Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5).
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
VI KHU N LACTICẨ
Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h.
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong
muốn,chúng ta cần phải :
Chọn được giống vi sinh vật thích hợp.
Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu.
Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men. Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung