Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất kim chi

ứng dụng lên men lactic ứng dụng tronglên sản men xuất lactic Kimtrong chi sản xuất Kim chi TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC Bộ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC •u —— * MỞ ĐẦU Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN LACTIC 1.1 Tác nhân vi sinh vật 1.2 Cơ chế trình lên men lactic 4 6 7 9 10 1.3 Các giai đoạn chuyển hoá sinh học 1.4 Các yếu tô" ảnh hưởng đến trình lên men lactic ứng dụng lên men lactic Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ KIM CHI 2.1 Khái niệm kim chi 2.2 Lịch sử Kim chi GVGD : Nguyễn 2.3 Giá trị dinh dưỡng kimThuý chi Hưong Sinh viên : Nguyễn Thị Trâm Anh 60200060 Nguyễn Thị Trúc Linh 60203636 2.4 Kim chi & sức khỏe Tháng 4/2006 2.4.8 Tác dụng trao đổi chất gia vị có Kim chi 2.5 Tình hình sản xuâ"t kim chi - - 11 12 12 13 14 15 15 24 28 28 29 34 35 38 38 39 40 43 ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Nhắc đến Han Quốc, có lẽ nghĩ đến Kim Chi, ăn truyền thông có từ lâu đời thiếu bữa ăn họ Hiện nay, không Hàn Quốc mà Kim chi sử dụng rộng rãi nhiều quốc gia giới, sản phẩm truyền thông dần chuyển sang sản xuất theo quy mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu người tiêu thụ người Kim chi ăn cung cấp chất dinh dưỡng cho người mà có vai trò tăng thời gian bảo quản nguồn nguyên liệu dùng làm Kim chi để cung cấp cho người tiêu dùng trái mùa ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 1.1 Tác nhân vi sinh vật: [2, 9] Nhóm vi khuẩn lactic đa dạng gồm nhiều giông khác nhau, tế bào chúng hình cầu, hình que, phân biệt chúng khả lên men đồng hình hay dị hình • Lên men đồng hình: sản phẩm tạo thành acid lactic • Lên men dị hình: sản phẩm cuối đa dạng: acid lactic, etanol, acid acetic, CƠ2 Tất vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là: • Là vi khuẩn Gram dương, nói chung bất động, không sinh bào tử • Khả tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sông vi khuẩn yếu • Là vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả lên men hiếu khí kỵ khí Các giông vi khuẩn lactic: - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi /MP ADPADP ^ + Pi Pị Hình 1: Cơ chế trình lên men lactic Quá trình xảy theo nhiều giai đoạn tạo nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạn đầu là trình đường phân tạo acid pyruvic, sau trình biến đổi từ acid pyruvic thành acid lactic vi khuẩn lactic Ngoài có phần nhỏ pyruvate bị khử carboxyl để tạo thành acid acetic, rượu, CƠ2 Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme vi khuẩn họ Lactobacteriaceae Mặc dù nhóm vi khuẩn không đồng mặt hình thái (gồm vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song mặt sinh lý chúng lại tương đôi đồng Tất vi khuẩn G (+), không tạo bào tử hầu hết không di động Chúng thu nhận lượng nhờ phân acid lactic Các vi khuẩn vi khuẩn yếm khí hiếu khí Do trình lên men trình sản xuất Kim chi trình lên men lactic dị hình nên ta khảo sát trình lên men lactic dị hình 4- Lên men dị hình: Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu enzyme chủ yếu đường EMP, aldolase, triosephosphate isomerase Vì giai đoạn đầu phân giải glucose xảy theo đường pentosephosphate, tức qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate ribulose-6phosphate Chất nhờ enzyme epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate sau phản ứng phụ thuộc tiaminpirophosphate enzyme pentosephotphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate acetylphotphate Sự oxy hóa trioase thành acid lactic xảy giông lên men đồng hình, acetyl phosphate có - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim 1.3 Các giai đoạn chuyển hoá sinh học: [2 9] Giai đoạn 1: Muôi ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 -3% muôi dưa làm cho môi trường ưu trương, đường chất từ tế bào rau phần khuếch tán môi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic vi sinh vật khác phát triển Giai đoạn 2: Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống -3,5; làm ức chế vi khuẩn gay thối, vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu tuyệt đôi, rau trở nên chua, ngon Đây giai đoạn định, không tạo ưu vi khuẩn lactic, vi khuẩn khác phát triển làm rau, dưa hư nguyên nhân sau: > Rau rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn > Cho muối không 2,5 -3% (nếu -6% ức chế vi khuẩn lactic, 3% nhiều tạp khuẩn phát triển lấn át) > Không đậy, nén kỹ, không tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển > pH yếu tố quan trọng, vi khuẩn lactic phát triển ưu pH -4,5; không vi sinh vật khác phát triển (pH 4,5 -5: vi khuẩn gây hoạt động, pH -5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2,5 -3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2-3: nấm mốc phát triển) Giai đoạn 3: Khi rau chua, pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic bị ức chế, để tự nhiên nấm men dại, nấm mốc bắt đầu phát triển phân giải acid lactic thành CƠ2 H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cà) môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có Geotrichumcandidum) *** Quá trình lèn men Uietie đạt ụêu cầu khi: Tạo sinh khối vi khuẩn có ích, át sinh vật gây Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim Ớ nhiệt độ -4°c, trình lên men không bị đình diễn chậm Quá trình lên men Kim chi thường tiến hành 5-lOC 1.4.3 pH: pH tối thích cho hoạt động vi khuẩn lactic -4,5 1.4.4 Điều kiện yếm khí: Quá trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có 02 trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại 1.5 ứng dụng lên men lactic: - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim CHƯƠNG THIỆU CHUNG VỀ KIM CHI 2.1 Khái niệm kim chi: [6, 7] Kim chi sản phẩm men lactic nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín bảo quản sản phẩm Kim chi chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành củ cải Á- Qlqỉiền tỊÒc cản từ “3Citn chi” Người ta cho tên Kim chi bắt nguồn từ chữ Shimchae (muối rau cải) sau qua sô" biến âm để thành Kim chi (Dimchae, Kimchae cuối Kim chi) i r()ì ~Kint chi phổ biến 'Tôàn Quếc? Từ biết trồng trọt, người thích ăn rau vốn giàu vitamin khoáng chất Tuy nhiên, vào mùa đông lạnh giá, việc trồng trọt gặp khó khăn, buộc người ta phải nghĩ đến phương pháp dự trữ rau cải: muôi rau cải Chỉ có sô" thực phẩm rau cải lên men phổ biến thê" giới Kim chi xem loại rau cải lên men phổ biến Hàn quốc vì: Rau cải từ thời xưa phổ biến Hàn quốc, nơi mà nông nghiệp hoạt động chủ yếu Người Hàn quốc có công nghệ đặc biệt làm mắm từ cá Bắp cải Trung quô"c (Bassica) vốn râ"t thích hợp làm Kim chi trồng rộng rãi Hàn Quô"c i r()ì níỊitừì 'Tôàn thích ăn ~Kìni chi? - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi chi với thức ăn, bạn thưởng thức mùi vị ngon khôn tả Hoặc có Kim chi với cơm tạo nên hương vị đậm đà dễ nuốt 2.2 Lịch sử Kim chi [11]: Sự phát triển Kim chi, phương pháp chế biến thức ăn từ rau cải Hàn Quốc, có lẽ gắn liền với phát triển nông nghiệp suốt thời kỳ đồ đá Hàn Quốc vào thời kỳ đó, ngành nông nghiệp chủ yếu trồng lúa rau Thật khó nói xác từ lúc Kim chi trở thành ăn phổ biến bữa ăn hàng ngày người dân Hàn Nhưng thời đại Tam phân (Three Kingdoms Era khoảng kỷ thứ đến kỷ thứ sau công nguyên), người dân Hàn Quốc nói nắm vững phương pháp làm loại thực phẩm ướp muối lên men nước tương, tương đậu đậu nành, hải sản muối chua (món ăn không phổ biến nữa) Vì vậy, người ta cho Kim chi phát triển suốt thời kỳ hay chí từ trước Hiện nay, Kim chi với cơm canh trở thành quan trọng bừa ăn truyền thông Hàn Quốc coi ăn vua ăn phụ Vào thời kỳ đầu tiên, Kim chi làm đơn giản cách ngâm loại rau tươi sống (thường sử dụng cải thảo) vào nước muối Nhưng nửa cuối thời đại Tam phân, loại gia vị tỏi, hành gừng bắt đầu thêm vào chế biến Sau đó, suốt triều đại vua Koryo (918 -1392), phương pháp làm Kim chi có sử dụng kết hợp gia vị ướp muôi trở nên phổ biến ưa chuông hẳn phương pháp ban đầu dùng muối Theo cách này, gia vị thêm vào loại rau lựa chọn để làm Kim chi đem ướp muôi lên men Sau lên men đạt đến độ chín mùi cần thiết Kim chi trữ để ăn dần khoảng thời gian dài Cũng triều đại vua Koryo này, người ta tìm cách bảo quản rau nước tương thay dùng muôi Trong triều đại vua sau đó, triều vua Chosun (1392 -1897), phương pháp làm Kim chi có thêm gia vị trở thành phương pháp chuẩn người sử dụng người ta lại bắt đầu thêm vị cay vào ăn cách thêm ớt vào với tỏi, hành lá, gừng, cỏ muỗi mù tạc Ấn Độ Kết Kim chi trở thành ăn có kết hợp hài hòa mùi vị khác rau gia vị tận ngày Thêm vào đó, giai - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Cho đến nửa sau triều đại vua Chosun, ngày có nhiều ăn tạo kỹ thuật làm Kim chi phát triển lên Ví dụ để làm Kim chi nước, người ta sử dụng mào gà để tạo nên màu đỏ đồng tiền đồng để giữ màu xanh loại rau cải sử dụng làm Kim chi Vào thời kỳ cuối triều đại vua Chosun, công thức làm Kim chi có thay đổi lớn: bắt đầu áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần Đầu tiên, rau cải ngâm muối rửa sạch, giũ cho nước Sau đó, chúng trộn với loại gia vị “ngâm muôi lần hai” muôi, nước tương hay nước sốt từ loại cá ướp muôi lên men nhằm đạt mùi vị mong muốn độ mặn thích hợp Sự thay đổi kỹ thuật làm Kim chi diễn vào khoảng đầu kỷ thứ 19 kết Hàn Quốc xuất ăn gọi “Kim chi Modum”, này, loại gia vị, người ta thêm vào cá sông, cá ướp muối, thịt, trái nhiều loại đậu Ngày nay, Kim chi không ăn thiếu bàn ăn người dân nước Hàn mà xuất sang nhiều nước khắp giới lẽ đơn giản: Kim chi không hấp dẫn hương vị đặc sắc mà có lợi cho sức khỏe Tất thành phần ăn này, từ loại rau cải cá ướp muôi thêm vào, có hợp chất riêng giúp tăng khả tiêu hóa Thêm vào đó, hợp chất tạo trình lên men có tác dụng tốt thể người 2.3 Giá trị dinh dưỡng kim chi [6, 7]: 2.3.1.CKitn chi nạuền cunụ cấp chất dinh dưữtiíỊ: Mắm cá loại nguyên liệu từ thịt, cá cung cấp acid amin bổ sung đạm gạo Hơn nữa, Kim chi chua ăn được; đạm có tôm ngâm chua, nước mắm bị phân rã thành acid amin Các khoáng chất canxi, đồng, photpho, sắt muôi có nhiều rau củ, giúp thể hấp thu vitamin c vitamin B, đặc biệt cho người dùng cơm 2.3.2 @ân bằnq chất dính dtỉữtHỊ troníỊ CƯ thể: Mắm (cá muối thành mắm dùng để làm Kim chi phổ biến) cung cấp acid amin để cân thành phần cho thể Kim chi chế biến từ rau củ lên men tiến trình dài làm cho gia vị thấm qua thớ rau cải, tạo loại acid sản phẩm phụ làm - 10 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi quan nội tạng Vì vậy, Kim chi giúp ngừa bệnh tuổi già như: tim mạch, tiểu đường béo phì 2.3.4 DCitn chi chứu nhiều oitumin: Kim chi loại rau củ tươi lên men tự nhiên, gồm nhiều thành phần làm từ nguyên liệu chứa nhiều vitamin A, B c loại thực phẩm dinh dưỡng giúp trình trao đổi chất thể hoạt động tốt 2.3.5 CKim chi kích thích ăn màu sắc oà mùi oi đặc trưng.: Kim chi chua kích thích ăn có vi khuẩn lactic tạo thêm acid lactic, cồn este 2.3 ó £7ìêu hoú tết: Kim chi giúp tráng dày hỗn hợp chất từ nước rau cải muối Kim chi làm tăng trình tiết pepsin, loại enzyme tiêu hoá đạm có dày, giúp tiêu hoá, hấp thu điều tiết vi sinh dày 2.3.7 £7'&if ớt oà gừng lù những, gia oi cú túc dung cúc oi thuốc 2.4 Kim chi & sức khỏe [6, 7, 8]: 2.4.1 £7ác dung kháng khuẩn: Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao có acid lactic sản sinh trình lên men ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại Acid lactic làm Kim chi chua đồng thời có tác dụng kiềm hãm lên men mức tránh làm cho Kim chi chua 2.4.2 @kẩt deđ bắệt cải giúp ngăn chăn bệnh oicm đường ruột: Rau Kim chi có nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón bệnh đường ruột - 11 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi : Kim chi vùng mặn nhiều nước Cải thảo củ cải sử dụng riêng rẽ kết hợp Người ta thường thêm vào cải thảo sô" thứ như: củ cải xắt nhỏ, hành lá, gừng, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, cá tuyết, hairtail, trai tôm Sau loại cá muôi hairtail muôi, corvina vàng muôi tôm muôi thêm vào Tuy nhiên, nên tránh việc sử dụng nhiều bột ớt đỏ Không đổ nước muôi làm Hamkyeongdo Thay vào đó, ta để nguội nước xúp thịt bò nâu sôi, loại bỏ lớp châ"t béo bề mặt Đổ nước xúp lúc cho vào muôi Khi Kim chi chín, ta sử dụng với mì sợi Mì sợi ăn với Dongchimi Baek kimchi ăn phổ biến vùng Mắm yellow corvina tôm muôi sử dụng Pyeongando nhiều Hamkyeongdo nằm dọc theo bờ biển phía Tây, nơi có nhiều hairtail, tôm toae Tuy nhiên loại cá muôi không sử dụng nhiều Cheollado Kyeongsangdo ^ỗnmnạha e: Kim chi vùng có vị gần giông so với Kim chi Seoul, Kyeong-gi Chungcheong vùng nằm dọc theo bờ biển phía Tây Hàn Quốc có khác khí hậu Sự khác lớn loại Kim chi có hương vị “bundi” (kimchi bí ngô) “gosu” (Kim chi cải thảo) Để làm Kim chi bí ngô, bí ngô ngâm nước muôi, sau cắt thành miếng lớn thêm muôi vào trước lên men Ớ vùng này, Kim chi bí ngô đun chín sử dụng cho Kim chi Chiage Tuy nhiên, người không dùng bí ngô non bundi Tôm muôi corvina muôi dạng cá muôi sử dụng nhiều nhâ"t Chúng có vị không mặn mà không nhạt với đủ lượng nước xúp “Gamdongieot” làm từ trứng tôm, đặc sản thường thêm vào Sokpakchi DCuưinụưmn: Kim chi khu vực Kangwon không chứa nhiều cá muôi Thay vào chứa cá tuyết tươi mực ông Mọi người khu vực thường thêm vào củ cải bên cạnh cải thảo làm Kim chi Củ cải sau xắt mỏng trộn với mực ông cá tuyết, sau cho vào cải thảo với bột ớt đỏ (Setìtil -3Cụeởnạ-ại: Thông thường Kim chi vùng không măn mà không nhạt Mọi loại Kim chi 28 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi họ phải học cách sử dụng nhiều loại cá khác tôm, cá tuyết, hairtail cá trồng muôi 4.2.2 Miền Nam: / (^íiuníỊeliet) Hí/: Kim chi vùng ướp muôi nhiều nguyên liệu phụ phụ gia Seoul Kyeong-gi Cải xoong Hàn Quốc, hành lá, ớt ngâm chua glue plant (một loại tảo biển) thường sử dụng làm rau Cải thảo củ cải thường để nguyên không cắt, gia vị ướp vào lớp xếp vào hộp, cải thảo muôi chua gọi Patchu Jjanji củ cải muối chua gọi Moo Jjangi Sokpakchi, hỗn hợp cải thảo củ cải cắt miếng lớn, ướp gia vị tương tự Kkaktuge (Kim chi củ cải cắt lát), ngâm vào nước sốt làm từ cá ướp muối tUỊi atitỊ: Ớ miền Nam nước Hàn, người ta thường sử dụng tỏi ớt không dùng gừng Họ ướp cải thảo với nhiều muôi sau vắt nhẹ để tách bớt nước khỏi cải thảo lên men Ngoài ra, họ dùng nhiều cá ướp muôi đặc biệt cá trồng, dạng sốt Nước sốt từ cá trồng trông nước tương có màu đỏ nhạt lên men mức, gọi “nước sốt cá trồng” hay “Eojai” (Uieolla: Do ướp gia vị nhiều nên Kim chi vùng có hương vị đậm đà, vị cay mặn Ngoài ra, người ta thêm vào Kim chi rau húng, cá biển loại hải sản vốn dồi miền đất duyên hải Các loại gia vị thông dụng ớt bột, hạt vừng hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau Ớt bột không sử dụng trực tiếp mà hòa vào nước sốt từ cá ướp muôi tạo nên loại sốt đậm đà đem ướp Kim chi Một vài loại Kim chi thông dụng vùng là: Kim chi Kimjang nóng, Kim chi Godlebbaegi (Kim chi rau diếp), Dongchimi (Kim chi nước từ củ cải), Kim chi Got 29 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 5.1 Quy trình chung sản xuất Kim chi: 30 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 5.2 Giải thích quy trình công nghệ: 5.2.1.íìỉt/uụèu liệu eltítth: Nguồn nguyên liệu dùng sản xuất Kim chi phong phú đa dạng Trong nguyên liệu thường dùng cải thảo củ cải 5.2.2.Mưa eltọti: Kim chi làm từ rau trồng Hàn Quốc có vị ngon cải thảo Hàn Quốc nước, mềm, mùi vị giông mè ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa Đê’ làm Kim chi ngon, cần phải chọn nguyên liệu, quan trọng phải chọn cải thảo ớt ngon ❖ Cách lựa chọn sô" nguyên liệu: a Cải thảo: Cải thảo dùng để làm Kim chi phải tươi với nhiều xanh lớp mỏng Người ta bỏ bớt sô" bên Đôi với cải thảo bảo quản thời gian người ta thường chọn búp thật tươi có nhiều xanh Còn đôi với loại thu hoạch, cải thảo lớn tô"t Đôi với cải thảo mùa thu, loại cải có kích thước trung bình nặng loại ưa thích 1» Củ cải: Ngoài việc chứa lượng nước lớn, củ cải râ"t giàu vitamin c diastase - enzym tiêu hóa Vì ăn nhiều củ cải râ"t tốt cho tiêu hóa Vì lớp vỏ bên chứa lượng vitamin gâ"p đôi so với thành phần bên nên tô"t hết rửa lớp vỏ bên thay gọt bỏ lớp vỏ Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, tươi Củ cải râ"t đặc mềm sử dụng để làm Kim chi c Dưa chuột: Dùng dưa non, hạt nhỏ, ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng, cần ý lựa chọn theo kích thước hàm lượng đường dưa Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường cellulose dưa to, dùng dưa nhỏ phẩm châ"t tô"t Dưa chuột đem muôi cần có -31 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi ngang -5mm Có thể bỏ lõi dùng lõi lõi có nhiều đường vitamin c Để acid lactic tạo thành nhanh chóng thêm vào natri citrat với tỷ lệ 0,4 -0,5% c Ớtĩ Trong sản xuất Kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt dùng ớt boat Hàn quốc có màu đỏ tươi cay ỉ Hành lá: Khi làm Kim chi nên chọn hành dày, thân xanh tươi, gốc trắng 5.2.3.ŨUÍt miếnạ: Nguyên liệu có cắt miếng hay không tùy thuộc vào loại Kim chi muốn làm 5.2.4 muối: Khi ướp muôi, ta bỏ nguyên liệu vào túi plastic với muôi để trộn cho muối thấm nguyên liệu, dùng bát có kích thước đủ lớn trộn nguyên liệu với muối tay Thời gian ướp muôi tiếng, lên đến 10 tiếng Lúc cải thảo củ cải trở nên mềm giữ độ giòn 5.2.5.(%>ả niiổe lạnh: Sau ướp muối, nguyên liệu xả lại nước để giảm vị mặn 5.2.6 Bên cạnh nguyên liệu cải bắp củ cải Kim chi cần có nguyên liệu phụ gia vị để làm tăng mùi vị chất lượng Kim chi Nguyên liệu theo truyền thông Hàn Quốc thường dùng leotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), meolchijeot (cá tẩm rượu), whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm mực nhỏ, với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ gia vị cần dùng muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển Tỉ lệ nguyên liệu nguyên liệu phụ tùy thuộc vào 32 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Ngoài ra, tượng làm cho rau cải hết nồng sản sinh vikhuẩn, enzym cần thiết Giai đoạn định mùi vị sau Kim chi Vi khuẩn gia vị đóng vai trò định trình lên men Kim chi Acid lactic làm chín Kim chi enzym kết hợp chất hữu rau cải với nhau, làm Kim chi ngon giữ không bị hư - Muối dùng tất loại Kim chi, làm rau cải ngon Hơn nữa, ức chế vi khuẩn giúp Kim chi giữ lâu: Khi trộn vào rau cải, muôi trở thành chất khử nước Lớp muối ướp rau cải làm xộp giúp rau cải thấm gia vị nhanh Với tác dụng tương tự, muối dùng để muối nguyên liệu khác trộn Kim chi Việc muôi rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động vi khuẩn, làm giảm vô hoạt enzyme - Quá trình lên men xảy nhờ vào vi khuẩn có thành phần gia vị Kim chi, người ta điều chỉnh độ lên men tùy vào lượng muối nhiệt độ: Vào mùa hè, thời gian lên men ngày Kim chi mặn (5% muối) Kim chi thường (3,5% muối) cần ngày Tuy nhiên, mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 14oC), Kim chi mặn cần 10 -18 ngày Kim chi thường phải -12 ngày Nhiệt độ cao, Kim chi nhanh chua Kim chi ngon ủ nhiệt độ 5- 10°c 2-3 tuần Lượng muối thích hợp Kim chi Kinỹang dành cho mùa đông - 3%, mùa xuân khoảng - 5% mùa hè khoảng 5% Lượng muối nhiều thời gian muôi lâu làm cho cải thảo củ cải (Hàn Quốc) vị Lượng muôi ảnh hưởng đến tái tạo vi khuẩn Trong giai đoạn đầu ủ chín, lên men acid lactic xảy kết việc tăng vi khuẩn Acid lactic muối giúp rau cải không bị hư Giá trị dinh dưỡng Kim chi đạt mức cao độ pH Điều có nghĩa là, lượng Vitamin giá trị dinh dưỡng có Kim chi đạt mức tối đa Kim chi vừa đủ chua có vị ngon Tuy nhiên, Kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotid cao bù cho dưỡng chất khác Vì vậy, Kim chi lên men đủ hay chưa đủ tốt cho sức khỏe -33 - 5.3.1 r )hỈD quấn ~Kùn chi bẵng cách nàn để giữ íĩtù/c mùi DÌ ngon? ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Sự phân hủy nhiều polygalactulonaze nước sốt Kim chi cho Khi Kim chi ăn đủ Đóng thành hộp nhỏ, tăng bạn nhanh có thểtạo dùng hết hộp nhỏ lần để chua, việc phânNếu phốicho vấn tránh Kim bảo chi quản bị hởvàgió vàođề1 hộpquan lớntrọng phải mở thường xuyên lấy Như vậy, Kim chi tiếp xúc với không khí xúc tiến lên men - Kim chi nói chung có vị ngon ủ vừa chín tới dễ bị acid hoá nhiệt độ cao ăn để 2-3 ngày: Oxi không khí làm tăng trình lên men Kim chi Do đó, muôn giữ Kim chi Vì vậy, vòng đời Kim chi ngắn phương pháp điều chỉnh nhiệt độ tươi lâu cần phải tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí Đặt tảng đá nặng lên Kim chi thích hợp Đê’ giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt ngăn chặn trình ủ chin xếp Kim chi bắp cải củ cải xuống đáy, cho củ cải muôi bắp cải muôi chua cách kiểm soát trình tái sinh vi khuẩn phủ lên đặt tảng đá nặng làm áp lực lên Kim chi ngăn chặn Kim chi không lên men nhanh Nếu ăn Kim chi trước tết cần phải dùng bắp cải muôi ăn sau tết - Hiện người ta thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho dùng củ cải muôi hộ gia đình: Kim chi đóng gói phân phôi bán lẻ siêu thị lớn Kim chi đóng gói sấn bắt đầu được5.4 nhiều tiêu làm dùngkim ưa chi thích, đóng gói xem xét kỹ để tăng tính thương Mộtngười sô" cách cụ việc thể [6,7]: mại cho Kim chi Các gia đình có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chín Kim chi Hơn nữa, người ta ý đến đóng gói Kim chi nhiều dạng khác nhắm đến thị trường xuất 5.3 Một sô" lưu ý: 5.3.1 MòI I I Xiui ehi chua? Thông thường Kim chi trộn với nhiều loại gia vị để nhanh mềm Vì vậy, muôn giữ Kim chi tươi lâu cần phải dùng nhiều muôi gia vị cay tỏi, gừng không dùng hải sản hàu sông để làm Kim chi Bột gạo (nếp) khuây làm Kim chi có vị ngon nhanh chua Vì không nên sử dụng bột khuây muôn dùng thời gian dài Có cách để giảm vị chua Kim ch vùi trứng vào bắp cải Kim chi khoảng 12 tiếng, sau lấy trứng ra, Kim chi bớt chua hơn, vỏ trứng mềm ăn Có thể dùng vỏ sò để thay trứng 34 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 5.4.1 CKitn chi cải thao đẻ nụiuịên: a Các loại nguyên liệu phụ liệu: 10 bắp cải (30kg) 19 chén muôi hột (3kg) 15 lít nước củ cải (4,5kg) bó hành (400g) bó cải bẹ xanh (lkg) bó xà lách xoong Hàn Quốc (600g) 1/2 bó hành barô (400g) 10 củ tỏi (400g) củ gừng (lOOg) 10 chén ớt bột (800g) chén nước ấm chén tôm ngâm chua (250g) chén nước mắm cá cơm (200g) 35 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi • Tôm tươi: Bóc bỏ vỏ tôm tươi Rửa, để nước sau xay nhuyễn • Ớt bột: Khuấy ớt bột với nước ấm, cho nước mắm tôm mắm cá cơm vào để vài phút • Củ cải: Chọn củ cải mập tròn , cắt bỏ sợi rễ bao quanh củ cải , xả rửa thật sau cắt thành miếng dày 2mm thái thành sợi lại Trộn củ cải thái mỏng vào hỗn hợp ớt bột chuẩn bị, củ cải có màu đỏ ớt bột, nêm lại với muôi cho vừa ăn Sau trộn củ cải với tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua tôm tươi xay nhuyễn Cho cần nước, cải xanh, hành cắt vào Trộn Nêm lại với muôi đường, thích Sau trộn với nghêu (hàu) - Để phần gia vị hỗn hợp “so” chậu lớn Ướp hỗn hợp “so” phụ liệu khác vào lớp bẹ cải Giữ ngửa phần thân bắp cải phụ liệu nằm bên Gói Hình 44: Các bước 1, 2, 3, để làm Kim chi cải thảo để nguyên Chọn bắp cải tươi loại bỏ úa Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp phần xuống đến phần ba bắp cải Dùng tay tách đôi bắp cải Hình 45: Các bước 5, 6, 7, để làm Kim chi cải thảo để nguyên xếp bắp cải muôi vào hủ 36 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Gọt tỉa rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau cắt khúc dài 4cm cắt xéo phần đầu hành barô Hình 46: Các bước 9, 10, 11, 12 để làm Kim chi cải thảo để nguyên Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua tôm tươi xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn tất với 10 Ướp hỗn hợp “so” phụ liệu khác vào lớp bẹ cải Giữ ngửa phần thân bắp cải gia vị ướp nằm bên 11 Gói chặt bắp cải lại bên bắp cải hủ sành - bắp cải thảo - -3 củ tỏi - chén muôi Hình 47: Nguyên liệu làm Kim chi Bột ớt cay (gọi Kochukaru Hàn Quốc) dạng bột thô ớt cay, tìm thấy cửa hàng bán thực phẩm Hàn Quốc Nó làm từ loại ớt cay vừa phải Nếu sử dụng loại ớt cay lượng dùng hơn, Kim chi màu đẹp - 37 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Tuy nhiên, nến cắt bắp cải thành miếng nhỏ hơn, sau: - Sau cắt theo chiều dọc, ta cắt bỏ miếng cùi nhỏ gần rễ miếng khoảng cm - Với nửa, ta lại cắt làm ba theo chiều dọc Sau lại cắt theo chiều ngang thành Đặt miếng cải thảo cắt vào chậu lớn Hình 49: Trộn cải thảo Hòa tan chén muôi vào khoảng 15 chén nước, rưới nước muôi lên cải trộn Để yến Hình 50: Gia vị làm Kim chi Trộn tỏi, gừng, khoảng 1,5 chén ớt bột chén muôi lại với Vi chén nước Trộn Hình 51: Trộn gia vị Sau cải ngâm khoảng nước muôi đổ muôi ra, để cải Trộn phần phụ liệu chuẩn bị với cải thảo Hình 52: Trộn gia vị với cải thảo Nếu dư nước trộn đổ vào hũ, cố gắng đừng để có nhiều không khí hũ Nếu dư nước trộn đổ vào hũ, cố gắng đừng để có nhiều không khí hũ -38 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi Xơ CHƯƠNG6 CẮC SẲN PHẦM KIM CHI Hình 53: Cho 1.20Kim g chi vào hũ Rửa miệng hũ, đậy nắp (đừng nắp chặt) Để hũ lên men nhiệt độ thường khoảng 2-3 ngày, có sủi bọt thoát hũ 6.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm [12]: Độ acid: Do trình KimTheo chi thực chấtpháp nên cho độ acid 6.3 Các ăn vổi kimlên chimen [6, 7]: phương cổ trình điển, lên Kimmen chi lactic vào r Kim chit)Mđược dướimì:dạng hàm lượng acid lactic Độ acid chấp nhận 6.3.1 ()ùntf eđtn biểu Itoặe diễn eảũ tntút lu sành chôn đất Hiện nay, người tacủa có Kim chi < 1,0% (độ acid tốt thể 0,6 -0,8%) chi nhiệt độ phòng để trình lên men Cơm phầnđểănKim bữa ăn thường ngày người Niacin dorauđócủđểmuôi đượclênlâu hơn, thơm Hàn Quốc Kimchậm chi, men có hương vị cay hợpcũng với Hình 54: Lên men Kim chi có chứa cacbonhydrate Hàn quốc, lactic) Kim chi có tất Hàm lượng NaCl:thức 1-4%ăn(nồng độ lên men đặc trưngỚcủa vi khuẩn bữa ăn Món Kim chi dùng với khoai lang có mùi vị tuyệt vời tốt 2.10 mg cho hệ tiêu hoá Màu sắc: màu đỏ từ ớt Hình 55: Kim chi với cơm Kim chi làm cho tất bữa ăn thêm ngon miệng, kể dùng kèm với khác hay bữa ăn a Kim chi Bokumbob (món cơm chiên vổi Kim chi): Đây ăn dễ chế biến Để tạo vị riêng cho mình, bạn cho thêm hành tây cà rốt vào Kim chi Cơm nấu khô dùng để chế biến ngon Nếu bạn dùng cơm nguội chí ngon b Kim chi Ramyun (Mì ăn liền nấu với Kim chi): Món dễ nấu, cho Kim chi chua vào mì sôi Nếu bạn muốn ăn cay, rắc ớt bột lên mì -41 40 39 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 6.3.2 3dtn ehi oêì thịt: Kim chi thịt hai kết hợp tuyệt vời Vì Kim chi chứa kiềm, calories giàu vitamins, mà thịt lại giàu calories, chứa nhiều protein Nhờ hai kết hợp với tạo nên ăn giàu dinh dưỡng, ngon miệng lại tốt cho dày nấu, chiên, hay luộc Hình 56: Kim chi với thịt Bên cạnh đó, thịt có mỡ hợp với vị chua Kim chi a Kim chi Bulgogi (Thịt nướng vổi Kim chi): Cho Kim chi vào thịt bò nướng sẩn Thịt bò nạm (có mỡ) Kim chi kết hợp tạo ăn ngon tuyệt b Kim chi Tokgalbi ( Thịt bò băm vởi Kim chi): Trộn Kim chi với thịt bò băm đem nướng Bảo đảm thịt lúc ướt để giữ vị ngon ăn Chỉ nêm muối vào thịt Kim chi có vị mặn c Kim chi Teriyaki (Kim chi với thịt gà nướng kiểu Nhật Teriyaki): Teriyaki ăn phổ biến quán bar kiểu Nhật hay xe đẩy bán hàng hè phố Dùng Kim chi bắp cải hay củ cải ngâm kèm với cơm để uống rượu ngon Bạn dùng với nước sốt thịt gà Teriyaki, muốn ăn cay bạn chấm thêm với tương ớt Hàn Quốc 6.3.3 3Citn đáu hũ: ehi trộn Kim chi với đậu hũ ăn kèm phổ biến thực đơn nhà hàng Hàn Quốc Theo truyền thông, người Hàn Quốc ăn Kim chi kèm với đậu hũ, đậu hũ vốn giàu protein, Kim chi giàu Vitamin c khoáng chất Hình 57: Kim chi trộn đậu hũ - 42 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim Nếu muôn dùng thử Kim chi tàu hũ ngon thử Kim chi chua với đậu hũ hấp nóng Kim chi lạnh với đậu hũ lạnh a Kim chi với đậu hũ: Là ăn kèm với cơm để uống rượu tuyệt Dễ chế biến Cho lượng dầu vừa phải vào chảo để xào với Kim chi Đê’ ngon hơn, sử dụng dầu mè thay cho dầu ăn thường Ngâm đậu hũ vào nước sôi vài giây xếp vào đĩa lớn Đê’ Kim chi xào lên đậu hũ ta có thê’ dùng b Đậu hũ chiên vởi Kim chi: 6.3.4 CKitn chi ũổi hải sản: Khi nghe, Kim chi cá không hoà hợp lame thật lại hợp Kim chi chua có thê’ làm mùi cá nấu chung với Cá hồi trắng ướp với Kim chi chua moat bí Hình 58: Kim chi với tôm a Cá chưng vổi Kim chi: Là kết hợp hai kiểu Hàn Quốc Trung Hoa Khác với loại cá chưng thông thường dùng kèm với cơm, thật dành cho người sành ăn Sau ăn hết cá, trộn cơm với nước sốt lại, tuyệt -43 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Mai Thị Phương Anh - Viện KHKT Nông nghiệp Việt Nam, “Rau trồng rau”, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 1996 [2] Quách Đình -Nguyễn Văn Tiếp -Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch chế hiến rau quả”,Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 1996, 288 tr [3] Mai Văn Quyến -Lê Thị Việt Nhi -Ngô Quang Vinh -Nguyễn Thị Hòa - Nguyễn Tuân Kiệt, “Những rau gia vị phổ biến Việt Nam”, Nhà xuất Nông nghiệp, 2001, 137tr [4] Nguyễn Văn Thắng -Dương Văn Thiếu -Đỗ Trọng Hùng, “ sổ tay trồng raw”,Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 1985 [5] Nguyễn Văn Tiếp -Quách Đình -Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp quả”, Nhà xuất Thanh niên, 423tr [6] http://www.kimchi.or.kx/eng/ 44- - [...]... tạo nên một loại sốt đậm đà rồi mới đem đi ướp Kim chi Một vài loại Kim chi thông dụng ở vùng này là: Kim chi Kimjang nóng, Kim chi Godlebbaegi (Kim chi rau diếp), Dongchimi (Kim chi nước từ củ cải), Kim chi Got 29 - - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi 5.1 Quy trình chung sản xuất Kim chi: 30 - - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi 5.2 Giải thích quy trình công nghệ: 5.2.1.íìỉt/uụèu... phụ gia sử dụng trong sản xuất kim chi công nghiệp [12]: • Chất tăng vị: 5’-Guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, Lmonosodium glutamate • Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men Kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic - 15 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi 3.3 Hệ vi sinh vật trên rau sử dụng đế sản xuất Kim chi: 3.3.1... có cá lên men trong món ăn 6 DCitn chi Suhbahại t)ởỉ cá kiếm lên men: Rất nhiều người không thích món cá kiếm lên men, nhưng khi ăn với củ cải thì lại khác, đây là một món rất phổ biến ở vùng duyên hải của tỉnh Kyong-san, Hàn Quốc Hình 42: Kim chi Sulcbalcgi với cá kiếm lên men - 26 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chỉ 4.2 Phân loại vùng [6]: theo Hình 43: Một số vùng sản xuất Kim chi đặc... thoảng dễ chịu Hình 20: Kim chi Kaji Sobagi Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc cho phần thịt mềm bên - 19 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi nhồi phía trong Vào mùa hè, khi không có loại rau cải gì đặc biệt để làm Kim chi thì người dân thường làm món Kim chi từ cà tím này 4.1.2 Mùa thu: / Dơtn chi (Baechu (Kim chi cải tha tì): Đây là món Kim chi được dùng phổ biến... những lá cải thảo Món Kim chi này Hình 30: Kim chi Dongchimi 22 - - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi lâu hơn Vào thời điểm này, lượng đường khoảng từ 7 -10%, với frucrose nhiều hơn glucose Bởi vì có ít vị chua nên nó rất tốt cho món Dongchimi 4 Dơtn chi 'TCơbah: Món Kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi Đó là một kiểu Kim chi Hwanghae-do được... vào 32 - - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vikhuẩn, enzym cần thiết Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của Kim chi Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn... nhanh chua hơn Vì vậy không nên sử dụng bột khuây nếu muôn dùng trong thời gian dài Có một cách để giảm vị chua của Kim ch đó là vùi 2 quả trứng vào bắp cải Kim chi trong khoảng 12 tiếng, sau đó lấy trứng ra, Kim chi sẽ bớt chua hơn, vỏ trứng mềm đi nhưng có thể ăn được Có thể dùng vỏ sò để thay trứng 34 - - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi 5.4.1 CKitn chi cải thao đẻ nụiuịên: a Các loại... trụng sơ và phơi khô Hình 36: Kim chỉ Golgomijanchi 24 - - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi 4.1.4 Quanh năm: / Dơtn chi (ễUMmạe 3Cotchoi'ì: Món Kim chi ăn liền này thường được làm khi bạn đã hết Kim chi dự trữ và ngán ngẩm món Kim chi chua vì món cải bắp Kotchori này có thể giữ được hương vị tự nhiên và tươi sông Khi làm món này, bạn chỉ nên ướp muôi nhẹ, lên men sơ bộ và cũng không nên... muôi cần có -31 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi ngang 4 -5mm Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và vitamin c Để acid lactic tạo thành nhanh chóng có thể thêm vào natri citrat với tỷ lệ 0,4 -0,5% c Ớtĩ Trong sản xuất Kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt boat Hàn quốc có màu đỏ rất tươi và ít cay ỉ Hành lá: Khi làm Kim chi nên chọn những... nhận Các nhà khoa học - 12 - ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi Mặc dù Kim chi có thực sự giúp ngăn ngừa bệnh SARS hay không vẫn chưa được khoa học chứng minh, nhưng người dân các nước bắt đầu ăn Kim chi Một người Hàn Quốc cho biết: "Sau khi dịch SARS bùng phát, tôi đến Trung Quốc và thấy rằng các nhà hàng Hàn Quốc bán Kim chi rất đắt hàng" Lượng tiêu thụ Kim chi trong vòng 2 năm qua liên ... diếp), Dongchimi (Kim chi nước từ củ cải), Kim chi Got 29 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 5.1 Quy trình chung sản xuất Kim chi: 30 - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim chi 5.2... Hình 42: Kim chi Sulcbalcgi với cá kiếm lên men - 26 - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim 4.2 Phân loại vùng [6]: theo Hình 43: Một số vùng sản xuất Kim chi đặc trưng Kim ang Kim chi (Kim chi vào... acid lactic Đồng thời điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại 1.5 ứng dụng lên men lactic: - - ứng dụng lên men lactic sản xuất Kim CHƯƠNG THIỆU CHUNG VỀ KIM CHI 2.1 Khái niệm kim chi: