Đề tài vi sinh vật trong sản xuất nước tương

MỤC LỤC I) Giới thiệu về tương 4 II) Nguyên liệu sản xuất tương 4 III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 4 3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền 4 3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp 5 3.3. Một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae: 5 3.4 Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy A. oryzae có thẻ tóm tắt như sau: 6 IV) Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất tương 7 4.1 Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng được khử trong quá trình ủ mốc tương: 8 4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu: 8 4.3 Sự biến đổi chất sau quá trình ngả tương 9 4.4. Hoạt động của vi khuẩn và nấm men 9 V. Kỹ thuật sản xuất tương 9 5.1 Làm mốc tương 10 5.2 Làm nước đậu: 11 5.3. Ngả tương và bảo quản 11 VI) Sản xuất tương 12 6.1 Sản xuất tương công nghiệp: 12 6.2 Sản xuất mốc giống 13 6.2.1.Sản xuất mốc giống 13 6.2.1.1.Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng 13 6.2.1.2Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) 14 6.2.1.3 Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn) 15 6.3. Xử lý mốc sản xuất 15 6.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu để làm mốc sản xuất: 16 6.3.2 Hấp chín: 16 6.3.3. Trộn giống: 16 6.3.4. Nuôi mốc: 17 6.4. Công đoạn xử lí mốc sản xuất 17 6.4.1.Xử lý mốc không thủy phân(ngả tương ngay, hoặc muối mốc). 18 6.4.2 Xử lý mốc bằng thủy phân ( lên men ướt hoặc ẩm) : 18

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

o0o

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

  

ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

-GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : LIÊU MỸ ĐÔNG

-NHÓM : 5.2

-BUỔI HỌC : THỨ 3 (TIẾT 10-12)

Tài liệu tham khảo:

[1] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh: “Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật

[2] Phan Thị Hồng Liên: “Công nghệ sản xuất nước chấm-gia vị”, Công nghệ chế biến thực phẩm

[3] Lướng Đức Phẩm: “ Giáo Trình Công Nghệ Lên Men” NXB Giáo Dục Việt Nam

MỤC LỤC

I) Giới thiệu về tương 4

II) Nguyên liệu sản xuất tương 4

III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 4

3.1 Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền 4

3.2 Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp 5

3.3 Một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae: 5

3.4 Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy A oryzae có thẻ tóm tắt như sau: 6

IV) Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất tương 7

4.1 Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng được khử trong quá trình ủ mốc tương: 8

4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu: 8

4.3 Sự biến đổi chất sau quá trình ngả tương 9

4.4 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men 9

V Kỹ thuật sản xuất tương 9

5.1 Làm mốc tương 10

5.2 Làm nước đậu: 11

5.3 Ngả tương và bảo quản 11

VI) Sản xuất tương 12

6.1 Sản xuất tương công nghiệp: 12

6.2 Sản xuất mốc giống 13

6.2.1.Sản xuất mốc giống 13

6.2.1.1.Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng 13

6.2.1.2Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) 14

6.2.1.3 Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn) 15

6.3 Xử lý mốc sản xuất 15

6.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu để làm mốc sản xuất: 16

6.3.2 Hấp chín: 16

6.3.3 Trộn giống: 16

6.3.4 Nuôi mốc: 17

6.4 Công đoạn xử lí mốc sản xuất 17

6.4.1.Xử lý mốc không thủy phân(ngả tương ngay, hoặc muối mốc) 18

6.4.2 Xử lý mốc bằng thủy phân ( lên men ướt hoặc ẩm) : 18

I) Giới thiệu về tương

-Tương là sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm Tương

có nguồn gốc từ Trung Quốc và là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam Nhữngđịa phương ngon nổi tiếng về tương phải kể đến là tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà(Hà Đông), tương Nam Đàn (Nghệ An)

-Nước tương được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông Á vàĐông Nam Á

II) Nguyên liệu và các phương pháp sản xuất tương

2.1 Nguyên liệu

- Đậu nành, đậu phộng, gạo nếp, muối, nước Trong đó đậu nành được sử dụng là chủ yếu

vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin trong thịt, trứng

2.2 Các phương pháp sản xuất tương

- Phương pháp lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh)hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), nhưchuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu của nấm men hoặc vi khuẩn,hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy

- Phương pháp hoá giải: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứngdụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu.Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ

85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễbảo quản Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm

- Phương pháp enzyme: Giúp tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ vàthuần khiết Trong quá trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phảnứng Maillard và tạo ra những mùi hương đặc trưng, phù hợp với sản phẩm.Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp hơn 2%)Loại trừ những phản ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằng acid (như acidchlohydrid) sẽ phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như 3-MCPD (hợp chất gây ungthư với liều lượng thấp)

- Phương pháp kết hợp có tác dụng: Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưachuộng.Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phương pháp hóa giải,chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định.

III) Vi sinh vật trong sản xuất tương

3.1 Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền

- Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có

sẵn trong tự nhiên Thường là các loại nấm mốc: Mucor mucedo, M rouxii, Rhizopus, Aspergillus oryzae, Aniger, Nonilia, Sitofila, Trichodema, lignorum Chính vì thế trong

nguyên liệu nấm mốc có nhiều màu sắc khác nhau Các giống nấm mốc này được nhângiống và giữ trong ống nghiệm có thành phần như sau:

 Đường: 40g

 Nước chiết đậu: 1000ml

 Thạch: 25g

 pH: 5,5-6,0

 Hoặc có thể dùng môi trường thạch malt thông thường:

Nước malt 7° Balling: 1000ml

Thạch: 25g

-Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạohoặc bắp mảnh đã được hấp chín Nuôi ở 28-30°C trong 3-4 ngày

3.2 Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất công nghiệp

-Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng.Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:

 Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương

 Có hoạt lực Protease cao

 Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

 Không được chứa độc tố aflatoxin

-Nấm sợi Aspergillus oryzae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi Aspergillus flavus, nhưng A oryzae không sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A flavus.

-Mốc Aspergilus flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu oliu.

Mốc này có hoạt tính enzyme proteaza khá cao, nhưng ở một số môi trường có chất béo,

với điều kiện nhất định, mốc sinh ra độc tố flatoaxi (độc tố từ A flavus) Độc tố này có

thể làm sưng gan, sơ gan…và dẫn tới ung thư

-Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất

nước tương là nấm mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất công nghiệp ứng dụng chủ yếu là nấm mốc A oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc thấy chỉ có

màu vàng

3.3 Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae:

(nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng của nó là một

hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều

ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có

vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào (nấm

đa bào)

 Từ những sợi nằm ngang hình thành những

sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở

đầu có cơ quan sinh sản vô tính Cuống đính

bào tử của A oryzae thường dài 1,0 -2,0 mm

nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường Phía

đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng

Từ bọng này phân chia thành những tế bào

nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình thành chai phân,

từ những chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là dính bào tử

Đính bào tử của A oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc

tương

 Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A oryzae để thu được nhiều mốc

giống hoặc thu được nhiều men thủy phân

 Nấm mốc A oryzae có các loại enzyme: Amylase, protease và các enzyme oxy

hóa khử như glucooxydase, maltoz, cataz có khả năng phân giải tinh bột, proteinthành đường, acid amin

3.4 Các điều kiện sinh trưởng, nuôi cấy A oryzae

 Độ ẩm của môi trường

Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-58%

Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45% Cần giữ cho độ ẩmmôi trường không bị giảm trong quá trình phát triển

 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí từ 85-95% tốt cho nấm mốc A oryzae Trong phòng

nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bảo hòa để tránh cho môi trường khỏi khô

 Ảnh hưởng của không khí

A oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy Để

đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp Rải thành lớp không dày quá2,5-3 cm, phòng nuôi phải thoáng Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sự hô hấp của

không khí A oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới8%

 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A oryzae khoảng

27-30°C Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40°C Cần giữ chonhiệt độ môi trường không dưới 27°C và không cao quá 36°

 Thời gian nuôi nấm mốc

Hầu hết các chủng A oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ

30-36, rồi sau đó cực đại của protease ở giờ thứ 36-42 Mốt số chủng cho hai cực đại củaenzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60 Thời gian nuôi mốc thường hết60-70 giờ

 pH

-Thích hợp cho A oryzae là môi trường acid yếu 5,5-6,5 Các môi trường tự nhiên từ

cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh Đôi khi khảnăng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn Để khôi phục khả năng này cóthể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ

-Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc

không thể hiện Vì vi khuẩn thường gặp trong nước đầu là thuộc nhóm Bacillus subtilix- mensentericus có khả năng phân giải protein Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.

IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương

- Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinhbột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzymeamylase và protease do vi sinh vật tạo ra Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinhvật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt

đã được hình thành là đã được tạo

- Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩn có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương

-Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu đễ chịu tác động của các enzymetrong mốc hơn, đồng thời loại được các trypsin, một enzyme ức chế tăng trưởng cótrong hạt đậu sống Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnh hưởng trên màu sắc và

vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm

4.1 Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương

 Trong quá trình ủ mốc tương thủ công hoạt động amylase của mốc tươngthường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần Hoạt động protease củamốc đạt đến cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh Hàm lượng đườngkhử cùng đạt đến cực đại ngày thứ 5 (26,2%) Như vậy, trong phương pháp ủthủ công tự nhiên nấm mốc phát triển chậm và mốc thích hợp để đem muốihoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5-6 ngày sau khi ủ

 Trong quá trình ủ mốc công nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuối cấy trongmôi trường thích hợp làm quá trình biến đổi các chất trong quá trình ủ mốctăng nhanh Hoạt động của amylase và protease của mốc tương đạt cực đại sausau 36 giờ Lượng đường khử có thể đạt cực đại 20 % sau 36 giờ và tới 34%sau 65 giờ

 Các thí nghiệm ủ mốc sôi theo phương pháp gieo cấy mốc sống A oryzae

thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30-32°C, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85-100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cựcđại chỉ sau 30-36 giờ Lượng đường khử có thể lên tới 36% sau 36 giờ nuôi cấychúng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều Đâychính là phương hướng

48-4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu

 Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi tronghai phần này có nhiều điểm tương tự nhau Các nghiên cứu cho thấy hoạt độngamylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9-10 ngày sau khi ngâm Hoạtđộng protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9 Lúc này lượng protein được chuyểnhóa là nhiều nhất Phương trình chuyển hóa protein thành acid amin là:

Protid pepton polypeptid acid amin

 Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylase thì rấtthấp gần như không đáng kể Lượng đạm toàn phần của nước đậu chủ yếu nằmtrong phần cái Trong quá trình ngâm sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vàophần lỏng tiến hành rất chậm Do hoạt động của men protease thấp, nên mức

độ thủy phân của protein của đậu không đáng kể Lượng đạm amin đều nhỏtrong phần cái cũng như trong phần lỏng Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đốivới đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2% Hàm lượng đạm amin trong phầnlỏng chỉ đạt tới 0,830g/l Các trỉ số thấp của hoạt động amylase, protease vàhàm lượng đạm amin cho phép ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợixảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu Đểcải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương làm một chế phẩm

có chứa nhiều enzyme amylase và protease Các thí nghiệm cho thấy nếu saukhi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15-20% mốc làmthủy phân phần cái ở nhiệt độ 50-55°C trong thời gian 14-20 giờ, thì lượngđạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80-2,00g/l, đạt mức như trong tươngthành phẩm

 Cách thủy phân đậu khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích.Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và visinh vật có hại Đậu là một sản phẩm giàu protein được ngâm lâu trong nướckhông có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein Quátrình này đã hình thành một số chức có hại cho cơ thể và cũng đưa lại cho nướcđậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu.

 Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàmlượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậutrong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương

4.3 Sự biến đổi chất sau khi ngả tương

 Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa, thường làchum vại Trộn thật kỹ để tránh tạo các “túi” không khí và đậy nắp kín Trongvại các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động phân cắt các dưỡngchất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc Các protease tác động lên chất đạm,phân cắt thành các polypeptids rồi thành các axid amin Chất đạm chính trongđậu nành là glycinin (80-90%) và amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vịngọt cho tương

 Trong dân gian, quy trình ngả tương được tiến hành bằng cách phơi tươngdưới ánh nắng, nhiệt độ tăng làm cho quá trình chuyển hóa các chất xảy rathuận lợi hơn Trong quá trình phơi có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻtrứng gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

 Trong công nghiệp quá trình ngả tương được thực hiện bằng hệ thống điềuhòa Nâng nhiệt độ và giữ nhiệt độ ổn định cho tương

Lượng đường khử có trong tương đã để chín chiếm đến 70-80%, tức là tăng lên gấp đôisau khi ủ Tỷ lệ đạm amin khi tương chín chiếm 20-30%, tăng lên gần 6 lần so với quátrình làm nước đậu Trong quá trình chín thì một lượng không nhiều các hợp chấtmetanoid cũng được hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với các đường Do đótương có màu xẫm hơn lúc mới ngả, lúc đó tương có màu vàng xẫm hơn

4.4 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men

 Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi trường thíchhợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10

triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bứt đầu hoạt động các Lactobacillus biến

đổi các chất đường thành những acid khác nhau như acetic và lactic, các acidnày tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản các nấm mendùng đường để tạo ra các alcohol và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid.Các alcohol giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho tương Đồng thời cũngxảy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do phân hóa tố và các chấttạo ra do lên men: acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với acid acetic, với acidbéo tự do để tạo ra các ester thơm, acid amin phản ứng với đường để tạo ra cácsắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine) các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tốloại flavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương.

V Kỹ thuật sản xuất tương

-Quá trình sản xuất tương thủ công:

 Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm nướcđậu, ngả tương và để chín Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng Quyếtđịnh chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn hai bán thành phẩm đã sảnxuất ở trên và để chín

-Thời gian cần thiết để là mốc tương trung bình khoảng 5-7 ngày, làm nước đậu 7-9ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5-10 ngày là ăn được Theo trình tự thì đầutiên ta phải làm mốc tương trước 3-4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mới rang đậu vàngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãm lại, càng muối lâutương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức đã đến lúc cần ngả tương màkhông làm kịp thời thì thối hỏng Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ côngmất khoảng 18-22 ngày

5.1 Làm mốc tương

-Nguyên liệu: có thể dùng gạo nếp ngô, khoai

 Chuẩn bị gạo nếp:

Nếp được chọn lựa kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không

có hạt gãy ngâm kỹ có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con,30-33 kg nếp cho 100 lít tương

 Nấu thành xôi

Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8-12h) Rồiđem nấu, hạt phải tơi không dính bết, để nguội

 Ủ mốc: