ĐỘC TỐ HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Nhóm 6 1 NỘI DUNG 1.Giới thiệu chung 2.Phân loại các hóa chất thêm vào thực phẩm 3.Phòng chống khi ngộ độc 2 1.GIỚI THIỆU: 1.1 Khái niệm: Là các hợp chất hoặc hỗn hợp chất được con người khai thác hoặc tạo ra từ nguyên liệu tự nhiên hay nguyên liệu nhân tạo Không an toàn nhưng khi sử dụng đúng cách, đúng quy trình thủ tục cũng mang lại nhiêu lợi ích mà những chất khác không thể thay thế được 2 mục đích chính: Cải thiện, khắc phục và tăng đặc tính
TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM ĐỘC TỐ HĨA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Nhóm NỘI DUNG 1.Giới thiệu chung 2.Phân loại hóa chất thêm vào thực phẩm 3.Phịng chống ngộ độc 1.GIỚI THIỆU: 1.1 Khái niệm: Là hợp chất hỗn hợp chất người khai thác tạo từ nguyên liệu tự nhiên hay ngun liệu nhân tạo Khơng an tồn sử dụng cách, quy trình thủ tục mang lại nhiêu lợi ích mà chất khác khơng thể thay mục đích chính: Cải thiện, khắc phục tăng đặc tính Lợi nhuận 1.GIỚI THIỆU: 1.2 Thực trạng: 2.PHÂN LOẠI: 2.1 Hóa chất tạo màu: Là chất thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị q trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt Hóa chất tạo màu Màu thực phẩm tự nhiên Màu thực phẩm nhân tạo 2.PHÂN LOẠI: 2.1 Hóa chất tạo màu: 2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên: Được chiết xuất từ thực vật: trái cây, rau củ 2.PHÂN LOẠI: 2.1 Hóa chất tạo màu: 2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên: Anthocyanin Có củ dền, bắp cải tím, cà tím, loại mọng… Carotenoids Có cam, cà rốt, cà chua, bí đỏ, nghệ,… Chlorophyll Có bơng cải xanh, xà lách, loại cải màu xanh… Anthoxanthin Có bơng cải trắng, tỏi, nấm, hành tây… 2.PHÂN LOẠI: 2.1 Hóa chất tạo màu: 2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên: ƯU ĐIỂM An toàn Dễ sản xuất, dễ sử dụng NHƯỢC ĐIỂM Chi phí cao Thời gian bảo quản ngắn Bổ sung vitamin, khống chất 2.PHÂN LOẠI: 2.1 Hóa chất tạo màu: 2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo: Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo tạo vào năm 1856 từ nhựa than Ngày màu thực phẩm nhân tạo làm chủ yếu từ dầu mỏ sản phẩm từ dầu mỏ 10 2.PHÂN LOẠI: 2.2 Hóa chất tạo hương: 2.2.1 Hương liệu tự nhiên: Thu từ nguồn thực vật hay động vật tự nhiên, trải qua trình xử lý vật lý, vi sinh enzyme Sử dụng trạng thái tự nhiên xử lý sơ bộ, tuyệt đối KHÔNG chứa thành phần hương liệu "có đặc điểm tự nhiên" hay "tổng hợp nhân tạo 23 2.PHÂN LOẠI: 2.2 Hóa chất tạo hương: 2.2.2 Hương liệu tổng hợp: HL CÓ ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN HL NHÂN TẠO Tổng hợp hóa học Tổng hợp hóa học Cảm quan chất Cảm quan tương tự Bản hóa học tương tự hương chất hóa học khác hương liệu tự nhiên liệu tự nhiên Nguyên liệu tự nhiên Nguyên liệu tổng hợp, chưng cất từ dầu mỏ chủ yếu 24 2.PHÂN LOẠI: 2.2 Hóa chất tạo hương: 2.2.2 Hương liệu tổng hợp: 25 2.PHÂN LOẠI: 2.2 Hóa chất tạo hương: 2.2.3 Ảnh hưởng: Tác hại: “Hội đồng châu Âu tổ chức điều tra 2.176 Giảm độ nhạy trẻ em loại hương vị nhân tạo Họ chứng minh kích thần kinhngờ đượcNguy 391 loại khơngthích độc hại nghi mức dụng độ ansử toàn khithường sử dụng xuyên 180 loại Số cịn Gây ung ngồi thư tầm hiểu biết lại nằm chuyên tử Dân trí 23/12/2006) Gâygia.” rối (Báo loại điện hormon Gây độc với mơi trường 26 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: Là hóa chất thêm vào thực phẩm để tăng vị giác mang lại vị đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm 27 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG): Là muối sodium acid glutamic, loại acid amin không thiết yếu có phổ biến hợp chất protein tự nhiên Có cơng thức phân tử C5H8NO4Na dạng ngậm phân tử nước C5H8NO4Na.H2O, khối lượng phân tử 169g/mol Công thức cấu tạo MSG 28 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG): Tăng cường cho vị khác, chất điều vị giúp cân bằng, hịa trộn làm trịn đầy vị tổng hợp thực phẩm Có thể dùng để giảm lượng muối ăn vào - nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch đột quỵ Thế nhưng… BỘT NGỌT CÓ NGUY HIỂM ĐỘC HẠI? 29 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG): Hiện tượng say bột - Đau đầu Tức ngực Tim đập nhanh Buồn nôn Vã mồ hôi 30 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.2 Đường hóa học: Đường Cyclamate - Chất làm nhân tạo - Ngọt gấp 30-50 lần saccharose - Thường sử dụng với chất làm nhân tạo khác, đặc biệt saccharine với tỉ lệ 10:1 - Cyclamat sau qua hàng rào đường tiêu hóa tiết ngồi đường tiểu tiện axit cyclamic muối chúng hòa tan nước - Liều lượng chấp nhận hàng ngày 31 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.2 Đường hóa học: Đường Saccharine - Là axit yếu, có độ hòa tan 1g/290ml nước - Ngọt gấp 700 lần saccharose(tinh khiết) - Các nghiên cứu người cho thấy saccrin khơng trao đổi chất Nhiều cơng trình nghiên cứu độc tính saccarin định hướng vào khả gây cảm ứng khối u bọng đái - Liều lượng chấp nhận hàng ngày saccharine 2,5mg/kg 32 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.2 Đường hóa học: Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup) - Một sản phẩm công nghiệp chế biến từ tinh bột bắp - Gồm đường fructose glucose với phầm trăm tùy chỉnh chủ động tăng tỷ lệ fructose lên 55, 65 chí 90% - Thủ phạm gây mỡ gan, béo phì 33 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.2 Đường hóa học: Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup) - Kích thích não sản xuất dopamine, có tác dụng hóc-mơn “sảng khối” Do đó, người nghiện đường thích phải ăn đường ngày để cảm thấy thoải mái, bình thường thấy khó chịu, khơng thể thích ứng thiếu hụt đường 35 34 2.PHÂN LOẠI: 2.3 Hóa chất tạo vị: 2.3.2 Đường hóa học: Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup) 36 35 3.PHÒNG CHỐNG: - Chọnquản thựccẩn phẩm tươi Bảo thận thức ăn nấu chín Giữ vệ sinh nơi ăn uống đun kỹ lại trước ăn chế biến thực phẩm Sử dụng nước ăn uống Sử dụng đồ dùng nấu tốt nướng ăn uống Giữ vệ sinh cá nhân vật liệu bao gói thực phẩm Sử dụng Chuẩn bị thực phẩm sẽchuẩn nấu sẽ, thích hợp đạt tiêu vệ sinh chín kỹ Thực biện pháp vệ sinh phòng Ăn sau thức ăn vừa nấu xong bệnh, giữ gìn mơi trường sống vừa chuẩn bị xong 37 THANK THANK YOU YOU FOR WATCHING 37 ... chất thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt Hóa chất tạo màu Màu thực phẩm tự nhiên Màu thực phẩm nhân tạo 2.PHÂN LOẠI: 2 .1 Hóa chất tạo màu: 2 .1. 1... 13 2.PHÂN LOẠI: 2 .1 Hóa chất tạo màu: 2 .1. 2 Màu thực phẩm nhân tạo: Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong thực phẩm Fast Green(Xanh lá) 14 2.PHÂN LOẠI: 2 .1 Hóa chất. .. (E252) (E2 51) • NaNO3 Nitrate sodium - Liều lượng cho phép: 12 5ppm = 0 ,12 5g/kg thịt 11 11 2.PHÂN LOẠI: 2 .1 Hóa chất tạo màu: 2 .1. 2 Màu thực phẩm nhân tạo: Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ