoat Rắn g Dùng cho thực phẩm B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Nồi inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Rây Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 11 Cốc đong Cái 12 Phếu Cái Cái 13 Hủ đựng tương C Thiết bị 250ml Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 1.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt 1.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu  Khoai tây: Khoai tây sau nhận đem rửa chất bẩn vỏ khoai Sau cân Tiếp theo đem phần khoai tây đã cân chần qua nước sôi bốc vỏ Sau đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho trình xay Cân khoai tây Chần Nghiền Hình 1-3 Xử lý khoai tây  Cà chua: Lấy rửa chất bẩn dính bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để sản xuất sản phẩm tương ớt Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ Sau bỏ vỏ, hạt, cuống, lõi lấy phần thịt cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm trình xay Tiếp theo đem thái nhỏ để thuận tiện cho xay công đoạn sau Cân cà chua Chần cà chua Thịt cà chua Hình 1-4 Xử lý cà chua  Ớt sừng: Lựa chọn chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu ớt sừng dùng sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để sau bỏ hết cuống Dùng mũi dao rạch đường thân ớt tách bỏ hạt ớt Sau thái nhỏ đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho trình nấu 10 Cân ớt Bỏ cuống bỏ hạt Thái mỏng Hình 1-5 Xử lý ớt  Tỏi: +Sau cân bốc nhỏ Ta tiến hành băm nhuyễn để tạo thuận tiện cho công đoạn xay Sau đem xay với ớt sừng thái nhỏ 11 Bài SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 5.1 Giới thiệu Ngũ vị hương tiếng Trung Hoa gọi Ngũi Hương Phấn Đây loại gia vị thường dùng trng ẩm thực người Trung Hoa người Việt Nam, đặc biệt hay dùng ẩm thực người Quảng Đông Nó bao gồm loại vị ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng Trên thị trường có nhiều sản phẩm ngũ vị hương khác nhau: Hình 5-34 Các sản phẩm ngũ vị hương thị trường 5.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 5.2.1 Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) Đại hồi 30 Tiểu hồi 30 Đinh hương 20 Quế 30 Thảo 30 Trần bì 30 43 5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất S TT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách Cái B Dụng cụ S T T Tên dụng cụ Chén nhựa Chảo inox Bếp gas Rây Cái Cái Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Cối chày Cái Dao Cái Lỗ 1mm Gỗ C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 44 5.3 Quy trình sản xuất Hình 5-2 Sơ đồ quy trình sản xuất ngũ vị hương 45 5.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Sàng phân loại Sàng nguyên liệu để loại bỏ tạp chất như: đất, đá, cạt, bụi, sâu bọ, …nhằm đảm bảo nguyên liệu sau sang phải nguyên liệu đưa vào máy xay cồn đoạn sau mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đến hiệu hoạt động máy xay Hình 5-3 Các nguyên liệu sau sàng Bước 2: Rang Nguyên liệu sau sàng gia nhiệt chảo với nhiệt độ khoảng 80 oC, 10 phút Rang loại Hình 5-4 Rang nguyên liệu Bước 3: Giã, nghiền 46 Nguyên liệu sau rang bỏ vào cối giã sơ để xay nhanh hơn.Tiếp tục cho nguyên liệu vào xay máy xay khô để làm mịn nguyên liệu Sàng nguyên liệu, thu lấy phần mịn Xay nghiền loại để riêng Hình 5-5 Nguyên liệu sau xay nghiền Bước 4: Phối trộn − Định lượng loại nguyên liệu: Đại hồi: 20g, tiểu hồi: 5g, quế: 10g, thảo quả: 5g, đinh hương: 5g, trần bì: g − Tiến hành phối trộn nguyên liệu − Yêu cầu hỗn hợp sau phối trộn phải mịn đồng Hình 5- Các nguyên liệu phối trộn với Bước 5: Bao gói Tiến hành bao gói nguyên liệu vào bao bì thích hợp Bao bì giúp bảo quản 47 nguyên liệu tốt hương thơm dược tính có nguyên liệu Hình 5-7 Sản phẩm ngũ vị hương 5.5 Đánh giá sản phẩm 5.5.1 Tính toán giá thành STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g) Giá (VND) Đại hồi 15 3750 Tiểu hồi 1250 Đinh hương 2500 10 2500 Quế Thảo 2000 Trần bì 10 2500 Ngũ vị hương 50 14500 Tổng giá: 14500 VND 5.5.2 Nhận xét  Nhận xét sản phẩm: − Về mùi vị: Sản phẩm nhóm có mùi thơm Tuy nhiên sản phẩm có mùi đại hồi, quế trần bì rõ nhất, tỷ lệ phối trộn thành phần nhiều 48 − Về màu sắc: Sản phẩm có màu nâu nhạt nhóm không sử dụng màu − Về trạng thái: Sản phẩm nhóm trạng thái mịn đồng  So sánh sản phẩm nhóm sản phẩm thị trường: - Về mùi vị: Sản phẩm nhóm thơm sản phảm thị trường Nguyên nhân tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chưa hợp lý - Về màu sắc: Sản phẩm thị trường có màu đẹp mắt Nguyên nhân nhóm không sử dụng chất tạo màu thực phẩm - Về trạng thái: Sản phẩm nhóm không mịn sản phẩm thị trường, trình thực đầy đủ trang thiết bị - Về giá thành: Sản phẩm nhóm có giá thành cao so với sản phẩm thị trường ( Theo tìm hiểu, sản phẩm thị trường Ngũ vị hương Thành Lộc lọ 50g có giá 13000VND/50g) 49 Bài SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 6.1 Giới thiệu Kho quẹt (nước mắm kho quẹt) ăn dân dã người Việt Nam, đặc biệt người Nam Bộ, giản dị vị đậm đà kho quẹt có sức hấp dẫn riêng Kho quẹt ăn rẻ tiền, dễ làm “ bắt” cơm, đĩa kho quẹt nhỏ bữa ăn gia đình Vì vậy, kho quẹt thường ăn phổ biến gia đình nghèo tính tiết kiệm Mắm kho quẹt dùng để chấm củ luộc cơm cháy, xôi…đều ngon Hình 6-35 Giới thiệu kho quẹt 6.2 Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Khối lượng Mỡ heo 120g Tôm khô 10g Nước mắm 120g Thịt nạc xay 40g Tiêu -10g (cảm quan) Ớt 10-20g Đường 40-50g Bột 5-10g Hành tím 50g 50 6.2.2 Dụng cụ-hóa chất-thiết bị A Hóa chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng Quy cách B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Chảo inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 13 Hủ đựng Cái C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 51 6.3 Quy trình công nghệ Hình 6-36 Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 6.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý nguyên liệu • Mỡ heo: rửa  cắt nhỏ • Tôm khô: rửa  ngâm sơ  giã mềm • Tiêu : rang thơm  giã nhỏ 52 • Ớt: rửa sạch, nửa bỏ cuống để nguyên trái Còn lại cắt khoanh, lấy hạt Tỉa hoa trang trí Hình 6-37 Xử lý nguyên liệu Bước 2: Chế biến - Gia nhiệt mỡ lên 170OC đến có màu vàng - Vớt tóp mỡ để riêng, sau cho hành tím vào chảo 53 - Hành tím chuyển màu vàng cho thịt nạc xay - Khi thịt săn lại, cho tôm khô vào đảo cho thơm, tôm săn lại, tắt bếp để nguội - Nước mắm, đường, bột cho vào chén hòa tan Sau cho vào chảo, gia nhiệt đến sệt lại 54 - Cho ớt, tóp mỡ vào đảo tắt bếp Rắc tiêu lên để tăng độ cảm quan - Trang trí sản phẩm Hình 6-38 Quá trình chế biến 6.5 Đánh giá sản phẩm 6.5.1 Nhận xét  Đánh giá cảm quan sản phẩm: − Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng − Trạng thái : sệt đặc − Trang trí :đẹp mắt, hấp dẫn 55 6.5.2 Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Mỡ heo Tôm khô Nước mắm Thịt nạc xay Tiêu Ớt Đường Bột Hành tím Khối lượng 120g 10g 120g 40g -10g (cảm quan) 10-20g 40-50g 5-10g 50g Giá tiền 5000 4000 4000 5000 5000 4000 2000 3000 3000 35000 Sản phẩm thu khoảng 350g Mắm kho quẹt Minh Hà hủ 250g có giá 25000 đồng Nhận thấy sản phẩm tự làm có giá với sản phẩm mua thị trường 56 KẾT LUẬN Nước chấm gia vị thành phần thiếu ăn người Việt nói chung giới nói riêng.Nước chấm gia vị giúp làm cho ăn thêm đậm đà, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn.Các loại nước chấm gia vị sinh viên học học phần: tương ớt, tương đen, sa tế tôm, ngũ vị hương, kho quẹt… loại nước chấm gia vị thông dụng thị trường mà người biết đến sử dụng chúng Với cách làm đơn giản, dễ hiểu, môn học sở tảng ngành sản xuất nước chấm, gia vị Môn học thực hành nước chấm gia vị giúp sinh viên biết cách chế biến số loại nước chấm gia vị thông dụng theo quy trình sản xuất, sinh viên biết chất cách thực loại nước chấm gia vị nguyên liệu để tạo nên chúng Trên sở tảng giúp sinh viên tiến xa công việc liên quan đến lĩnh vực sản xuất nước chấm, gia vị sau 57 [...]... tương ớt 1.5 Đánh giá sản phẩm 1.5.1 Nhận xét • Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu • Về mùi vị: sản phẩm có vị cay và hương thơm nồng đặc trưng của ớt sừng, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của Trong đó, có vị chua cay hài hòa, vừa ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu • Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng... nguồn gốc của loại gia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy đâu mới là nơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này? Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – Sài Gòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần hương vị ban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của nhiều gia đình, hàng... đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị chua và cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng không thơm ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các nhà sản xuất thêm 15 vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp nên tất yếu sẽ ngon hơn sản phẩm của nhóm Ngoài ra do đây là lần đầu làm... màu vàng nâu, còn rất ít nước bay hơi là được - Bổ sung gia vị, phụ gia: cho bột bắp vào, khuấy đều để tạo cấu trúc paste cho sản phẩm Sau đó,muối, đường, bột ngọt được cho vào hỗn hợp, khuấy đều tay nhằm hoà tan gia vị Hình 2-17 Nấu sa tế 24 Bước 4: Rót hộp Hỗn hợp dạng paste được rót hộp, đóng nắp Hình 2-18 Sa tế thành phẩm 25 2.5 Đánh giá sản phẩm 2.5.1 Nhận xét Trạng thái: Sản phẩm satế tôm có cấu... 500g 13k/ kg 6.5 k 9 Hủ thủy tinh 1 hủ 40 k 40 k 26 Bài 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 3.1 Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g) 1 Mỡ bò 200 2 Hành tím 50 3 Tỏi 40 4 Sả xay 50 5 Ớt 50 6 Mắm ruốc 50 7 Muối 75 8 Đường 50 9 Bột ngọt 30 10 Mạch nha 10 11 Đại hồi 30 12 Quế 30 13 Hạt điều 10 Hình 3-19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò 27 3.2 Dụng cụ, thiết bị A DỤNG CỤ STT Tên dụng... hợp, tạo điều kiện cho công đoạn ép khuôn Hỗn hợp đem trộn Sau khi trộn Hình 3-23 Phối trộn 31 Bước 4 Ép khuôn, đóng gói Tiến hành ép khuôn thành những khối hình hỗp chữ nhật, đóng gói, ta được thành phẩm viên gia vị bún bò Hình 3-24 Ép khuôn 3.5 Đánh giá sản phẩm 3.5.1 Nhận xét Mua 1 sản phẩm viên gia vị bún bò trên thị trường, cùng với sản phẩm thực hiện được, cho vào 2 nồi nước nóng với dung tích... để sản xuất tương ớt không đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá trình sơ chế (tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình lọc (dịch ớt không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều lần nên màu sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản phẩm mẫu được • Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị. .. 2 Cân điện tử 1 B THIẾT BỊ 3.3 Quy trình công nghệ 28 Hình 3-20 Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò 29 3.4 Thuyết minh quy trình Bước 1 Xử lý nguyên liệu − Mỡ bò ta cân rồi rửa sạch và cắt thành miếng nhỏ đem gia nhiệt rồi lọc − Cân hành, tỏi, ớt, sả tươi, đem bóc vỏ, rửa sạch, làm băm − Đại hồi, quế cân rồi rang và tiến hành giã nhỏ − Mắm ruốc, cân, gia nhiệt để cô đặc − Muối cân sau đó rang... Cân phụ gia, gia vị: Đường: 130g Muối: 20g Natribezoat: 0,2g Bột bắp: 50 g Giấm: 20 ml Hòa tan bột bắp với 50ml nước Bước 2: Nấu + Cho dung dịch đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nấu Vớt bọt trong nồi ra để tạo độ trong cho dung dịch Gia nhiệt nồi nấu ở nhiệt độ sôi trong khoảng 5 - 10 phút, sau đó cho lần lượt các gia vị vào + Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào... cũng đạt được yêu cầu về độ sệt Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình sản xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng 1.5.3 Tính giá thành sản phẩm STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nguyên liệu Ớt sừng Muối Đường