Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

MỤC LỤC Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính 6 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 6 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 7 1.4. Thuyết minh quy trình 9 1.5. Đánh giá sản phẩm 15 Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 17 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm 17 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 18 2.3. Quy trình sản xuất 20 2.4. Thuyết minh quy trình 21 2.5. Đánh giá sản phẩm 26 Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 27 3.1. Nguyên liệu 27 3.2. Dụng cụ, thiết bị 28 3.3. Quy trình công nghệ 29 3.4. Thuyết minh quy trình 30 3.5. Đánh giá sản phẩm 32 Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 34 4.1. Giới thiệu về tương đen 34 4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 34 4.3. Quy trình sản xuất 36 4.4. Thuyết minh quy trình 36 4.5. Đánh giá sản phẩm 41 Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 43 5.1. Giới thiệu 43 5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị. 43 5.3. Quy trình sản xuất 45 5.4. Thuyết minh quy trình 46 5.5. Đánh giá sản phẩm 48 Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 50 6.1. Giới thiệu 50 6.2. Nguyên liệu– dụng cụ thiết bị 50 6.3. Quy trình công nghệ 52 6.4. Thuyết minh quy trình 52 6.5. Đánh giá sản phẩm 56 KẾT LUẬN 57 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn. Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường. Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen.... Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt). Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ

GVHD: Trần Thị Cúc Phương

Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 7-11

1 Nguyễn Trường Giang 2005130406

2 Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007

4 Vũ Thị Oanh 2005130260

TPHCM _Tháng 6_Năm 2016

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1-1: Ớt hiểm 6

Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt 8

Hình 1-3 Xử lý khoai tây 9

Hình 1-4 Xử lý cà chua 10

Hình 1-5 Xử lý ớt 11

Hình 1-6 Xử lý tỏi 12

Hình 1-7 Phối trộn, Xay 13

Hình 1-8 Nấu tương ớt 14

Hình 1-9 Thành phẩm tương ớt 15

Hình 2-10 Hình ảnh sa tế tôm 17

Hình 2-11 Nguyên liệu làm sa tế tôm 18

Hình 2-12 Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm 20

Hình 2-13 Xử lý ớt 21

Hình 2-14 Xử lý tỏi 22

Hình 2-15 Xử lý sả 23

Hình 2-16 Phi dầu điều 24

Hình 2-17 Nấu sa tế 24

Hình 2-18 Sa tế thành phẩm 25

Hình 3-19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò 27

Hình 3-20 Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò 29

Hình 3-21 Quy trình chiết hương 30

Hình 3-22 Trích màu 31

Hình 3-23 Phối trộn 31

Hình 3-24 Ép khuôn 32

Hình 4-25 Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen 36

Hình 4-26 Hấp tương trong nồi hấp 36

Hình 4-27 Xử lý tỏi và gừng 37

Hình 4-28 Xử lý khoai lang 37

Hình 4-29 Xay tương 37

Hình 4-30 Xay nhuyễn gừng và tỏi 38

Hình 4-31 Lọc hỗn hợp gừng và tỏi 38

Hình 4-32 Nấu tương đen 39

Hình 4-33.Thành phẩm tương đen 40

Hình 5-34 Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường 43

Hình 6-35 Giới thiệu về kho quẹt 50

Hình 6-36 Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 52

Hình 6-37 Xử lý nguyên liệu 53

Hình 6-38 Quá trình chế biến 55

MỤC LỤC

Bài 1 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 6

1.1 Giới thiệu nguyên liệu chính 6

1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 6

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 7

1.4 Thuyết minh quy trình 9

1.5 Đánh giá sản phẩm 15

Bài 2 KỸ THUẬT SA TẾ TÔM 17

2.1 Giới thiệu về sa tế tôm 17

2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 18

2.3 Quy trình sản xuất 20

2.4 Thuyết minh quy trình 21

2.5 Đánh giá sản phẩm 26

Bài 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ 27

3.1 Nguyên liệu 27

3.2 Dụng cụ, thiết bị 28

3.3 Quy trình công nghệ 28

3.4 Thuyết minh quy trình 30

3.5 Đánh giá sản phẩm 32

Bài 4 SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN 34

4.1 Giới thiệu về tương đen 34

4.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 34

4.4 Quy trình sản xuất 36

4.5 Thuyết minh quy trình 36

4.6 Đánh giá sản phẩm 41

Bài 5 SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG 43

5.1 Giới thiệu 43

5.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 43

5.3 Quy trình sản xuất 45

5.4 Thuyết minh quy trình 46

5.5 Đánh giá sản phẩm 48

Bài 6 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 50

6.1 Giới thiệu 50

6.2 Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị 50

6.3 Quy trình công nghệ 52

6.4 Thuyết minh quy trình 52

6.5 Đánh giá sản phẩm 55

KẾT LUẬN 57

LỜI MỞ ĐẦU

Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặcbiệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệtbiếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn

Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hếtsức tự nhiên Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rấtquan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo Hay cùng một công thức nấu ăn của mộtmón ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở Đó là do người nấu đã biết cáchnêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn

Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩmdinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽobiết bao

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụphẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm Ví dụ như sản xuất nướcchấm từ khô đậu nành, khô lạc là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu Bộtngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường

Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy

mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhucầu của con người

Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vịđơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen

Bài 1 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

1.1 Giới thiệu nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùithơm và cay đặc trưng Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt)

Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ

Cà, thường mọc ở Đông Nam Á Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala,nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala

Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ởđốt Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặcđen Trái ớt hiểm rất cay Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng

Hình 1-1: Ớt hiểm

1.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số Quy cách

STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g)

1 Cân điện tử Cái 1

2 Máy xay sinh tố Cái 1

3 Cân tay Cái 1

4 Bếp điện Cái 1

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt

Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt

1.4 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

 Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai Sau

đó đi cân Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sôi rồi bốc

vỏ Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho quá trình xay tiếp theo

Hình 1-3 Xử lý khoai tây

 Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt để đảm bảo vệ sinh cho

Cân khoai tây

Chần

Nghiền

ớt Tiếp theo cho vào nồi nước sôi để chần để dễ tách vỏ Sau đó bỏ vỏ, hạt,cuống, lõi chỉ lấy phần thịt của cà chua tạo độ mịn cho sản phẩm và trong quátrình xay tiếp theo Tiếp theo đem đi thái nhỏ để thuận tiện cho xay ở các côngđoạn sau.

Hình 1-4 Xử lý cà chua

 Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ đều, đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu

ớt sừng dùng trong sản xuất tương ớt.Tiếp theo rửa sạch, để ráo sau đó bỏ hếtcuống Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt Sau đó thái nhỏ

Cân cà chua

Chần cà chua

Thịt cà chua

+Phối trộn tỏi và ớt, xay nhuyễn: Cho phần tỏi đã băm nhuyễn vào phần ớt đã băm nhuyễn Trộn đều, sau đó đi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Đồng thời chomột lượng nước vừa đủ cho hỗn hợp có thể xay mịn.

+Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc Tách lấy riêng phần dung dịch lỏng và phần bã

 Phối trộn, xay: Ở công đoạn này thì các nguyên liệu: khoai tây đã chần, hỗn

hợp tỏi, ớt đã lọc, cà chua đã qua chần và được tách vỏ rồi Phối trộn hỗn hợp này đem đi xay nhuyễn với nhau

Tỏi và ớt đã thái nhỏ

xay

Lọc bỏ bã

Hình 1-6 Xử lý tỏi

+ Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào sau

để được vị tương ớt như mong muốn

 Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g

 Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g

 Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml

+ Khi vị đã bắt đầu hài hòa ta bắt đầu cho lần lượt các phụ gia như: tinh bột bắp vào nồi

để tạo độ sệt cho hổn hợp dung dịch

 Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g

Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi)

+ Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g

+ Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp

+ Chai đi hấp tiệt trùng

+ Sau khi sản phẩm đạt đầy đủ các giá trị về cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ sệt (đặc) thì ta ngừng quá trình gia nhiệt, để nguội rồi rót chai đóng nắp (trước đó chai và nắp phải được hấp tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho quá trính bảo quản sản phẩm)

Hình 1-8 Nấu tương ớt

Bước 3: Làm nguội

 Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 500C

Bước 4: Rót chai, đóng nắp

 Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn chế

ô nhiễm từ môi trường

 Chai được làm bằng thủy tinh

Bước 5: Thành phẩm

ăn, không thua kém gì sản phẩm mẫu

• Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở mức chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt

1.5.2 Giải thích

• Về màu sắc: do lượng ớt sừng được dùng để sản xuất tương ớt không

đủ nhiều so với sản phẩm mẫu, một phần còn do tổn hao trong các quá trình sơ chế (tách cuống, hạt, lõi), xay nhuyễn (ớt dính vào cối xay) và quá trình lọc (dịch ớt không thu được hoàn toàn, tổn hao do không nén ép xác ớt kĩ) nhiều lần nên màu sắc sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng màu của sản phẩm mẫu được.

• Về mùi vị: sản phẩm vẫn đảm bảo được có sự hài hòa giữa vị chua và cay, có vị cay ngon đậm đà và thơm nồng hương ớt, có mùi thơm của tỏi, có vị chua của giấm gạo lên men, không thua kém sản phẩm mẫu nhưng không thơm ngon bằng sản phẩm mẫu là do sản phẩm mẫu có thể được các nhà sản xuất thêm

vào các chất điều vị (bột ngọt), các chất tạo hương tổng hợp nên tất yếu sẽ ngon hơn sản phẩm của nhóm Ngoài ra do đây là lần đầu làm tương ớt nên nhóm còn có nhiều thiếu sót, chưa có kinh nghiệm nên việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chỉ mới đạt yêu cầu còn chưa bằng sản phẩm mẫu cũng là điều tất yếu xảy ra.

• Về trạng thái, sản phẩm có phần sệt hơn so với sản phẩm là do trong quá trình cảm quan sảnphẩm, nhóm cho lượng tinh bột bắp nhiều hơn so với sản phẩm mẫu kết hợp với quá trình gia nhiệt khá lâu, xảy ra quá trình bốc hơi nên lượng ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu giảm đi một phần, kết quả là độ sệt cao hơn nhưng vẫn ở mức chấp nhận được nên cũng đạt được yêu cầu về độ sệt.

Một điều khá quan trọng nữa là sản phẩm tạo thành được thực hiện theo quy trình còn chưa khép kín, và thực hiện thủ công là chính nên trong quá trình sản xuất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vậttạp nhiễm khác nên có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, làm cho sản phẩm không có thời hạn sử dụng.

Bài 2 KỸ THUẬT SA TẾ TÔM

2.1 Giới thiệu về sa tế tôm

Sa tế với Ẩm thực Việt đã trở nên quá quen thuộc và dường như có những món ăn

mà thiếu đi sa tế thì thật “trống vắng” và lạc lẽo vô cùng, thế nhưng nguồn gốc của loạigia vị này như đã bị lãng quên và thậm chí còn không ai quan tâm đến.Vậy đâu mới lànơi sản sinh ra loại gia vị tuyệt diệu này?

Sa tế du nhập vào ẩm thực Việt bởi những người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – SàiGòn và theo thời gian cũng như khẩu vị mà người ta chế biến và thay đổi dần hương vịban đầu để rồi nó trở thành món gia vị không thể thiếu được trên bàn ăn của nhiều giađình, hàng quán, nhà hàng… ở khắp nơi

Sa tế tôm đặc sắc bởi nó được làm từ tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả Tất cả đều là những nguyên liệu tươi và được tuyển lựa kỹ càng trước khi đưa vào chế biến Chính bởi

vì thế mà Sa Tế Tôm rất nồng và ngọt vị Tôm nhưng không gây cho người ăn cảm giác khó chịu bởi nó còn có hương vị của xả, riềng và tỏi và cũng bời trong đó còn có sự góp mặt của ớt tươi

Hình 2-10 Hình ảnh sa tế tôm

2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

2.3 Quy trình sản xuất

Hình 2-12 Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm

2.4 Thuyết minh quy trình

Bước 1 Xử lí nguyên liệu

− Sả cân, bóc vỏ, rửa, đập dập ,băm nhuyễn

Hình 2-15 Xử lý sả

 Xử lý tôm khô:

Tôm khô cân, rửa sạch (loại cát, tạp chất), ngâm nước nóng khoảng 700C trong 15-20phút để cho tôm mềm rồi giã nhỏ

 Bột bắp sau khi cân hòa với nước.

 Cân các nguyên liệu phụ : đường, muối, bột ngọt.

Bước 2 Phi dầu

Dầu ăn cho vào chảo được gia nhiệt đến 1700C rổi cho hạt điều khoảng 3 phút thìtắt lửa Dùng rây để lượt bỏ xác hạt điều

Hình 2-16 Phi dầu điều

- Bổ sung gia vị, phụ gia: cho bột bắp vào, khuấy đều để tạo cấu trúc paste cho sản

phẩm Sau đó,muối, đường, bột ngọt được cho vào hỗn hợp, khuấy đều tay nhằm hoà tangia vị

Hình 2-17 Nấu sa tế

Bước 4: Rót hộp

Hỗn hợp dạng paste được rót hộp, đóng nắp

Hình 2-18 Sa tế thành phẩm

2.5 Đánh giá sản phẩm

2.5.1 Nhận xét

Trạng thái: Sản phẩm satế tôm có cấu trúc dạng paste

Màu sắc : có màu đỏ của hạt đều

Mùi vị : mùi tôm, thơm mùi sả, vị hài hoà, trong đó nổi trội là vị cay của satế Sản phẩmnày có thể được dùng như bán thành phẩm để chế biến các món ăn

Bài 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ

3.1 Nguyên liệu

Hình 3-19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò

Hình 3-20 Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò

3.4 Thuyết minh quy trình

Bước 1 Xử lý nguyên liệu

− Mỡ bò ta cân rồi rửa sạch và cắt thành miếng nhỏ đem gia nhiệt rồi lọc

− Cân hành, tỏi, ớt, sả tươi, đem bóc vỏ, rửa sạch, làm băm

− Đại hồi, quế cân rồi rang và tiến hành giã nhỏ

− Mắm ruốc, cân, gia nhiệt để cô đặc

− Muối cân sau đó rang lên 2’ cho đường vào rang tiếp trong 1’ rồi cho bột ngọt vàorang Sau đó giã nhuyễn

Bước 2 Chiết hương gia vị

− Mỡ bò đem lấy 7 phần đã lọc, gia nhiệt đến 1700C rồi cho hành, tỏi, ớt, xả vào theonguyên tắc loại nào hàm ẩm cao cho vào trước, hàm ẩm thấp cho vào sau Hành tímđược cho vào trước, đảo trộn liên tục cho nước thoát ra

− Sau khi hành hơi săn lại, cho tỏi vào Duy trì ở nhiệt độ 1700C, đảo trộn đến khi hành

và tỏi hơi vàng thì cho ớt đén khi ớt vàng cho sả vào Đảo trộn đến khi hổn hợp cómàu vàng nâu, nước thoát ra cón rất ít là được

− Rây hỗn hợp qua rây inox để bỏ xác Sau khi lọc xong cho vào tủ đông

− Đem 3 phần mỡ còn lại gia nhiệt đến 1700C rồi cho hạt điều vào tắt bếp và đảotrong khoảng 2-3 phút Rây hỗn hợp qua rây để loại xác hạt điều Phần mỡ bò tiếp tụcđược gia nhiệt ở 1700C rối cho quế, hồi (đã được rang) vào Đảo trộn trong 4 phút rồi rây

để loại bỏ xác rồi cho vào tủ đông

Hình 3-23 Phối trộn

Bước 4 Ép khuôn, đóng gói

Tiến hành ép khuôn thành những khối hình hỗp chữ nhật, đóng gói, ta đượcthành phẩm viên gia vị bún bò

Có vị thơm của sả và mắm ruốc, vị cay của ớt, màu hơi vàng của mỡ bò và hạtđiều.Đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của mỡ bò

3.5.2 Tính giá thành sản phẩm

Đơn giá Thành tiền

Bài 4 SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN

4.1 Giới thiệu về tương đen

Tương đen là một loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc,được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu Tương đen được làm từ nước, đường, đậu tương,dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, cùng một số chất tạo màu và bảo quản

Tương đen trong ẩm thực Trung Hoa được dùng cho các món vịt quay Bắc Kinh, nemrán, xá xíu… Ở Việt Nam tương đen thường được dùng làm đồ chấm khi ăn kèm vớinhững đồ chiên (cá, bò, tôm viên) và được cho vào bún, phở như một loại gia vị

Tóm lại, tương đen là một trong những gia vị rất quen thuộc và hầu như không thểthiếu trong một số món ăn, đặc biệt là phở, cá viên chiên, gỏi cuốn… Tương tạo nên mùi

vị đặc trưng cho các loại món ăn, giúp ngon miệng hơn, ngoài ra tương còn là một sảnphẩm giàu gluxit, acid amin tốt cho cơ thể người

4.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

4.4 Quy trình sản xuất

Hình 4-25 Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen

4.5 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Hấp tương

• Tương hột đem hấp ở nhiệt độ 110oC trong 15 phút Mục đích hấp tương hột để ngăn sự lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm hơn

• Sau khi hấp xong, lấy 100g tương hột

Hình 4-26 Hấp tương trong nồi hấp