4. DCuưinụưmn:
5.4.1. CKitn chi cải thao đẻ nụiuịên:
a. Các loại nguyên liệu và phụ liệu:
10 bắp cải (30kg) 19 chén muôi hột (3kg) 15 lít nước 3 củ cải (4,5kg) 1 bó hành lá (400g) 1 bó cải bẹ xanh (lkg) 2 bó xà lách xoong Hàn Quốc (600g) 1/2 bó hành lá barô (400g) 10 củ tỏi (400g) 3 củ gừng (lOOg) 10 chén ớt bột (800g) 2 chén nước ấm
• Tôm tươi: Bóc bỏ vỏ tôm tươi. Rửa, để ráo nước sau đó xay nhuyễn.
• Ớt bột: Khuấy ớt bột với nước ấm, cho nước mắm tôm và mắm cá cơm vào để trong vài phút.
• Củ cải: Chọn những củ cải mập tròn và chắc , cắt bỏ các sợi rễ bao quanh củ cải , xả và rửa thật sạch sau đó cắt thành từng miếng dày 2mm rồi thái thành sợi lại. Trộn củ cải đã thái mỏng vào hỗn hợp ớt bột đã chuẩn bị, củ cải sẽ có màu đỏ của ớt bột, nêm lại với muôi cho vừa ăn. Sau đó trộn củ cải này với tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn. Cho cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào. Trộn đều. Nêm lại với một ít muôi và đường, nếu thích. Sau cùng là trộn với nghêu (hàu).
- Để phần gia vị hỗn hợp “so” ra một chậu lớn. Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngửa phần thân bắp cải để cho các phụ liệu nằm bên dưới. Gói
Hình 44: Các bước 1, 2, 3, 4 để làm Kim chi cải thảo để nguyên
1. Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài. Để cắt đôi bắp cải, cắt bắp ở phần cuốn xuống đến một phần ba bắp cải.
2. Dùng tay tách đôi bắp cải.
Hình 45: Các bước 5, 6,7, 8 để làm Kim chi cải thảo để nguyên
5. xếp bắp cải đã muôi vào trong hủ.
7. Gọt tỉa và rửa hành lá, cải xanh, cần nước sau đó cắt khúc dài 4cm. cắt xéo phần đầu hành barô.
Hình 46: Các bước 9, 10, 11, 12 để làm Kim chi cải thảo để nguyên
9. Trộn tỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp, trộn đều tất cả với nhau
10. Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá cải. Giữ ngửa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên dưới.
11. Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và sắp từng bắp cải trong hủ sành. - 5 bắp cải thảo
- 2 -3 củ tỏi
- 3 chén muôi
Hình 47: Nguyên liệu làm Kim chi
Bột ớt cay (gọi là Kochukaru ở Hàn Quốc) là một dạng bột thô của ớt cay, có thể được tìm
thấy trong bất kì một cửa hàng bán thực phẩm Hàn Quốc nào
đó. Nó được làm từ loại ớt cay vừa phải. Nếu sử dụng một loại ớt cay hơn thì lượng dùng sẽ ít hơn, nhưng Kim chi sẽ không có màu đẹp.
Tuy nhiên, chúng ta nến cắt bắp cải thành những miếng nhỏ hơn, như sau:
- Sau khi cắt theo chiều dọc, ta cắt bỏ đi miếng cùi nhỏ gần rễ.
- Với mỗi nửa, ta lại cắt làm ba theo chiều dọc. Sau đó lại cắt theo chiều ngang thành những
Đặt những miếng cải thảo đã được cắt vào một chậu lớn.
Hòa tan 2 chén muôi vào khoảng 15 chén nước, rưới nước muôi đó lên cải và trộn đều.
Để yến trong ít nhất 1 giờ.
Hình 50: Gia vị làm Kim chi
Trộn tỏi, gừng, khoảng 1,5 chén ớt bột và 1 chén muôi còn lại với
Vi chén nước. Trộn đều.
Hình 51: Trộn gia vị
Sau khi cải đã được ngâm khoảng 1 giờ trong nước muôi thì đổ hết nước muôi ra, để ráo cải.
Trộn đều phần phụ liệu đã chuẩn bị ở trên với cải thảo.
Hình 52: Trộn gia vị với cải thảo
Nếu còn dư nước trộn thì đổ vào các hũ, cố gắng đừng để có quá nhiều không khí trong hũ. Nếu còn dư nước trộn thì đổ vào các hũ, cố gắng đừng để có quá nhiều không khí
trong hũ. miếng khoảng 3 cm.
Hình 49: Trộn cải thảo
Xơ 1.20 g
Niacin 2.10 mg
Hình 53: Cho Kim chi vào hũ
Rửa sạch miệng hũ, đậy nắp (đừng nay nắp quá chặt). Để hũ lên men ở nhiệt độ thường trong khoảng 2-3 ngày, sẽ có sủi bọt và hơi thoát ra ngoài hũ.
Theo phương pháp cổ điển, Kim chi sẽ được cho vào trong các lu sành và chôn dưới đất. Hiện nay, người ta có thể để Kim chi ở nhiệt độ phòng để quá trình lên men chậm hơn và do đó để được lâu hơn, hương thơm cũng
Hình 54: Lên men Kim chi
CHƯƠNG6
CẮC SẲN PHẦM KIM CHI