2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA
2.1.2.Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
- Tôm thẻ, tôm sú, tôm càng xanh… Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm càng có chất lượng, càng có mùi vị và hương thơm đặc trưng.
b. Xử lý sơ bộ
- Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng trong chế biến
- Tôm được ngâm trong nước muối 3%. Sau đó lấy kéo cắt bỏ đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu ta vớt tôm đến đó, số còn lại ta vẫn ngâm trong nước muối.
- Sau khi xử lý sơ bộ xong thì đem đi rửa sạch.
c. Xóc rượu
- Xóc rượu để loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại, đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín
- Cách làm: cho tôm vào thau rưới ít rượu vào tôm xóc đều cho ngấm, để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu rồi cho nước lả vào rửa lại cho sạch. Sau đó lấy 50ml nước lã rưới vào 1kg tôm rồi xóc đều khoảng 30 phút tôm sẽ có màu đỏ đẹp.
d. Phối trộn
- Mục đích tạo ra một tỉ lệ cân đối giữa các nguyên liệu, để tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng, phối trộn bổ sung thêm bột nếp nhằm cung cấp nguồn cacbon cho vi sinh vật.
- Cách thực hiện
+ Tôm xử lý xong để ráo. + Tỏi, ớt cắt thành từng lát nhỏ. + Riềng, măng cắt sợi.
+ Tinh bột hồ hóa với tỷ lệ tinh bột : nước = 1:4. Mục đích của việc hồ hóa là để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt tinh bột, giúp cho quá trình chuyển hóa thành đường dễ dàng hơn, làm tăng tốc đọ thủy phân, rút ngắn thời gian lên men.
+ Đường, muối chuẩn bị sẵn chọn những hạt không bị ẩm ướt, không bị vón cục.
+ Tiến hành phối trộn: cho một nửa lượng tinh bột vào dưới đáy hủ, sau đó xếp tôm vào hủ dọc theo thành hủ, còn các nguyên liệu còn lại đem trộn đều và cho lên trên.
e. Gài nén
Nhằm giữ khối nguyên liệu chìm trong nước, để tạo điều kiện cho lên men yếm khí. Sau khi gài nén xong ta đậy nắp lại cho kín.
g. Thực hiện quá trình lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường (28 – 300C) thời gian 20 – 25 ngày, trong quá trình lên men phải theo dõi độ pH, theo dõi sự thay đổi màu sắc, thời gian chín…của tôm.