Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT GIẤM pot

Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốcxeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp vàphân gi

Môn: Vi Sinh Vật Môi Trường

Đề Tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG

SẢN XUẤT GIẤMGiáo Viên Hướng Dẫn: ThS Nguyễn Ngọc Tâm Huyên

NHÓM LÊN MEN GIẤM

1 Hoàng Tăng Nhật

2 Nguyễn Chánh Nguyên

3 Đinh Công Lợi

4 Huỳnh Minh Thiện

5 Nguyễn Xuân Dự6.Nguyễn Hùng Minh

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU 3

1.1 Lịch sử 3

1.2 Tổng quan về giấm 3

1.2.1.Phân loại giấm 3

1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của giấm: 5

1.2.3 Chức năng đối với con người 5

Chương 2 :TÁC NHÂN VI SINH VẬT 8

2.1 Đặc điểm hình thái 8

2.2 Đặc điểm sinh trưởng 9

2.3 Phân loại 9

2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 10

2.5 Anh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic 12

2.5.2 Anh hưởng nhiệt độ 12

2.5.3Anh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng 12

Chương 3: BẢN CHẤT SINH HÓA 14

Chương 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT AXIT AXETIC 16

4.1.Những yêu cầu kỹ thuật 16

4.1.1.Nồng độ axetic 16

4.1.2.Nồng độ rượu 16

4.1.3.Nhiệt độ 16

4.1.4.Độ thoáng khí 16

4.2 Qui trình làm giấm 17

4.3 Các phương pháp lên men 18

4.3.1.Phương pháp lên men chậm 18

4.3.2 Phương pháp lên men nhanh 19

4.3.3 Phương pháp lên men chìm 20

4.3.4 Phương pháp kết hợp: 21

4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dịch lên men 21

4.4.1 Phương pháp chưng cất: 21

4.4.2 Phương pháp chưng cất bằng muối: 21

4.4.3 Phương pháp chưng cất- trích ly: 22

4.4.4 Phương pháp chưng cất chân không: 22

Chương 5: BIẾN ĐỘNG SINH HÓA 23

5.1 Biến động vi sinh vật 23

5.2 Biến động hóa học 23

5.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic 23

5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua 23

5.3.2 Hiện tượng lươn giấm 24

5.3.3 Bọ giấm 24

5.3.4 Ruồi giấm 24

Chương 6 MỘT SỐ ỨNG DỤNG QUAN TRỌNG CỦA AXIT AXETIC 26

6.1 Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 26

6.2 Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm 26

6.3 Ứng dụng trong công nghiệp khác 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

Chương 1: GIỚI THIỆU

Giấm là rượu đã bị chua

Giấm là dung dịch nước chứa 3% axit axetic Giấm có thể tính tuổi từ năm 1000 trước côngnguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus

1.1 Lịch sử

Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ Giấm được dùng như vị thuốc, tácnhân phá hủy và chất bảo quản Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì

để tạo chì axetate

Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp Nước này đã sản xuất gần

150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi Sản xuấtgiấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên giấm –bia Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ giađình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống

Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic

bị oxy hóa tạo axid axetic

Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm Ở phương pháp chậm,

tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lênmen thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành axit axetic

Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục Nước trái cây được thêmđịnh kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trênthùng

Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm Trong sản xuấtgiấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứngdụng Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thể vào sảnphẩm rượu

1.2 Tổng quan về giấm

1.2.1.Phân loại giấm

Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế

Hình ảnh: Giấm nuôi bằng chuối

Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính,thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường,axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể Còn giấm pha chế(giấm hóa học) thì lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính ,thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng axitaxetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

Hình ảnh về giấm mật

Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại Do hoàncảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau.Phát triển dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loạiđơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sứckhỏe và loại nước uống

- Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩymùi tanh, giúp tươi thịt Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp Nếu như dùng giấmtrắng cất, vẫn không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có

- Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn,nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn Loại giấm này có giấmgạo hoa hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm

- Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axit axetic khá thấp khoảng 3% Khẩu vị khángon, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể vàtác dụng phòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại

- Loại nước uống: độ axit axetic 1% Trong quá trình lên men thêm đường,trái cây… hình thành trào lưu là nước uống axit amin Loại thức uống này từ giấm gạo có

vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas

CO2

1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của giấm:

Có axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được tronggiấm đều có, có 8 loại acit amin thực vật cung cấp

Hàm lượng axit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càngcao Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốcxeton, axit citric, axit axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp vàphân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ,đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể Việc tổng hợpaxit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng(giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng

có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúptiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thànhphần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ

Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vậttrong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này làthành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tácdụng quan trọng trong cuộc sống của con người.Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú

Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăntrong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào Như muối có tác dụngđiều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môitrường axit kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vậnchuyển O2 và tạo máu cho cơ thể

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quátrình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

1.2.3 Chức năng đối với con người

- Đẩy lùi và trừ bệnh tật : có axit hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường vàlàm cho axit lactic và axit axetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gâymệt mỏi nên hết bệnh

- Điều tiết độ kiềm axit dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trườngtrong cơ thể: theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh

lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm Do cơ thể mỗingày dùng một lượng lớn thức ăn tính axit như : thịt, cá, trứng… uống một chút giấm cóthể trung hòa phản ứng tính axit, từ đó duy trì cân đối axit kiềm trong môi trường cơ thể

Hình: công dụng của giấm trong chế biến thức ăn

- Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ axit dịch dạdày, các chất trong giấm cũng như axit amin… có thể kích thích trung khu thần kinh nãocủa người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày.Đồng thời giấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe,Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng chống sự phá hoại của vitamin C Ởđây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấpthu

- Phòng già yếu : giấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thànhloại mỡ oxi hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu

- Diệt khuẩn kháng độc : có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vitrùng, ví dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp giấm điều bịtiêu diệt hoặc ngừng phát triển

- Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch : Đông y có tác dụng tànhuyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định Tây y nơi giấm có thể xúc

tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp Nóichung giấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.

- Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể.Nước tiểu của con người thường mang tính axit, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinhthành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồngthời làm hòa tan sỏi thận tính axit

- Phòng trị bệnh béo phì : theo nghiên cứu giấm chứa axit amoni, ngoài việcthúc đẩy mỡ chuyển hóa nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thểcòn có thể làm cho việc trao đổi chất của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào…tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng giảm béo phì tốt

- Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim

- Làm đẹp da : không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà

có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừamịn vừa láng

- Làm tỉnh rượu : các chất axit trong giấm có thể cùng hấp thụ axit axetic cồntrong cơ thể người, phát sinh phản ứng hình thành axit axetic làm giảm độc tính cồn đốivới thần kinh nhờ đó đạt được công hiệu làm tỉnh rượu

Chương 2 :TÁC NHÂN VI SINH VẬT

Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của quá trình lên men axetic nên còn được gọi là vi khuẩn

axetic Đây là những vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, có trên bề mặt lá, quả, hoa, tạo axit axetic

từ rượu etylic

2.1 Đặc điểm hình thái

Vi khuẩn axetic là vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử

Về hình dạng tế bào vi khuẩn axit axetic là trực khuẩn hình que tới elip, kích thước tế bào0.3-0.6 x 1.0-8.0ˆm Các tế bào đứng tách riêng rẽ, 1 số xếp 2 tế bào, 1 số khác xếp thành chuỗidài Một số loại đặc biệt có tế bào hình cầu, có loại hình chỉ Tùy điều kiện pH môi trường, nhiệt

độ nuôi 1 số loài có thể có dạng hình bán nguyệt Nhiều loài vi khuẩn axetic khi phát triển trênmôi trường thiếu thức ăn hay môi trường đã nuôi cấy lâu (môi trường già) dễ sinh ra hình thái đặcbiệt (tế bào phình to hay kéo dài ra) có thể phân nhánh

dịch dưới màng bao giờ cũng trong suốt Khi nuôi cấy màng người ta thấy có sợi cellulose giốngnhư ở trong sợi bông Loại 2 có màng mỏng như giấy celophan, 1 số khác trên bề mặt của màngkhông nhẵn mà nhăn nheo, 1 số nữa tạo màng mỏng dễ vỡ bám trên thành bình và dung dịch nuôikhông trong

2.2 Đặc điểm sinh trưởng

Vi khuẩn axetic phát triển tốt trên môi trường nước bia, các môi trường có chứa cao nấmmen, glucose, rượu etylic hay manitol

Phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ 25-30oC, pH 5,4-5,8

Tính chất đặc trưng của vi khuẩn axetic là khả năng oxy hóa rượu etylic thành axit axetic ở

pH 4.5

Ngoài ra còn thực hiện quá trình oxy hóa axit axetic oxy hóa lactate, chuyển glucose thành gluconate, oxy hóa không hoàn toàn các hợp chất hữu cơ khác (các loại đường và dẫn xuất củachúng) để tạo thành các hợp chất ketone, hay các axit hữu cơ tương ứng

Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn axetic đối với nguồn C, N và chất sinh trưởng cũng rất

đa dạng Vi khuẩn axetic sử dụng đường, etylic và các axit hữu cơ làm nguồn C, muối amon làmnguồn N

Trong quá trình phát triển vi khuẩn acetic có nhu cầu đối với 1 số axit amin như valin,alanin, prolin, isolosine

Một số chất kích thích sinh trưởng như axit nicotine, axit amin, folic và biotin… có vai trò quan trọng trong sinh trưởng của vi khuẩn axetic

Một số vi khuẩn axetic có khả năng tổng hợp poly saccaride phân tử lớn như cellulose, tinhbột, dextran… và người ta ứng dụng khả năng này trong sản xuất công nghiệp Một số loài tổng

hợp được những sợi cellulose giống như bông A xylimum, acetigenum, viizingianum

2.3 Phân loại

Năm 1950 Frateur chính thức đưa ra khóa phân loại mới dựa trên tiêu chuẩn

Khả năng tạo catalase

Khả năng tổng hợp các keto từ các rượu bậc cao như glycerol,manitol, sorbitol

Khả năng oxy hóa axetate thành CO2 và H2O

Khả năng oxy hóa glucose thành axit gluconic

Khả năng sử dụng muối amon làm nguồn nitơ và sử dụng rượu etylic làm nguồn cacbon

Tạo sắc tố nâu

Tổng hợp cellulose

Trên cơ sở này, Frateur chia vi khuẩn acetid làm 4 nhóm

Subosydans Acetobacter subosydaz, Acetobacter melanogennum Không có khả năng oxy hóa axit axeticthành CO

2 và H2O

Mezoxydans

Acetobacter aceti, Acetobacter

xylinum, Acetobacter mezoxydan

Có đầy đủ các đặc điểm trên

Oxydans

Acetobacter ascendans Acetobacter ransens Actobacter lovaniens Không có khả năng tạo các hợp chất keto

Peroxydans Acetobacter peroxydans

Acetobacter paradoxum Không chứa catalase, không oxy hóa glucose

Bảng 1.1 Phân loại vi khuẩn axit theo Frateur

2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm

Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi khuẩn thỏa điều kiện:

- Phải oxy hoá etylic tốt nhất

- Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, chịu được độ cồn và axit cao

- Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men

- Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kémnhiều phù hợp với điều kiện Việt Nam

Người ta thường sử dụng những giống sau:

- A.suboxydans

Vi khuẩn A.suboxydans được sử dụng nhiều trong

công nghệ sản xuất vitamin C Chúng có khả năng chịu

đựng được nồng độ cồn rất cao Nếu trong môi trường, ta

cho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết, ví

dụ như glucose, vi khuẩn này có thể chuyển hóa hoàn toàn

cồn thành axit axetic Lượng axit axetic tạo được từ quá

trình lên men có thể lên đến 13%

Vikhuẩn:A.suboxydans

Vi khuẩn :A xylinum

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này tiến hành lên men là 28-30oC Thời gian lênmen xảy ra rất nhanh, chỉ cần 48h, lượng axit axetic có thể đạt được đến 13%

Trong quá trình lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần lượng oxyrất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic và cho quá trình phát triển

- A aceti:

Trực khuẩn ngắn có dạng hình que kích

thước 0,4-0,8ˆm và 1-1,2ˆm, không di động thường

xếp thành chuỗi dài Gram âm, màu vàng với thuốc

nhuộm iod Chúng tạo thành khuẩn lạc to, sáng trên

gellatin với dịch lên men chứa 10% đường

saccharose, tạo thành màng dày nhẵn, không được

nâng lên theo thành bình, có khả năng phát triển

trên môi trường có nồng độ rượu khá cao (11%), có

khả năng tích lũy 6% axit axetic Nhiệt độ thích hợp

phát triển 34oC Nếu nhiệt độ cao quá 43oC sẽ gây

ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê

Thường phát triển trên bia

- A xylinum

Trực khuẩn dạng hình que 2 ˆm, đứng riêng

rẽ hay xếp thành chuỗi không di động Các tế bào

được bao bọc bởi chất nhầy, tạo váng nhẵn khá dày,

bắt màu xanh với thuốc nhuộm iod và H2SO4 (phản

ứng của hemicellulose) vì váng có chứa

hemicellulose, có thể oxy hóa rượu tạo 4.5% axit

axetic trong môi trường, ngoài ra chúng còn có khả

năng oxy hóa tiếp axit axetic thành CO2 và H2O

- A pasteurianum

Trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống A.

aceti, nhưng khi ta nhuộm chúng với iot, tế bào sẽ

cho màu xanh

Khả năng chịu nổng độ cồn của chúng thấp

hơn của A aceti Trong điều kiện môi trường phát

triển thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 5-6%

axit axetic

Vi khuẩn: A aceti

- A orleaneuse

Hình thái vi khuẩn này giống hai vi khuẩn trên, nhưng lại có kích thước nhỏ hơn nhiều.Đặc biệt hai đầu của tế bào thường nhỏ lại Nhiều trường hợp người ta lẫn lộn vi khuẩn này

với vi khuẩn kỵ khí Clostridium Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo ra một váng rất

mỏng trên bề mặt Váng vi khuẩn thường rất chắc, khi nhuộm với iot, tế bào sẽ chuyểnsang màu vàng Vi khuẩn này chịu đựng được lượng cồn đên12%V, và trong điều kiện lênmen thích hợp, chúng có thể tạo ra được 9,5% axit axetic

Vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hình que, nhưng kích thước của chúng dài hơn cácgiống đã trình bày ở trên Chúng không tạo bào tử, không có khả năng chuyển động vàthuộc vi khuẩn gram (-)

Khi phát triển ở môi trường lỏng, chúng tạo ra lớp màng dày nhưng không chắc Ởcác nước

Trong điều kiện môi trường thuận lợi, chúng có khả năng tạo được 11-12% axitaxetic

- A curvum

Trong môi trường lên men thuận lợi, vi khuẩn

này có thể tạo ra được 10-11% axit axetic Vi khuẩn A.

curvum tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường.

Nhiệt độ lên men tối ưu của vi khuẩn này là 35-37oC

2.5 Anh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic

2.5.1 Anh hưởng độ thoáng khí

Lượng oxy cần thiết lớn gấp 2 lần lượng oxy lý thuyết, càng thoáng khí năng suất càngcao Ở phương pháp chậm do bề mặt tiếp xúc giữa tế bào và không khí bị hạn chế bở sự bao phủ

bề mặt dịch lên men của lớp váng giấm và độ dày lớp dung dịch Vì vậy mà quá trình lên men kéodài 3-5 tuần, nồng độ giấm thu được 3-7% axetic Phương pháp tuần hoàn tạo bề mặt tiếp xúc lớn,quá trình giảm 5-7 ngày, phương pháp chìm thời gian 72-96h, nồng độ giấm 7-14%

2.5.2 Anh hưởng nhiệt độ

Acetobacter thuộc nhóm ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho chúng là từ 25-32oC Nhiệt

độ thấp quá trình lên men xảy ra chậm, nhiệt độ cao ức chế hoạt động và đến mức độ nào

đó sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng sự tổn thất của vi khuẩn và hiệu suất của quátrình lên men giảm do sự bay hơi của axetic và etylic Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sảnxuất giấm 22-35oC, nhiệt độ tối ưu là 18-24oC, 27-32oC

2.5.3Anh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng

a Sự axit hóa của dịch lên men

Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu 1 lượnggiấm nhất định để axit hóa môi trường nhằm:

 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật các loại

 Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định

Độ axit ban đầu 2-6% Hàm lượng cao hạn chế sự sinh trưởng của vi khuẩn

và giảm khả năng lên men Nồng độ axit axetic 8% ức chế hoạt động của vi khuẩnrất lớn

b Hàm lượng etylic trong dịch lên men

Etylic là chất sát khuẩn với vi khuẩn axetic được sử dụng như cơ chất Hàmlượng rượu 2-10% thể tích, cao hơn làm giảm năng suất lên men

Để tránh hiện tượng oxy hoá tiếp tục axit axetic thành CO2 và H2O cần có

1 lượng rượu sót trong sản phẩm từ 0.2-0.5%, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sựtổng hợp enzyme oxy hóa axit axetic và muối axetate

c Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng

Để quá trình oxy hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 sốmuối khoáng (NH4)2SO4, KH2PO4, CaHPO4, FeCl3… tùy theo nhu cầu cụ thể từngloài

Ngoài ra trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung vitamin, chất kíchthích sinh trưởng như pepton, cao nấm men…

Trong môi trường dinh dưỡng còn được bổ sung sake, muối đậu nành, axitlactic, glycerine