độc tố tự nhiên cá nóc và chất gây ung thư

Độc tố học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu những độc tố có trong thực phẩm và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người. Trong đó người ta nghiên cứu về các dạng độc tố có trong thực phẩm, cơ chế hấp thu, phân phối, đặc tính tích luỹ sinh học, chuyển hoá sinh học học và đào thải.Độc tố học thực phẩm có thể có trong tự nhiên, thực vật, động vật hoặc chúng có thể có trong quá trình chế biến, sản xuất. Độc tố cũng có thể xuất hiện trong các chất phụ gia thực phẩm. Độc tố học thực phẩm sẽ cung cấp các nhân tố ảnh hưởng tới sự phát huy độc tính, một số phương pháp nghiên cứu và xác định độc tính của chất độcBài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về Các chất độc trong tự nhiên: độc tố cá nóc và chất gây ung thư. Bài tiểu luận có 2 phần chính: Phần 1: Độc tố cá nóc Phần 2: Chất gây ung thư

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

-Tiểu luận Độc tố học thực phẩm

Đề tài 4:

GVHD: Cao Xuân Thuỷ Nhóm thực hiện: Nhóm 4

Năm học : 2013 - 2014

Đề mục Trang

MỞ ĐẦU 0

CHƯƠNG I: ĐỘC TỐ CÁ NÓC 1

1.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ NÓC 1

1.5 CÁC LOÀI CÁ NÓC Ở VIỆT NAM 2

1.6 TETRODOTOXIN: CHẤT ĐỘC TRONG CÁ NÓC 3

1.7 NGỘ ĐỘC CÁ NÓC 4

1.4.1 Biểu hiện: 4

1.4.2 Nguyên nhân: 5

1.4.3 Cách phòng tránh: 5

CHƯƠNG II: CHẤT GÂY UNG THƯ 6

2.1 HYDRAZIN: 6

2.2 METYLAZOXYMETANOL: 7

2.3 CHẤT GÂY NHẠY CẢM ÁNH SÁNG (PHOTOSENSIBILITY): 9

2.4 SAFROL 11

2.5 ESTRAGOL: 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

Độc tố học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu những độc tố có trong thực phẩm và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người Trong đó người ta nghiên cứu về các dạng độc tố có trong thực phẩm, cơ chế hấp thu, phân phối, đặc tính tích luỹ sinh học, chuyển hoá sinh học học và đào thải.

Độc tố học thực phẩm có thể có trong tự nhiên, thực vật, động vật hoặc chúng có thể có trong quá trình chế biến, sản xuất Độc tố cũng có thể xuất hiện trong các chất phụ gia thực phẩm Độc tố học thực phẩm sẽ cung cấp các nhân tố ảnh hưởng tới sự phát huy độc tính, một số phương pháp nghiên cứu và xác định độc tính của chất độc

Bài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về Các chất độc trong tự

nhiên: độc tố cá nóc và chất gây ung thư Bài tiểu luận có 2 phần chính:

- Phần 1: Độc tố cá nóc

- Phần 2: Chất gây ung thư

CHƯƠNG I:

ĐỘC TỐ CÁ NÓC

1.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁ NÓC

Họ Cá nóc (danh pháp khoa học: Tetraodontidae) là một họ thuộc bộ cá nóc Chúng vẫn được coi là động vật có xương sống độc thứ hai trên thế giới, chỉ sau ếch độc phi tiêu vàng Các nội tạng như gan, và đôi khi cả da của chúng có chứa nhiều độc tố Tuy nhiên thịt của một số loài trong họ Cá nóc được coi là cao lương mỹ vị tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, thường được chế biến bởi những đầu bếp giàu kinh nghiệm, biết được bộ phận nào an toàn để ăn

Họ Cá nóc gồm ít nhất 120 loài thuộc 26 chi Phần lớn các loài sinh sống ở vùng nhiệt đới, khá là hiếm gặp ở vùng ôn đới và hoàn toàn vắng bóng ở địa cực Chúng

có kích thước từ nhỏ đến vừa, mặc dù một vài loài có thể dài đến quá 100 cm

Cá nóc có tên khoa học là Diodon holacanthus, nó chứa một số lượng

Tetrodotoxin là một chất độc thần kinh rất mạnh, chỉ cần liều lượng bằng đầu kim đã có

thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người rất khỏe mạnh Chất này độc hại hơn Cyanide gấp 1.200 lần và một con cá nóc chứa đủ chất động để giết chết 30 người

Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish) Ở Việt Nam gần 70 loài khác nhau cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt Loại cá nóc độc người dân

ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng chất độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng chất độc đó gọi là tetrodotoxin (TTX)

1.5 CÁC LOÀI CÁ NÓC Ở VIỆT NAM

Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ

- Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài Các loài trong họ này đều được bọc trong một lớp vẩy xương cứng biến thành hộp xương vững chắc, trông giống như hình dạng chiếc hòm

- Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài Vẩy của các loài này biến thành gai dài từ 10 đến 20 cm, nhọn và sắc như lông nhím Khi bị kích thích hoặc phản ứng tự vệ, cá phình to bụng như quả cầu gai

- Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp

- Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống với 43 loài Vẩy của các loài cá này thường biến thành gai nhỏ Khi bị kích thích, các phình to bụng trông như một quả bóng

Phân bố

 Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở Việt Nam cá nóc phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung

 Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi khi có cả ở cửa sông, nước lợ

 Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10

1.6 TETRODOTOXIN: CHẤT ĐỘC TRONG CÁ NÓC

Chất độc tetrodotoxin (TTX) có công thức phân tử là C11 H17O8 N3, là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phản lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, phảy khuẩn (vibrio species), pseudomonas species, ở da và nội tạng con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, cóc, cá nóc

Tetrodotoxin không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: cho vào dung dịch HCl (axitclohiđơríc) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100°C) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200°C trong 10 phút

Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, là loại độc tố được đánh giá là mạnh nhất

trong tự nhiên Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng ở người bị nhiễm Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do các loại vi khuẩn, có khả năng sản sinh độc tố này, cộng sinh trong gan cá nóc tạo ra Trên thế giới đã xác định hơn 80 loài cá nóc, riêng tại Việt Nam có 4 họ, 12 giống và 66 loài, trong đó có khoảng 40 loài có khả năng gây độc tố Phần lớn những loài thường gây độc tố thuộc họ Tetraodontidae Các nhà chuyên môn cho rằng khi môi trường bị ô nhiễm nặng như hiện nay, các loài cá nóc rất dễ bị nhiễm độc Các loài cá nóc sống ở biển Thái Bình Dương được coi là nguy hiểm Còn cá nóc ở biển Đại Tây Dương nói chung và “lành” hơn, nhưng vẫn gây chết người như thường Tuy nhiên, loài cá nóc sinh sống ở vùng biển từ bang Corolina đến New England (Mỹ) có tên khoa học là S.Macultaus lại không hề độc hại

Thời gian bắt đầu xuất hiện triệu chứng ngộ độc khoảng 20 phút đến 3 giờ và nạn nhân có thể chết trong vòng từ 1 giờ rưỡi đến 8 giờ sau đó Người ngộ độc có triệu chứng ban đầu là môi và đầu lưỡi bị tê, sau đó lan dần đến tay chân, rồi đau đầu, đau bụng, nhức mỏi toàn thân, nôn mửa dữ dội, khó thở, tím tái, tiếp đến là hôn mê, tim chỉ còn đập trong chốc lát Hiện nay chưa có thuốc giải độc cho sự ngộ độc cá nóc Trong khâu cấp cứu ở bệnh viện hiện nay, thông thường được áp dụng là rửa dạ dày bằng than hoạt tính để loại

bỏ dư lượng độc tố và truyền dịch vào tĩnh mạch

1.7 NGỘ ĐỘC CÁ NÓC

1.4.1 Biểu hiện:

Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giới xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm

1.4.2 Nguyên nhân:

- Ngộ độc do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc

- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu Độc tính của độc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)

- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng

- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người

- Độc tố có tính bền vững cao Nếu đun sôi ở 1000C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, ở 2000C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết

- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc

1.4.3 Cách phòng tránh:

- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá

- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô

- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán

- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc

- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời

CHƯƠNG II:

CHẤT GÂY UNG THƯ

2.1 HYDRAZIN:

Hydrazin là hợp chất hóa học với công thức N2H4 Nó được sử dụng rộng rãi trong tổng hợp hóa học và là một thành phần trong nhiên liệu tên lửa Với một mùi giống như amoniac nhưng rất nguy hiểm có thể làm bị thương hoặc gây chết người, hydrazin có một mật độ chất lỏng tương tự như nước

Hoạt tính gây ung thư của monometylhydrazin đã được khẳng định ở chuột và chuột đồng Khi cho uống kéo dài hợp chất (chronigue) này (thêm vào nước uống) thì người ta thấy xuất hiện các u ở phổi, ở gan và coecum

Monometylhydrazin là sản phẩm thủy phân của gyromitrin, hợp chất thường có mặt trong một số nấm ăn được như nấm ốc (gyromitra esculenta) hoặc nấm giả tổ ong (fausse morille) với lượng khoảng 1,5g/kg nấm tươi

Monometyldrazin rất dễ bay hơi nên có thể khử bỏ hoàn toàn khi cho nấm vào nước sôi trong thời gian 12 phút Có khoảng 11 hydrazin khác nhau có mặt trong loại nấm này và 3 trong số đó là chất gây ung thư

Nấm thuộc lớp Agaricus bisporus (nấm mũ bào tử kép) có chứa 3g agaritin/kg nấm

tươi Agaritin là một dẫn xuất 4- hydroxy-metylphenylhydrazin Một phần của agaritin bị biến đổi trong quá trình trao đổi chất thành một dẫn xuất diazoni là tác nhân gây ung thư mạnh ở chuột Chỉ cần một liều 400mg/kg sẽ gây 30% khối u ở dạ dày

Hydrazin có độc tính mạnh, sự nhiễm độc có thể xuất hiện sau khi ăn nấm tươi (sống) hoặc khi nước nấu không được bỏ đi Triệu chứng sẽ bắt đầu sau 6h ăn nấm và đặc trưng bằng những cơn đau ở phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy Trường hợp ngộ độc nặng, các biến chứng còn xảy ra ở gan

2.2 METYLAZOXYMETANOL:

Metylazoxymetanol (công thức ở dưới) là aglucon của cycasin, một glucozid có mặt trong hạt tuế (cycad grain)

Hạt cây tuế

Ở động vật ăn theo một chế độ có hạt tuế làm cơ sở thường có tần xuất các khối u

ở gan và thận rất cao Nhưng nếu tiêm cycasin vào chuột thì không thấy độc vì hợp chất này bị loại bỏ nhanh chóng bằng con đường thận Hệ vi sinh vật đường tiêu hóa có vai trò quyết định tính độc Nếu cho ăn cùng thực phẩm chứa cycasin với nồng độ 2g/kg thị không thấy tác dụng trên với động vật không có mầm bệnh, trong khi đó ở chuột thì người

ta thấy nhanh chóng có hoại tử ở thùy trung tâm của gan

Tính độc xuất hiện có liên quan với hoạt tính glucosidase của vi khuẩn đường ruột làm giải phóng ra metylazometanol Hợp chất này qua nhau và vào trong sữa, điều đó giải thích được các dị tật bào thai (embryo malformation) và độc tính cho trẻ mới sinh

2.3 CHẤT GÂY NHẠY CẢM ÁNH SÁNG (PHOTOSENSIBILITY):

Tính nhạy cảm ánh sáng là một phản ứng của da khi da phơi dưới ánh sáng mặt trời Do sự có mặt ở trong da là những chất quang hoạt mà một số là từ thực phẩm đưa vào Các phần tử này dưới tác dụng của ánh sáng nhìn thấy sẽ trở thành huỳnh quang do hấp thụ một photon và có thể đến lượt mình lại hoạt hóa các phân tử khác Tính nhạy cảm ánh sáng sẽ sảy ra qua sự xuất hiện một ban đỏ (erythema) ở trong vùng da bị ánh sáng chiếu Ngoài phản ứng dị ứng đã nói trên, sự hoạt hóa các phân tử này bằng ánh sáng còn sản sinh ra các gốc oxy do đó sẽ làm cho các hợp chất này có khả năng sinh đột biến và sinh ưng thư là không thể bỏ qua Điều này cũng cắt nghĩa sự ung thư da trong các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Trong những vùng này sự ăn uống không được giám sát, qua các vật nuôi, những cây loại nọc sởi (hypericium) có chứa chất hypericin đang đặt ra những vấn đề về da mà người ta đã biết từ lâu

Các cây thuộc họ ombelliferes (họ hoa tán) có chứa một lượng đáng kể chất furocumarin (các các chất làm tăng nhạy cảm ánh sáng chính được tìm thấy trong các loài thực vật này là furocoumarins bao gồm psoralens và 5-methoxypsoralens (5 MOP), 8-methoxypsoralens (8 MOP), angelicin, bergaptol và xanthotal) thường là nguồn gốc cảm

quan ở người Trong những cây này, người ta có thể kể: cây củ cần (4mg/100g), cây mùi

tây (parsley), cây cần tây (celery), các quả vả, lê bergamot Các chất furocumarin chứa trong những cây này có thể tạo ra những gốc tự do cảm ứng sự hình thành các cầu giữa hai chuỗi ADN vốn là nguồn gốc của các đột biến

Umbelliferae là loại cây dễ gây bệnh.

2.4 SAFROL

Safrol hoặc 4 allyl-1,2metylendioxybenzen là chất lỏng (dầu) nhờn có mùi đặc trưng của nghệ mà nó là thành phần chủ yếu của tinh dầu Người ta cũng thấy safrol trong các gia vị như quả nhục đậu khấu (nutmeg) và cây quế Safrol được sử dụng như tác nhân

Cây mùi tây

Cây quả vả

tạo vị (taste agent) trong nước giải khát nhưng hiện nay đang bị cấm do tác dụng gây ung thư

Nhiều nhiên cứu tiến hành trên chuột với các chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg sẽ làm xuất hiện những ung thư gan và những u ác tính Tác dụng gây ung thư của Saforl cũng đã được quan sát thấy ở chó

Hiện nay người ta thừa nhận rằng hợp chất hoạt động là một chất trao đổi: 1-hydroxysafrol và một chất dẫn xuất gần gũi 1-acetoxysafrol thường có tác dụng mạnh

mẽ với các hợp phần nucleophil của tế bào

2.5 ESTRAGOL:

Estragol (CH2=CH-CH2-C6H4OCH3) hay 1 allyl-4 metoxybenzen đã được tách ra

từ cây ngải thơm (estragon), nhưng người ta cũng tìm thấy trong tinh dầu hồi (badiane) và tinh dầu thì là bẹ (fennel) Cũng như safrol, 1 hydroxyestragol có hoạt tính gây ung thư gan mạnh hơn chất tiền thân của nó Estragol không những có khả năng gây ung thư qua

Quả nhục đậu khấu

con đường miệng (oral) mà còn qua đường màng bụng (intraperitonium) hoặc đường lớp

da trong (chân bì - derm)

GVHD: Cao Xuân Thuỷ Trang 12 Nhóm: 4

Cây ngải thơm

Thì là bẹ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Ngọc Tú: Độc tố học và An toàn thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội,

2006

[2] http://uv-vietnam.com.vn/SpecNewsDetail.aspx?newsId=1752