Độc tố học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu những độc tố có trong thực phẩm và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người. Trong đó người ta nghiên cứu về các dạng độc tố có trong thực phẩm, cơ chế hấp thu, phân phối, đặc tính tích luỹ sinh học, chuyển hoá sinh học học và đào thải. Độc tố học thực phẩm có thể có trong tự nhiên, thực vật, động vật hoặc chúng có thể có trong quá trình chế biến, sản xuất. Độc tố cũng có thể xuất hiện trong các chất phụ gia thực phẩm. Độc tố học thực phẩm sẽ cung cấp các nhân tố ảnh hưởng tới sự phát huy độc tính, một số phương pháp nghiên cứu và xác định độc tính của chất độc Bài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về Các chất độc trong tự nhiên: độc tố cá nóc và chất gây ung thư. Bài tiểu luận có 2 phần chính: Phần 1: Độc tố cá nóc Phần 2: Chất gây ung thư
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề Tài Tiểu Luận: Độc Tố Cá Nóc Và Các Chất Gây Ung Thư Tự Nhiên GVHD: Cao Xn Thủy Nhóm: 11 TP Hồ Chí Minh Tháng năm 2014 N H Ó M 11 Danh Sách Nhóm Lê Trung Tín 2022120235 Nguyễn Minh Tồn 2022120151 Nguyễn Thị Quỳnh Trang 2022120190 Nguyễn Hồng Đơng Trúc 2022120199 Nguyễn Thị Luyến 2022120210 Hồ Thị Trâm Yến 2022120158 Vy Hồi Linh 2022120106 Nội Dung Chính I Độc tố cá Giới thiệu sơ lược cá Là động vật có xương sống độc thứ hai giới, sau ếch độc phi tiêu vàng Họ Cá gồm 120 lồi thuộc 26 chi Nó chứa số lượng Tetrodotoxin chất độc thần kinh mạnh Cá với hàng trăm loài giới: Ở Việt Nam gần 70 lồi khác Cá sống nước mặn nhiều nước I Độc tố cá Các loại cá Việt Nam Biển Việt Nam có 66 lồi cá thuộc 12 giống họ •Họ cá hịm có giống, 13 lồi •Họ cá nhím có giống, lồi •Họ cá có lồi, gặp •Họ cá thường, họ cá phổ biến nhất, có giống với 43 lồi Phân bố •Cá Nóc phân bố rộng khắp giới, tập trung nhiều biển nhiệt đới cận nhiệt đới • Cá sống tầng đáy sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hơ, đơi có cửa sơng, nước lợ •Mùa xuất cá Việt Nam gần quanh năm nhiều từ tháng 5-6 tháng 9-10 I Độc tố cá Tetrodotoxin: chất độc cá Cơng thức phân tử C11 H17O8 N3 Là chất độc thần kinh, độc, gây tử vong cao Không phải proteine, tan nước, khơng bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất tồn Là loại độc tố đánh giá mạnh tự nhiên Thời gian bắt đầu xuất triệu chứng ngộ độc khoảng 20p – 3h nạn nhân chết vịng từ 1,5h – 8h sau I Độc tố cá Tetrodotoxin: chất độc cá • Độc tố tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng người bị nhiễm • Độc tố cá khơng phải tạo ta mà loại vi khuẩn, có khả sản sinh độc tố này, cộng sinh gan cá tạo • TTX chất độc thần kinh đặc hiệu, bao vây đặc hiệu cổng tích điện kênh Natri nằm bề mặt màng tế bào thần kinh • Sự bám chặt tetrodotoxin cá làm bao vây truyền dẫn xung thần kinh làm cho dây thần kinh ngừng hoạt động I Độc tố cá Ngộ độc cá Biểu hiện:sau phút đến 3-4 xuất cảm giác ngứa miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu Nguyên nhân:Ngộ độc ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc, đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá gây độc dùng, độc tố cá độc, từ 1-2mg độc tố gây chết người, phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ gây ngộ độc Cách phịng tránh: • Loại bỏ cá từ kéo lưới, đánh bắt bến cá • Loại bỏ cá lẫn cá thường phơi khơ • Khơng làm chả cá nóc, bột cá sản phẩm khác để bán • Khơng ăn cá tươi sản phẩm chế biến từ cá • Khi ăn phải cá nghi ngờ cá nóc: Nếu xuất dấu hiệu ngứa họng, tê mơi, tê lưỡi, tê bàn tay gây nơn ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc đồng thời phải đến sở y tế để cấp cứu kịp thời II Chất gây ung thư Hydrazin Công thức N2H4 Sử dụng rộng rãi tổng hợp hóa học thành phần nhiên liệu tên lửa Hydrazin có độc tính mạnh, nhiễm độc xuất sau ăn nấm tươi (sống) nước nấu không bỏ Triệu chứng bắt đầu sau 6h ăn nấm đặc trưng đau phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy Nấm giả tổ ong Nấm ốc II Chất gây ung thư METYLAZOXYMETANOL Metylazoxymetanol aglucon cycasin, glucozid có mặt hạt tuế Cycasin II Chất gây ung thư METYLAZOXYMETANOL • Nếu người ăn hạt tuế nhanh chóng có hoại tử thùy trung tâm gan • Glucosidase vi khuẩn đường ruột làm giải phóng metylazometanol Hạt tuế II Chất gây ung thư Chất gây nhạy cảm ánh sáng Tính nhạy cảm ánh sáng phản ứng da da phơi ánh sáng mặt trời Các thuộc họ hoa tán có chứa lượng đáng kể chất furocumarin (các chất làm tăng nhạy cảm ánh sáng): mùi tây, vả,… Cây mùi tây II Chất gây ung thư Chất gây nhạy cảm ánh sáng • Các chất furocumarin chứa tạo gốc tự cảm ứng hình thành cầu hai chuỗi ADN vốn nguồn gốc đột biến II Chất gây ung thư Safrol Safrol allyl-1,2metylendioxybenzen chất lỏng nhờn có mùi đặc trưng nghệ mà thành phần chủ yếu tinh dầu Safrol sử dụng tác nhân tạo vị nước giải khát bị cấm tác dụng gây ung thư Nhiều nhiên cứu tiến hành chuột với chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg làm xuất ung thư gan u ác tính Tác dụng gây ung thư Safrol quan sát thấy chó Quả Nhục đậu khấu II Chất gây ung thư ESTRAGOL Công thức: CH2=CH-CH2-C6H4OCH3 Có hoạt tính gây ung thư gan mạnh Estragol khơng có khả gây ung thư qua đường miệng mà qua đường màng bụng đường lớp da (chân bì - derm) Cây ngải thơm Quả hồi Thì bẹ ... bị nhiễm độc tố cá nóc, đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá gây độc dùng, độc tố cá độc, từ 1-2mg độc tố gây chết người, phơi khơ, chế biến thông thư? ??ng độc tố chưa... chứng ngộ độc khoảng 20p – 3h nạn nhân chết vịng từ 1,5h – 8h sau I Độc tố cá Tetrodotoxin: chất độc cá • Độc tố tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng người bị nhiễm • Độc tố cá khơng... bị phá huỷ gây ngộ độc Cách phịng tránh: • Loại bỏ cá từ kéo lưới, đánh bắt bến cá • Loại bỏ cá lẫn cá thư? ??ng phơi khơ • Khơng làm chả cá nóc, bột cá sản phẩm khác để bán • Khơng ăn cá tươi sản