độc tố tetrodotoxin trong cá nóc

độc tố tetrodotoxin trong cá nóc

Giáo viên giảng dạy:

Ts Lê Nguyễn Đoan Duy

GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN

• Độc tố tetrodotoxin là một chất độc

thần kinh mạnh

• Công thức phân tử là C11H17O8N3

GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN

Là một hợp chất hữu cơ phi protein

Chế độ xử lý nhiệt thông thường trong chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này

GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN

Liều gây độc là 0,5 – 2 mg

LD50 từ 8 – 10 mg/kg thể trọng.

Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của cyanua

Tetrodotoxin

có khả năng gây độc rất cao

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN

• Cơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ

• Các công trình gần đây của các nhà khoa học Nhật Bản giả thuyết rằng

CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN

NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN

Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc

Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng

Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm.

Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin gây độc

NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN

Độc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất độc.

Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25 gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg.

NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN

Tetrodotoxin trong tự nhiên có nhiều nhất ở cá nóc nên còn được gọi là độc tố cá nóc

• Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;

• Tiếng Pháp: Poison – Globe;

• Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);

• Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);

• Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);

• Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo);

• Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng)

Thế giới

GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

• Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác nhau

Khó khăn trong việc tuyên truyền phòng chống ngộ độc tetrodotoxin

do ăn cá nóc

Việt Nam

GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

•Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông;

•Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ, cửa sông đổ ra biển

•Có 131 loài cá nóc trên thế giới.

•Biển Nhật Bản có 55 loài.

•Biển Việt Nam có 66 loàidọc các tỉnh ven biển

từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất

ở các vùng biển miền trung

GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

•Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển

Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ

Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ nhất là ở Nhật Bản Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản lượng cá nóc đánh bắt cả năm tới 5.000 tấn

Ở nước ta chưa có tàu, thuyền đánh bắt cá nóc chuyên biệt Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông thường lẩn vao đó là cá nóc

GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

Cá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến tháng 7

Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và độc lực rất mạnh

SINH THÁI CÁ NÓC

Cá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở ven biển dẫn từ hồ ra

Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường

đẻ trứng cách xa bờ.

SINH THÁI CÁ NÓC

Khác nhau tùy từng loài cá nóc

Mẫu (da,cơ, nội quan, gan, trứng/tinh sao)

- Ly tâm lấy dịch trong

- Cột carbon hoạt tính (2% AcOH, 50%

Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa

BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC

Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa

PHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC

Động lực của độc tố cá nóc

Sức tác động của độc tố

1

3 2

để qui định đơn vị độc tố

Tính chất vật lý

Tính tan Tính bền Tính kháng nhiệt Tính liên kết

Rất dể thẩm thấu vào màng nhày của đông vật

Độc tố cá nóc với cơ thể người

không màu, không mùi và không vị

tan rất tốt trong nước

Bền trong acid, không bền trong kiềm

Chịu được nhiệt cao

Có tính liên kết cao

Liều gây độc là 0,5 – 2 mg

Gan cá

Bộ phận sinh dục

o Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen…)

Sự phận bố độc tố theo từng cá thể

Cùng một loài cá nóc được đánh bắt ở cùng một vùng, tại cùng một thời điểm nhưng lại tồn tại lẩn lộn những cá thể có độc và những cá thể không độc.

Sự khác biệt theo mùa

Gan Độc tố ở gan đều có khuynh hướng

• Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời Các nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan.

TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC

TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC

Tổ tiên người Nhật đã ăn cá nóc từ thời Jomon (4.000 năm trước C.N )

Hiện nay, Người chế biến cá nóc phải có điều kiện sau :

- Được đào tạo theo qui định;

- Có trên hai năm kinh nghiệm chế biến cá nóc dưới sự giám sát của người chế biến cá nóc có kinh nghiệm khác;

- Có giấy chứng nhận của thị trưởng về việc có đủ tiêu chuẩn trên;

TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC

Tập quán

ăn cá nóc

có từ lâu đời

Cá nóc chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, phơi khô làm chả và làm nước mắm

• Ngộ độc sau khi ăn 10 –

• Độ I: Tê môi và đầu lưỡi, sau ăn từ 20

phút đến 3 giờ.

• Độ II: Liệt vận động không hoàn toàn

• ĐỘ III : Liệt vận động hoàn toàn

• ĐỘ IV : Mất ý thức

KHÔNG ĐÁNH BẮT, BUÔN BÁN, CHẾ BIẾN

VÀ SỬ DỤNG CÁ NÓC VỚI BẮT KỲ HÌNH THỨC NÀO