nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu

LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ VI trước Công Nguyên –thời La Mã đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở thành phố Marseille – thuộc địa của người La Mã. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin de Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa. Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể. Hiện nay ượu vang được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế giới với nhiều loại rượu vang nổi tiếng như rượu vang của Chilê, Tây Ban Nha Hiện nay, thị trường rượu vang của Việt Nam cũng đang dần trở nên phong phú và đa dạng hơn với nhiều chủng loại được nhập khẩu từ các nước và sản xuất trong nước như vang Đà Lạt, Vì nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như chất lượng rượu của người tiêu dùng mà lợi nhuận kinh tế của rượu vang mang lại và cơ hội mở rộng của rượu vang cũng ngày càng tăng. Do đó mà nhà sản xuất rất quan tâm đến công nghệ sản xuất rượu vang sao cho hiện đại hơn, thời gian tàng trữ nhanh hơn và chất lượng tốt hơn. Và như thế rượu vang Việt Nam ngày một phát triển phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước và có những cơ hội vươn ra thế giới. Để có được một chai rượu vang có chất lượng tốt phải trải qua nhiều giai đoạn và có được công nghệ cũng như kỹ thuật sản xuất tốt. Muốn hiểu rõ về công nghệ sản xuất chúng ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu. Trong bài tiểu luận này em sẽ đề cập nhiều về giá trị dinh dưỡng rượu vang nho, bên cạnh đó cũng đi phân tích những nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và chế biến thực (các phương pháp chế biến sản phẩm, các hóa chất sử dụng, các chất bảo quản…) và những nguyên tắc trong việc lựa chọn nguyên liệu chế biến. 1 PHẦN I: TỔNG QUAN I.Giới thiệu về rượu vang: Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Rượu vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là ” Vin” hoặc “Wine”, danh từ “vang nho” đồng nghĩa với “vang” ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa của rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả. Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu vang là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe. Rượu vang chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm người ta không bị chóng say. Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường). Ngoài ra còn có loại rượu vang nạp CO 2 hoặc giữ CO 2 trong lên men. Rượu sâm banh (champane) là loại rượu vang ngon có CO 2 nên khi uống có ga bọt. Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống. Vang ngọt dùng uống sau bữa ăn. Cũng có loại vang nửa khô: vang Vermouth dùng khai vị. Sâm banh thường dùng cho đại tiệc. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện nay, có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghề trồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùng giống men thuần chủng trong sản xuất rượu vang (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, Hy Lạp,…).Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men. Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 1 0 , vang sáng màu nhanh hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn. 2 II.Nguyên liệu: 1.Nguyên tắc chọn nguyên liệu chính: Cần nhấn mạnh: không có nguyên liệu tốt thì không có chế phẩm tốt. Có thể nói khoảng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định, còn lại là do kĩ thuật.Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả các loại quả, nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang. Mỗi loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ sung thên một số chất phụ gia khác. Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ. Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trịdinh dưỡng cao. 2.Nguyên liệu chính: Các loại quả như nho, táo, cam, xoài,… thậm chí cả bưởi, mận, cherry đều có thể sử dụng làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang. Thậm chí cả vỏ cà phê cũng có thể sản xuất rượu vang. Trong đó nho là loại quả lý tưởng để chế rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ởmột số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trịdinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: - Nước : 70 – 90% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủyếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủyếu là acid malic và factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một sốhợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng,tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu. Quả nho ép được 85 - 95% dịch quả (còn hạt và vỏ 5 - 3 15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu, nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy nước nho là dịch để lên men cho rượu vang có hương vị đặc trưng thơm ngon, màu đẹp tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh vật có hại, ổn định màu cho rượu. Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v…. Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang 3. Nguyên liệu phụ: Nước: là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang. Ngoài tham gia vào thành phần của rượu vang thành phẩm, nước còn tham gia đáng kể vào quá trình sản xuất, quá trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,… Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải cao. Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau: • MgO: 20 - 40mg/l • Cl (dạng nhiệt): 10 - 40mg/l • NO 2 ≤ 10mg/l • Ca: 80 - 160mg/l • SO 3 : 50 - 80mg/l • SiO 2 : 5 - 10mg/l • Các chất hữu cơ: ≤ 2mg/l Ta cũng phải chú ý đến độ cứng. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta dùng nước có độ cứng khác nhau. Xử lý nước: trước khi sử dụng người ta phải lắng đông, đông tụ, lọc, làm mềm nước cứng, diệt khuẩn cho nguồn nước. Thường thì người ta hay dùng phương pháp trao đổi ion hoặc phương pháp acid (dùng acid lactic để tạo độ cứng lactat không gây hại cho sản phẩm) để làm mềm nước. Các chất phụ gia: Định nghĩa: các chất phụ gia là các chất được sử dụng dưới dạng các nguyên liệu phụ nhằm nâng cao độ bền sinh học, hóa học và phụ thuộc vào các yêu cầu kĩ thuật cần thiết khác trong công nghệ sản xuất rượu vang. Các loại phụ gia thường dùng: CO 2 : khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả được ép rồi lọc trong phòng chứa CO 2 nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O 2 . SO 2 : để chống dịch quả bị oxi hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp. 4 Đường: cùng một loại quả nhưng thu hoạch ở những vùng địa lí khác nhau, vào những mùa khác nhau sẽ có lượng đường khác nhau. Vì thế tùy theo yêu cầu mà người ta bổ sung thêm lượng đường thích hợp vào dịch quả. CaCO 3 , acid citric, acid tatric,…: được dùng để điều chỉnh pH cho dịch quả. Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B 1 , bổ sung thêm vitamin cho dịch quả. II. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang: 1.Nấm mem rượu vang tự nhiên : Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau: - Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau: - Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các cấp, cấy vào dịch lên men với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%. - Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ 15 - 20g/l dịch lên men. - Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ lệ 1/3 - 1/5 thể tích nồi lên men (lấy từ lần lên men trước). Dùng nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên để lên men. Ở một số nước có vùng tồn tại nghề chế biến rượu vang rất lâu đời, nổi tiếng ngon, tập trung một số đông người hành nghề làm rượu vang. Ở những vùng này bào tử nấm men rượu khuếch tán, vương vãi, bám ở khắp mọi nơi (ở đất, vỏ quả nho, dụng cụ làm rượu). Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men. Người sản xuất sau khi thu hoạch quả nho, loại bỏ quả dập xấu, đem ép lấy nước mà không rửa quả nho. Dịch quả sẽ chứa một số lượng tế bào nấm men nhất định đủ thực hiện quá trình lên men rượu. Tuy vậy phương pháp lên men tự nhiên này thường cho độ rượu thấp, dễ bị tạp nhiễm. Do nhiều hệ vi sinh vật tham gia chuyển hóa đường nên sản phẩm sau lên men không thuần khiết, có nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon của rượu thành phẩm. Muốn bổ sung lượng men giống, sau một thời gian cho lên men, người ta sẽ bổ sung thêm lượng nấm men thuần khiết vào dịch đang lên men. Để khắc phục nhược điểm của phương pháp lên men sử dụng giống nấm men tự nhiên nói trên, hiện nay để ổn định quá trình lên men ở quy mô công nghiệp, người ta phải sử dụng chủng nấm men thuần khiết được nuôi cấy nhân giống qua các cấp, cấy vào dịch lên men. *Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là: Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết. 5 Ngoài nguồn nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu chất sinh trưởng của nấm men. Nếu thấy men phát triển kém có thề thêm vào một ít nước quả 0,2ml hỗn hợp có thành phần như sau: amonisunfat 100g/l; vitamin B 1 (thiamin) 0,25g/l, canxibantotenat 0,25g/l, vitamin H (biotin) 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này. Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Song, trong nghiên cứu cũng như nhân giống có thể thêm nguồn photphokali ở dạng mới photphat và magie ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để chống oxi hóa nước quả người ta có thêm hóa chất vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO 2 . SO 2 là hóa chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO 2 thường dùng là 30 - 120mg/l. SO 2 có tác dụng làm tê liệt các enzym oxi hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng vang sẽ có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO 2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất natridisunfit. Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces ellipsoideus có thể cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit lactic và cồn làm cho rượu có vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia…. Tạo màng trắng trên mặt rượu. Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch quả tươi cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và thực hiện quá trình lên men. Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở vùng nho Ninh Thuận. Để ổn định chất lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách tự nhiên , người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem được tuyển chọn cẩn thận. Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vsv tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn. Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho 6 vi khuẩn phát triển ( pH: 2,7 – 3,8). Đây là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vsv tự nhiên trong sản xuất, chúng gồm các loại: Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loại men dại làm giảm chất lượng của vang. Pichia: là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và các thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc. Nó phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành phần và hương vị của vang, làm cho vang có hương vị khó chịu và giảm chất lượng rõ rệt. Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế và đơn giản khi chiết chai vang bàn ăn ( loại vang dùng trong bữa ăn và không để lâu) là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút phải sạch và vô khuẩn).còn các loại vang thương phẩm sau khi đóng chai cần khử khuẩn theo phương pháp Pasteur. Zygopichia: gây đục vang sau khi chiết chai, vang được chứa trong bom thùng, chai không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia. Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl axetal làm cho vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang. Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của vang trong chai hay bom thùng và làm giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành các axit bay hơi làm cho vang có vị chua khé, nó cũng làm cho vang bị đục. Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào làm chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang. Hanseniaspora apiculata Pichi Hansenula 2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. 7 Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất lượng rượu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy chủng đó lên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau: - Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao - Có thể lên men kiệt đường - Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định. - Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong nhanh. - Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng trên mặt rượu. Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rất dễ bị nhiễm. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như lên men nhanh, cho độ cồn cao, hương vị vang khanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn men hơn. Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉcó một số loài hay dùng để sản xuất rượu vang như: a.Saccharomyces cerevisiae Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)μm, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả. Nấm men chịu được độcồn từ18 – 20% v/v. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh. b.Saccharomyces uvarum Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13 0 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang. c.Saccharomyces chevalieri 8 Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16 0 cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum Saccharomyces chevalieri Kloeckera apiculata Saccharomyces oviformics d.Saccharomyces oviformics Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Sacch.vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quảkhác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 0 cồn. Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vinivà có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thểtạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả S. Oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, 9 maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơbản của S. Oviformis với S. vinilà: S. Oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bềmặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất. e.Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tếbào có một đầu nhỏngười ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7 0 cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. Apiculata nhạy cảm với SO 2 . Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4 0 cồn. 3.Vi khuẩn axit lactic( LAB) Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi: Leuconostoc – Heterofermentative cocci Pediococcus – Homofermentative cocci Lactobacillus – Homofermentative Vi khuẩn này thường được tìm thấy trên bề mặt của quả nho, lá nho. Số lượng vi khuẩn LAB trên bề mặt quả nho thường thấp và phụ thuộc vào mức độ trưởng thành và chất lượng của quả Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vsv có ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men. Có nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn ½ hay 2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên. Chính ở đây nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng,…rất cao. Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử dụng. Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các loại phân hóa học. Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu dùng. 4.Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta chia quá trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men 10 [...]... đưa ly lên cao trong phòng sáng và đặt trên nền trắng của lớp vải trắng Chú ý xem rượu có trong và óng ánh hay là đục và tối Màu rượu ảnh hưởng nhiều nhất bởi: tuổi rượu, loại nho dùng làm rượu, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi hay không - Xoay ly rượu: mục đích của vi c xoay vòng ly rượu là nhằm khơi dậy những hương thơm trong rượu, lúc đó khi ngửi rượu ở gần mũi toàn bộ mùi hương của rượu sẽ được cảm... đáng kể nữa của rượu vang là giàu vitamin các loại Ai cũng biết nước quả giàu vitamin Vấn đề là các vitamin này có bị phá vỡ trong quá trình lên men không? Thực tế cho thấy, lên men trong làm rượu vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và là kĩ thuật tốt để giữ vitamin lại trong nước quả Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại... thích hợp V Vài thông tin thú vị về rượu vang: - Thử rượu: Moldova Wines & Spirits quan tâm chia sẻ những kinh nghiệm về rượu với quý khách khi mua rượu vang của chúng tôi Đó là lý do chúng tôi mong quý khách xem lại những gợi ý dưới đây trong vi c nếm rượu Nó sẽ làm cho vi c thưởng thức rượu vang của quý vị thêm hài lòng và thú vị - Xem rượu: quan sát màu sắc và độ trong suốt của rượu Ngắm rượu bằng... trách nhiệm học và nghiên cứu kỹ hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu vang trong nước, cũng như vi c ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các chủng nấm men thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu vang, có quy mô lớn, có chất lượng cao, dủ sức cạnh tranh với các loại rượu nổi tiếng trên thế giới Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không ổn định và đảm bảo các... soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao 14 Nói chung là công nghệ này chủ yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang đắt tiền, chất lượng cao 2.Dịch lên men cải tiến: Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để nâng cao sản lượng và năng suất , giảm giá thành sản phẩm, người ta đã thay đổi quy trình chuẩn bị dịch hèm cho lên men rượu vang Quả sau khi thu hoạch... lượng nước quả mà quan trọng hơn là làm thay đổi pH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và các enzyme Người ta nhận thấy các vi sinh vật gây hỏng rượu hoạt động tốt ở pH >3,5 Trong khi đó Saccharomyces lại phát triển bình thường ở pH =3 - 3,5 rất cần thiết để nấm men phát triển tốt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại Do vậy phải điều chỉnh dịch quả đến pH thích... yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện hiếu khí pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men, thường pH = 4 - 4.5 Nhiệt độ: từ 28 – 300C, khoảng 500C và dưới 00C thì lên men bị đình chỉ Trong thực tế người ta lên men ởnhiệt độ 4 – 280C Nồng độ rượu và CO2 : có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men Sự sinh sản của nấm men bịchậm... sử dụng các sản phẩm tự phân của mấn men làm nguồn đạm Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất cho thấy, phương pháp này có một số nhược điểm như sau : Tỷ lệ dịch quả trong rượu vang rất thấp do vậy hương v của rượu nho không ngon Quá trình ngâm và thu dịch yêu cầu thể tích của vật chứa đựng lớn do vậy tốn kém cho trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác, rất khó kiểm soát vệ sinh vì vậy... không nhạt và ôi + Vị chát: vị chát đắng từ vỏ và hạt nho, vị cần thiết để hoàn thiện rượu + Vị ngọt: từ hương vị trái cây của rượu cũng như đường trong nho lên men còn sót lại Nếu không có sự cảm nhận vị ngọt rượu thành “khô” không đường + Mùi trái cây: độ nồng vị phụ thuộc vào loại nho, điều kiện trồng trọt và kĩ thuật chế biến PHẦN IV: KẾT LUẬN 31 Qua tìm hiểu sơ bộ về quy trình sản xuất rượu vang... chế phản ứng nâu hóa rất hữu hiệu thường được dùng dưới dạng K 2S2O5, H2SO3) với lượng khoảng 340mg/lít, tương đương 170mg SO2 Sunphua dioxit có tác dụng : trong dịch ở dạng axit sunphuarơ Axit sunphuarơ hòa tan vào phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào Ngoài ra anhydrit sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các hoạt . đoạn và có được công nghệ cũng như kỹ thuật sản xuất tốt. Muốn hiểu rõ về công nghệ sản xuất chúng ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu. . tan vào phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào. Ngoài ra anhydrit sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của. vitamin cho dịch quả. II. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang: 1.Nấm mem rượu vang tự nhiên : Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau: - Nguồn giống đã chuẩn bị dưới