Đề tài: Vi sinh vật trong sản xuất nước tương

Mục tiêu chính của đề tài giới thiệu về tương đen, nguyên liệu và phương pháp sản xuất tương và phân tích vi sinh vật trong sản xuất tương. Mời các bạn tham khảo!

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  TP.HCM o0o KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM    ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG ­GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN       : LIÊU MỸ ĐƠNG ­NHĨM                                         : 5.2 ­BUỔI HỌC                                  : THỨ 3 (TIẾT 10­12) DANH SÁCH THÀNH VIÊN: HỌ VÀ TÊN MàSỐ SINH VIÊN Nguyễn Thị Tường Vi 2005170919 Đặng Thị n 2005170219 Nguyễn Thị Ngọc Lan 2005170411 Võ Ngọc Tường Vi 2005170212 Đặng Võ Trúc Xuân 2005170636 Nguyễn Lê Ý Nhi 2005170119 Tài liệu tham khảo: [1] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh: “Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước  chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật [2] Phan Thị Hồng Liên: “Cơng nghệ sản xuất nước chấm­gia vị”, Cơng nghệ chế  biến thực phẩm [3] Lướng Đức Phẩm: “ Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men”. NXB Giáo Dục Việt Nam                                                                     MỤC LỤC I) Giới thiệu về tương ­Tương  là   sản  phẩm  lên men  từ     nguồn  nguyên  liệu  giàu glucid   giàu đạm.  Tương có nguồn gốc từ  Trung Quốc và là một dạng nước chấm cổ  truyền của Việt  Nam. Những địa phương ngon nổi tiếng về  tương phải kể đến là tương Bần (Hưng   n), tương Cự Đà (Hà Đơng), tương Nam Đàn (Nghệ An) ­Nước tương được sử  dụng khá phổ  biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đơng Á  và Đơng Nam Á II) Ngun liệu và các phương pháp sản xuất tương 2.1. Ngun liệu  ­ Đậu nành, đậu phộng, gạo nếp, muối, nước. Trong đó đậu nành được sử dụng là  chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin  giống acid amin trong thịt, trứng 2.2. Các phương pháp sản xuất tương ­ Phương pháp lên men là q trình ni cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh)  hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), như  chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu của nấm men hoặc vi   khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí  oxy ­ Phương pháp hố giải: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng  dụng trong kỹ  nghệ  sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị  yểu   Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao   từ  85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit  amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm ­ Phương pháp enzyme: Giúp tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ và   thuần khiết. Trong q trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phản  ứng   Maillard     tạo       mùi   hương   đặc   trưng,   phù   hợp   với   sản   phẩm Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp hơn   2%) Loại trừ  những phản  ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằng acid   (như  acid chlohydrid) sẽ  phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như  3­MCPD (hợp  chất gây ung thư với liều lượng thấp)   ­ Phương pháp kết hợp có tác dụng: Mùi vị  nước tương được người tiêu dùng  ưa   chuộng.Tận dụng các thiết bị  dụng cụ  sẵn có của các cơ  sở  dùng phương pháp hóa   giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền ­ Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật  có   sẵn     tự   nhiên   Thường       loại   nấm   mốc:   Mucor   mucedo,   M   rouxii,   Rhizopus, Aspergillus oryzae, Aniger, Nonilia, Sitofila, Trichodema, lignorum  Chính vì  thế trong ngun liệu nấm mốc có nhiều màu sắc khác nhau. Các giống nấm mốc này  được nhân giống và giữ trong ống nghiệm có thành phần như sau: Đường: 40g Nước chiết đậu: 1000ml Thạch: 25g pH: 5,5­6,0 Hoặc có thể dùng mơi trường thạch malt thơng thường: Nước malt 7° Balling: 1000ml Thạch: 25g  ­Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với mơi trường gạo   hoặc bắp mảnh đã được hấp chín. Ni ở 28­30°C trong 3­4 ngày 3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất cơng nghiệp ­Trong sản xuất cơng nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần  chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau: Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương Có hoạt lực Protease cao Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt.  Khơng được chứa độc tố aflatoxin ­Nấm sợi Aspergillus oryzae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi  Aspergillus   flavus, nhưng A. oryzae khơng sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A. flavus ­Mốc  Aspergilus flavus  có bào tử  lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu  oliu. Mốc này có hoạt tính enzyme proteaza khá cao, nhưng   một số  mơi trường có  chất béo, với điều kiện nhất định, mốc sinh ra độc tố  flatoaxi (độc tố  từ   A. flavus).  Độc tố này có thể làm sưng gan, sơ gan…và dẫn tới ung thư ­Các nghiên cứu về  tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản   xuất nước tương là nấm mốc  Aspergillus oryzae. Trong sản xuất cơng nghiệp  ứng  dụng chủ  yếu là nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối ni mốc  thấy chỉ có màu vàng.  3.3. Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae: Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascals lớp Ascomycetes  (nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất   mảnh, chiều ngang 5­7  µm,  phân nhánh rất  nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều  tế bào (nấm đa bào) Từ  những sợi nằm ngang hình thành những  sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử,  ở  đầu có cơ  quan sinh sản vơ tính. Cuống đính  bào tử  của A. oryzae thường dài 1,0 ­2,0 mm  nên có thể  nhìn thấy bằng mắt thường. Phía  đầu cuống đính bào tử  phồng lên gọi là bọng. Từ  bọng này phân chia thành   những tế bào nhỏ, thn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình  thành chai phân, từ những chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên   gọi là dính bào tử. Đính bào tử của  A. oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta  thường thấy ở mốc tương.  Trong sản xuất tương ta cần ni cấy nấm mốc A. oryzae để  thu được nhiều  mốc giống hoặc thu được nhiều men thủy phân Nấm mốc A. oryzae có các loại enzyme: Amylase, protease và các enzyme oxy  hóa khử như glucooxydase, maltoz, cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein  thành đường, acid amin 3.4. Các điều kiện sinh trưởng, ni cấy  A. oryzae  Độ ẩm của mơi trường  Độ   ẩm của mơi trường tốt nhất cho sự  hình thành   enzyme của nấm mốc là 55­ 58%. Độ   ẩm mơi trường thích hợp sự  hình thành bào tử  là khoảng 45%. Cần giữ  cho độ ẩm mơi trường khơng bị giảm trong q trình phát triển.  Độ ẩm tương đối của khơng khí Độ   ẩm tương đối của khơng khí từ  85­95% tốt cho nấm mốc   A. oryzae  Trong  phòng ni cần giữ  cho độ   ẩm khơng khí bảo hòa để  tránh cho mơi trường khỏi  khơ Ảnh hưởng của khơng khí A. oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy   Để đáp ứng điều kiện ni này mơi trường ni phải xốp. Rải thành lớp khơng dày  q 2,5­3 cm, phòng ni phải thống. Theo thực nghiệm, để  thỏa mãn cho sự  hơ   hấp của  A. oryzae  trong tồn bộ  chu kì phát triển cứ  một giờ  mơi trường cần  khoảng 1,7m³ khơng khí.  A. oryzae phát triển bình thường khi nồng độ  CO2 trong  khí quyển lên tới 8% Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ  thích hợp cho sự  phát triển và hình thành enzyme của A. oryzae khoảng  27­30°C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra mơi trường có thể bị nóng lên 40 °C. Cần giữ  cho nhiệt độ mơi trường khơng dưới 27°C và khơng cao q 36°.  Thời gian ni nấm mốc  Hầu hết các chủng  A. oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ  30­36, rồi sau đó cực đại của protease  ở giờ thứ 36­42. Mốt số chủng cho hai cực   đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian ni mốc   thường hết 60­70 giờ pH  ­Thích hợp cho A. oryzae là mơi trường acid yếu 5,5­6,5. Các mơi trường tự  nhiên  từ  cám, đậu, ngơ thường có sẵn pH   khoảng này nên khơng cần điều chỉnh. Đơi  khi khả  năng sinh bào tử  của nấm mốc bị  yếu hoặc mất hẳn. Để  khơi phục khả  năng này có thể ni nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ ­Khác với mốc tương, trong q trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc   khơng thể  hiện. Vì vi khuẩn thường gặp trong nước đầu là thuộc nhóm Bacillus   subtilix­ mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề  mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum  IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương     ­ Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong q trình sản xuất tương là sự thủy phân  tinh bột (chủ  yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ  yếu là của đậu) bởi các   enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngồi ra do hoạt động của một số  vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ  cấp, một số chất có hương  vị đặc biệt đã được hình thành là đã được tạo  ­  Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh  vật tự nhiên có nhiều lồi vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà q trình trao đổi chất  của chúng đã được hình thành những sản phẩn có hương vị khơng tốt, hoặc một số  chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người  khơng thích tương      ­Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu đễ  chịu tác động của các   enzyme trong mốc hơn, đồng thời loại được các trypsin, một enzyme  ức chế tăng   trưởng có trong hạt đậu sống. Thời gian và nhiệt độ  khi nấu đậu có  ảnh hưởng   trên màu sắc và vị  của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu   càng xậm 4.1.  Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử  trong q trình ủ mốc tương Trong q trình  ủ  mốc tương thủ  cơng hoạt động amylase của mốc tương  thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease  của mốc đạt đến cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng   đường   khử     đạt   đến   cực   đại   ngày   thứ     (26,2%)   Như   vậy,   trong  phương pháp  ủ  thủ  cơng tự  nhiên nấm mốc phát triển chậm và mốc thích  hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5­6 ngày sau khi ủ Trong q trình ủ mốc cơng nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuối cấy trong   mơi trường thích hợp làm q trình biến đổi các chất trong q trình ủ  mốc  tăng nhanh. Hoạt động của amylase và protease của mốc tương đạt cực đại   sau sau 36 giờ. Lượng đường khử có thể đạt cực đại 20 % sau 36 giờ và tới  34% sau 65 giờ  Các thí nghiệm  ủ  mốc sơi theo phương pháp gieo cấy mốc sống  A. oryzae  thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30­32°C, độ ẩm xơi 48­ 55%, độ   ẩm khơng khí 85­100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới   cực đại chỉ sau 30­36 giờ. Lượng đường khử  có thể  lên tới 36% sau 36 giờ  ni cấy chúng và ni cấy thích hợp làm q trình sản xuất mốc đều tăng   nhiều. Đây chính là phương hướng 4.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong q  trình làm nước đậu Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi  trong hai phần này có nhiều điểm tương tự  nhau. Các nghiên cứu cho thấy   hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại   khoảng 9­10 ngày sau  khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở  ngày thứ  9. Lúc này lượng   protein được chuyển hóa là nhiều nhất. Phương trình chuyển hóa protein  thành acid amin là:              Protid       pepton        polypeptid        acid amin Độ  hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ  hoạt động của amylase  thì rất thấp gần như  khơng đáng kể. Lượng đạm tồn phần của nước đậu  chủ yếu nằm trong phần cái. Trong q trình ngâm sự hòa tan các dạng đạm  khác     vào   phần   lỏng   tiến   hành     chậm   Do   hoạt   động     men  protease thấp, nên mức độ  thủy phân của protein của đậu khơng đáng kể.  Lượng đạm amin đều nhỏ  trong phần cái cũng như  trong phần lỏng. Sau 9  ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm tồn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%.  Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ  đạt tới 0,830g/l. Các trỉ  số  thấp  của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép ta kết  luận rằng các q trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật  trong q trình ngâm nước đậu rất yếu. Để  cải biến khâu này ta nghĩ đến  khả  năng sử  dụng mốc tương làm một chế  phẩm có chứa nhiều enzyme   amylase và protease. Các thí nghiệm cho thấy nếu sau khi ngâm nước đậu 7   ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15­20% mốc làm thủy phân phần cái   nhiệt độ  50­55°C trong thời gian 14­20 giờ, thì lượng đạm amin trong  nước đậu sẽ lên tới 1,80­2,00g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm Cách thủy phân đậu khi ngâm bằng mốc làm tăng các q trình sinh hóa có  ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những q trình sinh hóa và  vi sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein được ngâm lâu trong   nước khơng có muối, nên trong q trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein   Q trình này đã hình thành một số chức có hại cho cơ  thể và cũng đưa lại   cho nước đậu ngồi mùi vị tương có những mùi vị khó chịu Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm   lượng đạm amin) và đảm bảo u cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu   trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương 4.3. Sự biến đổi chất sau khi ngả tương Sau khi pha trộn, các ngun liệu được đổ  vào các thùng chứa, thường là  chum vại. Trộn thật kỹ  để  tránh tạo các “túi” khơng khí và đậy nắp kín   Trong vại các phân hóa tố  trong meo nấm mốc bắt đầu tác động phân cắt   các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động lên   chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các axid amin. Chất đạm  chính trong đậu nành là glycinin (80­90%) và amino acid sau cùng là glutamic  acid tạo vị ngọt cho tương Trong dân gian, quy trình ngả  tương được tiến hành bằng cách phơi tương   dưới ánh nắng, nhiệt độ tăng làm cho q trình chuyển hóa các chất xảy ra  thuận lợi hơn. Trong q trình phơi có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻ  trứng gây mất vệ sinh an tồn thực phẩm Trong cơng nghiệp q trình ngả tương được thực hiện bằng hệ thống điều   hòa. Nâng nhiệt độ và giữ nhiệt độ ổn định cho tương Lượng đường khử  có trong tương đã để  chín chiếm đến 70­80%, tức là tăng lên gấp  đơi sau khi ủ. Tỷ lệ đạm amin khi tương chín chiếm 20­30%, tăng lên gần 6 lần so với   10 5.1. Làm mốc tương ­Ngun liệu: có thể dùng gạo nếp ngơ, khoai.  Chuẩn bị gạo nếp: Nếp    chọn  lựa   kỹ   càng  bằng  cách  giần,   sàng  kỹ   sao  cho   khơng có hạt gãy ngâm kỹ. có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc   nếp con, 30­33 kg nếp cho 100 lít tương Nấu thành xơi Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (8­12h). Rồi   đem nấu, hạt phải tơi khơng dính bết, để nguội Ủ mốc: - Kiểu thơng thường :  Xơi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xơi dày 2­2,5 cm. Vừa lắc   vừa dấp nước cho xơi tơi đều,  nước dấp 100ml/ 1kg xơi. Nên đậy bao tải tốt   hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió.  Sau 4­5 ngày nếu ủ tốt thì hạt xơi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở  nên nhẹ  hơn, có vị  ngọt, lúc đó ta có thể  bóp cho tơi đều và ủ  thêm một ngày   nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày - Ủ kiểu Cự Đà (mốc mật) : Xơi đồ  xong  ủ  như  trên, nhưng sau khi  ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp  cho mốc rời thành hạt. Đổ ra rá to cho nhanh 3­4 phút hết bụi bào tử, đừng làm   cho mốc bị  nát, để  vài giờ  cho mốc ráo nước rồi  ủ  vào thúng hoặc nong thành  đống cao 0,3­ 0,5 m, nên vùa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao  tải. thường ta  ủ  như  vậy hai ngày thì đảo trong ra ngồi và để  thêm hai ngày   nữa là được. lúc đó mốc đã thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt, cần   đưa đi ngả tương hoặc muối để bảo quản . Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu  đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đà là ủ mốc mật +  Muối mốc 12 ­Mốc sau khi  ủ  xong nếu nước đậu vừa kịp thì có ngả  tương ngay, nếu nước   đậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương mốc  ủ  theo kiểu thơng thường đem bóp cho tơi để  loại bớt bào tử. Cho vào vại sành   với tỉ lệ mốc , muối là 1:1. Lượng muối dùng ¾ tồn bộ lượng muối của cả mẻ  tương. Đổ  nước vào xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hàng  ngày nên trộn đều, phơi nắng. mốc đã muối có thể  dùng ngả  tương ln hoặc  để  sau ít lâu trường hợp chưa cần có thể để  qua năm sau mới ngả  tương cũng  5.2. Làm nước đậu    ­ Rang đậu: thời gian rang đậu từ 30­40 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu,   giòn, thơm là được. Đậu rang xong để  nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể  xay   nhỏ hoặc chà cho đậu tách đơi.   ­ Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ một kí đậu cho 5­6 lít nước, chum ngâm  đậu thường để  ngồi sân, hằng ngày mở  ra phơi nắng. Khoảng 2­5 ngày sau  khi bắt đầu ngâm, một một số q trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên  mặt nước ta có thể  lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7­9 ngày nước   đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được, cần đem ngả tương   ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bị thối hỏng.    5.3. Ngả tương và bảo quản ­Ngả tương và để chín là giai đoạn cuối cùng trong q trình làm tương. Ngả tương là   đem các bán chế  phẩm được sản xuất từ  ngun liệu có nhiều bột đường (gạo,nếp,  ngơ) và từ  ngun liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế  biến   trên trộn với   nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả tương xong để  một thời gian cho tương chín, rồi đưa vào bảo quản hoặc xuất xưởng ­Tùy theo kiểu chế  biến bán thành phẩm đậu có ngâm nước đậu hay khơng và mốc  đưa ngả  tương là mốc đã muối hoặc mốc đã ra khỏi phòng ni, và lượng nước và   muối cần trộn khi ngả  tương có khác nhau. Người ta tính được dễ  dàng lượng nước  và muối cần thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương 13 VI) Sản xuất tương 6.1. Sản xuất tương cơng nghiệp: ­Phương pháp sản xuất tương cơng nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất  tương tự   phương pháp sản xuất tương thủ  cơng. Tuy nhiên, phương pháp này  cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau: Sử  dụng lồi nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc  Aspergillus  oryzae Đảm bảo được các điều kiện ni nấm hồn tồn ổn định, do đó chất lượng  tương sẽ hồn tồn ổn định.  Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thủy phân trong q trình sản  xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn.  14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CƠNG NGHIỆP 15 6.2. Sản xuất mốc giống 6.2.1. Sản xuất mốc giống        ­Sản xuất nước tương cơng nghiệp sử dụng các loại nấm mốc thuần chủng. Các   nghiên cứu về  tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất   nước tương là nấm mốc A. oryzae. Chính vì thế  trong cơng nghiệp đã  ứng dụng chủ  yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối mốc có màu vàng. Nấm   mốc  A.oryzae có các loại enzyme: amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử  như  glucooxydase. Điều kiện sinh trưởng của lồi nấm mốc này như sau: ­ Độ ẩm                             45­55% ­ pH mơi trường                5,5­6,5 ­ Độ ẩm khơng khí             85­95% ­ Nhiệt độ ni                   27­30ºC ­ Thời gian                          30­36 giờ  Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống: ­Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ  cho sản xuất với lượng bào  tử cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải thuần khiết về chủng loại ­Giai đoạn này tiến hành làm 3 bước: Ni cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm Ni cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) Ni cấy trong sàng, nia 6.2.1.1.Ni cấy trong mơi trường thạch nghiêng       ­ Ni giống nấm A. oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang   khơng được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền các  ống thạch nghiêng khác. Lấy   ống thạch nghiêng có giống tiếp tục cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác. Các ống  này vừa được dùng để bảo quản giống vừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống   phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết khơng được lẫn một con vi sinh vật nào khác 16       ­ Mơi trường thạch nghiêng để ni cấy nấm mốc cần phải đầy đủ  các chất dinh  dưỡng. Mơi trường gồm thạch ( làm mơi trường trở  nên rắn) và các chất dinh dưỡng  (nước dinh dưỡng). Cách làm mơi trường thạch nghiêng: Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8­12 giờ, vớt ra  đem hấp như đồ xơi. Gạo nếp hấp 1­1,5 giờ, gạo tẻ nấu cơm khơng được   nhão hay khơ. Nấu xong cơm hay xơi có độ ẩm: 48­55%. Bóp tơi, để nguội  40ºC, cấy mốc giống A.oryzae vào, tỷ lệ 1­2%. Trộn đều rải ra thành lớp 2­ 2,5cm; phủ trên lớp vải  ướt, ni 30­32ºC, độ ẩm 85­100%, 36­42 giờ; sau  đó lấy mốc ra làm nát, cho nước đun sơi để nguội 65­70ºC. Cứ 1 kg ngun  liệu cho vào 2,5­3 lít nước, khuấy  đều, giữ  55­60ºC trong 3,5­5 giờ  để  đường hóa, thử iod khơng còn xanh nữa thì đem lọc. Lấy nước trong gọi là   nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 8­10% (5­6º Bé) Nước malt: cân khoảng 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào  1 lít nước  đun sơi để  nguội 65ºC, khuấy đều giữa 55­58ºC, 4­5 giờ   để  đường hóa, thử iod. Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7% (7º Balling) Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2­3% thạch,  đun các thủy, lọc, đổ vào ống nghiệm, hấp thanh trùng 120 ºC trong vòng 30  phút Dùng que lấy cấy bào tử  A. oryzae  từ   ống giống gốc sang các mặt thạch  nghiêng khác, ni 30­32ºC trong 5­6 ngày; ống giống giữ 4­5ºC trong vòng  2­3 tháng, nếu bảo quản  ở nhiệt độ phòng thì dùng khoảng 20­30 ngày sau  đó cấy lại 6.2.1.2. Ni cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)      ­Ni cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản   xuất, từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác        ­Thường sử dụng bình tam giác có dung tích 0.3­0.5 lít hoặc 1.0 lít có cổ  rộng  ở  giai đoạn này. Có thể dùng loại gạo tẻ loại tốt khơng mốc, khơng mọt. Tiến hành nấu   cơm như  bình thường (hạt cơm phải được chín đều, khơng bị  nhão, khơng q khơ)   Độ ẩm khoảng 45­48%. Lấy ra, để nguội rồi bóp rời từng hạt, cho vào bình tam giác   thành một lớp dày 1cm trước khi đem khử trùng ở 1at trong 45­60 phút 17         ­Sau khi chuẩn bị được mơi trường trong bình thủy tinh, tiền hành gieo cây vi sinh   vật. Trước tiên phải chuẩn bị 5ml nước vơ trùng vào các ống nghiệm. Sau đó đổ nước  vơ trùng cho bào tử hòa vào nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác, có   dung tích khoảng 1 lít         ­Lắc đều cho ống phân bố đều trong mơi trường và tiến hành ni chúng ở nhiệt  độ  thích  ứng 30­32ºC, trong khoảng 5­6 ngày. Mốc giống phải có nhiều bào tử  vàng  lục hoặc vàng nâu        ­ u cầu: đảm bảo có nhiều bào tử và bào tử phát triển mạnh khỏe.Trường hợp   thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay 6.2.1.3. Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn)         ­ Đây là giai đoạn cuối cùng trong q trình nhân giống mốc. Mơi trường dùng để  nhân giống trong giai đoạn này là ngơ mảnh. Có thể  dùng một số  dạng mơi trường   khác để thay thế          ­ Ngơ mảnh trộn nước để n cho ngấm nước khoảng 3­4 giờ. Nếu dùng gạo thì  thời gian hấp nhanh hơn. Ngun liệu sau khi hấp xong phải chín đều khơng được bết  hoặc q khơ. Độ ẩm còn lại thích hợp là 45­50%          ­ Sau khi hấp ngun liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36­38 ºC thì tiến  hành trộn mốc giống với tỷ  lệ  0,5­1%   (hoặc cao hơn). Để  trộn đều, người ta tiến  hành với mơi trường đã đem thanh trùng trước với mốc giống, sau đó từ  lượng này   đem trộn đều vào khối mơi trường. Ngồi ra, có thể dùng nước vơ trung cho vào bình  tam giác đánh cho thật đều rồi đem trộn với mơi trường đa thanh trùng             ­Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m. Để  mơi  trường đỡ bị khơ thì khay, mành được đặt vào phòng điều hòa ở nhiệt độ  30­32ºC, độ  ẩm 85­100%, thời gian  ủ từ  6­8 giờ tiến hành rải mỏng ra với lớp dày 1,5­2 cm. Sau   khi ni 34­36h nhiệt độ  trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt độ  lên   khoảng 34­35ºC để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc            ­Thời gian, ni trên khay, mành kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử  chậm có thể kéo dài thời gian 70­72 giờ. Sau khi ni giống xong có thể sử dụng mốc  này để  sản xuất hoặc sấy khơ tới độ  ẩm 8% đem bảo quản để  dùng dần hoặc cung   cấp cho nơi sản xuất. Chú ý q trình sấy khơng được nâng nhiệt độ lên q 40 º. Sau  18 khi sấy xong cho mốc giống vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý tránh nhiễm bào   tử các lồi khác            ­ Bảo quản giống mốc nơi khơ ráo, tránh ánh nắng, cũng có thẻ bảo quản lạnh  ở   4­5ºC. Thời gian bảo quản giống mốc trong khoảng từ 1­2 tháng 6.3. Xử lý mốc sản xuất             ­Trong cơng đoạn này người ta sản xuất ra một bán thành phẩm của tương vẫn   thường gọi là mốc tương đề  đưa vào chế  biến thành tương. u cầu của mốc sản   xuất khác cơ bản về mốc giống. Ở đây, người ta khơng làm ra nhiều sản phẩm có bào  tử  để  làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều  thành đường và có nhiều  enzyme  amylase, protease hoạt động. Cũng cần chú ý để  giảm sự tổn thất chất khơ của ngun liệu trong q trình làm mốc sản xuất. Vì u   cầu như vậy nên một số điều kiện muối mốc sản xuất khác mốc giống, chủ yếu như  độ ẩm mơi trường phải cao hơn (55­58%), thời gian ni ngắn hơn            ­  Để làm mốc sản xuất cần có mốc giống.               ­ Cơng đoạn làm mốc sản xuất bao gồm hai bốn giai đoạn: chuẩn bị ngun  liệu,hấp chín, trộn giống và ni mốc 6.3.1. Chuẩn bị ngun liệu để làm mốc sản xuất  Ngun liệu để làm  mốc sản xuất là gạo nếp. Có thể dùng ngơ để thay thế một phần   hoặc hồn tồn. Chuẩn bị  gạo nếp làm mốc tương cơng nghiệp cũng gần giống gạo   nếp làm mốc tương thủ  cơng: có thể  dùng nếp cái hoặc nếp con, khơng giã kỹ  q  hoặc dối q. Cần loại sạch các tạp chất, sạn, cát         ­ Ngơ cần nghiền thành mảnh nhỏ 0,3­0,5mm trên máy nghiền, sau đó sàng loại  bỏ mày. Trung bình sản xuất 100 lít cần 30­33kg gạo nếp hoặc ngơ mảnh.  6.3.2.  Hấp chín Hấp chín: gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 8­12 giờ. Ngâm xong vớt ra   để cho hơi ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 34­36%             ­ Ngơ mành trộn nước với lượng 90­100% trọng lượng ngơ nếu hấp , dưới áp  lực cao theo tỉ lệ 80­90% nếu đồ  (hấp áp lực thường). Trộn xong để  3­4 giờ  cho ngơ   ngấm nước đều, rồi đưa hấp; ngâm hoặc trộn nước trước có tác dụng làm nước ngấm   đều vào trong các hạt tinh bột trương lên hấp thụ  một lượng nước cần thiết để  hồ  19 hóa khi nhiệt độ  cao. Nếu khơng ngâm nước, khi hấp tinh bột phía ngồi bị  hồ  hóa  trước, cản trở sự ngấm nước vào trong, làm giữa hạt gạo, ngơ thường khơng chín              ­ Hấp là cách làm chín ngun liệu bằng nước từ 100 ºC hoặc cao hơn. Ngồi  việc làm chín, hấp còn có tác dụng thanh trùng ngun liệu, tiêu diệt tất cả lồi vi sinh  vật làm cho khi gieo cấy mốc sẽ chỉ có A. oryzae mọc                ­Hấp có nhiều kiểu khác nhau đo cách cung cấp hơi: dùng hơi nước trực tiếp   hay hơi nước gián tiếp; khác nhau về áp suất: áp suất thường hay áp suất cao.  6.3.3. Trộn giống Xơi hoặc ngơ đã hấp chín dùng xẻng đánh tơi và làm nguội. Khi nhiệt độ  hạ  thấp  xuống 30­40ºC thì trộn mốc giống vào. Tỉ  lệ  mốc giống là 0,5­1%, thường trộn mốc  giống trên bàn xi măng, gỗ hoặc nong nia        ­Mốc giống cần được trộn thật đều vào ngun liệu đã hấp. Muốn trộn đều và   xơi rất khó, vì vậy ta thường lấy mốc giống trộn vào nước đun sơi để nguội (1kg mốc   giống 4­5 lít nước) rồi trộn trước vào một ít xơi, sau đó mới trộn đều vào tồn bộ   Lượng nước cho thêm còn có tác dụng nâng cao độ ẩm của xơi đến mức cần thiết        ­Sau khi trộn mốc giống ta rải mỏng ngun liệu lên mành tre, nong hoặc khay   thành lớp dày 2­2,5cm rồi đưa vào buồng ni mốc 6.3.4. Ni mốc             ­ Ni mốc hay còn gọi là lên mốc là tạo điều kiện thích hợp để cho mốc phát   triển trên ngun liệu. Nấm mốc tạo thành nhiều enzyme amylase, protease và một số  enzyme khác làm thủy phân mộ  lượng đáng kể  tinh bột, các polysaccharide và protid  ngay trong q trình phát triển. Các enzyme sẽ  còn tiếp tục hoạt động thủy phân của  chúng trong việc chế biến tiếp sau             ­Nhiệt độ phòng ni trung bình 30­32 ºC, giai đoạn đoạn nấm mốc phát triển  mạnh  (16­24 giờ  sau khi  cấy)  có  thể  hạ  nhiệt   độ  xuống  27­28ºC,   giai  đoạn cuối  khoảng sau 32 giờ  có thể  nâng lên 34­35ºC. Nhiệt độ  khối mốc tốt nhất   30­32ºC,  khơng được q 38ºC. Độ ẩm mơi trường là 55­58%, càng tránh cho mơi trường khỏi  bị giảm độ ẩm càng tốt. Độ ẩm khơng khí phòng ni 85­100%. Trung bình cứ 1m³ thể  tích phòng mốc có thể cho lên mốc được 3­4kg ngun liệu 20             ­Thời gian ni mốc :sản xuất tương cơng nghiệp khác nhau tùy theo cách xử lí  mốc tiếp theo. Nếu mốc sau khi ni còn tiến hành thủy phân (lên men  ướt hoặc  ủ  mốc mật) thì thời gian ni mốc khoảng 36­48 giờ  sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt  động amylase, protease của mốc đều nằm khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử  thì vào khoảng 20­25%. Nếu mốc sau khi ni khơng thủy phân mà tiến hành ngả  tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài đến khoảng 60­70 giờ, lúc  đó hàm lượng đường khử  trong mốc đạt tới mức cao 34­36%, như  vậy mốc sẽ ngọt   hơn khi ở 36­48 giờ.              ­Thời gian ni mốc trong điều kiện cơng nghiệp nhanh gấp đơi so với ni   mốc thủ cơng (ni mốc thủ cơng thường hết 6 ngày, nếu có thủy phân hết 3­4 ngày).  Đó là do ta ni giống tốt, nhiều và điều kiện phòng ni thích hợp cho nấm mốc             ­Mốc sau khi phát triển đầy đủ được lấy ra khỏi phòng ni, tiếp tục các xử lí  tiếp theo 6.4. Cơng đoạn xử lí mốc sản xuất  Xử  lý mốc sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ  mốc lại   trạng thái thích  hợp, hoặc tiến hành thủy phân( lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn. Có thể  chia cách xử  lý làm hai giai loại: xử  lý khơng thủy phân và xử  lý bằng thủy  phân   6.4.1.Xử lý mốc khơng thủy phân (ngả tương ngay, hoặc muối mốc) Như trên đã nói nếu mốc lấy ra khơng xử  lý thủy phân thì thời gian ni mốc   cần thiết là khoảng 60­70 giờ  để  mốc có đủ  độ  ngọt cao. Xử  lý khơng thủy   phân gồm hai cách: ngả tương ngay hoặc muối mốc Ngả  tương ngay:  là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra khơng theo   một cách chế  biến  đặc biệt nào nữa. Cách này nhanh gọn nhưng  tương khơng ngon bằng muối mốc hoặc có xử  lý thủy phân.  Muối mốc: là cách xử lý khá thuận tiện, khi sản xuất nhiều, mốc lấy   ra khỏi phòng ni khơng ngả tương hết hoặc khơng xử lý bằng thủy   phân, nếu cứ để tự nhiên mốc sẽ tiếp tục phát triển trở nên già xấu,   hoạt động men và độ  đường đều giảm. Muối mốc có tác dụng giữ  mốc lại   trạng thái thích hợp nhất, hơn nữa trong q trình muối  mốc, mốc ngấm nước nở ra, nhiều men vẫn tiếp tục hoạt động thủy  21 phân và một số  q trình tổng hợp thứ  cấp xảy ra làm mốc trở  nên  ngọt hơn, nhuyễn, có màu sắc đẹp  6.4.2. Xử lý mốc bằng thủy phân    (lên men ướt hoặc ẩm)      ­  Cách xử lý này nhằm tạo điều kiện thích hợp chủ yếu là cho men amylase có trong   mốc tương làm thủy phân tinh bột. Mốc được thủy phân sẽ  nhuyễn và ngọt hơn   Những mốc được xử  lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng ni  khoảng 36­48 giờ  sau khi trộn giống là thích hợp. Xử  lý mốc bằng thủy phân có hai  cách: lên men ướt và lên men ẩm Lên men  ướt: còn gọi là đường hóa. Thực chất là thủy phân mốc trong   điều kiện tương đối nhiều nước. Phương pháp này nhanh nhưng cần có  là tiếp nhiệt. Mốc lấy ra được trộn với 100­150% trong lượng nước đun  sơi để  nguội 60°C. Để  tránh dùng nhiều nước làm lỗng tương, có thể  dùng nước đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp,cho vào nồi hoặc  thùng chứa trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 55­58°C. PH tự nhiên  5,5­5,7. Trong điều kiện này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và   thời gian đường hóa chỉ cần 6­8 giờ. Lượng đường của sản phẩm so với  lúc chưa thủy phân gấp 1,5­1,8 lần Lên men  ẩm: tức là đường hóa theo kiểu  ủ  mốc mật của Cự Đà.  Thực chất của phương pháp này là lợi dụng sự  tự  bốc nóng của  khối mốc trong điều kiện có độ  ẩm vừa phải, để  đưa nhiệt độ  lên  vừa thích hợp cho q trình thủy phân. Từ  phương pháp này người  ta đã nghĩ ra phương pháp ủ ẩm trích ly trong sản xuất nước chấm   thực vật ­Do  sử  dụng nhiệt  hơ  hấp   nấm  mốc   để  nâng nhiệt   độ,   nên  lên men  ẩm   thường khơng cần phải tiếp nhiệt. Tuy vậy, để  khống chế  nhiệt độ  được dễ  dàng và tốt hơn, giảm nhiệt độ  khi thời tiết nóng q, nâng nhiệt độ  khi thời   tiết lạnh q, trong điều kiện cho phép nên có thùng ủ với thiết bị truyền nhiệt ­Trong điều kiện đơn giản ta có thể lên men ẩm bằng cách ủ đống trên nong, hoặc   nén vào chụm vại, thùng gỗ, bể xi măng (tương tự những thiết bị để ủ  ẩm sản  xuất nước chấm). Những thùng  ủ  nên có kích thước trung bình là đường kính  0,8m cao 1m. Thiết bị nhỏ q nhiệt độ  khó đạt tới khoảng cần thiết, thiết bị  lớn q nhiệt độ ở giữa thường lên cao gây hiện tượng đen khét 22 ­Cách tiến hành lên men  ẩm như  sau: mốc sau khi lấy ra được bóp thành hạt rời   Trộn với nước, lượng nước bằng 25­30% trọng lượng mốc. Cần chú ý trộn đều  trên bàn xi măng hoặc bàn gỗ.  Ủ  trên nơng thành đống trên cao khoảng 0,5m,  chung quanh phủ  vải, hoặc đổ  vào thùng, vại trên đậy nắp. Khi  ủ  chỉ  nén vừa   phải để  có một lượng khơng khí cần thiết cho nấm mốc hơ hấp và tỏa nhiệt  nhưng cũng khơng để xốp q. Nhiệt độ  của khối  ủ lên dần, sau 6­8 giờ có thể  đạt tới 50°C. Tiếp đó nhiệt độ vẫn tăng ít nhiều và thường hết ngày thứ  ba mới  bắt đầu giảm chậm. Trong cả khoảng thời gian này nhiệt độ khối ủ thường nằm   50­60°C. Đây cũng là nhiệt độ  thích hợp cho thủy phân mà ta cần duy trì. Nhiệt  độ thấp hơn, mốc dễ chua, cao hơn, enzyme bất hoạt động và khối mốc đen khét   do hình thành nhiều melanoit và humin Nếu nhiệt độ vừa thích hợp thì ủ sau 2 ngày ta ủ trong ra ngồi, Nhưng nếu nhiệt   độ  lên cao q thì cần đảo ngay để  giảm nhiệt độ  xuống. Tồn bộ  thời gian  ủ  mốc   mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Lúc  đó mốc  đã trở  thành một khối khá  nhuyễn nát, màu mật, vì ngọt. Mốc sau khi  ủ  có thể  đem ngả  tương ngay hoặc đem   muối để giữ lại 23 IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất  tương   Q trình biến đổi và chuyển hóa các chất trong từng giai đoạn: 4.1.  Hoạt động của enzyme amylase, protease và sự thay đổi hàm lượng đường  trong q trình ủ mốc tương ­ Trong q trình ủ mốc thủ cơng:   + Hoạt động amylase của mốc tương thường đạt cực đại sau 5 ngày:              (C6H10O5)n +nH2O → nC6H12O6   + Hoạt động cực đại của protease đạt được sau 6 ngày rồi giảm rất nhanh.    + Hàm lượng đường khử cũng đạt cực đại ở ngày thứ 5 (26,2%) Vậy thời gian thích hợp để đem muối hoặc ngả tương là 5 – 6 ngày sau khi ủ ­ Trong q trình ủ mốc cơng nghiệp: sử dụng vi sinh vật và ni cấy thích hợp làm  q trình biến đổi các chất trong q trình ủ mốc tăng nhanh 4.2.  Hoạt động của amylase, protease và sự biến đổi các dạng đạm trong q  trình làm nước đậu ­ Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy có thành phần khác nhau nhưng các biến đổi trong hai thành phần này có nhiều điẻm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy  hoạt 24 động amylase của nước đậu đạt đến cực đại khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Ở thời  gian này hoạt động chuyển hóa tinh bột thành đường đạt mức cao nhất, lượng đường  trong tương được tạo ra chủ yếu trong giai đoạn này ­ Hoạt động của protease đạt cực đại ở ngày thứ 9. Lúc này lượng protein được  chuyển hóa là nhiều nhất ­ Phương trình biểu diễn sự chuyển hóa protein thành acid amin:           Protid → pepton → polypeptid → acid amin  ­ Độ hoạt động của protease trong nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylase thì rất thấp, gần như khơng đáng kể ­ Lượng đạm tồn phần của nước đậu chủ yếu nằm trong phần cái. Trong q trình  ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau và phần chất lỏng tiến hành rất chậm. Do  hoạt động của enzyme protease thấp nên mức độ thủy protein của đậu khơng đáng kể.  Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm tồn phần trong cái đậu chỉ có 4,2% ­ Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/lit. Các q trình sinh hóa  có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong q trình ngâm nước đậu rất yếu. Để  cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa  nhiều enzyme amylase và protease ­ Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta  sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50­55 °C trong thời gian từ  14 – 20 giờ thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1.8­2 g/l, đạt mức như trong  tương thành phẩm ­ Đậu là một sản phẩm giàu prơtêin, ngâm lâu trong nước khơng có muối nên trong q  trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa prơtêin. Q trình này đã hình thành một số chất có  25 hại cho cơ thể và cũng đưa lại cho nước đậu ngồi mùi vị tương còn có một số mùi vị  khó chịu ­ Để làm tương có giá trị cao hơn, kể cả giá trị hương vị và hàm lượng đạm amin cũng  như đảm bảo u cầu vệ sinh ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà  tiến hành thủy phân đâu rang bằng mốc tương 4.3. Biến đổi sau khi ngả tương ­Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được.   ­Trong dân gian, q trình ngả tương tiến hành bằng cách phơi tương dưới ánh nắng  mặt trời, dưới tác dụng của ánh nắng làm nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt tính của các  enzyme giúp cho q trình chuyển hóa các chất diễn ra thuận lợi hơn. Trong q trình  phơi nắng có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻ trứng làm mất vệ sinh thực phẩm.   ­ Trong cơng nghiệp, q trình ngả tương được giữ nhiệt độ bằng hệ thống điều hòa  nâng nhiệt độ giữ nhiệt độ ổn định cho tương.Sau khi ủ lượng đường khử chỉ chiếm  30 – 40 % tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín thì  lượng này chiếm 70 – 80 %, tức là tăng lên gấp đơi ­Tỉ lệ đạm amin trên đạm tồn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ còn 42%, còn  của nước tương đã chín là khoảng 20 – 25 %, như vậy là tăng lên 6 lần ­ Trong q trình chín thì một lượng khơng nhiều các hợp chất metanoid cũng được  hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với các đường. Do đó tương có màu xẫm  hơn lúc mới ngả, lúc đó tương có màu vàng xẫm hơn 26 ... giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền ­ Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có   sẵn... 3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất cơng nghiệp Trong sản xuất cơng nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần  chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:... và muối cần thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương 13 VI) Sản xuất tương 6.1. Sản xuất tương cơng nghiệp: ­Phương pháp sản xuất tương cơng nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự   phương pháp sản xuất tương thủ