Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất kim chi

Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa hư bởi các nguyên nhân sau: > Rau quả rửa không kỹ, làm dập n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

——

GVGD : Nguyễn Thuý HưongSinh viên : Nguyễn Thị Trâm Anh 60200060Nguyễn Thị Trúc Linh 60203636

1.2 Cơ chế của quá trình lên men lactic

1.3 Các giai đoạn chuyển hoá sinh học

1.4 Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

ứng dụng của lên men lactic

Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ KIM CHI

2.1 Khái niệm về kim chi

2.2 Lịch sử của Kim chi

2.3 Giá trị dinh dưỡng của kim chi

2.4 Kim chi & sức khỏe

2.4.8 Tác dụng trao đổi chất của các gia vị có trong Kim chi

2.5 Tình hình sản xuâ"t kim chi

34445667779910111212131415152428282934353838394043

2

Nhắc đến Han Quốc, có lẽ ai cũng nghĩ ngay đến Kim Chi, một món ăn truyền thông

có từ lâu đời và không thể thiếu trong bữa ăn của họ

Hiện nay, không chỉ ở Hàn Quốc mà Kim chi được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc giatrên thế giới, do đó sản phẩm truyền thông này đang dần được chuyển sang sản xuất theo quy

mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ của con người

Kim chi không những là món ăn cung cấp chất dinh dưỡng cho con người mà nó còn cóvai trò tăng thời gian bảo quản nguồn nguyên liệu dùng làm Kim chi để cung cấp cho ngườitiêu dùng khi trái mùa

1.1 Tác nhân vi sinh vật: [2, 9]

Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giông rất khác nhau, tế bào của chúng có thể

là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình

• Lên men đồng hình: sản phẩm tạo thành là acid lactic.

• Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng: acid lactic, etanol, acid

acetic, CƠ2

Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:

• Là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử

• Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sông của những vi khuẩn này rấtyếu

• Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũngnhư kỵ khí

Các giông vi khuẩn lactic:

4

ADPADP^

+ Pi Pị

Hình 1: Cơ chế của quá trình lên men lactic

Quá trình này xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạnđầu là là quá trình đường phân tạo ra acid pyruvic, sau đó là quá trình biến đổi từ acid pyruvicthành acid lactic do vi khuẩn lactic Ngoài ra còn có một phần nhỏ pyruvate bị khử carboxyl

để tạo thành acid acetic, rượu, CƠ2

Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ

Lactobacteriaceae Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm các vi

khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng lại tươngđôi đồng nhất Tất cả đều là vi khuẩn G (+), không tạo bào tử và hầu hết không di động.Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân ra acid lactic Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khíhoặc hiếu khí

Do quá trình lên men trong quá trình sản xuất Kim chi là quá trình lên men lactic dị hìnhnên ở đây ta chỉ khảo sát về quá trình lên men lactic dị hình

4- Lên men dị hình:

Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con đường EMP, đó là aldolase,triosephosphate isomerase Vì thế giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo conđường pentosephosphate, tức là qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate Chất này nhờ một enzyme epimerase được chuyển thành xilulose-5-phosphate vàsau đó trong một phản ứng phụ thuộc tiaminpirophosphate được enzymepentosephotphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate và acetylphotphate Sự oxy

1.3 Các giai đoạn chuyển hoá sinh học: [2 9]

Giai đoạn 1: Muôi ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 -3% khi muôi dưa sẽ làm cho môi trường ưu

trương, đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, tạo điềukiện cho vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác cùng phát triển

Giai đoạn 2: Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 -3,5;

làm ức chế các vi khuẩn gay thối, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệtđôi, rau quả trở nên chua, ngon Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của

vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa hư bởi các nguyên nhân sau:

> Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn

> Cho muối không đúng 2,5 -3% (nếu quá 5 -6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át)

> Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển

> pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 -4,5;còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 -5: vi khuẩn gây thôi hoạtđộng, pH 5 -5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2,5 -3: nấm men dại hoạt động,

pH 1,2-3: nấm mốc phát triển)

Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng

bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triểnphân giải acid lactic thành CƠ2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa,váng cà) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là

Geotrichumcandidum).

*** Quá trình lèn men Uietie đạt ụêu cầu khi:

Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thôi

Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

6

Ớ nhiệt độ 0 -4°c, quá trình lên men không bị đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm Quá trình lênmen Kim chi thường được tiến hành ở 5-lOC.

1.4.3 pH:

pH tối thích cho hoạt động của vi khuẩn lactic là 3 -4,5

1.4.4 Điều kiện yếm khí:

Quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí Nếu có 02 trong quá trình lên men thì vikhuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời điều kiệnyếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại

1.5 ứng dụng của lên men lactic:

CHƯƠNG 2

THIỆU CHUNG VỀ KIM CHI

2.1 Khái niệm về kim chi: [6, 7]

Kim chi là một sản phẩm men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quảnsản phẩm Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành

lá và củ cải

Á- Qlqỉiền tỊÒc cản từ “3Citn chi”

Người ta cho rằng tên Kim chi bắt nguồn đầu tiên từ chữ Shimchae (muối rau cải) sau đóqua một sô" biến âm để thành Kim chi (Dimchae, Kimchae và cuối cùng là Kim chi)

i r ()ì sao ~Kint chi phổ biến à 'Tôàn Quếc?

Từ khi biết trồng trọt, con người đã thích ăn rau vốn giàu vitamin và khoáng chất Tuynhiên, vào mùa đông lạnh giá, việc trồng trọt gặp khó khăn, buộc người ta phải nghĩ đếnphương pháp dự trữ rau cải: muôi rau cải Chỉ có một sô" ít thực phẩm rau cải lên men đượcphổ biến trên thê" giới Kim chi được xem là một trong những loại rau cải lên men phổ biến ởHàn quốc vì:

1 Rau cải từ thời xưa đã phổ biến ở Hàn quốc, nơi mà nông nghiệp là hoạt động chủ yếu

2 Người Hàn quốc có công nghệ đặc biệt về làm mắm từ cá

3 Bắp cải Trung quô"c (Bassica) vốn râ"t thích hợp làm Kim chi và được trồng rất rộng rãi

ở Hàn Quô"c

i r ()ì sao níỊitừì 'Tôàn thích ăn ~Kìni chi?

8

chi với thức ăn, bạn sẽ được thưởng thức một mùi vị ngon khôn tả Hoặc chỉ có Kim chi cùngvới cơm thôi cũng tạo nên một hương vị đậm đà dễ nuốt.

2.2 Lịch sử của Kim chi [11]:

Sự phát triển của Kim chi, một phương pháp chế biến thức ăn từ rau cải của Hàn Quốc, có

lẽ gắn liền với sự phát triển của nông nghiệp trong suốt thời kỳ đồ đá mới ở Hàn Quốc bởi vìvào thời kỳ đó, ngành nông nghiệp chủ yếu là trồng lúa và rau quả

Thật khó có thể nói chính xác là từ lúc nào thì Kim chi trở thành một món ăn phổ biếntrong bữa ăn hàng ngày của người dân Hàn Nhưng trong thời đại Tam phân (Three KingdomsEra khoảng thế kỷ thứ 4 đến thế kỷ thứ 7 sau công nguyên), người dân Hàn Quốc có thể nói

là đã nắm vững phương pháp làm các loại thực phẩm ướp muối và lên men như nước tương,tương đậu và đậu nành, hải sản muối chua (món ăn này hiện nay không còn phổ biến nữa) Vìvậy, người ta cho rằng Kim chi đã phát triển trong suốt thời kỳ này hay thậm chí từ trước đónữa Hiện nay, Kim chi cùng với cơm và canh đã trở thành 3 món quan trọng trong bừa ăntruyền thông của Hàn Quốc và nó được coi như là món ăn vua của các món ăn phụ

Vào thời kỳ đầu tiên, Kim chi chỉ được làm đơn giản bằng cách ngâm một loại rau tươisống (thường sử dụng cải thảo) vào trong nước muối Nhưng cho đến nửa cuối thời đại Tamphân, các loại gia vị như tỏi, hành lá và gừng cũng bắt đầu được thêm vào khi chế biến Sau

đó, trong suốt triều đại vua Koryo (918 -1392), phương pháp mới làm Kim chi có sử dụng kếthợp gia vị và ướp muôi đã trở nên phổ biến và được ưa chuông hơn hẳn phương pháp ban đầuchỉ dùng muối Theo cách mới này, gia vị sẽ được thêm vào loại rau được lựa chọn để làmKim chi rồi đem ướp muôi và lên men Sau khi lên men và đạt đến độ chín mùi cần thiết thìKim chi có thể được trữ để ăn dần trong khoảng thời gian dài Cũng trong triều đại vua Koryonày, người ta đã tìm ra cách mới bảo quản rau quả bằng nước tương thay vì dùng muôi

Trong triều đại vua sau đó, triều vua Chosun (1392 -1897), khi phương pháp làm Kim chi

có thêm gia vị đã trở thành phương pháp chuẩn được mọi người sử dụng thì người ta lại bắtđầu thêm vị cay vào trong món ăn này bằng cách thêm ớt vào cùng với tỏi, hành lá, gừng, cỏmuỗi và mù tạc Ấn Độ Kết quả là Kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa

Cho đến nửa sau triều đại vua Chosun, ngày càng có nhiều món ăn được tạo ra và kỹthuật làm Kim chi cũng phát triển lên Ví dụ như để làm món Kim chi nước, người ta sử dụng

lá của cây mào gà để tạo nên màu đỏ và những đồng tiền đồng để giữ màu xanh của loại raucải sử dụng làm Kim chi

Vào thời kỳ cuối triều đại vua Chosun, công thức làm Kim chi đã có sự thay đổi lớn: bắtđầu áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần Đầu tiên, rau cải được ngâm muối rồi được rửasạch, giũ cho ráo nước Sau đó, chúng sẽ được trộn với các loại gia vị và “ngâm muôi lầnhai” trong muôi, nước tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muôi và lên men nhằmđạt được mùi vị mong muốn và độ mặn thích hợp Sự thay đổi trong kỹ thuật làm Kim chi nàydiễn ra vào khoảng đầu thế kỷ thứ 19 và kết quả là ở Hàn Quốc đã xuất hiện 1 món ăn mớigọi là “Kim chi Modum”, trong món này, ngoài các loại gia vị, người ta còn thêm vào cásông, cá ướp muối, thịt, trái cây và nhiều loại đậu

Ngày nay, Kim chi không chỉ là một món ăn không thể thiếu trên bàn ăn của người dânnước Hàn mà nó còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên khắp thế giới bởi vì một lẽ đơngiản: Kim chi không chỉ hấp dẫn bởi chính hương vị đặc sắc của nó mà còn có lợi cho sứckhỏe Tất cả các thành phần của món ăn này, từ các loại rau cải chính cho đến cá ướp muôiđược thêm vào, đều có những hợp chất riêng giúp tăng khả năng tiêu hóa Thêm vào đó,những hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men cũng có tác dụng tốt đối với cơ thể conngười

2.3 Giá trị dinh dưỡng của kim chi [6, 7]:

2.3.1.CKitn chi là nạuền cunụ cấp các chất dinh dưữtiíỊ:

Mắm cá và các loại nguyên liệu từ thịt, cá cung cấp acid amin và bổ sung đạm không cótrong gạo Hơn nữa, khi Kim chi đã chua ăn được; đạm có trong tôm ngâm chua, nước mắm sẽ

bị phân rã thành acid amin Các khoáng chất như canxi, đồng, photpho, sắt và muôi có nhiềutrong rau củ, giúp cơ thể hấp thu vitamin c và vitamin B, đặc biệt cho những người dùng cơm

là chính

2.3.2 @ân bằnq chất dính dtỉữtHỊ troníỊ CƯ thể:

Mắm (cá muối thành mắm được dùng để làm Kim chi rất phổ biến) cung cấp acid amin đểcân bằng thành phần cho cơ thể Kim chi được chế biến từ rau củ lên men bởi một tiến trìnhdài làm cho gia vị thấm qua từng thớ rau cải, tạo ra các loại acid và sản phẩm phụ vì thế làm

10

cơ quan trong nội tạng Vì vậy, Kim chi giúp ngừa các bệnh của tuổi già như: tim mạch, tiểuđường và béo phì.

2.3.4 DCitn chi chứu nhiều oitumin:

Kim chi là loại rau củ tươi lên men tự nhiên, gồm rất nhiều thành phần làm từ các nguyên

liệu chứa nhiều vitamin A, B và c và là loại thực phẩm dinh dưỡng giúp quá trình trao đổichất trong cơ thể hoạt động tốt

2.3.5 CKim chi kích thích ăn bởi màu sắc oà mùi oi đặc trưng.:

Kim chi chua kích thích ăn do có vi khuẩn lactic tạo ra thêm acid lactic, cồn và este

2.3 ó. £7ìêu hoú tết:

Kim chi giúp tráng dạ dày bằng hỗn hợp chất từ nước rau cải và muối

Kim chi làm tăng quá trình bài tiết pepsin, một loại enzyme tiêu hoá đạm có trong dạ dày,giúp tiêu hoá, hấp thu và điều tiết các vi sinh trong dạ dày

2.3.7. £7'&i f ớt oà gừng lù những, gia oi cú túc dung như cúc oi thuốc.

2.4 Kim chi & sức khỏe [6, 7, 8]:

2.4.1.£7ác dung kháng khuẩn:

Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lênmen và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại Acid lactic làm Kim chi chua đồngthời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho Kim chi quá chua

2.4.2 @kẩt deđ trong bắệt cải giúp ngăn chăn bệnh oicm đường ruột:

Rau quả trong Kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnhđường ruột

2.4.5 £ĩtíú dung, ngăn U í f ừ a bệnh:

Acid lactic có tác dụng ngăn chặn một sô" bệnh như béo phì, tiểu đường và ung thư đườngruột

Theo một sô" kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng độngmạch râ"t tô"t vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá íibrin Qua các thí nghiệmtrên chuột trắng cho thây: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan

Ngoài ra, Kim chi còn có tác dụng chông acid hoá nhờ các thành phần hoạt tính nhưvitamin c, caroten, hợp châ"t phenol và chlorophyll V.V và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da.Kim chi chứa hoạt tính chông acid hóa Hoạt tính chông acid nhiều hay ít tùy thuộc vào thờigian lên men và đạt mức cao nhâ"t khi Kim chi vừa đủ chua

Bắp cải, nguồn nguyên liệu chính dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thưđường ruột Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày Ngàynay, tỏi được dùng trong hầu hết các món ăn của người Hàn Quô"c Nhiều người ngại dùng tỏi

vì nó có mùi nặng và nồng Tuy vậy, nhiều món ăn có tỏi đã nhanh chóng được xem là món

ăn có lợi cho sức khỏe

~Kìni chi:

Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A và c kích thích cơ quan tiêu hoábài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chông acid hóa Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăngsức đề kháng; allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin Bl.Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu

4- Kim chi chữa được bệnli cúm gà và SARS? [8]

Món Kim chi - một quô"c bảo của xứ Hàn - có thể trị căn bệnh cúm trên gia cầm Điều nàygiông như một câu chuyện cổ tích Tuy nhiên kết quả trên đã được các nhà khoa học củatrường Đại học quốc gia Seoul và các nhà nghiên cứu đầu ngành xác nhận Các nhà khoa học

12

Mặc dù Kim chi có thực sự giúp ngăn ngừa bệnh SARS hay không vẫn chưa được khoahọc chứng minh, nhưng người dân các nước bắt đầu ăn Kim chi Một người Hàn Quốc chobiết: "Sau khi dịch SARS bùng phát, tôi đến Trung Quốc và thấy rằng các nhà hàng HànQuốc bán Kim chi rất đắt hàng" Lượng tiêu thụ Kim chi trong vòng 2 năm qua liên tục tăngsau khi hàng nghìn gười châu Á mắc phải hội chứng suy đường hô hấp cấp - SARS Món Kimchi của Hàn Quốc, nhờ có nghiên cứu thú vị trên, có thể sẽ phát triển được thị trường rộng lớnhơn.

2.5 Tình hình sản xuất kim chỉ:

2.5.1 ư (Việt (Ham:

Mặc dù món ăn Kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, Kim chi hầunhư chỉ được làm ở quy mô gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ăn chứ không nhằmmục đích trữ thức ăn như Hàn Quốc Cũng có một vài công ty chế biến Kim chi và bán trongcác siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các công ty tại Đà Lạt do Đà Lạt cónguồn nguyên liệu cho sản xuất Kim chi phong phú và chất lượng cao Một vài công ty HànQuốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào bán các sản phẩm Kim chi mang đúng hương vị HànQuốc nhưng mặt hàng vẫn chưa đa dạng lắm, chủ yếu chỉ là Kim chi từ cải thảo và củ cải

2.5.2 (/ 'Tôàn (ịuêe:

Từ những năm 70, việc sản xuất Kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mục đích thươngmại Số lượng nhà máy sản xuất Kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũngnhư xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ Trong năm 1997, 408000 tấnsản phẩm Kim chi thương mại đã được sản xuất bởi 459 nhà máy Thêm vào đó, tiêu chuẩnCodex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm Kimchi Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm Kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng, vàtính thương mại quốc tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thườngxuyên giữa Hàn Quốc và những quốc gia khác trên thế giới Việc cải tiến kỹ thuật của những

CHtttỉGS ỈÍGOTẺN LIỆU SẲM MẨT KM an

3.1 Các nguyên liệu thường sử dụng để sản xuất Kim chi:

a Cải thảo:

Tên khoa học: Brasssica oleracea var campestris.

Hình 2: Cải thảo

b Củ cải:

Tên khoa học: Raphanus sativus Linn.

Tên tiếng Anh: Radish

Hình 3: Củ cải

c Cà rốt:

Tên khoa học: Daucus carota L.

Tên tiếng Anh: Carrot

Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán (Umbelliíerae)

Tên khoa học: Capsicum cinnum L.

Tên tiếng Anh: Chili và Casinum

Họ thực vật: thuộc họ cà

Tên khoa học: Allium ýistulosum L.

Tên tiếng Anh: Green onion

Tên khoa học: Zingiber officinale Rose.

Tên tiếng Anh: Ginger

i Tảo biển

Hình 10: Tảo hiển Glue plant

j Mắm cá

Hình 11: Mắm cá

3.2 Một sô" phụ gia sử dụng trong sản xuất kim chi công nghiệp [12]:

• Chất tăng vị: 5’-Guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium,

L-monosodium glutamate

• Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men Kim chi:

acid citric, acid acetic, acid lactic

3.3 Hệ vi sinh vật trên rau sử dụng đế sản xuất Kim chi:

3.3.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng:

Các loại nấm mốc, nấm hoại sinh, vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic vàa m65t số nấm menlàm hư hỏng nguyên liệu như:

• Nấm Sclerotinỉa libertiana gay bệnh thôi trắng ở bắp cải, cà rốt , là củ rau mềm và lá

cuộn bắp cải biến thành moat khôi nhầy

• Nấm Botrytỉs cinerea gay bệnh thối xám ở rau và ở hành, tỏi.

• Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở cà rốt và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối

đen ở hành, tỏi

-16

CHƯƠNG4 PHẰN LOẠI KIM

4.1 Phân loại theo mùa: [6]

4.1.1 Mùa xuân & mùa hè:

/ 3Cltn chi QẠolnuí (~Kini chi củ cải non):

Đây là một trong những loại rau phổ biến biến nhất dùng đểlàm Kim chi trong suốt mùa xuân và mùa hè Món này có thể được

Hình 12: Kim chi Yolmu

2 3Cltn chi QlaẨmk:

Đây là một món Kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cảithảo Đôi với món này càng ít cay càng ngon Khi làm chú ý rắcmuối lên củ cải và cải thảo một lượng vừa phải và đúng lúc, tránhmón ăn quá mặn hay không kịp thấm Những gia vị khác thì nêncắt nhỏ rồi cho vào để tránh nước Kim chi trở nên sệt và nhớt, ớtđâm cũng không nên cho trực tiếp vào phần nước

Hình 13: Kim chi Nahalc

Người ta không sử dụng phần hành lá màu xanh mà dùng phần đầu màu trắng đã đượcrửa sạch vi phần màu xanh có nhựa nhớt Tuy vậy vẫn không thể tránh khỏi tinh bột từ củ cải,đường và gia vị sẽ làm nước Kim chi sệt và nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng một tấm vảimỏng để lọc Món này có thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn

3 Dơtn chi Oi rSohatỊỈ (DCùn chi (lưa chuôi):

Đây là món Kim chi phổ biến nhất trong mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng, giòn vàhương vị tự nhiên của nó Món này làm từ nguyên liệu là dưa chuột cùng một số loại rau

Nếu làm với lượng lớn thì bạn chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưachuột làm 4 khúc theo chiều dài Đê’ giữ dưa tươi và nhiều nước, người

ta không dùng mắm cá để làm Kim chi dưa chuột Nếu đặt thêm củcải non vào giữa hai lớp dưa chuột, sẽ làm Kim chi có vị ngon hơn vàthể tích tăng lên Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổbiến dùng kèm với Kim chi dưa chuột

Hình 14: Kim chi Oi Sobagi

4 3Clm ehi ro 11)11 ( Daiiụ: *

Đây là một món Kim chi có mùi cỏ rất mạnh Những thân câydày và lá lớn là đặc điểm của nó Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêmdịch hồ bột vào Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ănđược Món này sẽ giúp kích thích sự ngon miệng của bạn

Hình 15: Kim chi Crown Daisy

5 3CJ ML ehi r ftuc4iu (~Kìni ehi tử (diinese eltìoe - mệt toại lá thờm '~ĩt , untỊ Quếc dùng,

lảm gia lù):

Kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyong-san, thường được làm

với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn ngay sau khi chế biến.Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũngkhông ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn.Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm món này vớilượng nhỏ để ăn ngay (vào mùa hè Puchu chỉ sử dụng trong 1 đến 2ngày)

Hình 16: Kim chi Puchu

6 ~Kìni ehi DCliennip (DCim ehi lá mè ị:

Đây là một loại Kim chi đặc biệt có hương vị độc đáo Ngâm lácây mè vào nước muôi trong 2-3 ngày và cho các loại gia vị đãđược chuẩn bị sẩn vào giữa các lớp lá, đến khi lá chuyển màu nâuthì món ăn đã dùng được Bạn có thể thêm nước sốt cá hồi lên men

18

Hình 17: Kim chi Kkennip

Đây là một món Kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phúthêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hươngthơm nhành lá của nó Tuy nhiên món Kim chi này không bảo quảnlâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần Những người ăn chay khi làmmón Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ cải cắtnhỏ

Hình 18: Kim chi Mỉnari

Một điều chú ý khi làm món này là nếu bỏ quá nhiều muối vào thì có thể sẽ làm hư

cấu trúc của cải xoong

8 ~K.ìm chi Ql&nự (DCim chi rễ CÔLÍỊ ngưu báng):

Ngưu báng là một loại cây quanh năm, cứng và giòn, có nhiều

xơ, mùi thơm đặc trưng Kim chi Ưong phổ biến ở các tỉnh san và Jeolla Để làm món này, người ta đập nhành lá rễ cây đểphá vỡ cấu trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến Ngưu báng

Kyong-có vỏ màu nâu sậm, bên trong Kyong-có màu trắng, mềm hơn, rất phổbiến ở các tỉnh miền Nam

Do có cấu trúc xơ nên rễ cây hút nước rất nhiều, vì vậy khi làm món Kim chi này

người ta thường cho nhiều nước vào khi chế biến

9 Dơtn chi ~Kuịi cSobugỉ (DCitn chi cà tímị:

Ớ tỉnh Pyong-ahn (bắc Hàn Quốc), người ta nhồi tôm chua, hành

lá, tỏi và các loại gia vị cắt nhỏ khác vào cà tím để làm món KajiSobagi Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉlúc sau mới được thêm một chút nước sốt từ cá trồng để tạo nênhương thơm thoang thoảng dễ chịu

Hình 20: Kim chi Kaji Sobagi

nhồi phía trong Vào mùa hè, khi không có loại rau cải gì đặc biệt để làm Kim chi thì ngườidân thường làm món Kim chi từ cà tím này.

4.1.2 Mùa thu:

/ Dơtn chi (Baechu (Kim chi cải tha tì):

Đây là món Kim chi được dùng phổ biến nhất vào mùa đông Bắp cải giữ nguyên không

cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ tháimỏng, hỗn hợp này được gọi là “so” Tuy cùng loại Kim chi bắp cảinhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khácnhau Kim chi miền Bắc không cay và nhạt, trong khi, Kim chi miềnNam thì mặn, cay và nhiều nước Còn ở miền Trung thì rất mặn vànhiều nước

Hình 21: Kim chi Baechu

Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi cũng rất khác nhau giữa các miền Ớ miền Bắc người takhông dùng nhiềugia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải

Trong khi ở miền Trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”

Nhưng riêng ở miền Nam, người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài rangười ta còn phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải

2 Kim chi íịtìt (Kim chi Lá mù Lite c/ln r Đôị:

Đây là một món Kim chi rất phổ biến ở Jeolla-do Vị cay nồng

của nó là do đã được thêm vào một lượng lớn bột ớt đỏ Mùi và vịgắt của nó sẽ làm cho bạn có cảm giác thèm ăn Myolchijot và gạo

20

hành lá đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào Kim chi.

4 3Citn chi (Bo (~Kìm chi (Boium - DCitn chi nhềiị:

Đây là món Kim chi truyền thông, không chỉ nổi tiếng ở thị trấn

Kesong, mà còn phổ biến rộng khắp toàn quốc Những lá cải thảobao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành Kim chi códạng bó Nó rất thuận tiện để phục vụ và để ăn Vì được làm từnhiều loại hải sản và trái cây cho nên món Kim chi này được lênmen và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng Người ta thường dùng

nó trong mỗi bữa ăn vào dịp tết Nguyên Đán

Hình 24: Kim chi Bo

5 DCitn chi (Suti DChuhduqi (~K.ilti ehi củ cải nấu chút):

Loại Kim chi này được làm bằng cách nấu chín củ cải đã được cắt thành những khôi vàtrộn chúng với gia vị Món này rất thích hợp cho những người cao tuổi vì rất dễ nhai Vị của

Hình 25: Kìm chỉ Suk Kkcikdugỉ

ó 3Cim chi OịiuíỊO (Uưic (3Cỉm chi mựe OUÍ/):

Kim chi này được làm từ mực ống tươi, loại mực được đánhbắt dọc theo vùng biển Đông của Kangwon-do, bằng cách trộnmực ông tươi và củ cải đã được xắt nhỏ cùng nhau Đó là mộtloại Kim chi củ cải rất phổ biến ở vùng biển Đông, khu vực

đánh bắt mực đầu tiên Nó có độgiòn đặc biệt của cải và độ daicủa mực

Hình 26: Kim chi Ojingo Chae