Ứng dụng lên men ethanol trong sản xuất bánh mì, bia, rượu

Vi sinh vật là ngành khoa học nghiên cứu những loài sinh vật có kích thước rất nhỏ bé. Trong đó người ta nghiên cứu về hình thái, cấu trúc, sinh lý, sinh hoá, sinh thái của vi sinh vật, từ đó đưa ra các kỹ thuật ứng dụng trong công nghệ (thực phẩm, môi trườn, nông nghiệp, y dược, hoá học,…).Hiện nay , vi sinh vật vẫn là những đối tượng nghiên cứu hấp dẫn các nhà khoa học ở nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghê gen, sinh y, công nghệ thực phẩm, công nghệ môi trường, hoá hữu cơ, mỹ phẩm…Bài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về ứng dụng của vi sinh vật trong lên men ethanol. Ứng dụng lên men ethanol trong sản xuất bánh mì, bia và rượu như thế nào, nó có những ích lợi gì và được ứng dụng ra sao. Bài tiểu luận có 4 phần chính: Phần 1: Lên men ethanol Phần 2: Ứng dụng trong sản xuất bánh mì Phần 3: Ứng dụng trong sản xuất bia Phần 4: Ứng dụng trong sản xuất rượu.

Bộ Công Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

DANH SÁCH NHÓM

STT Họ và tên MSSV Công việc

1 NGUYỄN MINH TOÀN 2022120151 Làm PP + tài liệu 2022120151 Saccharomyces

2 NGUYỄN THỊ TƯỜNG VI 2022120127 Tài liệu lên men 2022120127 ethanol

3 NGUYỄN THANH SANG 2022120018 Tài liệu ứng dụng 2022120018 sản xuất rượu

4 NGUYỄN LÊ HẢI TRIỀU 2022120115 Tài liệu ứng dụng 2022120115 sản xuất bánh mì

5 VY HOÀI LINH 2022120106 Tài liệu ứng dụng 2022120106 sản xuất bia

Nội Dung

Lên men ethanol

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì Ứng dụng trong sản xuất bia

Ứng dụng trong sản xuất rượu

Ethanol

Ethanol

là gì???

Ethanol là một ancol mạch thẳng, có công thức hóa học là

C2H6O hay C2H5OH Nằm trong dãy đồng đẳng của rượu methylic Là sản phẩm của quá trình tự nhiên

của trái nho lên men, đường, mạch nha, nước ép mía, Là một chất

lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay,

dễ bay hơi, tan vô hạn trong nước

Lên men ethanol

 Lên men rượu thanol là một quá trình sinh hoá phức tạp, chuyển hoá đường thành rượu ethanol, CO2 và một số

sản phẩm phụ khác có sự tham gia

của nấm men hoặc một số loại vi sinh vật khác.

Cơ chế lên men ethanol

 Khi một số loài nấm men nhất định (điển hình là Saccharomyces

cereviside) chuyển hóa đường trong điều kiện yếm khí chúng sản xuất ra ethanol và CO2

Cơ chế lên men ethanol

Thủy phân tinh bột thành mantose dưới tác dụng của enzym amylaza

(C6H10O5)n-> C12H22O11

Thủy phân tiếp mantose thành glucose hoặc fructose dưới tác dụng của enzyme mantaza

C12H22O11 -> C6H12O6

Cơ chế lên men ethanol

 Trong sự lên men rượu, đầu tiên pyruvic acid được tạo

thành sau đó bị decarboxyl tạo thành acetaldehyt và CO2nhờ xúc tác của pyruvate decarboxylase.

 Sau đó acetaldehyt bị khử thành rượu etylic dưới tác dụng xúc tác của ancoldehydrgenase của nấm men

Thật ra, phản ứng của quá trình lên men rượu rất phức tạp, gồm hơn 10 phản ứng khác nhau với sự xúc tác của nhiều hệ enzyme, kết quả cuối cùng cho ra rượu ethanol,

CO2 và một số sản phẩm phụ khác.

Các loại nấm men

các loại nấm men sau đây để lên men nước uống có ethanol

- Saccharomyces cerevisiae

- Saccharomyces ellipsoideus

- Schizosaccharomyces pombe

Kluyveromyces

- Là loại vi sinh vật duy nhất được sản

xuất với quy mô rất lớn trên thế giới

- Có hình cầu hay hình trứng, kích thước nhỏ

- Thuộc nhóm cơ thể đơn bàoNấm men Saccharomyces:

Nấm men lên men nổi:

Nấm men lên men nổi:

- Lên men mạnh, nhanh

- Nhiệt độ lên men 20-28oC

- Thường tạo nhiều bọt, tế bào nấm men thường nổi trên bề mặt dịch lên men

Nấm men lên men chìm:

Nấm men lên men chìm:

- Nhiệt độ lên men 5-10oC

- Tế bào nấm men thường chìm xuống đáy dịch lên men

- Sau khi lên men chúng thường lắng

thành một lớp cạn

Nấm men Saccharomyces:

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì

1 – Nguyên liệu :

- Bột mì

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì

1 – Nguyên liệu :

- Men: thường được sử sụng là Men: Saccharomyces

đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì

Cân các nguyên liệu

Trộn

Nhào bột

Lên men



Ép khí

Chia bột

Sản phẩm (bánh mì)

Rạch bánh và nướng

bánhCho bánh nởTạo hình







 Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì

được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng

Ứng dụng trong sản xuất bánh mì

Ứng dụng trong sản xuất bia

men rượu nhẹ, không qua chưng cất

và các loại đường, các vitamin nhóm B

nhiều nước hiện nay

1. Nguyên liệu:

- Lúa mạch (có thể sử dụng 100%)

- Gạo, ngô, sắn… (30-50%) và malt (30-70%)

Ứng dụng trong sản xuất bia

2 Quy trình sản xuất:

Ứng dụng trong sản xuất bia

Qui trình lên men bia được chia làm 2

giai đoạn:

* Lên men chính:

đường đường phân.

phụ

Ứng dụng trong sản xuất bia

Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn:

* Lên men chính:

chỉnh áp suất trong bồn 0-7 bar.

Ứng dụng trong sản xuất bia

Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn:

Ứng dụng trong sản xuất bia

Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn:

Rượu là loại thức uống có cồn thường được lên men từ các loại trái cây hoặc ngũ cốc.

Có rất nhiều loại rượu: rượu vang, rượu nếp…

Rượu vang là loại rượu lên men từ trái cây

không qua chưng cất Có nhiều loại rượu vang:

Ứng dụng trong sản xuất rượu

Ứng dụng trong sản xuất rượu

1 Nguyên liệu:

Ứng dụng trong sản xuất rượu

NhoNghiềnLên menĐóng thùngLên men phụ Lọc

Đóng chai

Chai, nút bấcThùng gỗ sồi

Bã

Rượu vang

nho

2 Quy trình sản xuất

Ứng dụng trong sản xuất rượu

 Rượu vang lên men truyền thống không có nấm men, nấm men có trong nguyên liệu

 Vang trắng lên men ở nhiệt độ 7-18oC

 Vang đỏ lên men ở 21-27oC

 Lên men phụ thường kéo dài từ 1-2 năm

 Người ta thường cho SO2 để ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và men dại

 Nồng độ SO2 ban đầu lên men 200 ppm

 Nồng độ SO2 trong quá trình lên men là 50-100 ppm

Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe !