4. DCuưinụưmn:
5.2. Giải thích quy trình công nghệ:
5.2.1.íìỉt/uụèu liệu eltítth:
Nguồn nguyên liệu dùng trong sản xuất Kim chi rất phong phú và đa dạng. Trong đó nguyên liệu chính thường dùng là cải thảo và củ cải.
5.2.2.Mưa eltọti:
Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giông như lá mè và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt. Đê’ làm được Kim chi ngon, cần phải chọn đúng nguyên liệu, do đó quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon.
Cách lựa chọn một sô" nguyên liệu:
❖
a. Cải thảo:
Cải thảo dùng để làm Kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Người ta có thể bỏ bớt một sô" lá bên ngoài. Đôi với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian thì người ta thường chọn những búp thật tươi và có nhiều lá xanh. Còn đôi với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn thì càng tô"t. Đôi với cải thảo mùa thu, loại cải có kích thước trung bình nhưng nặng là loại được ưa thích hơn cả.
1». Củ cải:
Ngoài việc chứa một lượng nước lớn, củ cải còn râ"t giàu vitamin c và diastase - một enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải râ"t tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài chứa lượng vitamin gâ"p đôi so với các thành phần bên trong nên tô"t hơn hết là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ lớp vỏ này. Củ cải đảm bảo chất lượng là phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì râ"t đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi.
c. Dưa chuột:
Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng, cần chú ý lựa chọn theo kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít
ngang 4 -5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và vitamin c.
Để acid lactic tạo thành nhanh chóng có thể thêm vào natri citrat với tỷ lệ 0,4 -0,5%.
c. Ớtĩ
Trong sản xuất Kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt boat Hàn quốc có màu đỏ rất tươi và ít cay.
ỉ. Hành lá:
Khi làm Kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng.
5.2.3.ŨUÍt miếnạ:
Nguyên liệu có được cắt miếng hay không là tùy thuộc vào loại Kim chi muốn làm.
5.2.4.muối:
Khi ướp muôi, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muôi để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muôi ít nhất là một tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó.
5.2.5.(%>ả niiổe lạnh:
Sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả lại bằng nước để giảm vị mặn.
5.2.6.
Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì Kim chi cũng cần có những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng Kim chi. Nguyên liệu theo truyền thông Hàn Quốc thường dùng là leotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), meolchijeot (cá tẩm rượu), whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm và mực nhỏ, cùng với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển. Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào
Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vikhuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.
- Muối được dùng trong tất cả các loại Kim chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó
còn ức chế vi khuẩn giúp Kim chi giữ được lâu:
Khi được trộn vào rau cải, muôi trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tương tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Việc muôi rau còn có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc vô hoạt các enzyme.
- Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của Kim chi, người ta có thế điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt độ:
Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3,5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7 - 14oC), Kim chi mặn cần 10 -18 ngày và Kim chi thường phải mất 5 -12 ngày.
Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5-
10°c trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kinỹang dành cho mùa đông là 2 - 3%, mùa xuân khoảng 4 - 5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muôi quá lâu sẽ làm cho cải thảo và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Lượng muôi ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xảy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn.
Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư.
Giá trị dinh dưỡng của Kim chi đạt mức cao nhất ở độ pH là 4. Điều này có nghĩa là, lượng Vitamin và giá trị dinh dưỡng có trong Kim chi đạt mức tối đa khi Kim chi vừa đủ chua và có vị ngon nhất. Tuy nhiên, đối với Kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotid rất cao có thể bù cho
ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi
Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.
- Kim chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị acid hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2-3 ngày:
Vì vậy, vòng đời của Kim chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Đê’ giữ chất lượng Kim chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chin chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.
- Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim chi cho các hộ gia đình:
Kim chi đóng gói được phân phôi bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sấn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỹ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chín Kim chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu.