Ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
THẢO LUẬN Vi Sinh Ứng Dụng Trong Công Nghệ Môi Trường NG D NG C A VI SINH V T Ứ Ụ Ủ Ậ TRONG S N XU T S A CHUAẢ Ấ Ữ Ch đ th o lu n:ủ ề ả ậ N I DUNGỘ I. Vi sinh v tậ 1. Khái ni mệ 2. Đ c đi mặ ể 3. ng d ngỨ ụ II. Vi sinh v t trong s n xu t s a chuaậ ả ấ ữ 1. Vai trò c a s a chuaủ ữ 2. C chơ ế 3. Quy trình s n xu t s a chuaả ấ ữ 4. Đ c đi m c a các vi sinh v tặ ể ủ ậ III. K t lu nế ậ I- VI SINH VẬT 1. Khái niệm Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi VD: virus, vi khuẩn, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v. I- VI SINH V TẬ Virus HIV/AIDS Vi khu n bacillus Fẩ I- VI SINH V TẬ 2- Đặc điểm Kích thước nhỏ bé. Kích thước vi sinh vật thường được đo bằng micromet Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải một lượng đường lactozơ nặng hơn 1000-10000 lần khối lượng của chúng. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh. So với các sinh vật khác thì vi sinh vật có tốc độ sinh trưởng cực kì lớn. I- VI SINH V TẬ 2- ĐẶC ĐIỂM Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị. Phân bố rộng, chủng loại nhiều. Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trên trái đất, ngay ở điều kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở Nam Cực, và áp suất lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi sinh vật. Vi sinh vật có khoảng trên 100 nghìn loài bao gồm 30 nghìn loài động vật nguyên sinh, 69 nghìn loài nấm, 1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5 nghìn loài vi khuẩn, 1,2 nghìn loài virut và ricketxi I- VI SINH V TẬ 3- Vai trò a. Trong tự nhiên: - Có lợi: + Vi sinh vật là mắt xích quan trọng trong các chu trình chuyển hóa vật chất và năng lượng trong tự nhiên + Tham gia vào việc gìn giữ tính bền vững của hệ sinh thái và bảo vể môi trường - Có hại : + Gây bệnh cho người ĐV, TV + VSV là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm b. Trong nghiêm cứu di truyền Là đối tượng lí tưởng trong công nghệ di truyền, công nghệ sinh học I- VI SINH V TẬ c. Trong đời sống - Sản xuất sinh khối, và các chất có hoạt tính sinh học + Sản xuất axit amin + Sản xuất chất xúc tác sinh học ( các enzim ngoại bào : amilaza, prôteaza ) + Sản xuất gôm sinh học + Sản xuất chất kháng sinh I- VI SINH V TẬ d. Trong sản xuất - Được sử dụng trong ngành công nghiệp lên men, nhiều sản phẩm lên men VSV đã đựoc sản xuất lớn ở qui mô công nghiệp - Bảo vệ môi trường: VSV tham gia tích cực vào quá trình phân giải các phế thải nông nghiệp, phế thải công nghiệp, rác sinh hoạt … - Trong sản xuất nông nghiệp : + Được sử dụng làm phân bón, thuốc trừ sâu vi sinh và các chế phẩm vi sinh dùng trong chăn nuôi + Tham gia vào quá trình tạo mùn, quá trình phân giải xác hữu cơ thành dạng đơn giản dùng làm thức ăn cho cây trồng - Có vai trò quan trọng trọng ngành năng lượng: Các VSV chuyển hóa chất hữu cơ thành cồn, gas … [...].. .TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng… 1. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong vi c chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có... tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi 1 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt 1. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, ... chất bột và làm giảm cơn khát Sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn Sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả 2 CƠ CHẾ Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic (Lacobacillus, Lacidophillus ) lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic... hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C khiến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Chúng đóng vai trò quan trọng trong vi c góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữ bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 ... trùng bằng tia hồng ngoại) Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 ÷ 5oC trước khi xuất xưởng 3 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC VI SINH VẬT Lactobacillus bulgaricus(L.bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose 4 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC VI SINH VẬT • Streptococcus thermophilus(S.thermophilus)... nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus VI KHUẨN LACTIC Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5) Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi... đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu VI KHUẨN LACTIC... chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan. 1. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì... độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus... cung cấp oxy, sự khuấy trộn III KẾT LUẬN Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khát Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ . học + Sản xuất axit amin + Sản xuất chất xúc tác sinh học ( các enzim ngoại bào : amilaza, prôteaza ) + Sản xuất gôm sinh học + Sản xuất chất kháng sinh I- VI SINH V TẬ d. Trong sản xuất . niệm Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi VD: virus, vi khuẩn, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh. THẢO LUẬN Vi Sinh Ứng Dụng Trong Công Nghệ Môi Trường NG D NG C A VI SINH V T Ứ Ụ Ủ Ậ TRONG S N XU T S A CHUA Ấ Ữ Ch đ th o lu n:ủ ề ả ậ N I DUNGỘ I. Vi sinh v tậ 1. Khái ni mệ 2.