Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng

Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng

Nhóm 1

Nguyễn Viết Thái 07SH

Đỗ Viết Dũng 08SH

Lê Văn Khánh 10SH

Trần Công Nhất 10SH

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA VÀNG

Giới thiệu về bia

1

3 Vai trò của các enzyme

Quá trình thủy phân tinh bột

4

Quá trình thủy phân Protein

5

Mục đích của nấu bia

2

Kết luận

6

• Các loại bia phổ biến trong nước:

Kỹ thuật sấy rau quả

1.Giới thiệu về bia

1.Giới thiệu về bia

•Một số loại bia ở thị trường nước ngoài:

1.Giới thiệu về bia

•Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài

người đã tạo ra

•Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men.

•Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ

nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng

•Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia

• Bia= Nước+malt đại mạch+hoa houblon+nấm men

1.Giới thiệu về bia

Hoa houblon

Nguyên Liệu

Nước

Malt đại mạch

Nấm men

• Quy trình công nghệ sản xuất bia

1.Giới thiệu về bia

2.Mục đích của nấu bia

Mục đích

Chuyển hóa thành phần

Của malt và gạo

Loại bỏ các chất không Hòa tan ra ngoài

Proteaza

amyloza

Enzyme khác

Fitaza

Sitaza

Proteinaza

Peptitaza

3.CÁC ENZYME THAM GIA:

4.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT

• Enzyme tham gia: amylaza

• Mục đích: phân cắt amylose, amylopectin và

dextrin bậc cao thành đường đơn giản

• Cơ chế: dưới tác dụng của nhóm amylaza 2 cấu tử của tinh bột amylose và amylopectin bị phân cắt thành nhiều sản phẩm, trong đó Maltose chiếm 50% và khối lượng còn lại là 50% Dextrin bậc cao, dextrin bậc thấp,

saccharose, glucose, fructose Tỷ lệ các cấu

tử này không ổn định nó phụ thuộc vào chất lượng của

malt và chế độ thủy phân

5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN:

• Enzyme tham gia: hai thành phần chủ yếu của proteaza:

proteinaza và peptitaza

• Mục đích: tạo ra các acid amin, peptit, polypepetit, một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men, một phần khác là

thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm Hương vị đậm đà của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt

cũng do quá trình thủy phân protein tạo ra

• Sản phẩm chính: albumoza, pepton và polypeptit

5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN

CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH:

 Proteaza thủy phân protein đến albumoza, pepton và polypeptit Vùng nhiệt độ

tối thích của điều kiện đường hóa là 50-60oC ở nhiệt độ 50oC sẽ tạo ra nhiều sản phẩm bậc nhất hơn như peptit, polypeptit (ta gọi là nhiệt độ pepton hóa ) Ở nhiệt độ 60oC thích hợp cho sự hình thành các sản phẩm bậc trung hòa tan và thường ở dạng

Albumoza Vùng acid tối thích cho sự tác dụng của Proteinaza là pH=4,6-5,0

 Peptiaza sẽ thủy phân peptit đến acid amin Vì enzyme này kém chịu nhiệt nên khi sấy malt hấu hết chúng bị phá hủy Nhiệt độ tối thích ở điều kiện đường hóa là

45-48oC, pH tối thích 7,5-8,0

 Mặc dù protein được tạo nên một lượng không lớn trong nha chỉ khoảng 3,1-5,6% đối với nước nha từ Malt đại mạch nhưng chúng lại ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt

và độ bền của bia

 Mặt trái của Protein trong bia là chúng có thể làm cho bia bị đục, đặc biệt là các sản phẩm có phân tử lượng cao như Albumoza, Polypeptid và các acid amin hợp thành nhóm Protein hòa tan bềnvững, chúng khác Protein bình thường là không tách ra khỏi

dung dịch khi bị đun sôi (không đông tụ), nhưng chúng lại có tính collit cao

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƠ CẤU SẢN PHẨM

THỦY PHÂN PROTEIN

• Cơ cấu sản phẩm trên protein tức là tỷ lệ về khối lượng giữa các pha sản phẩm (thấp phân tử, phân tử

trung bình, cao phân tử).

tác nhân để tạo ra tỷ số này là hệ enzyme

• Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản phẩm đó là:

nhiệt độ, pH, và thời gian

5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN

Tài liệu tham khảo :

1) PGs,PTs Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất Malt và Bia,

NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 2002 2) Các website khác

LỜI KẾT