Đề tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua” docx

Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Luận văn Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 1 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên MỞ ĐẨU Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học. Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 2 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mấ ổn định chất lượng của sản phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 3 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu. 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic: Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí. Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus. 2.1. Đặc điểm hình thái Các vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Ngoài ra hình dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào. SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 4 C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOHCOOH + 22,5 kcal Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên - Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 , 5 – 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất. Hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài. 2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá 2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầu vitamin và nitơ a. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ các hexose, các đường đôi, cho đến các polysaccharit Một vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực phẩm, trong quá trình trao đổi chất chúng tạo ra CO 2 , acid acetic và acid lactic. Do chủ yếu các vi khuẩn lên men lactic trong thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị hình. Phương trình tạo thành acid lactic: b. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ. Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như các sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt, casein, pepton, peptid… c. Nhu cầu vitamin Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển. Thường phải bổ sung vào môi trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều chất SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 5 C 6 H 12 O 6 CH 3 COOH + CO 2 + C 2 H 5 COOH Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên khác. Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin. d. Nhu cầu muối vô cơ Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan. Đặc biệt là mangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bình thường của vi khuẩn sau này. Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion kim loại như Fe 2+ , Mg 2+ , Mn 2+ trong cấu trúc của trung tâm hoạt động. e. Các chất hữu cơ khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic Ngoài acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúng như: - Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào. - Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định của vi khuẩn. - Acid amin: L – asparagin, L – glutamin. 2.3. Phân loại chủng vi khuẩn lactic Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình. 2.3.1. Lên men đồng hình - Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% acid lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10 0 C, tối ưu là 35 0 C và tối đa là 45 0 C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu - Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25 0 C ÷ 30 0 C, lên men glucose, galactose. SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 6 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Hình 1.1. Streptococcus cremoris - Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20 0 C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acid lactic). - Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50 0 C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa. - Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%. 2.3.2. Lên men dị hình - Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO 2 . Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose. - Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu êtylic, acid axetic và CO 2 . Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80 0 C SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 7 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Một số hình ảnh về vi khuẩn lactic Hình1.3. Leuconostoc Hình 1.2. Streptococcus Hình 1.4. Lactobacillus casei HÌnh1.5. Lactobacillus bulgaricus SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 8 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên 3. Tổng quan về sản phẩm tôm chua 3.1. Nguyên liệu sản xuất tôm chua - Tôm tưoi - Riềng - Tỏi - Ớt - Gạo nếp - Rượu trắng 40 0 C - Muối - Đường - Các hũ nhựa - Giống chuẩn 3.2. Thành phần hoá học trong tôm chua Thành phần hoá học trong tôm chua gồm: - Protein - Lipid - Glucid - Acid lactic 3.3. Tổng quan về nguồn nguyên liệu tôm 3.3.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới và tại Việt Nam 3.3.1.1. Tôm trên thế giới Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôn nước ngọt chỉ chiếm 3 – 4% sản lượng tôm khai thác được. Hiện nay trên thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương phẩm chỉ hơn 20 loài. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hoá có giá trị thì đó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống, điều kiện chăm sóc và điều kiên tự nhiên. Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới. a. Tôm hàn đới SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 9 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Biển hàn đới như Bắc Băng Dương vào mùa đông nhiệt độ trong nước biển ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện cho các loài thuỷ sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm ở tầng nước sâu. Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở vùng sâu hơn thì có giá trị thương phẩm lại kém hơn. Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường sinh sống rất đa dạng do chân lệnh về các điều kiện: - Chênh lệnh thuỷ triều. - Chênh lệnh nhiệt độ của nước. - Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, dá nhỏ, cát bùn. - Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ,nồng độ oxy, ánh sáng. Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. b. Tôm nhiệt đới Do hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới thường trưởng thành nhanh.Chỉ trong vòng 1 tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt. Tôm nhiệt đới có nguồn lợi thực phẩm cao. 3.3.1.2. Tôm ở Việt Nam Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta vì nó chiếm 70 – 80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Xuất phát từ nhu cầu của nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang đẩy mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa. Các khu vực có nhiều tôm ở nước ta là: - Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, song Thái Bình, sông Mã…, ở đây có nhiều tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7 – 10 hàng năm. - Khu vực Bình Định, Khánh Hoà đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng… - Khu vực nam Hoàng sa chủ yếu là tôm rồng. - Khu vực Côn Sơn có các loài tôm thuộc họ tôm gai. SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB 2 Trang 10 [...]... các vi khuẩn gây thối và cũng hạn chế luôn sự tổng hợp protease của các vi khuẩn này Như vậy tác động này có hai mặt Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease Protease của vi khuẩn lactic cũng tham gia vào quá trình thuỷ phân protein trong tôm nhưng protease này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của vi khuẩn. .. ra mạnh trong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30 – 40 0C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 30 0C tuy ở nhiệt độ này quá trình lên men xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ 350C - Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua + Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền, được lên men lactic tự nhiên, các vi khuẩn lactic cư trú trong nguyên liệu, trong không... của tôm 3.3.2.5 Hệ vi sinh vật và enzyme Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên cao do sống trong môi trường nước Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ Các nhóm sinh vật chủ yếu bao gồm: - Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp - Trong nội tạng tập trung các vi khuẩn hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichina coli, Samonella Các vi khuẩn. .. - Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích luỹ acid lactic trong sản phẩm tôm chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy nhiên muối ăn có hoạt động tích cực là kìm hãm sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì trong nước mắm chứa nhiều acid amin và có chức năng... lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho sản phẩm tôm chua - Sự biến đổi pH Trong tôm chua thì quá trình biến động pH theo xu hướng ngày càng giảm Do trong quá trình lên men tôm chua thì vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là đường để tổng hợp nên acid lactic làm cho hàm lượng acid ở trong sản phẩm tăng lên nên pH giảm xuống 3.2.2.3 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic - Ảnh hưởng của lượng muối ăn -... của vi sinh vật gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối - Ảnh hưởng của nhiệt độ + Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm Mùa nắng tôm chín nhanh, vào mùa nắng thì nhiệt độ rất thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển (nhiệt độ 300C – 400C), mùa lạnh tôm. .. Dùng thạch trong bình tam giác (sau khi đã đun nóng làm nuội đến nhiệt độ khoảng 500C) đổ vào các đĩa petri vừa cấy mẫu xong, đổ một lớp mỏng vùa phải, để cho bề mặt thạch thật khô Dùng giấy bao gói lại, rồi đem lật ngược đĩa và nuôi trong tủ ấm ở 370C trong vòng 24 – 48 giờ 1.2 Nhân giống vi khuẩn lactic để sản xuất tôm chua 1.2.1 Tuyển chọn và cấy chuyền vi khuẩn lactic Sau khi nuôi vi khuẩn lactic ở... triệt để - Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ - Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ - Sản phẩm đạt chất lượng cao b Nhược điểm - Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất - Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB2 Trang... phần chính là acid lactic cùng với rượu etylic, acid acetic….tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong môi trừờng acid lactic, protein bị biến tính tạo cho tôm có mùa đỏ đẹp 3.4.2.2 Sự biến đổi trong quá trình lên men lactic - Sự biến đổi lượng acid lactic Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Hàm lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng ức chế không những với vi sinh vật có hại... yếu là tôm sú, tôm bạc Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam Trung Bộ kéo dài đến vùng đồng bằng sông Cửu Long 3.3.1.3.Một số loài tôm dùng để sản xuất tôm chua - Tôm thẻ Hình 1.6 Tôm thẻ - Tôm sú Hình 1.7 Tôm sú SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB2 Trang 11 Đồ án chuyên môn Quyên GVHD: Hoàng Minh Thục - Tôm càng . người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống,. giá trong tương lai. Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic. nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu. 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này