Do nó có nhiều ưu điểm so với các loại nước uống khác: chứa nhiều vitamin, muối khoáng, các dạng đường đơn giản dễ tiêu hóa, có hương vị thơm ngon tự nhiên hấp dẫn; vừa có giá tridinh dư
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀINGUYÊN
TRƯỜNG
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
VANG
GV: ThS NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN
NHÓM: LỚP DH10QM
1/ LÊ VĂN ĐỒNG (10149045)
2/ NGUYỄN VŨ LINH (10149099)
3/ HỒNG HẢI VINH (10149248)
4/ LÊ THỊ HỘI (10149070)
5/ BÙI KIM THÀNH (10149175)
Trang 2MỤC LỤC TRANG
I.2 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang 3
CHƯƠNG II ỨNG DỤNG VSV TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 12
II.3 Vi Sinh Vật Trong Quá Trình Sản Xuất Rượu Vang 17II.4 Môt số tiêu chuẩn chọn và theo dõi quá trình lên men 26II.5 Một số yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong quá trình sản xuất rượu vang 28
II.6 Phân loại rượu vang và tác dụng của rượu vang 29
Trang 3CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
I.1.Tình hình chung
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, mức sống con ngườiđược nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được quan tâm
và đòi hỏi các mặt hàng không những phải đa dạng phong phú mà còn phải
có tính dược phẩm, dinh dưỡng
Hiện nay, các thức uống chế biến từ các loại trái cây đang có xuhướng tiêu thụ ngày càng cao trên thế giới Do nó có nhiều ưu điểm so với
các loại nước uống khác: chứa nhiều vitamin, muối khoáng, các dạng đường
đơn giản dễ tiêu hóa, có hương vị thơm ngon tự nhiên hấp dẫn; vừa có giá tridinh dưỡng cao vừa có tác dụng chữa bệnh, có thể chống ngô độc, chốngung thư,…
Thức uống trái cây có nhiều dạng khác nhau về tính chất sản phẩm vàcông nghệ chế biến như nước trái cây tự nhiên, necta quả, nước quả cô đặc,sirô quả, rượu vang,… Trong đó rượu vang nho là loại thứ uống rất được ưachộng với hương vị thơm ngon và tính giải khát Đây là nước uống lên men
từ một phần dịch trái cây Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Việcchế biến rượu vang từ nho được thực hiện rất lâu đời ở nhiều nơi trên thếgiới nhất là các nước Châu Âu đặc biệt là Pháp Nhưng ở nước ta, sản phẩmrượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dướidạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phươngpháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao
I.2 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang
•Các nhà khảo cổ học cho rằng, rượu vang có xuất xứ từ khu vựcCapcazơ và Trung Đông khoảng 8000 năm về trước
•Khoảng năm 2000 TCN, sản xuất rượu vang du nhập tới Hy Lạp và sau
đó truyền bá khắp Địa Trung Hải bởi đế chế La Mã
•Đầu thế kỉ XVI, các nhà thám hiểm Châu Âu đã mang nho tới Châu Mỹ
• Năm 1530, những người Tây Ban Nha xâm chiếm Trung và
Nam Mỹ bắt đầu trồng nho ở Mexico, Argentina, Peru và Chile
• Năm 1655, nho được người Hà Lan trồng trọt trên thuộc địa của
mình tại Mũi Hảo Vọng (Nam Phi)
Trang 4• Việc trồng nho ở Úc và New Zealand được tiến hành vào năm
độ cồn nhẹ (10-15%) là loại nước giải khát thơm ngon giàu chất bổ dưỡng.Rượu vang là loại rượu không chưng cất có truyền thống lâu đời được
sản xuất nhờ sự lên men bởi chủng tự nhiên S.cerevisiae hay do các loại nấm men tự nhiên như Saccharomyces sp, Zygosaccharomyces sp,…
Ngoài ra còn có các loại rượu khác như sake, rượu cần, rượu cognac,rượu đế,rượu nếp than …
I.3 Giới thiệu về công nghệ lên men
1.3.1 Công nghệ lên men
Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn (trong khoảng 10lít đến1.000.000lít) thường được gọi là lên men công nghiệp (industrialfermentation) Công nghệ lên men công nghiệp được hình thành từ cuối thể
kỉ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX với hàng loạt thươngphẩm
Các công đoạn chính của quá trình lên men:
- Trước khi lên men: Xử lí, chế biến, phối trộn và khử trùng nguyên liệu
ban đầu
- Lên men: trong bioreactor được thông khí tốt (cần phá bọt), trong dịch
lên men diễn ra quá trình nguyên khối, truyền nhiệt, tăng sinh khối tế bào vàđiều chỉnh hoạt sinh học để tạo nhiều sản phẩm mục tiêu
- Sau lên men: Tách tế bào bằng ly tâm hay lọc, phải phá vỡ tế bào để giải
phóng chất nội bào; tủa, tinh sạch các chất; thực hiện phản ứng bổ sung tạođúng thương phẩm; tinh chế; sấy; thương phẩm ở dạng hoàn chỉnh đượcbảo quản; tận dụng phụ phế phẩm
I.3.2 Ứng dụng của quá trình lên men
Công nghệ lên men có ứng dụng rất rộng rãi thể hiện ở việc có rấtnhiều sản phẩm được tạo ra từ công nghệ lên men Sau đây là một số sảnphẩm từ công nghệ lên men
Trang 51/ Trong sản xuất sinh khối nhờ vi sinh vật
2/ Sản xuất men bánh mì
3/ Sản xuất phân vi sinh
4/Chế phẩm diệt côn trùng (Insecticides)
5/ Chế phẩm trợ sinh
6/Trong công nghiệp vaccine
7/ Công nghệ sản xuất nhiên liệu
8/ Sản xuất Metabolite sơ cấp
9/Sản xuất thuốc kháng sinh
10/Sản xuất các biopolymer và biosurfeactan
11/Công nghệ sinh học khai khoáng
12/Sản xuất các biopolymer và biosurfeactant
13/Công nghiệp rượu bia và cồn nhiên liệu
Hình 1: Nhà máy sản xuất ethanol quy mô nhỏ.
I.4 Mục tiêu
Thông qua chuyên đề này, chúng ta sẽ tìm hiểu khái quát về côngnghệ lên men, cơ chế của quá trình lên men, những ứng dụng trong thực tếđời sống,… Qua đó, hiểu rõ hơn về rượu vang, quá trình sản xuất cũng nhưthành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang - một trong những ứng dụngcủa công nghệ lên men
Trang 6CHƯƠNG II ỨNG DỤNG VSV TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
II.1 Sơ lược về quá trình lên men
a/Khái niệm
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme
tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá
trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên
có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí
b/Quá trình lên men.
Các giai đoạn chính trong quá trình lên men Một số khâu chính trong quy trình
Giống vi sinh vật
Trong lên men công nghệ, bên cạnh có một quy trình hợp lý, thì vấn
đề giống là khâu quan trọng, quyết định giá trị kinh tế của quy trình sản
xuất Người ta sử dụng rộng rãi một phổ rộng gồm nhiều loại vi sinh vật
Giống vi
sinh vật
Trang 7thuộc nhóm Procaryote (vi khuẩn, xạ khuẩn,…) và Eucaryote (nấm men, tảo,
…)
- Tiêu chuẩn chọn giống
+ Năng suất sinh tổng hợp một chất nào đó hay tạo sinh khối vớihiệu suất cao
+ Có khả năng sử dụng được các nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm
+ Trong quá trình lên men không tạo sản phẩm phụ không mongmuốn
+ Ít mẫn cảm đối với sự tập nhiễm do vi sinh vật khác và phage.+ Có sản phẩm hay sinh khối có thể tách dễ dàng ra khỏi môi trườngdinh dưỡng
- Các phương pháp giữ giống chính
+ Bảo quản trên môi trường thạch, định kỳ cấy chuyền
+ Giữ giống trong cát hoặc đất sét vô trùng
+ Giữ giống bằng phương pháp lạnh đông
+ Giữ giống bằng phương pháp đông khô
Nhân giống vi sinh vật
- Giống là tế bào sinh dưỡng: sử dụng phương pháp nuôi cấy dịch thể
(nuôi cấy chìm)
- Giống là bào tử (đối với xạ khuẩn và nấm mốc): Thông thường
người ta thực hiện nhân giống thu bào tử trên môi trường đặc (nuôi cấy bánrắn có cám, bột bắp, thóc, trấu,…)
Lên men
Đây là khâu quyết định kết quả của một quá trình lên men Để thựchiện lên men, người ta thường sử dụng hai phương pháp chủ yếu sau: lênmen bề mặt và lên men chìm
- Lên men bề mặt: thực hiện nuôi cấy vi sinh vật trên bề mặt môi
trường dịch thể hoặc môi trường bán rắn
+ Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường dịch thể (dùng cho vi sinhvật hiếu khí): Phương pháp lên men này yêu cầu thiết bị đơn giản, nhưng đòihỏi diện tích sử dụng lớn, khó tự động hóa quy trình sản xuất nên ít được sửdụng
Trang 8+ Nuôi cấy bề mặt sử dụng môi trường bán rắn hay lên men bán rắn(có thề dùng cho vi sinh vật hiếu khí và kị khí) Phương pháp này được cácnước đang phát triển sử dụng nhiều.
Nguyên liệu: các loại hạt, các loại phế liệu,…
Phương pháp này sử dụng để: sản xuất kháng sinh, sản xuấtenzym từ nấm mốc, đường hóa tinh bột để sản xuất rượu ethanol từ nấmmen
- Lên men chìm
+ Dùng cho cả vi sinh vật hiếu khí và kị khí
+ Trong quá trình lên men, liên tục theo dõi và thực hiện một sốcông việc sau
Thực hiện quá trình khuấy đảo và sục khí
Theo dõi sự tạo bọt trong lên men và có biện pháp phá bọt
Điều chỉnh pH của môi trường lên men
Theo dõi và điểu chỉnh nhiệt độ của môi trường lên men
Tiếp thêm nguyên liệu và bổ sung các chất tiền thể
Thu hồi sản phẩm
Các sản phẩm của quá trình tổng hợp vi sinh vật thường được tích lũyhoặc bên trong tế bào hoặc ở trong pha lỏng của dịch nuôi cấy Cũng cótrường hợp sản phẩm vừa nằm trong tế bào, vừa nằm trong pha lõng củadịch nuôi cấy
Việc đầu tiên sau khi kết thúc lên men là tìm cách tách tế bào vi sinhvật ra khỏi pha lõng của dịch lên men
- Nếu là các vi sinh vật có cấu tạo sợi như nấm, tảo…dùng phươngpháp lọc, vớt
- Nếu là các vi sinh vật đơn bào, có kích thước tế bào nhỏ như nấmmen, vi khuẩn…dùng phương pháp li tâm thường hay li tâm tốc độ cao…
Bản chất hóa học của sản phẩm quyết định phương pháp xử lý tiếptheo Thông thường người ta sử dụng các phương pháp sau: chiết rút, hấpphụ, kết tủa, kết tinh, điện di,…
c/ Quá trình lên men rượu
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
Trang 9Quá trình lên men rượu chia làm 2 thời kỳ chính:
- Thời kỳ phát triển sinh khối
- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2
GlucoseHexokinazaGlucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat
AldolazaTriophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro acetonphosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric
PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric
EnoiazaAcid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinazaAcid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylazaEthanal
Trang 10Hình 2: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
d/Quá trình sản xuất rượu vang
Hình 3: Công nghệ lên men rượu vang
Trang 12II.2 Nguyên liệu
II.2.1 Nho
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rấtđược ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao Nho được trồng nhiều ở cácnước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ Ở nước ta nho cũng đã được trồng ởmột số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận(chiếm sản lương nhiều nhất)vàđang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên lànhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tựnhiên truyền thống
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả Nước nho lên men tạo ra mộtloại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon vàmàu sắc rất đẹp
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà,đặc trưng
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men pháttriển
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao
Trang 13Bảng 1: Thành phần chủ chốt trong dịch quả nho
Không lên men được bởi Saccharomyces cerevisiaeLượng nhỏ
Acid hữu cơ
Các yếu tố đa lượng và vi lượng đều đầy đủ
Vitamin Nồng độ thấp nhưng đủ cho nấm men
Những thành phần khác Nồng độ Sulphite thường cao
Acid decanoic và octanoic có thể ức chế nấm menSterol và acid béo không no có thể là yếu tố hạn chế
Trang 14Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho
Rượu vangTrắng, lên menkhông xác quả
Đỏ, lên men
có xác quảThiamine (B1) – microgram
15 – 92
19 – 39
2 – 58
8 – 1330,55 – 1,20,12 – 0,670,44 – 1,3
15 – 133
20 - 43
II.2.2 Nấm men
Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng
cách nảy chồi và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng
có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng
có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất
rượu vang
a Hình dạng và kích thước
Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình
elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài Một số loài nấm men có tế bào
hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay
khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn
định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy
Kích thước tế bào nấm men
Trang 15Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào
b Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủyếu từ các phần cơ bản như sau
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủyếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác nhưkitin, volutin,…
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,phospholipit enzyme permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit,lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó
- Nhân tế bào
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể,riboxom,…
c Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi
- Sinh sản bằng cách phân đôi
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử
+ Tiếp hợp đẳng giao
+ Tiếp hợp dị giao
+ Sinh sản đơn tính
d Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)
Trang 16- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp
Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
+ Giống Endomyces
+ Giống Schizosaccharomyces
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Crytococus (toscula, tornlopsis)
- Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượngsinh khối rất lớn sau một thời gian ngắn Trong trường hợp sinh sản theophương pháp này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già Vì rằng tếbào được phân chia thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng tháiđang phát triển Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tếbào không có khả năng sinh sản nữa
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nênhiện tượng phát hiện tế bào già rất rõ Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ đểsống độc lập thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo Vết sẹonày sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyểnthành tế bào già theo thời gian
Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiệnnay người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như:
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trênkính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch
Trang 17+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xâydựng một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thểchia làm 5 giai đoạn
N
t
Hình: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường,sinh khối chưa tăng nhiều.( pha lag)
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khốităng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.(log)
- Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thànhphần dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều
- Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độsinh sản bằng tốc độ chết
- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó sốlượng tế bào nấm men giảm dần
II.3 Vi Sinh Vật Trong Quá Trình Sản Xuất Rượu Vang
II.3.1.Khái quát về vi sinh vật trong quá trình sản xuất rượi VangTrong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môitrường xung quanh, có chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớntrong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lạichiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn vàMicobacter
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện khôngthuận lợi cho các vi sinh vật phát triển
Trang 18Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc vànấm men Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưngnấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiệnthiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí vàtrong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính trong điều kiện này nấmmen đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tựnhiên
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khảnăng đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giaiđoạn lên men chính và lên men phụ
Hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước nho là kloeckera–nấm
men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độcồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ
(Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng
vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ
Vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men rượuvang Cả nấm men và vi khuẩn đều có thể đóng vai trò tích cực và tiêu cựctrong sản xuất
Mật độ tế bào vi sinh vật trên quả nho trung bình vào khoảng 103 –
105cfu/g
Vi sinh vật liên quan tới rượu vang có thể được chia làm hai dạng:dạng nội sinh (từ quả nho, bề mặt thiết bị) và dạng đưa vào (các chủng giốngkhởi động phục vụ lên men)
Trong lên men truyền thống, người ta chỉ sử dụng nhóm vi sinh vậtnội sinh, tức nhóm có sẵn trong nguyên liệu nho và quan trọng hơn là nhóm
vi sinh vật trên bề mặt thiết bị (với thành phần chủ chốt là Saccharomyces
cerevisiae) Những vi sinh vật chính có trên bề mặt quả nho bao gồm:
+ Nấm men: chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora, và một lưọng nhỏ các đại diện như Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia,
Kluyveromyces và một lượng rất nhỏ Saccharomyces cerevisiae.
+ Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.
+ Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.
Trang 19+ Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus,
Alternaria, Ucinula và Cladosporium.
Dạng đưa vào:
Để lên men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau:
- Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng sau
+ Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhângiống các cấp, cấy vào dịch men với tỉ lệ giống cấy từ 3 – 10%
+ Bánh men khô: cấy vào dịch men với tỉ lệ 15 – 20g/l dịch lên
Các nòi lên men rượu có những tính chất sau:
+ Có sức phát triển mạnh trong dịch đường lên men
+ Có khả năng tiết ra hệ enzym zyma để lên men nhanh chóng và hoàntoàn
+ Có thể lên men được ở nhiệt độ tương đối cao
+ Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men
+ Chịu được môi trường có độ axit cao
- Hình dạng: nhiều hình dạng Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2 - 7
µm
Nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men trong khoảng 250C –
300C, còn nhiệt tối thiểu khoảng 20C – 30C Ở 400C, sinh trưởng ngừng lại vàmen bị chết
Trong môi trường có nồng độ đường cao nấm men ngừng các quá trìnhsống Các nòi men khác nhau thì nồng độ đường thích hợp cũng hkác nhau
II.3.2 Vai trò của một số loại nấm trong sản xuất rượi vang
a.Vi sinh vật có lợi
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trongthiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồnghoa quả Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu
Trang 20Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid aminkhông thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tếbào
Trong sản xuất rượu vang, người ta thường dùng những nòi nấm men
thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Các nòi men này được chia làm 2 loại:
Men chìm và Men nổi
Men nổi là các chủng nấm men khi lên men hay phát triển trong dịch nuôicấy, chúng tạo thành từng đám với lớp bọt tương đối dày và duy trì trong suốtthời gian lên men Sau khi kết thúc chúng mới lắng dần xuống đáy và tạo thànhmột lớp xác men không chặt chẽ Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồithường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạngchủ yếu hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 – 10 µm
Men chìm khi phát triển trong dung dịch nuôi cấy và lên men khôngtạo thành lớp bọt dày trên bề mặt dịch và các tế bào lắng dần xuống đáythùng tạo thành lớp cặn men khá chặt chẽ Đặt biệt nổi bật của men chìm làlắng nhanh tạo cho dịch lên men chóng có độ trong sáng và các nòi men cóenzym -galactozidaza nên có thể dùng hoàn toàn đường rafinoza cho lênmen, còn các nòi men nổi chỉ có một số là đồng hoá được 1/3 rafinoza thànhrượu và CO2 Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặccặp đôi Hình dạng chủ yếu là hình cầu
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lênmen các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm cóenzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổichỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổichất khi lên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất củanấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổixảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu đượcnhiều hơn nấm men chìm.Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấmmen nổi Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơnnấm men nổi
