Mục tiêu chính của đề tài giới thiệu về tương đen, nguyên liệu và phương pháp sản xuất tương và phân tích vi sinh vật trong sản xuất tương. Mời các bạn tham khảo!
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM o0o KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : LIÊU MỸ ĐƠNG NHĨM : 5.2 BUỔI HỌC : THỨ 3 (TIẾT 1012) DANH SÁCH THÀNH VIÊN: HỌ VÀ TÊN MÃ SỐ SINH VIÊN Nguyễn Thị Tường Vi 2005170919 Đặng Thị n 2005170219 Nguyễn Thị Ngọc Lan 2005170411 Võ Ngọc Tường Vi 2005170212 Đặng Võ Trúc Xuân 2005170636 Nguyễn Lê Ý Nhi 2005170119 Tài liệu tham khảo: [1] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh: “Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật [2] Phan Thị Hồng Liên: “Cơng nghệ sản xuất nước chấmgia vị”, Cơng nghệ chế biến thực phẩm [3] Lướng Đức Phẩm: “ Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men”. NXB Giáo Dục Việt Nam MỤC LỤC I) Giới thiệu về tương Tương là sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu giàu glucid giàu đạm. Tương có nguồn gốc từ Trung Quốc và là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam. Những địa phương ngon nổi tiếng về tương phải kể đến là tương Bần (Hưng n), tương Cự Đà (Hà Đơng), tương Nam Đàn (Nghệ An) Nước tương được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đơng Á và Đơng Nam Á II) Ngun liệu và các phương pháp sản xuất tương 2.1. Ngun liệu Đậu nành, đậu phộng, gạo nếp, muối, nước. Trong đó đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin trong thịt, trứng 2.2. Các phương pháp sản xuất tương Phương pháp lên men là q trình ni cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối (tăng sinh) hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất (các hợp chất sinh hóa), như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy Phương pháp hố giải: Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm Phương pháp enzyme: Giúp tính chất của sản phẩm thực phẩm tốt hơn vì mùi nhẹ và thuần khiết. Trong q trình thủy phân cũng có những phản ứng khác xảy ra như phản ứng Maillard tạo mùi hương đặc trưng, phù hợp với sản phẩm Giảm bớt hàm lượng muối trong các sản phẩm thủy phân (hàm lượng muối thấp hơn 2%) Loại trừ những phản ứng không mong muốn tạo ra bởi sự thủy phân bằng acid (như acid chlohydrid) sẽ phát sinh ra những chất có hại tiềm tàng như 3MCPD (hợp chất gây ung thư với liều lượng thấp) Phương pháp kết hợp có tác dụng: Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng.Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phương pháp hóa giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn tự nhiên Thường loại nấm mốc: Mucor mucedo, M rouxii, Rhizopus, Aspergillus oryzae, Aniger, Nonilia, Sitofila, Trichodema, lignorum Chính vì thế trong ngun liệu nấm mốc có nhiều màu sắc khác nhau. Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ trong ống nghiệm có thành phần như sau: Đường: 40g Nước chiết đậu: 1000ml Thạch: 25g pH: 5,56,0 Hoặc có thể dùng mơi trường thạch malt thơng thường: Nước malt 7° Balling: 1000ml Thạch: 25g Từ ống nghiệm ta sẽ nhân giống trung gian ở các bình tam giác với mơi trường gạo hoặc bắp mảnh đã được hấp chín. Ni ở 2830°C trong 34 ngày 3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất cơng nghiệp Trong sản xuất cơng nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau: Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương Có hoạt lực Protease cao Sức phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt. Khơng được chứa độc tố aflatoxin Nấm sợi Aspergillus oryzae có hình thái, màu sắc gần giống với nấm sợi Aspergillus flavus, nhưng A. oryzae khơng sản sinh độc tố gây ung thư như nấm sợi A. flavus Mốc Aspergilus flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu oliu. Mốc này có hoạt tính enzyme proteaza khá cao, nhưng một số mơi trường có chất béo, với điều kiện nhất định, mốc sinh ra độc tố flatoaxi (độc tố từ A. flavus). Độc tố này có thể làm sưng gan, sơ gan…và dẫn tới ung thư Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất cơng nghiệp ứng dụng chủ yếu là nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối ni mốc thấy chỉ có màu vàng. 3.3. Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc Aspergillus oryzae: Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascals lớp Ascomycetes (nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 57 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào) Từ những sợi nằm ngang hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vơ tính. Cuống đính bào tử của A. oryzae thường dài 1,0 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình thành chai phân, từ những chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là dính bào tử. Đính bào tử của A. oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương. Trong sản xuất tương ta cần ni cấy nấm mốc A. oryzae để thu được nhiều mốc giống hoặc thu được nhiều men thủy phân Nấm mốc A. oryzae có các loại enzyme: Amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử như glucooxydase, maltoz, cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin 3.4. Các điều kiện sinh trưởng, ni cấy A. oryzae Độ ẩm của mơi trường Độ ẩm của mơi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55 58%. Độ ẩm mơi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm mơi trường khơng bị giảm trong q trình phát triển. Độ ẩm tương đối của khơng khí Độ ẩm tương đối của khơng khí từ 8595% tốt cho nấm mốc A. oryzae Trong phòng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bảo hòa để tránh cho mơi trường khỏi khơ Ảnh hưởng của khơng khí A. oryzae là sinh vật hồn tồn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy Để đáp ứng điều kiện ni này mơi trường ni phải xốp. Rải thành lớp khơng dày q 2,53 cm, phòng ni phải thống. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sự hơ hấp của A. oryzae trong tồn bộ chu kì phát triển cứ một giờ mơi trường cần khoảng 1,7m³ khơng khí. A. oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8% Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A. oryzae khoảng 2730°C. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra mơi trường có thể bị nóng lên 40 °C. Cần giữ cho nhiệt độ mơi trường khơng dưới 27°C và khơng cao q 36°. Thời gian ni nấm mốc Hầu hết các chủng A. oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 3036, rồi sau đó cực đại của protease ở giờ thứ 3642. Mốt số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian ni mốc thường hết 6070 giờ pH Thích hợp cho A. oryzae là mơi trường acid yếu 5,56,5. Các mơi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngơ thường có sẵn pH khoảng này nên khơng cần điều chỉnh. Đơi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khơi phục khả năng này có thể ni nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ Khác với mốc tương, trong q trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc khơng thể hiện. Vì vi khuẩn thường gặp trong nước đầu là thuộc nhóm Bacillus subtilix mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong q trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngồi ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành là đã được tạo Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều lồi vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà q trình trao đổi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩn có hương vị khơng tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người khơng thích tương Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu đễ chịu tác động của các enzyme trong mốc hơn, đồng thời loại được các trypsin, một enzyme ức chế tăng trưởng có trong hạt đậu sống. Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnh hưởng trên màu sắc và vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm 4.1. Biến đổi hoạt động emzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong q trình ủ mốc tương Trong q trình ủ mốc tương thủ cơng hoạt động amylase của mốc tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt đến cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử đạt đến cực đại ngày thứ (26,2%) Như vậy, trong phương pháp ủ thủ cơng tự nhiên nấm mốc phát triển chậm và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 56 ngày sau khi ủ Trong q trình ủ mốc cơng nghiệp thì sử dụng vi sinh vật và nuối cấy trong mơi trường thích hợp làm q trình biến đổi các chất trong q trình ủ mốc tăng nhanh. Hoạt động của amylase và protease của mốc tương đạt cực đại sau sau 36 giờ. Lượng đường khử có thể đạt cực đại 20 % sau 36 giờ và tới 34% sau 65 giờ Các thí nghiệm ủ mốc sơi theo phương pháp gieo cấy mốc sống A. oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 3032°C, độ ẩm xơi 48 55%, độ ẩm khơng khí 85100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 3036 giờ. Lượng đường khử có thể lên tới 36% sau 36 giờ ni cấy chúng và ni cấy thích hợp làm q trình sản xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng 4.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong q trình làm nước đậu Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại khoảng 910 ngày sau khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9. Lúc này lượng protein được chuyển hóa là nhiều nhất. Phương trình chuyển hóa protein thành acid amin là: Protid pepton polypeptid acid amin Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylase thì rất thấp gần như khơng đáng kể. Lượng đạm tồn phần của nước đậu chủ yếu nằm trong phần cái. Trong q trình ngâm sự hòa tan các dạng đạm khác vào phần lỏng tiến hành chậm Do hoạt động men protease thấp, nên mức độ thủy phân của protein của đậu khơng đáng kể. Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm tồn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830g/l. Các trỉ số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép ta kết luận rằng các q trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong q trình ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương làm một chế phẩm có chứa nhiều enzyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho thấy nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 1520% mốc làm thủy phân phần cái nhiệt độ 5055°C trong thời gian 1420 giờ, thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,802,00g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm Cách thủy phân đậu khi ngâm bằng mốc làm tăng các q trình sinh hóa có ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những q trình sinh hóa và vi sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein được ngâm lâu trong nước khơng có muối, nên trong q trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein Q trình này đã hình thành một số chức có hại cho cơ thể và cũng đưa lại cho nước đậu ngồi mùi vị tương có những mùi vị khó chịu Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo u cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương 4.3. Sự biến đổi chất sau khi ngả tương Sau khi pha trộn, các ngun liệu được đổ vào các thùng chứa, thường là chum vại. Trộn thật kỹ để tránh tạo các “túi” khơng khí và đậy nắp kín Trong vại các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động lên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các axid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (8090%) và amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương Trong dân gian, quy trình ngả tương được tiến hành bằng cách phơi tương dưới ánh nắng, nhiệt độ tăng làm cho q trình chuyển hóa các chất xảy ra thuận lợi hơn. Trong q trình phơi có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻ trứng gây mất vệ sinh an tồn thực phẩm Trong cơng nghiệp q trình ngả tương được thực hiện bằng hệ thống điều hòa. Nâng nhiệt độ và giữ nhiệt độ ổn định cho tương Lượng đường khử có trong tương đã để chín chiếm đến 7080%, tức là tăng lên gấp đơi sau khi ủ. Tỷ lệ đạm amin khi tương chín chiếm 2030%, tăng lên gần 6 lần so với 10 5.1. Làm mốc tương Ngun liệu: có thể dùng gạo nếp ngơ, khoai. Chuẩn bị gạo nếp: Nếp chọn lựa kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho khơng có hạt gãy ngâm kỹ. có thể làm mốc tương từ nếp cái hoặc nếp con, 3033 kg nếp cho 100 lít tương Nấu thành xơi Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm nước xăm xắp một đêm (812h). Rồi đem nấu, hạt phải tơi khơng dính bết, để nguội Ủ mốc: - Kiểu thơng thường : Xơi sau khi đồ trải ra nong hoặc thúng cho nguội, lớp xơi dày 22,5 cm. Vừa lắc vừa dấp nước cho xơi tơi đều, nước dấp 100ml/ 1kg xơi. Nên đậy bao tải tốt hơn lá, ủ nơi kín, tránh nắng, gió. Sau 45 ngày nếu ủ tốt thì hạt xơi nào cũng mọc mốc, nhiều bụi bào tử, mốc trở nên nhẹ hơn, có vị ngọt, lúc đó ta có thể bóp cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa, như vậy tất cả khoảng 5 ngày - Ủ kiểu Cự Đà (mốc mật) : Xơi đồ xong ủ như trên, nhưng sau khi ủ được khoảng 3 ngày thì lấy ra bóp cho mốc rời thành hạt. Đổ ra rá to cho nhanh 34 phút hết bụi bào tử, đừng làm cho mốc bị nát, để vài giờ cho mốc ráo nước rồi ủ vào thúng hoặc nong thành đống cao 0,3 0,5 m, nên vùa phải. Dưới thúng hoặc nong lót rơm, trên đậy bao tải. thường ta ủ như vậy hai ngày thì đảo trong ra ngồi và để thêm hai ngày nữa là được. lúc đó mốc đã thành một khối khá nhuyễn nát, mềm, vị ngọt, cần đưa đi ngả tương hoặc muối để bảo quản . Vì khối mốc đã ủ có màu mật (nâu đậm) và dính nên ta còn gọi phương pháp ủ mốc Cự Đà là ủ mốc mật + Muối mốc 12 Mốc sau khi ủ xong nếu nước đậu vừa kịp thì có ngả tương ngay, nếu nước đậu chưa kịp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương mốc ủ theo kiểu thơng thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành với tỉ lệ mốc , muối là 1:1. Lượng muối dùng ¾ tồn bộ lượng muối của cả mẻ tương. Đổ nước vào xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hàng ngày nên trộn đều, phơi nắng. mốc đã muối có thể dùng ngả tương ln hoặc để sau ít lâu trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng 5.2. Làm nước đậu Rang đậu: thời gian rang đậu từ 3040 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân vàng nâu, giòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đơi. Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ một kí đậu cho 56 lít nước, chum ngâm đậu thường để ngồi sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 25 ngày sau khi bắt đầu ngâm, một một số q trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước ta có thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 79 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vị tương rõ rệt. Khi nước đậu được, cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ bị thối hỏng. 5.3. Ngả tương và bảo quản Ngả tương và để chín là giai đoạn cuối cùng trong q trình làm tương. Ngả tương là đem các bán chế phẩm được sản xuất từ ngun liệu có nhiều bột đường (gạo,nếp, ngơ) và từ ngun liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế biến trên trộn với nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ. Ngả tương xong để một thời gian cho tương chín, rồi đưa vào bảo quản hoặc xuất xưởng Tùy theo kiểu chế biến bán thành phẩm đậu có ngâm nước đậu hay khơng và mốc đưa ngả tương là mốc đã muối hoặc mốc đã ra khỏi phòng ni, và lượng nước và muối cần trộn khi ngả tương có khác nhau. Người ta tính được dễ dàng lượng nước và muối cần thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương 13 VI) Sản xuất tương 6.1. Sản xuất tương cơng nghiệp: Phương pháp sản xuất tương cơng nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự phương pháp sản xuất tương thủ cơng. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau: Sử dụng lồi nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae Đảm bảo được các điều kiện ni nấm hồn tồn ổn định, do đó chất lượng tương sẽ hồn tồn ổn định. Có thể điều chỉnh được các điều kiện lên men, thủy phân trong q trình sản xuất nên chất lượng tương càng cao và ổn định hơn. 14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CƠNG NGHIỆP 15 6.2. Sản xuất mốc giống 6.2.1. Sản xuất mốc giống Sản xuất nước tương cơng nghiệp sử dụng các loại nấm mốc thuần chủng. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm mốc A. oryzae. Chính vì thế trong cơng nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc A. oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối mốc có màu vàng. Nấm mốc A.oryzae có các loại enzyme: amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử như glucooxydase. Điều kiện sinh trưởng của lồi nấm mốc này như sau: Độ ẩm 4555% pH mơi trường 5,56,5 Độ ẩm khơng khí 8595% Nhiệt độ ni 2730ºC Thời gian 3036 giờ Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống: Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải thuần khiết về chủng loại Giai đoạn này tiến hành làm 3 bước: Ni cấy giống trong ống thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm Ni cấy trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) Ni cấy trong sàng, nia 6.2.1.1.Ni cấy trong mơi trường thạch nghiêng Ni giống nấm A. oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang khơng được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền các ống thạch nghiêng khác. Lấy ống thạch nghiêng có giống tiếp tục cấy truyền sang ống thạch nghiêng khác. Các ống này vừa được dùng để bảo quản giống vừa được dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệt đối đảm bảo thuần khiết khơng được lẫn một con vi sinh vật nào khác 16 Mơi trường thạch nghiêng để ni cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng. Mơi trường gồm thạch ( làm mơi trường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng (nước dinh dưỡng). Cách làm mơi trường thạch nghiêng: Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 812 giờ, vớt ra đem hấp như đồ xơi. Gạo nếp hấp 11,5 giờ, gạo tẻ nấu cơm khơng được nhão hay khơ. Nấu xong cơm hay xơi có độ ẩm: 4855%. Bóp tơi, để nguội 40ºC, cấy mốc giống A.oryzae vào, tỷ lệ 12%. Trộn đều rải ra thành lớp 2 2,5cm; phủ trên lớp vải ướt, ni 3032ºC, độ ẩm 85100%, 3642 giờ; sau đó lấy mốc ra làm nát, cho nước đun sơi để nguội 6570ºC. Cứ 1 kg ngun liệu cho vào 2,53 lít nước, khuấy đều, giữ 5560ºC trong 3,55 giờ để đường hóa, thử iod khơng còn xanh nữa thì đem lọc. Lấy nước trong gọi là nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 810% (56º Bé) Nước malt: cân khoảng 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sơi để nguội 65ºC, khuấy đều giữa 5558ºC, 45 giờ để đường hóa, thử iod. Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7% (7º Balling) Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 23% thạch, đun các thủy, lọc, đổ vào ống nghiệm, hấp thanh trùng 120 ºC trong vòng 30 phút Dùng que lấy cấy bào tử A. oryzae từ ống giống gốc sang các mặt thạch nghiêng khác, ni 3032ºC trong 56 ngày; ống giống giữ 45ºC trong vòng 23 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì dùng khoảng 2030 ngày sau đó cấy lại 6.2.1.2. Ni cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ) Ni cấy nấm mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản xuất, từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác Thường sử dụng bình tam giác có dung tích 0.30.5 lít hoặc 1.0 lít có cổ rộng ở giai đoạn này. Có thể dùng loại gạo tẻ loại tốt khơng mốc, khơng mọt. Tiến hành nấu cơm như bình thường (hạt cơm phải được chín đều, khơng bị nhão, khơng q khơ) Độ ẩm khoảng 4548%. Lấy ra, để nguội rồi bóp rời từng hạt, cho vào bình tam giác thành một lớp dày 1cm trước khi đem khử trùng ở 1at trong 4560 phút 17 Sau khi chuẩn bị được mơi trường trong bình thủy tinh, tiền hành gieo cây vi sinh vật. Trước tiên phải chuẩn bị 5ml nước vơ trùng vào các ống nghiệm. Sau đó đổ nước vơ trùng cho bào tử hòa vào nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít Lắc đều cho ống phân bố đều trong mơi trường và tiến hành ni chúng ở nhiệt độ thích ứng 3032ºC, trong khoảng 56 ngày. Mốc giống phải có nhiều bào tử vàng lục hoặc vàng nâu u cầu: đảm bảo có nhiều bào tử và bào tử phát triển mạnh khỏe.Trường hợp thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay 6.2.1.3. Nhân giống mốc trên sàng, mành (nhân giống lớn) Đây là giai đoạn cuối cùng trong q trình nhân giống mốc. Mơi trường dùng để nhân giống trong giai đoạn này là ngơ mảnh. Có thể dùng một số dạng mơi trường khác để thay thế Ngơ mảnh trộn nước để n cho ngấm nước khoảng 34 giờ. Nếu dùng gạo thì thời gian hấp nhanh hơn. Ngun liệu sau khi hấp xong phải chín đều khơng được bết hoặc q khơ. Độ ẩm còn lại thích hợp là 4550% Sau khi hấp ngun liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 3638 ºC thì tiến hành trộn mốc giống với tỷ lệ 0,51% (hoặc cao hơn). Để trộn đều, người ta tiến hành với mơi trường đã đem thanh trùng trước với mốc giống, sau đó từ lượng này đem trộn đều vào khối mơi trường. Ngồi ra, có thể dùng nước vơ trung cho vào bình tam giác đánh cho thật đều rồi đem trộn với mơi trường đa thanh trùng Sau khi trộn đem rải ra mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m. Để mơi trường đỡ bị khơ thì khay, mành được đặt vào phòng điều hòa ở nhiệt độ 3032ºC, độ ẩm 85100%, thời gian ủ từ 68 giờ tiến hành rải mỏng ra với lớp dày 1,52 cm. Sau khi ni 3436h nhiệt độ trong khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt độ lên khoảng 3435ºC để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc Thời gian, ni trên khay, mành kéo dài 60 giờ, nếu thấy mốc hình thành bào tử chậm có thể kéo dài thời gian 7072 giờ. Sau khi ni giống xong có thể sử dụng mốc này để sản xuất hoặc sấy khơ tới độ ẩm 8% đem bảo quản để dùng dần hoặc cung cấp cho nơi sản xuất. Chú ý q trình sấy khơng được nâng nhiệt độ lên q 40 º. Sau 18 khi sấy xong cho mốc giống vào các bọc nylon để chống ẩm. Chú ý tránh nhiễm bào tử các lồi khác Bảo quản giống mốc nơi khơ ráo, tránh ánh nắng, cũng có thẻ bảo quản lạnh ở 45ºC. Thời gian bảo quản giống mốc trong khoảng từ 12 tháng 6.3. Xử lý mốc sản xuất Trong cơng đoạn này người ta sản xuất ra một bán thành phẩm của tương vẫn thường gọi là mốc tương đề đưa vào chế biến thành tương. u cầu của mốc sản xuất khác cơ bản về mốc giống. Ở đây, người ta khơng làm ra nhiều sản phẩm có bào tử để làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành đường và có nhiều enzyme amylase, protease hoạt động. Cũng cần chú ý để giảm sự tổn thất chất khơ của ngun liệu trong q trình làm mốc sản xuất. Vì u cầu như vậy nên một số điều kiện muối mốc sản xuất khác mốc giống, chủ yếu như độ ẩm mơi trường phải cao hơn (5558%), thời gian ni ngắn hơn Để làm mốc sản xuất cần có mốc giống. Cơng đoạn làm mốc sản xuất bao gồm hai bốn giai đoạn: chuẩn bị ngun liệu,hấp chín, trộn giống và ni mốc 6.3.1. Chuẩn bị ngun liệu để làm mốc sản xuất Ngun liệu để làm mốc sản xuất là gạo nếp. Có thể dùng ngơ để thay thế một phần hoặc hồn tồn. Chuẩn bị gạo nếp làm mốc tương cơng nghiệp cũng gần giống gạo nếp làm mốc tương thủ cơng: có thể dùng nếp cái hoặc nếp con, khơng giã kỹ q hoặc dối q. Cần loại sạch các tạp chất, sạn, cát Ngơ cần nghiền thành mảnh nhỏ 0,30,5mm trên máy nghiền, sau đó sàng loại bỏ mày. Trung bình sản xuất 100 lít cần 3033kg gạo nếp hoặc ngơ mảnh. 6.3.2. Hấp chín Hấp chín: gạo nếp đem vo sạch, ngâm nước xăm xắp mặt 812 giờ. Ngâm xong vớt ra để cho hơi ráo rồi cho vào hấp. Hàm lượng nước của gạo đã ngâm thường là 3436% Ngơ mành trộn nước với lượng 90100% trọng lượng ngơ nếu hấp , dưới áp lực cao theo tỉ lệ 8090% nếu đồ (hấp áp lực thường). Trộn xong để 34 giờ cho ngơ ngấm nước đều, rồi đưa hấp; ngâm hoặc trộn nước trước có tác dụng làm nước ngấm đều vào trong các hạt tinh bột trương lên hấp thụ một lượng nước cần thiết để hồ 19 hóa khi nhiệt độ cao. Nếu khơng ngâm nước, khi hấp tinh bột phía ngồi bị hồ hóa trước, cản trở sự ngấm nước vào trong, làm giữa hạt gạo, ngơ thường khơng chín Hấp là cách làm chín ngun liệu bằng nước từ 100 ºC hoặc cao hơn. Ngồi việc làm chín, hấp còn có tác dụng thanh trùng ngun liệu, tiêu diệt tất cả lồi vi sinh vật làm cho khi gieo cấy mốc sẽ chỉ có A. oryzae mọc Hấp có nhiều kiểu khác nhau đo cách cung cấp hơi: dùng hơi nước trực tiếp hay hơi nước gián tiếp; khác nhau về áp suất: áp suất thường hay áp suất cao. 6.3.3. Trộn giống Xơi hoặc ngơ đã hấp chín dùng xẻng đánh tơi và làm nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 3040ºC thì trộn mốc giống vào. Tỉ lệ mốc giống là 0,51%, thường trộn mốc giống trên bàn xi măng, gỗ hoặc nong nia Mốc giống cần được trộn thật đều vào ngun liệu đã hấp. Muốn trộn đều và xơi rất khó, vì vậy ta thường lấy mốc giống trộn vào nước đun sơi để nguội (1kg mốc giống 45 lít nước) rồi trộn trước vào một ít xơi, sau đó mới trộn đều vào tồn bộ Lượng nước cho thêm còn có tác dụng nâng cao độ ẩm của xơi đến mức cần thiết Sau khi trộn mốc giống ta rải mỏng ngun liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành lớp dày 22,5cm rồi đưa vào buồng ni mốc 6.3.4. Ni mốc Ni mốc hay còn gọi là lên mốc là tạo điều kiện thích hợp để cho mốc phát triển trên ngun liệu. Nấm mốc tạo thành nhiều enzyme amylase, protease và một số enzyme khác làm thủy phân mộ lượng đáng kể tinh bột, các polysaccharide và protid ngay trong q trình phát triển. Các enzyme sẽ còn tiếp tục hoạt động thủy phân của chúng trong việc chế biến tiếp sau Nhiệt độ phòng ni trung bình 3032 ºC, giai đoạn đoạn nấm mốc phát triển mạnh (1624 giờ sau khi cấy) có thể hạ nhiệt độ xuống 2728ºC, giai đoạn cuối khoảng sau 32 giờ có thể nâng lên 3435ºC. Nhiệt độ khối mốc tốt nhất 3032ºC, khơng được q 38ºC. Độ ẩm mơi trường là 5558%, càng tránh cho mơi trường khỏi bị giảm độ ẩm càng tốt. Độ ẩm khơng khí phòng ni 85100%. Trung bình cứ 1m³ thể tích phòng mốc có thể cho lên mốc được 34kg ngun liệu 20 Thời gian ni mốc :sản xuất tương cơng nghiệp khác nhau tùy theo cách xử lí mốc tiếp theo. Nếu mốc sau khi ni còn tiến hành thủy phân (lên men ướt hoặc ủ mốc mật) thì thời gian ni mốc khoảng 3648 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động amylase, protease của mốc đều nằm khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào khoảng 2025%. Nếu mốc sau khi ni khơng thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài đến khoảng 6070 giờ, lúc đó hàm lượng đường khử trong mốc đạt tới mức cao 3436%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 3648 giờ. Thời gian ni mốc trong điều kiện cơng nghiệp nhanh gấp đơi so với ni mốc thủ cơng (ni mốc thủ cơng thường hết 6 ngày, nếu có thủy phân hết 34 ngày). Đó là do ta ni giống tốt, nhiều và điều kiện phòng ni thích hợp cho nấm mốc Mốc sau khi phát triển đầy đủ được lấy ra khỏi phòng ni, tiếp tục các xử lí tiếp theo 6.4. Cơng đoạn xử lí mốc sản xuất Xử lý mốc sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại trạng thái thích hợp, hoặc tiến hành thủy phân( lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn. Có thể chia cách xử lý làm hai giai loại: xử lý khơng thủy phân và xử lý bằng thủy phân 6.4.1.Xử lý mốc khơng thủy phân (ngả tương ngay, hoặc muối mốc) Như trên đã nói nếu mốc lấy ra khơng xử lý thủy phân thì thời gian ni mốc cần thiết là khoảng 6070 giờ để mốc có đủ độ ngọt cao. Xử lý khơng thủy phân gồm hai cách: ngả tương ngay hoặc muối mốc Ngả tương ngay: là cách làm đơn giản nhất, mốc lấy ra khơng theo một cách chế biến đặc biệt nào nữa. Cách này nhanh gọn nhưng tương khơng ngon bằng muối mốc hoặc có xử lý thủy phân. Muối mốc: là cách xử lý khá thuận tiện, khi sản xuất nhiều, mốc lấy ra khỏi phòng ni khơng ngả tương hết hoặc khơng xử lý bằng thủy phân, nếu cứ để tự nhiên mốc sẽ tiếp tục phát triển trở nên già xấu, hoạt động men và độ đường đều giảm. Muối mốc có tác dụng giữ mốc lại trạng thái thích hợp nhất, hơn nữa trong q trình muối mốc, mốc ngấm nước nở ra, nhiều men vẫn tiếp tục hoạt động thủy 21 phân và một số q trình tổng hợp thứ cấp xảy ra làm mốc trở nên ngọt hơn, nhuyễn, có màu sắc đẹp 6.4.2. Xử lý mốc bằng thủy phân (lên men ướt hoặc ẩm) Cách xử lý này nhằm tạo điều kiện thích hợp chủ yếu là cho men amylase có trong mốc tương làm thủy phân tinh bột. Mốc được thủy phân sẽ nhuyễn và ngọt hơn Những mốc được xử lý bằng thủy phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng ni khoảng 3648 giờ sau khi trộn giống là thích hợp. Xử lý mốc bằng thủy phân có hai cách: lên men ướt và lên men ẩm Lên men ướt: còn gọi là đường hóa. Thực chất là thủy phân mốc trong điều kiện tương đối nhiều nước. Phương pháp này nhanh nhưng cần có là tiếp nhiệt. Mốc lấy ra được trộn với 100150% trong lượng nước đun sơi để nguội 60°C. Để tránh dùng nhiều nước làm lỗng tương, có thể dùng nước đậu để trộn. Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp,cho vào nồi hoặc thùng chứa trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở nhiệt độ 5558°C. PH tự nhiên 5,55,7. Trong điều kiện này tinh bột được thủy phân nhanh chóng và thời gian đường hóa chỉ cần 68 giờ. Lượng đường của sản phẩm so với lúc chưa thủy phân gấp 1,51,8 lần Lên men ẩm: tức là đường hóa theo kiểu ủ mốc mật của Cự Đà. Thực chất của phương pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải, để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho q trình thủy phân. Từ phương pháp này người ta đã nghĩ ra phương pháp ủ ẩm trích ly trong sản xuất nước chấm thực vật Do sử dụng nhiệt hơ hấp nấm mốc để nâng nhiệt độ, nên lên men ẩm thường khơng cần phải tiếp nhiệt. Tuy vậy, để khống chế nhiệt độ được dễ dàng và tốt hơn, giảm nhiệt độ khi thời tiết nóng q, nâng nhiệt độ khi thời tiết lạnh q, trong điều kiện cho phép nên có thùng ủ với thiết bị truyền nhiệt Trong điều kiện đơn giản ta có thể lên men ẩm bằng cách ủ đống trên nong, hoặc nén vào chụm vại, thùng gỗ, bể xi măng (tương tự những thiết bị để ủ ẩm sản xuất nước chấm). Những thùng ủ nên có kích thước trung bình là đường kính 0,8m cao 1m. Thiết bị nhỏ q nhiệt độ khó đạt tới khoảng cần thiết, thiết bị lớn q nhiệt độ ở giữa thường lên cao gây hiện tượng đen khét 22 Cách tiến hành lên men ẩm như sau: mốc sau khi lấy ra được bóp thành hạt rời Trộn với nước, lượng nước bằng 2530% trọng lượng mốc. Cần chú ý trộn đều trên bàn xi măng hoặc bàn gỗ. Ủ trên nơng thành đống trên cao khoảng 0,5m, chung quanh phủ vải, hoặc đổ vào thùng, vại trên đậy nắp. Khi ủ chỉ nén vừa phải để có một lượng khơng khí cần thiết cho nấm mốc hơ hấp và tỏa nhiệt nhưng cũng khơng để xốp q. Nhiệt độ của khối ủ lên dần, sau 68 giờ có thể đạt tới 50°C. Tiếp đó nhiệt độ vẫn tăng ít nhiều và thường hết ngày thứ ba mới bắt đầu giảm chậm. Trong cả khoảng thời gian này nhiệt độ khối ủ thường nằm 5060°C. Đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho thủy phân mà ta cần duy trì. Nhiệt độ thấp hơn, mốc dễ chua, cao hơn, enzyme bất hoạt động và khối mốc đen khét do hình thành nhiều melanoit và humin Nếu nhiệt độ vừa thích hợp thì ủ sau 2 ngày ta ủ trong ra ngồi, Nhưng nếu nhiệt độ lên cao q thì cần đảo ngay để giảm nhiệt độ xuống. Tồn bộ thời gian ủ mốc mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Lúc đó mốc đã trở thành một khối khá nhuyễn nát, màu mật, vì ngọt. Mốc sau khi ủ có thể đem ngả tương ngay hoặc đem muối để giữ lại 23 IV) Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương Q trình biến đổi và chuyển hóa các chất trong từng giai đoạn: 4.1. Hoạt động của enzyme amylase, protease và sự thay đổi hàm lượng đường trong q trình ủ mốc tương Trong q trình ủ mốc thủ cơng: + Hoạt động amylase của mốc tương thường đạt cực đại sau 5 ngày: (C6H10O5)n +nH2O → nC6H12O6 + Hoạt động cực đại của protease đạt được sau 6 ngày rồi giảm rất nhanh. + Hàm lượng đường khử cũng đạt cực đại ở ngày thứ 5 (26,2%) Vậy thời gian thích hợp để đem muối hoặc ngả tương là 5 – 6 ngày sau khi ủ Trong q trình ủ mốc cơng nghiệp: sử dụng vi sinh vật và ni cấy thích hợp làm q trình biến đổi các chất trong q trình ủ mốc tăng nhanh 4.2. Hoạt động của amylase, protease và sự biến đổi các dạng đạm trong q trình làm nước đậu Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy có thành phần khác nhau nhưng các biến đổi trong hai thành phần này có nhiều điẻm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt 24 động amylase của nước đậu đạt đến cực đại khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Ở thời gian này hoạt động chuyển hóa tinh bột thành đường đạt mức cao nhất, lượng đường trong tương được tạo ra chủ yếu trong giai đoạn này Hoạt động của protease đạt cực đại ở ngày thứ 9. Lúc này lượng protein được chuyển hóa là nhiều nhất Phương trình biểu diễn sự chuyển hóa protein thành acid amin: Protid → pepton → polypeptid → acid amin Độ hoạt động của protease trong nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylase thì rất thấp, gần như khơng đáng kể Lượng đạm tồn phần của nước đậu chủ yếu nằm trong phần cái. Trong q trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau và phần chất lỏng tiến hành rất chậm. Do hoạt động của enzyme protease thấp nên mức độ thủy protein của đậu khơng đáng kể. Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm tồn phần trong cái đậu chỉ có 4,2% Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/lit. Các q trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong q trình ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa nhiều enzyme amylase và protease Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 5055 °C trong thời gian từ 14 – 20 giờ thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1.82 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm Đậu là một sản phẩm giàu prơtêin, ngâm lâu trong nước khơng có muối nên trong q trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa prơtêin. Q trình này đã hình thành một số chất có 25 hại cho cơ thể và cũng đưa lại cho nước đậu ngồi mùi vị tương còn có một số mùi vị khó chịu Để làm tương có giá trị cao hơn, kể cả giá trị hương vị và hàm lượng đạm amin cũng như đảm bảo u cầu vệ sinh ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đâu rang bằng mốc tương 4.3. Biến đổi sau khi ngả tương Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong dân gian, q trình ngả tương tiến hành bằng cách phơi tương dưới ánh nắng mặt trời, dưới tác dụng của ánh nắng làm nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt tính của các enzyme giúp cho q trình chuyển hóa các chất diễn ra thuận lợi hơn. Trong q trình phơi nắng có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻ trứng làm mất vệ sinh thực phẩm. Trong cơng nghiệp, q trình ngả tương được giữ nhiệt độ bằng hệ thống điều hòa nâng nhiệt độ giữ nhiệt độ ổn định cho tương.Sau khi ủ lượng đường khử chỉ chiếm 30 – 40 % tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín thì lượng này chiếm 70 – 80 %, tức là tăng lên gấp đơi Tỉ lệ đạm amin trên đạm tồn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ còn 42%, còn của nước tương đã chín là khoảng 20 – 25 %, như vậy là tăng lên 6 lần Trong q trình chín thì một lượng khơng nhiều các hợp chất metanoid cũng được hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với các đường. Do đó tương có màu xẫm hơn lúc mới ngả, lúc đó tương có màu vàng xẫm hơn 26 ... giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản, giá thành ổn định III) Vi sinh vật trong sản xuất tương 3.1. Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền Giống vi sinh vật trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn... 3.2. Giống vi sinh vật trong phương pháp sản xuất cơng nghiệp Trong sản xuất cơng nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:... và muối cần thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương 13 VI) Sản xuất tương 6.1. Sản xuất tương cơng nghiệp: Phương pháp sản xuất tương cơng nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản xuất tương tự phương pháp sản xuất tương thủ