2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM CHUA
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua bằng phương pháp hiện đại 1 Quy trình công nghệ
2.2.1. Quy trình công nghệ Gia vị Tôm Tươi Rửa muối, để ráo Ướp muối Rửa sạch Xử lý sơ bộ Muối 15 – 20% Xóc rượu Rửa sạch Vào hộp Bột nếp Lên men Giống vi khuẩn lactic
2.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
- Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ, thịt tôm chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản.
b. Rửa sạch
- Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy, nhặt sạch các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầu tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận tốc 0,1 m/s.
c. Xử lý sơ bộ
- Dùng kéo cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Tôm rửa lại thật sạch và để ráo 10 phút.
d. Ướp muối
- Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong , được ngâm với nước muối 15 – 20% trong 12 giờ, vớt ra rửa sạch bằng nước và để ráo.
e. Xóc rượu
- Khử mùi tanh của tôm và tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chính.
g. Lên men
- Sử dụng giông Strep cremoris, strep lactic cấy trên lactose để lên men dịch đường ở 300C trong 6 giờ. Cho dịch đường hóa đã lên men vào tôm đã gài nén với tỉ lệ 5% so với khối lượng tôm.
- Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 5 – 7%. Muối sử dụng là muối ăn hoặc muối lấy từ nước mắm. Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ.
- Thời gian lên men 10 ngày ở nhiệt độ 300C. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không rỉ để lên men. Kết thúc quá trình lên men đạt pH = 3,8 – 4,0, Tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon, có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
- Lọc bớt cặn và bỏ bớt một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn.
- Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của gia vị bị tách rời khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của vi khuẩn lactic cũng làm đục dung dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan tăng.
- Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị đen, tỏi, gừng bị hóa nâu, các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.
2.2.3. Ưu nhược điểm của phương pháp
a. Ưu điểm
- Thời gian lên men ngắn, quá trình thuỷ phân protein trong tôm triệt để. - Quá trình lên men không phụ thuộc vào nhiệt độ.
- Do có sự cấy giống vi khuẩn lactic vào nên trong quá trình lên men lactic ít tạo ra các sản phẩm phụ.
- Sản phẩm đạt chất lượng cao.
b. Nhược điểm.
- Tốn nhiều thời gian do có quá trình nuôi giống vi khuẩn lactic để sản xuất. - Giá thành sản phẩm cao hơn so với sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống.
