Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

MÔN: Vi Sinh Thực Phẩm ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm ………………………… Nhóm thực : Lớp : nctp5a Khóa : 5 Giảng viên hướng dẫn : Lưu Huyền Trang Tp.HCM, tháng năm 2012 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ♦ Nhận xét chung: ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Mục Lục Mở đầu v ới lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu đó, ngànhcông nghệ thực phẩm nước ta đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ đại Trong có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Ngoài nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác muốn hiểu rõ công nghệ lên men nước mắm – loại nước chấm khôngthể thiếu người Việt Nam nhóm chúng em lựa chọn đề tài : “ ứng dụng vi sinh vật trình sản xuất nước mắm” ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm I Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm: 1) Bản chất trình sản xuất nước mắm: Cá + muối → nước mắm Bản chất trình trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease → peptol → polyppeptid → pepetid acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức tạp Đặchiệu enzyme tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết nhấtđịnh, enzyme peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phânmối liên kết này: –CO–NH– → –COOH + –NH2 Sự tham gia enzyme trình thủy phân theo chế xúc tác: E + S →ES →E + P Với: E: enzyme S: chất (protein) ES: hợp chất trung gian enzyme chất P: sản phẩm Sản phẩm chủ yếu trình phân giải protein acid amin peptidcấp thấp Sự tạo thành chuyển biến hợp chất ES qua bước: Bước 1: enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước xảy nhanh, liên kết không bền Bước 2: Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổieletron, dẫn đến cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng vàsự biến dạng hình học nối ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzyme, làm cho protein hoạt động, trình thủy phân dễ dàng Bước 3: giai đoạn tạo thành acid amin peptid cấp thấp, giải phóng enzyme Theo nghiên cứu Beddow, ba bước tạo thành chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với ba chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trình thủy phân cá Pha (0-25 ngày): có gia tăng thể tích phần chất lỏng bề mặt sản phẩm protein hòa tan Pha (80-120 ngày): mô tế bào bị phá vỡ, protein tế bào trở nên tiếpxúc với enzyme, sản phẩm trình tự phânprotein phóngthích Hầu tất mô tế bào bị phân hủy biến sau 120-140 ngày Pha (140-200 ngày): Enzyme phóng thích công vào phần protein hòa tan Đây nguyên nhân làm thay đổi hợp chất nitơ Ngoài đường, chất béo bị phân giải thành rượu acid hữu 2) nhân tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 2.1) Các hệ enzym sản xuất nước mắm : Gồm hệ enzym lớn a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ b Hệ enzym serin-protease Điển hình enzym tripsin chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9., tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hoàn toàn không dạng peptol) Hệ enzym bị ức chế c Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân Loại men đóng vai trò thứ yếu trình sản xuất nước mắm 2.2 ) Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ không tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Quá trình thủy phân - Nhiệt độ 30 - 47°C thích hợp cho trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70°C trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tôn nóng để che phân xưởng 2.3) pH Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzym nhiều đóng vai trò chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho trình sản xuất nước mắm 2.4 )Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành Yêu cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín - Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) II)Vi sinh vật sản xuất nước mắm: Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến nguyên liệu, dụng cụ mang theo từ môi trường nhiễm vào, nồng độ muối cao nênchúng không hoạt ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm động Ngay giai đoạn ngắn muối chưakịp tác dụng có vi sinh vật gây thối hoạt động Với hình thành nước bổi,độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên vi khuẩn gây thối hầu nhưngừng hoạt động vi khuẩn khác bị ức chế cao độ Như quátrình chế biến nước mắm, tham gia vào trình thủy phân protein sinh vậttương đối yếu hình thành mùi vị nước mắm trình chế biến vi khuẩn tham gia tích cực Các vi sinh vật tồn nước mắm chia thành hai nhóm, nhóm visinh vật ưa muối phát triển môi trường có nồng độ muối 10%và nhóm vi sinh vật không ưa muối phát triển nồng độ 10% Các vi khuẩn ưa muối nước mắm chủ yếu loại Cocci chúng phát triển tốt môitrường có nồng độ muối cao Ở thời gian đầu trình chế biến nước mắm, visinh vật hiếu khí phát triển có tham gia vào trình thủy phân cá thôngqua enzym vi sinh vật muối ngấm vào cá hoạt động chúnggiảm dần vi sinh vật yếm khí hoạt động giai đoạn sau trìnhchế biến nước mắm Những vi sinh vật gây hương yếm khí, thân không ưa muối trongmôi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn phát huyđược tác dụng.Từ lớp váng đặc biệt số thùng nước mắm nhà nghiên cứuđã phân lập chủng vi khuẩn tạo hương sau: Staphylococcus intermediu Thuộc giống Staphylococcu ; họ Micrococcaceae - Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae Từ số loại ăn phân lập được: - Chủng 1: Bacillus lichenformis ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm - Chủng 2: Bacillus pasterii - Chủng 3: Bacillus megaterium - Chủng 4: Bacillus firmus ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm - Chủng 5: Bacillus sphaericus - Chủng 6: Micrococcus luteus, thuộc giống Micrococcus III Mô tả qui trình công nghệ: 1) Phương pháp chế biến nước mắm hóa học: a Sơ đồ quy trình sản xuất 10 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Nguyên liệu  Xử lý  Ngâm  Thủy phân  Trung hòa  Lọc điều chỉnh chất lượng → Bã   Thành phẩm Thức ăn gia súc b Giải thích quy trình :  Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành acid amin  Xử lý: làm  Ngâm: dung dịch HCl thời gian tuần, đánh khuấy tạocho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá  Thủy phân: sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khấy để tránh cháy khét.: + Nồng độ acid sử dụng HCl 7N + Nhiệt độ: cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệtđộ thích hợp 100 – 105°C, thủy phân thời gian – 11 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nguyên liệu có nhiều xương cứng,nhiều vảy cần lượng acid nhiều Trung hòa: sử dụng Na2CO3, nhiệt độ trung hòa 60 – 700C, pH = 6,3 – 6,5 Lọc điều chỉnh chất lượng sản phẩm:+ Vớt chất béo phía lọc qua vải để giữ cặn, xương xác chưa bịthủy phân + Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20°Bé + Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60 – 70°C phơi nắng sau bổ sung benzoate Na với nồng độ 1% + Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt trộn với nước mắm cốt 2) Phương pháp chế biến nước mắm vi sinh vật: a Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu  Xử lý  Thủy phân (mốc – 4%) Nước lọc → Lọc  Dịch thủy phân  Sản phẩm b Giai thích quy trình 12 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phânthịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biếnnước mắm Hiện nấm mốc chọn để thủy phân thịt cá Aspergillusoryzae Asp oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang khuẩn ) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh nhiều có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào ) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thằng gọi cuống đính bào tử, có quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử củaAsp.oryzae thường dài 1-2 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử đính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau Nguyên lý: nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase,imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic Những enzyme có khả năngthủy phân protid thành acid amin điều kiện nhiệt độ pH thích hợp là: nhiệt độ37 – 41°C, pH = – Loại mốc sản xuất theo cách: + Cho mốc len men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ngâm, đem phơivà lấy nấm mốc bên môi trường Phương pháp có khuyết điểm thờigian tạo mốc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạp mốc 13 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm + Lấy giống mốc Aspergillus oryzae phân lập cấy vào môi trường thìhoàn toàn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đảm bảo phẩmchất tốt  Xử lý nguyên liệu: + Cá: làm cắt nhỏ cần thiết + Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩnty nhỏ mập, không tiết độc tố trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp + Muối: thành phần cấu tạo nên nước mắm Nếu dùng lượngthích hợp có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quátrình chượp nhanh chóng khống chế vi sinh vật gây thối rữa.Tốt nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sang, độ rắn cao  Thủy phân: Tỷ lệ mốc – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô cá xay nhỏ trộn với mốc Giai đoạn đầu cho – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiệnthủy phân nhanh để nhiệt độ 37 – 41°C vòng 10 – 15 ngày chượp chín Lượng muối cho vào giai đoạn thủy phân – 6% so với cá Nếu chothêm nước nên cho thêm muối để tránh tượng thối rữa…Với lượng muối từ – 6% enzyme protease mốc hoạt động được, cao ức chế hoạtđộng nấm mốc, thấp tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động  Lọc: Dung dịch thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa – lần, nước rữa để chung với nước lọc Nước lọc nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu Để có hương vị nước mắmthì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần  Một số tồn tại: Nước mắm hương vị: ta khắc phục phương pháp kéo qua bã chượp 14 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Nước mắm chua: nhiều nguyên nhân: trình chế biến tinh bột bịlên men lactic, acid yếu, dễ bay hình thành cá ươn Biện pháp khắc phục đun nóng đến 70°C cho acid bay đem phơi nắng Nước mắm bị đắng: vi sinh vật tồn loại muốiCanxi Magie có muối ăn Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ để lắng kéo qua lớp chượp tốt c Các Chỉ tiêu vi sinh stt Tên tiêu Mức độ tối đacho phép 100000 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1m Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1m Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạctrong 1ml 10 15 10 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 16 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 17 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 18 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Kết Luận Nước mắm loại nước chấm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, acid amin không thay , vitamin muối khoáng phương pháp chế biến nước mắm vô phức tạp, thời gian lâu Chất lượng cá phương pháp chế biến nắm đóng vai trò chủ đạo định chất lượng nước mắm Chất lượng cá phụ thuộc vào thời tiết mùa vụ, cá cơm cá Nục chế biến nước mắm ngon chúng có hàm lượng protein cao Mùa xuân thời điểm làm nước mắm cho chất lượng tốt mùa xuân thịt cá săn hơn, cá béo không thích hợp sản xuất nước mắm chất lượng cao Mỗi vùng sở có phương pháp chế biến khác nên có hương vị đặc trưng riêng, tuỳ theo vị người mà sản phẩm nước mắm ngày trở nên đa dạng, phong phú Phương pháp chế biến truyền thống tốn nhiều thời gian không hiệu kinh tế Phương pháp cải tiến hạn chế số nhược điểm phương pháp truyền thống đồng thời nâng cao chất lượng nước mắm tận dụng nguồn nguyên phương pháp làm cho nước mắm trở ngại việc tạo hương vi sinh vật trình lên men thủy phân chất tạo hương nên cần thời gian dài Tóm lại, nước mắm sản phẩm qua trình phát triển lâu đời không nhừng cải tiến đến ngày Tuy nhiên vấn đề tập trung nghiên cứu lớn như: • Thời gian lên men, chất lượng ổn định, hiệu suất thu hồi • Cơ giới hóa tự động hóa trình sản xuất nước mắm truyền thống • Hưong vị nước mắm phương pháp cải tiến • Khắc phục tượng hư hỏng chượp Đây sản phẩm đặc trưng truyền thống dân tộc Việt Nam cần phải trì nổ lực phát huy 19 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.scribd.com/doc/38296273/16/Giai- %C4%91o%E1%BA %A1n-ch%E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn-ch%C6%B0%E1%BB%A3p 2.http://muivi.com/muivi/index.php? option=com_content&task=view&id=8531&Itemid=434 3.http://www.nuocmamphanthietmuine.com/tech.aspx Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐH Cần Thơ, 2008 20 [...]... khuẩn lạctrong 1ml 10 15 10 0 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 16 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 17 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 18 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Kết Luận Nước mắm là loại nước chấm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, acid amin không thay thế , các vitamin và muối khoáng nhưng phương pháp chế biến nước mắm vô cùng phức tạp, và thời... benzoate Na với nồng độ 1% + Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt 2) Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật: a Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu  Xử lý  Thủy phân (mốc 3 – 4%) Nước lọc → Lọc  Dịch thủy phân  Sản phẩm b Giai thích quy trình 12 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phânthịt... pháp kéo qua bã chượp 14 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nước mắm chua: do nhiều nguyên nhân: trong quá trình chế biến tinh bột bịlên men lactic, các acid yếu, dễ bay hơi hình thành khi cá đã ươn Biện pháp khắc phục là đun nóng đến 70°C cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng Nước mắm bị đắng: có thể do vi sinh vật còn tồn tại hoặc do các loại muốiCanxi hoặc Magie có trong muối ăn Cách khắc... đẹp và thủy phân một phần protein trong cá  Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khấy để tránh cháy khét.: + Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N + Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệtđộ thích hợp nhất là 100 – 105°C, thủy phân trong thời gian 7 – 8 giờ 11 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu,... tộc Vi t Nam cần phải được duy trì và nổ lực phát huy hơn nữa 19 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 http://www.scribd.com/doc/38296273/16/Giai- %C4%91o%E1%BA %A1n-ch%E1%BA%BF-bi%E1%BA%BFn-ch%C6%B0%E1%BB%A3p 2.http://muivi.com/muivi/index.php? option=com_content&task=view&id=8531&Itemid=434 3.http://www.nuocmamphanthietmuine.com/tech.aspx 4 Đề tài tiểu luận: Nước mắm, ... từng người mà các sản phẩm nước mắm ngày càng trở nên đa dạng, phong phú Phương pháp chế biến truyền thống tốn rất nhiều thời gian và không hiệu quả kinh tế Phương pháp cải tiến đã hạn chế được một số nhược điểm của phương pháp truyền thống đồng thời nâng cao chất lượng nước mắm và tận dụng nguồn nguyên nhưng phương pháp này làm cho nước mắm trở ngại trong vi c tạo hương do vi sinh vật trong quá trình.. .ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Nguyên liệu  Xử lý  Ngâm  Thủy phân  Trung hòa  Lọc và điều chỉnh chất lượng → Bã   Thành phẩm Thức ăn gia súc b Giải thích quy trình :  Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin  Xử lý: làm sạch  Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạocho nước mắm. .. khuyết điểm là thờigian tạo mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc 13 ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm + Lấy giống mốc Aspergillus oryzae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thìhoàn toàn được một loại mốc tinh khiết Phương pháp này nhanh và đảm bảo phẩmchất tốt  Xử lý nguyên liệu: + Cá: làm sạch và cắt nhỏ nếu cần thiết + Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái... dài Tóm lại, nước mắm là sản phẩm đã qua quá trình phát triển lâu đời và không nhừng cải tiến đến ngày nay Tuy nhiên vấn đề tập trung nghiên cứu vẫn còn lớn như: • Thời gian lên men, chất lượng ổn định, hiệu suất thu hồi • Cơ giới hóa và tự động hóa trong quá trình sản xuất nước mắm truyền thống • Hưong vị nước mắm trong phương pháp cải tiến • Khắc phục hiện tượng hư hỏng của chượp Đây là sản phẩm đặc... quá thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động  Lọc: Dung dịch đã thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2 – 3 lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc Nước lọc và nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu Để có hương vị nước mắmthì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần  Một số tồn tại: Nước mắm không có hương vị: ta khắc ... khuẩn lạctrong 1ml 10 15 10 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 16 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 17 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm 18 ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Kết... men nước mắm – loại nước chấm khôngthể thiếu người Vi t Nam nhóm chúng em lựa chọn đề tài : “ ứng dụng vi sinh vật trình sản xuất nước mắm ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm ứng dụng vi sinh. .. II )Vi sinh vật sản xuất nước mắm: Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến nguyên liệu, dụng cụ mang theo từ môi trường nhiễm vào, nồng độ muối cao nênchúng không hoạt ứng dụng vi sinh vật sản xuất