Ứng Dụng Lên Men Lactic Trong Sản Xuất Sữa Chua Và Muối Chua Rau Quả

Ứng Dụng Lên Men Lactic Trong Sản Xuất Sữa Chua Và Muối Chua Rau Quả

Bài Thuy t Trình :ế Vi Sinh H c Th c Ph mọ ự ẩ Tài: ng D ng Lên Men Lactic Trong S n Xu t S a Chua Và Đề Ứ ụ ả ấ ữ Mu i Chua Rau Quố ả TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Gi ng Viên H ng D n : ả ướ ẫ Nguy n Th Qu nh ễ ị ỳ Mai I. Gi i Thi u Chung.ớ ệ Lên men Lactic là quá trình chuy n hóa ể k khí ng v i s tích l y aicd lactic ỵ đườ ớ ự ũ trong môi tr ng. ng d ng trong làm ườ Ứ ụ s a chua, mu i d a, cà… ữ ố ư Khái Ni mệ Ngu n G cồ ố • N m 1780 Scheele l n u ã tách c acid ă ầ đầ đ đượ Lactic t s a bò lên men chua.ừ ữ • N m 1857, Pasteur ã ch ng minh c s a ă đ ứ đượ ữ chua là k t qu ho t ng c a m t nhóm vi ế ả ạ độ ủ ộ sinh v t g i là vi khu n lactic.ậ ọ ẩ • N m 1881, Công nghi p lên men s n su t ă ệ để ả ấ s a chua c hình thành.ữ đượ Các vi khu n lactic c x p chung vào h ẩ đượ ế ọ Lactobacteriaceae, là nh ng vi khu n gram d ng, ữ ẩ ươ không t o bào t và h u h t không di ng. Thu ạ ử ầ ế độ nh n n ng l ng t vi c phân gi i Hydrate carbon và ậ ă ượ ừ ệ ả ti t ra aicd lactic. ế Vi Khu n Lacticẩ streptococcus lactis II. C Ch Lên Men Lacticơ ế C6H12O6 CH3COCOOH NADH NAD+ CH3-CHOH-COOH + Q Khi Th y Phân ng trong i u ki n k khí, ủ đườ đề ệ ỵ VSV lactic chuy n hydro t NADH sang ể ừ pyruvate t o thành acid lactic tái t o NAD+.ạ để ạ Phân Lo i Lên Men Lacticạ C n c vào s n ph m sinh ra, quá trình lên men lactic ă ứ ả ẩ chia làm 2 lo i.ạ Lên Men Lactic ng Hình: Đồ các vi khu n chuy n hóa ng t o ẩ ể đườ ạ thành ch y u là aicd lactic (95%).ủ ế VSV lên men ng hình :đồ • Gi ng ố Streptococcus: S. cremoris, S. lactis, S. thermophillus…… • Gi ng ố Lactobacillus: L.bulagaricus, L.acidophilus, L. platarum…… Lên Men Lactic D Hình: ị Các vi khu n ch t o ra 60% aicd ẩ ỉ ạ lactic ph n còn l i là aicd acetic, r u ethanol, glycerin và m t s ầ ạ ượ ộ ố s n ph m khác.ả ẩ VSV lên men d hình: ị Lactobacillus brasicar fermentatae, Leuconostoc mesenteroides, Escherichia coli… Lên Men S a Chua: ữ S a chua là lo i s n ph m lên men t s a. S a chua có giá tr ữ ạ ả ẩ ừ ữ ữ ị dinh d ng cao và có h ng v th m ngon nên c nhi u ưỡ ươ ị ơ đượ ề ng i a thích.ườ ư Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau: Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn. III. ng D ng Lên Men Ứ ụ Lactic Nguyên Li u:ệ T s a bò t i, s a b t hay s a cô c,ừ ữ ươ ữ ộ ữ đặ N u nguyên li u là ế ệ s a b t không ng thì thêm ng t n ng 8 - 10 ữ ộ đườ đườ đểđạ ồ độ % Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tan đồng đều Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá. Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt. Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing. Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC) Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm. [...]... hóa Giúp ăn ngon miệng Cung cấp độ ẩm cho da Muối Chua Rau Qu ả Muối dưa, muối cà là những hình thức lên men lactic tự nhiên rất quen thuộc đố với i nhân dân ta Nguyên Liệu: Rau cải Quy Trình Muối D ưa Làm Héo và Làm Sạch Cắt nhỏ (kích thướ 8-12mm) c Cho vào dụng cụ đự ng (thùng gỗ hay chai lọ) Trộn muối Nồng độ6-9% Lên men ( nén chặt khối cải) Muối chua rau qu ả ... thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại) Lợi Ích C ủa S ữa Chua • Tăng cường hệ thống . ủ đườ đề ệ ỵ VSV lactic chuy n hydro t NADH sang ể ừ pyruvate t o thành acid lactic tái t o NAD+.ạ để ạ Phân Lo i Lên Men Lactic C n c vào s n ph m sinh ra, quá trình lên men lactic ă ứ ả ẩ chia. brasicar fermentatae, Leuconostoc mesenteroides, Escherichia coli… Lên Men S a Chua: ữ S a chua là lo i s n ph m lên men t s a. S a chua có giá tr ữ ạ ả ẩ ừ ữ ữ ị dinh d ng cao và có h ng v. Bài Thuy t Trình :ế Vi Sinh H c Th c Ph mọ ự ẩ Tài: ng D ng Lên Men Lactic Trong S n Xu t S a Chua Và Đề Ứ ụ ả ấ ữ Mu i Chua Rau Quố ả TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Gi ng Viên