Ứng Dụng Lên Men Lactic Trong Sản Xuất Sữa Chua Và Muối Chua Rau Quả

Ứng Dụng Lên Men Lactic Trong Sản Xuất Sữa Chua Và Muối Chua Rau Quả

Bài Thuyết Trình :

Vi Sinh Học Thực Phẩm

Đề Tài:Ứng Dụng Lên Men Lactic Trong Sản Xuất Sữa

Chua Và Muối Chua Rau Quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP.HCM

Giảng Viên Hướng Dẫn : Nguyễn Thị Quỳnh

Mai

I Giới Thiệu Chung.

Lên men Lactic là quá trình chuyển hóa

kỵ khí đường với sự tích lũy aicd lactic trong môi trường.Ứng dụng trong làm sữa chua, muối dưa, cà…

Khái Niệm

Nguồn Gốc

• Năm 1780 Scheele lần đầu đã tách được acid

Lactic từ sữa bò lên men chua.

• Năm 1857, Pasteur đã chứng minh được sữa

chua là kết quả hoạt động của một nhóm vi

sinh vật gọi là vi khuẩn lactic.

• Năm 1881, Công nghiệp lên men để sản suất

sữa chua được hình thành.

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ

Lactobacteriaceae, là những vi khuẩn gram dương,

không tạo bào tử và hầu hết không di động Thu

nhận năng lượng từ việc phân giải Hydrate carbon và tiết ra aicd lactic

Vi Khuẩn Lactic

streptococcus lactis

II Cơ Chế Lên Men Lactic

C6H12O6 CH3COCOOH

NADH NAD+

CH3-CHOH-COOH + Q

Khi Thủy Phân đường trong điều kiện kỵ khí,

VSV lactic chuyển hydro từ NADH sang pyruvate

tạo thành acid lactic để tái tạo NAD +

Phân Loại Lên Men Lactic

Căn cứ vào sản phẩm sinh ra, quá trình lên men lactic

chia làm 2 loại.

Lên Men Lactic Đồng Hình: các vi khuẩn chuyển hóa đường tạo

thành chủ yếu là aicd lactic (95%).

VSV lên men đồng hình :

• Giống Streptococcus: S cremoris, S lactis, S thermophillus……

• Giống Lactobacillus: L.bulagaricus, L.acidophilus, L

platarum……

Lên Men Lactic Dị Hình: Các vi khuẩn chỉ tạo ra 60% aicd lactic

phần còn lại là aicd acetic, rượu ethanol, glycerin và một số sản phẩm khác.

VSV lên men dị hình: Lactobacillus brasicar fermentatae,

Leuconostoc mesenteroides, Escherichia coli…

Lên Men Sữa Chua:

Sữa chua là loại sản phẩm lên men từ sữa Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon nên được nhiều người ưa thích.

Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau:

Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng

gói, dán nhãn.

III Ứng Dụng Lên Men

Lactic

Nguyên Liệu:

Từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa cô đặc, Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10

%

Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở

nhiệt độ 45 o C để quá trình hoà tan đồng đều

Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá

tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu

và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt

Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao

đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt

độ còn 5oC Dẫn tới bồn ageing

Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC

Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút

Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar

Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men

của vi khuẩn lactic (43oC)

Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn

Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men

Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm

Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5

giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 -

4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ

thời gian, tạo điều kiện thích

hợp cho quá trình lên men

chuyển hoá đường lactose

thành acid lactic

Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men

Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được

chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói

Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được

tiệt trùng ở 115 o C, đem dập khuôn và

chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót

vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng

bằng tia hồng ngoại).

Lợi Ích Của Sữa Chua

• Tăng cường hệ thống miễn dịch

• Giảm cholesterol "xấu“

• Giữ ổn định trọng lượng cơ thể

• Tốt cho quá trình tiêu hóa

• Giảm viêm

• Bảo vệ hệ tiêu hóa

• Giúp ăn ngon miệng

• Cung cấp độ ẩm cho da

Muối Chua Rau Quả

Muối dưa, muối cà là những hình thức lên men lactic tự nhiên rất quen thuộc đối với nhân dân ta.

Nguyên Liệu:

Rau cải

Làm Héo và Làm Sạch

Cắt nhỏ (kích thước 8-12mm)

Cho vào dụng cụ đựng (thùng gỗ hay chai lọ)

Trộn muối Nồng độ 6-9% Lên men ( nén chặt khối cải)

Muối chua rau quả